Kursprogramm - CCA Angehrn

WEITERBILDUNGSSTUDIENGANG
MOLEKULARE
KÜCHE
DER
STIFTUNG
MOLECUISINE
molecuisine.ch
Kursprogramm 2016
Studiengang in Zusammenarbeit mit
Hotel & Gastro formation
Die
Stiftung
molecuisine
wird
gefördert
von
Eglifilet auf Spinatgelee
mit Zuckerwasserwolke
und Kapernpipette,
aus Molekulare Küche,
«do it yourself» von Rolf Caviezel
Foto: Andreas Thumm
Molekulare Küche bedeutet:
Neue Erkenntnisse aus Wissenschaft
und Technik für die Gastronomie
verstehen und anwenden
Weiterbildungslehrgang in 3 Modulen
richtet sich auch breiter an Gastronomiebetriebe und
Die Molekulargastronomie oder auch Molekularküche
Hauswirtschaftsschulen, Spitäler und Altersheime
befasst sich mit den chemischen und physikalischen
sowie an die Gesundheitsbranche und Ernährungs-
Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss
physiologen – überall da, wo eine wissenschaftliche
von Speisen und Getränken. Dabei geht es nicht
Betrachtungsweise in der Ernährung und der Gast-
in erster Linie um Präsentation und Effekte beim
robranche Vorteile verschafft hinsichtlich Innovation,
Essen, sondern um das Verstehen und Anwenden der
Genuss, Gesundheit, Kundenbedürfnis und Wirt-
Wissenschaft in der Küche. Dazu wurde zusammen
schaftlichkeit. Der berufsbegleitende Studiengang
mit der Hotel & Gastro Union und der Hotel & Gastro
startete erstmals im April 2015. Die Kurszeiten sind
formation die Stiftung molecuisine.ch gegründet.
angepasst an die Situation von Berufsköchen (Regel-
Neben dem Aufbau eines Kompetenz-Netzwerkes
kurs) beziehungsweise an die der Berufsschullehrer
aus Molekulargastronomen, Firmenvertretern,
(Blockkurs). Der Studiengang besteht aus einem
Wirtschaftlern und Wissenschaftlern wird ein Studi-
Grundmodul und den Vertiefungsmodulen 1 und 2.
engang molecuisine angeboten. Der praxisorientierte
Molekularköche und Experten aus Wissenschaft,
Lehrgang in drei Modulen spricht innovative Köche,
Technik und Ökonomie geben ihr Fachwissen und
engagierte Gastronomen und Lehrpersonen an, die
ihre Erfahrungen in verständlicher Sprache an die
das Kochen unter modernsten Aspekten und wissen-
Teilnehmer weiter. Die Kursteilnehmer setzen jeweils
schaftlichen Erkenntnissen weiterentwickeln wollen,
unmittelbar das Erlernte in die Praxis um – es stehen
um eine neue Sichtweise auf die Speisenzubereitung
dafür Profiküchen und Infrastruktur zur Verfügung.
zu erhalten. Ausserdem gilt es, die Wettbewerbsfähigkeit ihrer Betriebe zu stärken. Dieser Studiengang
WEITERBILDUNGSLEHRGANG
IN
3
MODULEN
B LOC KKURS
Blockkurs 2016: 11. – 15. Juli 2016 und 3. - 5. Oktober 2016
Grundmodul
Tag
Zeitfahrplan
Referenten
Themen
Ort
Montag
11. Juli
2016
08.00 – 08.45
A. Bernard
Begrüssung und Eröffnung Weiterbildungsstudiengang, Geschichte und Herkunft der
Pioniere der Molekularen Küche
Hotel & Gastro
formation /
BBZ Weggis
08.45 – 11.00
E. J. Windhab
Wissenschaft und neue Technologien für die
Zukunft mit Blick auf eine neue Epoche der
Mikroskopiegeschichte, Übersicht Trends im
Bereich Food
11.15 – 12.45
A. Bernard
Einführung in die chemische Zusammensetzung
der Lebensmittel
13.45 – 16.15
A. Bernard
Texturen (Theorie):
Binde- und Verdickungsmittel: Herkunft, Herstellung, chemischer Aufbau und Reaktion, Einsatz
und Verhalten, Kombinationsmöglichkeiten,
Limiten des Einsatzes bei Wärme, pH
16.30 – 19.30
R. Caviezel,
A. Spiess,
A. Bernard
Experimentierphase:
Umsetzung der Theorie am praktischen Beispiel,
Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphase: Weitere Hilfsstoffe, Gefahren von
Texturen, Herstellung heisser und kalter Gelees
08.00 – 13.00
Ch. Bieniossek,
Rolf Caviezel
Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphase: Markenprodukte: Vor- und Nachteile
sowie Bezugsquellen
13.00 – 18.00
R. Caviezel,
H. Adelmann,
A. Spiess und
Firmenvertreter
Übersicht der in der Molekularküche verwendeten Geräte, ihre Verwendung, Präsentation und
Handhabung, Ausblick in die industrielle
Produktion
08.00 – 12.30
A. Pfefferle
Theorie:
Hygiene und Sauberkeit, Rechtsvorschriften, Deklarationsvorschriften
13.30 – 19.15
Ch. Bieniossek,
Rolf Caviezel
Farben:
Wissenschaftliche Erläuterungen
mit Experimentierphasen
19.15 – 19.30
Ch. Bieniossek
Resümee des Grundmoduls
Dienstag
12. Juli
2016
Mittwoch
13. Juli
2016
Hotel & Gastro
formation /
BBZ Weggis
Hotel & Gastro
formation /
BBZ Weggis
Blockkurs 2016: 11. – 15. Juli 2016 und 3. - 5. Oktober 2016
Blockkurs 2016: 11. – 15. Juli 2016 und 3. - 5. Oktober 2016
Vertiefungsmodul 1
Vertiefungsmodul 2
Tag
Zeitfahrplan
Referenten
Themen
Ort
Tag
Zeitfahrplan
Referenten
Themen
Ort
Donnerstag
14. Juli
2016
08.00 – 12.30
Th. Vilgis,
R. Caviezel,
A. Spiess
Aromen und Gewürze:
Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphasen: Definition, Aufbau, Eigenschaften, Kombinationen, Extraktion und
Destillation, Dosierung von Gewürzen
Hotel & Gastro
formation /
BBZ Weggis
Montag
3. Oktober
2016
14.15 – 17.15
S. Hess und
ein Mitarbeiter
Flüssigstickstoff und Trockeneis:
Theorie und Sicherheitsaspekte
17.30 – 19.30
R. Caviezel,
A. Spiess
Experimentierphase
J. Nüssli in
Zusammenarbeit
mit U. Koller und
Ph. Schneider
Sensorik:
Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphasen: Physiologie der Geschmacksempfindungen, Degustationstechniken,
Irreführung der Geschmacksempfindung,
Neutralisationsmittel, MoodFood, Entwicklung
von Geschmackspräferenzen, Sensorische
Qualität von Produkten
Gastro
St. Gallen /
Ostschweizer
Gastronomiefachschule
St. Gallen
08.00 – 12.30
Th. Vilgis,
A. Bernard,
Ph. Schneider,
R. Jenal
Sous-Vide und Niedergaren:
Theorie – unterschiedliche chemische
und physikalische Reaktionen bei
verschiedenen Temperaturen, Mikrobiologie
13.30 – 15.00
Th. Vilgis
Fortsetzung Sous-Vide und Niedergaren
mit Experimentierphase: Arbeitstechnische,
ökonomische und geschmackliche Vorzüge
15.15 – 16.30
M. Gsell
Arbeitsplanung in der Küche
16.30 – 19.30
M. Erlacher,
S. Keller
Verkauf 2:
Theorie mit Rollenspielen
Schulung der Mitarbeiter an der Front
Schulung Verkauf/Service-Technik,
Bezugsquellen Table-Top und Raumambiente
09.00 – 10.50
M. Dahinden
Neue Erkenntnisse für die Ernährung aus den
Pflanzenwissenschaften
I. Burgert
Neue Erkenntnisse für die Ernährung aus den
Holzwissenschaften
P. Bertsch
(Essento)
Nahrungsquelle der Zukunft: Insekten?
10.50 – 11.30
W. Benz,
St. Fahr
Ansprache und Übergabe der Zertifikate
11.30 – 14.00
Alle Referenten
und Seminarteilnehmer
Apéro riche
13.30 – 19.30
Freitag
15. Juli
2016
Montag
3. Oktober
2016
08.00 – 12.30
Th. Vilgis und
Ch. Maurer mit
U. Koller und
Ph. Schneider
Fortsetzung Sensorik:
Wein und Getränke inkl. Kaffee in der Molekularen Küche, Wissenschaftliche Erläuterungen
mit Experimentierphasen
13.30 – 16.30
Ch. Laesser
Verkauf 1:
Schaffen von Kundennutzen mit der Molekularen Küche
16.45 – 18.45
H. Birrer
Kalkulation und Kostenmanagement, Investition und Investitionsrechnung, Finanzierung
08.00 – 09.45
H. Birrer
Fortsetzung Finanzierung
10.00 – 14.00
R. Berger
Marketing und Kommunikation
14.00 – 14.15
A. Bernard
Resümee Vertiefungsmodul 1
Dienstag
4. Oktober
2016
Hotel & Gastro
formation /
BBZ Weggis
Mittwoch
5. Oktober
2016
Gastro
St. Gallen /
Ostschweizer
Gastronomiefachschule
St. Gallen
Gastro
St. Gallen /
Ostschweizer
Gastronomiefachschule
St. Gallen
Gastro
St. Gallen /
Ostschweizer
Gastronomiefachschule
St. Gallen
REGELKURS
Regelkurs 2016: April – September 2016
Grundmodul
Tag
Zeitfahrplan
Referenten
Themen
Ort
Montag
18. April
2016
16.00 – 16.45
A. Bernard
Begrüssung und Eröffnung Weiterbildungsstudiengang
Geschichte und Herkunft der Pioniere der Molekularen
Küche
17.00 – 20.15
E. Windhab
Wissenschaft und neue Technologien für die Zukunft
mit Blick auf eine neue Epoche der Mikroskopiegeschichte, Übersicht Trends im Bereich Food
Gastro
St. Gallen /
Ostschweizer
Gastronomiefachschule
St. Gallen
20.15 – 21.45
A. Bernard
Einführung in die chemische Zusammensetzung der
Lebensmittel
09.00 – 11.30
A. Bernard
Texturen (Theorie): Binde- und Verdickungsmittel: Herkunft, Herstellung, chemischer Aufbau und Reaktion,
Einsatz und Verhalten, Kombinationsmöglichkeiten,
Limiten des Einsatzes bei Wärme, pH
11.30 – 16.00
R. Caviezel,
A. Spiess,
A. Bernard
Experimentierphase:
Umsetzung der Theorie am praktischen Beispiel, Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphase:
Weitere Hilfsstoffe, Gefahren von Texturen,Herstellung
heisse Gelees/kalte Gelees
Montag
2. Mai
2016
16.00 – 21.00
Ch. Bieniossek
R. Caviezel
Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphase: Markenprodukte: Vor- und Nachteile sowie
Bezugsquellen
Dienstag
3. Mai
2016
09.00 – 16.00
R. Caviezel,
H. Adelmann,
A. Spiess
und Firmenvertreter
Übersicht der in der Molekularküche verwendeten Geräte, ihre Verwendung, Präsentation und Handhabung,
Ausblick in die industrielle Produktion
Montag
13. Juni
2016
16.00 – 20.30
A. Pfefferle
Theorie: Hygiene und Sauberkeit, Rechtsvorschriften,
Deklarationsvorschriften
Dienstag
14. Juni
2016
09.00 – 15.15
Ch. Bieniossek
R. Caviezel
Farben:
Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphasen
15.15 – 16.00
Ch. Bieniossek
Resümee des Grundmoduls
Dienstag
19. April
2016
Gastro
St. Gallen /
Ostschweizer
Gastronomiefachschule
St. Gallen
Hotel & Gastro
formation /
BBZ Weggis
Regelkurs 2016: April – September 2016
Regelkurs 2016: April – September 2016
Vertiefungsmodul 1
Vertiefungsmodul 2
Tag
Zeitfahrplan
Referenten
Themen
Ort
Tag
Zeitfahrplan
Referenten
Themen
Ort
Montag
27. Juni
2016
16.00 – 21.30
Th. Vilgis,
R. Caviezel,
A. Spiess
Aromen und Gewürze: Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphasen: Definition, Aufbau,
Eigenschaften, Kombinationen, Extraktion und Destillation, Dosierung von Gewürzen
Dienstag
23. August
2016
09.00 – 12.00
S. Hess und
Mitarbeiter
Flüssigstickstoff und Trockeneis:
Theorie und Sicherheitsaspekte
PanGas
Dagmarsellen
13.00 – 16.00
R. Caviezel,
A. Spiess
Umfangreiche Experimentierphase zu Flüssigstickstoff
und Trockeneis im Kücheneinsatz
Dienstag
28. Juni
2016
09.00 – 16.00
J. Nüssli
in Zusammenarbeit mit
U. Koller und
Ph. Schneider
Sensorik:
Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphasen: Physiologie der Geschmacksempfindungen,
Degustationstechniken, Irreführung der Geschmacksempfindung, Neutralisationsmittel, MoodFood, Entwicklung von Geschmackspräferenzen, Sensorische
Qualität von Produkten
Gastro
St. Gallen /
Ostschweizer
Gastronomiefachschule
St. Gallen
Montag
5. Sept.
2016
16.00 – 21.30
Th. Vilgis
A. Bernard
Ph. Schneider
R. Jenal
Sous-Vide und Niedergaren:
Theorie – unterschiedliche chemische und physikalische Reaktionen bei verschiedenen Temperaturen,
Mikrobiologie
09.00 – 10.30
Th. Vilgis
Th. Vilgis und
Ch. Maurer mit
U. Koller und
Ph. Schneider
Fortsetzung Sensorik: Wein und Getränke inkl. Kaffee
in der Molekularen Küche, Wissenschaftliche Erläuterungen mit Experimentierphasen
Dienstag
6. Sept.
2016
Fortsetzung Sous-Vide und Niedergaren mit Experimentierphase: Arbeitstechnische, ökonomische und
geschmackliche Vorzüge
10.45 – 12.00
M. Gsell
Arbeitsplanung in der Küche
13.00 – 16.00
M. Erlacher
S. Keller
Ch. Laesser
Verkauf 1:
Schaffen von Kundennutzen mit der Molekularen
Küche
Verkauf 2: Theorie mit Rollenspielen, Schulung der
Mitarbeiter an der Front, Schulung Verkauf/ServiceTechnik, Bezugsquellen Table-Top und Raumambiente
15.00 – 16.50
M. Dahinden
I. Burgert
P. Bertsch
(Essento)
Neue Erkenntnisse für die Ernährung aus Pflanzenwissenschaften, Neue Erkenntnisse für die Ernährung
aus Holzwissenschaften, Nahrungsquelle der Zukunft:
Insekten?
16:50 – 17:30
W. Benz
St. Fahr
Ansprache und Übergabe der Kurszertifikate
17.30 – 20.00
Alle Referenten
und Seminarteilnehmer
Apéro Riche mit Besichtigung der Küche des Hotel
Montana in Gruppen
Montag
8. August
2016
16.00 – 21.30
Dienstag
9. August
2016
09.00 – 12.00
Montag
22. August
2016
13.00 – 16.00
H. Birrer
Kalkulation und Kostenmanagement, Investition und
Investitionsrechnung, Finanzierung
16.00 – 16.45
H. Birrer
Fortsetzung Finanzierung
17.00 – 20.45
R. Berger
Marketing und Kommunikation
20.45 – 21.00
A. Bernard
Resümee Vertiefungsmodul 1
Hotel & Gastro
formation /
BBZ Weggis
Montag
19. Sept.
2016
PanGas
Dagmarsellen
Unilever
Schweiz
Food Solution
Thayngen
Schweizerische
Hotelfachschule
Luzern und
Hotel Montana
DIE
REFERENTEN
Die Referenten und Kochexperten für Theorie und Praxis
sowie die Mitglieder des Strategierates der Stiftung Molecuisine (*)
Rolf
Caviezel
Adrian
Spiess
Christoph
Bieniossek
Thomas A.
Vilgis
Pascal
Bertsch
Erich
Windhab
Horst
Adelmann
Heiner
Birrer
Roland
Berger
Philipp
Schneider
Ingo
Burgert
Manuela
Dahinden
Martin
Erlacher
Max
Gsell
Sabrina
Keller
Christian
Laesser
Jeannette
Nüssli Guth
Simon
Hess
Christian
Maurer
Urs
Koller
Martin
Angehrn *
Stefan
Fahr *
André
Bernard *
Urs
Masshardt *
Willy
Benz *
DIE
KURSD E TA I L S
Dauer
Abschluss
Der Blockkurs ist konzentriert auf 2 Wochen mit 8
Die erfolgreichen Studienabgänger erhalten das
Kurstagen im Zeitraum vom 11. – 15. Juli und 3. – 5.
Certificate in Modernist Gastronomy verliehen.
Oktober 2016 jeweils von 08.00 – 19.30 Uhr.
Der Regelkurs umfasst 15 Kurstage und startet am
Anmeldung und weitere Informationen
18. April und geht bis zum 19. September 2016 jeweils
Die Geschäftsstelle der Stiftung molecuisine:
montags 16.00 – 21.00 Uhr und dienstags 09.00 –
Fürstenlandstrasse 45/53, 9000 St. Gallen
16.00 Uhr.
[email protected], +41 (0) 78 6467849
Anmeldeschluss für den Regelkurs bis 31. März 2016
Kursorte
und den Blockkurs bis 15. Juni 2016
Der Blockkurs findet in St. Gallen und Weggis statt,
der Regelkurs zusätzlich auch in Dagmersellen,
www.molecuisine.ch
Thayngen und Luzern.
[email protected]
Tel. +41 (0) 71 2749515
Zielpublikum
Engagierte Leute aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche, Fachpersonen aus der Lehre und
Weiterbildung sowie auch Personen, die Innovation
und Kochkunst verschmelzen möchten
Kosten
CHF 7.200.– (zahlbar in drei Raten), darin sind Kursunterlagen und Materialien, die Diplomfeier sowie das
Kurszertifikat enthalten, nicht jedoch Reise-, Verpflegungs-, und allfällige Übernachtungskosten.
Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten
nach Vorlage des Abschluss-Zertifikates bei der
Geschäftsleitung der HGU, Herrn Urs Masshardt, eine
Rückvergütung von CHF 500.–.
W W W.
MOLECUISINE.
CH
COOKING@
MOLECUISINE.
CH

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