Unverzichtbar für Frankens Brotzeit Hausmacher Stadtwurst: Herzhafte Regionalspezialität gibt’s in der Metzgerei Kress auch als „Weiße“ Uttenreuth (buc) – Franken ist ein Wurstparadies. Eine regionale Spezialität, die in der Metropolregion Nürnberg auf keiner Brotzeitplatte fehlen darf, ist die Hausmacher Stadtwurst. Diese ländlich-herzhafte Brühwurst ist einfach herzustellen und gekühlt gut eine Woche haltbar. Allerdings: „Je frischer, desto besser“, betont Metzgermeister Holger Bock (38) aus Uttenreuth. Mindestens zweimal pro Woche wird in der Metzgerei Kress Hausmacher Stadtwurst produziert, bei Bedarf – z.B. auf Bestellung von Feuerwehr oder Vereinen für Feiern – auch öfter. Für das Brät (ca. ein Drittel der Füllung) kuttern der Juniorchef und sein Vater Herbert Kress (57) zwei Drittel Schweinefleisch aus Schulter und Bauch sowie ein Drittel Rindfleisch zu feiner Konsistenz, ähnlich einem Aufschnittbrät. Üblich wäre reines Schweinebrät, beide Metzger bevorzugen aber den „runderen“ Geschmack durch den Rindfleischanteil. Aus diesem Grund schütten sie auch nicht mit Wasser, sondern traditionell mit Kesselbrühe auf. Für die Einlage (zwei Drittel der Füllung) wird Schweineschulter mit 5 mm Körnung grob gewolft. Stolz auf ihr gutes Produkt: Herbert Kress, Marga Kress und Holger Bock (v.r.) mit Hausmacher Stadtwürsten im Ring. Fotos: Buchmann Als Würzung dienen neben Pfeffer und Nitritpökelsalz Koriander, Paprika, Muskat, Ingwer und Majoran. Letzterer sorgt laut Herbert Kress wie bei der Nürnberger Bratwurst für die typisch fränkische Note. Brät und Einlage werden gut gemischt und dürfen dann eine Nacht durchziehen. Das bringt eine optimale Bindung. Am nächsten Morgen noch einmal vermengen und in weite Schweinedärme füllen. Im seit 1895 bestehenden Familienbetrieb Kress verwendet man dafür Kaliber 40/42 und bindet die Hausmacher Stadtwurst zu Ringen von 400 bis 600 Gramm. Rind- und Schweinefleisch sowie Gewürze wie Salz, Pfeffer und Majoran verwendet die Metzgerei Kress für ihre Hausmacher Stadtwurst. Diese werden anschließend zwei Stunden lang geräuchert und erhalten so ihre appetitliche Farbe und besondere Geschmacksnote. Anschließend landen sie 40 Minuten bei 80 Grad im Brühkessel. Für alle, die kein Räucheraroma mögen, stellt das WurstküchenDuo auch eine „Weiße Stadtwurst“ her – mit selbem Inhalt, aber ohne zusätzliche Veredelung im Räucherofen. lich auch die „Einfache Stadtwurst“, die deutschlandweit als Lyoner oder Fleischwurst bekannt ist. „In Franken mag man aber lieber die grobe, herzhafte Variante – gerade zur Biergartenzeit“, verrät die erfahrene Fachverkäuferin. Aber vor allem die aus vielen Bundesländern ins Erlanger Umland gezogenen Neubürger suchten halt „ihre“ feine Version. Beliebt sind Kress’ Hausmacherspezialitäten auch bei ehemaligen Uttenreuthern. So verschickt die Metzgerei, die nebenbei Partyservice, Catering, Mittagsmenüs und Lieferservice anbietet, Stadtwurst & Co. sogar nach Hamburg, München oder Magdeburg, Man setzt dabei auf Über-Nacht-Transport: „Nachmittags kurz vor 5 das Paket auf die Post, und am nächsten Morgen wird es geliefert.“ Betriebsinhaber Herbert Kress, der seine Meisterprüfung 1981 in Augsburg absolvierte, empfiehlt die Hausmacher Stadtwurst al- Neben Wienern und Leberkäse: Hausmacher (hinten) und Einfache Stadtwurst in der Theke. Ihre Hausmacher Stadtwurst füllen sie außer in Därme auch in 200-g-Konservendosen und -Gläser ab. Diese gehen für 2,40 Euro über den Tresen. Die Wurst selbst kostet im Ladengeschäft an der Esperstraße 13, in dem Chefin Marga Kress (58) die Regie führt, 11,80 Euro/kg. Eigenherstellung wird hier groß geschrieben: Der Mitgliedsbetrieb der Fleischer-Innung Erlangen mit gerade mal drei Mitarbeitern lässt noch selbst im Erlanger Schlachthof schlachten und stellt gut 60 fränkische Fleisch- und Wurstwaren her; nur einige italienische Salamis kauft man zu. In der prall gefüllten Kühltheke gibt es natür- len Kollegen als „sehr einfach herzustellen“; von ihrem Ursprungsort Nürnberg verbreite sie sich unter Metzgern und Kunden Stück für Stück weiter. Holger Bock, als Augsburger Meisterschul-Absolvent des Jahres 2011 die fünfte Metzger-Generation im Hause, lobt vor allem ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten: als Vesperwurst neben Presssack, Pfefferbeißern und Obatztem, als Snack mit Senf aufs Brötchen, aufgeschnitten mit Zwiebeln als Wurstsalat, mit Essig und Öl als „Stadtwurst mit Musik“ oder sogar als warmes Gericht mit Kraut als Beilage.
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