Glasklar_2_16

Ausgabe 2/2016
30 BIER: Alkoholfreies
36 ZU GAST: Peter Pane
26 NULL%:
Sommerliche
Erfrischungen
Editorial
LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER...
DER SOMMER KOMMT. Und nicht erst seit dem Wellness-Trend mögen es
die Gäste da besonders leicht. Also lassen wir es auch in dieser Ausgabe der
GLASKLAR! „leicht“ – sprich alkoholfrei – angehen.
In unserer Rubrik Null% geht es ja schon immer alkoholfrei zu. Darin stellen wir
nun, ganz sommertauglich, die aktuellen Geschmacksfavoriten bei Fruchtsaftschorlen vor. Was man überhaupt alles mit Säften zaubern kann, wissen Saftsommerliers. Lesen Sie mehr erfrischende Details dazu ab Seite 26.
Alkoholfreies Bier ist das am stärkste wachsende Segment innerhalb der
Getränkekategorie. Abgesehen von den „trockenen“ Zahlen kommt es bei
Sportlern gut an und schmeckt inzwischen auch um einiges besser, als es
das Vorurteil vermuten lässt. Mehr Infos dazu gibt es ab Seite 30.
Dass Wein ohne Alkohol sich bisher nicht richtig durchgesetzt hat, ist
bekannt. In dieser Rubrik verzichten wir deshalb gleich auf ihn, indem wir
Ihnen ab Seite 18 die neuesten Modelle von Weingläsern vorstellen.
Unter dem Motto Hoch% können wir schwerlich auf Sprit verzichten. Getreu
dem Motto „wenn schon, dann richtig“, gehen wir mit dem Thema Shots in
die Vollen. Ab Seite 40 geht‘s volumenprozentual dann doch rund zu.
„Zu Gast“ sind wir in dieser Ausgabe der GLASKLAR! ab Seite 36 bei Peter
Pane – ein B
urger-Konzept, das den Beweis antreten will, dass Fastfood auch
kreativ, gesund und lecker sein kann.
Einen unbeschwerlichen Sommer wünschen Ihnen
Christian Hellmann & André Stelling
Verkaufsdirektoren Systemgastronomie/Hotellerie
... wünschen viel Spaß beim Lesen!
INHALT 2/2016
MARKT + TREND
Infos und Zahlen rund um die Getränkebranche �� 4
GDN AKTUELL
Get N-Gruppe erfolgreich��6
Ahlers: Gelungener Auftritt��8
Winkels: Läuft! ��10
GDN feiert��12
WEIN
Gläser: Klare Sache��18
Meine Weinempfehlung: Schloss Reinhartshausen��22
NULL%
Fruchtsaft-Sommeliers: Saft lernen��26
Schorlen: Spritzige Erfrischer��28
44
12
BIER
Alkoholfrei: Null Komma Null�� 30
Zwei neue Sessionbiere��34
ZU GAST
Peter Pane: Spitzen-Burger für den Norden��36
HOCH%
Shots: 100 % Nacht��40
KAFFEE+
Tee-Pairing: Sencha zu Sushi��44
SHORT CUTS
Hoch%��42
Kaffee+��50
18
26
36
30
Impressum:
Gastro Drinks National GmbH & Co. KG
Bayernstr. 10, 30855 Langenhagen
Tel. (0511) 54 35 40 09, Fax (0511) 54 35 40 08
Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
Ridlerstraße 37, 80339 München
Tel. (089) 370 60-0, Fax (089) 370 60-111
Herausgeber: Annemarie Heinrichsdobler, Tel. (089) 370 60-100
Chefredakteur und verantwortlich i.S.d.P.:
Michael Teodorescu (teo), Tel. (089) 370 60-175
Grafische Gestaltung: Michael Kohler, Lifesens e.V.,
Melina Lopez Ruiz, Liane Rosch, Rita Wildenauer
Druck: Mayr Miesbach GmbH, Miesbach
Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige
Unternehmen verantwortlich.
Titelbild: Colourbox
MARKT+TREND
MEISTERIN DER DRINKS
In der bar fifty nine im Inter
Continental Düsseldorf hat nun
eine Frau den Shaker in der
Hand. Im Jahr 2011 wurde
Jennifer Heinrichs-Müller mit
24 Jahren jüngste Barmeisterin
Deutschlands. Jetzt leitet sie die
Bar an der Königsallee mit neun
Mitarbeitern. Auf der Getränkekarte stehen u. a. ihr Meisterstück „Spirit
of Cointreau“ und Eigenkreationen des Teams, wie der „Düsseldorfer
Sling“. Bei individuell buchbaren Cocktailkursen in der Bar verrät die
Barmeisterin ihren Gästen das eine oder andere Originalrezept und gibt
Einblicke in die Kunst des Mixens.
www.duesseldorf.intercontinental.com
SAN FRANCISCO
LIFESTYLE
Die kalifornisch-mexikanische Küche von Sausalitos
gibt es jetzt auch in Passau.
Wie in allen anderen Restaurants ist auch dieses in der
Großen Klingergasse 7 in
die Bereiche Bar, Restaurant
und Bistro unterteilt. Zudem
bekommen Gäste Klassiker
wie Quesadilla, Fajitas,
Enchiladas, Burger und Finger Food serviert. Cocktails
und eigens gebrautes Bier
ergänzen die Speisekarte.
www.sausalitos.de
FREITAG MIT FRANK
SO BESTELLT DEUTSCHLAND
Laut Lieferando.de haben sich die Deutschen noch nie so häufig
Essen nach Hause liefern lassen, wie 2015. Der Lieferservice
wertete Millionen von Bestellungen aus dem Jahr 2015 aus und
fand z. B. heraus, dass die Pizza „Germany‘s No.1“ ist.
Vor allem in Großstädten fällt die Wahl oft auf Sushi, in
Baden-Württemberg macht zusätzlich Pasta den heimischen
Spätzle Konkurrenz. Während im norddeutschen Schwerin für
durchschnittlich 16 € bestellt wird, sind es in München 22,50 €.
www.lieferando.de
GROSSE GASTLICHKEIT
IMMER MEHR
Dem Beruf des Service-Mitarbeiters
Mit einem Umsatz von 127,2 Mio. € im Jahr 2015 erzielte die Unter
nehmensgruppe Enchilada Franchise ein Plus von 14,3 % gegenüber
dem Vorjahr. Dabei entfiel der größte Anteil auf Deutschland:
121,2 Mio. € erwirtschaftete die Gruppe hierzulande. Zu dem Wachstum haben u. a. die 13
Neueröffnungen beigetragen. 30 neue Betriebe
sind in diesem Jahr
geplant. Neueröffnungen,
u. a. das Burgerheart
in Pforzheim oder das
Aposto in Frankfurt, sprechen für diesen Trend.
www.enchilada-gruppe.de
wieder mehr Aufmerksamkeit zu
4
verleihen ist eines der Anliegen der
internationalen Vereinigung L‘Art de
Vivre. Seit 2010 richtet diese jährlich mit ihren Mitgliedsbetrieben in
Deutschland, Österreich, Italien und
der Schweiz den Service-Wettbewerb „Preis für Große Gastlichkeit“
aus. Zur Teilnahme aufgerufen sind
auch dieses Jahr engagierte Service-Mitarbeiter aus dem deutschsprachigen Raum. Bewerbungen
sind bis zum 31. Juli möglich.
www.gourmet-residenzen.com
2/2016
Fotos: InterContinental Düsseldorf, Sausalitos, Frank Buchholz, Enchilada Franchise, L‘Art de Vivre
Frank Buchholz geht mit einem
neuen Projekt an den Start: Frank‘s
Friday Kitchen. Dahinter verbirgt
sich ein kommunikatives Esserlebnis
fernab von der Hektik des normalen
Gastronomiebetriebes. Nur an einem
Freitagabend im Monat öffnet er seine Türen und serviert gemeinsam mit
seinem Team ein Vier-Gänge-Menü
mit Weinbegleitung. Die Abende
stehen dabei jeweils unter einem wechselnden Motto, das den Abonnenten des Buchholz-Newsletters im Vorfeld mitgeteilt wird. Zum
Konzept gehört auch die offene Küchentür. www.frank-buchholz.de
MARKT+TREND
KUNDENBINDUNG MIT APP
Die GetHappy-App von Coca-Cola bietet vier
Module für Cafés und Restaurants. Mit der „digitalen
Stempelkarte“ erhalten Kunden einen digitalen Stempel in der App
und bei mehreren Stempeln eine Prämie. Der Betreiber definiert die
Prämie und für welche Produkte gesammelt werden kann. Mit dem
„digitalen Lieferdienst“ können Gäste Gerichte bestellen, abholen
oder liefern lassen, das Modul „Reservierung“ ermöglicht die Tischreservierung. Geplant ist eine vierte Funktion, die über Events und
Sonderangebote informiert. www.coca-cola-deutschland.de
GASTRO-SCHWERPUNKT
Auf 27 ha präsentiert die Lebensmittelmesse Sial Paris vom 16. bis
20. Oktober Inspirationen mithilfe
ihrer 7.000 internationalen Aussteller.
Im Rahmen von Sonderveranstaltungen wird der Fokus auf Zutaten,
Produkte, aber auch auf Trends
– vom Gesundheitswesen bis Bio,
von Exotic bis Digital Food – gelegt.
Profiköche werden z. B. im Kochstudio „La Cuisine“ live vor den Besuchern Speisen zubereiten. Jeden Tag bereitet ein ausländischer Koch zudem spezifische Gerichte aus seinem
Land vor. Auch der Innovationspreis wird wieder verlieren. www.sialparis.com
Fotos: Coca-Cola Deutschland, © bildpixel/pixelio.de, L‘Osteria
LANGSAM BRAUEN
Das Gütesiegel Slow Brewing bewertet den Geschmack, den Herstellungsprozess, die
eingesetzten Rohstoffe sowie die Unternehmensführung. Vergeben wird es vom Slow
Brewing Institut, einem unabhängigen und wissenschaftlich fundierten Kontrollorgan bestehend aus zehn Brauexperten aus Lehre und Forschung rund um Dr. August Gresser.
Mittlerweile konnten 25 Brauereien aus Deutschland, Italien, Österreich und der Schweiz
ausgezeichnet werden. www.slow-brewing.com
ITALIENER IN SCHWABING
Das italienische Restaurantkonzept L’Osteria hat Ende März seinen fünften Standort in
Schwabing in München eröffnet. Hier war früher das Lokal „Romagna Antica“, das mit
seinen illustren Gästen aus der Film- und Verlagsbranche als Vorbild für Helmut Dietls Film
„Rossini“ diente. Es ist ein von der FR L’Osteria
GmbH finanziertes und in Eigenregie geführtes
Restaurant in Innenstadtlage. Dieses bietet innen Platz für 130 und außen genug Sitzplätze
für ca. 100 Gäste. Nun ist L’Osteria inzwischen
mit 58 Restaurants in Deutschland, Österreich
und der Schweiz vertreten. www.losteria.de
2/2016
MIT MUMM UND EHRE
Der Barkeeper Mo Kaba eröffnet seine
eigene Bar „Guts & Glory“ in Karlsruhe.
Dass er sein Handwerk beherrscht,
stellte er u. a. beim Nikka Perfect Serve
Wettbewerb oder als Finalist bei Diageo
World Class unter Beweis. Seine Bar
bietet sowohl im Innenraum als auch
auf der Terrasse Plätze. Auf der Karte
stehen neben einigen Klassikern saisonal
wechselnde Eigenkreationen und eine
Auswahl an Aperitif Drinks.
www.gutsandglory.bar
POSITIVE ZAHLEN
Die Konjunkturumfrage unter den Mitgliedern des Fachverbandes GGKA ergab
eine positive Umsatzentwicklung im Jahr
2015: Um 8,5 % stieg der Gesamtumsatz
der meldenden Betriebe. Die Analysen
der 67 Mitglieder ergaben einen Gesamtumsatz von 556 Mio. €.Das stärkste
Wachstum erreichte der K
undendienst
mit 8,1 %. Für viele von ihnen ist der
Fachkräftemangel jedoch ein restriktiver
Faktor. Auch das Stimmungsbarometer
fiel positiv aus: Die Mehrheit von 55 % der
Betriebe erwartet eine gleichbleibende
Umsatzentwicklung. www.ggka.de
SCHÖN IST‘S HIER
Die Initiative „Deutschland neu entdecken“
richtet sich an Hoteliers sowie Gastronomen und soll dazu beitragen, einerseits die
traditionelle Gastronomie zu unterstützen
und andererseits den Deutschland-Tourismus und den Wirtschaftskreislauf in den
Regionen zu fördern. Unter dem Motto
„Kapazitätslücken schließen – Stammgäste gewinnen – Direktbuchungen generieren“ stellt das Projekt ein kostenloses
Onlineprofil zur Verfügung. Über dieses
können tagesaktuelle Angebote und freie
Kapazitäten eigenständig und provisionsfrei beworben werden. www.dne24.de
5
Bild: v.l.n.r.:
Andreas Henze (Getränke Ahlers),
Jörg Waldhoff (Getränke Waldhoff), Gerhard Kaufmann (Winkels
Getränke), Jörg Mellis (SchlossQuelle Mellis), Christian Rössler
(Getränkeverlag Max Rössler),
Erwin Rössler (Getränkeverlag
Max Rössler), Wolfgang Geins
(Getränke Geins), Theo Waldhoff
(Getränke Waldhoff), Rainer Geins
(Getränke Geins), Michael Keith
(Fako-M Getränke), Bernhard
Henze (Getränke Ahlers), Jens
Armbrust (Get N)
Get N-Gruppe
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INSGESAMT KANN DIE Get N in allen Sparten
relevante Verkaufsförderung sowie massive
angefangen im Großhandel (Get N Logistik), über
wegweisende Investitionen in das nationale
den Einzelhandel (Get N Fachmarkt) bis in die
Filialnetz zurückzuführen.
zurückblicken und damit
IM BEREICH DER Gastronomie trotzt die GDN
an die erfreuliche Ent-
den schwierigen Marktbedingungen mit einem
Ahlers, Fako-M Getränke, Getränke Geins,
wicklung der letzten sechs
Wachstum von aktuell 3,4 % über Vorjahr und freut
Schloss-Quelle Mellis, Getränkeverlag Max
Jahre anknüpfen. Im
sich speziell über die Entwicklung ihrer Industrie-
Großhandel vereinen die
Förderpartner. Zudem rechnet die GDN mittler-
Gesellschafter mit ihren
weile 66 Gastronomie-Strecken ab und kann in
30 Logistik-Standorten auf
dem Segment Hotellerie + System-Gastronomie
nationaler Ebene mittler-
im Vergleich zum Vorjahr mit 14,5 % wiederholt
weile einen Jahresumsatz
eine überdurchschnittliche Entwicklung aufwei-
von über 1,6 Mrd. €. Hiermit ist die Get N im
sen. Diese Entwicklungen sind laut Geschäfts-
Bereich des Getränke-Fachgroßhandels Markt-
führer Jens Armbrust primär auf das ausgeprägte
führer und kann seit 2010 ein Wachstum von
Qualitätsbewusstsein über die gesamte Gruppe
12 % verzeichnen.
und das produktive Miteinander aller Gesellschaf-
Auch im Getränkefachmarkt ist es in den rund
ter zurückzuführen. So zeigt er sich äußerst zufrie-
1.200 Märkten gelungen, in den letzten Jahren
den mit der Performance der letzten sechs Jahre
mit durchschnittlich 4 % p.a. in den Waren-
und betont die Einzigartigkeit der Get N, welche
gruppen Bier, AFG, Wein-Sekt-Spirituose und
sich durch ihre Industrieunabhängigkeit und
Tabak zu wachsen. Dies ist nicht zuletzt auf eine
Werte wie Perspektive, Umsetzungsqualität und
gezielte Sortimentspolitik, eigene verbraucher
Wachstum auszeichnet. Die Gesellschafter der Get N – Getränke
Rössler, Getränke Waldhoff und Winkels
Getränke – behaupten sich nach sechs
Jahren auch 2015 erfolgreich am Markt.
6
www.get-n.de
2/2016
Foto: Get N
Gastronomie (GDN) zufrieden auf das Jahr 2015
Die Farbe der Natur.
Der Geschmack der Tradition.
Das neue Franziskaner Kellerbier – vollmundig und unfiltriert.
JETZT
Nach dem bayerischen Reinheitsgebot und mit erlesenem
Hopfen aus der Hallertau
haben unsere Braumeister
ein traditionelles Brauverfahren wiederbelebt. Es
entstand unser naturtrübes
Franziskaner Kellerbier.
NEU
Direkt aus dem Lagerkeller,
unfiltriert und mit
geringerem Kohlensäuregehalt zeichnet es sich
durch seine Bernsteinfarbe
und seinen vollmundigen
Geschmack aus.
www.franziskaner-weissbier.de
GDN AKTUELL
Gelungener
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A
INSGESAMT KAMEN ÜBER 10.000 Besucher,
pflegen und neue zu knüpfen. Unsere Produkte
die von vielfältigen Angeboten und Programmen
und Dienstleistungen sind bei den Besuchern auf
positive Resonanz gestoßen.“
Auf der Suche nach kulinarischen Genüssen
Getränke Ahlers war
trafen sich auf der Bremer Gastro Ivent Messe
mit einem Stand auf
INHABER BERNHARD HENZE empfand die
der Messe vertreten
Messe als vollen Erfolg: „Wir sehen uns selbst
und gab den Be-
als Unterstützer der Gastronomie und wissen,
suchern dort die
dass neben einer hervorragenden Qualität und
Gelegenheit, ausge-
einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis auch ein
suchte Weine, Kaffeespezialitäten und Biere zu
motiviertes Team und zufriedene Kunden wich-
probieren. In der gemütlich und offen gestal-
tige Zutaten für die erfolgreiche Zukunft eines
teten Lounge des Messestandes wurden gute
Unternehmens sind. Die Gastro Ivent erwies sich
Gespräche über Trends und Klassiker geführt.
als optimaler Branchentreffpunkt für den gemein-
Geschäftsführer Marcus Vollmers zeigte sich sehr
samen Dialog und Ideenaustausch.“ In diesem
zufrieden mit dem Ergebnis. „Die Messe war eine
Sinne: Immer schön durstig bleiben!
ausgezeichnete Gelegenheit, alte Kontakte zu
www.ahlersgetraenke.de
vom 14. - 16. Februar zahlreiche Anbieter
der Getränke- und Lebensmittelbranche.
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Fotos: Getränke Ahlers
empfangen wurden.
Unser guads, süffigs,
boarisches Bier.
!
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GDN AKTUELL
Kisten mehr als im Vorjahr betrug der Absatz
somit 35,3 Mio. Kisten. Insbesondere bei den
strategisch wichtigsten Marken alwa und Griesbacher konnten weiterhin hohe Absatzzuwächse
verzeichnet werden. Der Gesamtabsatz der zur
Gruppe gehörenden Mineralbrunnenbetriebe
lag 2015 bei 394 Mio. Füllungen bzw. 3,4 Mio. hl.
Im Vorjahr waren es 369 Mio. Füllungen und 3,15
AUF EIN ERFOLGREICHES Geschäftsjahr 2015
Mio. hl. Der Unternehmenserfolg führte auch im
kann Gerhard Kaufmann, geschäftsführender
Personalbereich zu steigenden Mitarbeiterzah-
Gesellschafter der Winkels-Gruppe, Sachsen-
len. 805 Mitarbeiter sind seit dem Jahr 2015 für
heim, zurückblicken. Der Umsatz der Unterneh-
die Winkels-Gruppe tätig, 67 mehr als im Vorjahr.
mensgruppe stieg um 4,5 % auf 356,5 Mio. €
an (Vorjahr: 341,3 Mio. €), mit dem Umsatz der
DER ERFOLGREICHE MARKENRELAUNCH zu
Beteiligungsfirma Gross & Klein, Neunkirchen,
Beginn des letzten Geschäftsjahres wirkte sich po-
sogar auf 456,2 Mio. €. Der Gesamtabsatz der
sitiv auf die Entwicklung der Marke alwa aus. Hin-
Unternehmensgruppe erhöhte sich um 7,2 %
zu kam die Einführung der beiden neuen Produkte
auf 70,7 Mio. Kisten. Der Jahrhundertsommer
alwa Apfel-Rhabarber und Pfirsich. So erhöhte
begünstigte die Absatzentwicklung von Mineral-
sich der alwa-Gesamtabsatz in den Bereichen Glas,
wasser im Gegensatz zum höherpreisigen Bier.
Mehrweg und Einweg im Durchschnitt um 8 %.
Erfreulich entwickelte sich auch das Eigenmar-
Griesbacher zeigte im Jahr 2015, dem 80. Jubi-
kengeschäft der Winkels-Mineralwassermarken
läumsjahr der Marke, eine positive Entwicklung
mit einer Steigerung um 12 %. Mit 3,78 Mio.
und schrieb so den Erfolg der Vorjahre fort. Um
4,9 % erhöhte sich der Gesamtabsatz bei dieser
Im vergangenen Geschäftsjahr erzielte die Winkels-Gruppe
erneut eine deutliche Umsatzsteigerung. Auch der Absatz
entwickelte sich positiv, insbesondere bei den Eigenmarken.
Winkels-Eigenmarke.
Mit der Erweiterung der Geschäftsführung und
der Eröffnung des neuen Logistikzentrums in
Östringen setzte Winkels im Jahr 2015 zwei
Foto: Winkels Getränke
Meilensteine. www.winkels.de
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gemixt
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GASTROEXKLUSIV
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NEU: Die BAD PYRMONTER Gourmet Bitter Range – exklusiv
für die Gastronomie! Bestellen Sie die neuen BAD PYRMONTER
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FÜR DEN GDN-ABEND während der Internorga haben sich die
Gesellschafter der Gastro Drinks National eine ganz besonders schöne
Location an der Hamburger Waterfront ausgesucht: das IndoChine.
Mit Blick auf den Hafen und die Köhlbrandbrücke genossen die Gäste
– Kunden, Partner der Industrie und Presse – Spezialitäten aus Laos,
Vietnam und Kambodscha sowie französisch angehauchte Gerichte.Dazwischen tauschten sie sich über die neuesten Trends der Branche aus.
Empfangen wurden die Gäste von den Verkaufsdirektoren Christian
Hellmann und André Stelling sowie von Geschäftsführer Jens
Armbrust. Zu den Gastgebern gehörten natürlich auch die GDN-
Gemeinsam mit den
Gesellschaftern der Gastro
Drinks National begrüßte
Jens Armbrust die Gäste
des Abends.
Gesellschafter Getränke Ahlers, Fako-M Getränke, Getränke Geins,
Schloss-Quelle Mellis, Getränkeverlag Max Rössler, Getränke
Waldhoff und Winkels Getränke.
Ein paar Eindrücke des Abends finden Sie auf diesen Seiten.
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8
André Stelling und Christian
Hellmann begrüßen die Gäste (Bild 1), u.a.
Sönke Tedsen, Gedat (Bild 2). Irmgard und
Andreas Böttner sowie Marlon Berkigt, EAS
(Bild 3). Jens Armbrust im Gespräch mit Olaf
Horst, R
adeberger Gruppe (Bild 4). Sven
Thriene, Coca-Cola, und Tobias Friedrich,
Getränke Waldhoff (Bild 5). Ralph Krahl und
Mike Butz, Geschäftsführer Schloss-Quelle
Mellis (v.l., Bild 6). Thomas Schaar und P
hilipp
Wolfsturm, Pernod Ricard (Bild 7). V
olker
Schröder und Kerstin Toepfer, E. G
etränke
Schröder (Bild 8). Rainer Cox im Gespräch
(Bild 9). Saxophonistin Mia Joy (Bild 10).
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

Rüdiger Röhnisch, Radeberger Gruppe, Raphael
Rauer, AB InBev, und M
ichael Keller, Radeberger
Gruppe (Bild 11).
Florian Fischer, Coca-Cola, im Gespräch mit
Andreas Blume und D
aniel Otto, beide
Getränke Waldhoff (Bild 12).
Jörg Westphal, Brown-Forman, und
Carsten Weber, Vilsa Brunnen (Bild 13).
Michael Goethe, Getränke Kirstein,
Stefan von Münster, AB InBev, Thomas
Hahn, Getränke Hahn, und Matthias
Eutemüller, AB InBev (Bild 14).
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Fotos: Gastro Drinks National
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BEFLÜÜÜGELT
DURCH DEN SOMMER.
MIT DEM GESCHMACK VON KIWI-APFEL.
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BELEBT GEIST UND KÖRPER®.
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K Sache
Um für die vielfältige Gastronomiebranche das richtige GläserSortiment bereitzuhalten, müssen die Hersteller Faktoren wie Design,
Foto:
Funktionalität und Preis auf attraktive Weise zusammenbringen.
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WEIN
FÜR EBERHARD EISCH, Geschäftsführer der
Im Gourmet-Bereich bietet Eisch darüber hinaus
Glashütte Valentin Eisch, kommt es bei der Arbeit
die Cosmo-Gold-Serie an. Zu ihr gehören unter
mit der Gastronomie auf drei wesentliche Punkte
anderem Champagnerbecher, die zunächst mit
an: zunächst nennt er die Qualität der Gläser in
Gold beschichtet und dann mit einer Hydroglasur
Sachen Bruchfestigkeit, Spülmaschinenfestig-
in Steinoptik überzogen werden.
keit, Brillanz und Reinheit, dann den Preis sowie
Klaus Völkner, Vertriebsleiter bei Stölzle Lausitz,
die Differenzierung mit den Tabletop-Artikeln
differenziert ebenfalls klar zwischen einfacherer
gegenüber der Durchschnitts-Gastronomie. „Je
und gehobener Gastronomie mit ausgeprägtem
ambitionierter die Gastronomie, desto wichti-
Wein-Anspruch. Einige „Basics“ sollten ihm zufol-
ger das Glas. Die Form muss nicht nur optisch
ge jedoch überall gegeben sein: „Die Grundlage
gefällig sein, sondern Modernität und Niveau
bilden sicherlich Gläser für Weiß- und Rotwein,
vermitteln“, erklärt Eberhard Eisch.
für Sekt und Champagner sowie für Wasser, alko-
Der Topseller in der Gastro-
holfreie Getränke und Bier. Darüber hinaus sollte
nomie sind für Eisch die
ein Spektrum von Spezialgläsern vorgehalten
Gläser der Vinezza-Serie
werden, beispielsweise für Burgunder, Süßwein/
aus hochwertigem blei-
Port/Sherry, Martini, Cognac oder Whisky – je
freiem Kristallglas mit
nach Umfang und Anspruch der Getränkekarte“,
moderner Fertigung,
konkretisiert Klaus Völkner. Für 2016 hat der
gezogenen Stielen für
Vertriebsprofi zwei wesentliche Trends im Visier:
mehr Bruchsicherheit
hochwertige Craft-Bier-Gläser sowie
und Verfügbarkeit
in Gastro-geeigneten Größen.
farbig akzentuierte Glas-Serien.
„Der Trend, farbige Gläser
beispielsweise für Wasser
als pointierte Ergänzung
auf dem Tisch zu verwenden, hat in letzter Zeit in
der Gastronomie stark
zugenommen“, so Klaus
Völkner. Stölzle greift den
Trend mit metallischen
Farben auf und erweitert
das farbige Sortiment,
welches sich bisher auf
Becher beschränkte, zu-
Foto:
sätzlich noch um Sektund Cocktailschalen so-
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WEIN
Eisch: Cosmo Gold
wie einige Champagnerkelche. Eine weitere Neu-
ser. „Da jeder Wein durch die Kelchform geprägt
heit in puncto Becher-Design für Wein gibt es
wird, ist je ein differenziertes Glas für Rot- und
bei Chef & Sommelier, einer Marke der französi-
Weißwein sowie ein Glas für Schaumwein die ab-
schen Tableware-Experten Arc International: Die
solute Basis,“ schildert Gerhard Frank. Als Neu-
Tumbler aus der „Reveal‘ Up“-Serie halten den
heiten stehen bei Zwiesel Kristallglas für 2016
Wein über lange Zeit konstant auf der gewünsch-
Kelchglas-Serien im Fokus, die in ihrer Form spe-
ten Temperatur. Gerade für Weißwein und Rosé,
ziell auf das jeweilige Getränk abgestimmt sind.
aber auch für Schaumwein sind sie damit ein geeigneter Partner. Den unteren Teil des Tumblers
DAS TRADITIONSUNTERNEHMEN RIEDEL aus
umhüllt eine Kühlplattform in Porzellanoptik, die
Tirol hat in der Gastronomiebranche ein nobles
mit einem Kühlgel gefüllt ist. Nach vier Stunden
Image, das oft auch mit hohen Preisen in Verbin-
bei -18 C im Gefrierfach ist das Gel einsatzfähig,
dung gebracht wird. Firmenchef Maximilian Riedel
es soll ohne Weiteres rund 10.000 Kühl- und
legt daher Wert auf eine differenzierte Betrach-
Auftauvorgänge überstehen.
tung und betont, dass es auch in seinem Sortiment
Die Bedeutung des Designs spricht auch Gerhard
durchaus Möglichkeiten im Preisbereich unter 3 €
Frank, Brand Manager bei Zwiesel Kristallglas, in
gibt: „Laut unserer Erfahrung gibt es zwei unter-
seiner Strategie an: „Bei den Wein- und Schaum-
schiedliche Kunden-Typen: Zum einen die „Basis-
wein-Glassortimenten spielt das passende Design
Kunden“: Bei ihnen geht es hauptsächlich um den
zur Architektur der Gastronomie eine entschei-
Preis und die Möglichkeit jeweils ein Rotwein-,
dende Rolle. Die Gläser müssen zum Gesamtkon-
ein Weißwein- und ein Sektglas anzubieten. Für
zept und der Philosophie des Betriebes passen.“
diese Kunden haben wir die Kollektion „Degus-
Hinzu komme die Getränkegerechtigkeit der Glä-
tazione“ vor drei Jahren in den Markt eingeführt.
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Fotos: Eisch, © Oleksandr Babich - Fotolia.com, Schott Zwiesel
WEIN
Diese bietet die Qualität von Riedel, ist aber nicht
und der kulinarischen Ausrichtung festzulegen.
traubenspezifisch und erhältlich schon ab 2,38 €.“
Wenn sich das Restaurant z.B. auf Frankreich
Für Gastronomiekunden mit größerer Wein-Affi-
und Rotweine aus dem Bordeaux, Burgund und
nität bietet Riedel Kollektionen wie „Sommeliers
von der Rhone konzentriert, dann sollte das Glas
Restaurant“ und „Riedel Restaurant“ an, die auf
angebot dies mit traubenspezifischen Gläsern für
dem Konzept der Rebsorten-spezifischen Gläser
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir und Syrah abde-
basieren. Die Glas-Serie wurde über einen senso-
cken.“ Bei der Arbeit in der Gastronomie setzt Rie-
rischen Workshop entwickelt, der Einstiegspreis
del auch auf das Wissen und die Erfahrung eines
liegt bei 3,05 € pro Glas. Die Auswahl der Gläser
renommierten deutschen Weingroßhändlers: „Die
ist und bleibt eine individuelle Entscheidung, und
Beratung unserer Außendienstmitarbeiter und
Maximilian Riedel gibt den Gastronomen einen
unseres Vertriebspartners Schlumberger ist von
entsprechenden Tipp: „Wir raten immer dazu, die
großer Bedeutung“, stellt Maximilian Riedel fest.
Auswahl der Gläser abhängig von der Weinkarte
Mit seiner „Proline“-Serie ist Leonardo in der
Schott Zwiesel
Gastronomie vertreten, sie wurde mit erfahrenen
Gastronomen wie Sternekoch Elmar Simon und
Sommelière Laura Simon eigens für den täglichen
Einsatz in Restaurants, Bars und Hotels entwickelt. Zur Serie gehören Kelchgläser, die neben
einer ansprechenden Optik durch das spezielle
Teqton-Glasgemisch besonders stoßfest sowie
spülmaschinenfest sind und auch noch nach zahlreichen Spülgängen kristallklar bleiben sollen. Bei
Spiegelau zählt man in der Gastronomiebranche
die Glasserien Soiree, Adina Prestige und Vino
Grande zu den Topsellern, die mit Brillanz und
Bruchfestigkeit punkten.
Rastal bietet neben seinem umfangreichen GastroGlas-Sortiment eine interessante Möglichkeit zur
Individualisierung: Mit zahlreichen verschiedenen
Schriftzügen, Dekoren und Veredelungsmöglichkeiten lassen sich Wein- und viele andere Gläser
ganz nach den Branding-Wünschen der jeweiligen
gastronomischen Einrichtung gestalten. „Individualisierung von Produkten ist einer der großen aktuellen Megatrends“, konstatiert Rastal-Kommunikationsleiterin Sabine Sahm-Rastal. 2/2016
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WEIN
MEINE WEINEMPFEHLUNG
sische Staatsweingüter Kloster Eberbach, Baltha-
Rieslingliebhaber mit dem Weinbaugebiet Rhein-
sar Ress, Hans Lang, Schloss Johannisberg, Prinz
gau konfrontiert wird, bemerkt man sofort die
von Hessen, Schloss Vollrads und auch Volker
Diskussion begleitenden großen Gesten und vor
Allendorf mühen sich mit hoher Intensität für den
Achtung strotzende Bemerkungen wie „na, das
Verband der Prädikatsweingüter, diese Weinbau-
ist ja Riesling vom Feinsten“ oder „teure Weine
region nicht nur regional ins richtige Licht zu rü-
mit Weltruhm – kann man sich nicht so einfach
cken – sondern nehmen auch innerhalb unseres
und immer leisten“. Klischee oder Mysterium?
Landes und sogar bei der Vermarktung des The-
Was ist dran am Rheingau?
mas „Deutscher Wein – Rheingau“ weltweit eine
Eins ist schon mal sicher, alle bekannten Erzeu-
führende und aktive Rolle ein. Was ist aber mit
ger verbindet oftmals eine enorm lange Ge-
den anderen Winzern und Erzeugern, die da nicht
schichte, die in Einzelfällen tausend Jahre zurück
ihren Platz finden konnten? Sind deren Weine
reicht. Ist das der Grund für die hohen Qualitäts-
anders? Kann man von deren Weinen nicht die
maßstäbe? Nun kann man getrost sagen, dass es
Qualitäten verlangen wie von den Produkten der
an der Mosel und an anderen Stellen des Rheins
meist auch etwas teuren VDP-Erzeugern?
ebenso altehrwürdig in den Kellern zugeht. Das
im Rheingau besonders viel VDP-Winzer Jahr
SEIT JAHREN ARBEITEN wir hier in Berlin und
für Jahr ihr Prädikat manchmal sogar spektaku-
Brandenburg mit dem Weingut Schumann-Näg-
lär verteidigen, zeigt, dass Verbände ihr Gutes
ler, welches auf eine Weinbautradition von über
in Sachen Qualität einbringen, aber allein das ist
575 Jahren verweisen kann, intensiv zusammen.
noch lange nicht maßgebend für Kompromiss
Als Depothändler verstehen wir uns als exklusi-
losigkeit beim Weinbau, der Rebstockpflege
und der Kellerarbeit.
Weingüter und Erzeuger mit den bekannten und
wohlklingenden Namen wie August Kessler, Hes-
Foto:
Lutz Pattis
Getränke Rössler, Berlin
Weinfachberater
WENN DER WEINKENNER und vor allem der
2/2016
WEIN
ver Händler für die Gastronomie mit dem gesam-
gemeinsam mit einem engagierten jungen Team
ten Sortiment des Weingutes und bieten perfekte
von hochqualifizierten Fachkräften. Gemeinsam
Weine mit den typischen Merkmalen des Rhein-
haben sie es sich zur Aufgabe gemacht, die lan-
gaus an. Ob es die tollen Rieslinge sind oder die
ge Geschichte des Weingutes fortzuführen und
Weine der Spätburgundertrauben, auch mal kurz
unter Beachtung der Tradition des Hauses wei-
abgepresst und als lachsfarbener Rosé in die
tere Impulse zu setzen. Der weltweit bekannte
Flasche gefüllt – immer zeigen diese Weine ein
Name des Weingutes steht heute und in Zukunft
unglaubliches Preis-Leistung-Verhältnis und sind
für feinste Rheingau-Rieslinge. Güte durch Her-
bei unseren Gastronomen weitverbreitet und
kunft: „Je enger die Herkunft eines Weines ge-
ebenso beliebt.
fasst ist, desto höher ist seine Qualität“ – das ist
seit Jahrzehnten der Leitgedanke von Schloss
ÜBER EIN WEINGUT, das ebenfalls nicht zu den
Reinhartshausen. Die Weinberge werden mit viel
VDP-Erzeugern gehört, möchte ich aber hier und
Herzblut, qualifiziertem Sachverstand und nicht
jetzt unter dem obig genannten Thema besonde-
zuletzt durch sehr viel Handarbeit gepflegt und
re Worte verlieren: Weingut Schloss Reinharts-
ausnahmslos selbst bewirtschaftet. Es werden
hausen, Eltville-Erbach Rheingau – Die Riesling-
weder Trauben noch Fassweine dazugekauft.
legende seit 1337.
Aus reifen Trauben wird der beste Wein – als Bot-
Schloss Reinhartshausen ist Leben für den Wein!
schafter seiner garantierten Herkunft. So stam-
Wer sich aufmacht zu diesem Weingut, wird
men bereits die Schlossweine ausschließlich aus
mehr finden, als zuvor gesucht: eine mystische
den besten, klassifizierten Lagen von Erbach und
Insel und überall einen eigenen Geist, der einen
Hattenheim und beginnen so mit der Güte ihrer
in den Bann zieht.
Herkunft dort, wo manch andere bereits aufhö-
Nach dem Kauf des Weingutes und der Rheininsel
ren. Dadurch übertreffen
durch Marianne Prinzessin von Preussen im Jahre
bereits die Schlossweine
1855 verblieb der Besitz bis zum Jahr 1987 bei der
alle Erwartungen unserer
Familie von Preussen. Nach über zwei Dekaden mit
Kunden und lassen das
wechselnden Besitzern befindet sich das Weingut
hohe Niveau des weite-
Schloss Reinhartshausen heute im Besitz der Win-
ren Sortimentes erahnen.
zerfamilie Lergenmüller, die seit Generationen im
Die Ortsweine von der
deutschen Weinbau verwurzelt ist und auch in der
Rheininsel Mariannenaue
Pfalz Weinbau im größeren Stil betreibt.
(seit 2015 eine geschützte
Herkunftsbezeichnung)
SEIT 2013 LEITET der Winzer Stefan Lergenmül-
sind Unikate und streng
ler das Traditionsweingut mit viel Herzblut und
limitiert. Auf Schwemm-
2/2016
23
gerade mit der Goldmedaille beim Meininger
europäischen
Natur-
Craft Bier Award ausgezeichnet wurde. Ein tol-
schutzreservats wach-
ler Aperitif oder erfrischendes Bier nach einer
sen dort überwiegend
anspruchsvollen Weinprobe.
Weißburgunder, Char-
Der ganze Stolz der Familie Lergenmüller und des
donnay und Sauvignon
großen Mitarbeiter-Teams, das am Gesamtgelin-
Blanc unter bevorzug-
gen regen Anteil hat, sind aber die traditionellen,
ten klimatischen Be-
weltbekannten Einzellagen des mittleren Rhein-
dingungen des Rhein-
gaus. Jeder Wein aus diesen großen Lagen zeigt
stroms. Die Weine von
sein eigenes Profil, das durch stark reduzierten
der Insel zeigen sich
Einsatz von Kellertechnik, Geduld und Präzision
mineralisch frisch und
bewahrt wird. Diese Riesling-Monumente sind
angenehm fruchtig. Als
weltweit unverwechselbar und nicht zu kopie-
Robert Mondavi das
ren. Schloss Reinhartshausen verfügt in den gro-
Weingut und die Insel
ßen Lagen Hattenheimer Wisselbrunnen, Erba-
besuchte, schwärmte er nur so von den Möglich-
cher Siegelsberg, Erbacher Hohenrain über den
keiten, hier das Rebmaterial für außergewöhnli-
größten Teil der Gesamtfläche, im Hattenheimer
che Weine zu ziehen und empfahl seinerzeit Prinz
Nussbrunnen, Erbacher Nussbrunnen und Erba-
Nikolaus Friedrich von Preussen, Chardonnay
cher Marcobrunn über bedeutende Filetstücke,
anzubauen und damit zu experimentieren. Die
sowie über den Schlossberg als Monopollage im
Resultate waren derartig beeindruckend, dass
Alleinbesitz.
der Prinz sich später in einem Brief an Mondavi
Die neuen Etiketten orientieren sich an der klas-
mit den Worten bedankte: „Thanks Bob!“ Aus
sischen Schlossausstattung der Belle Epoque.
den damals gepflanzten alten, dicken Reben wird
Das „Preußisch Blau“ erklärt sich aus der langen
heute in begrenzter Stückzahl ein Tropfen vinifi-
Zugehörigkeit des Schlosses zum Haus Preussen.
ziert, der für das Besondere dieses Eilandes steht
Was für eine Welt? Klischee wohl kaum, Mythos
und dem Schöpfer dieser Idee gewidmet ist.
wohl wahr, aber auf jeden Fall erbarmungslose
Dieser Wein steht bei uns in der Hauptstadt auf
Aufopferung aller am Endergebnis Beteiligten
den Weinkarten der feinsten Gourmetadressen
für Qualität, die ihresgleichen sucht. Für uns als
und oft ist dieser limitierte Wein auch in der
Fachgroßhändler waren es Gründe genug, uns
Magnumflasche auf den Karten „ausgetrunken“.
hier ebenfalls als Depothändler zu bewerben.
Nun, mit dem gesamten Sortiment auf Lager, be-
24
MIT DEM WILDWACHSENDEN Hopfen der
greifen wir von Tag zu Tag mehr, was es bedeutet,
Rheininsel wird seit Kurzem auch ein Winzer
solch einen Partner an der Seite zu haben und mit
Craft Bier gebraut. Das „Rheinhell“, benannt nach
ihm gemeinsam Märkte zu erobern, von denen
der legendären Einzellage der Mariannenaue, ist
wir vorher nur ahnen konnten.
eine unfiltrierte, obergärige Bierspezialität, die
www.schloss-reinhartshausen.de
2/2016
Fotos: Getränke Rössler, Schloss Reinhartshausen
kies und Auenlehm des
Mein Saft?
Vaihinger!
SA F T I N S E I N E R F E I N ST E N F O R M
W W W. N I E H O F F S -VA I H I N G E R . D E
t
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S lernen
Wie unterscheiden sich Direktsaft, Fruchtsaft und Nektar? Diese
und weitere Fragen beantwortet eine Saft-Sommelier-Schulung.
26
2/2016
Foto:
Fotos:
Niehoffs Vaihinger, © oly5 – Fotolia.com; Grafik: Lopez Ruiz
NULL%
KENNTNISSE DARÜBER, WELCHES Produkt ver-
len und es in Anspruch nehmen, sind Hotels der
arbeitet wird, seine Eigenheiten und Hintergründe
gehobenen Klasse. Darüber hinaus finden sich
zu kennen, Erzeugnisse anzuwenden sowie um
andere gastronomische Einrichtungen wie Res-
den Ursprung, die Herstellung und Produktion zu
taurants oder Bars unter den Seminar-Kunden.
wissen, ist für Gastgeber obligatorisch und wird
von den allermeisten Gästen vorausgesetzt – zu
FÜR DIE BESUCHER ist die Teilnahme oft ob-
Recht. Das gilt sowohl im Bereich der Küche als
ligatorisch, z. B. im Rahmen ihrer beruflichen
auch hinter der Bar oder im direkten Service am
Aufgaben und Verpflichtungen angeordnet. Mit-
Gast und trifft dabei nicht allein für Wein oder Kaf-
arbeiter der Hotelbranche sind z. B. regelmäßig
fee zu, sondern auch für Saft. Wo kommt der Saft
zu den unterschiedlichsten Schulungen (Kaffee,
her? Woran erkennt man einen guten Saft? Wel-
Wein, Zigarren, u.s.w.) verpflichtet und bringen
cher Saft hat viel Säure, welcher schmeckt beson-
eine Erwartung und gewisse Erfahrung mit, was
ders mild? Diese und weitere Fragen beantwortet
Weiterbildungen, deren Aufbau und Ablauf so-
die Saft-Sommelier-Schulung von Niehoffs Vai-
wie Seminarleiter betrifft. „In Anbetracht dessen
hinger. „Grundsätzlich ist dieses Seminarthe-
und ganz selbstbewusst können wir sagen, ein
ma für alle jene gedacht und konzipiert, die
abwechslungsreiches, interaktives, dialogbezo-
mit Saft- und Nektarprodukten beruflich
genes, nachhaltiges und kurzweiliges Seminar
umgehen, Kunden betreuen und Gäste
durchzuführen, das auf große Resonanz trifft“,
beraten sowie als Gastgeber kulina-
erklärt Sascha Buchmann. „Es vermittelt den
rische und gastronomische Dienst-
Teilnehmern Neues und Spannendes zu einem
erklärt
Thema, das den allermeisten zunächst banal
Seminarleiter Sascha Buchmann.
und eindimensional erscheint.“ Die beliebtes-
„Warenkunde und Produktwissen
ten Themen sind hierbei die Blindverkostung,
zählen zu den tragenden Säulen
der Saftkompass und an erster Stelle der sog.
im Umgang mit Gästen, die über
„Parcours der Sinne“.
Erfolg, Qualität sowie Zufrieden-
„Die Teilnehmer können sich dem einen oder
heit auf beiden Seiten entschei-
anderen Aha-Erlebnis nicht entziehen“, stellt
den.“ Der Gastronom würde sich
Sascha Buchmann fest. „Das Rüstzeug und
dadurch als kompetenter und si-
die Fachkompetenz eines Mitarbeiters in der
cherer Gastgeber zeigen können.
Hotellerie, Gastronomie und im Gastgewerbe
Die überwiegende Zahl der In-
an sich sind nach diesen 2 Stunden um viel Wis-
teressenten, die sich von diesem
senswertes und praktisch Anwendbares reicher.“
leistungen
offerieren“,
Seminarthema angesprochen füh-
2/2016
www.niehoffs-vaihinger.de
27
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p
S Erfrischer
„UNANGEFOCHTENE NUMMER 1 bleibt die
Dementsprechend umfangreich ist das Sortiment
Apfelschorle“, berichtet HeikeGörres, Unterneh-
des Unternehmens aufgestellt. Die Plus-Schorlen
menssprecherin von Gerolsteiner. Den Klassiker
in den Sorten Apple, Cherry, Cassis und Orange
bietet das Unternehmen als trinkfertige Schorle
sind mit einem Fruchtanteil von 60 % intensiv im
für den Gastronomiebetrieb an. „Als Mixpartner
Geschmack.
sind aber auch Rhabarbernektar und Säfte aus
Regionalität steht auch bei den Saftschorlen von
Früchten mit einer säuerlich-herben Note wie
Coca-Cola Deutschland im Vordergrund. Der
Johannisbeere oder Sauerkirsche beliebt“, er-
Direktsaft für die Sorten Apfel, Rhabarber und
gänzt die Expertin. Generell gilt: Wie auch bei
Schwarze Johannisbeere wird ausschließlich aus
anderen Produkten bevorzu-
Früchten aus deutschen Anbaugebieten her-
gen Gäste Schorlen, bei de-
gestellt. Die Basis für die Erfrischungsgetränke
nen der Aspekt der Regiona-
bildet dabei das Vio Mineralwasser medium
lität berücksichtigt wird. Das
aus der Lüneburger Heide. Zudem ist die 0,3-l-
Saft- oder Fruchtschorlen sind deshalb
weiß auch Jürgen Bühler, Mar-
Glasflasche mit Schraubverschluss ideal für den
ketingleiter bei RhönSprudel:
Einsatz in gastronomischen Betrieben.
besonders im Sommer ein Muss.
„Fruchtsaftschorlen gehen bei
Erfrischend, sprudelnd und fruchtig –
so mögen Gäste ihre Durstlöscher.
den Gästen immer. Dabei zäh-
DOCH WARUM FERTIGE Schorlen? Schließlich
len besonders Qualität, Regio-
ist diese Art der Erfrischung schnell selbst ge-
nalität und Vielfalt.“
mischt. Anders als z. B. bei Limonaden, erwar-
Drei Dinge machen seiner Meinung nach eine
ten Gäste bei Schorlen aber einen bestimmten
gute Schorle aus: „Zunächst sind die Früchte
Geschmack. „Trinkfertige Schorlen sind für den
wichtig. Sie sollten sorgsam ausgesucht
Gastronomen einfacher im Handling. Er spart
werden und von bester Herkunft sein.
den Arbeitsschritt des Mixens und bekommt
Außerdem sollte ein harmonisches,
immer eine gleichbleibende Qualität. Das Mi-
nicht zu dominantes Wasser für
schungsverhältnis von Fruchtsaft und Mine-
die Herstellung verwendet werden.
ralwasser und damit auch der Geschmack sind
Schließlich soll die fruchtige Note gut
mit fertigen Schorlen eine verlässliche Größe“,
zur Geltung kommen. Besonders wich-
erklärt Heike Görres. Wer auf die fertig gemix-
tig ist aber auch das Mischungsverhält-
ten Schorlen zurückgreift, ist somit schneller
nis: Eine vollfruchtige Schorle sollte einen
und ohne etwaige Geschmackseinbußen mit der
Fruchtanteil von mindestens 50 % haben.“
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Erfrischung am Gast. jel
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Foto: © paisan191 – Fotolia.com; Grafik: Lopez Ruiz
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ViO ist eine eingetragene Schutzmarke.
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NKomma
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N
BIER – EINES DER beliebtesten Getränke in der Gastronomie. Doch lange
Zeit galt die alkoholfreie Variante als Genussgift. Mittlerweile hat sich aber aus
einem kurzfristigen Trend ein nachhaltig steigender Absatzmarkt entwickelt.
Das liegt vorranging an dem optimierten
Brauverfahren und einem erweiterten
Abnehmerkreis.
Schon vor mehr als 30 Jahren gab es die
ersten alkoholfreien Biere auf dem deutschen Markt. Die Radeberger-Gruppe
z. B. schickte aus dem Hause Clausthaler
bereits 1979 das erste alkoholfreie Bier
an den Start. Die Braumeister entwickelten damals ein neuartiges Brauverfahren,
bei dem während des Brauprozesses kein
Alkohol entsteht.
Ein gängiges Verfahren, bei dem der
von 0,5 % abgebrochen wird. Ein anderes und gern genutztes Verfahren ist
30
2/2016
Foto:
Gärprozess bei einem Alkoholgehalt
BIER
Dieser Erfolg spricht für sich: Der Markt für alkoholfreies Bier ist in Deutschland seit 2010 um mehr
als 50 % gewachsen. Das Potenzial für Gastronomie-Betriebe ist jedoch noch nicht ausgeschöpft.
die sogenannte Entalkoholisierung. Dafür wird
MITTLERWEILE GREIFEN IMMER mehr deut-
nachträglich Ethanol entfernt, bis der gewünsch-
sche Verbraucher zur alkoholfreien Flasche. Das
te Alkoholgehalt erreicht ist. So benutzen viele
Image hat sich gewandelt und die einstig unge-
Brauereien als Ausgangsbasis für die alkohol-
nießbare Alternative findet sich in nahezu jeder
freien Getränke die herkömmlichen Vollbiere.
großen Markenbrauerei, aber auch bei regiona-
Auch Veltins bedient sich bei dem hauseigenen
len Herstellern. Grundsätzlich ist der Boom wohl
Pilsener. „Für den Brauprozess wird das Verfah-
auf den Verbrauchertrend zu höherem Gesund-
ren der Umkehrosmose angewandt. Der Alkohol
heits- und Ernährungsbewusstsein zurückzufüh-
wird durch das Membran-Trennverfahren von
ren. Fast ausnahmslos sind die Produkte sowohl
den restlichen Bestandteilen des Bieres isoliert
isotonisch als auch kalorienreduziert. Sie eignen
und abgeführt, so dass Farbe und Aromakom-
sich daher als Durstlöscher nach dem Sport oder
ponenten des etablierten Vollbieres auch beim
Erfrischungsgetränk in der Freizeit. Aus diesem
alkoholfreien Produkt erhalten bleiben“, erklärt
Grund führte auch Bitburger eine alkoholfreie Va-
Dr. Volker Kuhl, Geschäftsführer Marketing und
riante ein. Die erfolgreiche Einführung forderte
Vertrieb der Brauerei C. & A. Veltins.
2007 einen Relaunch und 2013 eine Erweiterung
Genau das bemängelten viele Verbraucher lange
um zusätzliche alkoholfreie Biermischgetränke.
Zeit: Die alkoholfreie Variante schmecke nicht
„Die Veränderung der Verbraucherbedürfnisse
wie das Original. Heutzutage ist das aber kein
sorgt für einen Anstieg der Nachfrage nach al-
Thema mehr. „Die Schwierigkeit ist vor allem,
koholfreien Erfrischungsgetränken“, weiß Svenja
den Geschmack von alkoholfreien Bieren im Ver-
Breitenstein, Direktorin Markenmanagement bei
gleich zum Original-Produkt zu erreichen. Aber
Bitburger. Die Produktreihe Bitburger 0,0 % mit
durch technische Neuerungen sind die Brauer
Pils, Radler und Grapefruit enthält als einzige in
heute in der Lage, den Sauerstoff bei der Entalko-
Deutschland wirklich 0,0 % Alkohol.
holisierung aus dem Prozess herauszustellen (un-
Warsteiner unterstützt die Gastronomen mit ei-
ter Vakuum) und bei niedrigen Temperaturen auf
ner Aktion. In ausgewählten Betrieben rückt das
schonendere Art und Weise die Verarbeitung des
Unternehmen den Trend zu alkoholfreien Bieren
Produktes vorzunehmen“, berichtet Hans-Peter
in den Fokus. Hat ein Besucher-Grüppchen ihren
Schilken, Vertriebsdirektor Key Account Gastro-
Fahrer „auserkoren“, kann der Gastronom diesem
nomie der Warsteiner Gruppe.
ein kostenloses Warsteiner Alkoholfrei oder Herb
2/2016
31
BIER
ausge-
ben. Dadurch soll
Franziskaner Alkoholfrei Blutorange einführt.
Auch im Hause Karlsberg setzt man seit 1986
das
wachsen-
mit der alkoholfreien Marke Gründel's auf den
de
Verantwor-
Ohne-Trend. Petra Huffer, Leiterin der Kommu-
tungsbewusst-
nikationsabteilung bei Karlsberg, erwartet aber
sein
noch mehr: „Das Segment der alkoholfreien Biere
gefördert
werden.
bietet noch Wachstumspotenzial. Heute sind al-
50 % Zuwachs
koholfreie Biere insbesondere Biermischgetränke
verzeichnete
echte Alternativen zu Erfrischungsgetränken.“
der antialkoholi-
Die Klosterbrauerei Andechs stellte erstmals
sche Bier-Markt
auf der diesjährigen Intergastra eine alkohol-
in den letzten
freie Variante des Weißbieres vor. „Grund für
fünf Jahren. Be-
die vergleichsweise späte Einführung im Markt
eindruckende
ist, dass wir grundsätzlich keinem kurzfristigen
Zahlen, die von
Trend folgen. Wir beobachten die Entwicklungen
zahlreichen Brau-
am Biermarkt sehr lange und aufmerksam. Erst,
ereien
bestätigt
wenn sich Entwicklungen wirklich als nachhaltig
Erfrischungsgetränk an und positionieren Sie
werden. „Insge-
erweisen, greifen wir sie auf und integrieren sie
diese entsprechend auf der Getränkekarte.
samt ist der Markt
in unsere Produktpalette“, erklärt Michael Schön-
für alkoholfreies
hut, Verkaufsleiter der Klosterbrauerei. Er geht
Bier das stärkst
davon aus, dass sich der Markt für alkoholfreie
wachsende Segment mit inzwischen mehr als 5 %
Biere auch mittelfristig überdurchschnittlich gut
Marktanteil. Alkoholfreie Weißbiere legen deut-
entwickeln wird. Der Deutsche Brauer-Bund
lich zu. Am stärksten aber wächst das Biermisch-
rechnet ebenfalls damit, dass der Absatz alko-
Segment innerhalb der alkoholfreien Biere“,
holfreier Biere und Biermixe in den kommenden
berichtet Oliver Bartelt, Unternehmenssprecher
Jahren weiter steigen wird. „Hier bieten sich gro-
von Anheuser-Busch InBev Deutschland. Mit
ße Chancen für den Export, denn die deutschen
einem Käuferzuwachs von 75 % und einem An-
Brauer sind auch bei der Qualität alkoholfreier
teilzuwachs von 14,3 % sei alkoholfreies Bier der
Biere weltweit führend“, prognostiziert Holger
Wachstumstreiber im Biermarkt. Seit März hat
Eichele, Hauptgeschäftsführer des Deutschen
das Unternehmen die Produktrange erweitert und
Brauer-Bundes (DBB) in Berlin.
Tipp: Bieten Sie Ihre alkoholfreien Biere als
32
jel
2/2016
Fotos: © Artem Shadrin - Fotolia.com, Warsteiner, Bitburger, Franziskaner
Alkoholfrei
www.paulaner-alkoholfrei.de
Kurze Pause,
langer Atem.
GUT, BE S S E R , PAUL A N E R .
BIER
Zwei neue
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r
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b
n
o
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s
s
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MIT DEM MAISEL & FRIENDS CITRILLA sind die Maisel-Brauer
ihrer Weißbierleidenschaft treu geblieben, denn es ist ein Crossover
aus bayerischem Weißbier und amerikanischem India Pale Ale – ein
Weizen-IPA. Ein wahre Fruchtbombe, die Aromen von Ananas, Limette und einem Hauch Banane offenbart. Mit süffigen 6,0 Vol.-% Alkohol
ist Citrilla das Richtige für durstige Kehlen: vollmundig und spritzig wie
ein Weißbier, dazu der typisch herbe Charakter eines IPAs.
Das Maisel & Friends IPA ist dagegen ein knackiger Hopfensud, der
mit 6,3 Vol.-% Alkohol und einer ordentlich IPA-typischen Bittere
begeistert und gleichzeitig erfrischend fruchtig ist. Der kupferfar
bene Hopfenschatz entführt die Sinne des Genießers in eine
Aromenwelt aus Roten Beeren, Zitrusfrüchten und einem Hauch von
Pflaume. Eine gut eingebundene Hopfenbittere rundet das IPA ab.
Damit bieten Maisel & Friends nun drei Sessionbiere in der
0,33-l-Longneckflasche, drei Signaturebiere in der 0,75-l-Flasche und
vier Sessionbiere vom Fass – eine schöne Vielfalt gut trinkbarer Biere
mit starkem Charakter.
MAISEL & FRIENDS ERFÜLLEN die Sehnsüchte der Bierliebhaber
nach außergewöhnlichen Geschmäckern, gut trinkbaren Bieren und
einer authentischen Brauerei mit Braumeistern, die etwas von ihrem
Handwerk verstehen und die noch mit Herzblut und Leidenschaft
Bier brauen. Mit der Einführung der zwei neuen, dauerhaften Bier
spezialitäten halten Maisel & Friends ein Versprechen, das sie ihren
Fans gegeben haben. Gemeinsam mit befreundeten Brauern soll ein
breites, experimentierfreudiges und marktfähiges Sortiment an Craftund Edelbieren zur Verfügung gestellt werden, um möglichst schnell
Die kreativen Brauer von Maisel & Friends
und die Verfügbarkeit von Craftbieren zu erreichen. Jeff Maisel
ergänzen ihr Sortiment um zwei weitere spannende
wünscht sich, dass Craftbier bis 2025 ein fester Bestandteil der Bier-
Sessionbiere in der 0,33-l-Longneckflasche. Beide
Kreationen sind seit Mai dauerhaft verfügbar.
landschaft ist und dafür kämpft er: „Mein Traum ist, dass es schon
bald eine spannende Bierkarte in jeder tollen Gastronomie und ein gut
sortiertes Craftbier-Regal im Handel gibt“, so der Mitbegründer der
Craftbeerszene in Deutschland.
34
www.maiselandfriends.com
2/2016
Foto: Maisel & Friends
und unkompliziert eine wunderbare Vielfalt, eine bessere Sichtbarkeit
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B
Spitzen-
für den Norden
WER SAGT DENN, dass Fast Food nicht
auch kreativ, gesund und richtig lecker sein
kann? Für Patrick Junge ist das keine Frage.
Mit „Peter Pane“ hat er dem Norden eine
neue Burgerkette beschert, die in zurzeit
zwölf Lokalen den Beweis antritt, dass ein
im Prinzip einfaches Gericht wie ein Burger
36
2/2016
ZU GAST
auch hohen Ansprüchen genügen kann. Wir tra-
es merken – und dann hast du ein Problem. Wir
fen den Lübecker Familienunternehmer zu einem
möchten mit „Peter Pane“ zwei Seiten verbinden:
Gespräch, nicht nur über guten Geschmack.
Einerseits den Systemansatz, der gleich gute
Qualität in Berlin, Flensburg und Osnabrück ga-
Herr Junge, Sie entstammen einer
rantiert. Und andererseits wollen wir mit dem
Bäckerfamilie. Wie sind Sie auf den Burger
Herzen, der Sorgfalt und dem Enthusiasmus des
gekommen?
kleinen Pizzabäckers um die Ecke dabei sein.
Das liegt gar nicht so weit auseinander. Schon
Anfang der 80er Jahre begannen wir in unserer
Geht es bei Burgern nur um Fleisch?
Bäckerei, neben Brot, Brötchen und Kuchen auch
Fleisch ist zwar sehr wichtig, jedoch nur ein Teil
Snacks, Salate und Außer-Haus-Gerichte anzu-
eines richtig guten Burgers. Und häufig nicht
bieten. Dafür Ideen zu entwickeln hat mir damals
einmal das. Wir sind z. B. stolz darauf, ein sehr
viel Spaß gemacht. Heute kann ich die 15-jährige
großes Angebot an vegetarischen und veganen
Berufserfahrung und mein Netzwerk an Lieferan-
Burgern auf der Speisekarte zu haben. Das
ten sehr gut nutzen.
Wie äußert sich das konkret bei „Peter Pane“?
Wir mussten relativ schnell ein komplett neues
Konzept mit neuer Speisekarte erarbeiten. Für
Lasches Brötchen mit Ketchup, Senf und einem kleinem
Flunder Fleisch war gestern. Heute erwartet der
mich war von Anfang an klar, dass wir dabei nur
anspruchsvolle Gast mehr von einem Hamburger –
auf allerbeste Zutaten setzen, die idealerweise
und findet es bei Peter Pane.
von regionalen Herstellern stammen. Tatsächlich
stammen bei uns alle Rohstoffe aus Deutschland,
wie auch unser Fleisch. Dabei lassen wir nur de-
spricht zunächst zwar vor allem das weibliche Pu-
finierte Muskelpartien vom Angusrind und dem
blikum an – aber glauben Sie mir: Unsere Burger
klassischen deutschen Rind zu Patties verarbei-
mit Süßkartoffelpatties sind auch sensationell le-
ten. Ähnlich ist es bei unserem Hähnchenfleisch,
cker. Grundsätzlich ist es wichtig, jedem kleinsten
das von deutschen Maishähnchen aus kontrol-
Detail die nötige Aufmerksamkeit zu widmen, um
lierter Aufzucht stammt.
nachher ein stimmiges Endprodukt auf dem Teller
zu haben. Unsere Saucen etwa beziehen wir aus
Das klingt nach erheblichen Investitionen…
einer Hamburger Manufaktur, die eine vegane
Das stimmt, aber bei der Qualität machen wir
Mayonnaise kreiert hat, die für meinen persön-
keinerlei Kompromisse. Denn Sparen heißt, hier
lichen Geschmack herkömmliche Produkte in
und dort ein Steinchen rauszunehmen. Das geht
den Schatten stellt. Unser Käse kommt ebenso
eine Weile gut, doch irgendwann wird der Gast
aus Norddeutschland wie unser Brot aus einer
2/2016
37
Familienbäckerei, wobei wir neben dem herkömmlichen Sauerteigbrötchen auch Körnerbrötchen und Brioches anbieten – so kann sich jeder
Gast seinen Burger selber zusammenstellen.
Ihren Qualitätsanspruch untermauern Sie
auch mit der Wahl ihres Personals. Ausgebildete Köche sind in der Systemgastronomie
ansonsten nicht unbedingt üblich.
Wir haben es mit Lebensmitteln zu tun und brauchen dafür die entsprechenden Fachkräfte. Unser Ziel ist es, pro Schicht mindestens ein oder
zwei gelernte Köche zu beschäftigen. Bei uns gehen täglich große Mengen über den Tisch, die in
durchgehend hoher Qualität produziert werden
müssen. Das ist schon eine Herausforderung. Zudem trägt der Koch die Verantwortung für rund
20 Mitarbeiter in der Küche. Überhaupt funktioniert Spitzenqualität nur mit Spitzenpersonal – in
der Küche, im Service, überall. Und ich kann mit
Stolz sagen, dass wir ein tolles, sehr engagiertes
Team haben, das den Spirit von „Peter Pane“ lebt.
Der da wäre?
Wir werden weder das Rad neu erfinden, auch
den Burger nicht – wollen unsere Gäste aber mit
Top-Qualität, richtig leckeren Speisen und Getränken verwöhnen. Für den Namen haben wir
uns entschieden, weil wir wie Peter nie erwachsen werden und immer in Bewegung bleiben
wollen. Das setzt sich in der harmonischen und
dennoch phantasievollen Deko fort, die für den
Gast eine Wohlfühlatmosphäre schafft.
Bei einem Blick auf Ihre Getränkekarte
fällt auf, dass es neben Cocktails auch
2/2016
ZU GAST
viele nichtalkoholische Kreationen gibt, die
Auch für 2017 haben wir bereits die ersten Ver-
zunächst ungewöhnlich erscheinen.
träge unterzeichnet. Das heißt: Peter wird weiter
Das sind alles Eigenkreationen für uns, die dem
wachsen, aber mit Sinn und Verstand. Wir wer-
deutlich spürbaren Trend folgen, dass es nicht
den an keiner Stelle unseren Qualitätsanspruch
unbedingt immer Alkohol sein muss. Unsere
ändern. Da wir unsere Mitarbeiter in einer eige-
Eistees etwa werden nach eigenen Rezepten in
nen Akademie schulen und schließlich auch die
den Restaurants frisch hergestellt und schme-
Lieferanten mit uns wachsen müssen, werden wir
cken meiner persönlichen Meinung nach herr-
langsam und mit Augenmaß expandieren. Meine
lich frisch. Ein weiterer Trend, den wir schon
jetzige Vorstellung ist es, dass wir 2019 etwa 30
bald aufnehmen wollen, ist Craft Beer. Wir sind
Restaurants betreiben – und zwar in Eigenregie
schon gespannt, wie unsere Gäste handwerklich
gesteuert von unserer Systemzentrale in Lübeck.
gebrautes Bier aus norddeutschen Manufakturen
Zunächst haben wir dabei unseren Blick auf eine
annehmen werden.
Verdichtung im norddeutschen Raum gerichtet.
Für die Zukunft können wir uns Peter Pane aber
Zurück zu den Burgern. Haben Sie eine
auch sehr gut an Top-Adressen im restlichen Bun-
Erklärung für die anhaltende Popularität für
desgebiet vorstellen. Durchaus möglich ist auch,
dieses im Kern einfache Essen?
dass wir hier und dort mit einem Franchiseneh-
Ich habe mal gelesen, dass seine Temperatur,
mer zusammen arbeiten – wenn der menschlich
Haptik und Sensorik dem in Jahrtausenden
und mit seinem Anspruch zu uns passt.
geprägten Essverhalten des Menschen entge-
Herr Junge, wir danken Ihnen für dieses
genkommt. Meine private Meinung lautet: Je
Gespräch!
komplexer, schneller und unübersichtlicher die
www.peterpane.de
Umwelt ist, desto mehr sucht der Mensch nach
einfachen Dingen. Und der Burger ist ein relativ
einfaches Produkt.
Das erste „Peter Pane“ wurde Anfang März
in Binz auf Rügen eröffnet, inzwischen
gibt es insgesamt zwölf Restaurants
in Hamburg, Berlin, Bremen, Lübeck,
Flensburg, Osnabrück, Oldenburg und
Fotos: Peter Pane
Potsdam. Was wird die Zukunft für Peter
bringen?
Noch in diesem Jahr werden wir mindestens
fünf weitere Lokale eröffnen – drei davon in
Hamburg, eines in Kiel und eines in Hannover.
2/2016
39
Nacht
%
0
10
40
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HOCH%
DIE GASTRONOMIE, DIE sich als Event-Location
motion hängt stark von der Größe der Gastro-
versteht und dem Gast einen Mehrwert bietet,
nomie ab und welcher Shot ausgeschenkt wird.
wie ein besonderes Erlebnis, wird sich im Markt
Die Gastronomen bekommen hier Unterstützung
hervorheben. Veranstaltungen in Clubs, Festivals
durch die Spirituosen-Hersteller, die verschiede-
oder Volksfeste wie das Oktoberfest wachsen
ne Varianten von Promoaktionen durchführen
von Jahr zu Jahr. Warum? Weil sie Menschen
können. Beliebt sind in diesem Zusammenhang
verbinden und kollektives Erleben ermöglichen.
Gutscheine für Freishots, Trinkspiele oder Aufkle-
Beim Ausgehen trifft man neue und alte Freun-
ber mit lustigen Sprüchen, die unter den Gästen
de, mit denen man kleine und große Freuden des
verteilt werden.
Fotos: Colourbox, Jägermeister, © tomer turjeman - Fotolia.com
Leben feiert. Es ist schon fast Tradition in diesen
Momenten einen Kurzen zu trinken und sie im
MARKEN WIE Jäger-
Kollektiv zu genießen.
meister verstehen es
Shots, Schluck, Kurze oder auch Stamperl –
Die Bar-Kette Shooter-Stars trifft mit seinem Kon-
sich in Szene zu setz-
sie sind auf jeder Party zu finden, heben die
zept den Nerv der Zeit und bietet neben „norma-
ten. Das Unterneh-
len“ Spirituosen bis zu 300 verschiedene Shots
men fokussiert mit
Stimmung und geben Mut zum Anbandeln.
an. Besonderes Feature: Hinter manchen Shots
dem hauseigenen
verstecken sich animierte Spiele und neue Ge-
Brass Soundsystem eine Inszenierung der
schmackskombinationen. So macht der Gast z. B.
Marke durch eine Liveperformance. Gäste er-
bei einer Variante neben dem Shot auch Bekannt-
halten durch die Band ein Liveerlebnis, das sie
schaft mit einem Drillmaster, ausgerüstet mit ei-
im Kollektiv erleben können. Um die Barkeeper
nem Stahlhelm tritt man diesem entgegen und
bei der Arbeit zu unterstützen, setzt das Unter-
muss ein paar Fitnessübungen zur Schau stellen.
nehmen neben Promotion-Teams auf die Jäger-
Der Gast bekommt so neben einem Shot auch ein
meister Tap Machine, die dafür sorgt, dass der
Erlebnis, das er in der Gemeinschaft zelebrieren
Shot schnell und eiskalt serviert werden kann.
und erleben kann. Die Unwissenheit nicht zu
Jägermeisterbietet Betreibern diese in limitierten
wissen hinter welchem Shot eine Aktion steckt
Design Editionen an.
macht neugierig und animiert zum weiteren Ausprobieren an. Davon profitiert die Stimmung und
DER GASTRONOM HAT durch Promotionaktio-
der Gastronom, denn Shots sind ein willkomme-
nen eine Vielzahl an Möglichkeiten, seinen Be-
ner Umsatzfaktor. Sie sind einfach zubereitet und
trieb in Szene zu setzten und die eigene Reputa-
schneller konsumiert als Bier oder Longdrinks.
tion zu steigern. Ziel für den Gastronom sollte es
Neben dem Konzept des Shooter Stars gibt es
sein, dass sich die Gäste gegenseitig zum Shots
viele verschiedene Varianten einen Gast zum
trinken animieren. Dies schafft er nur, wenn dem
Shot trinken zu animieren. Eine traditionelle Lö-
Gast ein besonderes Erlebnis verkauft wird, das
sung sind Promotionaktionen inkl. Verkostung
er im Kollektiv genießen bzw. erleben kann.
und zahlreichen Give-Aways. Die Art der Pro-
Denn: Gefeiert wird nie alleine.
2/2016
dan
SHORTCUTS
HOCH%
FRUCHTIGER ITALIENER
In der neuen limitierten Edition von
Ramazzotti Arancia aus dem Hause
Pernod Ricard trifft bitter-süßer Amaro auf
sonnengereifte Orangen. Die seit 1815
unveränderte Kräuter- und Gewürzrezeptur des klassischen Halbbitters
wird dafür mit einer fruchtigherben Note verfeinert.
NACHWUCHS BEGEISTERT
Serviert wird die sommer-
André Zauner aus der TheBar31, des Münchner Mandarin Oriental, Marc Hermann aus der Capella Bar des Breidenbacher Hofs
in Düsseldorf und Emir Sombecki aus der Hefner Bar in Berlin
standen auf dem Siegertreppchen des Cointreau Championship
2016. Zwölf Nachwuchs-Barkeeper waren angetreten, um ihr
Können unter Beweis zu stellen. Der Sieger André Zauner kreierte
einen Loire Fizz, der u. a. auch Sauvignon Blanc und Quittengelee
enthält. www.diversa-spez.de
liche Digestif-Variante mit
einem Alkoholgehalt von
25 % Vol. pur auf Eis und
mit einer Orangenscheibe
garniert.
Erhältlich ist die Version
www.ramazzotti.de
VERPACKUNGS-UPDATE
Die Marke Jim Beam hat ihr Verpackungsdesign umgestaltet und weltweit vereinheitlicht. Ab
Mitte des Jahres wird das neue Design für das gesamte Portfolio eingeführt, so dass die Markenfamilie optisch näher zusammenrückt. Die Modernisierung umfasst sowohl eine neue Flaschenform, als auch aktualisierte Etiketten mit Goldfolienprägung. Die klassische Jim Beam Flasche
z. B. verfügt über eine kantigere Kontur mit klar designten Etiketten, auf denen aktualisierte
Porträts der Distiller und das „Rosetten“-Logo präsentiert werden. www.beamsuntory.de
MIX IT!
Bereits zum vierten
Mal fand im Leonardo
Royal Hotel Munich,
in erneuter Zusammenarbeit mit dem
Spirituosen-Haus
Pernod Ricard
Deutschland, das
Finale des Royalen Cocktailwettbewerbs statt.
Von ursprünglich
80 Bewerbern
schafften es
neun ins Finale. Arpad Nikhazi aus der Jaded Monkey Bar in
München belegte mit seinem Cocktail „Béarnaise“ den ersten Platz. Über den zweiten Platz freute sich Florian Buchner
vom Restaurant España in Rosenheim mit der Kreation
„Klatsch am Sonntag“. www.leonardo-hotels.de
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ECHTER SAMURAI
Borco-Marken-Import übernimmt seit Anfang Mai die
Distribution und Vermarktung der Qualitäten des japanischen Whisky-Herstellers The Nikka Wisky in Deutschland
und Österreich. In der Produktpalette von
Nikka Whisky befinden sich insgesamt
zwölf Qualitäten aus sieben Ranges.
Diese machten durch vielfache
Prämierung im Rahmen von
globalen Whisky-Awards auf
sich aufmerksam und konnten
Connaisseurs und Gastronomen von sich überzeugen. Die
europäischen Distributionsrechte für Nikka Whisky liegen
beim französischen Unternehmen „La Maison du Whisky”,
das in Deutschland bisher mit
Schlumberger zusammen
arbeitete.
www.borco.com
2/2016
Fotos: Julius Gnoth Photography / Diversa Spezialitäten, Beam Suntory Deutschland, Leonardo Royal Hotel Munich, Pernod Ricard, Borco
bis Ende Juli 2016.
© Copyright 2016 by Asbach GmbH/Rüdesheim
I M A S B AC H I S T D E R G E I S T D E S W E I N E S
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h
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Sencha zu
44
DEN RICHTIGEN TEE für ein spezielles Gericht
und Speisen aufeinander abzustimmen, besteht
auszuwählen ist genauso wichtig, wie zu wis-
darin, sowohl das Aroma des Tees wie auch des
sen, welche Gewürze und Zutaten miteinander
Gerichts zu intensivieren. Man erkennt eine gute
harmonieren. Damit lassen sich nicht nur Mög-
Kombination daran, dass sowohl der Geschmack
lichkeiten erschließen, Tee als Zutat in Gerichten
als auch die Stärke der Aromen sich komplemen-
einzusetzen, sondern auch den Gästen den Tee
tieren und gegenseitig verstärken.
als Speisenbegleiter anzubieten. Der Sinn, Tee
Das „Teapairing“ ist keineswegs ein flüchtiger,
2/2016
KAFFEE+
neuer Trend oder eine Marketingaktion irgend-
zu kombinieren, die ebenfalls ein feines Aroma
eines Herstellers. In anderen Ländern ist Tee als
aufweisen. So passt der weiße Tee Royal Pai Mu
Speisenbegleiter gang und gäbe. So wird er in
Tan von Althaus Tea gut zu Gerichten wie Gur-
Japan und Pakistan vor und nach dem Essen ge-
kensalat mit dezentem Dressing oder gedünste-
trunken, um die Verdauung anzuregen. „Da die
tem Fisch mit Basmati Reis“, empfiehlt Liv Rathge-
Tanine die Eisenaufnahme aus der Nahrung be-
ber von Althaus Tea. Eine Prise Salz unterstreicht
hindern, empfiehlt es sich nach dem Essen mit
dabei die feine Süße des Tees. So ergibt die Kom-
dem Trinken eine Stunde zu warten“, empfiehlt
bination von weißem Tee und leicht gesalzenen
Rudolf Krapf, Leiter der Tee-Abteilung bei Dall-
Pistazien einen tollen Geschmack. Das Teahouse
mayr. Auch die Engländer machen es schon lan-
Exclusive Luxury
ge vor: Zum „Breakfast tea“ gibt es Porridge und
(TE) Sortiment von
Rührei, zum „5 o‘clock tea“ Sandwiches, Scones,
Market Grounds
Zum Aal gibt’s Oolong, dann zum Spargel
Konfitüren sowie Kuchen und zum „High tea“ das
führt ebenfalls einen
den Grüntee. Und zum Schweinebraten?
Abendessen mit kaltem Braten, Eiern und Schin-
Weißen Tee, zu dem
ken. Und immer dabei: eine Tasse Tee. In Tibet
das Unternehmen
Welcher Tee zu welchem Gericht passt, ist ein
trinken die Einheimischen einen Grüntee mit Salz
Gemüse wie Gurke,
und Yakbutter, der oft mit z. B. kleinen Gersten-
Erbsen und Zucchini
fladen namens Tsamba (werden mit dem Butter-
sowie Früchte wie
tee zubereitet) gereicht wird. In den Teehäusern
Trauben, Kiwi und Litschi empfiehlt.
des NahenOstens gibt es zum Frühstück Tee mit
„Man könnte sagen, japanischer Grüntee
Brot und Joghurt. Aber vor allem Süßes wird oft
schmeckt grün – er hat ein frisches Aroma, wel-
von Tee begleitet, z. B. in Nordafrika von Thé à
ches durchaus ein wenig an Gras und Algen
la menthe (mit Nana-Minze), bei den Ostfriesen
erinnert“, erklärt Liv Rathgeber weiterhin. Er hat
von Assam-Tee mit Kluntjes (Kandiszucker) und
ein nussig-süßes, feinherbes Aroma. Sencha Tee
Sahne. In Russland wird der rauchige Schwarz-
wie der Sencha Senpai von Althaus wird klas-
tee aus dem Samowar mit etwas Marmelade im
sisch vor allem mit Sushi kombiniert. „Grund-
Mund getrunken.
sätzlich passt ungesüßter Grüner Tee gut zu
spannendes Thema – ein Geschmacksabenteuer.
asiatischen Gerichten, die mit süß-saurer Schär-
NUN GILT ES tiefer in die Geschmackswelten
fe einhergehen“, beschreibt Rudolf Krapf von
einzutauchen, um die richtigen Partner zu finden.
Dallmayr die Kombinationsmöglichkeiten. Der
Weißer Tee hat ein feines, süßliches, blumiges
Tee mildert dabei die Schärfe und unterstreicht
Aroma und enthält wenig Gerbstoffe. Kombiniert
den Speisengeschmack. Auch gegarte Fische,
man ihn mit würzigem Essen, Fleischgerichten
Meeresfrüchte und Salat lassen sich gut mit
oder süßen Früchten nimmt man die natürliche
japanischen Grüntees kombinieren. Das Aroma
Süße des Getränks kaum noch wahr. „Daher ist es
von Reis kommt besonders zur Geltung, wenn
ratsam weißen Tee nur mit sehr leichten Zutaten
man eine Tasse grünen Tee dazu trinkt.
2/2016
mit einem frisch-herben Geschmack, und empfiehlt sie zu Gerichten mit Basilikum oder zu Gemüse wie Artischocken, Spargel oder Mangold.
Oolong Tees sind nur teilweise fermentiert und
weisen blumige, „brotige“ Aromen, auch nach
Orchideenblüten und Pfirsich auf. Sie können
mit einer großen Anzahl an Zutaten kombiniert
werden, vom leichten Fisch bis zum gegrillten
Fleisch, eignen sich aber weniger als Frühstücksbegleiter. Leichte Oolong Tees haben ein blumiges, duftiges sowie süßes Aroma und glänzen in
Kombination mit Meerestieren, besonders Hummer, aber auch Hühnchen und mild gewürztem
Gemüse. Dunkle Oolong Tees, wie der Superior
Oolong Jin Huang von Althaus, haben ein stärker ausgeprägtes Aroma und sind demzufolge
auch mit deftigeren Speisen wie Gegrilltem
kombinierbar. Ente, Lachs, geräucherte Forelle
und Frühlingsrollen harmonieren ebenfalls gut
mit dunkel ausgearbeiteten Oolong Tees. Ein
46
Chinesische Grüntees werden im Herstellungs-
passender Partner ist auch Aal. Zu Thunfisch,
prozess über Feuer erhitzt und entwickeln ein
Melonen, Mango, Auberginen und Tomaten
leichtes Röstaroma. Die Kombination mit ge-
empfehlen sich die beiden TE-Sorten Milky
bratenem Fleisch funktioniert so sehr gut. Der
Oolong mit einer milden, cremigen Note und
Tipp der Althaus-Teeexpertin: „Gunpowder,
Panakeia Oolong, eine Mischung mit Grüntee
Lung Ching (z. B. Althaus Gunpowder Zhu Cha
und Ginseng, von Market Grounds.
oder Lung Ching Light) und andere chinesische
Schwarztees zeichnen sich durch ein intensi-
Grüntees heben das Aroma von Kartoffeln und
ves Aroma und einen hohen Tanningehalt aus.
anderem Knollengemüse hervor.“ Auch Gemü-
Tannine wirken astringierend und helfen dabei,
sepfannen und milde asiatische Gerichte sind
Fette und Öle deftiger Speisen aufzuspalten
gute Partner für chinesische Grüntees. Die Kom-
und damit den Geschmack zu heben. Dem-
bination mit süßen Speisen ist allerdings nicht zu
entsprechend eignen sie sich hervorragend als
empfehlen.
Partner für Gerichte mit hohem Fettanteil wie
Als japanischen Grüntee bietet Market Grounds
auch stark gewürzte und scharfe Speisen. Auch
die Sorte TE Gyokuro an, als chinesischen den TE
süße Backwaren schmecken gut in Kombina
Green Tea aus dem chinesischen Distrikt Anhui
tion mit schwarzem Tee.
2/2016
KAFFEE+
Althaus Assam Meleng passe zu herzhaften
Speisen aber auch zu Schokolade und Süßspeisen mit Zitrusnoten.
Ein rauchiger Schwarztee wie der Lapsang Souchong Hong-Cha schmeckt kräftig, herb und
eben rauchig und sollte mit intensiv gewürzten Gerichten kombiniert werden. Besonders
harmonisch ist die Kombination mit dunklem
und gebratenem Fleisch, geräucherten Fischen
und Wurstwaren sowie deftigem Käse. Aber
auch dunkle Schokolade passt gut. „Sehr süße
Desserts sind kein guter Partner für rauchige
Schwarztees, während Desserts, die mit Zitrone oder Limette zubereitet sind, harmonieren“,
weiß Liv Rathgeber.
Erdige Schwarztees aus Yunnan oder Kenia harmonieren gut mit gebratenem Fleisch, Kartoffelstampf und Bratensaucen. Auch scharf gewürzte,
chinesische Speisen, mexikanische Gerichte und
italienisches Essen lassen sich gut mit erdigen
Fruchtige Schwarztees, wie sie meist aus Indien
Schwarztees kombinieren. „Süße Speisen stel-
und Sri Lanka kommen, harmonieren gut mit
len allerdings nicht die beste Kombination dar,
Käse und süßen Desserts. Zu einem feinherben
besonders cremige Desserts sollten vermieden
Ceylon Tee mit Zitrusnote (z. B. Althaus Cey-
werden“, rät Liv Rathgeber ab. Ein Beispiel die-
lon OP1 Kanneliya) passt ein Gurkensandwich,
ser Teekategorie ist die Sorte Milima Marinyn
gereifter Cheddar, Gorgonzola oder auch eine
von Althaus Tee.
Zitronentarte. Darjeeling (Althaus Darjeeling
Puttabong) harmoniert mit cremigen Süßspei-
DIE MEINUNG ZU aromatisierten Tees wie Earl
sen, Käsekuchen, Brie und Frischkäsesand
Grey und Jasmintee ist gespalten. Sie bringen
wiches. Rudolf Krapf empfiehlt die Dallmayr-
durch die Aromatisierung mit der Zitrusfrucht
Darjeeling-Varietäten zu einem „klassischen
Bergamotte oder Jasminblüten bereits ein inten-
deutschen Frühstück“ sowie zu hellem Fleisch
sives Aroma mit sich. Rudolf Krapf nennt den
und Omlette. Einen Assam beschreibt er als mal-
Jasmin Tee zum chinesischen Essen eine Unsitte,
zig und kräftig mit einer honigähnlichen Süße
die sich in den deutschen Lokalitäten verbreitet
und sieht ihn als passenden Partner zu einem
hat, aber in der chinesischen Heimat nicht prakti-
deftigen Frühstück sowie dunklem Fleisch. Der
ziert wird. Liv Rathgeber hingegen empfiehlt den
2/2016
47
zu Antipasti oder zu einer Mousse
au chocolat.
Kräuter- und Früchtetees sind
keine „echten“ Tees. Dennoch
wollen wir sie hier nicht komplett
ausschließen. So harmoniert die
Wellnessteemischung TE Relax
von Market Grounds mit seinem
Orangenaroma gut mit Desserts
wie Crème brûlée oder Crêpes
Suzette.
PAIRING-POTENZIAL
IN
KRÄUTERTEES wie Kamille, Ingwer, Lemongras und
Pfefferminze sieht Dirk Seiger vor allem in Verbindung
mit
Fischgerichten.
Der
Küchenchef im Restaurant
Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde experiWas passt wozu? Die
Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig.
Und ergeben Geschmacksexplosionen.
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Royal Jasmine Chung Hao von Althaus zu Curry-
mentiert gerne und probiert viel mit Tees von
gerichten oder chinesischen Dim Sum, aber auch
Ronnefeldt aus. Dabei geht es aber mehr um
zu Hühnchen und Gemüsegerichten. Ein Earl
das Thema „Kochen mit Tee“, an dem man nicht
Grey, wie der Althaus Earl Grey Supreme, ließe
vorbei kommt, wenn es um die Harmonie zwi-
sich mit Crème brûlée, zitronigen Desserts und
schen Tee und Speisen geht. Angefangen hat es
dunkler Schokolade kombinieren. Den Earl Grey
mit dem neuen Fusion-Barkonzept des Hotels.
Tee aus dem Hause Dallmayr empfiehlt Rudolf
Im vergangenen Jahr wurden zu den Fusion
Krapf z. B. zu Orangenmarmelade – hier harmo-
Cocktails mit Tee-Essenzen auch die passenden
nieren die zitronigen Noten miteinander.
Barsnacks kreiert: hausgemachte Kartoffelchips
Als „Latte macchiato unter den Tees“ sieht Rudolf
mit Matcha bestäubt, Popcorn mit Darjeeling
Krapf den Masala Chai Tee, einen Assam mit Ge-
Aroma, eine Lemon-Eispraline, Cashew Nuts mit
würzen, Milch und Honig, und empfiehlt ihn zu
Morrocan Mint (ein Grüntee) und Fingerfood-
Kuchen und Torten. „Für mich der perfekte Ener-
Garnele mit Morgentau (einem Grüntee aus
gy Drink“, erklärt der Teeexperte weiterhin. Den
dem Ronnefeldt-Sortiment). Bei der Kreation
„Spiced Chai“ aus dem TE-Sortiment sehen die
von Pilzfonds testet er ebenfalls immer wieder in
Experten von Market Grounds auch als Begleiter
seiner Küche verschiedene Teesorten. In seiner
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KAFFEE+
mandel-Kruste sowie zum Dessert eine Apfeltee Crème brûlée und eine Assam-SpecialteeCrème. Eilles Tees setzte auch Jan Scheffler aus
dem Garten Café Scheffler in Neumünster ein,
als er ein Wintermenü kreierte, das u. a. ein
mit Grüntee mariniertes Lammcarée auf Rahmwirsing und Sencha Ecolada-Sauce beinhaltete
sowie ein Rahmeis mit Rooibos Vanilletee auf
gebratenen Aprikosen.
Dem „harmonischen Duett“ Tee und Fisch haben sich der Deutsche Teeverband und das
Fisch-Informationszentrum gewidmet und ein
paar Kreationen in einer Broschüre zusammengefasst.
Die
Rezeptsammlung
enthält
Fotos: © karandaev - Fotolia.com, © victoriap - Fotolia.com, Althaus Tee, Dallmayr, Market Grounds, Teodorescu
Vorschläge wie eine Exotische Chai-Suppe mit
Pangasius und Garnelen, zu der ein Grüntee als
Rudolf Krapf, Dallmayr
Begleitung empfohlen wird, einen Seelachs im
Blätterteigkissen, der mit Assam Tee zubereitet
wird und von diesem auch kulinarisch begleitet werden kann, sowie ein Schellfischfilet auf
Garküche hat er festgestellt, dass beim Einsatz
Oolong-Risotto, wobei hier der gleiche Tee als
von Teeblättern mit dem Sous Vide-Verfahren
einstimmender Aperitif empfohlen wird.
bei unterschiedlichen Temperierungen ganz
Vor einer Grenze eines solchen Tee-Menüs warnt
unterschiedliche Geschmacksaromen entste-
jedoch Susanne Albrecht, Tee-Expertin bei Eilles:
hen. Auch zum Räuchern eignet sich Tee seiner
„Für einige Menschen ist die Wirkung des Kof-
Meinung nach hervorragend. Er vermischt dafür
feins im Tee nachhaltiger, als die des Koffeins in
das Räuchermehl gern mit Früchtetees, was ge-
Kaffee. So kann ein solches Menü, am Abend
schmacklich an Pfeifentabak erinnert.
serviert, einem schon mal den Schlaf rauben.“
Im Le Meridien Hotel Frankfurt am Main hat
vor vielen Jahren der damalige Küchenchef
Fazit
Joachim Karl Elflein ebenfalls mit Tee als Zutat
Grundsätzlich gilt die einfache Faustregel: Glei-
experimentiert. Zur Wintersaison präsentierte
ches zu Gleichem. Also harmonieren kräftige
er gemeinsam mit Eilles Tee z. B. eine mit Win-
Tees mit kräftigen Speisen, Zitrusaromen im Tee
terpunschtee geräucherte Entenbrust, ein Pot
zu jenen im jeweiligen Gericht usw. So mancher
au Feu vom Kalbstafelspitz mit Ceylon Orange
Gast wird sich über eine alternative Speisen
Pekoe, einen Rehrücken mit Grüntee-Winter-
begleitung freuen. Überraschen Sie ihn! 2/2016
teo
49
SHORTCUTS
KAFFEE+
KEIN KALTER KAFFEE
Mit dem „Caffè in der Kö-Galerie” eröffnet illy Caffè in Düsseldorf
eine neue Location für Kaffeegenuss. Zum gastronomischen
Programm in der Kö-Galerie zählen Kaffee-Kreationen, italienische
Pastagerichte, Suppen und Salate sowie Schokoladensorten vom
hauseigenen Hersteller Domori oder das illymisu. Weltweit gibt es
mehr als 240 illy Caffè-Lokale in 40 Ländern. www.illy.com
GEBALLTES ESPRESSO-WISSEN
Im gerade eröffneten Lavazza Training Centers bietet der italienische Kaffeeröster nun Workshops und Seminare für Baristas,
Barkeeper und Gastronomen an. Ziel ist es, neben der Schulung der optimalen Espresso-Zubereitung auch die italienische
Kaffeekultur in Deutschland zu etablieren. Den Kursteilnehmern
stehen acht Siebträgermaschinen unterschiedlicher Hersteller
sowie zwei Vollautomaten zur Verfügung. Diese Vielfalt gewährleistet, dass die Ausbildung entsprechend der Ausstattung des
Betriebs stattfinden kann. www.lavazza.de
111 ORTE COFFEE SHOPS IN LONDON, DIE MAN ERLEBT HABEN MUSS
50
FIX UND FRISCH GEBRÜHT
150 JAHRE KAFFEE KOMPETENZ
Mit der Filterkaffeemaschine 92° stellt das Unternehmen
Aha den klassischen Filterkaffee in den Mittelpunkt. Bei
der Zubereitung wird das Wasser ohne Druck auf das Kaffeepulver gegossen. Das 3-fach-Brühverfahren brüht den
Kaffee gleichmäßig auf, sodass das volle Kaffeearoma erhalten bleibt. Somit ist der Vorgang mit einer professionellen
Zubereitung per Hand vergleichbar. Zudem ermöglicht die
Schankanlage eine schnelle Zubereitung von bis zu drei
Tassen gleichzeitig. www.aha360.com
J.J.Darboven wurde am 21. März 1866
von Johann Joachim Darboven in Hamburg gegründet und besteht seither als
erfolgreiches hanseatisches Familienunternehmen. Mittlerweile in vierter
Generation geführt von Albert Darboven, feiert der Röster in diesem
Jahr sein 150-jähriges
Jubiläum. „Die 150-jährige
Firmengeschichte zeigt
die umfassende Kompetenz, die uns in vielen
Bereichen ausmacht“, erklärt
Frank Hilgenberg, Geschäftsführer
J.J.Darboven. Unter dem Dach von J.J.Darboven steht für
alle Segmente ein breit gefächertes Heißgetränkeangebot zur
Auswahl. Im Kaffeebereich sind das Marken wie J.J.Darboven
Classics oder Burkhof, Alfredo als Espressomarke – als fair
gehandelter Kaffee und Biosorten werden Café Intención und
J.J.Darboven Café Verde angeboten. www.darboven.com
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Fotos: Teodorescu, illy, Emons, Aha, J.J.Darboven
Die Vielfalt der Coffee Shops in London ist bemerkenswert variantenreich und verblüffend. Die Autorin stellt
111 Locations vor und erzählt die Geschichte ihrer Besitzer. Sie führt in algerische Coffee Stores und argentinische
Delikatessenläden, in schummrige Cocktailbars und charmante Vintage-Läden, duftende Röstereien und ruhige
Akademien. K. v. Glasow: 111 Coffee Shops in London, Köln: Emons, 240 Seiten, 16,95 €.
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DER ANSPRUCH IST
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meistgetrunkene Mineralwasser.
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GmbH & Co. Vertriebs KG
Kopenhagener Str. 36-58
13407 Berlin
Tel: 030 - 41405-666
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Gerhard-Rummler-Straße 1
74343 Sachsenheim
Tel.: 07147 - 6010 - 0
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Am Fuchsberg 1
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