Sie starten durch Sven Wassmer und seine junge Brigade. Im Hintergrund: der hotel eigene, gestylte Heli. Chef Sven hebt ab 7132. Das ist die Postleitzahl von Vals. Und der Name eines aussergewöhnlichen Hotels. Hier kocht SVEN WASSMER, GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Die Gäste fliegen im hauseigenen Heli ein. SCHWEIZER ILLUSTRIERTE 55 TEXT URS HELLER FOTOS MARCUS GYGER H otel Bravo Zulu November Mike. Go ahead!» Pilot Dani Diethelm startet den vornehm-schwarzen Helikopter, ein Airbus EC 130 T2, hebt ab Richtung Vals. Nobler gehts nicht mehr: Ledersitze, Teppiche, wenig Geräusche, kaum Erschütterungen. Der VIP-Heli HB ZNM ist pfeilschnell unterwegs: 125 Knoten, 215 km/h. So wird die Reise ins abgelegene Tal zum Kurztrip. Der Flug gehört zum Service des Hauses: Wer im «7132 Hotel» eine der neuen, vom Japaner Kengo Kuma gestalteten 90-Quadratmeter-Suiten gebucht hat (ab CHF 2480.–), fliegt gratis. Zur Begrüssung gibts «Pizza» aus der Kartonschachtel: Kaviar, Sour Cream, Schnittlauch auf Kartoffel-Blini. 7132 Vals ist auch ohne Heli, dafür im Auto oder Postauto eine Reise wert. Weil im Restaurant Silver der 29 Jahre junge Frick taler Sven Wassmer kocht. Fantastisch kocht! Der GaultMillau ehrt ihn am Montag mit dem Titel «Ent deckung des Jahres» und mit 17 Punkten. So hoch ist noch nie ein «Neuer» ins Punktegeschäft eingestiegen. Der GaultMillau schreibt im neuen Guide: «Ist Wassmer der Caminada 2? Wir wollens nicht verschreien. Aber: Chef Sven ist das grösste Talent der Schweizer Kochszene. Ein Abend bei ihm ist kulinarisch gesehen ein Rausch der Sinne.» Überraschung? Eigentlich nicht. Wassmer hat seine Karriere klug geplant und nur bei grossen Chefs angeheuert. Bei Andreas Caminada. Bei Nenad Mlinarevic. Bei Marcus G. Lindner, beim Londoner Trendsetter Nuno Mendes. Jetzt ist er reif für sein e igenes Ding. Fazit nach neun Monaten: 56 SCHWEIZER ILLUSTRIERTE «Kräuter und Beeren? Das Valsertal ist mein Garten» SVEN WASSMER Am Montag erscheint der neue GaultMillau Schweiz 850 Restau rants, viele Neuentdeckun gen, Hotelund Weinguide, CHF 52.–. www.onlinekiosk.ch/gm Chef Sven nutzt seine Chance. Seine Handschrift zeigt sich schnell. Er beherrscht die Kunst, Kühnes auf eine solide Basis zu stellen. Kompliment an Unternehmer und Besitzer Remo Stoffel: Sein Talentscouting war perfekt. Chef Sven ist ein Bluechip der Branche. Die Karte im «Silver» liest sich seltsam. «7132 Holunderbeeren». Oder: «7132 Heidelbeeren». Des Rätsels Lösung? Alles selber gesucht, gefunden, gepflückt. Chef Sven erklärt: «Das Valsertal ist mein Garten. Zweimal pro Woche gehe ich mit meinen fünf Köchen für vier Stunden raus in die Natur, oft bis hoch zum Zerfreila-Stausee und über die Waldgrenze hinaus. Das ist kein Spaziergang, das ist harte Arbeit. Wir sammeln, forschen, nehmen auch Bücher mit, bilden uns weiter.» Die Ausbeute: Blaubeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Krähenbeeren, Bergwacholder, Steinpilze (wenig!), Eierschwämmli (reichlich). Was die Köche heimbringen, wird sofort serviert. Oder eingemacht. Für die Winterkarte hausgemachtes Tannen-Öl gibts auch, gewonnen aus frischen Trieben, serviert zu Blumenkohl und Reh(!)-Tatar. Die Holunderbeeren passen zum Maldonado-Presa, dem saftigsten Stück des Iberico-Schweins. Nähe, Frische! Chef Sven kauft liebend gerne in der Region ein. Bei Curdin Capeders etwa, auf 1300 Metern. Hier schwimmen Saiblinge in frischem Quellwasser. Sammler und Koch! Sven Wassmer am Zerfreilasee. Valser Beeren werden ins Menü eingebaut. Oder eingemacht. Traumpaar, privat und im Restaurant Sven Wassmer, Sommelière Amanda Bulgin. Rechts: Der Chef mag Kingcrabs. Sie werden leben dig nach Vals geliefert. Fische, die abends auf den Teller kommen (in Sashimi-Qualität, mit zweierlei Daikon, in einem aufwendigen Dashifond), sind am Morgen noch in einem der drei Alpenteiche geschwommen. Kartoffeln werden im Albulatal geerntet, der Vitamin-C-reiche Bergsanddorn in Trin. Die Urkarotten stammen aus Landquart. Auch beim Wild gibts keine Kompromisse: «Ich verwerte nur, u SCHWEIZER ILLUSTRIERTE 57 u was im Val Lumnezia erlegt wurde. Sonst lassen wir es bleiben», sagt Wassmer. Bei aller Liebe zu regionalen Produkten, einschränken will sich der junge Chef nicht. «Wir suchen das Beste aus der Gegend und das Beste aus der Welt.» Aufregende Alaska-Kingcrabs vom Mailänder Fischmarkt, die lebendig nach Vals geliefert werden. US-Prime aus Nebraska, rassigrauchig auf dem Big Green Egg grilliert. Natürlich gibts auch Wagyu-Beef. Meist aus Australien, neuerdings auch aus dem Aargau! Wassmer: «Bauer Schmid macht einen tollen Job. Die ersten drei Striploins, die ich von ihm gekriegt habe, sind hervorragend im Geschmack.» Wassmer freut sich, dass Patron Stoffel mitten in Vals auch noch eine Metzgerei (wieder) eröffnet hat. So hat er «Ich kenne die Namen der Kühe und ihr Alter» SVEN WASSMER einen erstklassigen Metzger, einen guten Foodscout gleich vor der Haustür und weiss auch «wie die Kuh heisst, von der wir den Salsiz herstellen». Der Name der Metzgerei? 7132 Fleisch! Der Aargauer Sven Wassmer will ein echter Valser sein. Er wohnt im Dorf («upper eastside»), er sucht ganz gezielt den Kontakt mit der Bevölkerung. Und: Er will hier bleiben! Seine Freundin Kengo Kuma aus Yokohama hat für Remo Stoffels «7132 Hotel» drei aus sergewöhnliche Suiten entwor fen. Viel Holz. Viel Valser Quarzstein (Truffer-Stein). www.7132.com Kreativ und klug! Für GaultMillau ist Sven Wassmer die «Ent deckung des Jahres». Stolze 17 Punkte zum Start! MOZZARELLA EEm mppfo fohle hlen ddur u ch Recommandé rch Raccomandatopar da Service Allergie <wm>10CAsNsjY0MDQx0TW2MDUyNQEAvMHfwA8AAAA=</wm> <wm>10CAsNsjY0MDQx0TW2MDQ0MQAA6h2NUw8AAAA=</wm> <wm>10CFXLoQ7DMAxF0S9y9Oz4OXENp7JqYBoPmYr7_2ha2cBl5x5HseHusT_f-6sU6i590ujFZLPBEdUz2iRmIZUG5aawUM38O8TS0YH1I4IU5VKIuXisGGzX5_wCQxwExXQAAAA=</wm> <wm>10CFWMsQ7CMAxEvyjR2bHThEyo6lCpgATsVqQWGIpATKhfT2FjuOXevRuGoh6_tN3-3B0LgURcSESy9lk9N9rEEnL0SZEKIphBuqEgiUQ5_ymOsyAA9t04RAc2IieNEyOGpMjZa7f1WMH2Vs12j2Wpr2meq516Y8J7vbHR-nu9TtYe_HO8fACiWNsZpwAAAA==</wm> Besser lassen sich Genuss und Wohlbefinden nicht kombinieren: der laktosefreie aha! Mozzarella. migros.ch/aha Möchten Sie sich optimal versichern und von attraktiven Prämien profitieren? Wir machen es möglich. Weniger bezahlen mit BeneFit PLUS. Wählen Sie die Grundversicherung, die Ihren persönlichen Bedürfnissen entspricht. 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