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GÖRLITZER UMLAND
S O N NAB E N D / S O N NTAG
12./13. DEZEMBER 2015
SÄCHSISCHE ZEITUNG
21
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Hotel-Crew feiert Heiligabend in der Küche
Holger Scholze lernte sein Handwerk in Hamburg. Jetzt brutzelt er im Hotel Marschall DuRoc. Zum Fest braucht es bei ihm nicht die Gans.
Von Rita Seyfert
Hygieneschutzbestimmungen verbieten
Tannenzweige in Großküchen. Ganz ins
Wasser fallen soll Heiligabend aber nicht.
Wenn der größte Mittagsansturm vorbei
ist, ziehen sich die Mitarbeiter aus Küche,
Service und Rezeption in kleinen Gruppen
in den Personalraum zurück. Das sei schon
Tradition. Dann wolle man gemeinsam beisammensitzen. Wenigstens eine halbe
Stunde. So viel Zeit müsse sein. Und jeder
dürfe sich was wünschen, sei es ein Stück
Gans, ein Kloß mit etwas Rotkohl und Soße
oder eine Schlesische Weihnachtsbratwurst mit Sauerkraut. Die werde dann frei
Haus zubereitet. Holger Scholze macht das
gerne. Und dann gebe es ja noch die „gute
Seele“ des Hauses, die im Marschall DuRoc
als Zimmermädchen arbeitet. Alle würden
sie „Krysia“ nennen. Sie bringe immer diese kleinen polnischen Snacks mit.
Wenn Holger Scholze mit der Familie
nachfeiert, will er aber keine Töpfe und
Kasserolen sehen. Dann lasse er sich nämlich lieber bekochen. Vielleicht wird es in
diesem Jahr aber auch nur ein Kaffee zum
Stollen, sagt er. Denn viel wichtiger als das
perfekte À-la-carte-Menü sei für ihn das Herumtollen mit den Söhnen Max und Leon.
D
ie Kartoffelplätzchen als Sättigungsbeilage für die Fasanenbrust im Speckmantel hat Holger Scholze schon am
Abend zuvor zubereitet. „Im À-la-carte-Geschäft muss es schnell gehen“, sagt die
rechte Hand der Küchenchefin. Die Gäste,
die im Restaurant vom Hotel Marschall DuRoc speisen, warten nie lange. Küche und
Service sind dort ein eingespieltes Team.
Gerade im stressigen Weihnachtsgeschäft
muss jeder Handgriff sitzen. „Das ist schon
Hochbetrieb“, sagt Koch Holger Scholze.
Vor allem zu Heiligabend. Die Tische im
Restaurant sind über Weihnachten schon
seit Oktober reserviert. Nur zwischen den
Jahren gebe es noch freie Plätze.
Eigentlich wollte Holger Scholze immer was Handwerkliches machen. Dann
klappte die Bewerbung als Koch in Ham-
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Beim Weihnachtskoch
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Eine Serie der Sächsischen Zeitung
Geisterfahrer
unterwegs
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burg. 20 Jahre ist seine Ausbildung nun
schon her. Inzwischen wieder zurück in
seiner Heimat Görlitz, spricht er von seinem Traumberuf. Aus der Lust und Liebe
zum Kochen wurde Leidenschaft. Als Gourmet würde sich Holger Scholze aber nicht
bezeichnen. Bei einem schlichten Rindersteak medium, pur mit Salz und Pfeffer,
laufe ihm das Wasser im Mund zusammen.
Zu Heiligabend wird er in diesem Jahr aber
nicht für seine Liebsten kochen. „Ich arbeite“, sagt er.
Görlitzer, Reichenbacher und Löbauer
gehören im Hotel-Restaurant während der
Weihnachtszeit zu den Stammgästen. Zu
ihren Lieblingsgerichten zählen neben
Fisch, Wildgerichten wie Hirschbraten und
den Klassikern Ente und Gans auch Fasanenbrust im Speckmantel. Routiniert fährt
der Koch mit dem Messer durch die Kloßmasse. Wenig später brutzeln die von der
Rolle abgeschnittenen Taler in der Pfanne.
Daneben auf dem Herd schmort das winterliche Pfannengemüse. Doch nicht zu
lange. Denn Porree, Möhren und Pastinaken sollen noch ihren „leichten Knack“ bewahren.
Rezept für Fasanenbrust
Angerichtet: Weihnachtskoch Holger Scholze reicht Kellnerin Susann Jeutner die Fasanenbrust im Speckmantel.
Eine weitere Faustregel: süß, säuerlich
und salzig soll es schmecken. Diese drei Geschmacksknospen auf der Zunge müsse ein
Gericht bedienen. Die Süße stammt vom
Gemüse. Für die säuerliche Note reibt er etwas Limettenschale dazu. Und für das salzige Gaumenerlebnis sorgt der Speck, den
Holger Scholze vorm Anbraten um die Fasanenbrust wickelt. Marinieren und würzen braucht er nicht. Der Bacon reiche aus,
um dem sonst eher trockenen Fleisch Geschmack zu verleihen. Auch der Jus steht
schon fertig im Kühlschrank bereit. Es ist
eine Art Fond, die der Gastronom aus Wurzelgemüse und Knochen von Rind und
Schwein vorgeköchelt und in ein Gefäß abgeseiht hat. Sobald die Fasanenbrust durch-
gezogen ist, gießt er eine Kelle daraus in die
Pfanne. Der Jus nimmt die Bratenrückstände auf – und fertig ist die Soße. Frittierte Petersilie, die Garnitur, der krönende Abschluss auf dem Festmahl, dürfe natürlich
nicht fehlen. Hierfür wirft der Koch das
grüne Kraut kurz in heißes Öl. Aber Achtung, es könnte spritzen.
Als Vorspeise würde Holger Scholze
entweder eine cremige Pastinakensuppe
oder die Wildsuppe Hubertus empfehlen.
Letztere bereitet er aus Wildfleisch, Preiselbeeren und einer Pilzmischung mit Saiblingen, Steinpilzen und Pfifferlingen. Und
Kellnerin Susann Jeutner, die die Speisen
an die Tische bringt, empfiehlt dazu passend einen Wildwein. Zum Beispiel einen
Foto: Nikolai Schmidt
Cuvée, der aus den drei Rebsorten Lemberger, Merlot und Cabernet gemischt wird.
Und wer nach dem Hauptgang immer
noch nicht aus den Nähten platzt, dem sei
das Christstollenparfait empfohlen. Der gemahlene Stollen mit Sahne, Eigelb, Zucker
und Gewürzmischung wird als halbgefrorenes Eis in der Dessertschale serviert.
Wenn der Laden richtig brummt, hilft
das ganze Team. Für Holger Scholze ist Heiligabend fast schon ein Arbeitstag wie jeder
andere. Nur ein bisschen strapaziöser. Und
den ganzen Abend dudeln Songs wie „Fröhliche Weihnacht“ oder „Stille Nacht„ neben dem Kühlschrank aus dem Radio.
Sonst wird an seinem Arbeitsplatz nichts
an das Fest der Liebe erinnern. Denn die
p Für die Fasanenbrust: Fleisch in
Speckmantel wickeln, mit Öl auf kleiner Flamme durchziehen lassen.
p Für das winterliche Pfannengemüse:
Möhren und Pastinaken in Stifte
schneiden, mit Porree und Zwiebeln in
Öl braten, mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Zitronenabrieb würzen, mit Weißwein ablöschen, mit Schlagsahne abbinden und einkochen.
p Für die Soße: Fond aus Wurzelgemüse sowie Knochen von Schwein und
Rind in die Pfanne vom Fasan gießen,
damit der Bratengeschmack aufgenommen wird. Kurz sieden.
p Für die Kartoffeltaler: Pellkartoffeln
stampfen, mit Mehl, Ei, Kartoffelstärke, Muskatnuss und Salz mischen, Klöße formen, blanchieren, abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, mit Öl in
der Pfanne anbraten.
Quelle: Restaurant im Hotel Marschall DuRoc
Bis zu
€ 5.500,–
Umweltprämie
Ein 78-Jähriger wendet
auf der Autobahn und zwingt
einen Lkw zur Vollbremsung.
Görlitz. Ein Falschfahrer ist am Donnerstagabend auf der Autobahn nahe Görlitz
zwischen der Anschlussstelle Görlitz und
dem Grenzübergang Ludwigsdorf unterwegs gewesen. Eine Streife der Verbundgruppe von Zoll und Bundespolizei stellte
den Wagen bei Kodersdorf fest. Dort war
das Auto wegen einer Reifenpanne in der
linken Spur stehen geblieben. Zuvor war
der 78-jährige Fahrer Richtung Grenzübergang unterwegs, wendete seinen Dacia jedoch und fuhr als Geisterfahrer auf der linken Fahrspur zurück.
Während des Wendemanövers konnte
ein Lkw nur durch eine Gefahrenbremsung bis zum Stillstand einen Verkehrsunfall verhindern. Der braune Pkw wies allerdings frische Unfallschäden an den Rädern
und im Heckbereich auf, die gegenwärtig
nicht zugeordnet werden können. Ein Ermittlungsverfahren wegen des Verdachtes
der Gefährdung des Straßenverkehrs wurde eingeleitet.
Die Polizei sucht Zeugen, die zur Fahrweise des Mannes Auskunft geben können
und den Wendevorgang gesehen haben.
Insbesondere wird der Lkw-Fahrer gesucht,
der durch das Abbremsen Schlimmeres
verhinderte. Unklar ist bislang auch, wo
und womit der braune Dacia zusammenstieß. (SZ)
Abbildungen zeigen Wunschausstattung gegen Mehrpreis.
Typisch Ford:
Zeit für starke SUVs
Hinweise nimmt das Autobahnpolizeirevier Bautzen telefonisch unter 03591 3670 oder jede andere Polizeidienststelle entgegen. (SZ)
Heideländer Musikanten
spielen auf
Meuselwitz. Weihnachtliche Blasmusik erklingt am Sonnabend, dem 19. Dezember,
im Dorfgemeinschaftshaus Meuselwitz.
Dort spielen ab 15 Uhr die „Original Heideländer Musikanten“ für eine Stunde im
Rahmen ihrer Weihnachtstour auf. Danach soll es musikalisch und in vorweihnachtlicher Gemütlichkeit weitergehen.
Für das leibliche Wohl ist gesorgt. Der Eintritt ist frei. Die Ortsfeuerwehr Krobnitz/
Meuselwitz lädt herzlich ein. (SZ)
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