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Sonderseite der Pegnitz-Zeitung
Im Ganzen oder als Filet: Fisch und Meeresfrüchte grillen
(mag) - Fisch kennen viele aus
dem Ofen, Meeresfrüchte aus der
Paella oder als Zutat zur Pasta.
Dabei lassen sich Lachs und
Garnelen sehr gut auch auf dem
Grill zubereiten. Manche Tiere sind
aber von der Struktur her besser
geeignet, ihr Fleisch ist fester,
erklärt Benjamin Hehn. Er gibt in
einer Grillschule im württembergischen Urbach Grillkurse.
Kleines Meeresgetier, etwa Garnelen, kommen am besten am Spieß
auf den Grill. So fallen sie nicht
durch den Grillrost, erklärt Ingolf
Ernst, Produktentwickler beim Unternehmen Deutsche See Fischmanufaktur in Bremerhaven und
gelernter Koch. Gerhard Volk von
Forum Culinaire Grillschule in Durbach bei Offenburg achtet immer
auf absolute Frische der Tiere und
gart Fisch sowie Meeresfrüchte
glasig. „Durch den hohen Eiweißgehalt gart Fisch schnell und wird
recht schnell übergart“, warnt er.
Ernst mag gegrillte Portionsfische,
also ganze Fische wie Doraden,
Quelle: mag
Makrelen, Wolfsbarsch, Forellen
oder Saiblinge. Sie seien leichter zu grillen als Filets, denn die
Mittelgräte der Fische hält alles
zusammen. Wer allerdings Furcht
vor Gräten hat, greift besser zum
Portionsfilet.
Der Kochbuchautor Reinhard Hess
aus München rät allerdings von
Stücken ohne Haut wie Seelachs
oder Goldbarsch ab. „Sie zerbröseln auf dem Grill“, meint er.
Portionsfilets von festfleischigen
Fischen wie Lachs, Thunfisch oder
Wolfsbarsch grillen die Profis auf
der Hautseite. So ist das zarte
Fleisch geschützt und bleibt saftig.
Ein ganz besonderer Sommergenuss sind Meeresfrüchte vom Grill:
Von Garnelen über Muscheln bis
Austern kann alles auf den Rost sogar ein vorgekochter Hummer.
„Längs teilen, salzen und auf den
heißen Grill. Stinkt zwar wegen
des Panzers, aber es ist etwas
Feines“, sagt Hess. Dazu serviert
er hausgemachte KnoblauchMayonnaise.
Grillmeister Hehn zieht Garnelen
auf einen Spieß, würzt sie mediterran oder asiatisch, reibt sie mit
einem Tropfen Öl ein und legt sie
direkt auf den Grill: „Der Tropfen
Öl ist nur zur Sicherheit, damit die
Garnelen nicht ankleben.“ Dabei
hilft viel allerdings nicht viel. „Denn
tropft Öl in die Glut, bekommt
man im schlimmsten Fall einen
Fettbrand.“ Austern knackt Hehn
einfach, gibt Chili und etwas Pfeffer auf das Muschelfleisch.
Smoken funktioniert auch zu Hause
(dpa/tmn) - Beim Smoken wird
das Fleisch im Raucharoma in
einer Kammer gegart. Wer einen
Holzkohlegrill mit Abdeckhaube
besitzt, kann es selbst ausprobieren, sagt Adam Ramirez, Pit
Master aus Berlin - so heißen
die Smoke-Profis in den USA. In
einem Holzkohlehalter wird die
vorgeheizte Holzkohle gegenüber
der Lüftungsklappe platziert. Doch
wie kommt das typisch rauchige
Aroma ans Fleisch? Dafür sorgen
feuchte Holzspäne, die zur Kohle
dazugegeben werden.
Eine Aluminiumschale mit Wasser,
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die direkt neben der Hitzequelle
steht, sorgt für die nötige Feuchtigkeit im Smoker. Durch das
Wasser ändert sich die Temperatur
nur langsam, was für das Fleisch
wichtig ist. Im Smoker sollte es
etwa 110 Grad heiß sein, sagt
Ramirez. Die Temperatur lässt
sich über die Abdeckhaube des
Grills regulieren: Beim Öffnen der
Klappe entweicht Hitze, und die
Temperatur wird niedriger. Voll-
Feuerklappe zum Nachschub von Brenngut, Kurbel zur Höhenverstellung
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Um das empfindliche Grillgut heil
vom Rost zu bekommen, greift
man idealerweise zu Palette und
Zange. Beides sollte leicht geölt
sein. Mit der Palette wird der Fisch
vorsichtig vom Rost gelöst und mit
der Zange gewendet.
Bei schönem Wetter
jeden Mittwoch ab 18 Uhr
Grillen im Biergarten
Quelle: mag
vv
mit Spezialitäten vom Holzgrill
kommen schließen sollte man
die Klappe nicht. Dann schmeckt
das Fleisch nach abgestandenem
vv
Rauch, erklärt Ramirez.
Grillen
im Biergarten
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Wer smoken will, braucht Geduld:
Bis das Fleisch gar ist, dauert es
mehrere Stunden. Ob das Fleisch
gewendet oder die Temperatur
reguliert werden muss, sollte man
jedoch stündlich kontrollieren.
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Quelle: Dinh Anh Cuong Nguyen
Kurz und knackig:
Tipps für die perfekte Grillparty
(mso) Kaum schafft es die Sonne im Frühjahr durch
die Wolken lockt schon aus Parks und durch Gartenhecken hindurch ein leckeres Grillaroma. Kühle
Getränke, ein bunter Salat, etwas Brot, Dips – und
ganz wichtig – viele Bratwürste sind die wichtigsten
Zutaten für ein gelungenes Barbecue. Kein Zweifel,
Grillen liegt den Menschen bekanntlich im Blut – ist
es schließlich die wohl älteste und ursprünglichste
Essenszubereitung überhaupt. Da kann doch gar
nichts schiefgehen, sollte man meinen. Tatsächlich
aber gibt es einiges zu beachten, damit die GrillParty nicht zum Grill-Flop wird:
• Der Grill sollte sicher und windgeschützt stehen. Neben dem Holzkohlegrill eignen sich auch
Elektro- und Gasgrill. Den typisch aromatischen
Grillgeschmack erhalten Sie allerdings nur durch
Holzkohle.
• Rechnen Sie ca. 45–60 Min. bis die Kohle richtig
durchgeglüht ist und Sie Wurst und Fleisch auflegen können.
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Rainhard Hess liebt auch Tintenfische oder vorgekochten Oktopus
vom Grill: „Am besten sind große
dickfleischige Sepien. Einfach mit
Knoblauchöl einstreichen, salzen
und bei nicht so starker Hitze grillen. Sonst platzen sie sofort und
hüpfen vom Grill.“
Grillen mit extra Aroma:
Grillzangen
Hähnchenbräter
Grillschürzen
Öle, Balsamico
Grappa für danach
• Der weit verbreitete Brauch das Feuer mit Bier
abzulöschen, ist überholt und unnötig, denn
geschmacklich macht es kaum einen Unterschied.
Verzichten Sie also lieber auf das Ablöschen mit
Bier, so vermeiden Sie auch unangenehme Aschewirbel.
• Legen Sie das Grillgut am Rand auf, so dass es
nicht direkt über der Glut liegt.
• Manieren Sie das Fleisch mit Öl und verschiedenen Kräutern und lassen Sie es einige Stunden
oder über Nacht durchziehen.
• Würstchen nicht einfach auf den Rost legen: Bestreichen Sie diese mit Öl, damit sie nicht so leicht
platzen. So richtig knusprig wird die Wurst, wenn
sie mit Bier bepinselt wird.
• Besonders gut zum Grillen eignen sich Würstchen
im Naturdarm. Dieser verleiht dem Würstchen ihr
typisches Aroma. Durch die natürliche Hülle wird
das Grillgut angenehm knusprig und bleibt schön
saftig.
• Damit der Naturdarm geschont wird und die Wurst
so schön knackig bleibt, sollte stets eine Grillzange anstatt einer Gabel verwendet werden.
• Grillen Sie die Würste gleichmäßig und wenden
Sie das Grillgut zwischendurch ein paar Mal.
Quelle: mso
Unsere Spezialitäten
im Werksverkauf:
• Fränkische Bratwürste
• Halssteaks, hausmariniert
• Marinierter Spanferkelrücken
Regionaler Schlachtbetrieb
Bührer & Pürner GmbH
Schlachthofplatz 11 · 91207 Lauf
Telefon 01 74 / 1 64 07 62
Geöffnet: Dienstag bis Freitag 8–17 Uhr, Samstag 8–14 Uhr
ErlengrundFischerei Rau
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