（ハイリスクメニュー） ハイリスクメニュー 点検項目 点検頻度 鶏肉、ジビエ、ひき肉料理、 中心部温度の測定し、75℃１ 月１回以上 テンダライズ又はタンブリ 分と同等以上の加熱ができ ングされた食肉、結着肉、牛 ていること。 内臓肉 養殖ヒラメ 寄生虫が不検出であること 月１回以上 が確認された食材を使用し ていること。 納入業者から検査成績書の 提出を受けていること。 加熱をしないで喫食するサ 寄生虫の摘出を適切に行っ 毎日（毎回） バ、サンマ及びスルメイカ ていること又は寄生虫が不 検出であることが確認され た食材を使用していること 又は－２０℃以下で２４時 間以上保存後に使用するこ と。 消化器官を喫食する二枚貝 中心部まで十分加熱するこ 月１回以上 （生食用カキを除く） と。 （中心部温度が 85℃に到 達してから 90 秒経ったか。） 生食用カキ ノロウイルスが不検出であ 月１回以上 ることが確認された食材を 使用していこと。 カキからノロウイルスが検 出された事例のない海域で ある、又は、頻繁かつ多数の 検査を行い、不検出が確認さ れてから出荷されているカ キであること。 漬け込んだ魚（醤油漬け、麹 ヒスタミンが産生されない 月１回以上 漬け、粕漬け、味噌漬け） ように、低温で処理されてい ること。 常温作業が長時間ではない こと。 漬けこみ温度は適切である こと。 原材料の鮮度、温度管理がな されていること。 ウナギ、スッポン 仕込み作業時に周囲を汚染 月１回以上 しないこと。作業後に消毒を 適切に行うこと。 スッポンにあっては、スッポ ンの肉や血液を加熱してか ら提供すること。 生野菜を使用した自家製浅 原材料の洗浄消毒及び二次 月１回以上 漬け及び自家製一夜漬け 汚染の防止を行っているこ と。 常温放置をしないこと。 十分な加熱のなされない卵 鶏舎等も含めた妥当な頻度、 月１回以上 料理 数量および項目の細菌検査 をしている卵を使用するこ と。製品は常温放置をしない こと。 チャーハン類、パスタ料理類 炊き上げ、またはゆで上げ 月１回以上 （米飯、パスタを保管後調理 後、常温放置時間が２時間を する場合） 超えないこと。 提供前日に鍋を用いて仕込 前日加熱の後、急冷及び冷蔵 月１回以上 む料理 保管が行われていること。 再加熱が適切に行われてい ること。 自家製カスタードクリーム、 調合後の加熱殺菌は適切に 月１回以上 自家製アイスクリーム、自家 行われていること。 製ソフトクリーム
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