25104 玉 川 学 園 高 等 部 ・ 中 学 部 Tamagawa Academy ラクトフェリンの抗酸化作用 Antioxidant activity of lactoferrin 上原 美夏 Mika Uehara Abstract Major ice cream companies have always tried to control the oxidation of ice cream but it costs a lot. The effects of lactoferrin(LF) on the oxidation of ice cream were tested and it was found that oxidation can be controlled. LF was also tasted on faster oxidizing green tea ice cream. １． 目的 抹 茶 ア イ ス ク リ ー ム の 酸 化 を ラ ク ト フ ェ リ ン (以 下 LF 表 示 )に よ っ て 防 ぐ こ と が で き る か 、ア イ ス ク リ ー ム 中 の 脂 質 と タ ン パ ク 質 の 酸 化 の 程 度 を 測定して抹茶アイスクリームについて検証をする。 ２． 方法 脂 質 の 酸 化 の 程 度 は TBARS 法 で 測 定 し た 。 こ れ は 脂 質 過 酸 化 反 応 を 経 て 脂 質 が 劣 化 す る こ と を 調 べ る 方 法 で あ り 、 分 光 学 的 に TBARS 値 と し て 検 出 す る 。タ ン パ ク 質 の 酸 化 の 程 度 は ポ リ ア ク リ ル ア ミ ド ゲ ル 電 気 泳 動 法 で 測 定 し た 。変 性 処 理 に よ り 全 て の タ ン パ ク 質 を 陽 極 方 向 へ 泳 動 さ せ る こ と が でき、分子量を測定することができる。 ３． 結果と考察 LF 無 添 加 試 料 、LF（ apo-bLF, native-bLF） 添 加 試 料 の 変 化 を 28 日 間 測 定 し た と こ ろ 、脂 質 の TBARS 値 は LF 無 添 加 試 料 では 0 日目の数値を大きく上 回 っ た の に 対 し 、 LF 添 加 試 料 の数値は 0 日目の数値からほ ぼ変化しなかった。このこと か ら 脂 質 の 酸 化 は LF に よ っ て 抑 制 で き た と い え る 。 脂 質 と 同 様 、 タ ン パ ク 質 に つ い て も 28 日 間 測 定 し た と こ ろ 、 ほ と ん ど 変 化 が 認 め ら れ な か っ たので、タンパク質は酸化による影響をほとんど受けないと考えられる。 ４． 結論 アイスクリームの劣化はタンパク質によるものではなく脂質の酸化に よ る も の で あ り 、 LF は こ れ を 抑 制 す る こ と が で き た 。 ５． 参考文献 島 崎 敬 一 . 機 能 性 タ ン パ ク 質 ・ ペ プ チ ド と 生 体 利 用 . 建 帛 社 ,pp.93-124. 2010 ６． キーワード ラクトフェリン アイスクリーム 抹茶
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