こ う べ 神戸スウィーツ・コンソーシアム Kobe Sweets Consortium ね ん 2016年 チャレンジド・プログラム Vol.9 と う き ょ う か い じ ょ う 東京会場 テキスト じ つ ぎ よ う な し 実技：タルトポワール （洋梨のタルト） こ う し な が い の り ゆ き 講師：永井 紀之 しゅさい しゃかい ふ く し ほうじん に っ し ん せいふん か ぶ し き が い し ゃ 主催：社会福祉法人プロップ・ステーション、日清製粉株式会社 1 がつ にち じつぎ 7月 25日 実技 そこ き じ パートシュクレ（底にひく生地） はいごう ひとりぶん ＜配合＞ 一人分 にゅうぎょう バター １５０ｇ （タカナシ乳 業 ） ふん と う 粉糖 ７５ｇ T.P.T（タンプルタン） ６２ｇ らんおう ７ｇ 卵黄 ぜんらん ４０ｇ 全卵 ちゅうりき こ に っ し んせいふん ２３７ｇ （日清製粉） エクリチュール（中力粉） ベーキングパウダー ２ｇ しお ０．８ｇ 塩 しょうしょう バニラ つく 少 々 （バニラハウス） かた ＜作り方＞ じょうおん もど ふん と う くわ ま １． 常温に戻したバターに粉糖、タンプルタンを加え混ぜる。 たまご かい わ い ま ２． 卵 を２～３回に分け入れ混ぜる。 こ む ぎ こ くわ こな け ま れいぞうこ やす ３． 小麦粉を加え粉気がなくなるまで混ぜる。冷蔵庫で休ませる。 あつ がた し つ やす ４． ３ｍｍ厚にのしタルト型に敷き詰める。休ませる。 なか つ クレームダマンド（中に詰めるクリーム） はいごう ひとりぶん ＜配合＞ 一人分 バター ぜんらん 全卵 にゅうぎょう １２５ｇ （タカナシ乳 業 ） １０４ｇ 2 ふん と う 粉糖 １２５ｇ アーモンドパウダー １２５ｇ （正栄食品工業） しょうえいしょくひん こうぎょう しょうしょう バニラ い か 少 々 （バニラハウス） てきりょう 以下すべて適量 アプリコットジャム ローストアーモンドスライス ピスタチオホール な ふん と う 泣かない粉糖 ようなし はん わ り 洋梨の半割 かた たい やく ようなし はん わ り かんづめ こ し よ う 18 ㎝の型に対し、シュクレ約200ｇ、クレームダマンド 250g、洋梨の半割（缶詰）7～8個使用 つく かた ＜作り方＞ じょう はんぶん ふん と う い く う き はい ま １．ポマード状 のバターに半分のアーモンドパウダーと粉糖を入れ空気が入らないように混 ぜる はんぶん たまご くわ ま ２．半分の 卵 を加え混ぜる のこ ふん と う くわ ま のこ たまご くわ ま くわ ３．残りのアーモンドパウダーと粉糖を加え混ぜ残りの 卵 を加え混ぜカスタードクリームも加 ま れいぞうこ やす え混ぜ冷蔵庫で休ませる し がた しぼ よ う なし なら パートシュクレを敷 いたタルト型 にクレームダマンドを絞 りスライスした洋 梨 を並 べ 170～ や 180℃のオーブンで焼く。 さ ぬ かざ 冷めたらアプリコットジャムを塗りスライスアーモンド、ピスタチオで飾る。 3 はいごう カスタードクリーム配合 パティシエール（カスター ９７ｇ ひとりぶん ドクリーム・一人分） はいごう ※ パ テ ィ シ エ ー ル 配合 ぜんいんぶん （全員分） ぎゅうにゅう にゅうぎょう １０００ｇ （タカナシ乳 業 ） 牛乳 らんおう １００ｇ 卵黄 バニラ １ｇ （バニラハウス） とう み つ い せいとう ２００ｇ （三井製糖） グラニュー糖 は く り き こ に っ し んせいふん １２０ｇ （日清製粉） バイオレット（薄力粉） にゅうぎょう バター ５０ｇ （タカナシ乳 業 ） つく かた カスタードクリーム作り方 ぎゅうにゅう い わ １． 牛 乳 にバニラを入れ沸かす らんおう とう くわ しろ ま こ む ぎ こ くわ こな け ま ２．卵黄にグラニュー糖を加え白っぽくなるまで混ぜたら小麦粉を加え粉気がなくなるまで混 ぜる すこ くわ ま こ なべ もど ３．２に１を少しずつ加え混ぜ濾し鍋に戻す ちゅうび た ふっとう よわび ぷん た ４．中火で炊く。沸騰したら弱火にして３分ほど炊く た なが お ひ ５．炊きあがったらバットに流し落としラップをしてすぐ冷やす 4 ざいりょうきょうりょく き ぎ ょ う じゅん ふ ど う けいしょうりゃく 材料 協力 企業（ 順 不同 敬称 略 ） しょうえいしょくひん こうぎょう か ぶ しき が い し ゃ ・ 正栄食品工業株式会社 はんばい か ぶ しき が い し ゃ ・ タカナシ販売株式会社 に っ し ん せいふん か ぶ しき が い し ゃ ・ 日清製粉株式会社 み つ い せ い と う か ぶ しき が い し ゃ ・ 三井製糖株式会社 5 ～メモ～ 6
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