ICA KüChen- nAChwuChsprogrAmm - Kontakt: info@ica

ICA KüchenNachwuchsprogramm
ICA Nachwuchskoch/-köchin
ICA Küchenassistent/in
Staatlich anerkannte Einrichtung der Weiterbildung
Präsident des
Institute of Culinary Art
ICA KüchenNachwuchsprogramm
Gerhard Bruder
ICA Präsident
„Kaum ein anderes Thema hat mich in den vergangenen
Monaten und Jahren mehr beschäftigt und berührt als die Ausund Weiterbildung in unserer Branche. Ich bin selbst Koch und
Küchenmeister und bis heute fest davon überzeugt, dass dies
einer der schönsten Berufe – und Berufungen – überhaupt ist.
Die Leidenschaft dafür darf nicht aufhören! Wir brauchen gut
ausgebildete Nachwuchskräfte in der Küche für morgen.
Menschen, die sich begeistern lassen für das Kochen und
alles, was damit zu tun hat. Die mehr wissen möchten, die
Perspektiven suchen und Spaß am Lernen haben. Wir
brauchen Persönlichkeiten, die unsere Branche sichern.
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Das neu konzipierte Bildungsprogramm des ICA ist deshalb
auch viel mehr als „nur“ ein Programm. Wir qualifizieren Menschen auf ihrem Weg in und durch die Küche: Hilfskräfte mit
Begabung fürs Kochen, Talente mit Lust auf mehr und alle, die
sich in der Küche zuhause fühlen.
Wir begleiten die neuen Kolleginnen und Kollegen bis zu
einem qualifizierten Abschluss, von dem künftig die gesamte
Branche profitieren wird “
Der Mangel an Köchen und der steigende Bedarf an spezialisierten Fachkräften stellen uns vor eine neue Herausforderung
Das Programm ist zweistufig.
und zwingen uns dazu, neue Wege zu gehen.
• Küchenassistenten ohne jegliche Erfahrung lernen erste
Grundlagen.
Das ICA hat hierfür ein Bildungsprogramm speziell für Küchen-Nachwuchskräfte entwickelt. Unser Ziel ist es, Menschen, die in der Foodservice-Welt arbeiten möchten und
sich mit dem Kochen identifizieren, zu befähigen, Speisen
in Verpflegungsbetrieben zuzubereiten und zu regenerieren.
Dazu gehört es, Grundlagenverständnis für das erfolgreiche
Arbeiten in einer Küche zu vermitteln und für das moderne
Kochen zu begeistern.
• Nachwuchsköche mit erster Erfahrung als Hilfskräfte
werden für den Kochberuf vorbereitet.
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ICA Nachwuchskoch/-Köchin
Das Bildungsprogramm zum ICA Nachwuchskoch vermittelt gezielt die Inhalte, die heute in der modernen Profiküche
verlangt werden. Die Entwicklung geht auf die aktuellen Erfordernisse ein und ist speziell für diese Zielgruppe ausgelegt.
Zudem haben ICA Nachwuchsköche die Möglichkeit, sich
mit dem Aufbauprogramm zum Nachwuchskoch (IHK) weiterzuentwickeln. Dieses Programm führen wir in Kooperation
mit dem Gastronomischen Bildungszentrum (GBZ) Koblenz
durch. Es baut auf die Inhalte vom ICA Nachwuchskoch
auf und vermittelt gezielt weiterführende Inhalte - auch im
Hinblick auf die externe Ausbildungsprüfung zum Koch / zur
Köchin.
ICA Nachwuchskoch / -Köchin
Der ICA NACHWUCHSKOCH organisiert seinen Arbeitsbereich selbständig. Dabei achtet er bei der Vor- und Zubereitung auf
optimierte Prozesse und sichert Qualitäts- und Hygienestandards. Er erledigt Küchenarbeiten und Produktionsprozesse
kompetent und selbständig.
ZIELGRUPPE
Küchenhilfen, Hilfskräfte, kochaffine Menschen,
ICA Küchenassistent/in
(Gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift)
VORAUSSETZUNGEN
Direkter Einstieg für Teilnehmer, die bereits in der Küche
gearbeitet und erste Erfahrungen gesammelt haben
DAUER
9 Monate: Durchgängiges Bildungsprogramm mit
3 Präsenzphasen von jeweils 5 Tagen
ORT
Die Präsenzphasen finden in den ICA-Bildungszentren
statt
Kosten - EINFÜHRUNGSPREIS
3.880,- € pro Teilnehmer zzgl. MwSt
Buchbar durch: Unternehmen
ABLAUF
• Start mit Kick-Off und 1. Präsenzphase (5 Tage)
Anwendungsphase im Betrieb: gelerntes Anwenden,
handlungsorientiertes Arbeiten, Lernhefte mit
Aufgaben (ca. 4 Monate)
• 2. Präsenzphase (5 Tage)
Anwendungsphase im Betrieb: gelerntes Anwenden,
handlungsorientiertes Arbeiten, Lernhefte mit Aufgaben, Fernlehrgang: Fertigungstechnik (ca. 4 Monate)
• 3. Präsenzphase (5 Tage)
Abschlusstest und Verleihung der Zertifikate
ABSCHLUSS
ICA-ZERTIFIKAT NACHWUCHSKOCH/-KÖCHIN
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ICA Nachwuchskoch/-Köchin
1. Präsenzphase
DAS PROGRAMM
THEORIE
PRAXIS
Ein durchgängiges Bildungsprogramm über neun Monate,
welches berufsbegleitend neben dem Job absolviert wird.
In diesen neun Monaten finden drei Präsenzphasen von je
fünf Tagen statt. In den Anwendungsphasen (Zeit zwischen
den Präsenzphasen) werden die gelernten Inhalte im Betrieb angewendet und Aufgaben mit speziell entwickelten
Lehrheften für die nächste Präsenzphase bearbeitet. Fachspezifische Lektionen, die als Fernlehrgang aufbereitet sind,
vermitteln zusätzlich fundiertes Wissen. Dieses Programm ist
konzipiert für Menschen, die bereits erste Erfahrungen in der
Küche gesammelt haben und darauf aufbauen möchten.
Gastronomie & Gemeinschaftsverpflegung heute
Ordnung und Sauberkeit am Arbeitsplatz
• Anforderungen | Herausforderungen
• Perspektiven und Chancen
• Arbeitsflächen | Schubladen | Arbeitsweise und Ästhetik |
spezielle Produktanforderungen
Hygienemanagement
Warenkunde & -pflege
• Grundlagen über Mikroorganismen
• HACCP-Konzept: Personal- und Arbeitshygiene | Reinigungsund Desinfektionspläne | Rückstellproben
• Molkereiprodukte | Gemüse, Salate & Kräuter | Obst | Essig |
Öle | Cerealien
• Auswahl gängiger Convenience-Produkte (Lagerung, Haltbarmachung, Vor- und Zubereitung, Umgang und Einsatz
von Tiefkühlprodukten, Besonderheiten)
Anlieferung | Warenannahme
• Kontrolle Anlieferung & Lieferschein | Einhaltung Kühlkette |
Dokumentation | Umgang mit Mängeln
Lagerung
• Lagerordnung – first in – first out | Sauberkeit |
Übersichtlichkeit | Meldebestand
• Lagerbedingungen | Temperaturen | Raum & Zeit |
Kühlen und Tiefkühlen
• Verpackungs- und Verschlusssysteme | Label-Systeme |
Schädlinge
9 Monate Bildungsprogramm
Produktionsverfahren
Block 1
Kick-Off
1. Präsenzphase
5 Tage
Anwendungsphase
im Betrieb;
Fernlernen
ca. 4 MOnate
Block 2
2. Präsenzphase
5 Tage
Anwendungsphase
im Betrieb;
Fernlernen
ca. 4 MOnate
Block 3
• Portionsgrößen | Putz- und Schälverluste
• Mengenkalkulation | Produktionsmenge
• Kleine, einfache Dekorationen | Toppings |
Buffetplatten legen und garnieren
3. Präsenzphase;
Abschluss
5 Tage
ICA Nachwuchskoch
Praxis-Schwerpunktthemen
Salate | Vorspeisen | Dressings | Dips | Gemüse | Kartoffeln |
Reis | Pasta | Desserts
Schneidetechnik, Küchenhelfer & Kleinarbeitsgeräte –
Einsatz und Handhabung
• Messerkunde | Küchenhelfer | Küchenutensilien
• Töpfe | Pfannen | Schneidebretter | Kleinreiben & Raspeln |
Zubehör
• Gastronorm-Behälter | Maße | Füllvermögen
• Küchenmaschinen und Schneidemaschinen in der Küche
Garverfahren
• Definition | Einsatzmöglichkeiten | Vorteile | Speisenqualität |
Besonderheiten
• Regenerieren | Endzubereitung bzw. Finishing
• Geschmack | Warmhalten | optimaler Verarbeitungszeitpunkt
Arbeitsschritte nach Rezept (lt. Verpackungsangaben) – frisch, gekühlt & tiefgekühlt
Kleine, einfache Dekorationen | Toppings | Buffetplatten
legen und garnieren
Praxis-Schwerpunktthemen
Salate | Vorspeisen | Dressings | Dips | Gemüse | Kartoffeln |
Reis | Pasta | Desserts
TÄGLICHES KOCHEN | AUFGABENSTELLUNG ZUR PRAKTISCHEN UMSETZUNG
VERTIEFENDE KÜCHENPRAXIS-EINHEITEN ZUM SCHWERPUNKTTHEMA
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ICA Nachwuchskoch/-Köchin
2. Präsenzphase
3. Präsenzphase
THEORIE
PRAXIS
THEORIE
PRAXIS
Saisonal & regional – Abwechslung und
Nachhaltigkeit über das ganze Jahr
Alles am Platz - Mise en place
Ressourcen schonen – Umweltschutz und Wertschöpfung im Arbeitsprozess
Warenkunde & -pflege
• Saisonkalender – was wächst wann?
• Grundinformationen zu Bio & Fairtrade
• Kreativitätstechniken kennen lernen und umsetzen
Grundlagen der Ernährungsphysiologie
• Hauptnährstoffe | Inhaltsstoffe | Empfindlichkeiten |
Verfügbarkeiten
• Geeignete Methoden der Haltbarmachung
Einführung in die gesetzlichen Grundlagen
• Arbeitsschutz | Arbeitssicherheit | Unfallverhütung |
Verletzungen – was tun?
• DIN-Normen in der Speisenzubereitung
• Weitere Aushanggesetze
Arbeitsablaufplanung - Gut geplant ist halb gekocht!
• Kostenbewusstes und hygienisches Arbeiten in der
Speisenproduktion (CCP)
• Geräteauswahl und -einsatz | Berechnung der
Produktionsmenge
Produktionsplanung
• Erstellung einer Ablaufplanung nach Speisenplan
• Produktionsbesprechung | Verantwortlichkeiten definieren
Garprogramme in Theorie & Praxis
• Bestellmenge | Vor- und Zubereitungen | ConvenienceGrade | Convenience-Produkte (Convenience-Stufen)
Kostenbewusstes Handeln
• Wasserverbrauch | Geräteauslastung | Energieeinsparung |
Nachhaltigkeit
• Make or buy – Akzente setzen
• Ergiebigkeiten | Kalibrierung | Portionierung | Kellenplan |
Portionierverluste
• kreative Weiterverarbeitung von Überproduktionen
Allergenkennzeichnung &
Zusatzstoffzulassungsverordnung
• Fisch | Meeresfrüchte | Wurst | Käse | Eier
• Teige und Massen | Spezialprodukte
(z. B. vegane Speziallebensmittel)
• Auswahl gängiger Convenience-Produkte (Lagerung, Vorund Zubereitung, Haltbarmachung, Umgang und Einsatz
von Tiefkühlprodukten, Besonderheiten)
• Deklaration in der Praxis
Küchentechnik & andere Gargeräte
• Cerealien II | Fleisch | Gewürze | Würzzutaten
• Auswahl gängiger Convenience-Produkte (Lagerung, Vorund Zubereitung, Haltbarmachung, Umgang und Einsatz von
Tiefkühlprodukten, Besonderheiten)
Speisenausgabe-Systeme, Buffet & Freeflow
• Portionierhilfen | Espuma | Thermalisierer | Crepeplatte |
Waffeleisen (Bedienung, Sauberkeit, Pflege)
Großküchengeräte | Technik
Speisenausgabe / Verteilung
• Combidämpfer | Schnellkühler | Induktion | Vakuumierer |
Kipper | Kessel | Grillplatte - Produktnutzen, Einsatzmöglichkeiten, Sauberkeit und Pflege
• Praktische Bedienung (Einweisungen)
• Schöpfsysteme | Tablettanrichtung | Bandportionierung |
Frontcooking
• Ausgabetemperatur | Warmhaltung | Standzeiten |
Kommunikation
• Entsorgung
• Müllvermeidung | Mülltrennung | Müllsortierung |
Warenkunde & -pflege
Frische zeigen - Qualität siegt
• Kundenorientierung, Kommunikation, Frontcooking
Praxis-Schwerpunktthemen
Fleisch | Geflügel | Wild | Innereien | Suppen | Saucen |
Streetfood | Snacks | Burger
• Cook & Hold | Cook & Serve | Cook & Chill | Cook & Freeze
• Selbstbedienung | Frontcooking | Snacking
• Laufrichtung | Positionierung | Entnahmebesteck |
Nachschub | Teller | Besteck
Speisenausgabe & Frontcooking-Training
• Arbeitsablaufplanung | Arbeitsplatzaufbau | Küchenhelfer
• Kommunikationstraining – Tue Gutes und spreche darüber
• Sympathiefaktoren – Begrüßung | Freundlichkeit | Respekt
• Praktische Übungen zum Reden und Arbeiten vor dem Gast
Praxis-Schwerpunktthemen
Fisch | Meeresfrüchte | Gebäck | Teige | Massen |
Eierspeisen | Hülsenfrüchte | Vegane Ernährung
Müllverwertung Spezialmaschinen wie Fett- und
Stärkeabscheider, Pressen
Convenience-Produkte
• Convenience-Stufen | Kategorisierung | Qualitäten |
Einsatzmöglichkeiten
• Verwendung und Anwendungsbeispiele
Grundlagen der Kalkulation
• Kalkulationsarten | Wertschöpfung durch
Zutatenmodifikation
• Zubereitungsverluste reduzieren, attraktives Anrichten
TÄGLICHES KOCHEN | AUFGABENSTELLUNG ZUR PRAKTISCHEN UMSETZUNG
VERTIEFENDE KÜCHENPRAXIS-EINHEITEN ZUM SCHWERPUNKTTHEMA
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TÄGLICHES KOCHEN | AUFGABENSTELLUNG ZUR PRAKTISCHEN UMSETZUNG
VERTIEFENDE KÜCHENPRAXIS-EINHEITEN ZUM SCHWERPUNKTTHEMA
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ICA Küchenassistent/in
Ein praxisorientiertes Einstiegsqualifikationsprogramm über
fünf Tage, das Menschen mit Küchen-Basiswissen ausbildet,
um den Nachwuchsbedarf in den Küchen zu gewährleisten.
Der ICA KÜCHENASSISTENT verfügt über grundlegende
küchenpraktische Kenntnisse und Fertigkeiten. Er unterstützt den Küchenablauf sowie die Vor- und Zubereitung
unter fachlicher Anweisung.
Konzipiert für Menschen, die keinerlei oder sehr geringe Erfahrungen in der Küche haben, sich aber hierfür qualifizieren
möchten.
Der ICA KÜCHENASSISTENT verfügt über grundlegende küchenpraktische Kenntnisse und Fertigkeiten.
Er unterstützt den Küchenablauf sowie die Vor- und Zubereitung unter fachlicher Anweisung.
ICA Küchenassistent / in
ZIELGRUPPE
Menschen ohne gastronomische Vorkenntnisse,
Branchenfremde, Quereinsteiger
(Einstieg mit geringen Deutsch-Sprachkenntnissen möglich)
DAUER
5 Tage kompakter Intensiv-Workshop
ORT
Der Workshop findet in den ICA-Bildungszentren statt
Kosten - EINFÜHRUNGSPREIS
1.249,- € pro Teilnehmer zzgl. MwSt
INHALTE BASISWISSEN
• Grundlagen der Beschaffung, Produktion, Speisen
verteilung und Entsorgung, Hygienisches Arbeiten
und Sauberkeit am Arbeitsplatz
• Warenkunde & -pflege
• Umgang und Verarbeitung von Lebensmitteln
• Richtiger Einsatz von Küchentechnik und Arbeitsmitteln
• Beherrschung alltäglicher Vor- und Zubereitungsarbeiten
• Kochen nach Rezept bzw. Vorgaben
• Arbeiten an der Speisenausgabe bzw. -verteilung
• Vertiefende Küchenpraxis zu oben genannten Inhalten
ABSCHLUSS
ICA-ZERTIFIKAT KÜCHENASSISTENT/IN
ABLAUF
Theoretische und praktische Phasen wechseln sich ab
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ICA Küchenassistent/in
Während des 5-Tage-Intensiv-Workshops wechseln sich theoretische und praktische Phasen ab:
Gastronomie heute – Anforderungen & Chancen,
Hygiene & Arbeitssicherheit
• Arbeitssicherheit | Arbeitsschutz | Unfallverhütung
• Grundlagen der Personal- und Betriebshygiene
• Reinigung und Desinfektion
Grundlagen Hygienemanagement
DAS PROGRAMM
Ein praxisorientiertes Einstiegs-Qualifikationsprogramm über
fünf Tage, welches Menschen mit Küchen-Basiswissen ausbildet, um den Nachwuchsbedarf in den Küchen zu gewährleisten. Konzipiert für Menschen, die keinerlei oder sehr
geringe Erfahrungen in der Küche haben, sich aber hierfür
qualifizieren möchten.
• Mikroorganismen (Arten, Wachstum, Milieu)
• Reinigung und Desinfektion (Grundlagen)
• Hygiene-Bereiche | Verletzungen | Erkrankungen
• Mikroorganismen in den Griff bekommen
(Maßnahmen, Hemmung)
Warenannahme & Eingangskontrolle
• Warenannahme
• Eingangskontrolle (Optik, Temperatur, Qualität,
Lieferschein, Bestellgrundlage)
• Dokumentation und Umgang mit Mängeln
Lagerhaltung & Sauberkeit am Arbeitsplatz
• Arbeitsbereich – rein/unrein (Trennung)
• Lagerordnung und Hygiene | Lagertemperaturen und
Etikettierung | Beschriftung
• Hygienisches Probieren und hygienische Lagerung
(Deckel, Folie, Umfüllung usw.)
5-Tage-Intensiv-Workshop
Theoretische
Grundlagen &
Hygiene
Warenanlieferung
und -lagerung
Vor- und
Zubereitung
Speisenausgabe
und -verteilung
Lebensmittelvorbereitung & Arbeitsplatzaufbau
• Mise en place
Speisenregenerierung & Speisenausgabe
• Regenerierung von Speisen für die Ausgabe | Arbeiten
am Ausgabe-Counter
• Entnahmebesteck | Portionierung | Kellenplan
• Hygiene (Kerntemperaturen)
• Kommunikation
Arbeiten mit Convenience-Produkten
• Convenience-Stufen
• Zubereitung & Besonderheiten
Arbeitsorganisation
• Arbeiten gemäß Rezept strukturieren
• Abschätzung von Behältergrößen und Einsatz von
Küchenhelfern bzw. -geräten
Mülltrennung & Müllvermeidung
• Lebensmittelverschwendung
• Ordnung im Entsorgungsbereich
(Pappe, Glas, Dosen usw.)
• Speisereste
Entsorgung & Müll
ICA Küchenassistent
Motivierte und talentierte Absolventen können sich darauf aufbauend zum ICA Nachwuchskoch weiterentwickeln.
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ICA Academy
Karriereweg & Perspektiven
ICA Küchenassistent/in
Während des 5-Tage-Intensiv-Workshops wechseln sich theoretische und praktische Phasen ab:
Warenkunde & Warenpflege
Zubereitung von Gerichten nach Rezept
• Gemüse, Salate, Molkereiprodukte, Öle, Essige,
Trockenzutaten (Pasta, Hülsenfrüchte, Brot usw.)
• Convenience-Produkte | Convenience-Grade
• Vorstellung der Garverfahren und Umsetzung in die Praxis –
vorbereitete Lebensmittel und Convenience-Produkte
werden unterschiedlich gegart (Gerätebedienung)
• Weiterer Einsatz der Garverfahren, Bestückung, Gerätepflege, Reinigung, vorbereitete Lebensmittel und
Convenience-Produkte werden unterschiedlich gegart
(vertiefende Gerätebedienung)
• Aufbau einer Speisenausgabe (Bufett, Ausgabelinie)
Fleisch, Fisch, Käse, Trockenzutaten
• Besonderheiten, Auftauen, Lagerung, Zubereitung,
Regenerierung
• Convenience-Produkte | Convenience-Grade
(praktische Anwendung)
Kräuter, Gewürze, Würz- und Trockenzutaten
• Besonderheiten, Verwendung, Einsatzmöglichkeiten,
Lagerung, Zubereitung, Regenerierung
• Convenience-Produkte (praktische Anwendung)
Obst, Früchte, Spezialzutaten
• Besonderheiten, Verwendung, Einsatzmöglichkeiten,
Lagerung, Zubereitung, Regenerierung
• Convenience-Produkte | Convenience-Grade
(praktische Anwendung)
Kaufm. Betriebsleiter/in
Gastronomie (IHK)
Teamleiter/in Gastronomie (IHK)
Koch/Köchin (IHK)*
Salate, Dips & Dressings
• Vorbereitung – putzen, waschen, schälen – Salatschleuder,
Lagerung, Zerkleinerungsgrad
• Salate nach Rezeptur und Anrichtemöglichkeiten
Arbeitsgeräte, Küchenhelfer & Schneidetechnik
(Messerkunde, -pflege) in der Küche
• Vorstellung und Anwendung
(Fingerschutz, Gastronorm-Maße usw.)
• Vorbereitung und Bestückung eines Salatbufetts
Zubereitung von Gerichten
• Aufbau einer Speisenausgabe mit Counter-Aufbau und
Anrichtemöglichkeiten
• Zubereitung und Regenerierung von Gerichten nach
Rezept (Snacks, Canapées, Fingerfood & Desserts)
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ICA Karriereweg
Nachwuchskoch/-köchin (IHK)
ICA Nachwuchskoch/-köchin
ICA Küchenassistent/in
* Mitarbeiter, die über insgesamt 4,5 Jahre gestronomische Erfahrung verfügen, haben die Möglichkeit
sich zur externen Ausbildungsprüfung zum Koch/zur
Köchin bei der IHK anzumelden. Ein Prüfungsvorbereitungskurs wird empfohlen.
Karriereorientierten Nachwuchsköchen/-innen stehen nach erfolgreichem Abschluss die Fernlehrgänge des ICA - wie in
der Grafik dargestellt - zur Verfügung.
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126/16/ICA Nemetz & Werner
Kontakt und Beratung
Wir stehen Ihnen für eine unverbindliche Beratung und bei Fragen sehr gerne zur Verfügung.
Bitte kontaktieren Sie uns:
Ansprechpartner Telefon E-Mail Yvonne Schulten
02 81 - 4 05 58 27
[email protected]
Institute of Culinary Art Acadamy GmbH & Co. KG | Valluhner Straße 1 | 19246 Zarrentin am Schaalsee
www.ica-germany.com

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