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REVOLUTION IN DER HOTELKÜCHE –
GASTRONOMISCHER QUERDENKER MISCHT GRANDHOTEL AUF
Seit der Neueröffnung des Reichshof Hamburg bricht Küchenchef Frank Bertram gängige Praktiken mit unkonventionellen Ansätzen und Leidenschaft für sein Handwerk. Er setzt dem Klischee von Convenience Food und schlechten Arbeitsbedingungen in der
Hotelgastronomie Produkte aus regionalem Anbau, ein engagiertes Küchenteam und ansteckend gute Laune entgegen.
Die Ansprüche, die an das Restaurant „slowman“ des im Juli 2015 wiedereröffneten Hotels Reichshof Hamburg Curio Collection by Hilton gestellt werden, sind nicht einfach unter einen Hut zu bringen: Das Angebot
muss sowohl den Geschäftsreisenden mit knappem Timing als auch den
an Luxus gewöhnten Hilton-Gast zufriedenstellen, ebenso wie die ältere
Dame, die „ihren“ Reichshof schon aus Kindheitstagen kennt. „Das merkt
man vor allem beim Frühstück“, sagt Küchenchef Frank Bertram, „einerseits soll der denkmalgeschützte Reichshof gerne den Charme eines kleinen Privathotels haben, aber gleichzeitig möchte natürlich jeder der oftmals mehr als 500 Gäste ohne lange Wartezeit einen freien Platz finden.“
Die schwierige Ausgangslage merkt man dem Küchenteam allerdings
nicht an. Was auffällt, sobald man den Reichshof betritt, ist die fröhliche
und aufrichtig herzliche Atmosphäre, die in einem unerwarteten Kontrast
zur opulenten Pracht der denkmalgeschützten Hotelhalle steht. „Man
merkt, dass die Leute einfach richtig Bock auf ihren Job haben. Das ist
die beste Motivation. Durch Druck und Anschreien hat noch keiner besser
gearbeitet“, erklärt Bertram seine Philosophie. Als „professionelle Ungezwungenheit“ könnte man die Herangehensweise des Küchenchefs beschreiben. In der weitläufigen Küche läuft laute Musik, während eine
bunte Mischung aus Profis und talentierten Autodidakten gut gelaunt am
Herd steht, aber die Qualität des Ergebnisses muss stimmen.
Auf Qualität legt Frank Bertram ohnehin großen Wert. In seine Töpfe kommen nur Produkte, die unter fairen Bedingungen nachhaltig hergestellt
werden und Saison haben. Bei der Zubereitung liegt der Fokus auf ehrlichem Kochhandwerk und dem natürlichen, ursprünglichen Geschmack.
Mindestens ebenso wichtig ist dem 37-jährigen Küchenchef jedoch der
menschliche Aspekt: Das Konzept seines Restaurants slowman stellt den
Menschen und seine Fähigkeiten in den Vordergrund, nicht die Schulnoten oder den Lebenslauf. „Liebe zu den Produkten und Spaß an der Verarbeitung sind mir sehr wichtig – und als Gegenseite der Medaille die
Wertschätzung der Ergebnisse durch unsere Gäste. Wir wollen sie dazu
anregen, den Besuch im slowman als Gesamterlebnis zu sehen, die Atmosphäre und Speisen auf sich wirken zu lassen, und sich dafür Zeit zu
nehmen.“
Konkret bedeutet das vor allem eines – viel Arbeit für das Küchenteam. Im
slowman wird fast alles selbst gemacht: von den Marmeladen beim Frühstück über die Törtchen und Petit Fours für den Afternoon Tea bis hin zu
dem Sushi, das im Restaurant Sushi & Sweets in der Hotelhalle serviert
wird. Aber auch für die Hotelgäste bedeutet es eine Umstellung. Sie bekommen zwar eine bessere Qualität, aber auf den ersten Blick wirkt das
Konzept für viele wie Verzicht. So ist die Produktauswahl eingeschränkter
als bei Hotels vergleichbarer Kategorie, um Abfall zu reduzieren. Nicht
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zehn Sorten Käse oder Schinken stehen beim Frühstück zur Auswahl,
sondern zwei oder drei – die sind dann aber aus Weidemilch aus dem
benachbarten Schleswig-Holstein hergestellt bzw. stammen vom freilaufenden Eiderstedter Schwein. Eierspeisen kommen nicht wie üblich aus
dem praktischen Tetrapack, sondern werden von Hand aus 700 Demeter
zertifizierten Bio-Eiern am Tag hergestellt. „Wir verwenden viel Zeit auf die
Auswahl unserer Produkte und hinterfragen in Hotelküchen gängige
Praktiken. Außerdem sprechen wir viel mit unseren Gästen, um ihnen die
Hintergründe zu erklären und für Verständnis zu werben – aber das ist die
Hälfte des Spaßes“, sagt der kommunikative Küchenchef schmunzelnd.
„Ein bisschen Missionierung für die gute Sache gehört dazu.“
Im Catering für das Tagungsgeschäft geht Frank Bertram ebenfalls andere Wege. Klassische Buffets bietet der Reichshof nicht an, da Bertram
eine leidenschaftliche Abneigung gegen warmgehaltenes Essen pflegt
und Rechauds auch gerne als „Essenssärge“ bezeichnet. Während die
Vorspeisen am Tisch eingedeckt werden, finalisieren die Köche die Hauptspeise im offenen Küchenbereich. Im Gegensatz zum herkömmlichen
Buffetansatz ist diese Methode noch etwas langsamer – für Bertram ist
das jedoch kein Grund aufzugeben. Gemeinsam mit seinem Team arbeitet
er vielmehr daran, Gerichte auf die Minute genau fertigzustellen und die
Speisenauswahl für die Bedürfnisse von Tagungsgästen zu optimieren.
Kompromisse und eine ständige Feinjustierung sind generell unerlässlich,
um Slowfood und die Ansprüche an ein Hotelrestaurant zusammenzubringen. Dazu zählen auch die „Reichshof Klassiker“: vier Einzelgerichte,
die die auf einem zweiwöchentlich wechselnden Menü basierende Speisenkarte ergänzen. „Wenn ein Hotelgast nach einem langen Sightseeingoder Arbeitstag nur noch schnell einen Happen essen möchte, müssen
wir ihm das natürlich ermöglichen – auch wenn es eigentlich unserem
‚Zeit für Genuss‘-Ansatz widerspricht.“ Auch in puncto Brötchen ist Frank
Bertrams Ziel noch nicht erreicht. Ursprünglich wollte er alle Backwaren
für das Frühstück selbst produzieren, hat jedoch schnell realisiert, dass
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das mit einem jungen Team und dem hohen Bedarf noch nicht zu bewältigen ist. So wird aktuell ein Viertel des Bedarfs in den großen Öfen der
Reichshof-Küche gebacken, während ein Biobäcker den Rest nach einem
slowman-Rezept herstellt und morgendlich frisch liefert. „Aber wir arbeiten daran“, sagt Bertram mit seinem charakteristischen Optimismus. Es
wäre auch viel zu langweilig für den ruhelosen Querdenker, sich auf dem
bisher Erreichten auszuruhen.
Die Slowman Saturday Night
Frank Bertram – „Arbeit schmeckt“
An Samstagabenden verbindet Frank Bertram seine zwei Leidenschaften: Kochen und Musik. Während er die Zubereitung des „Cook & Rock4-Gang-Menüs“ seinem Team anvertraut, greift er ab 18.00 Uhr als
eine Hälfte der „Bämsons“ zu Mikrofon und Gitarre. In der an das Restaurant angrenzenden Bar 1910 macht er gemeinsam mit Bassist David
Alleckna, der schon mit Phil Collins, Udo Lindenberg und Nena gespielt
hat, Musik. „Unsere Saturday Night spiegelt genau das wider, was das
‚slowman‘ für mich ausmacht – Genuss, Musik und Spaß“, sagt Frank
Bertram. „Die Gäste kommen nicht nur kurz vorbei, essen etwas und
verschwinden wieder. Sie verbringen einen ganzen, abwechslungsreichen Abend bei uns, nehmen einen Drink in der Bar, Essen in aller Ruhe
im Restaurant oder schauen ‚Backstage‘, also in der Küche vorbei, und
schnacken mit den Köchen.“
Frank Bertram begann 1997 mit einer klassischen Kochausbildung bei
der Bayer AG in seiner Heimatstadt Wuppertal. Nach dieser Lehrzeit zog
es ihn für 18 Monate in die USA. Im Hilton Hotel Atlanta arbeitete er im
Gourmetrestaurant des Hotels und sammelte dort erste Erfahrungen in
der Sternegastronomie. Im Anschluss verschlug es ihn in die Hansestadt
Hamburg. Er wurde Teil des Teams, das Karlheinz Hauser für die Neueröffnung des Süllbergs in Blankenese zusammenstellte. Im Anschluss
besuchte Frank Bertram die Hotelfachschule Hamburg, um sein praktisches Können mit betriebswirtschaftlichem Wissen zu kombinieren.
Hintergrund:
Das Restaurant slowman und der Reichshof Hamburg
Als der Reichshof Hamburg im Sommer 2015 nach aufwändiger Renovierung neu eröffnet wurde, wagte General Manager Folke Sievers einen ungewöhnlichen Schritt. Anstatt ein klassisches Hilton-Hotelrestaurant zu eröffnen, überzeugte er Gastronom Frank Bertram, mit seinem
slowman in den historischen Speisesaal zu ziehen. Dabei trafen Gegensätze aufeinander: Das slowman war nicht nur aus der TV-Sendung
„Rachs Restaurantschule“ bekannt, in der es seinen Ursprung hat, sondern auch für seinen unkonventionellen Küchenchef, der die Gäste gerne duzt und samstagabends im Rahmen der „slowman Saturday Night“
im Restaurant seine Musik macht. Der Reichshof hingegen zählte zu
den Grandhotels des frühen 20. Jahrhunderts, in dem sich die Hamburger Gesellschaft zum Afternoon Tea oder auf einen Highball traf. Durch
die denkmalgeschützte Innenarchitektur versetzt er Besucher noch immer in diese Zeit, insbesondere in der Hotelhalle und dem Restaurant,
das dem Speisesaal eines Luxusliners der Vorkriegszeit nachempfunden ist. „Trotz der beeindruckenden Architektur sollen unsere Gäste
nicht in Ehrfurcht erstarren und sich nur noch flüsternd unterhalten“,
erläutert Folke Sievers seine Philosophie. „Der Reichshof soll ein lebhafter Teil der Hamburger Gastronomieszene sein, und dazu trägt Frank mit
seiner lockeren Art und seinem besonderen Ansatz entscheidend bei.“
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Nach zwei Küchenchefpositionen und einem Jahr als freiberuflicher
Koch entschied Frank Bertram sich dazu, ein Jahr lang mit einem „Working Holiday“-Visum um die Welt zu reisen. Er sammelte viele Eindrücke
und neue Ideen in Neuseeland, Australien und vor allem in Japan. Und
er nutzte die Zeit, um sich intensiv mit dem Thema Sushi auseinanderzusetzen und sich von japanischen Sushiköchen ausbilden zu lassen.
Seit 2010 ist Frank Bertram wieder in Hamburg und setzte zusammen
mit Hanno Hansch Christian Rachs Idee eines Restaurants mit sozialem
Anspruch um. Sie transportierten das TV-Projekt aus der Sendung
„Rachs Restaurantschule“ in die Realität, übernahmen das Restaurant
nach den Dreharbeiten als geschäftsführende Gesellschafter und entwickelten das besondere Konzept des slowman seither weiter. Fünf
Jahre nach der Eröffnung des slowman zog Frank Bertram mit dem
ungewöhnlichen Restaurant in das neu eröffnete Hotel Reichshof Hamburg Curio Collection by Hilton.
Pressekontakt:
PReventas Hamburg
Andrea Möller, PR-Beraterin
Susannenstraße 26, 20357 Hamburg
040 797 557 829
[email protected]
Reichshof Hamburg
Curio – A Collection by Hilton
Lina Wolf, Marketing & E-Commerce
Kirchenallee 34 – 36, 20099 Hamburg
040 370 259 275
[email protected]

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