15.09.2015 QS-Report Obst, Gemüse, Kartoffeln

QS-REPORT Obst, Gemüse, Kartoffeln
Fresh Cut-Produkte
• Editorial
Hygiene und Mikrobiologie im Fokus
• Fresh Cut-Produkte
Hygiene und Mikrobiologie im Fokus
Die Nachfrage nach küchenfertigen Obst-,
ence-Produkte ist das QS-Prüfzeichen ein
Fachgespräch zeigt Notwendigkeit weiterführender
Gemüse- und Salatmischungen steigt ste-
sichtbarer Qualitätshinweis“, argumentiert
Forschungsarbeiten auf
tig. Kaum eine Produktgruppe im Lebens-
Nadine Ernst, die bei Bonduelle Deutsch-
mitteleinzelhandel hat ähnliche Zuwächse
land das Qualitätsmanagement leitet.
Inhaltsverzeichnis
• Mikrobiologische Untersuchungen
• 10 Jahre QS-Rückstandsmonitoring
Erzeuger leisten saubere Arbeit, QS-Datenbank bietet
zu verzeichnen. Für Erzeuger, Großhändler
schnellen Überblick
oder Lebensmitteleinzelhändler im QS-Sys-
Interesse an QS-Auditierung steigt
tem gilt: Wer Obst, Gemüse oder Kartof-
Bereits
feln nach der Ernte zerkleinert, schält und
QS-Prüfzeichen für ihre Fresh Cut-Produk-
• Nachhaltigkeit in der Wertschöpfungskette
verpackt, reibt, hobelt oder püriert, kann
te und dokumentieren damit ihre neutra-
Plattform für ein gemeinsames Verständnis
sich nach dem Leitfaden Bearbeitung au-
le Qualitätssicherung. Neben den Fresh
ditieren lassen. Auch die Aufbereitung von
Cut-Herstellern interessieren sich aktuell
Sprossen fällt unter Bearbeitung. Mit den
immer mehr Unternehmen, in denen ande-
Standards des Leitfadens unterstützt QS
re Bearbeitungsprozesse (z.B. Tiefkühl- und
Unternehmen dabei, ihre Bemühungen
Garprozesse) durchgeführt werden, für eine
Leser,
rund um sichere Produktionsprozesse und
Zertifizierung nach dem QS-Leitfaden Bear-
der Trend zu vorgeschnittenem Obst und Gemüse sowie Fresh Cut-
Endprodukte zu dokumentieren und nach
beitung. Derzeit wird ein Pilotprojekt durch-
Salaten gehört zu einem der bedeutendsten Markttrends innerhalb
außen hin darzustellen.
geführt, mit dem Ziel, den Geltungsbereich
• Regionalfenster
Neuer Service kommt bei QS-Systempartnern gut an
• Kurz und Aktuell
Editorial
Liebe
Leserinnen
und
der Lebensmittelindustrie. Auch bei QS sind frische, bearbeitete
50
Unternehmen
nutzen
das
um weitere Prozesse, wie garen, frosten
Obst- und Gemüseprodukte seit einigen Jahren im Fokus. In dieser
Da Fresh Cut-Produkte besonders anfällig
oder vakuumieren, aufzustocken. Auf Basis
Ausgabe des QS-Reports widmen wir uns verstärkt dem Thema Hygi-
für Keimbelastungen sind, sind Prozess-
der Erkenntnisse aus dem Projekt sollen
ene und Mikrobiologie im Bereich des Fresh Cuts. Weitere Themen
hygiene und die Berücksichtigung der mi-
weitere produktspezifische Kontrollpläne
sind: gemeinsames Branchenverständnis zur Nachhaltigkeit, An-
krobiologischen Vorgaben Grundvoraus-
für das mikrobiologische Monitoring für den
erkennung der QS-Audits vom Regionalfenster e.V. sowie Aktuelles
setzung für die Gewährleistung sicherer
Leitfaden Bearbeitung erstellt werden.
zur Rückstandsanalytik.
Lebensmittel. Um eine QS-Zertifizierung
zu bekommen, müssen Systempartner
Die Arbeitshilfe „Mikrobio-
Über Fragen und Anregungen zum QS-Report freut sich das
ein umfassendes Hygienekonzept sowie
Redaktionsteam unter [email protected].
weitere Auflagen zu Temperaturführung
logie und Probenahme“ gibt prakti-
und Haltbarkeit einhalten. Die Umsetzung
sche Tipps, worauf bei der Umsetzung
eines mikrobiologischen Monitorings soll
des mikrobiologischen Monitorings zu
die mikrobiologische Unbedenklichkeit der
achten ist. Außerdem liefert sie einen
Produkte gewährleisten. Einen ganz prak-
Überblick über die für den Obst- und Ge-
tischen Vorteil der QS-Zertifizierung sehen
müsebereich relevanten Mikroorganismen
viele Fresh Cut-Anbieter in den strengen
und informiert über deren Vorkommen und
Anforderungen an die Hygiene und die
Umweltverhalten. Die Arbeitshilfe kann im
Temperaturführung. „Durch die Qualitäts-
Dokumentencenter unter www.q-s.de her-
kriterien der QS-Checkliste können Hygi-
untergeladen werden.
enemängel wirksam verhindert werden.
Gerade im sensiblen Bereich der ConveniQS-Report: Obst, Gemüse, Kartoffeln | Ausgabe September/2015
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1
Fresh Cut-Produkte
Hygiene und Mikrobiologie im Fokus – Fortsetzung von Seite 1
Im Interview: Nadine Ernst (Leitung Qualitätsmanagement
bei Bonduelle Deutschland)
Wo liegen bei Bonduelle die Schwerpunkte
werden in unseren Werken in Deutschland
abgestimmte Schulungen und Erfolgskon-
bei der Qualitätssicherung von Fresh
über 5.000 mikrobiologische und chemi-
trollen gewährleisten für alle am Verarbei-
Cut-Salaten?
sche Analysen und über 15.000 sensori-
tungsprozess beteiligten Mitarbeiter, dass
Ernst: Fresh Cut-Salate sind leicht verderb-
sche Kontrollen durch interne und externe
kein Risiko menschlicher Übertragung be-
liche Produkte. Aus diesem Grund unter-
Labore durchgeführt. Ein wesentlicher Be-
steht. Wir führen tägliche Produkt-Audits
liegt die gesamte Produktions- und Verar-
standteil ist auch die Zertifizierung nach
durch, zusätzlich überprüfen unsere aus-
beitungskette bei Bonduelle strengsten
IFS und QS.
gebildeten Qualitätsmanagement-Teams
Qualitäts- und Lebensmittelsicherheits-
bei
regelmäßigen
Hygienerundgängen
kontrollen. Wir haben Qualitätskriterien
Welchen Stellenwert hat Hygiene in ih-
die Einhaltung der Temperatur, die Rei-
definiert, die über die gesetzlichen Bestim-
rem Unternehmen?
nigungsqualität, die Arbeitsplatzhygiene
mungen weit hinausgehen. Nur Rohwaren,
Ernst: Bei Bonduelle gelten innerhalb des
und das Schädlingsmonitoring.
die alle festgelegten Anforderungen erfül-
gesamten Produktionsprozesses strengs-
len, fließen in den Produktionsprozess mit
te Maßstäbe hinsichtlich der Einhaltung
ein. Alle deutschen und nahezu alle ausländischen Salaterzeuger
der Hygienevorschriften. Wir garantieren,
sind zertifiziert, hierunter fällt auch der aktuelle QS-Standard. Um
dass ab Anlieferung der Rohware bis hin
ein Höchstmaß an Sicherheit zu bieten, werden alle verarbeiteten
zur Auslieferung eine konstante Kühltem-
Bonduelle Salate per Hand kontrolliert und mit Eiswasser gewa-
peratur von maximal 4° C eingehalten
schen. Während der Verarbeitung unterliegen alle entscheidenden
wird, um die Vermehrung von Keimen zu
Prozessschritte genauester Überwachung, wie z.B. optischer Sor-
verhindern. Auch Personalhygiene ist ein
tierer, Putzkontrollen, Waschwasserdosierung und Einhaltung der
ganz wesentlicher Punkt. Schutzkleidung,
Temperaturvorgaben. Im gesamten Prozess vom Feld bis zum Kun-
Waschplätze sowie strickte Hygienepläne
den durchläuft unser Produkt mehr als 40 Kontrollschritte. Pro Jahr
und regelmäßige auf den Arbeitsbereich
Mikrobiologische Untersuchungen
Fachgespräch zeigt Notwendigkeit weiterführender Forschungsarbeiten auf
Am 30. Juni 2015 trafen sich mehr als 20 Experten aus Praxis, Vertrieb, Beratung, amtlicher Kontrolle, Laboren und Wissenschaft,
um ihre Erfahrungen zu mikrobiologischen
Risiken bei unverarbeitetem Obst und Gemüse auszutauschen. Die Diskussionen
ergaben, dass weiterführende Forschungsarbeiten notwendig sind, um mikrobiologische Untersuchungen von frischem Obst und
Gemüse zielgerichtet durchführen und mögliche Belastungen richtig bewerten zu können.
Wenn es um die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit geht, sind mikrobielle Belastungen von frischem Obst und Gemüse
dafür diskutierten die Experten mögliche
„Besonders hilfreich bei dem Fachgespräch fand ich die
ein wichtiges Thema. Um mögliche Gefähr-
Ansätze für Forschungsprojekte, um Wis-
Zusammensetzung der Experten aus den unterschiedlichen
dungen für die Verbraucher zu vermeiden,
senslücken zu schließen. Hierbei wurde
Bereichen, wie Praxis und Wissenschaft“, urteilte Dr. Gabriele
werden die Produkte häufig auf ihren mik-
beispielsweise die Entwicklung von Chal-
Guder vom LAVES in Braunschweig.
robiologischen Status analysiert. Aufgrund
lenge-Tests genannt, die Aufschluss über
mangelnder Erkenntnisse finden diese
das Wachstum von Mikroorganismen auf
Das Fachgespräch wurde vom Kompetenzzentrum Gartenbau
Analysen jedoch oftmals noch zu wenig
den Produkten geben könnten. Zudem
(KoGa) organisiert und durch den QS-Wissenschaftsfonds Obst,
zielgerichtet statt. Die Teilnehmer regten
wurde es als sinnvoll erachtet, eine Hil-
Gemüse und Kartoffeln finanziert. Der Vorstand des QS-Wissen-
daher die Erstellung von wissensbasierten
festellung zur Risikoorientierung bei der
schaftsfonds Obst, Gemüse und Kartoffeln befürwortet die Förde-
Handlungsempfehlungen an. Als Grundlage
Probennahme zu erarbeiten.
rung weiterer Forschungsanträge zum Thema.
2
QS-Report: Obst, Gemüse, Kartoffeln | Ausgabe September/2015
10 Jahre QS-Rückstandsmonitoring
Erzeuger leisten saubere Arbeit, QS-Datenbank bietet schnellen Überblick
Seit der Einführung des QS-Rückstandsmonitorings vor 10 Jahren
und kontrolliert zusätzlich auch alle Analy-
sind die Rückstandsgehalte bei frischem Obst und Gemüse per-
seergebnisse auf Wirkstoffe, die für die je-
manent gesunken. Diese Entwicklung ist ein eindeutiger Beleg für
weilige Anbaukultur nicht zugelassen sind.
die saubere Arbeitsweise der Erzeuger im QS-System. Die aktu-
QS-Datenbank:
Vorteile auf einen Blick
Schneller Überblick über Ergebnisse:
rote Datensätze: Höchstgehalte über-
ellen Ergebnisse aus dem QS-Rückstandsmonitoring bestätigen
Schneller Überblick zu betrieblichen Daten
schritten oder unzulässige Wirkstoffe
diesen positiven Trend.
QS-Systempartner können sich jederzeit ei-
nachgewiesen
Im 1. Halbjahr 2015 lagen lediglich 0,41 Prozent der untersuchten
nen Überblick über ihre betrieblichen Daten
gelbe Datensätze: mind. ein Wirkstoff
Proben oberhalb der gesetzlich festgelegten Höchstgehalte. Bei
aus dem Rückstandsmonitoring verschaf-
wurde nachgewiesen
einem Prozent der Proben wurden für die jeweilige Kultur nicht zu-
fen. Die Auswertungsdaten in der QS-Daten-
Einfache Filtermöglichkeiten
gelassene Wirkstoffe entdeckt. Hauptgründe dafür waren vor allem
bank lassen sich mit wenigen Mausklicks
(z.B. nach Handelsspezifikationen, Pro-
Abdrift, Kreuzkontaminationen und Verschleppungen in der Sprit-
passgenau nach Zeitraum, Produkt, Wirk-
dukten, Wirkstoffen, Ursprungsländern)
ze. Unter Berücksichtigung von Mehrfachbeanstandungen lag der
stoff, Handelsspezifikation oder RHG-Aus-
Praktische Ausgabe der gefilterten
Anteil der monierten Proben bei insgesamt 1,10 Prozent. Legt man
lastung filtern und aufbereiten. Immer mehr
Ergebnisse im Excel-Format
die behördlichen Bewertungsmaßstäbe zugrunde, liegt die Bean-
Systempartner machen inzwischen von die-
standungsquote mit 0,18 Prozent auf einem Minimalniveau. Die
sem Service Gebrauch und stellen neben
Bewertungsmaßstäbe im QS-Rückstandsmonitoring sind deutlich
den Pflichtproben auch freiwillige Proben
strenger: Bei der Bewertung von Pflanzenschutzmittelrückstände
für eine umfassende Auswertung in die
akzeptiert QS keine Toleranzen für die analytische Messunsicherheit
QS-Datenbank ein.
Top 5 der am häufigsten
analysierten Produkte
(1. Halbjahr 2015)
400
• In 2005 nahmen 3.800 Systempartner auf den Stufen Erzeugung, Großhan-
350
sind es rund 14.300.
• In den vergangenen 10 Jahren wurden 69.354 Proben analysiert.
• Die Beanstandungsquote hat sich von 1,3 Prozent (2005) auf 0,59 Prozent (2014) reduziert.
• Die Anzahl der Labore, die Analysen durchführen, ist von 15 (darunter 3 im Ausland)
auf 76 (darunter 44 im Ausland) gestiegen.
Anzahl Proben
del und Lebensmitteleinzelhandel am QS-Rückstandsmonitoring teil, heute
300
250
200
150
100
393
341
293
276
235
Kartoffel
Apfel
Erdbeere
(Freiland)
Tomate
Spargel
50
• In 18 Laborkompetenztests seit 2005 (jährlich 2) wurde die Arbeit der Labore auf
0
den Prüfstand gestellt.
Regionalfenster
Neuer Service kommt bei QS-Systempartnern gut an
Drei Schritte zur Teilnahme
am Regionalfenster:
1. Der Erzeugerbetrieb schließt mit
seinem QS-Bündler eine Teilnahmeer-
Seit April können QS-zertifizierte Erzeugerbetriebe die Anforderun-
Und: Durch die Prüfung der Regionalfensteran-
klärung für das Regionalfenster ab und
gen des Regionalfenster e. V. in QS-Audits mitprüfen lassen. Mehr
forderung im QS-Audit kann ich den regionalen
leitet eine Kopie an seinen Abnehmer, der
als 530 Betriebe haben sich seitdem für das Regionalfenster bei
Mehrwert meiner Produkte glaubhaft belegen.“
QS-Systempartner und gleichzeitig Lizenz-
QS angemeldet. Großhändler und Packbetriebe, die Lizenznehmer
Dr. Svea Pacyna-Schürheck (Leitung Qualitäts-
nehmer beim Regionalfenster e.V. ist.
beim Regionalfenster e. V. und gleichzeitig Systempartner von QS
management bei Landgard): „Viele unserer
2. Der Bündler meldet den Betrieb in
sind, können im Rahmen ihrer Regionalfenster-Gruppenzertifizie-
Kunden im Lebensmitteleinzelhandel verlan-
der QS-Datenbank zum Regionalfenster-
rung die Erzeugerstufe über das QS-System auditieren lassen.
gen frisches Obst und Gemüse mit einer regio-
programm an.
nalen Identität. Durch die Regionalfensterkenn-
3. Angemeldete Betriebe werden beim
<< << << Drei Stimmen aus der Praxis >> >> >>
zeichnung können wir diese darstellen. QS gibt
nächsten regulären QS-Audit auf die
Carsten Knodt (Gemüseerzeuger aus Tönisvorst): „Seit fünf Jahren wer-
uns die Möglichkeit, zügig alle Mitgliedsbetrie-
zusätzliche Anforderung für das Regio-
den meine Produkte fast nur noch in einem 150-Kilometer-Radius ver-
be, die dies wünschen, für das Regionalfens-
nalfensterprogramm geprüft.
marktet. Das ist sinnvoller und nachhaltiger. Die Anerkennung von QS-Au-
terprogramm anzumelden. Die zusätzlichen
dits mit kombinierter Regionalfenster-Kontrolle macht die Teilnahme am
Anforderungen können innerhalb der QS-Syste-
Unterstützung der regionalen Landwirtschaft
Regionalfenster einfacher für mich: ich muss kein Extra-Audit machen.
matik geprüft werden, ohne hierfür ein weiteres
eine wichtige Rolle bei der Kaufentscheidung.
kostenintensives System aufzubauen.“
Durch die Vereinbarungen zwischen QS und
Stephan Weist (Bereichsleiter CM Ultrafrische1,
dem Regionalfenster wird der Einstieg in das
REWE Group Buying): „In den letzten Jahren hat
Regionalfensterprogramm
das Thema Regionalität stark an Bedeutung
facht. Das ermöglicht es uns, der hohen Nach-
gewonnen. Für viele Verbraucherinnen und Ver-
frage nach regionalen Produkten schneller
braucher spielen kurze Transportwege und die
nachzukommen.“
QS-Report: Obst, Gemüse, Kartoffeln | Ausgabe September/2015
deutlich
verein-
3
Nachhaltigkeit in der Wertschöpfungskette
Plattform für ein gemeinsames Verständnis
Die Vorstellungen einer nachhaltigen Entwicklung im Gartenbau und
Mempel und Herrn Prof. Hannus, Hochschule
Gespräche auf Expertenebene schließen die
der Landwirtschaft gehen schnell in verschiedene Richtungen.
Weihenstephan-Triesdorf, durchgeführt. Um
Befragung ab. Aufbauend auf den Ergebnissen
Der Fachbeirat Obst, Gemüse, Kartoffeln hat daher beschlossen, QS
ein möglichst umfassendes Bild aus der Bran-
der Studie und den Arbeitsgruppentreffen wird
als Plattform für das Thema Nachhaltigkeit zu nutzen und ein ge-
che zu erhalten, wurden von der Hochschule im
von der Arbeitsgruppe eine Empfehlung an den
meinsames Verständnis innerhalb der Branche zu entwickeln.
Rahmen der Studie umfangreiche Online-Be-
Fachbeirat zum weiteren Umgang mit dem The-
fragungen bei Erzeugern, Großhändlern und
ma Nachhaltigkeit erarbeitet und im Frühjahr
beim Lebensmitteleinzelhandel durchgeführt.
2016 vorgestellt.
Um dieses Ziel zu erreichen, wurde eine Arbeitsgruppe „Nachhaltigkeit“
(Bild), aus Vertretern der gesamten Wertschöpfungskette, eingerichtet. In
den bisherigen Treffen evaluierten die Beteiligten unter anderem die Systematik von Nachhaltigkeitsstandards auf deren Vor- und Nachteile. Auch
die Praktikabilität bei der Umsetzung und Kontrolle wurde in der Gruppe
diskutiert. Um weitere Informationen zu bestimmten Themengebieten zu
erhalten, wie z. B. den ökonomischen Aspekten, ist die Einladung entsprechender Experten vorgesehen. Die Arbeitsgruppe hat den besonderen Auftrag, eine von QS beauftragte Studie zu begleiten, die der fachlichen Aufbereitung des Themas dient. Hierbei sollen die relevanten Themenbereiche
bzw. Hot-Spots der Nachhaltigkeit für die gesamte Wertschöpfungskette
im Bereich Obst, Gemüse und Kartoffeln identifiziert und hinsichtlich ihrer
Bedeutung für die Branche bewertet werden. Die Studie wird von Frau Prof.
Kurz und aktuell
FRUIT LOGISTICA
Neuauflage des Grips&Co-Verkaufs-
Menü mit QS-geprüftem Fleisch, Obst und
2016
trainers erschienen
Gemüse für ihre Grillparty freuen. Praktische
Vom 3. – 5. Februar
QS hat in Kooperation mit der RUND-
Tipps rund um die Qualitätssicherung am Grill
2016 trifft sich die
SCHAU für den Lebensmittelhandel
finden Sie im QS-live Grillkompass. Der Rat-
Obst- und Gemü-
die Neuauflage des Verkaufstrainers
geber informiert in kompakter Form darüber,
sebranche auf der
Qualitätssicherung veröffentlicht. Die
welche Sicherheitsregeln am Rost beherzigt
FRUIT LOGISTICA in
Broschüre aus der Grips&Co Marken-
werden sollten und liefert neben raffinierten
Berlin. Am Gemeinschaftsstand der Bun-
trainer-Reihe liefert Auszubildenden im
Rezepten, Wissenswertes zu Warenkunde,
desvereinigung der Erzeugerorganisatio-
LEH und Berufsschülern wertvolle Tipps
Einkauf und Lagerung von frischem Grillgut.
nen BVEO (Halle 20, Stand A-02) beraten
für den erfolgreichen Verkauf von Obst, Gemüse und Kartoffeln.
Sie QS-Mitarbeiter rund um das Thema
Ebenso erklärt die Broschüre, wie die stufenübergreifende Qua-
Qualitätssicherung bei frischem Obst und
litätssicherung vom Erzeuger bis zur Ladentheke im QS-System
Gemüse und informieren Sie über Neue-
funktioniert und was bei der Zubereitung von Obst und Gemüse
rungen im QS-System.
beachtet werden muss. Die Neuauflage kann ab sofort kostenfrei
Dort liegt auch die neue Ausgabe des Mo-
bei der RUNDSCHAU für den Lebensmittelhandel bestellt und unter
nitoringreports Obst, Gemüse, Kartoffeln
www.q-s.de angesehen werden.
für Sie bereit, indem der Deutsche FruchtGrillen im Fokus bei QS-live
tuellen Auswertungsergebnisse aus dem
Bei QS-live drehte sich in diesem Sommer alles um den heißen Rost.
Rückstandsmonitoring präsentieren.
Ein besonderes Highlight war das Gewinnspiel „Grill sucht Party“. Die
Der Grillkompass kann kostenlos unter
drei Gewinner der Aktion durften sich über ein vom Profi zubereitetes
www.qs-live.de heruntergeladen werden.
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4
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