あいち産業業科学技術総合合センターニュース 2016 6 年 7 月号清酒酒を原料ととする清酒酒「貴醸酒酒」１．はじめにイスクリームムにかけて味味わうデザーートリキュアイ形遺産に登録録さ「和食」がユネスコの世界無形酒の輸出増加加は顕著で、、国れたことにより、清酒ールルの利用も提提案されていいます。３．貴醸酒タイイプのみりんん発酵酒の開開発ます。華やかかなの内外で清酒が再注目されていま愛知県は出荷愛荷数量全国第第 4 位、事業業所数全国光を浴びる中中で、熟成酒酒（古吟醸酒や純米酒が脚光第 1 位の伝統的的なみりん醸醸造県です（（H26 工業ます。世界最最大酒）がブームの兆しをみせていま計調査）。みりんはエキス分 40%以以上の糖含統計価されるワイイン・コンペペテ規模・最高権威に評価量がが高い酒類でで、アルコーール（約 15% %v/v）存在 W Challen nge）ィション IWC（Interrnational Wine 下でで、もち米を麹の酵素で 60 日間糖化化熟成させ成酒への注目度は高く、、なの清酒部門でも、熟成て醸醸造します。みりんを発発酵原料に使使用するこ貴腐ワイン的的な味わいをを持かでも「貴醸酒」は貴とでで、熟成感ののある貴醸酒酒タイプの新新規酒類のすつことから高く評価されています 1)。製造造が可能でははないかと考考えました。そこで、当セセンター保有有の雑酒免許許を利用し、県内みり２．貴醸酒について庁醸造試験場（現貴醸酒は、昭和 48 年に国税庁んメメーカーの協協力のもと、みりん発酵酵酒の開発所）で開発さされました。平類総合研究所（独）酒類を行行いました。α化米、乾乾燥麹及び純純米みりん安時代の古文書「延喜喜式」（927 7 年）に記さされを原原料とし、濃濃糖・アルココール耐性酵酵母を利用製法に近く、、汲水の代わわりている「しおり」の製したた一段仕込でで発酵試験をを行いましたた。その結することが特特徴です（図図）。に清酒を用いて醸造す果、貴醸酒と同同様に、甘味味と酸味を特特徴とし、酒は、米に対対して 1.3 倍量（v/w）の倍の汲通常の清酒成感のあるみみりん発酵酒酒が得られました。熟成（表）。水を使用して醸造されれますが、貴貴醸酒では米米に官能能審査の結果果から、クセののない熟成香香を有し、 w）の汲水と 0.6 0 倍量（v/w 対して 0.7 倍量（v/w w）酸甘甘バランスがが良好で、食食中酒に利用用できる酒使用します。。仕込時に高高濃度のアルルコの清酒を使質でであることががわかりましした。ールが存在在すると酵母母の発酵力をを低下させるるた４．おわりにめ、原料清酒のアルコール濃度、、添加量及びび添食品工業技術食術センターはは清酒、みりりん、乙類計するうえでで重要な要素素と加時期が、酒質を設計焼酎酎、リキューール及び雑酒酒の試験製造造免許を保。貴醸酒は清清酒を原料とすることからら、なります。有ししています。各種酒類のの製造技術やや新製品開高級酒のカテゴリーにに位置づけらられ、熟成酒酒や発にに関する相談談を随時お受受けしておりります。おーに富んだ商商品が流通しして生酒などバラエティー気軽軽にご利用下下さい。新酒でありなながら、熟成成酒に近い味味わいます。新参考考文献いで、とろみのある甘甘味とすっききりとした酸酸味 1) 高橋康次郎：食品と容器器，55，P406(2014) や、を特徴としています。オンザロックでの飲酒や表みりりん発酵酒のの成分値みりんん発酵酒図貴醸酒酒の製造アルコール % 14.7 -44.2 日本酒度 % 6.8 グルコース % 9.5 全糖 mL 3.6 酸度 mL 0.90 アミノ酸度イソアアミルアルコールル ppm 147.9 4.8 ppm 酢酢酸イソアミル 0.6 ppm カププロン酸エチル市販貴貴醸酒の値は、平平均値で示した。食品工業業技術センタター発酵ババイオ技術室室伊藤彰敏 (052-325-88092) 研究テーーマ：純米米酒メタボローム解析による酒米特性性評価担当分野野：清酒酒製造技術 - 4 - 市販貴醸酒市（n=5) 16.3 -37.6 4.5 8.1 2.8 1.72 194.7 5.0 1.7