Azienda. Agricola G.D.Vajra Barolo, Piemonte, Italia Ｇ.Ｄ.ヴァイラ 美味しいだけでなく“美しくピュア”なものでなければ 現当主アルド・ヴァイラ氏 とミレーナ婦人は非常に 穏やかでピエモンテは勿 論、他の産地の造り手か らも慕われる人格者。醸 造や栽培の経験や知識 を若い世代に伝えること を重視していて、若い醸 造家達の憧れの存在に もなっている。現在は息 子のジュゼッペも参加し家族経営を続けている。アルド氏の父親はワイ ン造りを仕事とはせず、街で働いていた。醸造学校を卒業後、お爺さ んが所有していた僅か０．３ha の畑と樽の枠だけを相続しワイン造りを 開始。転機はすぐに訪れた。８６年、バローロ地区が雹害でほとんど全 ての畑が壊滅的な被害を受けた年だ。大不況の真っ只中の雹害で多 くの造り手が廃業していったが、諦めきれず借金をして畑を買い増した のだと言う。今ではバローロ村を中心に各地域の優良畑を所有してい る。『ワインは美味しいのは当然で、“安全”で“清潔”で“美しい”もので なければならない』そして、『リンゴジュースを飲んだらリンゴの味しかし てはいけない。同じようにバローロを飲めばネッビオーロの味がすべき。 樽由来の甘味や香、そしてタンニンもバローロには必要ない』現にヴァ イラのバローロは美しい均整の取れた酒質で素直にフルーツを感じさ せる。熟成と共に妖艶さを増していくがネッビオーらしさは崩れない。発 酵はステンレスタンク（一部大樽）で行っている。自然酵母でゆっくりと 発酵を進める。タンクのあらゆるところで糖分が二酸化炭素を造り果帽 を押し上げることが重要（１日に２回は足で櫂入れを行う）。ネッビオー ロはカベルネやメルローと違い果汁にアントシアニンや色々な要素（香 味成分も果皮に多い）を含まないのでこのフォラトゥーラ（櫂入れ）は非 商品記号 ｃ ワイン 常に大切。特に樹齢の高いネッビオー ロは収量が落ちるだけでなく、果実その ものが小さくなり、果汁に対する果皮の バランスが若い樹と比べて高くなる。 果皮の割合が高くなる訳でより一層フ ォラトゥーラが重要になってくる。『果皮 比率の高い高樹齢のネッビオーロは多 くの要素をワインに与えます。高樹齢であれば過度の抽出も必要なく 適度なフォラトゥーラをしてあげるだけでバローロは偉大さを備えます』 アルド氏は様々な挑戦を続けている。醸造学校の卒業論文は“白ワイ ンにおけるマロラクティック発酵”だったそうで、当時憧れていた品種リ ースリングを植樹。ドイツ系リースリングと古い友人であるマルセル・ダイ スの１００年以上の畑から無作為に取った色々なクローンを植樹したそ う。『単一クローンでは複雑味を産まないのは明らかマルセル・ダイスは 早くからそれに気付いていた』当初、全く売れなかったというリースリン グは今ではランゲ地方だ けでも１４の造り手がリリ ースする人気品種となっ た。ヴァイラは全ての品 種で素晴しいワインを造 っている。中でもドルチェ ットは秀逸。通常は収量 が落ちる為３０年程度で 引き抜かれるがコステは ５０年、フォッサーティも２７年程度と高樹齢。ネッビオーロ同様ピュア で曇りのないワインでチェリーやスミレの香が爽やかに香るエレガントなド ルチェット。 州 69H48 Barolo"Albe" バローロ・アルベ Piemonte ヴィンテージ 色 2006 赤 ｻｲｽﾞ 750ml 参考上代 メモ 在庫 ◎ 6,000 バローロ村のLa Volta, Fossati, Coste di Vergneを中心に複数の畑から収獲する葡萄を使用。ステンレスタンクで発酵（葡萄の状態によってだが例年２５日程度のマセラシオン）、熟成は大樽で３２～３４ヶ月程度。この価 格ながら全ての葡萄は自社畑からのもの。クリュもの同様の醸造によって生まれるバローロで比較的早くから楽しめる。 delle Viole" 69K95 Barolo"Bricco バローロ・ブリッコ・デッレ・ヴィオーレ Piemonte 2007 赤 750ml 3Stelle/Veronelli 8,800 5Grappoli/DUEMILAVINI ◎ 伝統的スタイルのバローロでありながら繊細な果実の表現力を持つ。ブリッコ・デッレ・ヴィオーレはカンティーナのすぐ上に位置する丘の上部に広がる南向き斜面に位置している。ここではいつも葡萄が完熟すると言う。発酵 はステンレスタンク（葡萄の状態によってだが例年２５日程度のマセラシオン）、熟成は大樽で３２～３４ヶ月程度。ネッビオーロはミケとランピアのみを使用（ロゼは使用しない）。 Nebbiolo 69J88 Langhe ランゲ・ネッビオーロ Piemonte 2009 赤 750ml 4,000 Wine Advocate 90p Freisa Kye 69Q31 Langhe ランゲ・フレイザ・キエ Piemonte 2009 赤 750ml 5,800 Wine Advocate 91p 〇 〇 フレイザの最高峰の１つと言える。この品種はネッビオーロ以上に良い条件と樹齢の高さ、そして収量の制限が重要で効率が悪い。ヴァイラでは３０年以上の樹しか使わない。年によって葡萄の状態が大きく変わるので生産 量は安定しない。年産３０００～９０００本。バローロと比べても遜色ない出来栄え。 最新価格表にてご確認ください d'Alba Speriore 69H46 Barbera バルベーラ・ダルバ・スペリオーレ Piemonte 2007 赤 750ml 4,800 d'Alba 69H51 Dolcetto ドルチェット・ダルバ Piemonte 2010 赤 750ml 2,800 △ 〇 Piemonte 2010 赤 750ml 3,800 3Stelle/Veronelli 〇 大人気のヴァイラのドルチェット。樹齢の高さと香と酸を大切にした造りで飲み飽きしない。 d'Alba Coste & Fossati 69J87 Dolcetto ドルチェット・ダルバ・コステ・エ・フォッサーティ コステは樹齢５０年を超える樹も多い。フォッサーティは樹齢２６年程度。両方ともバローロで名高い畑だが、この好立地にドルチェットを植えている。ドルチェットはチェリーやスミレの香がするべき。近年の濃厚なドルチェット ではなくフィネスのある昔ながらのドルチェット。 Bianco"Petracine" 69H47 Langhe ランゲ・ビアンコ・ペトラシネ Piemonte 2009 白 750ml 4,800 マルセル・ダイスから移植 Bianco Riesling 69Q30 Langhe ランゲ・ビアンコ・リースリング Piemonte 2011 白 750ml 4,200 マルセル・ダイスから移植 〇 〇 友人であるマルセル・ダイスの畑から無作為に選んだリースリングを植樹。ダイスはオリジナルの色々なクローンのリースリングを混植することによってワインが複雑になると認識していて、これと同じ考えを持つアルドはドイツの クローンも混植している。若いうちは果実が中心だが熟成してこそ本領を発揮する。 多くの造り手達から慕われるアルドとミレーナ夫妻 『偉大な醸造家であると同時に偉大な人間だ』 ヴァイラを輸入することを決定すると多くの造り手達からこんな言葉を聞かされた。 『２０１０年の醸造は１２０種類になってしまった･･･』 アルドは今でも息子ジュゼッペと共に進化を続けている。 その土地に合った品種とその土地にあった醸造をすることでテロワールが現れてくる。 『従業員が辞めてしまったんだ。しょうがないよね、１２０種の醸造をやらされれば･･･』 ８６年の雹害で全てを失ってしまった アルドはお爺さんが所有していた０．３ha の畑と樽をつなぎとめる枠だけを相続した。 しかし、８６年の局地的な雹害で畑は全滅。収獲は全くできなかった。 大不況に加え、雹害で一度はワイン造りを諦め、街で働こうとも考えた。 しかし、情熱を抑えきれなかった。 アルドは同じく雹害でワイン造りを断念した造り手達から畑を買い取ることを決意。 『あの時は不況と雹で畑の値段は信じられないくらい安かった。３年後には１０倍に値段になっていたよ』 『大変な時期は誰にでもある。しかし、そこで自分を信じ、 やるべきことに集中できるかが大切だと思う。僕は間違っていなかった』 樹齢の高い畑、密植率の高い畑、そして微気候に優れた畑を買い取り、一気に“質”への転換を進めた。 ブリッコ・デレ・ヴィオーレ、フォッサーティ、レコステ、素晴しい畑ばかりを所有している。 テーブルを楽しくさせるのがワインの価値 醸造所の窓にはステンドグラスがはめ込まれている。 修道僧が作ったものだ。 当時、ヴァイラの評価は高まりつつあり、 アルド自身もガンベロロッソなどを意識するようになっていたが･･･ 修道院から来た職人が気付かせてくれた。 『評価が重要なのではない。美味しいことは勿論だが、 食卓を楽しくさせることこそがワインの価値なのだ』 リンゴジュースはリンゴの味がしなくては 『美味しいだけでは駄目。安全で清潔でなくてはいけない』 『更にバローロは美しくなければいけないと思っている』 それ以外ワインの味わいについては話したくない。 『自分のワインのことを客観的に話せる訳がないでしょう』 『自分の子供のようなものだから』 そして、彼等が最も重視しているのが 葡萄そのものの味わいをワインにすること。 リンゴジュースが木の味がしたらおかしい。 ワインも葡萄の味がするべきで、バローロが熟成しても 彼等のバローロはネッビオーロの味がするのだと言う。 発酵はステンレスと一部木樽を使って発酵。 熟成は大樽で行う。 木樽１００％の発酵も考えているが、 木樽の洗浄に使用する薬剤や手間を考えると 今の規模であればステンレスがベストであるとの考え。 繊細な発酵作業によってネッビオーロの個性を引き出す フォラトゥーラ（櫂入れ）を行うことで優しくゆっくり発酵が始まる。 糖分が二酸化炭素とアルコールに変化していき、二酸化炭素が果皮を上に押し上げる。 下のほうだけで発酵してしまうと香や色素を抽出できないので 日に２回程度櫂入れでかきまぜることは非常に重要。 カベルネやメルローは果汁の中にアントシアニンが含まれているが、 ネッビオーロは果皮にしかアントシアニンが存在しない。 アントシアニン以外の香味成分も果皮に多く含まれるので果皮と共に発酵させることは極めて重要。 ロータリーファーメンテーターは４，５日で抽出できるが、上品さに欠けるので使わない。 彼等のトップキュヴェは“バローロ・ブリッコ・デッレ・ヴィオーレ” バローロ村の柔かく、優しい味わいを完璧に表現している。 今やバローロ村を代表するワインとなった。 その畑に適合する品種 バローロ村の南側斜面の上部に広がる 石灰岩の強い僅かな区画から 最良のネッビオーロが収獲される。 この特別なバローロがブリッコ・デレ・ヴィオーレ。 バローロ村らしい繊細で美しい酒質は ヴァイラらしいスタイルと言える。 バローロに近づいていく“フレイザ” イル・ブリッコは本来優バローロを産む畑だが、 フレイザが植えられている。 年産３０００～９０００本。 多く収獲できたり、全くならなかったり。 野性味のある品種で魅力的だがムラがある。 １８００年代、ベルモットのベース用に使われて いた為ネッビオーロより多く栽培されていた。 ネッビオーロ以上に良い条件と樹齢の高さ、 そして収量の制限が重要で効率が非常に悪い。 しかし、現地で飲んだ１週間前抜栓の フレイザは完璧なワインであった。 熟成と共にまるでバローロのように複雑で妖艶な ワインに変化していくのが理解できる。 『フレイザの栽培は難しいが 素晴しい個性を持った品種だと思う。 どうしてもフレイザの実力を示したかったんだ』 新たな可能性“ノヴェッロ村” ランゲ・ネッビオーロにはバローロ村の若い樹の葡萄と セッラルンガ・ダルバ村の下部に位置するシニオの葡萄、更にはノヴェッロ村の葡萄が使われる。 非常にお買い得なワイン。ほとんどバローロと言っても良いもの。 ノヴェッロ村のラヴェッラと呼ばれる畑は樹齢も上ってきて良い状態になってきた。 ２００９ヴィンテージより単一畑としてリリースされる予定。 やはり繊細さが際立つヴァイラらしい仕上り。 マルセル・ダイスの“リースリング” アルド氏の醸造学校の卒業論文は 『白ワインにおけるマロラクティック発酵』。 当時、ピエモンテでは皆無であった白ワイン。 アルザスやドイツの高貴品種であるリースリングに 強い憧れを抱いていて、好んで飲んでいた。 ２００４年に小石が多く地中に岩盤が通った 石灰土壌の畑が売りに出たので迷わず購入。 （所有畑で粘土の少ない畑はここだけ） 当時から親交の深かったマルセル・ダイスから １００年樹の枝を無作為に抽出してもらい植樹した。 単一のクローンでは複雑味を産まないということが ダイスとの共通の見解であった。 『マルセル・ダイスの畑からのアルザス・リースリング のクローンとドイツからのクローンを混植している。 より一層の深みを目指す』 『当初は全く売れなかった』 今ではランゲの１４の造り手がリースリングによる 白ワインを生産するまでに広まっている。 ドルチェットの可能性 『醸造学校ではドルチェットは ３０年以内で植え替えるべきだと教えられた』 『しかし、それは間違いだった』 古い樹は収量が極端に落ちるが品質は格段に上る。 剪定作業なくしても凝縮度は上がり、果皮も厚くなる。 果実自体も小さくなるので果皮の比率は高くなる。 よって果皮からの様々な要素をよりワインに反映させる。 特に重要な畑が“コステ”と“フォッサーティ”。 アルドが若い頃に仕立てから植樹まで色々試した畑。 コステは樹齢５０年を超える樹も多い。 フォッサーティは樹齢２６年程度。 『毎年の生産量と品質をキープする為に 少しずつ植え替えする方法もある』 『しかし、僕等はそれを良しとしない。 ある時植え替えが必要になるかもしれないが 収量がかなり下がったとしても品質を追いたい』 『ドルチェットはチェリーやスミレの香がするべきだが、 近年のものはカベルネと見分けのつかないものまである。残念だよ』 『素朴で素直なドルチェットは卵料理にも合うんだ。 カベルネは卵料理には相容れないだろう？』
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