GLUTEN UND DIE AUSWIRKUNGEN FÜR UNSEREN ORGANISMUS

GLUTEN
UND DIE AUSWIRKUNGEN FÜR UNSEREN ORGANISMUS
Gluten ist ein Speicherprotein bestimmter Getreidesorten, welches dem Keimling während des
Keimprozesses Nährstoffe zur Verfügung stellt. Gluten ergibt in Verbindung mit Wasser eine zähe und klebrige Masse. Je größer der Glutenanteil einer Getreidesorte, desto besser hält das Brot während der
Backzeit zusammen. Diese Eigenschaft wird heute von der Nahrungsmittelindustrie entsprechend genutzt.
So wurde v.a. der modere Weizen für industrielle Backprozesse besonders glutenreich gezüchtet.
Diese „Hochzüchtung“ hat dazu beigetragen, dass immer mehr Menschen unter einer Glutenunverträglichkeit und deren Folgeerkrankungen leiden.
Während Einkorn, eine relativ alte Getreidesorte, nur ein sehr geringes Allergiepotential aufweist, fördern Getreidesorten, deren Glutenanteil durch Züchtung stark erhöht und deren Zusammensetzung gentechnisch verändert wurde, die Entstehung von Nahrungsmittelallergien
und -unverträglichkeiten.
Gluten besteht aus zwei verschiedenen Gruppen, die sich hinsichtlich ihrer strukturellen Eigenschaften nur geringfügig unterscheiden:
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Die erste Gruppe stellen die Prolamine dar. Sie heißen im Weizen Gliadin, im Roggen Secalinin und im Hafer Avenin. Das Gliadin wiederum wird unterteilt in Alpha-, Beta-,
Gamma- und Omega-Gliadine.
Die zweite Gruppe besteht aus den weizentypischen Gluteninen – dem Glutelin.
Studien haben gezeigt, dass sich bestimmte Komponenten des Gliadins an Rezeptoren im Dünndarm binden und dort die Verbindungsstellen zwischen den einzelnen Zellen zerstören. So können sämtliche Giftstoffe und unverträgliche Nahrungsmittel durch die durchlässig gewordene
Darmwand in den Organismus gelangen. Man spricht von einem sogenannten Leaky-Gut-Syndrom, einem durchlöcherten Darm.
Der Organismus beantwortet das Eindringen dieser „unerwünschten“ Stoffe in den Blutkreislauf
mit einer Immunreaktion. Dieser Abwehrprozess beginnt bereits im Dünndarm mit der Produktion von sogenannten T-Zellen (Immunabwehrzellen), die sowohl gegen das freie als auch gegen
das an Gewebe gebundene Gliadin gerichtet sind.
Im Rahmen weiterer Immunreaktionen werden schließlich Anti-Gliadin-Antikörper gebildet.
Diese kontinuierliche Abwehrreaktion gegen Gluten führt im Laufe der Zeit zu erheblichen Entzündungsprozessen im Dünndarm bei gleichzeitiger Zottenatrophie (Zerstörung der Dünndarmzotten).
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TESTS AUF GLUTENUNVERTRÄGLICHKEI T - NICHT SICHER!
Antikörpertests, die zur Erkennung einer Glutenunverträglichkeit verwendet werden, reagieren
lediglich sensitiv auf das Vorhandensein von Gliadin in der Alpha- und Betavariante. Weitere Glutenbestandteile wie Gamma- und Omega-Gliadin und Weizen-Agglutinin, die ebenfalls eine Immunreaktion auslösen können, bleiben hierbei unberücksichtigt.
Weitaus effektiver ist deshalb eine spezielle Stuhluntersuchung, die bereits Antikörper im Darm
ermittelt bevor diese in die Blutbahn gelangen.
AUSPRÄGUNGEN EINER GLUTEN-SENSITIVITÄT
ZÖLIAKIE
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung des Dünndarms, die genetisch determiniert ist, d.h. die
Erkrankung bricht aus, wenn jemand mit entsprechender Veranlagung einem umweltbedingten
Auslöser ausgesetzt ist. Dies ist in der Regel das Gluten, insbesondere das hochkonzentrierte aus
gentechnisch modifiziertem Getreide stammende Gluten. Erfolgt kein Verzicht auf glutenhaltige
Nahrungsmittel, bilden sich die Dünndarmzotten zurück und die atrophierte Dünndarmschleimhaut ist nicht mehr in der Lage, genügend Nährstoffe aufzunehmen. Es kommt zu Symptomen
einer Mangelernährung und Unterversorgung mit wichtigen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Die Betroffenen sind anämisch, müde und sehr infektanfällig. Es treten Blähungen, Durchfälle, Haarausfall und Erbrechen auf. Bei Kindern beobachtet man häufig eine Wachstumshemmung.
Von Zöliakie sind aktuell ca.1 % der Europäer betroffen -Tendenz steigend.
Schulmedizinisch stehen zur Diagnosestellung zwei Testverfahren zur Verfügung: Ein spezieller Bluttest und eine
Dünndarmbiopsie.
Der Bluttest ist so konzipiert, dass er auf geschädigte Dünndarmzotten reagiert. Es gibt jedoch
auch eine stumme (latente) und somit eine potentielle Zöliakie. Potentiell bedeutet, dass sich die
Erkrankung bei weiterer kontinuierlicher Glutenzufuhr voll ausbilden kann.
Häufig führt die Unverträglichkeit von Gluten auch nicht primär zur Ausbildung entsprechender
Darmsymptome. Vielmehr kann es durch die überschießende Reaktion des Immunsystems auch
zu einer autoimmunogenen Schädigung von Nervengewebe (MS), Schilddrüsengewebe
(Hashimoto Thyreoiditis) sowie zu Gelenkentzündungen (einer rheumatoiden Arthritis) kommen.
Dies untermauert einmal mehr die aktuellen Studienergebnisse, die Autoimmunerkrankungen in
einen direkten Zusammenhang mit Zöliakie bringen; sie sind oft sogar ein fester Bestandteil des
Zöliakiespektrums.
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Glutenunverträglichkeit
Während die Medizin bis 2010 noch davon ausging, dass Zöliakie die einzige glutenbedingte Erkrankung darstellt, hat sich gerade in den letzten Jahren ein weiteres Erkrankungsbild manifestiert: die Glutenunverträglichkeit.
Bei einer Glutenunverträglichkeit fallen die Tests auf Zöliakie normal aus, die Symptome verbessern sich aber schlagartig unter einer glutenfreien Ernährung. Da der immunologische Mechanismus, der auch eine Glutenunverträglichkeit zu verursachen scheint, noch nicht hinreichend erforscht ist, stehen bis dato auch noch keine zuverlässigen Tests zur Diagnostik zur Verfügung. Die
Symptome einer Glutenunverträglichkeit können sehr vielfältig sein.
So treten neben Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfällen und Verstopfung auch Ekzeme,
Hautausschläge, Benommenheit, Konzentrationsstörungen, Gelenk-und Muskelschmerzen
und Migräne auf. Die Dünndarmschleimhaut ist normal oder nur sehr leicht verändert.
WEIZENALLERGIE
Eine Weizenallergie tritt v.a. bei Kleinkindern auf, wobei die Reaktion ausschließlich gegen das
im Weizen enthaltenen Eiweiß gerichtet ist.
Die Symptome reichen von Bronchitis und Asthma, Neurodermitis und Verdauungsbeschwerden bis zu Benommenheit und Herzbeschwerden.
Die Diagnose erfolgt über den Nachweis spezifischer IgE Antikörper, die kennzeichnend für die
Typ-1-Allergie (Allergie vom Soforttyp) sind. Die Therapie beruht auf einer weizenfreien Ernährung.
GLUTENBEDINGTE ERKRANKUNGEN
allergisch
autoimmun
nicht autoimmun
nicht allergisch
Weizenallergie
Zöliakie
Glutenunverträglichkeit
symptomatisch
stumm
potenziell
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MILCH UND GLUTEN
Wenn man sich an der menschlichen Evolution orientiert, wird einem schnell klar, dass Weizen
und Kuhmilchprodukte noch nicht allzu lange auf dem (täglichen) Speiseplan stehen. Fakt ist,
dass der heutige Verzehr großer Mengen an Milch- und Weizenerzeugnissen für den menschlichen Organismus eine enorme Last darstellt, weil dem Verdauungssystem die entsprechende
Anpassung fehlt. So können die meisten Menschen aufgrund eines Mangels erforderlicher Enzyme weder das Milcheiweiß Kasein noch das Gluten ausreichend
aufspalten und verwerten. Es verbleiben somit vermehrt unverdaute Proteinverbindungen im Darmlumen zurück, die im Rahmen immunologischer Reaktionen
zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut führen. Die Folge ist ebenso wie
bei der Zöliakie eine Atrophie der Dünndarmzotten mit den Folgen einer Mangelernährung und Unterversorgung mit essentiellen Nährstoffen. Die angegriffene
Darmwand wird zunehmend durchlässiger. Es kommt zur Ausbildung eines sogenannten LeakyGut-Syndroms, bei dem unverdaute Nahrungsbestandteile ungefiltert in den Organismus gelangen. Menschen begannen vor ca. 12.000 Jahren Milch für den Verzehr zu nutzen. Bevorzugt
wurde dabei die Milch von Ziegen und Schafen, die aufgrund ihres geringen Kaseingehaltes weitaus verträglicher ist als Kuhmilch.
Kasein ist ein Proteingemisch, das etwa 80% des Kuhmilcheiweißes ausmacht und aufgrund seiner allergisierenden Eigenschaften häufig zu Verdauungsbeschwerden, Haut-und Atemwegserkrankungen führt.
Weizen hingegen wird erst seit ca. 500 Jahren bewusst gezüchtet und hat mit seiner ursprünglichen Form nicht mehr viel gemeinsam. Enthielt Weizen noch vor 50 Jahren lediglich 5 % Gluten,
wurde der Anteil auf Werte von aktuell 50 % gesteigert, um die Backeigenschaften für industrielle
Zwecke zu verbessern.
Milch und Weizen sind heute in nahezu allen verarbeiteten Nahrungsmitteln enthalten und werden täglich in großen Mengen verzehrt.
Wurde noch vor kurzem lediglich Patienten mit Lactose-Intoleranz, einer Milch- bzw. Weizenallergie sowie Zöliakiekranken geraten milch- bzw. weizen- und glutenhaltige Produkte von ihrem
Speiseplan zu streichen, zeigen weiterführende Studien ganz eindeutig, dass Weizen und Milch
von keinem Menschen wirklich vertragen werden. Neben Unwohlsein, Sodbrennen, Magendruck und Völlegefühl treten Entzündungsreaktionen, Gelenkschmerzen, Migräne, Haut- und
Atemwegserkrankungen sowie depressive Verstimmungen auf.
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Gluten begünstigt Autoimmunreaktionen
Gluten ist für den Organismus in seiner heutigen Form nur sehr schwer verdaulich. Gelangen,
begünstig durch ein Leaky-Gut-Syndrom (einen durchlöcherten Darm) viele solcher unverdauten
Proteinbestandteile in den Blutstrom, lösen diese eine immunologische Abwehrreaktion aus. Dies führt zu einer vermehrten Produktion von Antikörpern gegen Gliadin/Gluten. Wird Gluten daraufhin weiterhin zugeführt, führt dies über eine Daueraktivierung und Überstimulation des Immunsystems zur vermehrten Freisetzung
von Entzündungsmediatoren. Die Entzündungsreaktion ist ein verzweifelter Versuch des Immunsystems das Gluten doch noch irgendwie zu eliminieren.
Brisant ist die Tatsache, dass die Aminosäurestruktur des Glutens der Struktur vieler körpereigener Gewebe ähnelt. So kann es passieren, dass das Immunsystem wegen dieser molekularen Mimikry nicht nur das Gluten angreift, sondern auch körpereigene Gewebe und Strukturen. Dies
kann z.B. das Schilddrüsengewebe sein (Hashimoto Thyreoiditis), die Gelenke (rheumatoide
Arthritis) oder die Myelinscheiden des Nervensystems (MS). Der Grundstein einer Autoimmunerkrankung ist gelegt.
Auffallend ist, dass Menschen mit diversen unspezifischen, d.h. nicht nur auf
den Gastrointestinaltrakt bezogenen Symptomen, vermehrt erhöhte IgGAntikörper gegen das Gliadin des Glutens aufweisen.
Dabei ist das Vorhandensein erhöhter IgG-Gliadin-Antikörper eng mit dem
vermehrten Auftreten von zirkulierenden Immunkomplexen assoziiert. Zirkulierende Immunkomplexe sind Komplexe aus Antikörpern und Antigenen (in diesem Fall Gliadin/Gluten), die in einer so hohen Konzentration im Blut vorliegen, dass sie nicht schnell genug
aus dem Organismus entfernt werden können.
Das liegt v.a. daran, dass die Immunkomplexe schneller gebildet werden, als sie vom Körper ausgeschieden werden können. Somit lagern sich die Komplexe in verschiedenen Organen und Geweben ab und verursachen dort neben einer Entzündungsreaktion Gewebeschädigungen und
Autoimmunreaktionen. Die vermehrte Ablagerung solcher Immunkomplexe wird dabei in direkten Zusammenhang mit einer rheumatoiden Arthritis gebracht.
Exorphine und ihre Wirkung
Nahrungsmittel, die vom Menschen aufgenommen werden, werden in den Verdauungsorganen
gespalten. Die dabei entstehenden Spaltprodukte sind je nach genetischer Ausstattung des Menschen individuell. So bilden viele Menschen aus gluten- bzw. kuhmilchhaltigen Produkten Spaltprodukte, die den körpereigenen Endorphinen sehr ähnlich sind. Solche Spaltprodukte aus externen Quellen, die körpereigenen Endorphinen ähneln, heißen Exorphine. Während Endorphine
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das Schmerzempfinden regulieren und Einfluss auf das Verhalten, das Lernvermögen und das
Schmerzempfinden nehmen, begünstigen Exorphine die Entwicklung von Autismus, Schizophrenie und Zöliakie. Exorphine aus Milchprodukten binden sich im Gehirn bspw. an Opioidrezeptoren und wirken im Nervensystem ähnlich wie Morphin, einem der stärksten Schmerzmittel.
Noch stärker als Morphium selbst scheint allerdings die Wirkung von Gliadinen bzw. Gliadorphinen - also den Exorphinen aus Gluten - zu sein. Hier wurden Wirkungen beobachtet, die bis zu
hundert Mal stärker als die von Morphin einzustufen waren.
Trügerisch ist hierbei, dass opioide Exorphine nicht unsere Sinne betäuben oder vernebeln, sondern lediglich einen Heißhunger auf Milchprodukte und Brot-und Backwaren entstehen lassen.
So führt die Bindung von Exorphinen an die Opioidrezeptoren im Gehirn zu einem unstillbaren
Hungergefühl. Schuld daran sind die v.a. in Weizenprodukten enthaltenen Gliadine – Proteine,
die in den siebziger Jahren im Rahmen der Genforschung entstanden sind und seitdem kontinuierlich weiterentwickelt und verändert wurden.
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