Pfeifle eine Erfolgsgeschichte mit Tuffstein

Pfeifle – eine Erfolgsgeschichte mit Tuffstein
Traditionsbäckerei
Die Traditionsbäckerei Pfeifle blickt auf eine über 100-jährige, erfolgreiche
Unternehmensgeschichte zurück. Gegründet 1906 feierte die Bäckerei im Jahr
2006 feierte sein 100-jähriges Jubiläum. Mit dem Ziel immer „die beste
Handwerksqualität“ zu bieten wurde gemeinsam mit Joachim Steffens (BACO)
das Konzept des Steinofenbäckers mit dem Slogan „von Hand geformt, auf Stein
gebacken“ geboren und man begann, die Herstellung der Backwaren durch
verstärkten Einsatz von Vorteigen und längerer Teigruhe zu optimieren.
Wenn möglich stammen die Rohstoffe aus der Region - so sichert die neue
Ausrichtung auch Arbeitsplätze vor Ort. Nach verschiedenen Tests und den
ersten Erfolgen, rüstete Pfeifle die Backöfen auf neue Backplatten aus Tuffstein
um. Damit konnte ein zunächst geplanter Neukauf von Backöfen zunächst
einmal verschoben werden. Auch die Herde eines gebrauchten Daub ThermoölEtagenbackofens wurden direkt mit Tuffstein ausgelegt. 83 hochmotivierte
Fachkräfte arbeiten derzeit in der Produktion und, in den aktuell 9
Verkaufsstellen der Traditionsbäckerei Pfeifle.
Alleinstellungsmerkmal
Wie werde ich unverwechselbar und wie teile ich diesen entscheidenden
Verkaufsvorteil meinem Kunden mit? „Von Hand geformt, auf Stein
gebacken“ ist seit 2010 die Kernaussage der Öffentlichkeitsarbeit und basiert auf
dem traditionellen Backen auf „Tuffstein“ – ein neues Image, das die Bäckerei
Pfeifle für die Kunden klar wahrnehmbar gemacht hat.
Ein neuer Außenauftritt der Filialen, durch ein neues Logo und Dekorelemente
auf den Schaufensterscheiben in Form eines Kornfelds machte den Kunden die
Veränderung sichtbar. „Es war erstaunlich, wie sehr schon diese eigentlich ja
recht einfachen Veränderungen die Wahrnehmung der Bäckerei
veränderten“ erinnert sich Pfeifle.
Die Idee der Steinofenprodukte wurde entwickelt. Das Umrüsten der beiden
vorhandenen Etagenbacköfen mit Tuffstein wurde die Grundlage für die neue
Steinofenqualität. Und das Konzept war von Beginn an erfolgreich, denn es
gelang, die Qualität deutlich wahrnehmbar anzuheben und damit den Umsatz
auf bestehender Fläche zunächst um über 20 % zu steigern.
Backöfen umgebaut
Auf Empfehlung von Steffens (BACO) wurde die beiden bestehenden Backöfen
auf Tuffstein umgerüstet. Zum Austausch wurden die alten Kunststeinplatten
aus beiden Backöfen entfernt, eine neue Unterkonstruktion eingebaut und darauf
die entsprechend zugeschnittenen Tuffsteinplatten gelegt. Da das Schneiden in
einem Stück von zwei Meter langen Herdplatten nicht möglich ist, wurden in
einem 2-m-Herd vier Platten hintereinander und vier nebeneinander gelegt.
Nach der Umrüstung von vier Backofenherden mit Tuffstein, verbesserten sich
die Backergebnisse noch einmal deutlich. Die Lockerung der Brotkrumen war
viel besser. Das Brotvolumen nahm nochmals deutlich zu und die Brotkrusten
wurden knackiger.
Die Backzeit eines 80-g-Brötchens reduzierte sich um 25% von 20 auf 15
Minuten! Das frei geschobene 1000 g Brot backt 32 Minuten statt früher 47
Minuten. Bei Brot wurde nach knapp 10 Min Backzeit eine Kerntemperatur von
95° C gemessen. Die Hitze ist heute dank des Tuffsteins schneller im Kern und
die aufgenommene Wärme wird langsam an den Teigling abgegeben. Es wird
keine "schnelle Isolierkruste" am Produktboden gebildet. Der Wärmefluss in den
Teig und in die Produktseiten ist damit schneller und intensiver. Der Tuffstein
verteilt die Wärme besser und ist weniger aggressiv. Die Unterschiede der
Backergebnisse vom Tuffstein zu den Kunststeinen waren so groß, dass Pfeifle
zwei Tage nach dem Umbau entschied, die restlichen Backofenherde auch mit
Tuffstein auszurüsten um dem Kunden eine einheitlich gute Backqualität zu
bieten. Alles in allem investierte Pfeifle schließlich etwa 14.000 Euro.
Produktionsweise verändert
Mehr Vorteige, mehr Sauerteige, mehr Poolish, weniger Hefe und mehr Zeit für
die Teige. Die Knetzeiten für Brot wurden im ersten Gang deutlich verlängert,
insgesamt konnte mehr Wasser zugegeben werden. Das Steinofenbrot ruht heute
eine Stunde im Kessel. Statt 4,5 % Hefe setzt man heute weniger als 1 % ein.
Damit einher ging eine deutliche Reduzierung des Backmittelanteils. In Zukunft
werden nur noch deklarationsfreie „saubere“ Backhilfsmittel eingesetzt, was bei
den Kunden immer positiv ankommt.
Die Brötchen entstehen von Hand auf dem Tisch, ebenso wie die Brezel. Weiche
Teige, Vorteige, veränderte Knetzeiten, veränderte Teigruhezeiten, veränderte
Backzeiten - alles hat sich verändert. Heute wird „von Hand geformt und auf
Stein gebacken“, gemäß dem Slogan, mit dem geworben wird.
Neue Ziele
Mit der Einführung des neuen Backofenkonzeptes wurden auch Logo und
Farbkonzepte für Außenfassaden und Verpackungsmaterial überarbeitet. Ziel
war es, auf bestehender Fläche etwa 50 % mehr zu verkaufen. Auf das, was bis
jetzt erreicht wurde kann Pfeifle stolz sein - der derzeitige Umsatzzuwachs
beträgt 23 % auf bestehender Fläche! Gleichzeitig gelang es die Materialkosten
auf 18% zu und den Personalanteil ebenfalls deutlich von 49% auf ca. 43% zu
reduzieren. Das Interesse der Kunden an der Bäckerei ist wahrnehmbar
gewachsen. Die Kundschaft brauchte nur kurze Zeit, um die Veränderungen bei
uns zu realisieren. Der Schritt zurück zu den Ursprüngen des Backens liegt
heute klar in der Qualität und nicht mehr in der Expansion. Dieses Ziel soll jetzt
konsequent weiter verfolgt werden.
Highlight
Das Oberlindenbrot, benannt nach dem Stadtteil von Freiburg in dem Pfeifle den
Laden einer ehemaligen Bäckerei als Filiale übernommen hat, erzielt allein 45 %
des gesamten Brotumsatzes. Ein 70/30 Weizenmischbrot, das aus einem sehr
weichen Teig mit langer Teigruhe hergestellt wird. Dank des Backens auf
Tuffstein, gab es einen deutlichen Zuwachs an Zahl und Qualität. Das
Oberlindenbrot hat heute eine TA von 175 und ist seitlich angeschoben. Man hat
umgestellt auf Kesselgare, die von 0 auf 60 Minuten erhöht wurde.
Erfolg
Wolfgang Pfeifle krempelte sein Unternehmen radikal um. Durch die
Umrüstung auf Tuffstein, die Einführung einer neuen Produktions- und
Backweise in zwei Etagenbacköfen, ging er einen ungewöhnlichen und mutigen
Weg - in einer Zeit, wo gern auch einmal Image ohne Substanz verkauft wird.
Mit einem Investitionsvolumen von nur 14.000 Euro entschied er sich auf
Tuffsteinplatten umzurüsten und so einen andere Produktqualität zu erreichen deutlich weniger als etwa für neue Backöfen fällig gewesen wären.
Mit der Renovierung der einen oder anderen Verkaufsstelle warten auch noch
andere Aufgaben, doch der Anfang ist gemacht! Die Kunden nehmen die
Bäckerei anders wahr und honorieren die neue Produktqualität. So kann es
weitergehen.

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