別紙１ 調理業務作業基準 １．調理業務 受託者は，栄養教諭・学校栄養職員・栄養士等（以下「栄養教諭等」という。）が作成し た献立表に基づき，給食センターの提供する食材等を使用し，副食等を調理する。 食材等の検収及び搬入並びに保管業務，数量点検を行い，その報告をする。 （１）給食調理作業の準備 １）業務総括責任者は，事前に献立指示書を確認したうえで，３日前までに， 「別紙５ 様 式第７号 調理工程作業表」，及び「別紙５号 様式第８号 調理作業動線図」を給食セ ンター所長に提出すること。 ２) 業務総括責任者は，事前に調理の方法や物資入荷の確認等を栄養教諭等と十分に協 議を行うこと。 (２) 給食調理作業 1）検収室に持ち込まれた野菜や果物等の生鮮食料品は，土，汚れ，虫，細菌等が付着 していることがあるため，それらを除去するのに特に注意を払い流水で十分に洗浄 すること。 ２）下処理に際し，中性洗剤及び消毒剤を使用する場合は，栄養教諭等と協議し，安全 を確保するとともに薬剤が完全に洗い落されるまで流水で十分すすぎ洗いすること。 ３）所定の下処理後，作成してある「別紙５ 様式第７号 調理工程作業表」，及び「別 紙５号 様式第８号 調理作業動線図」に従い調理を行うこと。 ４）給食調理作業は次の各項について注意して行うこと。 ①給食調理は全て当日に行うこと。 ②給食材料（食品）や調味料は，必ず計量のうえ使用すること。 ③調理機械・器具等は，使用前・使用後ともに，刃こぼれ，破損や故障状態等を点 検確認し，安全に努めること。 ④給食材料（食品）の切裁は，加熱や調味の浸潤の均等性，出来栄え等を考慮して 適切に行うこと。 ⑤加熱は，給食材料（食品）の色彩や風味，舌触り等を損ねないように注意するこ と。 ⑥冷却を要する調理材料（食品）は，出来るだけ短時間のうちに冷却するようにし， 必要により，真空冷却機を使用すること。 ⑦配食時間に合わせて調理が終了するよう，加熱時間，冷却時間等に十分留意し， 作業工程を工夫すること。 ⑧給食調理作業工程中，やむを得ず洗浄を行う場合は，汚水がかからないように他 の作業工程と分けて行うこと。 ⑨下処理後及び調理後の食品は，床面から６０ｃｍ以上の適当な場所に置くこと。 ⑩生鮮食品は，調理直前まで冷蔵庫に保管しておくこと。 ⑪缶詰は，缶の汚れ等を落とし，清浄な状態にしてから開缶する。缶切りも消毒し たものを使用すること。 ⑫調理済みの食品は，受託業者の立会いのもと，栄養教諭等が完了検査を行い，給 食用配食缶に入れること。 ５）ボイラーの管理 毎日の給食調理作業前及び作業中ならびに作業後，ボイラーの点検管理を行い， 「別紙 ５ 様式第１２号 ボイラー日誌」に記入すること。 (３)配食作業 １）調理した給食を学校別，学級別に供給量を計算後，配食（添加物の小分け作業を含 む。）する。 ２）食缶，食器や杓子等と共にコンテナに収納し，配送車に迅速に積み込むことができ るようにすること。（年間を通して，和え物食缶には保冷剤を使用する。） ３）配食作業には次の各項について注意して行うこと。 ①使用する給食用配食缶や食器類は，種類・数量だけでなく，汚れについても確認 すること。 ②配食に際しては，使い捨てのエプロンを着用すること。 ③給食に供する調理材料（食品）は，素手で触らないこと。また，必要に応じて使 い捨て手袋を使用すること。 ④配食は，原則として配送開始時間の１５分前から行い，指示のとおり学級ごとに 給食用配食缶に入れること。 ⑤配食した給食用配食缶，食器類等は所定のコンテナに収納し，プラットホームに 移送して，配送担当者とともに配送車に収納し引き渡すこと。 ⑥配送された食器類・調理食品に不足が生じた場合は，「常総市豊岡学校給食セン ター調理等業務委託仕様書 27．調理場の瑕疵責任及び対応責任」の規定に基づ き対処すること。 ４）受託者は，調理済みの学校給食について，給食センター所長等の検食を受ける。 ２．コンテナ，食器，調理器具の洗浄，消毒，保管及び日常点検 （１）各学校から回収したコンテナを車両から降ろし，食器，食缶，杓子等を食器洗浄機等 により洗浄する。 （２）各学校及び学級別に食器等の枚数や汚れや破損等無いか確認し，消毒保管庫にて消毒 及び保管作業を行う。 （３）食器の入った籠は，変形や亀裂，取っ手の不具合等の点検を行う。 （４）ノロウイルスが流行している学校についての洗浄消毒等については，別途協議する。 ３．残菜及び塵芥の処理 学校から返却された残菜等については，毎日学校毎に計量して「別紙５ 様式第１１号 残菜発生量記録表」に必要事項を記入し，市に報告すること。教育指導上残菜の状況を詳 細に把握する必要がある場合には，当該期間内において，学級毎又は料理別に計量を指示 することがある。 計量した残菜及び塵芥は，市指定のごみ袋に詰め，所定の場所に搬出処理し，収集を確 認し収集場所の清潔を保つこと。（残菜，塵芥等の回収は，別事業者に委託している。） ４．施設，敷地，設備等の日常清掃及び日常点検 （１）調理場内，会議室，各トイレ，玄関，廊下及び各休憩室等を含め，施設全般の清掃 を行い，常に清潔な状態を保つこと。また，敷地内の草刈り等を定期的に行い，常に 清掃を心がけること。 （２）調理室，下処理室の衛生管理については，次の事項に注意し実施すること。 １）床を濡らさないドライ運用を行い，短靴による作業を行うこと。 ２）油やごみ等は，随時ふき取り，床を常に清潔なに保つこと。 （３）食品庫には，給食材料（食品）及び給食材料に関係する物品以外のものを収納しな いこと。 （４）天井及び壁（高い部分は別途，清掃専門業者に委託する。），扉，戸棚，窓ガラス， 網戸等は，破損している場所がないか確認し，常に清掃清潔に保つこと。 （５）床面，室内の排水溝及び排水網は，１日の作業後に必ず清掃すること。 （６）手洗い設備の石けん・消毒液・ペーパータオル・アルコール等は，定期的に補充し 常に使用できる状態にしておくこと。 （７）清掃用具は，用途別に区別して使用すること。また，使用後は洗浄・乾燥させ，必 要に応じて消毒を行い，所定の場所に保管すること。 （８）給食施設（調理場）内には，関係者以外は立ち入らせないこと。 ５．衛生管理 （１）調理業務従事者の衛生と健康管理 １）受託者は，給食業務従事者を業務に従事させる場合，従事させる前１か月以内に行 った健康診断書，公的機関で実施した保菌検査成績書， 「給食（調理・配送）業務従 事者報告書（任意様式）」，「業務経歴書（任意様式）」及び資格を証する書類の写し を添えて，給食センター所長に提出しなければならない。また，従事者を変更する 場合は「給食（調理・配送）業務従事者変更届出書（任意様式）」を給食センター所 長に報告すること。 ２）調理業務従事者の健康診断は，年１回の定期健康診断を実施し，結果を給食センタ ー所長に提出すること。また，保菌検査にあっては月２回実施し，日々の健康状態 についても， 「日常衛生管理点検表」に必要事項を記入し，作業前に給食センター所 長に報告すること。 （２）水道水の点検 毎日，給食調理作業前及び作業後に水道水の塩素量の測定を行い，「別紙５ 様式 第１４号 水道水残留塩素測定記録表」に必要事項に記入し，給食センター所長に報 告すること。 （３）食材の管理 受け渡し後の食材については，常温保管物と低温保管物に分け適切な保管措置を行 うと共に，衛生管理に十分注意し，汚染されないよう常に管理すること。また，調理 後食材に在庫が出た場合，「別紙５ 様式第２０号 調味料等在庫確認表」により月 末に給食センター所長に報告すること。不足時は,随時報告する。 （４）加熱冷却調理品 調理温度は，「別紙５ 様式第１５号② 加熱温度管理表（焼き物）」, 「別紙５ 様式第１５号②加熱温度管理表（揚げ物）」, 「別紙５ 様式第１５号① 加熱温度 管理表（汁・煮物）」,「別紙５ 様式第１５号① 加熱温度管理表（蒸し物・ボイ ル）, 「別紙５ 様式第１５号① 加熱温度管理表（漬物・果物）」， 「別紙５ 様式 第１５号① 加熱温度管理表（炒め物）」, 「別紙５ 様式第１５号① 加熱温度管 理表（ソース類）」,「別紙５ 様式第１６号 冷却温度管理表（真空冷却機使用）」 に必要事項を記入し，栄養教諭等の確認を受け，給食センター所長に報告すること。 なお，調理温度の基準は最新の「学校給食衛生管理基準」に基づくこと。 （５）保存食用サンプル採取・保管 給食材料（食品）納品の際，保存食用サンプル（50ｇ以上）を採取し，２週間保 管すること。給食材料（原材料）は洗浄・消毒を行わず購入した状態で保管すること。 また，調理後について，品数ごとに保存食用サンプル（50ｇ以上）を採取し，保管 すること。（いずれも－20°Ｃ以下の保存食用冷凍庫に保管すること。）保存食用の 袋は丈夫なビニールで密閉できるものを使用する。その際，保管状況を「別紙５ 様 式第１８号 保存食の記録表（原材料，調理済）」に記載し，給食センター所長に報 告すること。保存食を廃棄する際は，必ず栄養教諭等に報告すること。 （６）調理衣 洗濯する際は,下処理室用と調理室用を分けて洗濯すること。 なお,調理衣とその他のものを一緒に洗濯しないこと。 ６．給食調理中の異常発生報告について 上記の作業において，異常が発生した時は，作業中であっても速やかに給食センター所長 に報告すること。 ７．給食調理作業終了後について 毎日，「別紙５ 様式第２２号 日常衛生管理点検表」を作成し，給食センター所長に報 告すること。 ８．業務従事者及び業務総括責任者 業務従事者は，事前に基本的な調理技術や衛生に関する研修を受けた者であること。調 理期間中，受託者の業務総括責任者又は，業務副責任者は必ず常駐すること。 ９．その他 １～８に付帯する，その他の必要な業務は給食センターの所長の指導に基づいて行う。 別紙２ 設備機器等一覧 使用条件 １．常に善良な管理者の注意をもって使用すること。 ２．第三者に使用させないこと。 ３．使用目的以外の用に供してはならない。 ４．この財産の形状を変更しようとする時，又は工作物を設置しようとする時は，事前に許可 を受けること。 ５．次の各号に該当する時は，使用を取消し，又は変更をすることがある。 （１） 使用者がこの条件に定める義務を履行しないとき。 （２） 国，県又は市において公用又は公共用に共するため，この備品を必要とする時。 ６．契約期間の満了又は使用の取消しによって使用を終了した場合は，速やかに現状に回復し て返還すること。 ７．契約期間が満了した場合又は調理場施設等の使用許可の取消し若しくは変更した場合にお いて，受託者に損失が生じた時は受託者の負担とする。 ８．調理場の貸し出し物品等は，調理後，調理時間等に応じ下記に掲げる物品等から必要なも のを貸し出す。 設 物 品 名 冷凍冷蔵庫 保存食用冷凍庫 食器消毒保管機 トレー消毒保管機 フライケース消毒保管機 器具消毒保管機 器具消毒保管機 カートイン消毒保管機 カートイン消毒保管機 包丁・まな板消毒保管機 カートイン蒸し器 備 機 器 一 覧 表 メーカー名･規格･品質 ㈱中西製作所 プレハブ型 (5400×5400）×2700×2400 フクシマ １２４L 1200×800×1890 ㈱ 中 西 製 作 所 ECWK-42DT （蒸気式）1400×950×2690 ㈱中西製作所 ECWK-48DT （蒸気式）1400×950×3060 ㈱中西製作所 ECWK-42DT （蒸気式）1400×2935×950 ㈱中西製作所 MCWK-60DT 2550×950×1900 ㈱中西製作所 MCW-20D 900×950×1900 ㈱中西製作所 CMC-40DT 1840×1500×2453 ㈱中西製作所 CMC-30DT 1350×1500×2453 ㈱中西製作所 MCSK-10T （電気式）900×550×1900 ㈱中西製作所 CSW-10S 900×900×1730 台 数 １ １ ４ ４ ２ １ １ ５ １ ２ ２ 真空冷却機 全自動煮炊き釜 ライスボイラー 自動フライヤー 油切りコンベアー スチームコンベクション オーブン 油濾過器 球根皮剥き機 サイノ目切り機 ワンタッチスライサー フードミキサー 合成調理機 野菜絞り機 ミキサー 缶切機 コンテナ洗浄機 食缶洗浄機 スプーン洗浄付浸漬装置 食器洗浄機 シンク付作業台 シンク付調理台 移動式一槽シンク ㈱中西製作所 CE-120QX(特) 1505×1625×980 ㈱中西製作所 KND-1500 （排水ドロー式） 3330×2980×1400 ㈱中西製作所 KSⅡD1-50 （排水ドロー式） 1257×2070×1332 ㈱中西製作所 FAD-60RD 6055×1330×1750 ㈱中西製作所 CN-180D 1800×750×800 ㈱コメットカトウ CSV-G20-SFT 998×855×1825 ㈱中西製作所 OC-1 560×675×770 ㈱中西製作所 TP-20 600×690×976 ㈱中西製作所 TS-21 アルミ 380×490×770 ㈱中西製作所 OFS-622 ステン 620×865×1190 ㈱中西製作所 FDM-130 1950×1430×686 ㈱中西製作所 NS-34 720×370×450 ㈱中西製作所 VP-101 730×425×1470 ㈱中西製作所 AR-400 600×450×900 ㈱中西製作所 電動 230×450×388 他 ㈱中西製作所 NAW-CW-ST 9500×1600×3870 ㈱中西製作所 NAW-5UW-L 7000×1575×1700 ㈱中西製作所 NAW-6SI-2 4400×1710×1830 ㈱中西製作所 NAW-6DW-FRT 7500×8150×1990 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 4200×1800×800 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 4200×1800×800 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1000×750×800 １ １ ５ １ １ ２ １ ２ １ １ １ １ １ ２ 3 １ １ １ １ １ ２ 5 二槽式ピーラーシンク 一槽シンク 二槽シンク 調理台 移動台（２段式枠付） スタッキングカート 丸ワゴン 高床式移動台車 低床式移動台車 冷凍庫（サラダ用） 冷凍庫（保冷剤用） 残菜処理用移動式シンク 置台 残菜処理用移動式台車 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1500×750×400 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1500×750×800 他 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1500×750×800 他 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1500×750×800 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 900×1100×900 他 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 800×500×850 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 850×850 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1500×800×800 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1500×300×800 フクシマ製 １２４L フクシマ製 １２４L ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1500×300×800 アオイ金属製 1800×780×50 ㈱中西製作所ドライシステム仕様 1500×600×800 １ ３ ３ ２ 5 ４ 6 12 6 １ １ １ １ ２ 別紙３ 備品リスト 階段 １階 ２階 部 屋 名 備 品 名 数量 洗濯機室 洗濯機 ２ プラットホーム 洗濯機 １ 油庫前 洗濯機 １ 会議室 テーブル １８ 会議室 イス ５８ 会議室 テレビ １ 会議室 音響設備 １式 調理員休憩室（男） ロッカー ２ 調理員休憩室（男） テーブル １ 調理員休憩室（男） 冷蔵庫 １ 調理員休憩室（女） テーブル ９ 調理員休憩室（女） ロッカー ８ 調理員休憩室（女 冷蔵庫 １ 調理員休憩室（女） 食器棚 １ 備考 2 扉×1， 3 扉×1 6 扉×１ 2 扉×１ 3 扉×６ ※受託者が使用する施設内に市が設置する備品は上記のとおり。 その他，必要なものがある場合には，市と協議の上受託者側で設置すること。 別紙 ４ 配送コース １コース ２コース ３コース １番目 ２番目 ３番目 センター10:48発 センター11:20発 センター11:30発 三妻小 水海道西中 菅原小 11:03着 11:25着 11:45着 鬼怒中 大花羽小 11:10着 センター12:10着 センター10:45発 センター11:10発 センター11:42発 絹西小 菅生小 水海道中 10:52着 11:30着 センター12:10着 センター10:50発 センター11:17発 センター11:27発 水海道小 豊岡小 大生小 11:02着 11:22着 11:42着 五箇小 センター12:12着 ※上記時間は，あくまでも目安であり，給食配食時間・道路状況等により変化あり 別紙５ 調理等業務様式一覧表 様式第１号 様式第２号 様式第３号 様式第４号 様式第５号 様式第６号 様式第７号 様式第８号 様式第９号 様式第１０号 様式第１１号 様式第１２号 様式第１３号 様式第１４号 様式第１５号① 様式第１５号② 様式第１６号 様式第１７号 様式第１８号 様式第１９号 様式第２０号 様式第２１号 様式第２２号 様式第２３号 様式第２４号 調理・配送業務休止指示通知書 配食時間記録表 食材料納品検収簿 調整会議録 厨房機器等故障報告書兼修繕承諾申請 厨房機器等修繕許可書 調理工程作業表 調理作業動線図 調理確認簿 食器・食缶・コンテナ 消毒時間記録表 残渣発生量記録表 ボイラー日誌 給食業務従事者健康管理表 水道水 残留塩素測定表 加熱温度管理表（汁・煮物,ボイル類,漬物類,ソース類,炒め物） 加熱温度管理表（揚物・焼物・和え物） 冷却温度管理表（真空冷却機使用） 施設等日常清掃点検表 保存食の記録表 厨房機器保守点検表 調味料等在庫確認表 業務日誌 日常衛生管理点検表 配送日報 配送コース・配送時間
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