Ein Gespräch mit Eckart Witzigmann Wenn der Herd ruft

KULINARIK
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Ein Gespräch mit Eckart Witzigmann
Wenn der Herd ruft
Nach Lehrjahren bei den damals besten Köchen der Welt, Paul Haeberlin in Illhaeusern
und Paul Bocuse in Lyon, wurde der Österreicher Eckart Witzigmann selbst zum gefeierten Star der internationalen Gourmetszene und schrieb mit seinem damaligen Restaurant „Aubergine“ Küchengeschichte. Als Auszeichnung für sein außergewöhnliches
Lebenswerk wurde er zum „Jahrhundertkoch“ ernannt. Wir besuchten den Grandseigneur der Kochkunst in der Küche des Ikarus im Salzburger Red Bull Hangar-7, wo er die
Patronanz für das wohl spannendste Restaurantkonzept der Welt übernommen hat.
Foto: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7
eine perfekt ausgestattete Küche und
ein japanisches Messer für 700 Euro,
wenn man nicht gelernt hat mit den Produkten umzugehen oder zu wissen, was
man damit tun kann. Beim Fußball hört
man immer den Spruch, Geld schießt
keine Tore, beim Kochen garantiert die
teuerste Küche noch lange nicht den
großen Genuss.
Im Hangar-7 kochen die erfolgreichsten
Köche der Welt unter Ihrer Patronanz warum gibt es eigentlich kein Menü von
Jahrhundertkoch E. Witzigmann?
Im Hangar-7 stehen die monatlichen Gastköche mit ihrer Küchenphilosophie und kulinarischen Darbietung im
Mittelpunkt. Die Aufmerksamkeit soll allein dem jeweiligen Gastkoch gewidmet
sein. Auch gehört das Feld Roland Trettl
und seiner Crew im Monat August. Zusätzlich bieten wir nebenbei ein erstklassiges Ikarus-Menü, sowie immer ein
Menü für Vegetarier.
Reizt es Sie eigentlich, selbst wieder
hinter dem Herd zu stehen - wieder ein
eigenes Restaurant zu führen?
Sicher juckt es mich hin und wieder
einmal, aber ich habe keine ernsthaften
Ambitionen mehr und wenn mich der
Herd ruft, dann erledige ich das ganz
privat bei mir zuhause.
Für viele professionelle Küchenchefs
aber auch leidenschaftliche Hobbyköche sind Sie ein großes Vorbild - was
macht einen guten Koch grundsätzlich aus?
Ich kann hier nicht für alle meine
Kollegen sprechen, aber Kochen - ob
privat oder als Beruf - setzt eine gewisse Leidenschaft, Passion, Kreativität,
handwerkliche Perfektion, Belastbarkeit, Durchsetzungsvermögen und im-
Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann
mer das optimale Produkt auf dem Tisch
voraus. Auch Neugierde und Ausdauer.
Und wer das alles nicht mitbringt, sollte
lieber einen anderen Beruf oder ein anderes Hobby wählen. Und dann sollte
man auch das, was man tut, mit aller
Konsequenz verfolgen und sich nicht so
schnell vom Weg abbringen lassen.
Was empfehlen Sie Köchen um an neue
Rezepte zu gelangen? Es scheint, als
wären die Ideen vieler Kochbücher fast
unmöglich umzusetzen?
Der Besitz von Kochbüchern garantiert noch lange nicht, dass man das alles tadellos auf die Teller bekommt. Es
gibt inzwischen eine solche Vielzahl von
Kochbüchern, dass der Kunde sich, bevor
er überhaupt ans Aussuchen geht, sehr
genau Gedanken über seine Ansprüche
machen sollte. Will er Hobby- oder ProfiRezepte? Oder nur ein hübsches Buch
zum Durchblättern? Kochen ist „learning
by doing“. Schritt für Schritt. Und viele
Leute neigen leider dazu, sich da etwas
zu überschätzen. Das ist ähnlich wie beim
Motorradfahren. Wer nur 125er-Maschinen beherrscht, sollte keine Zeit bei den
500ern vertun. Das meine ich sehr ernst.
Wer die ersten Schritte am Herd macht,
darf sich ruhig auch nach einem Kinderkochbuch umsehen. Da ist oft alles wunderbar erklärt. Wichtig für Anfänger ist
mindestens eine gute Bebilderung der
einzelnen Schritte. Schließlich ist nichts
frustrierender als ein Werk, das seinen
Nutzer überfordert. Beim Kochen macht
nur Übung den Meister, vom Betrachten
der Fernsehbilder hat noch nie jemand
kochen gelernt.
Wie sehr ist für Sie ein gutes Essen von
der Tischgesellschaft abhängig, mit
der es eingenommen wird?
Da soll jeder nach seiner eigenen
Facon selig werden! Ich esse im Zweifelsfalle lieber alleine, als mir von miesepetrigen Zeitgenossen, die nur das
Haar in der Suppe suchen, den Abend
verderben zu lassen. Auf der anderen
Seite kann eine lustige, beschwingte
Tafel den Genuss deutlich steigern. Für
mich muss vieles passen, die Begleitung, das Gespräch, der Rahmen, die
Tischkultur, die Beleuchtung, das Getränk, dann kann das einfachste Essen
ein Genuss sein.
Was würden Sie niemals essen?
Sag niemals nie, aber für mich ist
die Frische der Lebensmittel ein ganz
gewichtiges Kriterium. Und was dieses
Kriterium nicht erfüllt, esse ich nicht.
Wie aufwendig kochen Sie zu Hause?
Hausmannskost oder Sterneküche?
Das hängt maßgeblich von meinem
Gemütszustand und von meiner Grundverfassung ab. Das reicht von einem
gemischten Salat, über ein Nudelgericht bis zu einem Perlhuhn mit schwarzen Trüffeln unter der Haut. Im Grunde
wird mein Speiseplan jedoch von den
Jahreszeiten und vom Angebot auf dem
Münchner Viktualienmarkt diktiert.
Grundsätzlich achte ich aber auf Qualität und Frische.
Was kochen Sie, um eine Frau zu beeindrucken?
Wer in meinem Alter noch versucht,
eine Frau mit Kochen zu beeindrucken,
hat die langen Jahre vorher etwas verkehrt gemacht. Eigentlich sind Frauen,
gemeinsam mit Essen und Trinken, die
drei schönsten Dinge im Leben. Ein
hübsch gedeckter Tisch, Ambiente, Gespräch und Spaß daran zu haben, ist für
mich in diesem Fall eine Voraussetzung
für eine harmonische Beziehung. Aber
die Frage könnte ihnen meine Freundin
Niki besser beantworten...
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Wie viel Aufwand ist einem Hobbykoch
zuzumuten - empfehlen Sie zum Beispiel Fonds selbst zu machen? Ist es legitim in gewissen Fällen zu halbfertigen Produkten zu greifen?
Das muss jeder für sich selbst entscheiden, das hängt ja auch davon ab,
wie viel Zeit jemand hat oder wie gut er
sein Hobby beherrscht. Legitim ist alles.
Es nutzt doch nichts, wenn der ambitionierte Hobbykoch alles selbst von Anfang an zubereiten will, aber dann das
Essen erst um 23.30 Uhr serviert werden
kann. Man kocht doch auch, um anderen
eine Freude zu bereiten und nicht egomanisch sein Können am Herd zu präsentieren. Abgesehen davon koche ich
meine Fonds selber.
Welchen Stellenwert hat die Ausstattung der Küche? Macht gutes Equipment vieles leichter, oder ist es Grundvoraussetzung?
Grundvoraussetzung ist, dass der
Koch halbwegs Ahnung hat, von dem
was er tut oder tun will. Was nutzt denn
Ein Klassiker von Eckart Witzigmann:
Rinderﬁlet mit Steinpilzkruste
Die 80-Kochbuch-Tipps – Teil 5
HAZAN – Die klassische italienische
Küche von Marcella Hazan
Lust auf Genuss – Verblüffend leichte Rezepte
vom Chef des Münchner Tantris von Hans Haas
Highlights – Einzigartige Küchenschätze für
Feinschmecker von Eckert Witzigmann
(Collection Rolf Heyne Verlag)
(C.P. Fischer Verlag)
(Nikol Verlag)
Die gebürtige Italienerin Marcella Hazan gilt international als ausgewiesene Expertin für die klassische italienische Küche. Mit ihrem einzigartigen Werk, für viele das
beste italienische Kochbuch aller Zeiten, präsentiert sie dem Leser
450 traditionelle Rezepte. Ein traumhaftes Standartwerk für Hobbys und Profis gleichermaßen. Anweisungen und Ratschläge für Produkte, Techniken und Zubereitungsarten machen es auf praktische
Art möglich, authentisch italienisch zu kochen.
Der gebürtige Tiroler Hans Haas macht seit
Jahrzehnten das Tantris in München zu einem der besten Restaurants Deutschlands
und ist mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet. Sein Kochbuch „Lust auf Genuss“
ist bereits ein Klassiker. Darin finden sich
traumhafte Rezepte, die raffiniert schmecken und auch zu Hause gelingen.
„Highlights“ präsentiert die brillantesten Rezepte aus Witzigmanns ehemaligem
Kult-Restaurant „Aubergine“. Neben Gerichten des Jahrhundertkochs sind auch
Rezepte seiner ehemaligen Schüler (Johann Lafer, Hans Haas, Alfons Schubeck,…)
zu finden. Große Küche für besondere Momente. Aber eines ist klar: Kein Kochbuch für Anfänger.
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