nutricare - Impag AG

Im Fokus: PROVA
2016
nutricare
IMPAG
Business Unit Nutrition & Health
PROVA
Das Unternehmen
Know-how Transfer
Unser Engagement für Nachhaltigkeit in Madagaskar
Vanille-Sortiment
Kakao-Sortiment
Kaffee-Sortiment
Gourmet-Noten
Bio-Sortiment
Interview mit Muriel Acat-Vergnet
CEO von PROVA
Aromatiker und Anwendungstechniker,
ein perfektes Team
Fabienne Clément, Leiterin des Aromalabors
Der Aromatiker...
Der Geschmacks-Designer
Corinne Campredon, Aromatikerin
Rezept: Vanille-Madeleine
I M PA G
Business Unit Nutrition & Health
Die Firma IMPAG als Spezialist für Lebensmittelrohstoffe arbeitet seit rund zwei Jahren mit der Firma PROVA in einer
engen Partnerschaft auf dem Schweizer Markt zusammen.
IMPAG mit seinem Netzwerk sowie seinem technischen
Know-how für die Bearbeitung des Lebensmittelmarktes ist
der rechte Arm von PROVA in der Schweiz und unterstützt Sie
gerne bei Fragen und Anliegen.
Anlässlich der vorliegenden Ausgabe unserer Lebensmittelzeitschrift nutricare möchten wir die Gelegenheit nutzen
und Ihnen das Unternehmen PROVA näher vorstellen. Wir
würden uns selbstverstädnlich freuen, Ihnen diese Produkte
bald auch persönlich zu präsentieren und Sie mit allen Sinnen daran teilhaben zu lassen.
P R O VA
Das Unternehmen
Das 1946 gegründete Unternehmen hat eine lange Geschichte. Das Unternehmen zwischen Tradition und Moderne baut
seine einmalige Marktposition als Experte für braune Aromen
weiter aus, zu denen die Aushängeschilder Vanille, Kakao und
Kaffee gehören.
KNOW-HOW-TRANSFER
Das Unternehmen PROVA wurde dank der Entdeckung eines
neutralen Extraktionsverfahrens für Vanille 1946 gegründet.
Seit seiner Gründung erfolgt die Weitergabe seines Knowhows vor allem durch eine hoch spezialisierte Beherrschung
der Produkte und Technologien. Das Unternehmen hat sich
über die Jahre ein grosses Wissen über die Rohstoffe angeeignet und strebt zudem eine kontinuierliche Verbesserung der
Produktionsprozesse an. PROVA unterstreicht seine Persönlichkeit durch drei wichtige Fähigkeiten: «richtig einkaufen»,
«richtig extrahieren» und «richtig riechen». An der Schnittstelle zwischen der olfaktorischen und der technischen Welt
hat das Unternehmen eine reichhaltige Palette an Aromen
kreiert, die im Laufe der Zeit immer weiter ergänzt wurde und
dem Unternehmen seine heutige Identität verleiht.
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An der Schnittstelle zwischen der olfaktorischen und der
technischen Welt entwickelt das Unternehmen PROVA eine
ständig wachsende Palette an Aromen.
Dank einem fundierten Wissen über die Rohstoffe und einem
kontinuierlichen Streben nach Verbesserung der Produktionsprozesse, bleibt der Geist der Gründerväter erhalten. Die
nachfolgenden Generationen, die vom selben Unternehmergeist beseelt sind, haben seither neue Produktionsstandorte errichtet, internationale Tochtergesellschaften aufgebaut
und das Sortiment um weitere Aromen erweitert.
U N S E R E N G A G E M E N T F Ü R N A C H H A LT I G K E I T I N
MADAGASKAR
«Unser Engagement für die Frauen und Männer, mit denen
wir zusammen arbeiten, ist nicht neu. Als wichtiger Akteur
für Vanille betrachten wir es als unsere Pflicht, uns für die
Arbeit der Vanillebauern in Madagaskar zu interessieren. Im
Laufe der Zeit hat dieses Engagement Form und Struktur angenommen und zur Schaffung eines Projekts für nachhaltige
Landwirtschaft geführt.
Seit 2012 unterstützen wir an der Seite eines Pflanzerverbands, dem AVABE (Association Vanille Ambatojoby Bemanevika), und im Rahmen unserer Partnerschaft mit unserem
Hauptlieferanten für Vanille, ein Programm für den Vanilleanbau. Dieses Programm stellt einen schonenden Umgang
mit den Ressourcen und die Fortführung der bewährten
Praktiken für den Anbau und die Zubereitung sicher. Parallel dazu entwickeln wir über die lokale NGO «Vanille Durable
Bemanevika» ein Wirtschafts- und Sozialprogramm, um Bildung, Gesundheitsvorsorge und Ernährung auf eine bessere
Grundlage zu stellen. Unser Ziel ist es, den Dorfbewohnern
und Vanillebauern die Möglichkeit zu geben, ihre Entwick-
lung in die eigenen Hände zu nehmen, sich diese Projekte zu
eigen zu machen und ihre Existenz nachhaltig und dauerhaft
zu sichern».
Alessandra Lerouvillois mit Kindern des Dorfes.
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VA N I L L E - S O R T I M E N T
«Massgeschneiderte» Vanille-Extrakte und -Aromen
Die Auswahl der Vanilleschoten erfolgt nach strengsten Qualitätsmassstäben, die das Ergebnis jahrzehntelanger Erfahrung sind. Verschiedene Extraktionstechnologien kommen
zur Anwendung. Sie gewährleisten eine optimale Löslichkeit
der Extrakte in unterschiedlichen Milieus.
Unser Angebot umfasst:
• fettlösliche Extrakte für die Schokoladen-, Süsswarenund Keksherstellung
• milchlösliche Extrakte für Milchprodukte und Eiscremes
• wasserlösliche Extrakte für Getränke
• wasserlose Extrakte für Prämixe in Pulverform
Die naturidentischen Aromastoffe sind in zwei Sortimente
mit spezifischem Verwendungszweck zusammengefasst.
• PROVAROM umfasst eine grosse Auswahl von Aromamischungen mit Aromaprofilen, die den Anforderungen
der verschiedenen Märkte angepasst sind. Sie liegen für
die unterschiedlichen Anwendungsbereiche in verschiedenen Konzentrationen flüssig, als Pulver und in Kapselform vor.
• PROVANIL bietet Alternativen zu Vanillin und Ethylvanillin. Es handelt sich um ein technisches und wirtschaftliches Substitut zur Anwendung in der Schokoladen- und
Keksherstellung sowie bei Cerealien.
KAKAO-SORTIMENT
PROCAO-Aromen Sortiment:
• Kakao-Extrakte
• natürliche Kakao-Aromen
• Schokoladen-Aromen
Vorteile dieser Produkte sind:
• sehr hohe Konzentration im Vergleich zu Kakaopulver
• authentischer Geschmack, der dem Aroma von Kakao/
Schokolade entspricht
• bessere Löslichkeit im Vergleich zu Kakaopulver
• eine Veringerung des Kakaopulvergehaltes ermöglicht
bessere Konistenzen und eine einfachere Verarbeitung
• verfügbar in flüssiger und Pulverform.
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PROVA bietet ein umfangreiches Sortiment von natürlichen
und naturidentischen Aromastoffen, die eine Vielfalt von
Schokoladennoten erzeugen: Zartbitterschokolade, Milchschokolade, weisse Schokolade usw. Ausserdem lässt sich
der Schokoladengeschmack mit Toffee-, Haselnuss-, Kaffee-,
Keks-, Cerealien- und Orangennoten kombinieren.
KAFFEE-SORTIMENT
PROCAFE-Aromen Sortiment:
• konzentrierte flüssige Kaffee-Extrakte
• Kaffee-Extrakte
• natürliche Kaffee-Aromen
• Kaffee-Aromen
Ein grosser Vorteil von flüssigen PROCAFE-Aromen besteht
in der einfacheren Anwendung und verbesserten Löslichkeit,
die eine optimale Dispersion im Endprodukt ermöglicht. Für
die Verwendung in Milchprodukten enthält unser Angebot
auch pasteurisierte Aromen.
Die aromatischen Noten dieses Sortiments unterscheiden
sich je nach Sorte und Herkunft des Kaffees. Die PROCAFEAromen werden in verschiedenen Konzentrationen angeboten.
Je nach Verwendung bieten sich unterschiedliche Löslichkeiten an:
• wasser- und milchlösliche Aromen für die Verwendung
in Getränken und Milchprodukten
• fettlösliche Varianten für Produkte mit hohem Fettgehalt in der Schokoladen- und Keksherstellung
Sorten: Arabica, Robusta, Mischungen Arabica/Robusta
Die Sorte Arabica wird durch ein vielschichtiges und komplexes Aroma gekennzeichnet, das je nach Herkunftsland
variieren kann. Die eher würzige und rustikale Sorte Robusta
ist sparsamer in der Verwendung.
Herkunftsländer: Kolumbien, Brasilien, Kenia, Peru usw.
Rezepte: Cappuccino, Espresso, Mokka, Latte Macchiato
GOURMET-NOTEN
Extrakte, natürliche und naturidentische Aromen
Dieses Sortiment bietet eine grosse Auswahl an weiteren
braunen Noten: Klassiker wie «Nüsse» und «Caramel», aber
auch Spezialitäten wie «Feingebäck» und «Kekse».
• Gruppe Nüsse: Haselnuss, Mandel, Kokosnuss, Walnuss,
Esskastanie, Erdnuss, Pistazie, Pecannuss, Johannisbrot
• Gruppe Caramel: Karamell, Toffee, Butterscotch,
Dulce de Leche
• Gruppe Kekse: Lebkuchen, Spekulatius, Honigkuchen,
Biskuit, Cookies, Brownie
• Gruppe Feingebäck: Crème Brûlée, Tiramisu, Zabaglione, Panettone, Pudding, Schwarzwälder Kirsch,
Tarte Normande
• Gruppe Pralinen: Nougat, Krokant
• Alkoholische Noten: Crème de Whiskey, Marsala,
Rum, Rum-Traube, Amaretto, Wodka, Whiskey
• Andere Noten: Creme, Butter, Milch
BIO-SORTIMENT
Das BIO-Sortiment umfasst die folgenden Geschmacksrichtungen: Vanille, Kakao, Karamell, Kastanien. Seit 1996 bietet
PROVA ein Sortiment von Vanille-Extrakten mit den Ökosiegeln CE und NOP an.
Speziell für den europäischen Markt zugelassene Produkte
sind:
• Kakao-Extrakte und Bio-Kaffee,
• natürliche Vanille-, Karamell- und Kastanienaromen.
Die Extrakte sind in drei Grundformen erhältlich:
• flüssige Vanille-Extrakte
• Extrakte auf pulverförmigem Trägermaterial für
Trockenmischungen
• gemahlene Vanille in Pulverform.
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I N T E R V I E W M I T M U R I E L A C AT - V E R G N E T
CEO von PROVA
Ihr Vater, Begründer und
Visionär, war eine grosse
Persönlichkeit. Welches
Erbe hat er Ihnen hinterlassen?
Mein Vater widmete sich
leidenschaftlich seinem
Unternehmen. Wachsen,
um bestehen zu können,
das war sein Motto: Neue
Märkte erobern, indem
wir unsere Grenzen überschreiten, kontinuierlich
in die Produktionsanlagen und Forschung investieren, die Gelegenheiten für neue Entwicklungen ergreifen,
originelle Lösungen erarbeiten, motivierte und engagierte
Mitarbeiter gewinnen: All das verleiht PROVA den nötigen
Schwung für ein tatkräftiges Unternehmen heute und in der
Zukunft.
Welches Ziel setzt sich PROVA für die Zukunft?
PROVA – noch besser aufgestellt. Tagtäglich fragen wir uns:
Wie können wir morgen noch besser sein? In einem Markt-
umfeld, das immer komplexer wird und immer höhere Anforderungen stellt, müssen wir unsere innovativen Bemühungen fortsetzen. Sich an einen im ständigen Wandel begriffenen Markt anpassen zu können, ist eine Stärke, stagnieren
bedeutet den Untergang. Deshalb müssen wir unser Unternehmen in den Dienst unserer Kunden stellen, hochwertige
und sichere Produkte entwickeln, das Streben nach einem
ursprünglichen Geschmack weiter vorantreiben, nach gezielten Wachstumschancen suchen, die mit unserer Identität als
spezialisiertes Unternehmen im Einklang stehen. So sehen
die Ziele aus, die wir verfolgen, um unsere Führungsposition
auszubauen.
Welche Botschaft haben Sie für Ihre Mitarbeiter und Ihre
Partner, Kunden und Lieferanten?
Wir müssen die Besten auf unserem Fachgebiet sein, die
Arbeit in unseren Spezialgebieten vertiefen und als Experte anerkannt sein: Das sind die Grundprinzipien, die unsere
Identität auszeichnen. Wir haben eine ganz eigene Geschichte, die von starken Werten geprägt ist, und die Tradition und
Moderne vereint. Diese Werte spiegeln unsere Überzeugung
wider, dass ein Unternehmen nur dann leistungsstark ist,
wenn es sein Handeln mit Sinn erfüllt und sich sowohl fachlich als auch menschlich weiterentwickelt.
A R O M AT I K E R U N D A N W E N D U N G S T E C H N I K E R ,
EIN PERFEKTES TEAM
Fabienne Clément, Leiterin des Aromalabors
Aroma ist ein lebendiger Rohstoff, der mit der Zutat reagiert,
in dem er verwendet wird. Ein anderes Fett, ein geänderter
Zuckergehalt, eine spezifische Wärmebehandlung sind allesamt Parameter, die den Endgeschmack des Aromas beeinflussen können. Aus diesem Grund ist das Zusammenspiel des
Teams aus Aromatiker und Anwendungstechniker so wichtig:
Der Aromatiker braucht den Anwendungstechniker, um die
Aromaleistung seiner Kreation oder ihre Entwicklung zu
validieren. Der Anwendungstechniker wiederum braucht den
Aromatiker, um die Formulierung eines Aromas ins Gleichgewicht zu bringen, wenn dies in einem bestimmten Milieu
angewendet wird, da der Zauber eines Aromas in jedem
Milieu anders wirkt. Ein in einem Kuchen, einer Schokolade,
einem Bonbon oder sogar einem Eis verwendetes Aroma
kann verschiedene organoleptische Eigenschaften zeigen.
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D E R A R O M AT I K E R . . . D E R G E S C H M A C K S DESIGNER
Corinne Campredon, Aromatikerin
Ein Aroma ist ein Gemisch flüchtiger Verbindungen, die ihren
Beitrag zum Geschmack der Lebensmittel leisten, die wir verzehren. Unsere Aufgabe ist es, diese verschiedenen Verbindungen unter Berücksichtigung ihrer Flüchtigkeit und ihrer
chemischen Struktur zusammenzustellen.
Dank unserer olfaktiven Wahrnehmung, unserer Analysefähigkeit, unserer Neugier und unserer Kreativität schaffen
wir es, auf molekularer Ebene Geschmacksrichtungen nachzubilden, die in der Natur, in der Küche oder auch in unserer
Vorstellung zu finden sind.
Dank seiner fundierten Kenntnisse der Rohstoffe kann der
Aromatiker eine harmonische Zusammenstellung gewährleisten, damit die Kopf-, Herz- und Basisnoten ausgewogen
zusammenspielen:
• Die Kopfnoten werden zuerst wahrgenommen, sind aber
am kurzlebigsten, da am flüchtigsten.
• Die Herznoten tragen zur Gesamtfülle des Aromas bei.
• Die Basisnoten, die schwersten Verbindungen, sorgen für
die Länge am Gaumen und können auch geschmackliche
Eigenschaften haben (salzig, süss, sauer, bitter).
Die Verkostung eines Aromas oder eines Lebensmittels
fordert in unterschiedlichem Ausmass unsere fünf Sinne.
Obwohl der Geschmacks- und der Geruchssinn am stärksten
beansprucht werden, spielt der Gesichtssinn eine grosse unterbewusste Rolle bei der Interpretation einer Verkostung, da
er auf unsere Erfahrung, unser visuelles Gedächtnis zurückgreift.
Wenn das Erscheinungsbild eines Nahrungsmittels nicht
dem entspricht, das wir üblicherweise verzehren, kann es uns
an seinem Geschmack zweifeln lassen oder uns einen Geschmack vorgaukeln, der nicht der Realität entspricht.
70 Jahre Extraktion der Essenz
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R E Z E P T : VA N I L L E - M A D E L E I N E
Ein köstliches Vergnügen
Anzahl Madeleines
Alles hängt von der Grösse
der Madeleines ab : 10 g für
kleine und ca. 20-30 g für
grosse Madeleines
Zutaten
3 15 g Streuzucker
85 g PROVA Vanillezucker
4 40 g Mehl
16 g Backpulver
5 00 g Eier (9-10 Eier
mittlerer Grösse)
3 60 g Butter
Messen Sie Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backhefe in eine
Schüssel ab.
Impressum
Vermischen Sie die Zutaten auf mittlerer Stufe mit einem
Mixer. (Wenn Sie keinen Mixer zur Hand haben, können Sie
die Zutaten mit dem Schneebesen verrühren). Geben Sie
die Eier und dann die geschmolzene Butter oder Nussbutter
hinzu, um dem Madeleine-Teig einen besonderen Geschmack
zu verleihen. (Nussbutter: Zustand der bei kleiner Stufe erhitzten Butter zwischen dem Moment, in dem die Butter köchelt
und dem Beginn der Verfärbung. In diesem Zustand erinnern
Farbe und Geruch der Butter an gegrillte Haselnüsse.)
nutricare Im Fokus: PROVA 2016
Informationen der IMPAG AG
Tipps vom Chef:
Die Madeleines, die zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur abgekühlt wurden, sollten in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden. Wenn Sie mehrmals das gleiche Backblech
verwenden, lassen Sie das Backblech nach jedem Backgang
abkühlen. Ich empfehle Ihnen, den Teig zwei Stunden gehen
zu lassen, bevor Sie ihn backen. Sie werden mit einem besseren Ergebnis belohnt!
Die beste Madeleine-Backform ist diejenige aus Gusseisen, da
sie eine bessere Wärmeleitfähigkeit besitzt und die Madeleines schön locker und weich bleiben.
Um den Wärmeschock zu erhöhen, stellen Sie Ihre Gusseisenform direkt auf den Boden des Backofens oder auf ein sehr
heisses Backblech.
Wenn Ihre Madeleines gross sind, senken Sie die Temperatur
Ihres Backofens nach halber Backzeit auf 180° C, damit die
Madeleines nicht zu braun werden.
Lassen Sie die Butter ein wenig abkühlen, da sie sonst die Eier
zum Stocken bringen kann.
Mitarbeit an dieser Ausgabe:
Urs Sonderegger, Eva Klumpp,
Jacqueline Fischer, Tamara Kaufmann
Thomas Eglin, Aina Rasaemolina,
Thomas Bartel, Thomas Jacob
Redaktion : Urs Sonderegger
Fotos: www.fotolia.de,
www.istockphoto.com, thinkstock
& PROVA
Gestaltung: Tamara Kaufmann
Die IMPAG nutricare erscheint in
unregelmässigen Abständen und
kann kostenlos bestellt werden bei:
IMPAG AG
Communications
Feldeggstrasse 26
CH-8034 Zürich
Telefon +41 43 499 25 00
Fax +41 43 499 25 01
E-Mail [email protected]
Web www.impag.ch
2016 | 05
Backzeit
Ca. 8-10 Minuten bei
220° C für mittelgrosse
Madeleines.

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