HACCP

Let’s干しいもHACCP
ひたちなか保健所
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手順
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HACCP７原則１２手順
HACCPチームの編成
製品説明書の作成
意図する用途の確認
製造工程一覧図の作成（フローダイヤグラム），
施設の図面および標準作業手順書（SOP)の作成
製造工程一覧図の現場確認
危害分析
（原則１）
重要管理点（CCP）の設定
（原則２）
管理基準（CL）の設定
（原則３）
モニタリング方法の設定
（原則４）
改善措置の設定
（原則５）
検証方法の設定
（原則６）
記録の維持管理
（原則７）
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手順１ HACCPチームの編成
チームリーダー（経営者や社長，工場長）のもと各担当を決める。
HACCPチーム編成表例（資料№１）
区
分
最高責任者
役
割
氏
名
経営者や社長，
工場長等
食品衛生責任者
衛生管理の主たる担当者です
原料仕入れ担当者
農家さんはいもを作っている人
温度管理担当者
製品や原材料の保管，加熱温度の管理をする人
整備管理担当者
金属探知機や加熱用ボイラー等の管理者
干しいも農家さんで1名で加工している方はご自身のお名前だけで結構です。
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手順２･３製品説明書の作成（資料№２）
製品の特長を説明したものです。
製品説明書
（例）
製品名
○○干しいも
原材料の名称
さつまいも（小分け専業の方は干しいも）
添加物の名称及び使用量
なし
容器包装形態、材質
小袋：ナイロン・ポリエチレン
出荷：ダンボール
製品の性状及び特性
重量：
自社基準がある場合は記載。
賞味期限及び保存方法
喫食又は利用の方法
販売等の対象とする消費者層
保存方法：直射日光・高温多湿を避けて常温で保存
賞味期限：○○日
（例）
製造日より何日
開封してそのまま食べられる
間か
スーパー，一般消費者，その他
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手順４製造工程一覧図，施設図面，
標準衛生作業手順書（SSOP）を作成する。
１．製造工程一覧図について
①干しいもを仕入れて小分けする営業者用（金属探知機有り）
（資料№３-①）
②原料から加工までの大規模一貫加工者用（金属探知機有り）
（資料№３-②）
③ 農家用（金属探知機無し）
（資料№３-③）
この３パターンで製造工程図を作成しました。
皆さんは自分が①～③のどのパターンになるかを確認して使
用してください。
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２. 施設図面
換気扇
釜
フード
台
ｼﾝｸ等
冷
蔵
庫
このように，ご自身の施設の
図面を書いて保存をしてくだ
さい。
戸棚
３．標準衛生作業手順書（SSOP)の作成
「干しいもSSOP簡易版」を作成しました。初めての方は
温度等空白の部分を記入し，活用してください。
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手順５
製造工程一覧図の現場確認
これまでの手順１～５がご自身の施設に合うものであるか
確認してください。
手順６・７
危害分析及びCCPの設定
①干しいもを仕入れて小分けする営業者用（金属探知機有り）
（資料№４-①）
②原料から加工までの大規模一貫加工者用（金属探知機有り）
（資料№４-②）
③農家用（金属探知機無し）
（資料№４-③）
この３パターンで製造工程図を作成しました。
皆さんは自分が①～③のどのパターンになるかを確認して
使用してください。
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手順８～１２について
先の説明で①，②に該当する方（資料№５ｰ①②）
CCPに金属探知機を設定しました。
〈記載項目〉
・管理基準：
テストピースの大きさを記載してください。
・モニタリング方法・改善措置：
担当者名を記載してください。
・検証方法・記録文書名：
検証方法をよく確認し，そこに記載された頻度で記録を
取ります。記録文書名に記載された記録表を作成し，記録
を付けてください。CCPのモニタリング記録表を作りました
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ので活用してください（資料№６-①②）
先の説明で③に該当する方（資料№ ５-③）
CCPに目視検査を設定しました。
〈記載項目〉
・モニタリング方法・改善措置：
担当者名を記載してください。
・検証方法・記録文書名：
検証方法をよく確認し，そこに記載された頻度で
記録を取ります。記録文書名に記載された記録表
を作成し，記録を付けてください。
CCPのモニタリング記録表を作りましたので活用し
てください（資料№６-③）
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HACCP導入基準施設届出について
HACCP７原則１２手順を理解した。
これから資料やマニュアルを活用し，CCP記録
を付けて衛生管理をしていきたい。
↓
HACCP導入型基準施設届出を出せます！
HACCP自主点検表と共に届出用紙を管轄保健
所へ提出してください。その後HACCP管理をお
こなってください。
今回使用した資料やマニュアルはひたちなか保健
所のホームページに掲載する予定です。ご活用く
ださい。
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