Tournedos von Rind und Schwein mit Sauce béarnaise

Tournedos von Rind und Schwein
Rezept von Björn Freitag
Es ist ein absoluter Wirtshausklassiker, denn wer
kennt nicht das beliebte Gericht „Tournedos mit Sauce
béarnaise und Kroketten“? Servicezeit-Koch Björn
Freitag lässt es aber nicht darauf beruhen. Statt der
Kroketten reicht er feine Strohkartoffeln und sein
grellgrüner Gurkensalat mit Kürbiskernöl ist ein
absolutes Highlight.
Insgesamt ist die Kochdauer nicht allzu lang, aber es
müssen viele Arbeitsschritte sehr zügig – im Grunde
parallel – ablaufen. Machen Sie sich daher schon vor
dem Kochen mit den Abläufen vertraut, so dass Ihnen später alles leicht von der Hand geht und die
einzelnen Komponenten gleichzeitig fertig sind.
Zutaten (für ca. 2 Portionen)
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½ Bio-Salatgurke
2 EL Kürbiskernöl
2 EL Weißweinessig
½ TL Salz
1 TL Zucker
100 g Butter
100 ml Weißwein
3 Zweige Petersilie
Pfeffer
4 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
200 g Rinderfilet (aus dem Filetkopf)
200 g Schweinefilet (aus dem Filetkopf)
reichlich Speiseöl zum Braten und Frittieren
2 Eigelbe (ganz frisch)
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Worcestershiresauce
www.servicezeit.de / © WDR 2015 / Seite 1 von 3
Besondere Utensilien
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Gut verschließbarer Behälter, z. B. ein Einweckglas
Reibe
Schaumkelle
Küchenkrepp/ -papier
Zubereitung
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Gurkensalat schmeckt am besten, wenn man ihn am Vortag zubereitet und über Nacht im
Kühlschrank durchziehen lässt.
Für den Salat die halbe Gurke waschen, längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem
Löffel herauskratzen. Gurke nach Belieben in mundgerechte Stückchen schneiden. In einen
verschließbaren Behälter geben und Kürbiskernöl, Essig, Salz und Zucker zufügen. Deckel
schließen und den Behälter gut schütteln, so dass sich alles gut vermischt. Tipp: Der Salat
hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage lang.
Butter zum Klären in kleine Stücke schneiden, bei sanfter Hitze in einem kleinen Topf flüssig
werden lassen und dann langsam zum Köcheln bringen. Achtung: Nicht umrühren! Den
Schaum vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Solange köcheln lassen, bis die Butter klar
wird und sich kein weiterer Schaum bildet.
Inzwischen für Björns schnelle Sauce béarnaise Weißwein in einen sehr kleinen Topf geben,
Petersilienstängel zugeben, alles aufkochen und etwas reduzieren. Dann leicht abkühlen
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie entfernen.
Für die Strohkartoffeln Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und zum Kochen bringen.
Kartoffeln schälen und längs mit der Reibe zu dünnen Scheiben hobeln. Diese Scheibchen mit
einem Messer in möglichst lange und dünne Streifen schneiden. Kartoffelstreifen ca. eine
Minute in dem heißen Wasser garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf
Küchenpapier oder einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen und wenn nötig parieren. Beide Filetköpfe in jeweils zwei
gleich große, runde Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets von jeder
Seite ca. 30 bis 60 Sekunden anbraten, bis sie leicht braun werden. Tipp: Beim Umdrehen
nicht Anstechen sondern beispielsweise eine Zange verwenden. Nach dem Anbraten mit Salz
und Pfeffer würzen. Fleischstücke ohne weitere Hitzezufuhr abgedeckt in der Pfanne oder im
leicht vorgewärmten Ofen (ca. 60 Grad) ruhen lassen – je nach Geschmack 5 bis 10 Minuten.
Für die Strohkartoffeln reichlich Öl (min. 4 Zentimeter hoch) in einen mittelgroßen Topf geben
und heiß werden lassen. Vorgegarte Kartoffelstreifen darin ca. 2 Minuten frittieren.
Tipp: Nicht zu viele auf einmal, besser nach und nach, damit das Öl nicht zu kalt wird. Die
fertigen Kartoffelstreifen mit der Schaumkelle aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Salzen.
Für die Sauce béarnaise Eigelbe in die leicht abgekühlte Weißweinreduktion geben mit einem
Schneebesen bei geringer Hitzezufuhr so lange unterschlagen, bis ein leichter Schaum
entsteht. Achtung: Die Masse darf nicht zu fest werden und stocken! Ist das Ei komplett
schaumig geschlagen, den Topf vom Herd nehmen und die geklärte Butter nach und nach
zufügen.
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Achtung: Der Bodensatz, also die abgetrennte Molke, sollte nicht in den Schaum geraten.
Butterreinfett gut mit dem Schneebesen unterschlagen, bis eine sämige Soße entsteht.
Gehackte Petersilie und Worcestershiresauce unterziehen und die Soße mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anrichten: Teller im Ofen vorwärmen. Jeweils ein Schweine- und ein Rindertournedo auf die
eine Seite der Teller setzen, daneben das Kartoffelstroh anrichten. Den Gurkensalat in kleinen
Schälchen abfüllen, ebenso die Soße. Schälchen entweder neben den Tellern oder auf den
Tellern platzieren. Sofort servieren.
Das Rezept im Internet:
http://www1.wdr.de/fernsehen/ratgeber/servicezeit/sendungen/tournedos-von-rind-und-schwein100.html
www.servicezeit.de / © WDR 2015 / Seite 3 von 3

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