Exkursion zum Schwarzwaldhof

Stuttgart, 14.03.2016
Exkursion der Marktgemeinschaft tierischer Erzeugnisse e.V.
Schwarzwälder Schinkenproduktion im Schwarzaldhof, Blumberg
Bei strahlendem Sonnenschein geht es am Montagmorgen mit dem Bus in Richtung Schwarzwald.
Die Mitglieder der Marktgemeinschaft tierischer Erzeugnisse e.V. haben sich für eine Exkursion zur
Produktionsstelle des traditionellen Schwarzwälder Schinkens im Werk der EDEKA-Tochter
Schwarzwaldhof, in Blumberg entschieden.
Der Geschäftsbereichsleiter für Vertrieb, Marketing und Verwaltung, Andreas Pöschel, übernahm die
Führung durch das Werk. Nach einer kurzen Einführung und dem Anlegen der Hygieneoveralls, ging
es durch eine Hygieneschleuse hinein in das Produktionswerk.
Ankunft der Ware: Die für den
Schwarzwälder Schinken benötigten
Stücke aus den Schweinekeulen
kommen bereits zugeschnitten in den
Anlieferungshallen des Schinkenwerks
an. Bei der Ankunft wird die Ware
gewogen und überprüft.
In verschiedenfarbigen Bändern werden die Kiste nach
Gütesiegel gekennzeichnet. Von Bio-Ware über QZBW und
Gutfleisch, alle Kisten sind beschriftet und dokumentiert.
Viehzentrale Südwest GmbH, Katharina Recke, Viehhofstr. 10, 70188 Stuttgart
T 0711 / 4603-208
F 0711 / 4603-240
www.vz-gmbh.de
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Im nächsten Schritt werden
die Teilstücke mit Pökelsalz
und
verschiedenen
Gewürzen, wie Koriander,
Knoblauch
und
Wacholderbeeren
eingerieben
und
in
Metallbehälter gelegt. Da
das Salz dem Schinken
Flüssigkeit entzieht, entsteht im Behälter die sog. Mutterlake, in der der Schinken für ca. 2 Wochen
ruht. Nach den Ablassen der Mutterlake, verbleibt der Schinken weitere 14 Tage in den Behältern im
Kühlraum.
In separaten Räumen wird mittels schwarzwaldtypischen
Nadelhölzern und Sägemehl Rauch erzeugt. Dieser Rauch
gelangt dann in die Räucherkammern, in denen der
Schwarzwälder Schinken bis zu drei Wochen lang bei 25°C
kalt geräuchert wird. Durch den Rauch bekommt der
Schinken seinen charakteristischen Geschmack und
trocknet ab.
Nach
weiteren
2-3
Wochen
Trocknungszeit bei 15°C, hat der
Schinken seine rote Farbe, die
notwendige Trockenheit und ein
entsprechendes Aroma. Jetzt kann mit
der weiteren Verarbeitung begonnen
werden.
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Mit Hilfe dieser Maschine werden die fertig
gereiften
Schinkenstücke
rechteckig
zugeschnitten und überstehende Kanten
geglättet.
Dann können Sie mit einem Lasermessgerät
abgetastet, gewogen und in Gramm genau in
Scheiben geschnitten werden.
Genau im Anschluss werden die
Scheiben in Blister gelegt und mit
einer bedruckten Folie verschweißt.
Nach der Führung durch das Fleischwerk präsentierte Andreas Pöschel noch einige Fakten zum
Schwarzwaldhof in Blumberg. Pro Jahr werden hier etwa 10.000 t Fleisch verarbeitet. Davon kommen
rund 5.000 t vom EDEKA Fleischwerk in Rheinstetten. Dieses Fleisch ist von Gutfleischbetrieben aus
Baden-Württemberg und angrenzenden Regionen. Neben dem Rohschinken werden am
Schwarzwaldhof vorwiegend Rohschinkenwürfel und Rohwurst (bspw. Landjäger) hergestellt. Mit
56,3 Mio. € Umsatz und rund 200 Beschäftigten, ist der Schwarzwaldhof ein solides Unternehmen in
der Region.
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Nach der interessanten Führung durch den Schwarzwaldhof und einer aufschlussreichen
Präsentation, ging es zum gemeinsamen Mittagessen in einen nahe gelegenen Gasthof. Inken
Bubeck, Koordinatorin für das Gutfleischprogramm
(EDEKA Südwest Fleisch GmbH), referierte hier über die
Philosophie der EDEKA Südwest Fleisch. Das
genossenschaftlich organisierte Unternehmen, mit einem
Jahresumsatz von 7,6 Mrd. EURO, verarbeitet rund
16.000 Schweine und 1.500 Rinder im Fleischwerk in
Rheinstetten, zu Fleisch- und Wurstwaren. Das Schema
der Programme der EDEKA Südwestfleisch ist die QSErzeugung als Basis. Danach folgt mit erweiterten
Kriterien das Gutfleischprogramm, welches eine
Teilnahme bzw. einen Wartelistenplatz bei der Initiative
Tierwohl fordert. Hier liefern ca. 80 % badenwürttembergische Betriebe. Im Rahmen des GutfleischProgramms werden etwa 10.500 Schweine pro Woche
verarbeitet. Wiederum mit erweiterten Kriterien folgt
das Hofglück-Programm (ehemals Sternefleisch). Hier
lehnt man sich an die Kriterien der Premiumstufe des 2-Sterne-Tierschutzlabels an. Aktuell werden
hier rund 200 Schweine/Woche verarbeitet.
In der Sache Kastration von Ebern ist EDEKA aktiv mit 10 Testbetrieben, in denen die Jungebermast
geprüft wird. Aktuell werden über EDEKA 225 Eber/Woche geschlachtet. Dabei achtet man auf einen
guten Vererber (Inodonus-Eber), gibt den Betrieben ein Handbuch zur Hilfe und sichert insofern ab
als das auffällige Eber ebenfalls vergütet werden. Die bisherigen Ergebnisse sind ernüchternd: Es
funktioniert nicht in allen Betrieben und die Tiere sind vergleichsweise sensibler auf Veränderungen.
EDEKAs Einstellung ist klar: es muss Alternativen zur Ebermast geben!
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