wie kälte in den pudding kommt

PRESSEBERICHT / Coesfeld, 01. Februar 2016
Netzwerk Culinaria: Cook & Chill – Techniken zum Chillen
WIE KÄLTE IN DEN PUDDING KOMMT
Schnellkühler zählen zur Grundausstattung in Küchen, die mit dem Cook
& Chill-Verfahren arbeiten. Doch es gibt Aufgaben, wo eine andere
Technik eine Option sein könnte: der Rückkühlkessel. Experten von
Netzwerk Culinaria erläutern die Einsatzgebiete und geben Tipps.
200 Liter Eintopf in 90 Minuten streng nach DIN herunterkühlen kann
eine Herausforderung sein: Wer sich an die Vorgaben hält, alles in
GN-Behälter mit 40 mm oder 65 mm Höhe packt, muss öfters einund umfüllen. Denn je nach Füllhöhe werden zwischen 24 und 40
Behälter GN 1/1 für den Chiller benötigt. Daher nehmen eilige Köche
schon mal den deutlich praktischeren, möglicherweise nicht DINkonformen Weg: Die Suppe kommt in die gerne verwendeten 100
mm- oder gar 200 mm-Behälter. Mit der Folge, dass es durch die
höhere Schichtdicke mit den geforderten 90 Minuten1 richtig eng
werden könnte.
„Die tatsächliche Rückkühlzeit in Chillern hängt von vielen
Parametern ab,“ erklärt Andreas Lindauer vom Netzwerk-Mitglied
Cool Compact. „Die Konsistenz des Lebensmittels spielt eine Rolle,
ob ein Deckel verwendet wird, wie groß die Schichtdicke ist oder wie
häufig man die Gerätetür öffnet, alles umrührt, um die Kälte gut zu
verteilen – wobei das wiederum die Energieeffizienz beim Kühlen
mindert.“ Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerk Culinaria, Dozent
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für die Rückkühlzeit von 65° C auf 3° C, weitere Vorgaben s. DIN 10508 Seite 1 / 7
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und Fachbuchautor zu Cook & Chill, empfiehlt eine genaue Prüfung,
wann welches Gerät sinnvoll ist. „Alle breiigen, stückigen oder
flüssigen Speisen sind in größeren Mengen zum Chillen besser im
Rückkühlkessel aufgehoben“, so der Leiter der Anwendungsberatung
beim Netzwerk-Mitglied Hupfer. Der Chiller spielt dort seine Stärken
aus, wo Komponenten eher festerer Natur, vielleicht auch gleichzeitig
in einem Gerät zu kühlen sind und zuvor im Heißluftdämpfer oder in
Brätern zubereitet wurde. Die Faustregel lautet denn auch: „Der
Chiller ist das klassisch geeignete Anschlussgerät nach dem Garen
in Dämpfern und Brätern“, sagt Andreas Lindauer.
Mehr Multifunktion geht nicht
400 Portionen Pudding, 300 Portionen Kartoffelpüree oder 500 mal
die Bolognese-Sauce: Wer solche Arten und Mengen von Speisen
immer regelmäßig auf dem täglichen Produktionsplan hat und alles
schnell herunterkühlen möchte, für den könnte sich die Investition in
einen Rückkühlkessel lohnen. Für Andreas Giel, Prokurist der Giel
Planungsgesellschaft mbH, sind solche Multifunktionsgeräte in vielen
Zentralküchen und GV-Betrieben ein wichtiger Bestandteil im
Produktionskonzept. „Wir prüfen jeweils vor Ort, welche Investition
beim Schnellkühlen Sinn macht“, so der Care-Spezialist. Übliche
Faustwerte helfen, aber oft spielen vor Ort individuelle Aspekte oder
Wünsche
des
Küchenchefs
mit
hinein.
Ein
Beispiel:
„Bei
Kartoffelpüree gehen manche aus Sicherheitsgründen auch auf
kaltquellende Alternativen anstelle einer Eigenfertigung.“ Generell
gilt: „Je tiefer die GN-Schalen und je höher die spezifische Dichte
eines Lebensmittels, desto eher geraten Chiller an ihre Grenzen.“
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Stephan Boesecke vom Netzwerk-Mitglied MKN sieht den Nutzen
der Geräte vor allem hier: „Sie bieten höchste Prozessoptimierung
auf kleinster Fläche – alles geht in einem Gerät: Garen, Mixen,
Rühren und Rückkühlen.“ Einer der wichtigsten Aspekte überhaupt
beim
Cook
&
Chill
unterschiedlichen
ist
die
Arbeitsschritte,
hohe
die
Prozesssicherheit:
sonst
mehrere
„Die
Geräte
benötigen, wie Inhaltsstoffe abwiegen, mixen, garen, kühlen, alles
das managt hier ein Gerät. Der MKN-Rückkühlkessel gibt über die
integrierte automatische Steuerung alle Schritte vor, da kann nichts
schief gehen.“
Bei der Eigenfertigung von Kartoffelpüree (Fotos) gibt der Anwender
nur die gewünschte Menge des Endproduktes an. Das Gerät
errechnet daraus alle Zutatenmengen, hält automatisch nach
Garende an, gibt die Menge an Milch vor, schlägt die weiteren
Rezepturbestandteile wie Muskatnuss und Salz vor, und geht
anschließend auch mit den korrekten Kühlparametern in den
Rückkühlprozess nach DIN. Startknopf drücken genügt. Am Ende ist
die Produktionsphase samt Kühlkurve automatisch dokumentiert, der
Nutzer kann die Daten für seine HACCP-Kontrolle auslesen und
abspeichern. „Das ist dann mit automatischer Gelinggarantie, auch
Küchenhilfen können nach Funktionseinweisung prozesssicher bei
Cook & Chill mitarbeiten.“
Ergonomisch ist es auch: Die Speisen müssen nicht umgewuchtet
werden für den nächsten Bearbeitungsgang. Damit unterbleibt der
Qualitätsverlust durch die unvermeidliche Wasserdampfabgabe beim
Umfüllen heißer Speisen. Der MKN-Rückkühlkessel beinhaltet
zudem
eine
weitere
patentierte
Funktion,
das
integrierte
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Wiegesystem: Bis zu 500 Kilogramm lassen sich abwiegen, die
Genauigkeit liegt bei 100 g. Damit entfällt dank der Waage ein
weiterer, zeitraubender Arbeitsschritt. Und auch das ist ein nicht zu
unterschätzender Vorteil: Es muss nicht auf einen freien Chiller
gewartet werden, Standzeiten, die die Lebensmittelqualität negativ
beeinflussen, lassen sich so vermeiden.
Den Kühlturbo anwerfen
Je schneller die Rückkühlung der Speisen, desto weniger Chancen
haben bestimmte sporenbildende Bakterien2 auszukeimen und desto
höher der Erhalt der Speisenqualität. Eine schnelle Kühlung basiert
auf einer möglichst hohen Differenztemperatur zwischen Speise und
dem zu kühlenden Medium. „Als praktische, wirksame und sichere
Lösung hat sich bei den Rückkühlkesseln die Eiswasserkühlung mit
einer Temperatur um 0° C bewährt“, erklärt Stephan Boesecke.
Eingesetzt wird Trinkwasser, die Qualität sollte zuvor auf den
Chlorgehalt und den elektrischen Leitwert überprüft werden. „Wir
empfehlen hier für den guten Erhalt der Kupferrohe im System
mindestens
80
Mikrosiemens,“
so
der
Leiter
des
MKN
Produktmanagements. Das Eiswasser zirkuliert nicht nur im Mantel
an der Innenfläche des Kessels. Sondern auch im Schutzrohr der
vertikalen Rührwelle des Rührwerks (Bild). So stehen im Kessel etwa
10% mehr Fläche zum Kühlen bzw. Erwärmen zur Verfügung.
Sobald die Schnellkühlfunktion im Kochkessel benötigt wird, pumpt
das System Eiswasser aus der Eisbank in den Kessel-Doppelmantel
und in die Rührachse. Dort entzieht das Eiswasser dem Gargut die
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hitzeresistente Bakteriensporen überleben Garprozesse bis 100° C. Beim zu langsamen Abkühlen von Speisen können sie auskeimen, sich vermehren und Toxine bilden. Seite 4 / 7
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Wärme und sammelt sich anschließend in einem geräteseitigen
Tank. Von dort gelangt das erwärmte Wasser zurück in die Eisbank.
In der Küche lassen sich mehrere Kessel mit einer Eisbank
verbinden, deren Aufstellort wiederum völlig flexibel wählbar ist – ob
drei Etagen tiefer oder ein Raum nebenan. „Prinzipiell lässt sich
natürlich eine Eisbank auch direkt neben einem Gerät platzieren,
aber, so zeigen es die Erfahrungen, die
bemessene
Küchenfläche
kann
besser
immer recht knapp
für
die
eigentlichen
Kochprozesse genutzt werden,“ so Boesecke.
Um die Kühlanlage korrekt auslegen zu können, braucht es
möglichst viel Input aus dem Küchenteam zur künftigen Verwendung.
Ein Beispiel: Ist etwa ein 200 Liter-Kochkessel mit insgesamt täglich
maximal vier Nutzungszyklen angeschlossen, wird bei einer
durchschnittlichen Belademenge von 80% = 160 Litern täglich eine
Eisbank mit einer Kapazität von 800 kg Eis benötigt.
Beim
Kälteanlageneinbau
empfiehlt
Andreas
Lindauer
den
Fachhandel mit einzubeziehen. „Das läuft aus unserer Erfahrung
besser, als wenn der Investor selbst beauftragt.“
www.netzwerkculinaria.de
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So klappt Rückkühlen nach Norm mit HACCP-gerechter
Umsetzung
Basis: DIN 18855-5 und DIN 10508
Temperaturvorgaben bzw. ein CCP/kritischer Kontrollpunkt im
HACCP-Plan: Schnellkühlen von 65° C auf unter 4°C in 90 Minuten
Aufgabe für HACCP-Plan/Monitoring: Temperaturmessung nach 90
Minuten
Korrekturmaßnahme
bei
Nichteinhalten
des
Grenzwertes
(=
Nichterreichen der Temperaturen im zulässigen Zeitfenster): Ware
verwerfen.
Alternativen
Chiller
Investitionen
für
und/oder
Geräte,
Rückkühlkessel
Kältetechnik
dem
abwägen:
Einsatzzweck
gegenüberstellen: große Mengen bzw. mehrere hundert Portionen
an stückigen, breiigen, pastösen Lebensmitteln wie Suppen,
Eintöpfe,
Puddings,
Pürees,
Fleischsoßen
usw.
könnten
Einsatzgrund für Rückkühlkessel sein.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung BfR „Sicher verpflegt in
GV-Einrichtungen“,
Seminarunterlagen
Netzwerk
Culinaria
/MKN/Cool Compact 2016
Aktueller Seminartipp: Prozessoptimierung leicht gemacht –
inklusive vieler praktischer Tipps zum Kühlen und Schnellkühlen
erhalten GV-Leiter und Küchenchefs in Praxis-Workshops von
Netzwerk Culinaria
-
21. – 22.04.2016 in Coesfeld
-
15. – 16. 11.2016 in Frankfurt am Main
Buchung und Infos unter www.netzwerkculinaria.de oder
unter 02541 – 805 352.
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Fotovorschläge - Quelle bitte: Netzwerk Culinaria/MKN
siehe
http://netzwerkculinaria.de/aktuelles/bilderpool.asp?kategorie=Chillen&submit=ausw%E4hlen
Netzwerk Culinaria – die Adresse für erstklassige Culinaristen
verbindet Köche, Ausbilder, Hersteller, Planer und Betreiber von
Profiküchen und steht mit seinen Aktivitäten allen offen, die sich für
mehr Qualität und Abwechslung in der Küche einsetzen möchten.
Netzwerk Culinaria ist ein Zusammenschluss von Unternehmen,
Verbänden
und
Institutionen,
die
gemeinsam
praxisnahe,
hochwertige und neutrale Fortbildungen bieten. Dazu gehören:
Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact, Melitta Professional Coffee
Solutions,
Nestlé
Professional,
AMT
Gastroguss,
Awenko,
Bankettprofi, Bauscher, Dick, Ecolab, L. Stroetmann, Kwintet
profashion, Viessmann, Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln,
Deutsches Studentenwerk, Verband der Küchenleitung (VKK) sowie
Wihoga
Wirtschaftsschulen
für
Hotellerie
und
Gastronomie,
Dortmund.
Pressekontakt
Netzwerk Culinaria
c/o Pressebüro Dirschauer
Auf der Burgstädt 10
32312 Lübbecke
fon 05741 – 37 00 02
fax 05741 – 37 00 03
[email protected]
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