給食用物資納入に関する衛生管理 東郷町給食センター 給食の本旨を十分に理解し、納入物資は安全かつ良質な物資を衛生的に納入すること。 取引期間中であっても給食センターの許可なく「給食納入物資に関する衛生管理」及 び「物資納入についての注意事項」に記載されていることに従わなかったり、納入業者 の瑕疵により給食運営に重大な支障が発生した場合、またその恐れがある場合は、取引 を中止する場合があるので、十分注意すること。 １ 納入業者従業員及び配送者（委託の場合を含む）について ⑴ 定期健康診断の実施及び毎月の健康状態の把握 ⑵ 検便（腸内細菌検査）を毎月一回以上定期的に実施し、その結果を必ず提出する こと。 検査項目は、赤痢・サルモネラ・腸管出血性大腸菌Ｏ１５７を含むこと。 見積書提出日までに当月分の検査結果の写しを必ず提出すること。 ただし、食品衛生法等諸法令等において定めがない場合はこの限りでない。 ⑶ 納入物資は汚染のないよう衛生的に取り扱うようにする。 ２ 納入業者の施設・設備等について ⑴ 施設内外・製造器具・保管庫等の衛生管理に留意し、清掃・洗浄・消毒を徹底す ること。 ⑵ そ族・昆虫類の駆除を行うこと。 ⑶ 飲料水の衛生管理を行うこと。 井戸水を使用する場合は水質検査を行い、その結果を提出すること。 受水槽を使用する場合は水道法上の検査の結果を提出すること。 ⑷ 食材（原材料・製造過程・製品）の温度管理ができる施設・設備であること。 ３ 食材の履歴等の把握について ⑴ 生産地・漁獲地・流通販売業者・製造工場など、食材について把握し、見積提出 時に指定された書類を用意すること。 ⑵ 遺伝子組み換え食品・農薬の使用状況・添加物の使用状況などについて把握し見 積提出時に指定された書類を用意すること。 ⑶ ⑴、⑵のほか、見積提出時に指定された書類を用意すること。 ４ 配送車両について ⑴ 洗浄及び消毒を励行し、常に清潔保持に努めること。（洗浄及び消毒記録をつけ ておくこと。） ⑵ 食品専用の配送車両を使用すること。 ⑶ 食材ごとに適した温度管理ができる配送車両を使用すること。 ５ 物資選定について ⑴ 物資選定は、物資選定員会（毎月 1 回開催）において決定する。 ⑵ 見積入札には必ず参加すること。 ⑶ サンプル品（見本品）の提出等については、見積書提出依頼文書に記載のとおり 必ず提出すること。サンプル品（見本品）の提出がない場合は、その期分の入札資 格を失う場合があります。 ⑷ 見積書の提出は指定日の午前中までに必着すること。 ⑸ 物資選定の結果は落札者への発注書とします。 給食用物資納入についての注意事項 東郷町給食センター １ 納入日・納入時間 納入日・納入時間は厳守してください。 やむをえない理由により納入日・納入時間の変更を希望する場合や、納入時間に遅 れる場合は必ず給食センターへ連絡してください。 納入日時が守られなかったり、連絡なく納入時間が遅れた場合、次回の物資選定で 考慮させていただきます。 納 入 物 資 使用日当日 次の要冷蔵の食品 納入物資 納 入 時 保育園…８時より８時１５分まで 肉、食肉加工品（ハム等） 、 学校 …８時３０分より９時まで 豆腐、油揚げ、生揚げ等、 練り製品カット野菜等 使用日前日 野菜・果物 納品物資 間 個付けのものは８時納品 又は給食センター指定の時間 午前中（１０時００分～１２時） 冷凍食品、乾物、調味料、 午前１０時００分～１２時００分 缶詰、レトルト食品 学校冷凍食品 午後１３時３０分～１５時３０分 午後１３時３０分～１５時３０分 大豆白絞油、しょうゆ１８ℓ 学校直送物資 午前１０時００分～午前１１時００分 （喫食時間；１２時～１２時４０分頃） 保育園直送物資 午前９時３０分～１０時３０分 （喫食時間；１１時頃） ＊ 冷凍デザートは適温に解凍し、喫食時間に合わせて食べごろの状態になるよう 納入してください。 ２ 納入時 ⑴ 物資納入の際は、手洗い台にて爪ブラシ・石鹸液による手指の洗浄と、消毒液に て消毒し清潔な状態で納入すること。(清潔な衣服【白衣等】を着用すること) ⑵ 必ず給食センターの職員（委託業者の職員含む、学校・保育園直送の物資は納入 施設）の検収を受けること。 納入物資が見積書提出時の見本と同等以上でないもの、品質不良、温度管理不適 正及び異物混入等の場合は返品・交換とする。 また、量目の不足がないように注意すること。野菜等品質が良くなかった場合は、 その食材について翌月又は翌々月の取り引きを中止にする場合があります。 ⑶ 生産地・漁獲地・製造工場名・ロット等を段ボールや納品の袋等に明示すること。 （納品の箱、袋等に産地を明記する、生産地等が分かる書類を添付する、物資の明 細書を合わせて納品する、納品書に記載する等） ⑷ 製造年月日・消費期限・賞味期限・加工日等がわかるようにすること。また、賞 味期限、消費期限については同一のものを納入すること。やむを得ず賞味期限、消 費期限が異なる場合はそれぞれの保存食分を合わせて納入すること。 ⑸ 納入に際しては、⑶、⑷について原則として同一の物資を納入すること。 やむを得ない場合は事前に給食センターに報告し、物資ごとに⑶、⑷の条件がわ かるようにすること。 ⑹ 納入容器は専用の清潔なものを使用し、その容器は当日回収すること。 端数などを入れる容器も他の食材が入っていた容器などを流用しないようにし、 ⑶、⑷の項目についてわかるようにすること。 ⑺ 納入時の温度については、文部科学省の「学校給食衛生管理の基準」を遵守し、 学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準（表１）に従って納入すること。（見 積書・発注書に指示がある場合はそちらを優先すること。） ただし、この基準に変更があった場合は、新しい基準に従うこと。 ⑻ 発注書に細菌検査証明書の提出が明記してあるものは、納品した物資と同一ロッ トの証明書の写しを納入後速やかに給食センターへ提出すること。 ⑼ 牛肉及び牛肉製品については、納品時の牛肉の「と畜場法に基づく検査の合格書」 「販売証明書」など、ＢＳＥ検査合格の証明ができる書類を提出すること。 ⑽ 鶏肉・豚肉については、その食材の産地と納入までのルートがわかる証明書を社 印を捺印して提出すること。 ⑾ 生肉及びその加工品（ハム・ベーコンなど）の納入の際に、検収時に専用の容器 に移し替えること。 通常は保育園２つ、小学校３つ又は４つ、中学校２つに分けるため、移し替えに 対応できるようにすること。（肉類・ハム等は手指の洗浄・消毒後、使い捨て手袋 の着用をすること。） ⑿ 食肉は冷凍可ですが、納品はチルド状態とすること。 ⒀ 個数発注のもの（１人１個づけのものなど）に関しては、発注数の１％を異物混 入、商品不良等の予備として、納入すること。 ⒁ 異物混入や商品不良等があった場合は、当センターが連絡をした日に当該物資を 回収すること。回収し次第原因等について調査し、原則当該物資を回収した日から 3 日以内（土日祝を除く）に調査結果を文書により報告すること。ただし、やむを 得ず調査結果を文書で報告できない場合は、調査の進捗状況を文書又は口頭により 報告することとする。また、文書による調査結果を報告するまでの間、5 日以内毎 （土日祝を除く）に調査の進捗状況を文書又は口頭により報告すること。 ⒂ その他に必要な事項は発注書等随時送付する文書により通知する内容を遵守す ること。 表 １ 給食用食品の原材料、製品等の保存基準 食 品 名 保存温度 牛乳 １０℃以下 固形油脂 １０℃以下 種実類 １５℃以下 豆腐 冷 鮮魚介 魚 介 類 魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ 冷凍魚肉ねり製品 食肉（生、又は解凍） 食 肉 冷凍食肉（細切りした食肉を凍結させたもので容器包装に入れたもの） 類 食肉製品 冷凍食肉製品 殻付卵 蔵 ５℃以下 １０℃以下 －１５℃以下 １０℃以下 －１５℃以下 １０℃以下 －１５℃以下 １０℃以下 卵 液卵 ８℃以下 類 乳 製 品 類 凍結卵 －１５℃以下 バター １０℃以下 チーズ １５℃以下 クリーム １０℃以下 生鮮果実・野菜類 冷凍食品 １０℃前後 －１５℃以下
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