長野県工業技術総合センター 食品技術部門 雪室貯蔵そばの品質評価に関する研究 ㈲飯綱町ふるさと振興公社から研究を受託し、雪室で貯蔵した玄そばを、同地 の常温並びに－80℃の定温で保存した玄そばと色調や風味成分などについて品 質評価し、雪室保存の特徴について把握しました。 アバン ダン ス T IC: 雪 室 ２ 02.D \data.m s 4500000 4000000 3500000 3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 時 間 --> 24.00 雪室および－80℃保存したそば粉は、麺帯の つながりが比較的良好でした。常温および常温 （夏越え）保存したそば粉は、つながりが悪く、 もろい傾向にありました。 揮発性成分含量（香気成分を含む）については、 雪室保存品は、－80℃保存品や常温保存品、 常温保存品（夏越え）よりも多く存在し、揮発 性成分の保存が良好であることが確認されま した。 図 各試料の揮発性成分の TIC 総面積値の比較 表 各試料の測色結果 Ｌ＊ ａ＊ ｂ＊ 雪室保存 88.50 －0.83 8.53 －80℃保存 88.46 －0.71 8.80 常温保存 88.14 －0.70 8.96 色調については、雪室保存、－80℃保存、常 温保存において、統計的な有意差がなく、雪室 保存は－80℃保存と同等以上の色調保持効果 があることが確認されました。 常温保存(夏越え) 86.61 －0.56 9.48 Ｌ＊値は明るさ、ａ＊値は赤色と緑色（大きいと赤色味強い） 、ｂ＊値は黄色と青色（大きいと黄 色味強い）に関係する数値 お問い合せ先 長野県工業技術総合センター 食品技術部門（住所：長野市栗田西番場２０５－１） TEL：026-227-3131 E-Mail：[email protected] URL： http://www.gitc.pref.nagano.lg.jp/shokuhin/
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