Zum Gourmet Bericht 7/8/16

Gastronomie
Impressionen vom neusten Rooftop-Restaurant im Mittelland: Das Dachrestaurant Zone3 in Lyssach umfasst mit Pizza, Grill und Asia drei sehr
«Multikitchen» im Dachrestaurant Zone3, Lyssach (I):
Clever verknüpfte Genuss-Welten
Auf dem Dach des Industriegebäudes von
Blickle Räder und Rollen in Lyssach BE
eröffnete vor wenigen Wochen das
grosszügig konzipierte Restaurant Zone3
seine Türen. Die Gäste müssen sich in
diesem Lokal nicht für eine einzige
kulinarische Ausrichtung entscheiden,
sondern kommen in den Genuss von drei
Pizza? Ein gutes Stück Fleisch vom Grill oder doch
lieber ein leichtes asiatisches Gericht? Diese Frage
steht üblicherweise am Anfang eines jeden RestaurantBesuchs. Nicht so im Restaurant Zone3 in Lyssach,
nicht weit von der Autobahnausfahrt der A1 entfernt.
Dieses Restaurant erfüllt die unterschiedlichsten kulinarischen Wünsche gleichzeitig in mehreren StilRichtungen.
Erst vor wenigen Wochen haben die Betreiber das
Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser und zVg
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verschiedenen Küchen, die unter einem
Dach vereint sind. Das Nebeneinander der
drei Gastronomie-Bereiche erfordert ein
besonderes Mass an Koordination –
dank eines Cloud-basierten Bestell- und
Inkasso-Systems mit WLAN-Technologie
der Baldegger + Sortec AG ist dies im
Praxis-Alltag relativ einfach zu realisieren.
grosse Lokal auf dem Dach eines Geschäftsgebäudes
neu eröffnet. «Multikitchen» heisst das Konzept der
Zone3 GmbH, die von den vier Unternehmern Christian
Gfeller, Toni Bichsel, Peter Schär und Dominko
Madjura gegründet wurde.
Das Konzept einer Küche, die verschiedene Spezialisten unter einem Dach vereint, hat der Berner GastroUnternehmer Christian Gfeller bereits in seinem
Hochfrequenzbetrieb «Gfeller am Bärenplatz» realisiert – und dies mit grossem und nachhaltigem Erfolg.
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Gastronomie
unterschiedlichen Genuss-Welten mit typischen kulinarischen Spezialitäten, aus welchen die Gäste am gleichen Tisch frei auswählen können.
Auch dort werden verschiedene kulinarische Welten
nebeneinander angeboten.
In Lyssach sind drei Themen – oder eben die drei
Zonen Pizza, Grill und Asia – unter einem Dach vereint.
In den offenen Küchen können sich die Gäste inspirieren
lassen und wählen die Speisen, die ihnen am meisten
zusagen. Am gleichen Tisch werden – zeitlich aufeinander abgestimmt – je nach Wunsch Grillspezialitäten,
Burger, Sushi, thailändische Wok-Gerichte oder Pizza
serviert, jeweils zubereitet von einem Fachmann. Der
Pizza-Bereich in der Zone3 wird im Franchising durch
das Ristorante-Pizzeria Emmenbrücke aus Lützelflüh
betrieben.
Urbanes «Summer Feeling»
auf der Dachterrasse
Der Gastro-Betrieb im neuen Gebäude der weltweit
tätigen Blickle Räder und Rollen GmbH ist sehr grosszügig konzipiert und besticht durch modernes Design.
Im Dachgeschoss – mit Fenstern nach allen Seiten –
kommt urbanes Flair auf, der Bezug zum Stadtgefühl
ist denn auch nicht zufällig. «Rooftop entspricht dem
Trend der Zeit», sagt Co-Inhaber Dominko Madjura.
«Man fühlt sich wohl in den obersten Etagen eines
Gebäudes, diesem Trend entsprechen wir optimal mit
unserer Terrasse und den weiten Fensterfronten.»
In vielen Städten gibt es «Rooftop-Days», DachterrassenTage, an denen im Sommer das urbane Lebensgefühl
zelebriert wird. Im Restaurant Zone3 dürfte dies auch
funktionieren, das Restaurant bietet von gemütlichen
Sitzecken über eine separate Smokers Lounge und
Vinothek bis hin zur Bar viele angenehm kombinierte
Bereiche, die es den Gästen erlauben, nicht nur bei der
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Kulinarik, sondern auch beim Ambiente auszuwählen.
Die rund 150 Sitzplätze im Innern des Restaurants
werden von 100 Aussenplätzen ergänzt. Auch auf der
Dachterrasse finden sich lauschige Nischen mit Sofas,
Esstischen und einem Bar-Bereich, daneben wächst
ein Kräutergarten und eine saftige Blumenwiese in die
Höhe. Das betriebsame Surren der A1 wird mit Glasscheiben und grossen Sonnenschirmen nach oben
abgelenkt.
«Dieser Standort ist kein Zufall», sagt Dominko
Madjura zu GOURMET. «In der Nähe befinden sich
zwar kleinere Gastro-Betriebe, aber kaum grössere
Restaurants.» Der Erfolg der ersten Wochen zeigt, dass
der Betrieb einem Bedürfnis entspricht. Die rund 1300
Mitarbeitenden in der Gewerbezone von Lyssach sind
ein interessantes Gästesegment für den Mittag, abends
lockt Zone3 dazu, nach dem Shopping auf ein Apero
oder ein Essen vorbeizuschauen. Die moderne und
flexibel nutzbare Infrastruktur gestattet es auch, Veranstaltungen und Events aller Art durchzuführen,
alleine die Tiefgarage mit 250 Parkplätzen ist da ein
Vorteil – oder auch der gigantische Waren-Lift, mit
dessen Hilfe schon ein Luxusauto auf die Terrasse
verfrachtet worden ist. Für Geschäftskunden, die sich
bequem und zentral zwischen Olten und Bern treffen
wollen, richtet das Restaurant auch einen kleinen
Seminarraum für Besprechungen her.
Gute Kommunikation
und Koordination nötig
«Die grosse Herausforderung bei unserem Konzept
besteht darin, die Küchenbereiche und den Service
optimal aufeinander abzustimmen, ohne dabei vom
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Gastronomie
Das TOPOS-Bestell- und Inkassosystem der Baldegger + Sortec AG umfasst eine fixe Kassenstation an der Bar und sechs mobile Samsung-Tablets,
welche mit den drei Küchenmonitoren in den drei Küchenbereichen und mit der Getränkeausgabe kommunizieren.
Zeitliche Koordination ist alles: An den Küchenmonitoren ist die Dringlichkeit der zu bearbeiteten Konsumationsbestellungen ersichtlich,
damit letztlich die Gerichte aus den drei Küchenbereichen zum gleichen Zeitpunkt am jeweiligen Gästetisch serviert werden können.
Sobald ein Gericht fertig zubereitet ist, wird ein Bon ausgedruckt, damit der Teller
am richtigen Tisch serviert wird.
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Grundsatz abzuweichen, alles frisch zuzubereiten»,
sagt Geschäftsführer Jan Molderings. Die fünf Servicefachkräfte der insgesamt 16 Mitarbeitenden bedienen
alle Gäste, sie müssen also in der Lage sein, die Gerichte (egal aus welchem Küchenbereich sie stammen)
gleichzeitig an den Gästetisch zu bringen.
Die Koordination gelingt unter anderem wegen eines
ausgeklügelten Bestell- und Inkassosystems der
Baldegger + Sortec AG in Belp. Auf der Grundlage des
TOPOS-Kassensystems kommunizieren Service und
Küche miteinander mittels sechs mobilen SamsungTablets, einer zentralen Kasse an der Bar und drei
Küchenmonitoren in den Küchenbereichen. Gesteuert
wird das System über WLAN, was für die Betreiber
den grossen Vorteil bietet, von jedem Standort und zu
jedem beliebigen Zeitpunkt aus über Internet auf die
Daten, die in einer Cloud gespeichert sind, zuzugreifen. Für die Verantwortlichen lassen sich so interessante Rückschlüsse über den Betrieb ziehen, indem
sie die Daten auswerten und überprüfen. Im Betriebsalltag erleichtert die Vernetzung den Überblick. Auf
den Küchenmonitoren werden stets alle Konsumationsbestellungen und der Stand deren Bearbeitung angezeigt.
Mehr zum Thema: Restaurant Zone3, Kernenriedstrasse 1, 3421 Lyssach, Tel. 034 447 14 14, [email protected], www.zone3.ch
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Bessere Übersicht dank Monitoren
In der modernen Cloud-basierten Technologie sieht
Markus Ritschard, Inhaber und Geschäftsführer der
Baldegger + Sortec AG, die Zukunft für die Gastronomie. «Ein Konzept wie hier wäre ohne dieses
Kommunikationssystem fast nicht realisierbar», erklärt
er gegenüber GOURMET. «Die Köche sehen auf dem
Monitor die Bestellungen viel früher als mit dem herkömmlichen Zettel-System. So kann das Küchenteam
die Abläufe optimieren und rechtzeitig mit den Vorbereitungen für zeitaufwendigere Gerichte wie Gratins
oder Rösti beginnen.»
Die «Zettelwirtschaft» entfällt mit den Küchenmonitoren gänzlich, der Überblick ist stets gewährleistet. Die Küchencrew druckt lediglich einen Bon
aus, sobald das Gericht bereit ist, damit der Service
weiss, an welchen Tisch die Speisen geliefert werden
müssen. Zudem sind die Prioritäten immer klar ersichtlich: Die Bestellungen, die im oberen linken Teil
des Monitors erscheinen, sind jene, die zuerst erledigt
werden müssen. An dieser Stelle sind auf dem Monitor
auch alle anderen Speisen ersichtlich, die am gleichen
Tisch bestellt wurden.
Was hingegen einige Erfahrung und die richtige Einschätzung des Küchenteams braucht, ist die Schätzung
der jeweiligen Zubereitungszeiten. Geschäftsführer
Jan Molderings verdeutlicht: «Der Pizzaiolo zum Beispiel muss wissen, wie lange der Grillmeister braucht,
um das am gleichen Tisch bestellte Grill-Gericht zuzubereiten. Je nachdem beginnt er früher oder später mit
dem Gericht aus seinem eigenen Bereich.» Diese Feinabstimmung bedingt ein gut eingespieltes Team. CoInhaber Dominko Madjura windet dem Geschäftsführer nach dem erfolgreichen Start ein Kränzchen:
«Natürlich braucht es noch etwas Zeit, um die Abläufe
zu verbessern. Aber die Art, wie das Team die Startphase hingekriegt hat, stimmt uns sehr zuversichtlich.»
App-gesteuerte Beleuchtung
Technische Finessen gehören im Restaurant Zone3
nicht nur im Bestellsystem, sondern in der gesamten
Innenausstattung ganz selbstverständlich dazu. So
stehen nicht nur in den Küchen Monitore, die helfen,
die Abläufe effizienter zu gestalten – auch im weitläufigen Gäste-Raum hängen verschiedene Bildschirme an der Wand. Sie zeigen, was in den Küchen
gerade läuft und tragen so zur Transparenz bei.
Geschäftsführer Jan Molderings weist noch auf eine
weitere Besonderheit hin: Die gesamte Beleuchtung,
sämtliche TV-Geräte sowie die Beschallung wird über
WLAN vernetzt und ist per App steuerbar. Von seinem
Handy aus kann der Geschäftsführer das Licht jeder
Lampe im Raum dimmen oder verstärken. Für Jan
Molderings und für Dominko Madjura ist klar: Die
Zukunft der Gastronomie liegt nicht nur in der Umsetzung eines überzeugenden Konzepts, sondern auch
in einem technisch ausgefeilten Instrumentarium, das ein
Höchstmass an Flexibilität und Effizienz ermöglicht.
Von der begrünten Terrasse und der Smokers Lounge aus bestellen die Gäste
selber per Tablet oder rufen einen Servicearbeitenden. Auf dem Bildschirm an
der Wand erhalten sie Einblick ins Küchengeschehen.
Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Co-Inhaber Dominko Madjura und
Geschäftsführer Jan Molderings vom Dachrestaurant Zone3 in Lyssach zusammen
mit Markus Ritschard, Inhaber und Geschäftsführer der Baldegger + Sortec AG.
GOURMET 7/8/16 Mehr zum Thema: Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp, Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01, [email protected], www.baldeggersortec.ch
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Impressionen von den Buffet- und Thekenunterbauten im Dachrestaurant Zone3 in Lyssach, welche von der Schmocker AG realisiert wurden.
«Multikitchen» im Dachrestaurant Zone3, Lyssach (II):
Eine spannende Aufgabe für die Grossküchenbauer
Die drei verschiedenen Food-Bereiche im Restaurant
Zone3 stellte auch die Grossküchenbauer vor einige
Herausforderungen. Adi Kiener, zuständiger Projektleiter der Schmocker AG (Interlaken), war zusammen
mit Innenarchitekt Werner Mathys und Gastro-Unternehmer Christian Gfeller frühzeitig in die Planung involviert worden. «Für uns war es ein sehr interessantes
Projekt, das Konzept von Food Courts ist ja eigentlich
ein internationales Konzept, das auch in der Schweiz
langsam zu einem Trend wird», sagt Adi Kiener. Die
Schmocker AG in Interlaken, die auf Grossküchen und
Selfservice-Anlagen spezialisiert ist, hat in der Zone3
sämtliche Küchen- und Thekenunterbauten realisiert
und auch die küchentechnischen Geräte eingebaut. Für
die Umsetzung der Bar wurde die Schreinerei Schneider
in Dieterswil beigezogen.
Speziell achteten die Küchenbauer auf die Optimierung der Abläufe. «Wir haben beispielsweise an jedem
Posten Kühl- und Tiefkühlelemente integriert, damit
die Laufwege kurz bleiben», betont Projektleiter Adi
Kiener. Eine spezielle Entwicklung der Schmocker AG
bildet die direkt gekühlte Granitfläche neben dem
Salatbuffet. Auf der mit Eis überzogenen Anrichte
(unmittelbar darunter ist ein Kühlaggregat angebracht)
präsentiert die Zone3-Crew ihre Dessertkreationen.
Die Idee einer solch multifunktional nutzbaren, gekühlten Fläche stammt ursprünglich aus dem Süden.
So werden etwa in den bekannten Tapas-Bars von
Barcelona die verschiedenen Häppchen oft auch so gekühlt. Knifflig war die Planung der Pizza-Ecke. Da der
Pizza-Ofen sehr gross ist, mussten die Arbeitsflächen
so angeordnet werden, dass sie nicht zu viel Platz einnehmen, es aber bei einem Ansturm dennoch erlauben,
dass zwei Personen gleichzeitig Pizzas vorbereiten.
Auch bei der Grillstation hantieren die Grillmeister
direkt vor den Augen der Gäste. Um die Abläufe
optimal zu gestalten, ist die Friteuse gleich neben dem
grossen Gasgrill angebracht worden.
Direkt gekühlte Granitplatte zur Präsentation von Desserts und andern gekühlten Kreationen sowie die mit Eis gekühlte Wanne für das Salatbuffet.
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Mehr zum Thema: Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38, [email protected], www.schmocker-ag.ch
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