Schweizer Illustrierte – Chef Sven hebt ab – 02.10

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durch Sven
Wassmer und
seine junge
Brigade. Im
Hintergrund:
der hotel
eigene,
gestylte Heli.
Chef Sven
hebt ab
7132. Das ist die Postleitzahl von Vals. Und der Name
eines aussergewöhnlichen Hotels. Hier kocht
SVEN WASSMER, GaultMillaus «Entdeckung des
Jahres». Die Gäste fliegen im hauseigenen Heli ein.
SCHWEIZER ILLUSTRIERTE 55
TEXT URS HELLER
FOTOS MARCUS GYGER
H
otel Bravo Zulu
November Mike.
Go ahead!» Pilot
Dani Diethelm
startet den vornehm-schwarzen Helikopter, ein
Airbus EC 130 T2, hebt ab Richtung
Vals. Nobler gehts nicht mehr:
Ledersitze, Teppiche, wenig Geräusche, kaum Erschütterungen.
Der VIP-Heli HB ZNM ist pfeilschnell unterwegs: 125 Knoten,
215 km/h. So wird die Reise ins
abgelegene Tal zum Kurztrip. Der
Flug gehört zum Service des Hauses: Wer im «7132 Hotel» eine der
neuen, vom Japaner Kengo Kuma
gestalteten 90-Quadratmeter-Suiten gebucht hat (ab CHF 2480.–),
fliegt gratis. Zur Begrüssung gibts
«Pizza» aus der Kartonschachtel:
Kaviar, Sour Cream, Schnittlauch
auf Kartoffel-Blini.
7132 Vals ist auch ohne Heli,
dafür im Auto oder Postauto eine
Reise wert. Weil im Restaurant
Silver der 29 Jahre junge Frick
taler Sven Wassmer kocht. Fantastisch kocht!
Der GaultMillau ehrt ihn am
Montag mit dem Titel «Ent
deckung des Jahres» und mit
17 Punkten. So hoch ist noch nie
ein «Neuer» ins Punktegeschäft
eingestiegen. Der GaultMillau
schreibt im neuen Guide: «Ist
Wassmer der Caminada 2? Wir
wollens nicht verschreien. Aber:
Chef Sven ist das grösste Talent
der Schweizer Kochszene. Ein
Abend bei ihm ist kulinarisch
gesehen ein Rausch der Sinne.»
Überraschung? Eigentlich
nicht. Wassmer hat seine Karriere
klug geplant und nur bei grossen
Chefs angeheuert. Bei Andreas
Caminada. Bei Nenad Mlinarevic.
Bei Marcus G. Lindner, beim Londoner Trendsetter Nuno Mendes.
Jetzt ist er reif für sein e igenes
Ding. Fazit nach neun Monaten:
56 SCHWEIZER ILLUSTRIERTE
«Kräuter und
Beeren?
Das Valsertal ist
mein Garten»
SVEN WASSMER
Am Montag
erscheint der
neue GaultMillau Schweiz
850 Restau
rants, viele
Neuentdeckun
gen, Hotelund Weinguide,
CHF 52.–.
www.onlinekiosk.ch/gm
Chef Sven nutzt seine Chance.
Seine Handschrift zeigt sich
schnell. Er beherrscht die Kunst,
Kühnes auf eine solide Basis zu
stellen. Kompliment an Unternehmer und Besitzer Remo Stoffel: Sein Talentscouting war perfekt. Chef Sven ist ein Bluechip
der Branche.
Die Karte im «Silver» liest
sich seltsam. «7132 Holunderbeeren». Oder: «7132 Heidelbeeren».
Des Rätsels Lösung? Alles selber
gesucht, gefunden, gepflückt. Chef
Sven erklärt: «Das Valsertal ist
mein Garten. Zweimal pro Woche
gehe ich mit meinen fünf Köchen
für vier Stunden raus in die Natur,
oft bis hoch zum Zerfreila-Stausee und über die Waldgrenze
hinaus. Das ist kein Spaziergang,
das ist harte Arbeit. Wir sammeln,
forschen, nehmen auch Bücher mit,
bilden uns weiter.» Die Ausbeute:
Blaubeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Krähenbeeren, Bergwacholder, Steinpilze (wenig!), Eierschwämmli (reichlich). Was die
Köche heimbringen, wird sofort
serviert. Oder eingemacht. Für
die Winterkarte hausgemachtes
Tannen-Öl gibts auch, gewonnen
aus frischen Trieben, serviert zu
Blumenkohl und Reh(!)-Tatar.
Die Holunderbeeren passen zum
Maldonado-Presa, dem saftigsten
Stück des Iberico-Schweins.
Nähe, Frische! Chef Sven
kauft liebend gerne in der Region
ein. Bei Curdin Capeders etwa, auf
1300 Metern. Hier schwimmen
Saiblinge in frischem Quellwasser.
Sammler und
Koch! Sven
Wassmer am
Zerfreilasee.
Valser Beeren
werden ins Menü
eingebaut. Oder
eingemacht.
Traumpaar,
privat und im
Restaurant
Sven Wassmer,
Sommelière
Amanda
Bulgin.
Rechts: Der
Chef mag
Kingcrabs. Sie
werden leben
dig nach Vals
geliefert.
Fische, die abends auf den Teller
kommen (in Sashimi-Qualität,
mit zweierlei Daikon, in einem
aufwendigen Dashifond), sind
am Morgen noch in einem der
drei Alpenteiche geschwommen.
Kartoffeln werden im Albulatal
geerntet, der Vitamin-C-reiche
Bergsanddorn in Trin. Die Urkarotten stammen aus Landquart.
Auch beim Wild gibts keine Kompromisse: «Ich verwerte nur, u
SCHWEIZER ILLUSTRIERTE 57
u was im Val Lumnezia erlegt
wurde. Sonst lassen wir es bleiben», sagt Wassmer.
Bei aller Liebe zu regionalen
Produkten, einschränken will
sich der junge Chef nicht. «Wir
suchen das Beste aus der Gegend
und das Beste aus der Welt.» Aufregende Alaska-Kingcrabs vom
Mailänder Fischmarkt, die lebendig nach Vals geliefert werden.
US-Prime aus Nebraska, rassigrauchig auf dem Big Green Egg
grilliert. Natürlich gibts auch
Wagyu-Beef. Meist aus Australien, neuerdings auch aus dem Aargau! Wassmer: «Bauer Schmid
macht einen tollen Job. Die ersten
drei Striploins, die ich von ihm
gekriegt habe, sind hervorragend
im Geschmack.» Wassmer freut
sich, dass Patron Stoffel mitten in
Vals auch noch eine Metzgerei
(wieder) eröffnet hat. So hat er
«Ich kenne
die Namen
der Kühe und
ihr Alter»
SVEN WASSMER
einen erstklassigen Metzger, einen guten Foodscout gleich vor
der Haustür und weiss auch «wie
die Kuh heisst, von der wir den
Salsiz herstellen». Der Name der
Metzgerei? 7132 Fleisch!
Der Aargauer Sven Wassmer
will ein echter Valser sein. Er
wohnt im Dorf («upper eastside»),
er sucht ganz gezielt den Kontakt
mit der Bevölkerung. Und: Er will
hier bleiben! Seine Freundin
Kengo Kuma
aus Yokohama
hat für Remo
Stoffels «7132
Hotel» drei aus
sergewöhnliche
Suiten entwor
fen. Viel Holz.
Viel Valser
Quarzstein
(Truffer-Stein).
www.7132.com
Kreativ und
klug! Für
GaultMillau ist
Sven Wassmer
die «Ent
deckung des
Jahres». Stolze
17 Punkte
zum Start!
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Besser lassen sich
Genuss und Wohlbefinden nicht
kombinieren:
der laktosefreie
aha! Mozzarella.
migros.ch/aha
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auch. Amanda Bulgin heisst sie,
kommt aus London, ist eine hervorragende Sommelière. Sie hat
600 Positionen gelistet, aus dem
Bordeaux-Gebiet und aus Italien,
aber auch das Beste aus der Bündner Herrschaft. «Amanda und
ich harmonieren ausgezeichnet»,
schwärmt der schwer verliebte
Küchenchef. Im Frühling wollen
die beiden heiraten. 
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So gut schmeckt laktosefrei.

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