特集：塩を使っていないから料理の幅が広がる！“活〆銀鮭”いただきます！ 宮城県産 愛 情 た っぷ り だ か ら う ま いっち ゃ 宮 城 県 の 6 軒 の 生 産 者 が 育 てた 銀 鮭 が、 〝 旬 〟を 迎 えていま す。フレッシュな﹁ 生 銀 鮭 ﹂を 私 た ちの 回の給餌はこの道 年の親父の 毎日２ ﹁エサやりは一番難しく、 食 卓に 届 けてくれる 生 産 者にお 話 を 伺いました 。 今がまさに旬 仕事です﹂ と話す佐藤さん。 抗生 物質や合成抗菌剤は一切与えず、 までが銀 鮭の水 揚げ期 。 この時 水 温の上 昇 する 直 前の７ 月 末 ため 宮 城では４ 月 中 旬から 海 が鮭にとっての ﹁適温﹂ です。 この ﹁ 天 候・水 温の変 化には 常に ですね﹂ と佐藤さんは笑います。 の僕はまだまだ学ぶことが多い を注いで育てるそうです。﹁２代目 りビタミン剤を与えたりと愛情 給餌したエサが流されることも ようやく船を出せても、今度は に出 られずエサをやれません 。 自 然なので、悪天候が続けば海 の注 意を 払います。 でも 相 手は 期は銀鮭を鮮度の良いまま一度 薬は一切 使わず 月、淡水 私たちは生 産 者 6 軒のグルー プで 、長 年 にわ た り 毎 月 銀 鮭 の 勉 強 会 を 開いてき まし た 。東 日 本 大 震 災では 津 波で地 域のすべ 間 後に 全 員 が 再 会 でき ま し た 。 て が 流 さ れ ま し た が 、幸い 2 週 そこで 銀 鮭 養 殖の 再 開 と 、や る 以上は日 本一の銀 鮭にすること 、 そして全 員で地 元の復 興 を 果た すことを誓い合ったんです。 それからは 浜のがれきの撤 去 を続け、地元の鉄工所が流された 鉄枠を運び、漁網も全国からかき ため 愛 媛 県 宇 和 島からいけすの 集め 、 みんなでいけすを 組み立て ま し た 。必 死 の 努 力 でその 年 の 宮城県女川町・石巻市雄勝町の 満ちています。 と 生 産 者の 皆 さんは 意 欲に おいしいと喜んでもらいたい！﹂ ﹁一生 懸 命 育てた 銀 鮭 だから 、 す。６月は最 盛 期で、 フル稼 働 。 出 荷に 向 けて徹 夜で 行 われま 水 揚 げ と 活 〆は 、朝 ５ 時 の 生臭さを抑え、 鮮度も保てます。 手 間で血が抜けて身に回ら ず、 術を 必 要としますが、 このひと ﹁ 活〆﹂をしています。人 手や技 には１匹ずつ急所に刃を入れる 荷していますが、 ユーコープ向け 女川町 愛 情を 注 入！ 毎年 養殖池で育った銀鮭の稚魚 を海上の 〝いけす〟 に移すところ から 生 産 者の 仕 事 が 始 ま り ます。銀 鮭は水 温の緩む春にな るとエサをたくさん食べ出し 、 すごいスピードで成長します。 あ るんです ﹂と 話 す 佐 藤 さん 。 年によっては 雪 解 け 水の 影 響 で海 水 温 が上 がら ず 稚 魚の 成 長が遅れることもあり、苦 労は 絶 え ま せ ん 。銀 鮭 の 出 荷 が 終 わる７月 末まで、佐 藤さんたち 生産者は、海の真ん中で自然と 格闘する日々が続きます。 おいしさの秘 密は、 かつ じ め ﹁ 活〆﹂ 通常、宮城では水揚げした銀 おがつ 月 に 、いち 早 く 銀 鮭 の 養 殖 を 力 を 合 わせて 、 浜 の 活 性 化 を め ざ し てい ま す 鮭を生きたまま氷水に詰めて出 雄勝町 ※おうちＣＯ Ｏ-Ｐでは６月∼７月は冷蔵、 それ以外は冷凍でのお届けです。 気 を 配 り 、魚 の 体 調 に も 細 心 グン成 長する 鮭 。水 温 春になり水温が上がるとグン 宮 城の銀 鮭 45 元気がなければエサを休ませた おが つ ℃まで 雄勝町の銀鮭生産者 佐藤一さん も凍らせずに取り扱います。 15 再開できたんです。 今は震 災 前の生 産 規 模まで戻 せ まし た が、地 域 は 人 が 激 減 し も ら う た めに 、銀 鮭 の 生 産 を 広 たままです。若い人に戻ってきて げ 、地 域 の 復 興 に 貢 献 し たいと 思いま す。味 と 色 の 良 さ に は 自 信があります。ぜひ一度私たちの 銀鮭を食べてみてください。 2 June 2016 June 2016 3 11 じめ かつ !! 生産者6軒で養殖・水揚げしています ニチモウ銀鮭会代表 須田範光さん 活〆作業は漁船上で夜通し行われる 11 活〆銀鮭 （無塩・養殖） 目の脇の傷が刃を入れた跡 佐藤さんが手にするのは生後11カ月・150gの稚魚。 これから半年で約2㎏に成長する。 漁船に揺られて約10分。水深約35ｍの海上に2基のいけすが並んでいます。 １辺7.5mの鉄枠を八角形に組み、網と足場を取り付けただけのシンプルなものです。 津波のため家も漁具もすべて流されましたが、写真のいけすは奇跡的に途中で引っかかり残りました。 ！ 高 最 が 今 た っ の が 脂 まで 。 期 間 は 7 月末 る き で け 。 届 冷 蔵でお しみください 楽 お ひ ぜ に ズン中 いしさを、シ ー お の 」 鮭 銀 「生 生 臭 み の ない 特集：塩を使っていないから料理の幅が広がる！“活〆銀鮭”いただきます！ 塩を使っていないから料理の幅が広がる！ 大きめに切った食材で食べ応え満点！ 銀鮭とほうれん草の和風パスタ 作り方 “活〆銀鮭”いただきます！ ①銀鮭に焼き目をつけ、皮と骨を外して大きめに割る。②フライパンに オリーブオイルを入れて、 ゆでたスパゲッティ ・ゆでて切ったほうれん 草・ほぐしたしめじを炒め、①を加えてだしつゆを回しかけて炒め合 わせる。③黒こしょう少々をかけてできあがり。 簡単♪ おいしい♪ 組合員の投稿レシピ大公開 活〆銀鮭は身がしっかりしているのにふっくらとして生臭みも少ない。 しかも塩をしていないからいろいろな料理に使いやすいんです。組合 レシピ考案者から一言 員の皆さんから寄せられた、すぐ作れる簡単銀鮭レシピを大公開します！ 鮭は大きめに割り、ほうれん草はゆで過ぎ ないことがポイントです。味付けは「CO・OP 組合員レシピは ホームページでも公開中！ だしにこだわった薫るつゆ」で決まり！ ユーコープ職員 ユーコープ フムフム 銀鮭レシピ 宮城県産 活〆銀鮭 （無塩・養殖） 検 索 宅 6月3週 店 大・中・小 大石さん 少し焦げ目をつけて香ばしさアップ カリッと焼いて皮までおいしい！ ご飯がすすむネギみそ焼き 表紙 レシピ 作り方 ①長ネギ１本をみじん切りにして、 みそ大さじ２・みりん小さじ１と混ぜ ①銀鮭に小麦粉をまぶし、無塩バターを溶かしたフライパンでソテー じっくりと焼いたら完成。 し、皿に盛る。②①のフライパンにレモン汁・塩少々を入れてバター コレ使いました ソースを作り、銀鮭にかける。③耐熱皿にバルサミコ酢としょうゆ・ ハチミツ少々を入れてレンジで煮詰め、 バターソースに垂らす。 みそをのせて焼くだけと、 とて も 簡 単 にできます 。み そ は 組合員 杉山祐美さん 「CO・OP国産素材の長期熟 レシピ考案者から一言 成生みそ」がおすすめです。 ソースは温野菜との相性も抜群！さわやかな味で シンプルなのに、鮭とみそのうま味がい mio スタッフ きるレシピですね。お酒のつまみにも良 の声 さそう。 CO・OP国産素材の 長期熟成生みそ 750ｇ 白ワインにもよく合います。有塩バターを使う場合、 ソースに塩を入れずに作ります。 宅 毎週 組合員 店 大・中・小 本体341円（参考税込368円） ぽんたびさん ワカメがとろけて鮭のうま味とよく絡む 銀鮭と野菜のうま味がしみわたる 作り方 作り方 ①米を洗い、規定量の水・銀鮭・みじん切りしたワカメ・しょうゆ・みりん ①一口大に切った銀鮭に日本酒少々をまぶして鍋に入れ、水を加え を入れて炊飯する。②炊き上がったら銀鮭をほぐしながら骨を取り除 て沸騰させ、 アクをすくって弱火で15分ほど煮る。②玉ねぎはくし形 銀鮭ワカメ炊き込みご飯 コレ使いました ※米４合・銀鮭３切に対して、 しょうゆ・みりん を各大さじ２が目安です。 レシピ考案者から一言 鮭のうま味が染みてお ロシアのスープ「ウハー」を再 現 。ポイントはじゃ いしい！ これだけで立 組合員 ニシカワ ミワコさん June 2016 ちょっとのおかずと合わ せるのがおすすめです。 えてさらに煮る。③野菜が軟らかくなったら、 セロリの葉と茎のざく切り を加えて、塩・こしょうで味を調える。 レシピ考案者から一言 派な一品なので、豚汁と 銀鮭のロシア風スープ 切り、 にんじんは輪切り、 じゃがいもは皮をむき6分の1に切り、①に加 き、全体をよく混ぜる。 5 レモンとバルサミコのソース 作り方 合わせる。②銀鮭の表面に①をたっぷりのせて、 グリルの弱火で レシピ考案者から一言 銀鮭ソテー がいもを煮 崩さないこと。鮭と野 菜のうま味が 絡 特別栽培米 岩手ひとめぼれ 5kg 宅 毎週 店 大・中・小 本体1,880円（参考税込2,030円） まり、家族にも大好評です。 組合員 さんきゅうさん June 2016 4 KWWSZZZRXFKLFRRSPLQGH[BUGSKS"TUFRGH
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