Die Verpflegungssysteme Warmverpflegung und

Die Verpflegungssysteme Warmverpflegung und Cook & Chill
Die Verpflegungssysteme unterscheiden sich hauptsächlich durch die thermische, räumliche
und zeitliche Kopplung oder Entkopplung (Trennung) von Produktion und Ausgabe.
Auf die Zubereitung der Speisen folgt bei thermisch gekoppelten Verteilsystemen, in der
Regel unter Warmhaltung, der Transport und die Verteilung an die Verzehrsteilnehmer. Zur
Lösung der Qualitäts- und Temperaturprobleme bei größeren Distanzen bzw. längeren
Verteilzeiten wurden thermisch entkoppelte Systeme entwickelt. Die Speisen werden dabei
nach der Zubereitung einer konservierenden Behandlung durch Kühlen oder Gefrieren
unterzogen. Die Verzehrtemperatur wird durch Regenerieren vor der Mahlzeiteneinnahme
erzielt. Die Distributionsmöglichkeiten im Hinblick auf Ort und Zeit der Verwendung der
Speisen werden durch die verlängerten Haltbarkeitszeiten der Tiefkühlkost- und
Kühlkostsysteme verbessert.
Warmverpflegung (Cook an Hold)
Ablauf:
Die Warmverpflegung findet überall dort Anwendung, wo keine eigene Küche in der
Einrichtung zur Verfügung steht. Bei der Warmverpflegung liefert ein Dienstleister das
Essen, das in der Ausgabeküche nur noch portioniert und ausgegeben werden muss. Kalte
Komponenten wie Salate und Desserts werden mit angeboten. Mögliche Bezugsquellen
können Catering-Unternehmen, Krankenhäuser, Heime, Restaurants oder stationäre
Senioreneinrichtungen sein. Wichtig dabei ist, dass die Verpflegung auf die Zielgruppe
angepasst wird.
Die zeitliche und räumliche Entkopplung wird durch heizbare oder gut isolierte
Spezialbehältnisse erreicht.
Arbeitsschritte:
 Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche
 Transport der heißen Speisen
 Anlieferung der heißen Speisen in die Ausgabeküchen (Kita, Schule)
 Ausgabe der angelieferten Speisen
Tätigkeiten in der Schule
 Bestellung
 Speisenannahme, evtl. Schälen und Zubereiten von Obst, Rohkost und/oder Salaten
 Portionieren und Ausgeben
 Geschirr- und Küchenreinigung
Bei der Belieferung mit einer Warmverpflegung ist zu beachten:
 Der Dienstleister bietet ausreichend Abwechslung, so dass ein Speisenplan erstellt
werden kann, der sich frühestens nach vier Wochen wiederholt.
 Der Dienstleister muss geeignete Transportbehälter einsetzen. Zur Vermeidung von
Temperaturverlusten sollten elektrisch beheizbare Behältnisse (sog. Thermoporte)
eingesetzt werden.
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Der Dienstleister hält die hygienischen Standards ein, die der Produktionsprozess
erfordert (Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept erfragen).
Ein Warmverpflegungssystem kann vom Kunden nur akzeptiert werden, wenn allgemein
bekannte Probleme wie zu frühe Produktion, daraus entstehende zu lange Standzeiten
und ein zu langer Transport zur Verteilung im Vorhinein ausgeschlossen werden.
Richtwerte für Temperaturen und Zeiten
 Entsprechend der DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ ist
sicherzustellen, dass die Temperatur der Speisen während Transport und Ausgabe nicht
unter 65 °C absinkt. Der Richtwert für die Temperatur der Speisen bei der Portionierung
aus den Gargeräten liegt bei über 70 °C. Kalte Speisen (z. B. Salat, Dessert) sind bei der
Ausgabe 7 °C Grad oder kälter.
 Die gesamte Warmhaltezeit der Speisen, die mit dem Ende des Garprozesses beginnt
und mit der Ausgabe an den letzten Tischgast endet, liegt entsprechend der DINVorgabe unter drei Stunden. Für Gemüse und kurz gebratene Komponenten sollte sie
unter zwei Stunden liegen. Für Speisen, die unter Verwendung roher Bestandteile von
Eiern hergestellt werden, begrenzt die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung die
Warmhaltezeit auf maximal zwei Stunden.
Bewertung Nähr- und Genusswert:
Der Nährstoffgehalt und der Genusswert der warmen Speisen nehmen in der Zeit zwischen
der Produktion und der Ausgabe deutlich ab. Durch das Warmhalten gehen
wärmeempfindliche Inhaltsstoffe, vor allem Vitamine, verloren. Sensorische Eigenschaften
wie Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz der Speisen verändern sich. So wird
Gemüse breiig, Blumenkohl braun oder Fleisch ohne Soße und Kartoffeln trocknen aus. Je
länger die Warmhaltezeiten, desto stärker die Einbußen. In der Praxis finden sich häufig
Warmhaltezeiten von bis zu sechs Stunden. Maximal akzeptabel aus
ernährungsphysiologischer und sensorischer Sicht sind Warmhaltezeiten von drei Stunden.
Zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität sind frische Salate, Rohkost und
frisches Obst als Ergänzung zu den gelieferten Speisen anzubieten. Werden Obst, Salate
und Rohkost selbst zubereitet, sind gesonderte Lagerflächen und Vorbereitungszonen in den
Ausgabeküchen einzuplanen.
Vorteile für die Ausgabeküchen in Kitas und Schulen
 Das System ist leicht umzusetzen.
 Der Arbeitsaufwand ist im Vergleich zu allen anderen Verpflegungssystemen stark
reduziert, zeitintensive Planungsarbeiten entfallen.
 Im Vergleich zum Mischkostsystem geringerer Platz-, Ausstattungs- und Energiebedarf.
o Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 0,25 m² (für Lagern von NonFoodartikeln, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume).
o Investitionskosten für die Küchenausstattung pro Essensteilnehmer: ca. 200 bis 225 €
 Im Vergleich zum Mischkostsystem geringere Personalkosten, da Fachpersonal in der
Küche, aber nicht an der Ausgabe benötigt wird.
 Geringe Anforderungen an die Qualifikation des Personals in den Ausgabeküchen, da die
Speisen nach der Annahme nur noch verteilt werden müssen.
Nachteile
 Die sensorische und optische Qualität ist nicht optimal: Lange Warmhaltezeiten, die in
der Praxis oft zwischen vier und sechs Stunden liegen, führen zu Vitaminverlusten und
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sensorischen Veränderungen, die zur Ablehnung des Essens durch die
Verpflegungsteilnehmer führen können.
Beim Transport können sich Essenskomponenten vermischen oder Garnituren
verrutschen.
Die Speisenplangestaltung ist teilweise eingeschränkt. Kurz gebratene, panierte, frittierte
Lebensmittel sowie Pizza oder Quiche verändern ihre Textur durch längeres
Warmhalten. Diese Speisen lassen sich mit dem System nicht umsetzen.
Im Hinblick auf Anzahl und Wünsche der Essensteilnehmer ist das System wenig flexibel,
eine Anpassung an den Alltag in Schule und Kitas ist schwierig.
Cook & Chill (Kochen und Kühlen)
Ablauf:
Beim Cook & Chill-System verwenden Schulen und Kitas fast ausschließlich fertige, gekühlte
Speisen, die von professionellen Küchen hergestellt und geliefert werden. Hersteller und
damit Anbieter (Dienstleister) sind industriell produzierende Unternehmen oder
Krankenhausküchen. Die Speisen werden in einer Zentralküche oder von einem industriellen
Anbieter zubereitet, schnell abgekühlt und bei Temperataturen von 2 bis 3 °C gelagert. Sie
werden am Ausgabeort vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C regeneriert. Cook & ChillSpeisen sind drei bis fünf Tage haltbar. Die Kühlkette muss unmittelbar nach dem beendeten
Garprozess einsetzen und bis zum Regenerieren der Speisen eingehalten werden.
Arbeitsschritte:
 Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche
 Portionieren in Großgebinde und Herunterkühlen der Speisen entsprechend der
Richtwerte für Temperarturen und Zeiten nach DIN 10508
 Transport der Speisen unter Einhaltung der Kühlkette
 Anlieferung der Speisen in die Ausgabeküchen (Kita, Schule)
 Regenerieren der Speisen in Heißluftöfen oder Heißluftdämpfern und evtl. Schälen und
Zubereiten von Obst, Rohkost und/oder Salaten
 Ausgabe der regenerierten Speisen
Tätigkeiten in der Schule
 Bestellung
 Speisenannahme und Lagern unter Einhalten der Kühlkette
 Regenerieren
 Portionieren und Ausgeben
 Geschirr- und Küchenreinigung
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Bei der Belieferung mit Cook & Chill-Speisen ist zu beachten:
 Der Hersteller bietet ausreichend Abwechslung, so dass ein Speisenplan erstellt werden
kann, der sich frühestens nach vier Wochen wiederholt.
 Der Hersteller und Lieferant hält die hohen hygienischen Standards ein, die der
besondere Produktionsprozess erfordert (Schockkühlen auf nur 0 bis +3 °C innerhalb von
90 Minuten und anschließende Einhaltung der Kühlkette bei Temperaturen von +3 °C bis
zur Regenerierung).
 Die Anlieferung der Speisekomponenten erfolgt in Mehrportionsgebinden bzw. GNBehältnissen; nach dem Regenerieren werden die Speisen auf Tellern angerichtet.
Richtwerte für Temperaturen und Zeiten
Die Kühlkette (maximal +3 °C) muss bis zum Regeneriervorgang lückenlos eingehalten
werden. Nach der Anlieferung in der Ausgabeküche sind die Produkte sofort der
Kühllagerung zuzuführen. Erst kurz vor dem Regenerieren dürfen die Produkte der
Kühleinrichtung entnommen werden.
Folgende Richtwerte gelten nach DIN 10508:
 Abbruch des Garvorgangs nach ca. 90% der Garzeit
 Portionieren der Speisen aus den Gargeräten mit Temperaturen über 70 °C
 Schockkühlen auf 3 °C in 90 Minuten
 Kühllagern bei 0 °C bis 3 °C für 72 Stunden
 Bis zum Regenerieren (= Endgaren) darf die Temperatur der Speisen kurzfristig auf
maximal 7 °C ansteigen, das gilt für den Transport und die Standzeiten in den Küchen
bzw. Ausgabeküchen, das Einhalten der Kühlkette muss gewährleistet sein.
 Während des Regenerierens sind die Speisen im Kern je nach Gebinde in 30 bis 90
Minuten auf 72 °C für zwei Minuten zu erhitzen. Für Großgebinde sind maximal 90
Minuten erlaubt.
 Die Ausgabe der Speisen erfolgt mit einer Temperatur von über 65 °C.
Bewertung Nähr- und Genusswert:
Der Nähr- und Genusswert der Gerichte wird als hoch eingestuft, denn sie werden direkt
nach dem Kochen auf die Lagertemperatur von maximal +3 °C heruntergekühlt.
Nährstoffverluste und sensorische Einbußen sind geringer als bei Speisen, die über mehrere
Stunden warm gehalten werden (vier bis sechs Stunden). Zur Verbesserung der
ernährungsphysiologischen Qualität sollen frische Salate, Rohkost und frisches Obst als
Ergänzung zu den gelieferten Speisen unbedingt angeboten werden. Werden Obst, Salate
und Rohkost selbst zubereitet, sind gesonderte Lagerflächen und Vorbereitungszonen
einzuplanen.
Einige Speisen wie frittierte, panierte oder kurzgebratene Speisen, Kartoffeln, Spinat und
Eierspeisen (Spiegelei, Omelette) lassen sich nicht mit zufriedenstellendem Ergebnis
herstellen. Bei frittierten Produkten wie Pommes frites tritt während des Regenerierens Fett
aus. Kartoffeln und Eierspeisen trocknen nach dem Regenerieren aus und werden hart.
Kross gebratene Speisen oder Gebratenes in Panade sind ebenfalls ungeeignet, da sich
beim Abkühlen Kondenswasser bildet, das sich auf dem Produkt niederschlägt. Krusten
werden dadurch weich und die Panade löst sich ab. Stärkereiche Kartoffeln werden im
Abkühlprozess weich, verfärben sich, bilden eine Eigenhaut und geben bei Druck Wasser
ab. Mit Kartoffelstärke angedickte Gerichte werden während der Lagerung grau und
entwässern. Bei Soßen und sonstigen gebundenen Speisen, deren Rezepturen Stärke
enthalten, sind deshalb besondere Maßnahmen zu ergreifen. Speisen in Kugelform, z. B.
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Knödel oder Klöße, sollen eine Dicke von zwei Zentimetern einhalten, um während des
Regeneriervorgangs ausreichend erhitzt werden zu können. Ein unzureichendes Erhitzen
führt zu Einbußen in der Geschmacksbewertung. Die Speisen sind deshalb vor dem
Regenerieren zu zerkleinern. Die Würzung ist für jedes Rezept anzupassen. Einige Gewürze
halten die häufigen Temperaturänderungen nicht aus und sind daher in ihrer Konzentration
zu korrigieren oder durch stabilere zu ersetzen.
Eine Frischzubereitung der empfindlichen Speisen Salzkartoffeln, Kartoffelbrei, Pommes
frites, Kurzbratspeisen ist nicht nur wegen des besseren Genusswertes, sondern auch
wegen des höheren Gehaltes an Vitaminen wünschenswert.
Vorteile für die Ausgabeküchen in Kitas und Schulen
 Die thermische und zeitliche Entkopplung ermöglicht das chargenweise Regenieren. Es
kann immer auf den Zeitpunkt der Ausgabe regeneriert werden. Lange Warmhaltezeiten
werden entfallen.
 Gute sensorische und optische Qualitäten sowie geringere Nährstoffverluste verglichen
mit Warmhaltezeiten von mehreren Stunden sind möglich.
 Auf die tatsächliche Anzahl der Tischgäste kann flexibel reagiert werden.
 Im Vergleich zum Mischkostsystem geringere Investitionen in Geräte- und
Raumausstattungen
o Richtwert für die Küchenfläche je Tischgast: etwa 0,8 m² (für Vorbereiten, Lagern,
Garen, Spülen; ohne Speisesaal, Ausgabebereich, Sanitärräume). Bei steigender
Essenszahl sinkt der benötigte Raum für die Produktion auf bis zu 0,5 m² je
Tischgast.
o Investitionskosten pro Essensteilnehmer: ca. 300 bis 350 €
 Im Vergleich zum Mischkostsystem weniger Arbeitsschritte, daher geringerer
Personalbedarf.
Nachteile
 Teilweise Einschränkungen in der Speisenplangestaltung, da sich nicht alle
Speisenkomponenten herstellen lassen.
 Die Konsistenz verschiedener Speisenkomponenten wird nach dem Regenerieren
negativ bewertet (Kartoffeln, Nudeln, Paniertes und kurz Gebratenes).
 Durch die Verwendung standardisierter Rezepte, die die Qualität der Speisen im Prozess
sichern helfen, kann die Akzeptanz bei den Verpflegungsteilnehmern mit der Zeit
abnehmen. Es tritt eine sogenannte Geschmacksermüdung ein.
 Frische Komponenten gehören nicht zum System; eine Ergänzung dieser ist aus
ernährungsphysiologischer Sicht notwendig.
 Spezielle Geräte sind in der Produktionsküche und den Ausgabeküchen erforderlich, für
die Ausgabeküchen Kühlschränke und Geräte zum Regenerieren.
 Im Vergleich aller Verpflegungssysteme mittlerer Personal- und Raumbedarf.
 Das Personal muss im Hinblick auf den richtigen Zeitablauf, die Einhaltung der Kühlkette,
das Regenerieren so kurz wie möglich vor der Ausgabe und den Einsatz der
verwendeten Geräte (v. a. den Einsatz des Gerätes zum Regenerieren) geschult werden.
 Hoher Energieaufwand im ganzen System durch das Schockkühlen nach dem Garen, die
Gewährleistung der Kühlkette und das Regenerieren.
 Die Kühlkette darf zu keinem Zeitpunkt unterbrochen werden.
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Die beiden Systeme im Vergleich:
Warmverpflegung
Cook & Chill
Speisenauswahl
gut
eingeschränkt
Ernährungsphysiologische
Qualität
gut bis schlecht
abhängig vom Transport und
den Warmhaltezeiten, bei
kurzen Warmhaltezeiten gut
gut bis schlecht
abhängig vom Transport und
den Warmhaltezeiten, bei
kurzen Warmhaltezeiten gut
gering, Temperaturen
einfach sicherzustellen
gut
Sensorische Qualität
Mikrobiologische Risiken
gut
Technologischer Aufwand
gering
mittel, die Vorgaben für
Temperaturen und Zeiten im
gesamten Ablauf sind
einzuhalten
hoch
Mitarbeiterqualifikation
gering
mittel
Raumbedarf
gering
mittel
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