「笑って」 「食べる」を提供する人の会誌 笑食快 膳 しょう しょく かい ぜん 至上野 神田 駅 東京メトロ銀座線 Ｊ Ｒ 神 田 駅 １番出口 三井住友 銀行 日本メディカル給食協会 公益社団法人 南口 消防署 今川橋 吉野家 神田今川橋局 自分のアイデアが活かせる、 クリエイティブな仕事だと思います。 山梨中央銀行 ラーメン あたみ 東京 スクリーン 本間ゴルフ すき家 中央通り 17 新日本橋駅 室町三 東京メトロ 銀座線 JR総武線快速・ 横須賀線 中国銀行 三越前駅 ［表紙の人 インタビュー］ （ は一方通行） 栄養士 交 通 株式会社エム・エム・ピー 日本銀行 号︶ 日銀通り ローソン 宮崎銀行 みずほ 銀行 ２番出口 岩手銀行 ︵国道 至東京 室町四 JR神田駅南口 徒歩３分 JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口 徒歩５分 東京メトロ銀座線神田駅１番出口 徒歩５分 東京メトロ銀座線三越前駅２番出口 徒歩５分 東京駅八重洲口より タクシー 15分 佐藤 結香 さん 公益社団法人 2016 No.154 発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会 4 月号 日本メディカル給食協会 〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階 電 話 03（5298）4161 ＦＡＸ 03（5298）4162 ホームページ http://www.j-mk.or.jp 発行人 吉田 憲史 編集委員長 室伏 雅永 （平成28年4月発行） No.154 2016.4月号 CONTENTS 新改訂版 外国人用診療ガイド 2,500円 2,570 対応言語 新改訂版 医療機関用 英語 ／ ハングル語 ／ 中国語 ／ フィリピン語 ／ ドイツ語 スペイン語 ／ ポルトガル語 ／インドネシア語 ／ ベトナム語 タイ語 ／ フランス語 ／ ロシア語 英語 ／ ハングル語 ／ 中国語 ／ フィリピン語 ／ ドイツ語 スペイン語 ／ ポルトガル語 ／ インドネシア語 ／ ベトナム語 タイ語 ／ フランス語 ／ ロシア語 改訂のポイント 各診療科に1冊！ 冊！ 外国人とのスムーズなコミュニケーション 外国人とのスムーズなコミュニケーションができます。 財団法人 政策医療振興財団 財団法人 近年、我が国の外国人登録者数は、220万人を越え、ビジネス、就労、観光などの入国者数は860 万人を越えています。 当然のことながら医療機関を訪れる外国人の患者も増加しており、相互の信頼のもとに必要な診療が 可能となるよう本書を発行しました。 本改訂版の出版にあたり、以前の11カ国語の内容を見直し、新たにロシア語を追加させて頂きました。 今後も総合案内、外来窓口、各診療科受付等の各職場に常備していただくとスムーズな診療ができ、 非常に便利な1冊となります。 詳しい資料とお申し込みは、 http://www.seisakuiryou.or.jp/ 財団法人 政策医療振興財団 公益財団法人 政策医療振興財団 〒105-0001東京都港区虎ノ門3-17-7平井ビル6F TEL.03-5776-2525 FAX.03-5776-2526 ［特 集］ 第37回フード・ケータリングショー 健康・食事相談感想文 巻 頭 言 ………………………………………………… 1 耳寄り情報 …… 3 …………………………………………… 28 調理師研修会 研修報告 ………………………… 11 厨房機器のメンテナンス …………………………… 30 栄養士委員会 支部別研修会一覧 …………… 19 受託責任者を訪ねて ………………………………… 32 協会だより……………………………………………… 21 編集後記 会員企業紹介 ……………………………………………… 33 ………………………………………… 24 表 紙 の人 インタビュー （株）エム・エム・ピーで栄養士として働く佐藤 結香さん。入社以来６年間を医療施設の厨房勤務 で過ごし、７年目で本社に異動、管理業務に携わ っている。 この仕事のやりがい・面白さは何ですか？ 「現場にいた頃は本社からの指示や施設側の栄養士さ んとの調整もあり、自分で自由に動ける範囲はそれほ ど広くありませんでした。けれど、今の管理業務では 献立に自分のアイデアを加えて工夫しやすい点が面白 「異動前は医療施設で発注・献立作成などを中心に、 いと感じています。きっと、多くの人が栄養士という 複数の栄養士と分担して行っていました。そうした現 お仕事に抱いているイメージよりもずっとクリエイテ 場での仕事経験を活かし、今は６つの担当施設の献立 ィブな仕事だと思っています。」 作成と発注、衛生管理などを行ったりしています。 」 仕事をする上で心がけていることは？ 「やっぱり、食べてくださる方に喜んでもらえる、美 味しいって思ってもらえるような食事づくりをするこ とですね。自分が出したアイデアでお客様に喜んでい ただけたら、そんな嬉しいことはありません。」 休日はどう過ごしていますか？ 「新しいものを見るのが好きなので、友達と買い物し たり旅行に行ったりして過ごすことが多いです。先日 も、層雲峡まで行ってきました！ そのほかにも、ライブや コンサートに行ったり、 東京にも年に一度は行っ てます。楽しいことが 大好きで、休みも元気 に動いていますね。」 栄養士になろうと決めたきっかけは？ 「昔から食べることが好きで、食事に関わる仕事がし たいという想いがありました。福祉にも興味があった ので、どちらの仕事もできるのが栄養士だと思って、 それが栄養士を志した理由です。 父が調理師なので、自然と食事に関わる仕事へのイメ ージがあったのかもしれません。 」 株式会社エム・エム・ピー 栄養士 さ とう ゆ か 佐藤 結香さん（入社７年目） 「給食人生 年を振り返って」 新年 度 を 迎 え ら れ 、 皆 様 に お かれま し て は 人 手 不 足 の 中 、 お 年の年でもあります。当時の給 的に発展する医療・福祉給食元 式に認めた年であり、以降飛躍 外部委託が、当時の厚生省が正 タ化されておらず、手書きが主 の当時の献立作成はコンピュー ましたが苦労の連続でした。そ 規開拓から管理業務まで任され 私が責任者になり、事業所の新 積書を提出した半年前から時給 きた事業所もオープン時には見 ない中、やっとのことで受注で 繰り返しでした。また実績が少 切れず、退職してしまうという 巻頭言 忙しい こ と と 存 じ ま す 。 食各社の事業の殆どが産業給食 が 室伏 雅永 さて 、 私 は 今 年 フ ジ 産 業 に 入 社して 早 年 経 ち ま し た 。 年 流で、病院ごとに職人芸ともい んに理解させ、 調理をしました。 まり、それを調理師やパートさ ました。設立当初こそ初代志太 メディカル給食協会が設立され 焼いている頃、平成元年に日本 事業所のオープンは赤字の連続 しかし当時の調理師は殆どが産 会長はじめ産業給食の会社が中 え る 独 特 の 献 立 が あ り ま し た。 し、何十種類もの食事を提供す 業給食勤務者で味付けは勘と目 心でしたが、病院給食に手を焼 つある中まだまだ定食が中心の い の は 当 た り 前 の 状 況 で し た。 る病院給食は未知の領域で戸惑 分量でした。病院給食で調味料 いている間に、日清医療食品㈱ ま さ に バ ブ ル の 絶 頂 期 で あ り、 検便も健康診断も後回しにし い、試行錯誤し、その上、人手 を計れといくら言ってもいうこ 等、病院給食専門会社がめきめ でした。そんな病院給食に手を て、面 接 し た そ の 日 に 厨 房 に 入 不足の状況で本格的に病院給食 とを聞かず、やっと慣れてきた きと頭角を現し、産業系給食会 まずそれを解読することから始 ってす ぐ に 仕 事 を し て も ら う こ に進出すべきか否かを悩んでい と思った時には、年中無休で朝 社と医療系給食会社に溝といい 時代でした。 同じ給食とは言え、 ともざ ら に あ り 、 今 で は と て も ました。当社も間もなくメディ 食提供という業務に耐え 人手不 足 は 今 よ り ひ ど く 、 事 業 考えられない時代でした。また、 カル事業部が立ち上がり、なぜ 昼晩 3 食で３６５ 日休みな それまで違法ながら黙認され か病院給食をまったく知らない 朝昼晩 前の昭 和 年 と い え ば 、 日 本 は 割以上あがっていて、新規 であり、カフェテリアが増えつ 公益社団法人日本メディカル給食協会副会長 総務委員会委員長 30 所オー プ ン 時 に 必 要 人 員 が い な 2 30 細々と 行 わ れ て い た 病 院 給 食 の vol.154 1 61 30 3 ま す か 軋 轢 が 生 じ 始 め ま し た。 当時先 代 の 代 理 で 何 回 か 理 事 会 す。また、海外研修もイギリス、 アメリカ東部、ノルウェー、デ とのない都道府県はついに残り 県となりました。 私は、この 月の総会で副会 長及び理事を退任させて頂く予 ンマーク、トルコと 回も参加 させて頂き大いなる感動をもら 定です。これまで、理事を がこの業界で生きていけるのは、 り、苦 労 の 連 続 で し た が 、 今 私 てはどれも初めての経験であ し実施 い た し ま し た 。 私 に と っ 査。更 に 調 理 コ ン テ ス ト を 企 画 ク制度の基準作成及び実地調 ことや 、 医 療 関 連 サ ー ビ ス マ ー 制度を 企 画 し 確 立 さ せ て い っ た きまし た 。 例 え ば 、 受 託 責 任 者 より色 々 な 事 業 に 係 わ ら せ て 頂 ていた こ と か ら 、 協 会 設 立 当 初 さて 、 私 と 協 会 と の 関 係 で す が、先 代 が 設 立 か ら 副 会 長 を し わかり ま し た 。 時々私 に 代 理 出 席 さ せ た 理 由 が の 先 代 が 大 し た 用 も な い の に、 とした こ と が あ り ま し た 。 当 社 発の状 況 で 、 何 回 も 背 筋 が ぞ っ 等事業の関係で国内も全国各地 協会の理事会や調理コンテスト になる覚悟ができました。 また、 められないぞ」と言われ、社長 か！一度仕切ったら面白くてや 前は会社を仕切ったことがある か」と愚問をすると、 会長が「お 会長に「社長業って楽しいです もなく社長になる私が小野寺元 ました。アメリカ東部では、間 輩から多くのことを教えて頂き 思い出です。また海外研修中先 ました。一生忘れることがない のオールドコースでゴルフをし は、あのセントアンドリュース 意義なものでした。イギリスで の視察とともに観光もとても有 者を対象としていたので、給食 スまでは協会の海外研修は経営 に、私も元役員として微力なが ことをお祈り申し上げると共 る発展のためにご活躍されます ましては、協会及び会員の更な が、現役の役員の皆様におかれ 低賃金上昇等難問が続きます 増税、パート社会保険拡大、最 業界は慢性的人手不足、消費税 とうございました。今後給食の 礼申し上げます。本当にありが きました。改めまして皆様に御 コンテスト等で大いに助けて頂 員各社の方々には研修会や調理 ております。特に栄養士会の会 ご指導・ご支援のおかげと存じ たのも、協会及び会員の皆様の の役員を務めることができまし 頂きました。長きにわたり協会 間、副会長を 年間務めさせて まさに こ の 若 い 時 の 経 験 が 大 い ら応援させて頂きます。 5 に行かせて頂き、私は行ったこ に出席したことがあるのです が、今 の 理 事 会 と は 比 較 に な ら いました。特に第 回のイギリ 年 ない程 、 ピ リ ピ リ と し た 一 触 即 1 に役立 っ て い る と 痛 感 し て い ま 14 4 6 10 2 笑食快膳 特集 第37回 フード・ケータリングショー 健康・食事相談感想文 「HOTERES JAPAN」 「フード・ケータリングショー」 「厨房設備機器展」の３展 示会が（一社）日本能率協会の主催で例年とおり東京ビッグサイトで開催され、当協 会も賛助会員の一員として2016年２月16日（火）∼19日（金）まで参加しました。 フード・ケータリングショーでは、この三年間続いて「お役立ちの提案∼安全・安心・ 健康・おいしさを求めて∼」のメインテーマのもと当協会主催のブースを開設しました。 展示ブースでは「管理栄養士・栄養士による健康食事相談コーナー」を設け、栄養 士委員会の協力のもと会員企業より管理栄養士・栄養士総員59名が来場者の皆様に 様々なアドバイスを実施しました。普段の日常業務では見られない真剣な眼差し（笑） で受け応えするスタッフの姿に改めて感銘を受けました。大変盛況の中、食事相談（体 組成計）で827名の方からアンケートの回答をいただきました。また、BCチェック、 お肌チェック、ストレスチェックには延約3300名の来客がありました。 また、当協会主催の給食セミナーを郷土料理研究家 清 絢 様から「郷土食の魅 力を学ぶ∼ふるさとの味を病院食に∼」というテーマで開催。協会関係者のみならず、 173名の方に聴講いただき今後のメニュー改善のアドバイスとなりました。 この度のフード・ケータリングショーへの各社のご協力に感謝申し上げ、当日ご支 援いただいた会員企業の皆様からの感想文を掲載します。 3 vol.154 メーキュー株式会社 田口美和 メーキュー株式会社 平岩知樹 今回初めて日本メディカル給食協会出展ブースにて、食事相談員とし て参加させていただきありがとうございました。食事相談をする機会 は、現所属部署ではほとんど機会がないので、非常に有意義な経験とな りました。骨密度からはじまり、体脂肪、体内水分量、筋肉量、基礎代 謝エネルギーの測定を行い、アンケートの記入を元に個別で相談をし、 約40人にも上る相談件数に、喉がカラカラになりながらも臨んでいき ました。その結果、相談方法の効率化、有能性の判断だけではなく、お 客様側の構えられている緊張状態をいかに解きほぐせるか、伝えたい知 識を使いやすいようにお客様の中へ情報として届けられるかに重点を置 きました。その結果、相談をする事が最良ではないかと思いました。“来 年も是非相談に来ます！ ありがとう”というお客様からの言葉を胸に しまい、今後は、様々な分野に視点を広げた上で食のサポートが出来る 管理栄養士になれるよう、頑張っていきたいです。 今回は平成27年２月に続き、２回目の参加でした。始め の段階ではお客様も少なく、ゆっくりとした時間もありまし たが、来場者の方の会場内見学（視察）が一段落したであろ う昼頃より、足を止めていただける方が増えてきた印象でし た。肌年齢、血管年齢チェックといった手軽なものをきっか けに、栄養相談へと誘導するということが多かったです。何 点か気付いたことを記入させていただきます。①「正」で記 録した来場者数ですが、男性・女性で分けて集計してはどう か ②お配り出来るパンフレットがもう少しあると良かった ③体組成計で上手く測定できないこともあった ④栄養相談 で用いる基準値一覧やマトソックス表はもう少し大きく、ラ ミネートされたものがあると良い ⑤ボールペンのお土産が あり、良かった。 最後になりますが、貴重な機会をいただき、ありがとうご ざいました。 株式会社ホームラン・システムズ 西村春香 今回は、貴重な体験をさせていただき、ありがとうございました。 当日は血管年齢チェック、ストレスチェック、肌年齢チェック、栄 養相談など、通常の業務では出来ない事をさせていただきました。多 くの来場者の方々と話すことがとても楽しかったです。また、全国の 様々な委託会社の栄養士さんと一緒にお仕事させていただき、皆同じ ような悩みや大変さを抱えながらも、日々業務に励んでいる話を聞き、 これからもそれぞれ頑張っていこうとお互い決起することができまし た。またこのような機会があればぜひ参加してみたいです。 株式会社馬渕商事 中村 梓 フード・ケータリングショーにおいて私はストレス チェック診断のお手伝いをさせていただきました。普段の 仕事において、一般のお客様と関わる事がなかったので、 ストレスを感じているという方や興味本意で来られるお客 様と話す機会があり、とても新鮮でした。高齢社会になり、 健康への意識が年々高まっていると今回のショーで改めて 感じました。 心のストレスなどなかなか一目でわからない事も、数値 化する事でより意識し、心身共に健康で楽しい人生をすご してほしいと思います。 私自身も今回のこのショーで管理栄養士として知ってい る知識をどうお客様に分かりやすく話せるかや理解度な ど、話す事でいろいろ勉強になりました。今後の仕事にこ のショーで学んだ事を活かし、活動していきたいです。 株式会社トモ 川村拓士 株式会社トモ 松田有希子 世の中、健康を意識される人が増えているためか、データや数字でわ かるコーナーへの立ち寄りは非常に多かったように感じます。 次回は、本当に知って欲しい食事や生活習慣の部分をもっと前面に出 していけたらと思いました。 肌年齢測定コーナーにおいては、思いもよらず男性の方にたくさん来 て頂き大行列のタイミングが１日の間で何回もありました。男性も美を 意識する時代となったのでしょうか。 今回２日間、相談員として参加された皆様と、貴重な時間を過ごすこ とができたこと、感謝しております。ありがとうございました。 この度はフード・ケータリングショー、食事 相談コーナーにおいて、日本メディカル給食協 会の皆様には、大変お世話になり、誠にありが とうございました。今まで何度か参加をさせて いただいておりますが、その度、多くの来場者 様への食事相談という貴重な経験をさせていた だき、また、他の給食会社や協会の皆様との交 流の中で、良い刺激をいただいております。こ ちらで学んだ経験を活かし、お世話になってい るお客様や地域に貢献をしたいと思います。そ して、今後もこのような機会があれば積極的に 参加をし、管理栄養士として、一歩ずつ成長し ていきたいと思います。 笑食快膳 4 特集 健康・食事相談感想文 日本ゼネラルフード株式会社 大平貴美子 去年に引き続き「管理栄養士・栄養士による健康、食事 相談コーナー」に参加させて頂き、大変光栄です。今回は 展示紹介・誘導担当をさせて頂きました。去年とは肌年齢 測定機が変わっており、また台数も増えていた事から、気 軽に来場されている男性の方が多かった様に感じました。 午後からは学生や様々な業種の方々がブースへお越し下さ り大変盛況となったため、機器測定や食事相談にも参加さ せて頂きました。他会社の方々と協力して、臨機応変に対 応するという、とても貴重な体験をさせて頂きました。 この様な機会を与えて頂き、有難うございました。 シダックスフードサービス株式会社 岡田祐美 今回、フード・ケータリングショーに参加させていただ いて、普段の仕事では体験出来ないようなことばかりでし た。普段の仕事の中でお客様と接する機会がほとんどない ので、このように間近でお客様と接することが出来て、と ても楽しく、そして接客の仕事はやりがいがあると思いま した。また、違う会社の方々ともお話する機会があり今ま で知らなかったことなども知れたりで、とても新鮮でした。 もし、またこのようなイベントがあればぜひ参加したい と思っています。本当にありがとうございました。 日清医療食品株式会社 志子田幸栄 フード・ケータリングショー自体にも行ったことが なく、どんな雰囲気かもわからないまま参加させてい ただきました。 思っていた以上にたくさんの方がブースに来てくだ さり、忙しかったですが、貴重な経験になりました。 株式会社ベネミール 正能雅恵 当日は想像以上に沢山の来場者の方々 が立ち寄って下さり、あっと言う間に１ 日が終わりました。 相談コーナーでは、美肌やストレス、 BCチェックを体験できる機器が特に人 気があり、みなさん結果が出ると一喜一 憂され、楽しまれていたご様子でした。 あまり良くない結果の方には簡単な食 事相談をさせて頂き、多くの方々と接す る機会があり、とても楽しく充実した時 間を過ごせました。この様な貴重な経験 をさせて頂きありがとうございました。 日清医療食品株式会社 石渡 梢 今回初めて参加して、自分たちのしている「食」 に関わる仕事が、体を維持する為に大切な事なの だと感じました。年齢、性別、職業、様々な方々 が私たちのブースにいらっしゃって、食生活の相 談をしていくのを見て、健康でいる為に食べる事 は大事だと思いました。 これからも今回のようなイベント、勉強会に参 加し、 もっと多くのことを学びたいと感じました。 5 vol.154 メーキュー株式会社 下村里紗 私は今回、測定コーナーの担当として参加させてい ただきました。 ストレスチェックの装置、お肌チェッカー、BC チェッカーなど、初めて使う機械ばかりで、このよう な食事相談も初めてだったので、ちゃんと操作をし、 上手く伝えられるのかとても不安でした。思っていた よりもたくさんの方に来ていただき、測定を行いまし た。測定の結果にみなさん興味を持ち、悪い結果だと、 今後どうしていけばいいのかと相談を受けることもあ りました。アドバイスをすると、そうなんだ。やって みます！ など言ってもらえるととても嬉しかったで す。しかし、なかなか上手く伝えられず悔しい思いも しました。もっと勉強しなければと改めて思うことが できました。他社の栄養士さんと話せたり、私自身の 勉強にもなり、とても貴重な体験をさせて頂き、楽し かったです。ありがとうございました。 日本ゼネラルフード株式会社 岸本頌子 日本ゼネラルフード株式会社 土井麻祐子 この度は貴重な体験をさせていただき、ありがとうございま した。 多くのお客様が来場してくださり、健康や栄養に興味関心の ある方が多くいらっしゃるのを改めて感じました。 各測定や相談を通して、食生活や生活習慣を見直すきっかけ になったのではないかと思います。肌測定を担当させていただ きましたが、良い判定が出た方の中には、改善すべき生活習慣 があるにもかかわらず、今回の結果が良かったために今のまま で良いと考えている人が少なからずいると感じました。 健康は長期間かけて築かれていくものなので、健康な時こそ ご自身のバランスの良い食事や生活習慣を意識してもらえるよ う、栄養士として働きかけていきたいです。 第37回フード・ケータリングショーにて出展された「管理栄養士・ 栄養士による健康、食事相談コーナー」に参加させて頂き大変勉強 になり、良い経験を積むことが出来ました。 たくさんの来場者様に興味をもって頂き、体験してもらう為の声 かけはとても大切で、どの栄養士さんも笑顔とやさしい声かけで対 応されてました。 健康や食事、お肌、ストレスなど、男女問わず皆さんとても興味 をもっておられ、若い方も年配者も私たちのアドバイスをとても感 心を持ってきいて頂けたので自分自身多くの知識をもっと学んで食 事に関してわかりやすい的確なアドバイスが出来たらもっと良いと 思い、まだまだ勉強不足を実感いたしました。 今回参加させて頂いたおかげで他社の栄養士さんたちとお話しが できて充電することができました。また機会があれば是非参加させ て頂きたく思っておりますので、宜しくお願い致します。 日本ゼネラルフード株式会社 不殿彩加 この度、「管理栄養士・栄養士による健康、食事相談コー ナー」に参加させて頂き、誠にありがとうございました。 今回より新しい測定機器があった事もあり、年齢・性別 問わず、多くの方が興味を持たれ、来場していただけたと 感じております。 私は、食事相談員として参加させて頂きましたが、 「食」 に携わる様々な方が来場されるため、相談内容も多岐にわ たり、管理栄養士として大変勉強になりました。大変貴重 な経験をさせていただくとともに、多くの管理栄養士・栄 養士さんと交流を持つことができました。このような機会 を賜り、誠にありがとうございました。 株式会社ニッコクトラスト 佐藤 愛 普段、こんなに多くの方々にむけて栄養等の話をする機会が ないので緊張しましたが、何とか対応させていただけたと思い ます。 相談員参加のお話をいただいてから、最新の情報など出てい ないか気をつけるようになり、自分の勉強にもなりました。 話す言葉や立っているときの姿勢にも気を配らなければいけ ないと反省もしました。 健康、食事相談に参加させていただき、ありがとうございま した。 株式会社ニッコクトラスト 中田花子 今回、食事相談に参加させて頂き、ネット・情報の社 会であり、一般の方々が、健康食品や食品効能等にとて も興味を持っており、それらの情報をどうやって利用し たら良いのかと聞かれることがあり、栄養士には病気の 時の食事とか病気を予防するための食事だけでなく、情 報についての利用の仕方など、情報についての説明など が求められるのだと感じました。 食事相談という普段では、携わることのできない、貴 重な体験を通して、日々の仕事で厨房内の作業や栄養価、 原価とか、治療食がということに気をとられがちで、新 しい情報や食品についての勉強し、それらを理解しきち んと自分の中で理解して蓄積していかなければいけない のだと改めて思いました。 株式会社ニッコクトラスト 佐藤律子 今回このような貴重な経験をさせて頂きありがとうご ざいました。 健康、食事相談を相談員として参加させて頂き、自分 の知識の甘さを再認識し、再度勉強が必要だと感じまし た。 開催期間中800名の来場者との事で、健康、食事に関 する感心の高さがあらわれているように思いました。 日頃、業務している中でこのような経験は少ない為、 会社として、自分としても、感心の高さに対応できるよ う、知識の向上に努めたいと思います。 笑食快膳 6 特集 健康・食事相談感想文 株式会社エム・エム・ピー 黒川裕美 株式会社ニッコクトラスト 中曽英絵 たくさんの来場者の方に食事相談コーナーを利用していただけま した。 測定結果に基づいて普段の食生活や運動についてアドバイスを し、疑問点などの解決により、個々のQOLの向上につながると感 じました。 身体の測定により自分自身の体組成など知ることができ、 今後の生活スタイルを見直そうと思ってくれる方もいたので来場者 にとってとても良い機会だったと思います。 他者の方と一緒に協力して行うことによって、横のつながりもで き普段の業務の悩みなど話すことが出来ました。この経験を業務に 反映させていけるように日々の業務にとりくみたいと思います。 お世話になりました。 初めてのことでしたので始まる前は不安と緊張でドキドキ していましたが皆様の温かいご指導の下で仕事をさせて頂け たので、すぐに不安等は消えて楽しく働くことができました。 ご来場者様は専門的な方は少ないので、もう少し簡単な説 明ができたらもっと良かったと思いました。 今回、参加させて頂いて様々なことを通して自分の糧とな るものが増えたので嬉しかったです。勉強させて頂きまして ありがとうございました。何事もチャレンジしたいので、次 回もぜひ参加させて頂きたいです。よろしくお願いします。 株式会社ニチダン 高麗瑠泉 この度、 食事相談コーナーに参加させていただき、日々 の業務とは別の角度からお客様とお話しをすることがで きました。使用させていただいた機械はほとんどが日常 ではあまり目にすることができないものばかりで、大変 興味を持たれる方が多かったように感じました。 自分の現在の状態を知ることで、 「どこに問題がある のか」 、また、 「今後どうなりたいのか」と考えるきっか けになったのではないかと思います。 大変貴重な経験をさせていただき、ありがとうござい ました。 株式会社ニチダン 佐谷典子 特に何かの販売を促進させる目的の企画ではな かったので、あまり人気はないのではないだろうか と思っていましたが、測定の順番待ちの列が出来る ほど大好評で驚きました。体の健康状態への関心が 高い事が伺え、栄養指導の経験を積む良い機会でし た。いくつかの興味のわく測定機ばかりが設置され ていたので、自分の健康状態も測定して確認出来る と尚良かったと思います。 株式会社LEOC 鳥塚友美 株式会社LEOC 松岡あやか この度は、通常の業務では経験出来ない貴重な体験をさせて 頂き、ありがとうございました。私は機械を使った測定を担当 させて頂きましたが、来場者の食生活に対する関心の高さに驚 きました。 「血管年齢は、やっぱりお酒も関係しますか」とか「肌 年齢を下げるにはどういうことに気をつけたらいいですか」な ど食生活について質問を受ける場面もありました。 管理栄養士として話をする以上、言葉が強い影響力を持つの で、無責任なことを言ってはいけないというプレッシャーもあ り、自身の知識不足も感じました。また、学生も多く来場して いた為、 「管理栄養士はこのような場面で仕事することもある んだな」というのも見せられたと思います。管理栄養士として の自覚を持ち、 更に知識を深めようと再認識できた１日でした。 7 vol.154 色々な方とふれあい、普段なかなか経験しないことができ、栄養 相談をしながら私自身もたくさん勉強させて頂きました。食事相談 コーナーでは、相談を受けた方が自身の骨量、体脂肪、筋肉量等が 短時間で簡単に測定できることにとても驚いており、結果を説明し ながら食事相談をしている間、一喜一憂し楽しそうだったのが印象 的でした。 また、血管年齢測定に興味のある方も多く、幅広い年齢層の方に 測定して頂きました。 今回使用した測定器はどれも短時間で手軽にでき、興味のある方 も多いので、自身の生活習慣をふり返る良いきっかけ作りになると 思いました。また、食生活を変えたいと思っていても、やり方がよ くわからないという方も多くいらしたので、今回の様な機会はとて も大切で、自分の身近な所でもこの様な機会を増やしていければと 思いました。そして、今回一人でも多くの方の生活習慣改善のサポー トをすることができていれば嬉しいです。 株式会社東テスティパル 迫田美穂 株式会社テスティパル 中村友香 ２月16日火曜日に測定員をさせていただきました。 初めは自分から呼び込みが出来ずお客様の補助をするだけで手一杯でした。 持ち場変更でストレスチェッカーの測定員を行った時、一対一で話す事となり 食生活の相談を持ちかけていただいたり、自ら質問出来る様になり、栄養士本来 の姿を実感しました。 他の施設に勤務されている管理栄養士・栄養士の方々と同じ空間に居て仕事の 仕方を見れて情報を得る事も出来ました。 栄養士として自信を持ち、今後の業務に活用します。 この様な貴重な経験をする機会を与えてくださった日本メディカル給食協会の 皆様、また、弊社の方々には感謝の気持ちで一杯です。有難う御座いました。 先日は貴重な経験をさせていただき、ありがとうご ざいました。 弊社では現在、お客様の健康サポートの取り組みと して血管年齢のイベントを展開しております。 今回、そのイベントの経験を活かして食事指導は行 えましたが、答えられなかった質問等もありましたの で、今一度自分自身勉強し、弊社の栄養士にも周知し、 今後のイベントに繋げて参ります。 肌年齢チェックや、ストレスチェックの機械も初め て操作させていただいたので、新たなイベントとして 取り入れていきたいと思います。 他社の栄養士の方といろいろなお話をし、たくさん 吸収するものがありました。 この経験を活かし、自分自身のスキルを上げていき たいと思います。 富士産業株式会社 小松朋子 何度か参加をさせて頂いていますが、今回は計測ではなく 栄養相談を担当しました。学生から高齢者まで様々な方がお 見えになり、すでに食事や運動に意識をして、生活をされて いる方、健康に対する意識はあるもののなかなか実践できな い方などへのアドバイスは多岐にわたるのでとても難しかっ たですが、とても貴重な経験をさせて頂きました。 また、普段なかなか話す機会のない他社の方と情報交換が でき、とても有意義な時間でした。 ありがとうございました。 株式会社南テスティパル 西尾依里奈 この度、フード・ケータリングショーでの健康、 食事相談員の一員としてご協力させて頂き、ありが とうございました。今回初めて出展側としての参加 ということもあり、不安に思うこともありましたが、 幸い、弊社では毎年、血管年齢測定器を使って、お 客様への食事指導を行っています。その甲斐あって、 今回の測定ブースにお立ち寄り頂いたお客様とス ムーズにお話することが出来ました。栄養相談ブー スではお客様がゆっくりと時間をかけて栄養士の話 を聞かれている印象があり、興味のあるお客様は十 分に時間を費やして下さるのだと実感しました。弊 社ではお客様の昼食の休憩時間に健康イベントを実 施しており、“限られた短い時間で出来ること”を 念頭においており、その考えにとらわれずに、お客 様のニーズに答えていこうと思います。関係者の皆 様、このような機会を設けて下さり、ありがとうご ざいました。 株式会社レパスト 細木友希 株式会社トモ愛知 森 絵菜 今回、２日間にわたり、健康・食事相談コーナーに参加さ せていただきました。栄養士歴が浅い私に務めることができ るのかとても不安でしたが、自分の持っている知識と組み合 わせてアドバイスすることを心がけました。 測定コーナーを担当させていただいたときは、とにかく数 をこなすことが大切と教えていただいたので、来場者様に積 極的に声をかけて誘導し、測定させていただきました。そし て１人でも多くの来場者様の健康への意識が向上するといい なと思いました。今回学んだ多くのことを今後に役立ててい きたいです。 初めてフード・ケータリングショーに 参加し、当日は測定コーナーを担当しま した。 たくさんの来場者の方とお話しするこ とができ、日頃の業務とはまた違った刺 激のある一日となりました。 測定結果の説明では思いがけないよう なご質問（脈波と食事の関係など）を頂 くこともあり、返答に戸惑う場面もあり ましたが、一般の方々が食事や健康に対 してどのようなことに疑問を持ち、管理 栄養士としての関わりを改めて考える きっかけとなりました。 この度は貴重な機会を頂きまして、あ りがとうございました。 笑食快膳 8 特集 健康・食事相談感想文 有限会社ラ・ココット 浜田順子 会社の枠を越えて、他の参加者の方と協力し、 お客様からの質問等に対応する事ができ、良い経 験になりました。この様な機会を与えて下さり感 謝しております。 株式会社グリーンハウス 吉田美和子 日常業務では中々経験できない業務に携ること ができ、とても良い経験になりました。 御来場頂いた方は、ご自身の健康に気を使って いる方も大変多かったように感じました。 日々、様々な情報が飛び交っていますので、私 自身も常にアンテナを張り、クライアント様や患 者様へ更に喜ばれる食事提供をしなくてはならな いと改めて感じました。 御来場された方の中には、いつも測っている数 値と違うといった声もありましたので、測定器機 （骨密度・体脂肪）を足で乗るタイプのものに変 更してみても良いのでは？ と感じました。 貴重な経験をさせて頂き、ありがとうございま した。 株式会社レパスト 葉山紅実 第37回フード・ケータリングショー「管理栄養士・栄養士による 健康、食事相談コーナー」に参加させていただきありがとうございま した。 私は会場では、栄養相談ではなく、血管年齢、肌年齢の測定をやら せていただきました。普段は病院の厨房で調理盛付・洗浄等を黙々と 作業しているので、今回お客様を目の前にし、数値の測定、簡単なお 食事のアドバイスができて大変良い経験となりました。 普段あんなに話し続ける事がないので、慣れない仕事で午前中はヘ トヘトに疲れましたが、徐々に機械にも慣れ、午後はお客様を呼び込 んで、実際に測定してもらいお話をするのがとても楽しくなりました。 管理栄養士として、栄養相談をするお仕事をしてみたいと改めて感 じました。 富士産業株式会社 藤田安世 今回、フード・ケータリングショー内での健康、食事相談 コーナーに参加させていただくことになり、私自身今まで栄 養指導等の経験があまりなかったため、参加当日までやや不 安な部分もありましたが、とても貴重な経験をさせていただ きました。私は計測コーナーを担当させていただいたのです が、想像していたよりも大勢の方がこのコーナーを見に来て くださり、食事や健康に興味・関心をもっている方の多さを 改めて感じました。測定結果をみながらアドバイスをするの は難しい部分もありましたが、一緒に参加している他の会社 の栄養士の方のアドバイスの仕方等もみることができ、とて も勉強になりました。またこのような機会があれば、ぜひ参 加させていただきたいです。 株式会社馬渕商事 長山恵子 今回、初めて栄養相談員として参加させて頂き、とて も貴重な経験となりました。ありがとうございました。 初めての事ばかりで、最初は緊張していましたが終 わってみると、多くの方とふれ合う事ができて、とても 充実した時間を過ごすことができたと感じています。 来場された方々の反応は様々で、コミュニケーション のとり方をもっと勉強していきたいなと思いました。 株式会社トータルメディカルサービス 長友佐知子 シダックスフードサービス株式会社 生方春菜 普段の業務では、現場の中でしか業務しておらず、今回 久しぶりに外部の方々とご一緒に出来て、とても刺激にな りました。人前で話すことは苦手ですが、様々な方の測定 をしながらコミュニケーションを取ることができたと思い ます。まだまだ自分自身に足りない知識も多く、また参加 できる機会があった時は自信を持ってお客様の質問に答え られるよう、日々勉強していきたいです。 またビッグサイトでのイベント自体も初体験で、大変面 白かったです。今回は少しの企業ブースしか回ることがで きませんでしたが、プライベートで参加して、全て回りき りたいと思います。 今回は本当にありがとうございました。 9 vol.154 今回が初めての参加でしたが、対象者が患者ではなく、健康な方、 食事に関心のない方、学生さん等、様々であり、私自身大変勉強に なりました。 健康志向の高い方が増えてきた為か、体組成計や血管年齢等、皆 さん関心がある様に感じました。また働き盛りの若い男性もフード モデルのエネルギー表示や砂糖の分量に関心が高かった様に思いま す。フードモデルやリーフレットがあることで、分かりやすく説明 することができました。なかには、糖尿病、胃切除后、慢性腎臓病 の方も参加されており、リーフレットに見合った話ができなかった 事に難しさも感じました。 また機会がありましたら、参加させて頂きたいと思います。あり がとうございました。 特集 健康・食事相談感想文 日清医療食品株式会社東関東支店 大内仁美 先日は、フード・ケータリングショーで貴重な経験を させて頂き、ありがとうございました。私は、管理栄養 士はまだ取得しておらずとても心配でしたが、栄養士だ けでもちょっとした相談に乗り、それに対してアドバイ スが出来ると分かり、自信になりました。今回の経験を 活かしてレベルアップを目指して、管理栄養士になり、 幅広く様々な方々のサポートを出来るようになりたいと 思いました。 また、血管年齢や肌年齢、ストレスチェック等、実際 に自分でも体験してみて楽しくでき、とても勉強になっ たので良かったと思いました。ありがとうございました。 シダックスフードサービス株式会社 下田浜枝 健康、食事相談コーナーの担当と聞いて、栄養相談をやったこと がない為、とても不安でした。しかし、栄養相談の他にも肌年齢 チェックやストレスチェックなどもあり、開始前にそれぞれの機器 の取扱いについて丁寧に説明があり、実際に自分で操作をする事が できたので、問題なく測定できました。私の担当は肌年齢チェック で、女性の来場が多いかと思っていたら、フード・ケータリング ショーの一部ということもあり、男性のグループで来場して測定結 果を比較するという方が多く見受けられました。測定結果と一緒に 食生活に関するアドバイスが書いてあるリーフレットを渡す際に、 さらに一言つけ加えたアドバイスが出来たらよかったと、自分の知 識の未熟さを痛感しました。普段の業務では、これだけ大勢の方と 一度に話す機会がないので、大変貴重な経験をさせて頂きました。 この経験を今後の業務に生かしていきたいと思います。 株式会社メフォス 馬場摩美 今回、フード・ケータリングショーに参加すること ができ、仕事では体験できない栄養指導や健康に関す るアドバイスなどとても貴重な経験ができ、ありがと うございました。 思っていたより、皆様、健康にとても関心があり、 少し驚きました。 また同じような機会をいただけるようにこれからも 管理栄養士として精進していきたいと思います。 株式会社メフォス 白井華織 普段の事業所の業務環境とは異なり、慣れるまで時 間を要しました。食事に興味のある方、ない方、若者 から高齢の方までといろいろな方とお話しすることが できました。 貴重な経験になりました。ありがとうございました。 株式会社メフォス 山﨑美香子 今回は、入社３年目の若手管理栄養士３人を含め５人で参加させていただきま した。部内で、お客様の健康増進講話用のツールを作り、定期的に勉強会をして います。 多くの対象者と対話ができたことで、刺激になり、今後の活動の参考になった と思います。社内掲示板でも紹介したところ、反響があり、次回は地方からの参 加も募りたいです。 健康指導をやったことがない栄養士でも『チャレンジしてみたい！』気持ちが 活かせるような社内の環境をつくりたいと思います。いろいろご配慮いただき、 ありがとうございました。 株式会社メフォス 関 智代 栄養相談の経験が無かった為、しっかりアドバイスが出来るかす ごく不安でした。初めてのお客様の対応は緊張して、相談に乗るこ との大変さを知りました。慣れてくることで、自然と笑顔で対応で き、相談に乗ることの楽しさも知りました。 今は、情報が世の中にたくさん出ているので、自分自身が正確な 情報を身に付け、対応していかなくてはいけないので、もっと勉強 をして知識を身に付けなくてはいけないと感じました。リアルな食 品サンプルの展示が印象に残り、良いなと思いました。 想像よりもお客さんの多さに驚きましたが、いろいろな方の栄養 相談ができ、貴重な体験が出来ました。 株式会社メフォス 栗原萌衣 先日は貴重な機会を与えて頂きありがとうございました。 体組成（骨量チェック）を主に担当していましたが、結果 が悪く出た方への対応は難しかったです。 普段の生活習慣や運動習慣について質問する際は、自分に も当てはまっているところが多くあり、お客様に聞きながら も自分に跳ね返ってきているようでとても恥ずかしく思いま した。 普段なかなかお話しする機会のない他社の方とお話ができ たのも嬉しく、新鮮でした。またこのようなイベントがあり ましたら、ぜひお声掛けいただきたいです。ありがとうござ いました。 笑食快膳 10 調理師研修会 研 修 報告 働きやすくストレスがなく動けるこ かありませんが、自分たちの職場が 立ちます。所詮ハードの一側面でし ることによって作業環境の向上に役 新規厨房工事や改装工事等に際し て厨房機器の選定や平面計画に関わ や調理法の選択肢にもつながってい のスキルはアップし新たな運用方法 厨房を作り上げるためのプロセス を理解し、知識を広げることで個々 習得には適しています。 平面計画まで広く浅く最低限の知識 ・建築とのとり合い図面摺合せ 各種検査・試運転・引き渡し か所か分散設置か等々。その ・設備とのとり合い図面摺合せ ○排気条件（油煙や臭い等の影響） 音、振動） ○騒音環境（お客様や利用者への騒 ○配膳（サービス）経路 ○食材搬入経路 際に共通する検討事項として か。 松尾裕之 機器メーカーとの付き合い 厨 房 を 働 きやす く するために 平成 年度調理師研修会 基礎的識能及び高等の専門的技術と その応用能力を評価判定することを とは少なからず料理に影響して喫食 きます。調理というソフトをお持ち ❶厨房設備士に挑戦しよう 目 的 と し て 試 験 を 行 う。』 と あ り ま 者の満足につながっていきます。 で自らの理想、喫食者の要望、経営 運用時間、人員 調理メニュー（調理方法） 配膳方法 ❷厨房計画 ・設計条件もしくは仮定 ていきます。 厨房の基本設計 建物の使用目的から厨房施設の設 置場所の選定から始まります。グラ 機器取扱い説明会 一般財団法人日本厨房工業会 教育委員会 施工業者 使用開始 す。機器の特性から法令、建築設備、 厨房のハード面の勉強や知識はど こで得ることができるか。市販の書 者の要求に近づくことが可能になっ 食材配送条件 衛生環境 ある本はありません。 の方たちがハードの知識を持つこと 店では総合的な厨房のことが書いて 騒音環境 ンドフロアーか上階、地階が良いの 施工 厨房メーカー 厨房代理店 食数（日産及び最大） ⑴建築計画―医療福祉施設の場合― していきます。 まずは、厨房ができるまでのフロ ーを見ていきましょう。 実施設計 1 食数 厨房メーカー 厨房代理店 キッチンコンサル 稼働時間 配膳経路 排気条件（臭い等） キッチンコンサル ・ 面積の設定 ・建物内の何処に厨房を設けるか ゼネコン設計 今回は皆さんの職場である厨房室 の平面計画の考え方を例にとり説明 厨房の設置 一般財団法人日本厨房工業会が認 定している厨房設備士（ 級、 級） の勉強が一番近道ではないでしょう か。 『厨房設備士となるために必要な vol.154 11 2 建築設計事務所 27 1 食材ストック 加工食品の有無 ○衛生環境（昆虫や動物の侵入、外 部からの煙、臭気の流入、排水） るか） ○加工食品の有無（下処理済み、冷 意点まで説明していきます。 なく日頃のメンテナンスや清掃の注 を奪われすぎると喫食者に無理を強 厨房内の使いやすさや省人力化に目 ○厨房稼働時間 ○食数（日産及び最大／回） 検討事項は 建 築 設 備 施 工 と 合 わ せ て い き ま す。 なガス、電気、給排水、換気などを 基本設計に基づいて建築施工図と のとり合いの検証。厨房設備に必要 ⑶実施設計 守の実行の始まりです。 法の相談に始まりメンテナンス、保 格的に開始されます。運用や使用方 ここからは施主の所有物となり運 用していきますが、厨房業者や厨房 ⑸使用開始 安心・安全な食事の提供 いかなくてはなりません。 プランを始める前に喫食者のため の施設であることをベースに考えて うむってしまいます。 して喫食率の低下を招き施主、喫食 いる食堂が出来上がります。結果と ○食材配送条件 施工時に起こりうる問題点の洗い出 凍等） 以上のことを総合して勘案し決め ていきます。これらのことは建築設 しやとり合いをできる限り行いま 前の考えに基づき喫食者へ安心・ 安全な食事の提供をするために決し ○運用時間、運用人数 ○食数 定条件として、 計を行う場合の設計条件もしくは仮 サルタントへ依頼が来ます。基本設 ーカーや厨房代理店、キッチンコン 建築計画が決まったら厨房の基本 設計に入ります。この場合は厨房メ ⑵厨房の基本設計 は主に保健所と消防の検査対象で ら各種官庁検査の受検です。厨房室 ともあります。設置が終わりました 設計変更を余儀なくされたりするこ されます。現場状況の変化によって す。この間は設備の事前確認に費や がら機器の搬入設置日時を決定しま 建築施工計画に基づき準備を進め ていき、現場仕上り状況を確認しな ⑷施工 足とリフレッシュできる時間の提供 に得る必要があります。喫食者の満 楽しみ、体力増強回復を食事ととも ためのリフレッシュや活力、食べる 持のためだけではなく午後の仕事の 設であります。食事は単なる生命維 利用者である喫食者のために作る施 で も 給 食 委 託 業 者 の た め で も な く、 ん。極端な言い方ですが施主のため かり確認しておかなければなりませ プランする前にこの施設は何の目 的で誰のために計画するのかをしっ 利用者の為の施設であること 効率の追求 されます。 が必要で作業者の教育訓練も簡素化 のための誰が見ても判りやすい動線 業者の流れを制御していきます。そ ーマンエラー防止のための食材、作 物であるとの認識の上に立ったヒュ 清汚の分離や食材の交差汚染の防 止、そして人間は間違いを起こす生 す。 ことをプランに織り込んでいきま 防止するために、建築的、厨房機器 ❸目的・考え方の整理 ○大まかな調理メニューや導入する す。その後、施主への引き渡し、機 を課せられています。 動線計画においては調理動線を簡 ○各種法規チェック 計事務所、ゼネコン、キッチンコン す。ここまで来ると受注した厨房設 調理法 器取扱い説明会と続きます。機器取 調理側、運営側のみの立場に立ち て起こしてはならない食中毒事故を 者、食堂運営者すべてが不利益をこ サルタント等が実施します。厨房メ 備業者や厨房メーカーの仕事になり 設置場所が決定した後は面積の検 証に入ります。その際の条件となる ーカーにも協力要請がある場合もあ ます。 メーカーは施主とのお付き合いが本 ります。 ○配膳方法 扱い説明会ではオペレートのみでは 的、動線的なハードの部分で出来る ○食材ストック量（ＢＣＰを勘案す 12 笑食快膳 調理師研修会 にイライラし、作業も荒くなり調理 り起きるような厨房では作業者は常 働きにくくとても疲れて間違いばか することが必要です。 言い換えると、 業者のストレスを増やさないように 疲れにくい、間違いが起きない等作 素 化 す る こ と に よ っ て 働 き や す い、 ありえます。 食事トレーを落としたりすることが 利用者が混雑することにより、利 用者同士の衝突が起き、持っている れます。 混雑緩和、スムーズな流れを求めら サービスが集中することを予想して 限られていますからいっせいに配膳 を、交差汚染が発生しないように調 最後に調理工程動線、衛生区画を 考えながら、厨房機器のレイアウト 理解しておく必要があります。 行う前に、清汚の作業区域を十分に け、さらに厨房機器のレイアウトを 理工程にそってワンウェイで機器配 ⑵交差汚染のない厨房レイアウト そのものがいい加減なものになって おいしくない、見た目が悪い料理が ❹設計計画のポイント 置を行っていきます。 いてもイライラしていますからお喫 ②食材の保管 ・検食（原材料）保存 この 点によって交差汚染は発生 します。従って、人、食材、器材及 ・品温管理―適切な温度で保管 なコストもかからず、スピーディー なおさず効率が良いことであり余分 きやすい、動きやすいことはとりも マニュアル」において汚染作業区域 まず衛生区画の確立とは、厚生労 働省通達の「大量調理施設衛生管理 ⑴衛生区画の確立 ・ＳＱ Ａ（ 食 材 納 入 業 者 衛 生 管 理 ） ①原材料の検収 ⑶各コーナーにおける考え方と衛生 ・加熱食品の温度管理―食品中心温 ④調理・加工 け（肉・魚・野菜等） な調理、提供が出来ることにほかな と 非 汚 染 作 業 区 域 を 明 確 に 区 別 し、 ・原材料の当日仕入れ の徹底 ℃ 分以上 1 な消毒 ・次亜塩素酸ナトリウムによる適切 度 ・跳ね水からの汚染防止 ・器具類の食材別・処理別使い分け りません。厨房内の動線ばかり語っ 調理室内の相互汚染を防止する目的 ・品温（魚・肉・冷凍食品）品質の 75 管理のポイント てきましたが動線には利用者動線・ で計画されるものです。作業区域分 画していかなくてはなりません。働 び容器による交差汚染が発生しない 測定・記録 洗浄室（区域）のうち洗浄・殺菌済器具等保管部分 ③下処理 の交差 ①人と人との交差 ②食材間の交差 食者への対応も知らず知らずのうち 交差汚染について注意すること は、 点あげられます。 出て行きます。また、サービスにお 点ほど 設計計画のポイントには あげられます。 ③調理室内で使用する器材及び容器 にぞんざいになりサービスする側の 『イライラ』がお客様にも伝わりせ ⑴衛生区画の確立、清・汚の明確な 区分を行なう 配膳室（区域）のうち搬出部分 ように作業動線を考え、厨房レイア ⑵交差汚染のない厨房機器レイアウ 配膳室（区域）のうち調理済食品の保管部分 ⑶各コーナーにおける考え方と衛生 廃棄物保管室部分 によっても引き起こされることがあ 理や盛付の見た目が悪い料理は確か 食品保管室（区域）部分 ・シンク・調理台等の食材別使い分 ト、調理作業はワンウェイで計画 調理室（区域）のうち加熱処理部分 準清潔 作業区域 洗浄室（区域）のうち洗浄・殺菌部分 非汚染 作業区域 調理室（区域）のうち調理・加工・放冷・保管部分 清潔 作業区域 検収室（区域）部分 汚染作業区域 ウトを進めていく必要があります。 に調理人の力量によることが多いで 下処理室（区域）部分 管理のポイントの確認を行なう する 作業区分 作業区域 ることを設計者は認識し注意深く計 すが、先に述べたように厨房の設計 スを招くことになります。不味い料 っかくの食事時間がかえってストレ 3 3 配膳動線もあります。食事の時間は vol.154 13 3 ・検食（調理済み食品）保存 ℃以上の温度管 時間以内喫食 ℃以下または ⑤盛り付け・配膳 ・ 理 ・調理終了後 ⑥洗浄・消毒・保管 ・調理器具の適切な消毒 履物等の着用 ・使い捨て手袋の使用 ❺調理機器の選定 います。２５０㏄ ×（２００人× ％）＝ ℓとなります。煮物調理の 場合も釜容量の ％で調理を行いま ℓが必要釜容 人分 合）基準となりますので ・ ㎏＝ ます。２５０㏄ ×（２００人× ％） 人分 回転 冷凍庫の容量として 人当たり ℓ 必 要 と な り ま す。 よ っ て ℓ × ますので ペ ー ス か ら 機 器 の 選 定 を 行 い ま す。 ・廃棄物の種類別処理 ２００人＝１２００ℓとなり冷凍庫 １００～１３３ℓが必要釜容量とな す）で計算し食器数量は２００人× は、釜容量の ％） 浄数量が ㎝ 丸皿で 枚、トレイで 人当たりの平 枚洗浄できます。 枚（トレイを除きま かない、煮る調理では鉄釜が錆びや が必要です。アルミ釜では炒めに向 なります。 ～ ～ ％で調理を行い （ 均食器数量が 枚＝１０００枚 １０００枚 ラ ッ ク、 ト レ イ は １８００ℓの機器を選定します。 すくなる為、選定に注意が必要です。 また食器、トレイ以外に箸、スプ ーン、グラス等の洗浄、及び作業ロ ℓ ラック当たりの洗 ・廃棄物の速やかな搬出 は容量１２００ℓの機器を選定しま ります。 選定過程はまず ⑧施設・環境の衛生 す。冷蔵庫の容量は一般的に冷凍庫 ＝ ℓとなります。炒め調理の場合 ・汚染作業区域と非汚染作業区域の の ・ 倍の容量が必要となります。 明確な区分 枚／ラック よって１２００ℓ× 倍＝ ・エアカーテン １８００ℓとなり冷蔵庫は容量 ・ ・直接手を触れない給水栓（蛇口） 回転釜は汁物、煮物、炒め物の調 理を行います。回転釜を選定する場 喫食率は満床率内絶食、術後食、特 ラックが必要と ・ドライシステムの導入 合は、調理物を容積で換算して計算 ・ ～ 25 2 （水を使用する部分） ・交差汚染のない厨房レイアウトの スを考慮して 倍必要 食等の一般食との比率によって数値 採用 1 倍＝１０６～１３２ラック ・ し ま す。 汁 物 の 場 合、 １ 人 当 た り となるため（ ＋ ラック）× ・ います。２４０㏄ ×（２００人× 2 5 1 1 ≒ 25 63 ・ 時間で洗浄できる機種と 洗浄機の周辺機器として、洗浄機 すすぎ湯確保の為、洗浄機用ブース なります。 ～ ・ を変えていきます。 ・調理場の温度及び湿度管理―温度 ℃以下・湿度 ％以下 升（ ・ ㎏ ） ～ ２４０㏄ とし喫食率 ％で計算を行 枚／ラック ÷ 16 となります。よって洗浄機に求めら ・ ℓとなります。汁物調 る釜の最大炊飯量の ％）＝ 理の場合、釜容量の ％で調理を行 ％ を行います。白飯を ・ ℓ ％ 容 量 の 炊 飯 を し た 場 合、 ℓが いますので 釜で 5 ・十分な明るさの確保 回以上 必要釜容量となります。 ・ ・ ㎏ 炊飯でき 人当たり１２０ｇ （ ・ ㎏ × ％＝ ます。 5 1 1 1 80 同 じ く 煮 物 の 場 合、 １ 人 当 た り ２５０㏄ とし喫食率 ％で計算を行 ≒ 55 ⑨身のまわりの衛生 ・検便（Ｏ１５７含む）月 の実施 ・作業工程ごとの手洗いの励行 ・専用の作業衣・マスク・髪覆い・ 8 6 4 60 5 75 4 38 90 7 0 90 90 5 1 7 5 炊飯器で上下ムラのない美味しい 炊飯を行うには、機器に表示してあ 程度 16 40 れる能力は１０６～１３２ラックを ・床面の勾配―１００ 分の 1 5 ≒ 63 ≒ 1 20 8 5 ÷ 40 40 30 30 ÷ 6 8 80 1 80 ÷ 70 70 38 80 14 笑食快膳 ・ ㎏ 釜当たり 炊飯が可能です。炊飯作業を 回転で行うかによって釜数 が変化します。 ・ 量となります。 か ÷ 洗浄機は食数、 人当たりの食器 数量、洗浄に費やせる時間、洗浄ス ％ 6 炒め物の場合は 人当たり２５０ ㏄ とし利用者比率 ％で計算を行い すので ℓ 1 1 注意点として調理方法（炒め、茹 で、煮る等）により内釜の材質（鉄、 ２００床を例にとり一般的な基準 として計算します。 56 ２００人で２００枚となり２００枚 ⑦残菜等廃棄物の処理 56 75 1 12 5 80 アルミ、ステンレス）の選択に注意 80 65 ～ ％で炊飯 2 40 6 5 5 1 1 1 ・廃棄物専用容器 ÷ 70 0 1 40 40 70 ≒ 30 1 80 2 10 25 調理師研修会 180個 鶏の照り焼き １枚150g コンビネーション 200℃ 20分（75℃） 10個 200個 １枚60g 熱風 240℃ 11分 24切 240切 １尾160g コンビネーション 280℃ 10分 14尾 140尾 100g コンビネーション 150℃ 30分 25人分 150人分 80g コンビネーション 180℃ 30分 20人分 100人分 １切80g コンビネーション 160℃ 30分 20切 100切 150cc スチーム 85℃ 20分 18人分 90人分 シピ集を取り寄せて確認してくださ 18個 ター。ラッキング作業、食器の仕分 15分（75℃） い。 230℃ け等の作業のためソイルドテーブ コンビネーション ル、クリーンテーブル、ラックの保 人 枚収納できま カゴ １枚100g 管用にラックシェルフや移動ラッ ク、食器の移動用に移動台等が必要 です。 カゴ当たり約 食器消毒保管庫はカゴの収納量を 目安に機種を選定します。食器収納 量の目安として ～ 分の食器が収納できます。トレイは カゴ当たり す。今回は２００人分の食器・トレ カゴ、トレイ カゴ、その他 ～ カゴとなり ～ カゴ必要となりま 枚＝ 人分＝ イ を 収 納 と な り ま す の で、 食 器 は ２００人 は２００枚 予備として すので合計 タイプの機種を選定します。 スチームコンベクションオーブン は、焼く、煮る、蒸す等多機能な調 理が行えるため、使用される方のレ ベルにより効率の良い調理が可能で 冷凍ハンバーグ 茶碗蒸し す。 10段タイプ １回の調理数 魚の煮付け 10 30 またホテルパンでの調理が基本と なるため、ホテルパン 枚当たりの ホテルパン１枚 当りの調理数 ひじきの煮物 40 20 5 1 調理数と何段で調理が可能か、何回 調理時間 （中芯温度） 筑前煮 30 転で調理を行うかにより機種選定が 温度 サンマの塩焼き 28 異なってきます。レシピは各社によ 調理モード 鮭の塩焼き 1 30 ÷ ÷ 3 10 40 5 って異なります。お使いの機器のレ を離して火災になったケースが多い ため、温度調節つきでも消防検査で フライヤーの注意点 ス テ ン レ ス ） を 選 択 し て く だ さ い。 た、調理方法（炒め、茹で、煮る等） ❻レイアウトの注意点 フライヤーの真横にガステーブ ル、ローレンジ等の直接熱を発生さ 錆び、腐食の発生、空だきによる変 通らないケースが増えています。ま せる機器は並べない。同様にシンク、 形等が発生します。 よる危険が生じるためです。どうし 火、鍋からの水を油槽にこぼす等に 洗浄機は洗浄中に出入り口から蒸 気を排出します。厨房内の作業環境 洗浄機の注意点 に よ り 内 釜 の 材 質（ 鋳 鉄、 ア ル ミ、 ゆで麺器等、使用中に水跳ねする機 ても並べる場合はフライヤーとガス のため排気フードを必ず取り付けて 器は並べない。理由として油への引 テーブルの間にスペースをとってく 下さい、特に出入り口付近をカバー す。 できるよう大きめに取る事が必要で ださい。例えば作業台を入れる等の 工夫をしてください。 スチームコンベクションの注意点 慮し前方に大きめに取るのが望まし 境のため排気フードは扉開閉分を考 が庫内から出ます。厨房内の作業環 です。油煙、蒸気等で機器の故障の らないようレイアウトの工夫が必要 ファン等）に油煙、蒸気が直接かか 電気機器の操作側、冷蔵庫、オー ブン、電磁調理器等の吸排気（冷却 油煙、蒸気に対する設置の注意点 いです。これはガス式、電気式関係 原因につながるためにどうしても直 スチームコンベクションはスチー ム調理後に扉を開けると大量の蒸気 なく必要です。 回転釜の注意点 離すように設置を行うことが必要と を発生する機器にサイドガード等を 接かかるような場合は、油煙、蒸気 回転釜をフライヤーとして使用し ないで下さい。必ずフライヤーを設 なります。 付け遮蔽するかなるべく機器同士を 置してください。フライ調理中に目 vol.154 15 １人前分量 メニュー 1 機 器 を レ イ ア ウ ト す る に 当 た り、 各種法令（火災予防条例、建築関係 をより良い環境で使用できることも すが機器を安全に使用でき、厨房内 Ｏ２２０００として第三者認証を行 （Ｆ Ｓ Ｍ Ｓ ） の 国 際 規 格 と し てＩ Ｓ り、食品安全マネジメントシステム 安心安全の食事を提供するために 最も管理されなければならない事で か？ 品質チェックや温度チェック をしたり、下処理では洗浄の不良は ＨＡＣＣＰは、原材料に問題はない ものがどのようになっているか？ 食品の良否が不明です。これに対し ❽ ＨＡＣＣＰ導入のメリット とデメリット から始まっています。 ある。それは何か？』というところ 限り製品の出荷が許されるので同じ ⑵の『品質の均一化』はさまざま なチェック項目をクリアしたものに 結果となります。 全性は向上し、顧客の信頼度が増す から、従来方式の製造に比べれば安 言う観点にたって取り組むわけです ⑴の『食品の安全性』は前にも延 べた通り『食品には危害がある』と HACCPシステムと従来方式との違い 条件のもとで製造されるため均一が 16 笑食快膳 長発）が発行されています。 重要です。また、無理なレイアウト っています。 これらの事項を含んでいるのがＨ ＡＣＣＰ と呼ばれるシステムであ により油煙、蒸気が機器の冷却部分 法令等）を遵守するのはもちろんで や操作部に影響を与えることにより 従来方式とＨＡＣＣＰシステムは 何が違うのか。 機器の故障につながるケースもあり であれば、食材の入荷から配膳まで ます。 こういった事が起きないように機 器レイアウトに気を配ることも設計 ノーチェックのため不良品のチェッ 下図は食材入荷から配膳までの工 程を示しています。従来イージー型 者には必要なことです。 クが出来ません。 従来しっかり型であれば、盛付の 工程でロットごとにサンプルチェッ す。法規や厚生労働省からの指導も ないか？ 異物混入は無いか？ 機 械は衛生的か？ など、食材の入荷 から配膳まで多くのチェック項目を メリット ❼衛生 多々あります。 設けて調理をおこなうため安全性の ⑴食品の安全性 クし配膳しますが、チェック以外の どんなにハード面が充実していて も運用が正しくなければ安全は守ら 高食品が提供できます。 施設（建築設備）の基準を定めて いるものは 食品製造業等取締条例 に基づく施設基準となります。 れ ま せ ん。 そ こ で 運 用 基 準 と し て、 ⑵品質の均一化 大量調理施設衛生管理マニュアル ⑶生産効率の向上 不良品の チェックが できない つまりＨＡＣＣＰでは『最初から 今作り出す食品には危害がいくつも （厚生労働省医薬食品局食品安全部 安全性の 高い料理 異物混入 従事者の チェック 芯温チェック 洗浄不良 異物混入 機器のチェック 温度チェック 原材料に問題 はないか品質 温度のチェック 配膳 盛付 加熱 下処理 保管 食材 入荷 HACCP システム チェックした 以外の料理は 良否が不明 ロットごとの サンプルチェック 配膳 盛付 加熱 下処理 保管 食材 入荷 従来 しっかり 型 配膳 盛付 加熱 下処理 保管 食材 入荷 従来 イージー 型 調理師研修会 はかられます。 向上し、利益が拡大します。 うになるので、結果的に生産効率が は 適 切 に 行 わ れ て い る か ど う か？』 械・器具類の洗浄・殺菌・保守点検 直しなど、一時的に作業効率が悪く ＣＣＰを導入した当初は廃棄ややり ⑵初期投入に費用がかかる ⑴構築までに時間がかかる デメリット ＧＭＰ…適正製造基準は言い換える となります。 がそれにあたります。施設基準が主 的に行われているかどうか？』など ためのトレーニングは適切かつ継続 理 は で き て い る か ど う か？』『 そ の い る か ど う か？』『 従 業 員 の 衛 生 管 加熱調理と提供日を含めて５日間を に再加熱することです。保存期間は、 急速冷却・チルド保存し提供する前 法と一緒です。違いは、加熱調理後、 って、加熱調理までは従来型の調理 ク ッ ク チ ル は、「 調 理 法 」 で は な く料理の保存法の一種です。したが クックチル ❾新調理システム なることが多いですが、その原因を と食品（料理）を製造するための作 限度とします。加熱調理後５日を過 『ネズミや昆虫の防除対策はできて ⑶の『生産効率の向上』は食品づ くりを正確にするようになり、ＨＡ 追求し、再び失敗を繰り返さないよ ⑴ の『 構 築 ま で に 時 間 が か か る 』 に関しては、だいたい軌道に乗るま 業標準書となります。 ぎた食材、再加熱後２時間以上過ぎ 年程度かかるのが一般的 です。 ＳＳＯＰ…衛生標準作業手順は言い ても提供できなかった料理は破棄し の導入 ～ ⑵の『初期投入費がかかる』に関し ては、 換えると施設、食品機械器具の清掃・ ます。 でに ①食中毒菌を素早く測定できる機械 メンテナンス作業手順書となります。 ②食中毒菌が入らないようにする建 物・製造ラインの構築 ＣＰシステムとなります。 ニュークックチル ③異物を混入させない方法とチェッ クのための機器の導入 ⇒ ートで再加熱することです。クック クックチルとの違いは、チルド保 存後チルド盛り付けをし、再加熱カ 食品（料理）が設定された基準値 を逸脱した場合は不適合となり、識 チルはスタッフの熟練度によらず均 ⇒ 一で高品質な食事を提供し従来型の ⇒ の原因究明 調理法より更に食品衛生管理を徹底 ⇒ 水平展開 効果確認のフローで記録 することにより安全性を向上させる ⇒ ＨＡＣＣＰを行なうにはまず土台 作りが必要です。図に示されている されます。このことによって食品の ことができる手法ですが欠点として といったもののハード面が必要と なってきます。 別 廃棄もしくは特別採用 不適合 ように一般的衛生管理プログラムの 安全性をより高いものへと昇華させ 是正処置 予防処置 作成が必要となってきます。 盛り付け時に温度が降下することに ⇒ よ り 細 菌 繁 殖 の 危 険 性 が あ り ま す。 ます。 項まであ ＰＰ…一般的衛生管理プログラムと ～ また提供時には従来型と同様に多く は図に示されている り『食品を製造・加工するのに適し 10 SSOP 衛生標準作業手順 GMP 適正製造基準 2 のスタッフを必要としますこの欠点 1 HACCP PP 一般的衛生管理プログラム １． 施設設備、機械器具の衛生管理 ２． 施設設備、機械器具の保守点検 ３． 従事者の衛生教育 ４． そ族昆虫等の防除 ５． 使用水の衛生管理 ６． 排水および廃棄物の衛生管理 ７． 従事者の衛生管理 ８． 食品等の衛生的な取扱い ９． 製品の回収方法 10． 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検 1 た施設になっているかどうか？』『機 vol.154 17 ＰＰ、ＧＭＰ、ＳＳＯＰの基礎部 分を管理し運用していくのがＨＡＣ 次の事項について、作業内容、実施頻度、実施担当者並びに実施状況の確認および記録の方法を記載 した文書（「衛生管理の方法に関する文書」）を作成し、従事者に遵守させるとともに、記録等により衛 生管理状況を確認すること。 一般的衛生管理プログラムの要件 り付けを行ない、盛り付けた状態で を克服するために、チルド状態で盛 クックチル… 新調理システムのメリット ると決して無駄なことはありませ が経営にも波及していくことを考え く、喫食者の利益につながりそれら 真 空 調 理 は、 「熱伝導をよくするた み合わせて使用すれば効果も上がり メリットもあればデメリットもあ ります。メニューや状況に応じて組 を期待いたします。 患 者（ 喫 食 者 ）、 従 業 員、 経 営 者 の満足追求のために邁進されること ん。 ①調理のマニュアル化ができ品質の 病院にクックチルを導入した場 合、 可能になる ④ＨＡＣＣＰに準拠した衛生管理が 業の平準化ができる ③アイドルタイムを利用して調理作 ロスが少なくなる ②計画生産が可能になるので食材の バラツキを防止できる の再加熱を行うというニュークック チルができました。 ニュークックチルを行なうにあた り、ポイントとなるのは再加熱カー トです。クックチルは再加熱後熱い うちに盛り付けるので効率が悪くス タッフが多く必要ですが、ニューク ックチルはチルド状態で盛り付ける ニュークックチルはクックチルから ①選択メニューが容易に可能になる の で 効 率 が 良 く 少 人 数 で で き ま す。 進化した合理化されたシステムで ②適温での食事提供が容易になる めに、包装内を真空にして、食材を ます。 がつく ②少ない調味料でムラなく均一に味 くなる ①食材の風味やうまみが失われにく 真空調理法… が高まる ③料理の品質がより安定し、安全性 す。 真空調理法 特徴は、下処理した素材を真空パ ックし、低温で長時間加熱調理する ことです。真空調理法というと、従 来の真空パックと勘違いされます が、真空パックは「包装内の空気を 抜いて、 好気性細菌の増殖を抑える、 袋ごと低温加熱する、つまり調理が いわば保存目的」 であるのに対して、 目的」です。 簡単に表面のみを説明してきまし たが、厨房設備士の勉強を行うこと で知識が広まり自分たちが働きやす 18 笑食快膳 平成 27年度 第２ 回 （公社）日本メディカル給食協会（栄養士委員会） 支部別研 修会一覧 支 部 名 北日本（札幌） 平成27年11月5日㈭ 札幌市産業振興センター セミナールームA 講 演 ① 「もっと知りたい慢性腎臓病と食事の話」 川崎医科大学附属病院 栄養部 部長 市川 和子 先生 講 演 ② 「食品衛生の最近の動向… 新型ノロウィルスやHACCP義務化等」 OMリサーチ＆コンサルティング株式会社 代表取締役 大内 敬敬 先生 申 込 人 数 172名 出 席 人 数 144名 支 部 名 北日本（仙台） 平成28年2月4日㈭ フォレスト仙台 講 演 「もっと知りたい慢性腎臓病と食事の話」 川崎医科大学附属病院 栄養部 部長 市川 和子 先生 講 演 ② 「食品衛生の最近の動向… 新型ノロウィルスやHACCP義務化等」 OMリサーチ＆コンサルティング株式会社 代表取締役 大内 敬敬 先生 申 込 人 数 98名 出 席 人 数 102名 支 部 名 関東信越 平成27年10月27日㈫ 13：00 ～ 16：40 科学技術館 サイエンスホール 講 演 ① 『スマイルケア食などの動きについて』 国立国際医療研究センター病院 リハビリテーション科医長 医学博士 藤谷 順子 先生 講 演 ② 「もっと知りたい慢性腎臓病と食事の話」 申 込 人 数 153名 出 席 人 数 122名 19 vol.154 川崎医科大学附属病院 栄養部 部長 市川 和子 先生 支部別 研 修会一覧 支 部 名 東海北陸 平成28年2月3日㈬ 15：20 ～ 16：50 名古屋観光ホテル 講 演 アレルギー何故おきるか? あいち小児保健医療総合センターアレルギー科 京都大学大学院 医学研究科 社会健康医学系 専攻医療経済教室 小児科専門医 杉浦 至郎先生 あいち小児科保険医療総合センターアレルギー科 管理栄養士 小児アレルギーエデュケーター 楳村 春江 先生 申 込 人 数 191名 出 席 人 数 182名 支 部 名 近 畿 平成27年10月8日㈭ 13：00 ～ 16：40 大阪国際交流センター ２階 さくら東・西 講 演 ① （13：10 ～ 14：40） 『喜ばれる「おいしい病院食・施設食」にする 献立作成のコツ』 一般社団法人臨床栄養実践協会 理事長 足立 香代子 先生 講 演 ② （15：00 ～ 16：30） 『もっと知りたい慢性腎臓病と食事の話』 川崎医科大学附属病院 栄養部 部長 市川 和子 先生 申 込 人 数 230名 出 席 人 数 206名 支 部 名 西日本 平成27年10月16日㈮ 15：00 ～ 16：50 シェラトンホテル広島 講 演 『もっと知りたい慢性腎臓病と食事の話』 川崎医科大学附属病院 栄養部 部長 市川 和子 先生 申 込 人 数 86名 出 席 人 数 92名 笑食快膳 20 協会だより 理事会報告 平成27年度第４回理事会 第１回 平成28年４月21日㈭ 東海大学校友会館 第２回 平成28年５月20日㈮ 明治記念館 日 時 平成28年１月22日㈮ 第３回 平成28年10月７日㈮ （熊本市） 三役会議 15時～ 16時 第４回 平成29年１月20日㈮ 明治記念館 理 事 会 16時～ 17時 第５回 平成29年３月23日㈭ 東海大学校友会館 場 所 明治記念館 ⑸ 管理栄養士国家試験対策講座を東京アカデミー に全面委託するとして、契約。実施計画が示された。 ■ 審議事項 開催日時 平成28年７月９日㈯～ 10日㈰ ⑴ （公社）日本メディカル給食協会栄養士委員会規 11月12日㈯～ 13日㈰ 則の一部改定が承認された。 〈模擬試験〉第１回 11月27日（日） ⑵ 正会員 高橋興業㈱の退会報告があった。 第２回 １月29日（日） ⑶ 第37回フードケータリングショーの協会セミナ 会場 東京アカデミー各校教室（札幌、仙台、東京、 ーについて、実施計画が報告された。 ２月18日㈭ 14：00 ～ 15：30 テーマ 「郷土食の魅力をまなぶ～ふるさとの味を 病院食に！～」 講師 郷土料理研究家 清 絢 氏 名古屋、大阪、広島、福岡） 科目（時間数）10科目 13コマ（19.5時間） 公益社団法人日本メディカル給食協会 ホームページをリニューアル 当協会が設置している業務用サーバ機器の経年劣 化に併せ、情報管理等が遅れていることから、平成 27年度予算で更新経費を組み入れ、業者選定し情報 処理システム装置の更新作業を進めてまいりました。 更新目的として①協会と会員で情報を共有できる、 ②各種書類や帳票類を参照できることとするためホ ームページをリニューアルしました。これにより各 会員会社が自ら「求人情報」をホームページに掲載 でき、「会員様専用マイページ」で会員情報、提供施 設情報、試験結果をダウンロードできるようにして います。今回は、従来から使用している情報をベー ⑷ 平成28年度の理事会予定日について、次のとお り開催日が決定しました。 21 vol.154 スに更新しましたが、今後会員の皆様からの要望も 取り組みながら、更新を図ります。 協会だより 理事会報告 東日本大震災 被災地に支援金を持参 事務所長との会話でも「復旧が進んでいるように感 じているが、まだまだ当初計画に追いついていない。 」 東日本大震災が発生してから６年目を迎えました。 また、人口流出の一途ばかりで、「住人の戻りが大変 当協会の大きな事業の一つとしている【公３】災害 厳しい。 」 「人が居ないので復興にはまだまだ時間が 時における被災者の支援事業として６回目となる支 必要。」「人件費が高騰し雇用が厳しい。」と訴えてお 援金を、３月８日（火）に平井副会長が岩手県東京 りました。当協会会員会社も各県で営業しているこ 事務所、宮城県東京事務所、福島県東京事務所を訪 とを踏まえ、今後も前を向いて進むことを約束し、 ね各々 50万円を寄託しました。平井副会長と各県の 被災地の皆さんにエールを送りました。 平成28年度講習会・研修会日程について １）患者給食受託責任者資格認定講習会 福 岡 平成28年６月13日㈪・14日㈫ 大 阪 平成28年６月16日㈭・17日㈮ 東 京 平成28年６月20日㈪・21日㈫ 札 幌 平成28年６月23日㈭・24日㈮ ２）新規採用栄養士研修会 東 京 平成28年７月11日㈪ 岩手県 畠山智禎所長（左） 福 岡 平成28年７月14日㈭ 名古屋 平成28年７月20日㈬ 大 阪 平成28年７月22日㈮ 札 幌 平成28年７月27日㈬ ３）食品衛生総括責任者講習会 東 京 平成28年９月９日㈮ ４）患者給食受託責任者継続研修会 東 京 平成28年10月13日㈭ 福 岡 平成28年10月18日㈫ 大 阪 平成28年10月21日㈮ 宮城県 吉田計所長（左） 札 幌 平成28年10月27日㈭ ５）調理師研修会 大 阪 平成28年11月18日㈮ 東 京 平成28年11月25日㈮ 福島県 中村修二次長（左） 笑食快膳 22 協会だより 理事会報告 平成28年新年賀詞交歓会盛大に開かれる 23 用促進に尽力した功績から文部科学大臣賞を当協会 として受賞したことも披露されました。 １月22日㈮、当協会主催の新年賀詞交歓会は会場 病床数の減少があり、介護施設や在宅面でのシェ を明治記念館とする初めての開催となりました。広 アが見込まれるものの、本協会として政府に対して 大な芝生と新緑の芽吹きも感じられる歴史を経た大 社会保障予算のさらなる充実を求めていきたいとし、 木の松に囲まれた庭園を望みながら、日頃ご協力ご 協会会員のさらなる結束を呼びかけました。 支援をいただいている関係者、会員、賛助会員等大 会長の挨拶後、来賓の方々の紹介が行われ、続いて、 勢の皆さんが参集し、広い会場も立錐の余地も無い 丹羽雄哉衆議院議員、藤井基之参議院議員平松秘書、 ほどの賑わいの中、お互いに新年の挨拶と名刺交換 迫井正深厚生労働省医政局地域医療計画課長、西澤寛 が飛び交っておりました。 俊全日本病院協会会長から来賓代表のご挨拶をいただ 新年賀詞交歓会は、吉田会長の挨拶で始まり、「協 き、東日本支部長平井英司副会長の乾杯で懇談会が始 会も設立27年目に入り正会員数が226社と設立時の まりました。会場に所狭しと配置されたテーブルには、 約３倍に増加し、治療食を通じて国民の健康と医療 会員の皆様が人材確保の苦しみや耳寄り情報から、近 に貢献するという大きな目標となっている。 」こと、 況の悩み……と話も途切れることなく、瞬く間に中締 また、広島県内の知的障害特別支援学校高等部生徒 めの時間となり、東海北陸支部長岩崎史嗣副会長の手 の自立と社会参加に向けた支援に対し障がい者の雇 締めで盛会のなか、お開きとなりました。 vol.154 会員企業 紹介 no.007 何よりも「人」 。人が、会社を支えています。 エ ム・エ ム・ピー 株 式会社 雪降る真冬の北海道。今回は、厳しい寒さの中 でも変わらず食事を提供している地場企業の株式 会社エム・エム・ピーを訪ねた。北海道を基盤と し、メディカル給食をはじめ施設給食、学校給食、 億円に上り、 民間施設の食堂などの事業を営んでいる。エム・ エム・ピーグループ全体での売上は 年とい 15 物像とは――。 43 などもあり市場は常に変化していますが、弊社も 象があります。もちろん全国区の競合他社の進出 方が施設に浸透するスピードが高かったという印 高くなるような環境のため、委託給食という考え です。土地が広大で食材の物流コストが単体では 嘉藤田「北海道って、少し特殊なところがあるん 北海道という地域の特殊性 げています。」 者の施設運営を始めたりと、次第に事業領域を広 グループでの事業はメディカル給食を中心に食 に関わる事業を手掛けているほか、最近では障害 は現在、会長職に就いています。 したのは１年半ほど前のことです。創業者の小林 創業メンバーの一人でもありますが、代表に就任 円、従業員数は１０００名を超えています。私は 嘉藤田「現在はグループ５社での総売上は約 億 動力と繊細な洞察力で経営を支える嘉藤田氏の人 う期間での急速な成長を支えた立役者。大胆な行 嘉藤田章博氏は、同社が設立からわずか 道内でも大きな規模をもっている。代表を務める 27 24 笑食快膳 会員企業紹介 給食事業 施設運営 エム・エム・ピーグループ 受託施設『ルミエール』 特別養護老人ホーム・ショートステイ・デイサービスを 兼ねた100床規模の施設。 献立の一例 地産地消にこだわった「地元の味」を 入居者たちに提供している。 給食事業 施設運営 エム・エム・ピーグループ グループ各社で事業を多様化 障害者託児所や施設内レストラン・売店の運営など、 それぞれ特化した強みをもって事業展開している。 25 vol.154 「人」を何より大切にするという嘉藤田 氏。代表就任後、パートも含む全社員 にお歳暮を贈るなど従業員への心配り を細やかに行っているという。 ションをしています。また、米や調 られるよう、かなり細かいオペレー 抑えながらも品種を数多く取り揃え 入先から上手く集め、配送コストを そこで、仕入れに関してはＪ Ａや 農家や八百屋などの業者、複数の仕 なってくるのです。 配送コストは必然的に大きな課題と 発 注 し、 ほ ぼ 毎 日 お 届 け す る た め、 ます。日配品は各施設ごとに個別に つであってもお届けする必要があり しゃいますから、それこそ豆腐ひと そしてもちろん、そうした地域に も食事を待っているお客様はいらっ 移動コストがかかってきますね。 ぱなしということもある。かなりの 継いだり、車だと７～８時間走りっ 例えば函館から北見まで移動とな ると、それだけで飛行機を二度乗り ゃないか、ということです。 のほうがマネジメントが難しいんじ 展開するよりも北海道全域での展開 感じたのは、関東一都三県で事業を に関東にも出ています。そんな中で 様からの受託もあり、最近では頻繁 我々のグループ会社では関東のお客 いうことかなと思っています（笑）。 含め、地元の企業が頑張っていると 供しても評判がいいんです。外に事 度が高まっていて、行事食などで提 と思います。地元の郷土料理も認知 そのまま北海道の良さになっている てイメージが非常に良くて、それが 合も気持ちは同じ。北海道の食事っ ですね。県外のお客様に提供する場 に喜ばれるような食事を提供したい 社をやってきたからこそ、その地域 地産地消の給食。地域に根差して会 私 た ち が 特 に こ だ わ っ て い る の は、 と や っ て い き た い と 考 え て い ま す。 らこそ、こだわりをもってしっかり 非常にきめ細やかな対応が求めら れますが、こうした特殊な環境だか できました。 な問題にはならずに乗り切ることが 際にも備蓄食があったおかげで大き マヒしたことがありましたが、その す。何年か前に北見で交通が完全に うことが起きないようにしていま 万が一の時にも食事が足りないとい ら、どの施設にも備蓄食を確保して もちろん積雪などによって車が走 れなくなるということもありますか を取っています。 仕入れで吸収するなどしてバランス います。日配品のコストをこの一括 よってスケールメリットを生かして 経 営 者 と し て の 視 点 だ け で な く、 従業員の視点でもすみずみまで目を か、よくわかりますよ。」 識をもって仕事ができているかどう 員たちを自分の目で見るんです。意 私自身も、頻繁に現場に足を運び ます。そして厨房で働いている従業 らうこと、それが不可欠です。 という意識を常に心に留め続けても 『今のルールのままじゃいけない』 定められたルールがあったとしても 現 場 で 働 く 従 業 員 た ち の 意 識 づ け。 れだけでは足りません。重要なのは 査も定期的に入れておりますが、そ 嘉藤田「食事の安全管理はメディカ 職員の食事を調理している。 名ほどの栄養士、調理師が利用者と るベッド数をもつ同施設では、約 ートステイも含めると１００床に迫 老人ホーム『ルミエール』へ。ショ だんだんと強まる雪の中を車で移 動し、同社が受託している特別養護 強みになりますね。」 業を拡げていくにあたっては大きな ル給食の大原則です。外部の衛生検 受託施設への食事提供と 安全管理 味料、冷凍食品などは一括仕入れに 10 26 笑食快膳 ですよ。和食職人ですね。親方の下 嘉藤田「実は私、元は板前だったん のようにして養われたのだろうか。 配る。そのフットワークの軽さはど ありますよ（笑）」 麦を打って差し上げたりすることも ら、今でも受託施設の皆さまには蕎 の後は蕎麦打ちも修行しましたか 一度入社した人にはずっと続けて ほしいですから、採用した人材の適 する。 しやすいような雰囲気づくりを徹底 と行いますし、育児休業後の復帰が 材適所をうまく見極め、流動的で柔 ただ単に募集をかけ、採用し、給料 ですね。業界の人材不足は深刻です。 嘉 藤 田「 会 社 の 経 営 は や は り『 人 』 ースや、逆に清掃で入社した人でも、 清掃のほうが向いている…などのケ して入社した人でもやはり調理より も努めています。例えば、調理員と それから今、最も力を入れているの て、良い取り組みだと感じています。 ん。従業員が楽しく満足して働いて ればいいというものでもありませ 将来的にはグループで 億の規模 を目指しています。ただ、大きくす ※平成28年３月現在 について、厨房でイチから学ばせて もらってました。それから、和食店 を払うというだけでは人は集まりま 料理が得意れあれば調理に回っても 軟な人材配置が行える環境づくりに せんし、育ちません。 ありますからね。自分の力が発揮で が障がい者雇用の推進です。こちら く れ る こ と が 一 番 で す か ら。 私 は、 エム・エム・ピー 株式会社 嘉 藤 田 氏 が 自 ら 考 え る、 会社経営の秘訣とは 弊社では、地元の調理師学校に講 師を派遣しています。将来の調理師、 きる環境で、なるべく長く仕事を続 も障がい者の学校機関に講師を派遣 従業員みんなのことが大好きなんで ちませんからね。みんなで幸せにな 50 のオーナーや寿司屋の役員など、経 栄養士の育成とともに、学生たちに けてほしいと思っているんです。 しており、今後はさらに従業員数を す。彼らがいないと、会社は成り立 らうケースなど、さまざまなことが 弊社のことを知ってもらう機会とし ても活かしているのです。単純な募 増やしていく予定です。 れるような会社にしたいですね。」 集よりもお互いにメリットがあっ とにかく、入社してくれた方には 『いい会社』『頑張ったら応えてくれ る会社』と思ってもらえるような風 土づくりを心掛けています。社員旅 行や表彰などの福利厚生もしっかり vol.154 27 営に携わるようになったんです。そ 創業者の小林会長（右）と、 嘉藤田氏（左）。ともにエム・エム・ピーの 成長を牽引してきた。 ［本社］ 〒150-0013 北海道札幌市白石区 菊水元町２条２丁目４番２０号 電話 011-873-8100 FAX 011-873-8114 グループ５社総従業員数 1,018名（男256名、女762名） 数字で見る 手洗いの必要性 食品衛生の基本は手洗いです。あまりにも当たり前すぎて、手順やルールが形骸化しおざなりになってはい ませんか？ 食品に携わる業務の方にはプロの手洗いが求められます。適切な時に適切なやり方で手洗いしましょう。 ７人に １人？ トイレの後に手を洗わない人の割合 昨年発表された消費者庁の「消費者の手洗い等に関する実態調査」によると、 小便後のみ手を洗わない 7.3％ 大便後のみ手を洗わない 3.0％ 小便・大便後に手を洗わない 5.1％ となり、なんと 15.4％がトイレの後に手を洗わ ないことがあるそうです。 不特定多数の人が利用する施設の場合、 「普段、手を洗わない人」が利用しているかもしれません。そして そんな人によって汚染が次々に違う環境へと広がっているかもしれません。厨房内をはじめとする清浄エリア に汚染を持ち込まないようにするために、手洗いのタイミングを含めて考えましょう。 85％ ノロウイルスによる食中毒事故発生要因の内、 調理従事者からの二次汚染が疑われる割合 ヒト由来の二次汚染が 85％を占めるということは、ヒトから排出されたウイルスが、 手指などを通じて食品を汚染しているということです。そのうちノロウイルスに感染して も体調などに症状の出ない不顕性感染者が半数を占めています。 ノロウイルスによる食中毒対策の基本は手洗 いです。厨房内にウイルスを持ち込まないため にも、しっかりと手を洗いましょう。また、厚 生労働省の大量調理マニュアルでは、ノロウイ ルスのシーズンには、検便でノロウイルスの排 出がない事の確認が推奨されています。 ノロウイルス食中毒：発生要因 食品由来 6％ 原因不明 9％ 調理従事者による 二次汚染 有症者による 31％ 不顕性感染者による 51％ 不明 3％ H25 年 9 月∼ 12 月発生食中毒（厚生労働省資料より） 笑食快膳 28 １ 1,000,000 ノロウイルス対策推奨手洗いによるウイルスの残存率 ノロウイルス対策の手洗いとして「２度洗い」が推奨されています。石けんをよく泡立 ててこすり洗いし、流水でしっかりすすぐことで、ノロウイルスを物理的に除去してしま いましょう。 また洗い忘れの多い、親指のまわりや爪なども意識しながら、しっかり洗いましょう。 無意識に漫然と洗うのではなく、今洗っている場所や、まだ洗っていない箇所などを意識しながら洗うと 高い洗浄効果が得られます。 手洗いなしと比較した場合の 手洗い時間・回数によるウイルス残存率 手洗いをしない状態 100.0 ％ 流水で 15 秒手洗い 1.0 ％ ハンドソープで 60 秒もみ洗い後、 流水で 15 秒すすぎ 0.001 ％ ハンドソープで 10 秒もみ洗い後、 流水で 15 秒すすぎを 2 回繰り返す 0.0001 ％ （国立医薬品食品衛生研究所セミナー資料より） 92.3％ 教育を実施している事業者 手洗いの方法・タイミングについて 従業員の認知度 90.0％ 東京都の「食品関係従事者の意識等に係る実態調査報告書」によると、ほとんどの事業者が「手洗い」につ いて教育を行っていて (92.3％） 、ほとんどの従業員は、それを「認知」しているようです（90.0％）。なお、手 洗いの教育は【口頭でその都度、衛生管理に係るマニュアル、ポスター・張り紙、研修会】のいずれかを実施し ている事業者の数値、従業員の認知度に関しては「実施」ではなく「認知」の数値です。 現実には、手洗い教育の内容とその実施が重要となります。実際に、講習会やマニュアルが整備されていても、 「忙しい時にさぼりがちになる」という意見も、同報告書で見られます。 手洗いは衛生の「基本」なのですから、意識的にしっかりと行いましょう。 www.mhcl.jp 29 vol.154 厨房機器 の メンテナンス 大量の食器や食缶などの汚れを落とす コンベヤ式洗浄機『ＥＯ型洗浄機』。 日々の正しいメンテナンスで洗浄機も 綺麗に保ち、洗浄力も維持し続けます。 No.006 コンベヤ式洗浄機は、コンベヤ上に洗浄物を置き、搬送 中に上下から水圧をかけた水やお湯を当てることで汚れ を落とす、連続式の洗浄機です。洗浄機自体が汚れてい ると、本来の性能が発揮できず汚れが落ちにくくなるだけ でなく、機器の寿命も縮めてしまいます。食事に使用する 食器や食缶、調理に使用する容器や器具を常にきれい に洗浄して使用するためには機器の正しいメンテナンスが 必要不可欠です。そこで、コンベヤ式洗浄機の日々のお 手入れのポイントと注意点をご紹介します。 日々の お手入れ 清掃頻度 使用洗剤 使用用具・機器 洗浄作業終了後 中性洗剤 スポンジ、高圧洗浄機 ①洗浄機のスタンバイスイッチと操作電源 スイッチを“OFF”にする。 ②洗浄機の側面パネルを両面外す。 ③全て残菜受けフィルターを外す。大きなゴミ や汚れが付着している場合は洗浄を行う。 ④排水栓を抜き、タンク内のお湯を抜き、ポンプ フィルターが目詰まりしていないか確認を行う。 ポンプフィルター 排水栓 ⑤高圧洗浄機で洗浄機内部を洗浄する。 （特にノズル裏側など手が届かない場所は念入りに洗浄する。） ■重点洗浄ポイント 特に赤い汚れが付着している箇所、上側ノズル裏側、側面パネル裏側などを重点的に洗浄する。 笑食快膳 30 ⑥中性洗剤をスポンジにつけ、洗浄する。 ⑦洗浄パイプを外し内部を専用ブラシで洗う。 ⑧洗浄終了後、洗浄機内部を乾燥させる。 ■重点洗浄ポイント 洗浄パイプを確実に取り付ける。 ※順番を間違えないこと 定期的な お手入れ 清掃頻度 使用洗剤 使用用具・機器 １か月ごと － 食品機械用グリス ①モーター側の軸受けに食品機械用グリスを 塗布してください。 ②コンベヤを起動し、ならし運転を行ってください。 ガス式の場合 タンクブースターの洗浄を全てのタンクに洗剤を入れて行います。 ①洗浄機を運転準備完了状態にし、タンクが満水なのを確認して 洗剤を入れます。 ②そのままの状態で30～60分運転します。 ③一度水を抜き、次に清水を入れて約30分運転します。 ④運転を停止します。 タンクブースター内にスケールが付着している場合は、スケール除去剤を入れて洗浄して下さい。 ※スケール除去剤は酸性ですので他の洗剤とは混ぜないでください。 ※スケールが溜まると不完全燃焼の原因となる場合があります。 ご紹介内容は主なメンテナンス内容になります。その他、ポンプの水抜き作業など、 詳細は取扱説明書にも記載されておりますのでご確認お願い致します。 31 vol.154 受託 責任者 を 訪ねて。 プ役です。 ロミ剤を使っています。 色彩・味付け・盛付に気を付け、誤 名、調理員 Ｑ７ 委託先の責任者、または担 当者と どのようにコミュニケーシ ョンをとっていますか？ 嚥を防ぐためにミキサーにかけ、ト Ｑ６ 仕事をする上で、どのよう な心構 えをお持ちですか？ 異物混入・誤配膳・異食が無いよう 月から特別養護老人ホー に細心の注意をしています。 年 ず心温まる食事の提供を︾ ︽ 入 居 者 様 の 身 に な り、 作 業 に な ら 名、調理師 Ｑ ２ 事業所の従業員数は何名で すか？ 平成 ム﹁サンライフ山陽﹂で受託責任者 ︽コミュニケーションを大切に︾ 治 療 食︵ 特 別 食 ︶、 食 中 毒 な ど に お Ｑ 受託責任者には相当の経 験、知 識が必要ですが、特にどん な知識が必要ですか？ Ｑ１ この事業所ではいつから受 託責任 者を務めていますか？ を務めています。 ︽感情マネジメントが得意に︾ 栄養士 名の計 名です。 委託側事務所、受託側栄養士室、現 節減︶の徹底︾ 給食調理業務全般、新人教育、既存 ける栄養学・衛生学の基本をすべて 知り、研修等に行き、常に新しい情 報を得ることです。 Ｑ 自分が責任者になって変わ ったこ とは何ですか？ 現場の士気を高めるのと皆の意識 改善に力を注ぐようになった。また、 従事者への指導、衛生管理指導、勤 申し送りを行い、献立等の相談を行 場と気軽に行き来をし、変更事項や す。 指導・教育にあたって、正論だけを言 小まめに本部と連絡を取り合い、些 Ｑ８ 社内、病院との連絡体制は できて いますか？ 当日の気づきを言っています。 なった。 病院・本部の事も常に考えるように 善策を一緒に考えるようになった。 た方向に行った時に手を差し伸べ改 うよりも失敗・つまずいた時・間違っ っています。 時に申し送り、午後 従事者とは朝 時 に 翌 日 の メ ニ ュ ー 説 明 を 行 い、 朝の挨拶一つで機嫌・体調が悪い・ 細な問題点も早期解決できるように 自分の現場だけでなく、他の施設・ プライベートで何かあったのではと 責任者会議があり、他の受託責任者 ﹃食は命なり﹄口から食べる事の意 ーションをとる事が大切です。 察し、そのまま現場に入られると事 Ｑ 現場スタッフや同じ受託責 任者の 方々へのエールをお願いし ます。 回、受託 と情報交換をしています。 か月に 話をします。 生命維持機能を活性化↓生甲斐 援しましょう。 や意欲の原動力。 味 施設側とも Ｑ９ 現場で気を遣うことはどん なこと ですか？ 回、栄養会議 があり、出席しています。 に 出 来 る ＝ 時 間 内 に 安 全 で 安 心・ 私たちは口から食べる事を全力で支 個々に合った︵治療食を含む︶美味 仕事は笑顔で⋮笑顔と真心は魔法の 受託︵現場・本部︶のパイ 五感で料理を味わって頂けるように 調味料です。 委託側 指導・確認することです。 常に入居者様の事を考え、決して作 1 業にならず、調理に携わっています。 2 しい食事の提供する﹂ように指示・ カ月に 従事者が﹁当たり前の事を当たり前 2 の職場であるため、特にコミュニケ 10 努めています。 2 故やミスに繋がる為にきめ細かく会 年齢・経験値・価値観の違う従事者 Ｑ４ 仕事をしていて、大変なこ とは何 ですか？ 務表作成等の労務管理を行っていま Ｑ３ 職場での業務内容や、どの ように 人員等の管理を行っている かを聞かせてください。 4 ︽誰に対しても常にフラットで公正︾ ︽ 収 支・ 労 務 管 理・ 衛 生 管 理︵ 経 費 8 Ｑ５ 受託責任者の仕事はどんな もので すか？ 1 12 ⇒ さん 西日本医 療 ービ 株式会社 知代 特別養護 老 人 ホ ーム﹁サ ンライフ 山陽﹂ 本池三 3 10 11 26 8 1 ⇔ no.8 32 笑食快膳 編集後記 サプリメントは食事の代わりにはなりません サプリメントのパッケージには「元気に」とか「美しく」などといったうたい文句が記載されているこ とが多く、表示成分もなんだか体によさそうに思えるものばかりです。そのせいか、安全だと思って、 よく調べもせずに飲んだり食べたりしてしまう方も多いのですが、実はそれは危険なことなのです。 一般に市販されているサプリメントは、医薬品と違って薬事法などの規制を受けないため、病院や薬 局にいかずとも、コンビニなどで手軽に買うことができます。サプリメントは薬のような強い効果を及ぼ すものではありません。 サプリメントは“食品”なので、メーカー側にすべてを託されているのが現状。そのため「食品だから 安全」というイメージからリスクが隠され、 【予想される効果・効能】が前面に押し出されているのです。 サプリメントを飲む前に。まず自身が服用している薬について、しっかり知識を深めましょう。薬と同 時に摂取すると、副作用が起こるケースが少なからずあるので、医師への相談が不可欠です。 美容・健康・ダイエットの補助として取り入れられている様々なサプリメントは、 “栄養補助食品”と いう位置づけをされているため、基本的にはすべて“食べ物”という扱いです。そのため、確固たる効 果・効能が調べられていないものがほとんど。飲み合わせやタイミングなど、処方薬にとってはあたりま えに存在する機能・性能が、サプリメントでは、はっきりしていないのです。 健康を維持するためには、サプリメントに依存することなく、きちんとした食事をとることが大切。運動 量の少ない現代人にとっては「カロリーが多くない、きちんとした食事」すなわち「栄養素のバランスが とれた食事」で、たんぱく質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラルが過不足なくとれる食事をとることです。 三十数年前の日本人の食事は非常に理想に近いものでした。そのメニューだけはまねができても、 食材やライフ・スタイル、環境を三十数年前に戻すことはできません。現代社会に生きる私たちは、今 の時代にあった形の「きちんとした食事」を考える必要があるのです。 人間の体はたんぱく質、脂肪、糖質の三大栄養素をバランスよくとり、ビタミンやミネラルも十分に 補給することでうまく機能するようにつくられています。自分の健康のために食事を考えること自体は非 常に大切なことです。 果物や野菜など、自然な状態でカラフルな食品を食べることを意識し食事に気をつけているのなら、 マルチビタミンはおそらく必要ないでしょう。多様なフルーツ、野菜、全粒粉穀物、低脂肪乳製品を食 べていれば、十分なレベルのビタミンやミネラルを摂っていることになります。 栄養が偏っている患者さんへは、サプリメントに走るのではなく、食事だけで必要な栄養を摂れるよ うにしなくてはなりません。サプリメントにできることは限られています。身体によくない脂肪や塩分、 砂糖を摂りすぎている食事をしていても、サプリを飲んでいるから大丈夫ということは絶対にありません。 栄養不足は免疫力を低下させるので、バランスの取れた食事をするのはとても大切なことです。 ちゃんとごはんとして口にする食事の方が大切なのです。サプリメントは食事のかわりには絶対にな りません。食品に含まれるビタミンとサプリに含まれるビタミンは別物です。 サプリメントに頼ることなく、栄養素のバランスがとれたよい食事を積極的にとることをお勧めします。 編集委員 西村信之 【お詫びと訂正】 2016年１月号 ５ページ「２年間を振り返って」におきまして誤りがございました。 （誤）愛知県心身障害者コロニー「こばと学園」 管理栄養士 安江 真里 とありましたが、正しくは以下の通りです。 （正）メーキュー株式会社 管理栄養士 安江 真里 受託施設 愛知県心身障害者コロニー「こばと学園」 関係各位に大変ご迷惑をおかけしましたことをお詫びするとともに、ここに訂正さ せて頂きます。 33 vol.154 たべもの 豆 知 識 f ile 8 花粉症に効く食材 暖かくなり、嬉しい春がやってきましたが、花粉症の方にとっては辛い季 節ですよね。 薬だけに頼らず、毎日の食事からも症状を改善することができます。 ということで今回は、花粉症に効く食材を紹介します。 ◆ヨーグルト ヨーグルトに含まれるビフィズス菌には免疫力を高め、花粉症の症状を抑 える効果があります。１日に200ml以上のヨーグルトを１年間食べ続けと ころ、約３割の人に症状の改善が見られました。 ◆ニンニク 臭いの元となるアリシンという成分が、花粉への過剰なアレルギー反応を 抑え、症状の緩和に繋がります。 他にもニラや玉ねぎに同様の効果が確認されています。 ◆レンコン レンコンに含まれるタンニンという成分が、花粉症の症状を抑えます。２ ∼３ヶ月定期的に摂取したところ、約８割の人に改善が見られました。 他にも花粉症を抑える食材はたくさんありますが、大事なことは継続して 食べ続けることです。どれも日常の食卓に並ぶものばかりですので、ぜひ 今日から意識して食べてみてはいかがでしょうか。 編集委員会名簿 編集委員長 室 伏 雅 永 フジ産業㈱ 代表取締役会長 委 員 調 所 勝 弘 国立病院機構東京医療センター 栄養管理室長 委 員 西 村 信 之 ㈱ニッコクトラスト 顧問 委 員 木 下 昌 子 ㈱レパスト 品質管理部室長 委 員 千 田 夫 （公社）日本メディカル給食協会 専務理事 委 員 田 村 修 一 （公社）日本メディカル給食協会 事務局長 笑食快膳 34 No.154 2016.4月号 CONTENTS 新改訂版 外国人用診療ガイド 2,500円 2,570 対応言語 新改訂版 医療機関用 英語 ／ ハングル語 ／ 中国語 ／ フィリピン語 ／ ドイツ語 スペイン語 ／ ポルトガル語 ／インドネシア語 ／ ベトナム語 タイ語 ／ フランス語 ／ ロシア語 英語 ／ ハングル語 ／ 中国語 ／ フィリピン語 ／ ドイツ語 スペイン語 ／ ポルトガル語 ／ インドネシア語 ／ ベトナム語 タイ語 ／ フランス語 ／ ロシア語 改訂のポイント 各診療科に1冊！ 冊！ 外国人とのスムーズなコミュニケーション 外国人とのスムーズなコミュニケーションができます。 財団法人 政策医療振興財団 財団法人 近年、我が国の外国人登録者数は、220万人を越え、ビジネス、就労、観光などの入国者数は860 万人を越えています。 当然のことながら医療機関を訪れる外国人の患者も増加しており、相互の信頼のもとに必要な診療が 可能となるよう本書を発行しました。 本改訂版の出版にあたり、以前の11カ国語の内容を見直し、新たにロシア語を追加させて頂きました。 今後も総合案内、外来窓口、各診療科受付等の各職場に常備していただくとスムーズな診療ができ、 非常に便利な1冊となります。 詳しい資料とお申し込みは、 http://www.seisakuiryou.or.jp/ 財団法人 政策医療振興財団 公益財団法人 政策医療振興財団 〒105-0001東京都港区虎ノ門3-17-7平井ビル6F TEL.03-5776-2525 FAX.03-5776-2526 ［特 集］ 第37回フード・ケータリングショー 健康・食事相談感想文 巻 頭 言 ………………………………………………… 1 耳寄り情報 …… 3 …………………………………………… 28 調理師研修会 研修報告 ………………………… 11 厨房機器のメンテナンス …………………………… 30 栄養士委員会 支部別研修会一覧 …………… 19 受託責任者を訪ねて ………………………………… 32 協会だより……………………………………………… 21 編集後記 会員企業紹介 ……………………………………………… 33 ………………………………………… 24 表 紙 の人 インタビュー （株）エム・エム・ピーで栄養士として働く佐藤 結香さん。入社以来６年間を医療施設の厨房勤務 で過ごし、７年目で本社に異動、管理業務に携わ っている。 この仕事のやりがい・面白さは何ですか？ 「現場にいた頃は本社からの指示や施設側の栄養士さ んとの調整もあり、自分で自由に動ける範囲はそれほ ど広くありませんでした。けれど、今の管理業務では 献立に自分のアイデアを加えて工夫しやすい点が面白 「異動前は医療施設で発注・献立作成などを中心に、 いと感じています。きっと、多くの人が栄養士という 複数の栄養士と分担して行っていました。そうした現 お仕事に抱いているイメージよりもずっとクリエイテ 場での仕事経験を活かし、今は６つの担当施設の献立 ィブな仕事だと思っています。」 作成と発注、衛生管理などを行ったりしています。 」 仕事をする上で心がけていることは？ 「やっぱり、食べてくださる方に喜んでもらえる、美 味しいって思ってもらえるような食事づくりをするこ とですね。自分が出したアイデアでお客様に喜んでい ただけたら、そんな嬉しいことはありません。」 休日はどう過ごしていますか？ 「新しいものを見るのが好きなので、友達と買い物し たり旅行に行ったりして過ごすことが多いです。先日 も、層雲峡まで行ってきました！ そのほかにも、ライブや コンサートに行ったり、 東京にも年に一度は行っ てます。楽しいことが 大好きで、休みも元気 に動いていますね。」 栄養士になろうと決めたきっかけは？ 「昔から食べることが好きで、食事に関わる仕事がし たいという想いがありました。福祉にも興味があった ので、どちらの仕事もできるのが栄養士だと思って、 それが栄養士を志した理由です。 父が調理師なので、自然と食事に関わる仕事へのイメ ージがあったのかもしれません。 」 株式会社エム・エム・ピー 栄養士 さ とう ゆ か 佐藤 結香さん（入社７年目） 「笑って」 「食べる」を提供する人の会誌 笑食快 膳 しょう しょく かい ぜん 至上野 神田 駅 東京メトロ銀座線 Ｊ Ｒ 神 田 駅 １番出口 三井住友 銀行 日本メディカル給食協会 公益社団法人 南口 消防署 今川橋 吉野家 神田今川橋局 自分のアイデアが活かせる、 クリエイティブな仕事だと思います。 山梨中央銀行 ラーメン あたみ 東京 スクリーン 本間ゴルフ すき家 中央通り 17 新日本橋駅 室町三 東京メトロ 銀座線 JR総武線快速・ 横須賀線 中国銀行 三越前駅 ［表紙の人 インタビュー］ （ は一方通行） 栄養士 交 通 株式会社エム・エム・ピー 日本銀行 号︶ 日銀通り ローソン 宮崎銀行 みずほ 銀行 ２番出口 岩手銀行 ︵国道 至東京 室町四 JR神田駅南口 徒歩３分 JR総武線快速・横須賀線新日本橋駅２番出口 徒歩５分 東京メトロ銀座線神田駅１番出口 徒歩５分 東京メトロ銀座線三越前駅２番出口 徒歩５分 東京駅八重洲口より タクシー 15分 佐藤 結香 さん 公益社団法人 2016 No.154 発行／公益社団法人 日本メディカル給食協会 4 月号 日本メディカル給食協会 〒101 ー 0044 東京都千代田区鍛冶町１ー６ー 17 フォルテ神田５階 電 話 03（5298）4161 ＦＡＸ 03（5298）4162 ホームページ http://www.j-mk.or.jp 発行人 吉田 憲史 編集委員長 室伏 雅永 （平成28年4月発行）
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