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Rehragout
Zutaten für 10 Personen:
Rehragout:
2 KG gewürfeltes Rehfleisch aus der Schulter
3 Zwiebeln
2 Karotten
250 G Sellerie
3 EL Öl
2 EL Staubzucker
2 EL Tomatenmark
Marinade:
3 Lorbeerblätter
2 TL angedrückte Wacholderbeeren
2 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
2 TL Schwarze Pfefferkörner
0,6 L Rotwein
8 EL Rotweinessig
1,5 L Hühnersuppe
2 Lorbeerblätter
Zubereitung:
1 TL schwarze Pfefferkörner
8 angedrückte Wacholderbeeren
Gemahlener Koriander
8 Pimentkörner
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben Ingwer
2 Streifen Bio-Orangenschale
2 EL Brombeergelee
Salz und Pfeffer
20 G geraspelte Zartbitterschokolade
Etwas Mehlbutter
Für die Marinade Gewürze in einen
Einwegteebeutel füllen und verschließen.
Wein mit dem Gewürzbeutel einmal
aufkochen und abkühlen lassen. Essig und
Fleischwürfel dazugeben und über Nacht
ziehen lassen.
Am nächsten Tag das Gewürzsäckchen
entfernen, das Fleisch in ein Sieb abgießen,
gut abtropfen lassen und trockentupfen. Die
Marinade aufkochen und abschäumen.
Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und
kleinwürfelig schneiden. Fleischwürfel in
einem Topf scharf anbraten und
herausnehmen.
Mehlbutter herstellen.
Staubzucker im selben Topf hell
karamellisieren lassen. Gemüse, Zwiebeln und
Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit
1/3 der Marinade ablöschen und reduzieren
lassen. Dabei immer Röstrückstände vom
Topfboden lösen. Diesen Vorgang noch zwei
Mal wiederholen. Fleisch und Hühnersuppe
dazugeben und köcheln lassen. Nach einer
Stunde Lorbeerblätter, Pfefferkörner,
Wacholderbeeren, 1 Prise Koriander und
Pimentkörner dazugeben.
Nach insgesamt 1 ½ Stunden Fleisch
ausstechen und Knoblauch, Ingwer und
Orangenschale noch einige Minuten
mitkochen lassen. Danach Soße passieren
(abseihen) und mit Mehlbutter auf die richtige
Konsistenz bringen. Noch mit Salz und Pfeffer,
Brombeergelee und Schokoraspeln
abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce
geben.

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