Warm räuchern - Wild und Hund

Kultur
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WILD UND HUND | 14/2016
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HEISSGERÄUCHERTE
SAUSCHULTER
Aus der eher wenig
beachteten Vorderpartie
des Schwarzwilds lässt
sich ein leckeres Stück
Wildbret mit herzhaftem
Raucharoma zaubern.
Carsten Bothe zeigt
Ihnen, wie das geht.
Beim Heißräuchern wird das gepökelte Fleisch im
Temperaturbereich zwischen 80 und 120 °C über einige
Stunden geräuchert und dabei gleichzeitig gegart. Das
fertige Produkt ist im Anschnitt nicht rot wie kaltgeräucherter Schinken, sondern rosa wie Kasseler. Beim
Heißräuchern wird das Wildbret auf eine Kerntemperatur von 75 °C und höher gebracht. Heißgeräuchertes ist
auch gekühlt nicht lange haltbar und ist deshalb zum
sofortigen Verzehr vorgesehen.
Zum Heißräuchern eignen sich vor allem Stücke vom
Wildschwein, weil sie saftig bleiben. Andere Schalenwildarten sind für diese Zubereitungsmethode eher
weniger geeignet, weil das Wildbret zu mager ist und
trocken wird.
WILD AUF FEUER:
Wildschwein Spezial
mit DVD:
Fotos: Markus Deutsch
• Abschwarten
• Zerlegen
• Zubereiten
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im neuen WILD UND HUND-Exklusivheft 47
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Die Wildschweinschulter zunächst entbeinen und
parieren. Es ist hilfreich, wenn das Wildbret nicht
zu dick ist und die einzelnen Fleischstücke in etwa
2-Kilogramm-Partien geteilt werden. So pökeln sie
schneller durch und garen anschließend zügiger.
40 g Nitritpökelsalz; je 5 g Pfeffer, Piment und
Wacholderbeeren (gemahlen)
Fotos: Markus Deutsch
Wiegen Sie die Gewürze und das Salz ab und reiben Sie
die Wildbretstücke intensiv damit ein. Dann vakuumieren
Sie die gewürzte Schulter. So eingeschweißt legen Sie das
das Ganze ins Gemüsefach im Kühlschrank oder in die
Wildkühlung. Nach sieben bis zehn Tagen ist das Stück
durchgepökelt. Schneiden Sie die Tüte auf und spülen Sie
das Wildbret ab. Anschließend wässern Sie es über Nacht
im Waschbecken.
Zum Heißräuchern trocknen Sie die Schulter ab und
geben sie in den Smoker, Heißräucherofen oder Kugelgrill
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bei 120 °C. Je nach Dicke braucht das Stück drei bis fünf
Stunden. Sobald die Kerntemperatur 75 °C erreicht hat,
ist die Schulter fertig und kann sofort aufgeschnitten und
serviert werden.
Sie können die geräucherte Schulter aber auch erst auf
Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann für eine
Nacht in die Wildkühlung geben, um sie durchzukühlen.
Nach dem Erkalten am nächsten Tag als Aufschnitt dünn
geschnitten und mit Remoulade auf frischem Bauernbrot
serviert ist das eine wirkliche Delikatesse.
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Nachdem die Schulter in einem Vakuumbeutel
sieben bis zehn Tage durchgepökelt wurde,
muss sie abgespült werden. Anschließend
wässert man das Wildbret über Nacht.
Im Smoker, Kugelgrill oder Räucherschrank
gart das Stück mehrere Stunden und wird
dabei gleichzeitig geräuchert. Sobald die
Kerntemperatur 75 °C erreicht hat, ist die
Wildschweinschulter fertig.
Warm direkt vom Rost angeschnitten
schmeckt sie ebenso wie kalt als herzhafter
Aufschnitt!
Beim Heißräuchern muss der Schrank auf 120 °C
erhitzt werden können. Damit scheiden für das

Kalträuchern genutzte Holzschränke aus. Blechkonstruktionen für das Räuchern von Fischen, ein Smoker
oder ein Kugelgrill eignen sich fürs Heißräuchern
jedoch hervorragend.
Für das Heißräuchern braucht man Hitze und Rauch.
Entweder man erzeugt beides gleichzeitig durch ein
Feuer, wie im Smoker oder einem Kugelgrill, in denen
Sie eine indirekte Zone einrichten, oder in geeigneten
Räucherschränken. Eine andere Möglichkeit ist,
einen Räucherschrank mit einem Gasbrenner auf

Temperatur zu bringen und dabei gleichzeitig Räuchermehl zu verglimmen. Ganz gleich, welche Methode sie wählen, es ist wichtig, den Vorgang im Blick zu
haben, damit die Temperatur nicht zu stark ansteigt
und die Stücke verbrennen.
Sollten Sie sich einen Schrank zum Heißräuchern
mit Gasbrenner improvisieren, ist es wichtig, über
der Hitzequelle eine Schüssel mit Wasser oder Sand
einzubauen. So wird die Hitze ausgeglichen, und der
Brenner heizt nicht direkt unter dem Wildbret. Zudem tropfen so auch weder Fett noch Fleischsaft in
das Räuchermehl.
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