Werner Hürbin (unter Mitarbeit von Marianne Bavaud, Stefanie

Werner Hürbin (unter Mitarbeit von
Marianne Bavaud, Stefanie Jacomet und Urs Berger)
Augster Blätter zur Römerzeit 4
Abb. 1 (rechte
Seite)
Triptolemos,
Sohn des Königs Keleos
von
Eleusis, wird von der Göttin
Demeter
(röm. Ceres) zu den Menschen
gesandt,
um ihnen die Kenntnis
des
Ackerbaus
und der Brotherstellung
zu
vermitteln;
links Persephone,
die Tochter
Demeters,
die Triptolemos
Ähren
übergibt.
Griechisches
5. Jahrhundert
Steinrelief,
v. Chr.
Römisches Brot
Das G e t r e i d e
(überarbeitet von Marianne Bavaud und Stefanie
Botanisches Institut der Universität
Der
frühen
Getreideanbau
Hochkulturen.
ist
In
älter
als
Ägypten
Jacomet,
Basel)
die
fand
Steinzeit
(5500-2400
v.Chr.)
zurückver-
f o l g e n . In d e n S e e u f e r s i e d l u n g e n
m a n in H o c k e r g r ä b e r n d e s 6 7 5 . J a h r t a u -
penvorland wurden schon
s e n d s v. C h r . - i n d e n G r a b k a m m e r n
im Al-
verschiedene
Weizensorten wie Nacktweizen,
Emmer,
P y r a m i d e n u n d in a n d e r e n G r a b m ä l e r n ••
Einkorn
In
Gerste
Bronzezeit
und
Emmen
In
der
Mesopotamien
w i r d i n a l t e n K e i l s c h r i f t e n u m 4 0 0 0 v. C h r .
der A n b a u von Gerste, Hirse u n d
erwähnt.
Anbau
Auch
von
in
Europa
Getreide
bis
Weizen
lässt sich
in d i e
der
jüngere
und
Gerste
kamen
kultiviert.
Hirse
und
der Eisenzeit Hafer und R o g g e n
Zur
Römerzeit
versorgung
ben;
der
zu
Staat
gehörte
den
hatte
die
in
hinzu.
Getreide-
staatlichen
dafür
der
Dinkel,
zu
Aufgasorgen,
3
dass G e t r e i d e
auch für die ärmeren Be-
völkerungsschichten
erschwinglich
in d e r S t a d t R o m w u r d e
an
das Volk
musste
den
verteilt.
war.
es s o g a r
Im Jahre
gratis
2 v. C h r .
Kaiser A u g u s t u s d i e Zahl d e r für
Bezug
von Getreide
Berechtigten
Nach
einer
in K a i s e r a u g s t
gefundenen
I n s c h r i f t { A b b . 16) m u s s i n d e r n ö r d l i c h e n
Unterstadt
beim
Rhein
despeicher
von Augusta
Raurica,
nahe
u n d Flusshafen, ein Getrei-
(horreum)
der
kaiserlichen
Getreideverwaltung gestanden
haben.
a u f 2 0 0 0 0 0 in R o m a n s ä s s i g e B ü r g e r b e schränken. Die Regierung
der
Folge
der
alles,
Hauptstadt
Kaiser
Claudius
unternahm
in
u m die Versorgung
in
sicherzustellen.
(41-54
Unter
n. Chr.)
wurde
d e s h a l b d e r H a f e n R o m s in O s t i a
baut
u n d nur ein
halbes
ausge-
Jahrhundert
s p ä t e r liess K a i s e r T r a j a n (98-117 n. C h r . )
einen komplett neuen Hafen mit verbesserten
Das
Löschmöglichkeiten
Entladen
Ägypten
errichten.
d e r aus Nordafrika
kommenden
und
Getreideschiffe
Ik o n n t e d a d u r c h w e s e n t i i c h b e s c h l e u n i g t
und so die Getreideversorgung der Stadt
am Tiber gewährleistet
In
der Römerstadt
werden.
Augusta
Raurica
b e z o g e n d i e E i n w o h n e r ihr G e t r e i d e w o h
hauptsächlich
vom
v o m Koloniegebiet
Mittelland, w o auf den
vor allem Getreide angebaut
oder
Gutshöfen
wurde.
Abb.
2
Die
in Gallien
der
Römerzeit;
verwendete
Arlon
(Belgien)
(nach
J. Mertens,
auf zwei
und
Mähmaschine
Stein reliefs
Buzenoi
Ur-Schweiz
aus
(Luxemburg)
22,
1958,
49ff).
Abb.
3
Zwei
parallel
(horrea)
in Trier
(oben)
stehende
von je
nahe
dem
(Rekonstruktion
Abb.
Die
Ufer
von
und
der
H.
16 m
Höhe
Mose!
Mylius).
4
HORREA
LOLUANA,
Getreidespeicher
Bruchstück
Loiiianischen
dem
grossen,
auf
Marmorpiatten
Stadtplans
der
Hauptstadt
aufgenommen
Severus
die
nahe
des
eingravierten
Rom,
Lagerhäuser
70 m Länge
(193-211
unter
n.
Chr.).
Ufer
Kaiser
des
Tibers.
Septimius
1
30
-J
40
1_
50
—I
cm
Zeitepochen
1968-1973
Z
0>
G
UJ
2
«
E
E
I I
c
a>
L
#
c
a
m
1600
1200;
Mittelalter
750
300
Römische Zeit
Latènezeit
Hallstattzeit
800
Bronzezeit
-1800
m
Jungsteinzeit
3000<i
il ©
20;
4500
Abb. 5
D i e in D e u t s c h l a n d durch
schriftliche
Nachrichten
Steinzeit
bis heute
und
Häufigkeit
ihre
Fundberichte
1979
t
157).
Funde
von der
bezeugten
(nach
U.
aus Baden-Württemberg
und
jüngeren
Getreidearten
Körber-Grohne,
4,
Abb.
6
Kleberanteil
ist
en
Getreide - einst und j e t z t
Gerste
in
teine. Durch den
G e r s t e g e h ö r t zu d e n ä l t e s t e n ,
schon
der
ange-
Jungsteinzeit
fast
überall
b a u t e n G e t r e i d e n . Sie stellt g e r i n g e
An-
sprüche
und
an
Boden
und
Düngung
g e d e i h t s o w o h l i m F l a c h l a n d als a u c h
Gebirge
Tälern
-
in d e n
wächst
1 9 0 0 m ü. M .
warmen
sie
bis
Durch
inneralpinen
auf
den
Höhen
Mangel
wenig
besonders
Eintöpfe
geeignet
als
genutzt.
Als
ist
sie
sehr
heute
und
für
Futtermittel
bei der Herstellung von
ten
kleBrot-
und wird
Suppeneinlage
um
an
b e f ä h i g e n E i w e i s s s t o f f e n ist s i e z u m
backen
im
und
Brauereiproduk-
wichtig.
Von
1 Tonne
Braugerste beispielsweise werden 800 kg
M a l z b z w . r u n d 5 0 hl B i e r
hergestellt.
Weizen
Bak-
ken o d e r zur T e i g w a r e n h e r s t e l l u n g .
Einkorn
ist e i n e d e r
Getreidesorten
ursprünglichsten
und wurde
sehr früh
Nahen Osten («Fruchtbarer
kultiviert.
kann
Das
feine,
beispielsweise
Strohkörben
oder
aber
zum
zum
feste
Stroh
Flechten
von
Aufbinden
von
R e b e n v e r w e n d e t w e r d e n . Emmer
Zweikorn,
im
Halbmond»)
oder
ein Spelzweizen, s t a m m t e b e n -
falls aus d e m
Nahen
Osten
und
stellte
eines d e r H a u p t g e t r e i d e seit d e r j ü n g e zu
den
S t a m m p f l a n z e n heutiger kultivierter
ren
Steinzeit
Wei-
zensorten.
dar.
Aus
Er
ihm
gehört
gehen
s c h e n d e n Hartweizen
die
freidre-
Englische
und der
Weizen
hervor.
haben -
im U n t e r s c h i e d zu d e n
Saatweizen
Dinkel
und
anderen
G e t r e i d e s o r t e n - i h r e n U r s p r u n g in T r a n s -
Zum
Weizen
Spelzweizen
wie
gehören
verschiedene
Einkorn,
Emmer
Dinkel und Nacktweizen wie
zeit v e r m e h r t
bei
Hartweizen,
Mitteleuropa
zur
Englischer W e i z e n u n d Saatweizen. Spelz(gerö-
stet) u n d g e s t a m p f t o d e r g e m ö r s e r t
den, um die
Körner von den
den
Spelzen
zu b e f r e i e n . D a g e g e n
sen
sich
die
Körner
der
las-
Nacktweizen
freien, sie s i n d f r e i d r e s c h e n d . N e b e n
die
wer-
umgeben-
leicht d u r c h D r e s c h e n aus d e n Ä h r e n
enthalten
Körner
k a u k a s i e n . D i n k e l k a m e r s t in d e r B r o n z e -
und
weizen muss gedroschen, gedarrt
Stärke
hohen
das W e i z e n m e h l sehr g e e i g n e t z u m
viele
beder
Pro-
uns auf u n d w u r d e
Römerzeit
sehr
in
häufig
angebaut und gegessen.
In
Augusta
Raurica
und
Umgebung
k o n n t e n viele verschiedene W e i z e n nachgewiesen
werden.
Hauptsächlich
ange-
baut wurden freidreschende Sorten, wohl
S a a t w e i z e n u n d als S p e z i a l i t ä t d e r
Engli-
s c h e W e i z e n . W e l t w e i t g e s e h e n ist h e u t e
der Saatweizen eine der wichtigsten
treidesorten auf d e m Markt.
Ge7
Hirse
Roggen
Der
Roggen
stammt
asien, vermutlich
auch
aus
Kauka-
sus u n d w a n d e r t e als U n k r a u t i m W e i z e n
oder
in d e r G e r s t e
meergebiet
nach
Hirse
Südwest-
aus d e m
aus d e m
Schwarz-
Europa
e i n . Er ist b e i
uns erst seit d e r Eisenzeit
nachgewiesen;
zur R ö m e r z e i t w a r er n e b e n d e m
Dinkel
ist e i n e
Zentralasien
sehr
alte
und tauchte
Pflanze
in
aus
Europa
in
der Jungsteinzeit vor über 4000 .
in d e r S c h w e i z in d e r B r o n z e z e i t , a u f . S i e
wurde
früh
Weizen
zusammen
mit Gerste
und
k u l t i v i e r t , ist e i n e t y p i s c h e
merfrucht
und
gehört
sicher
Som-
seit
der
und freidreschenden Weizen bereits eine
B r o n z e z e i t in M i t t e l e u r o p a z u d e n K u l t u r -
w i c h t i g e B r o t f r u c h t . Er g e d e i h t a u f n ä h r -
pflanzen.
stoffarmen
Böden
Rispenhirse
und
im warmen
wurde
2 0 0 0 m ü. M .
b i s in h ö h e r e
Wallis
angebaut.
Lagen
auf
Roggen
über
liefert
das längste u n d stärkste Stroh aller G e -
Hirsebrei
-
-
vorwiegend
w a r in r ö m i s c h e r
wichtiges und beliebtes
aus
Zeit
ein
Nahrungsmittel.
Allerdings kann aus Hirsemehl auch
Brot
h e r g e s t e l l t w e r d e n . H e u t e ist d i e R i s p e n -
treidearten; dieses wird z u m Binden u n d
hirse nicht m e h r so b e d e u t e n d . Sie w i r d
Dachdecken
hauptsächlich
sowie zum Anfertigen
Seilen u n d M a t t e n
von
asien
verwendet.
sowie
n o c h in S ü d - u n d Z e n t r a l im
Mittleren
Osten
ange-
b a u t . A u c h b e i uns f i n d e t sie - i m H a n d e l
auch
Der dürreempfindliche
von wilden
Haferpflanzen
telmeerraum
Hafer
stammt
aus d e m
a b . Er w u c h s
Mit-
zunächst
in
W e i z e n - u n d G e r s t e n f e l d e r n als U n k r a u t ,
e n t w i c k e l t e sich d a n n w ä h r e n d d e r Eisenzeit zu einer Kulturpflanze u n d w i r d seither bei uns angebaut. Die Körner enthalten viele
Proteine
und haben
verkauft -
weiterhin
ist e r v o r a l l e m f ü r d i e H e r s t e l l u n g
von
weniger bekannte Kolbenhirse wird
heu-
t e g e r n e als V o g e l f u t t e r g e n u t z t . E i n e a n dere
Hirsenart, die Mohrenhirse,
aus d e r afrikanischen
Savanne
stammt
und kam
e r s t viel s p ä t e r n a c h E u r o p a . Sie ist w e der mit der Rispenhirse noch mit der Kolb e n h irse v e r w a n d t .
somit ei-
nen h o h e n Nährwert. Für d e n M e n s c h e n
Haferbrei
als G o l d h i r s e
als N a h r u n g s m i t t e l V e r w e n d u n g . D i e v i e l
Hafer
von
Bedeutung.
Ausserdem
g i l t H a f e r als h o c h w e r t i g e s
Pferdefutter
u n d als G r ü n f u t t e r f ü r a n d e r e T i e r e .
Abb. 7
Hofbäckerei
des
(12. Jahrhundert
in der
Mitte
spiralförmigen
und
Bedienen
ägyptischen
v. Chr.):
Teigformen,
Gebäcks
eines
Königs
Links
rechts
über
Ramses
Teigkneten,
Backen
einer
Backofens,
eines
Pfanne
Iii
Das Brot
S c h o n i m 5 . J a h r t a u s e n d v. C h r . s t e l l ten
die «Pfahlbauer»
lockertes
Brot
mit Sauerteig g e -
her, d a s d e m
heutigen
liehen
Jahrhundert
Nachrichten
über
haben
sich
viele
die Korporation
s e h r ä h n l i c h w a r . I m 4 . J a h r t a u s e n d v. C h r .
se d e r K o r p o r a t i o n w a r e n staatlich
hatte die Backkunst bereits einen
gelt, u n d die G e w i n n s p a n n e w u r d e
Höchst-
der
264 Bäcker Roms erhalten. Die Befugnisgerekon-
s t a n d erreicht, u n d es w u r d e n viele
ver-
t r o l l i e r t . D e r B e r u f w a r in d e r s p ä t e n R ö -
schiedene
wie
merzeit erblich: w e r eine Bäckerei
Kuchen
und
Gebäcke
«Wähen» u n d pizzaartige Kuchen
stellt. D i e «Pfahlbauer»
mindestens
so viele
alten Ägypter.
kannten
damals
Backwaren
wie die
Ramses
III s c h e n k t e
spielsweise während seiner
zeit
6,5
den
Tempeln
Millionen
Brote.
herge-
bei-
Regierungs-
nicht
weniger
als
Erste
Backgemein-
musste beim
eine
erbte,
Backtrog bleiben, undwer
Bäckerstochter
heiratete,
musste
mindestens 5 Jahre lang Brot backen. Das
Getreide b e z o g e n die Bäcker d e r Hauptstadt
aus d e n 190 K o r n h ä u s e r n
Roms
u n d Hessen es in e i n e r d e r 2 5 4 M ü h l e n z u
Mehl
mahlen.
s c h a f t e n k a m e n in d e r S p ä t b r o n z e z e i t a u f ,
als d i e B a c k ö f e n f u n k t i o n e l l e r
wurden.
I m a l t e n R o m g a b e s s c h o n 1 7 0 v. C h r .
s e l b s t ä n d i g e Bäcker. D i e Z u n f t d e r W e i s s backer
entstand
(27 v . - 1 4
unter
Kaiser A u g u s t u s
n. C h r . ) . A u s d e m
4. nachchrist-
8
Römische
(Durchmesser
Brote
verschiedener
des grössten
Form
Brotes
22
cm).
Von den zahlreichen
s o r t e n ( l a t . panis
erwähnt:
«panis
Das
römischen
Brot-
= Brot) seien hier einige
acerosus»
war
das
g e w ö h n l i c h e S c h w a r z b r o t u n d w u r d e aus
M e h l u n d K l e i e h e r g e s t e l l t . «Panis
ticus»
war
ein
gelockertes
besonders
Brot,
d i e n t e ; «panis
das
nauticus»
war der
Schiffsauf
d e n F e l d z ü g e n m i t g e f ü h r t . Im J a h r e
358
liess J u l i a n , d e r w i e d e r h o l t
Kaiseraugst
361-363
gegen
geweilt
Kaiser war, v o r
die G e r m a n e n
auch
hat
Backofen
stand,
mag
Brot o d e r der Fladen auf
Art gebacken
worden
das
diese
sein, falls m a n
e b e n nicht b e i m Bäcker
Erst
gut
Krankenkost
zwieback. Zwieback wurde aber auch
stell
kein
im
in j ü n g s t e r
Zeit
konnte
nachge-
w i e s e n w e r d e n , d a s s in A u g u s t a
Raurica
a u c h h ä u f i g G e t r e i d e b r e i in g r o s s e r V i e l f a l t in K o c h t ö p f e n z u b e r e i t e t
wurde.
Ka-
und
von
einem
Feldzug
aus d e n
Vorräten
d e r G a r n i s o n e n für 20 T a g e M e h l zu Z w i e back verarbeiten.
D a s s es z u m
Brotbacken
nicht
dingt einen Backofen brauchte,
unbebeweist
ein Rezept, das uns Marcus Porcius
Cato
( u m 2 0 0 v. C h r . ) i n s e i n e m B u c h «de
cultura»
überliefert
sche die Hände
(manus
(farina)
Mehl
agri-
h a t . Es l a u t e t :
«Wa-
und die Reibschale
mortariumque
bene
gut
lavato).
Tue
in d i e R e i b s c h a l e u n d
füge
Abb.
9
(oben)
n a c h u n d n a c h W a s s e r b e i . K n e t e es g a n z
Bäckerschaufel,
gut.
«Einschiessen»
Sobald
du
es
gut
durchgeknetet
h a s t , f o r m e es u n d b a c k e es in e i n e r i r d e nen
Schüssel
(coquitoque
Die
Schüssel
wurde
heisse
Asche
Deckel
heisse A s c h e
Haushaitungen
in
sub
und
über
gestreut.
Augusta
aus
dem
sog.
der
römischen
«Schüssel»,
Brote
zum
(Länge
Kastell
1,86
m);
Saalburg.
testu).»
zugedeckt
gestellt
es
kaufte.
aqua-
leichtes,
als
denen
tägliche
In
in
die
ihren
vielen
Raurica,
in
Abb.
10
(rechts)
Brotherstellung
(nach
Zurich
D.
Macau
1975).
in einer
lay,
Eine
Grossbäckerei
Stadt
wie
Rom,
Die Mühle
Seit
der
Steinzeit
entwickelte
u m aus G e t r e i d e
ersten
Mühlen
Mehl
herzustellen.
waren
Bei d e n A u s g r a b u n g e n d e r
der
M e n s c h v e r s c h i e d e n e M ü h l e n aus Stein,
Die
Handreibmühlen
Mahlsteine recht häufige Funde. Die meist
zerbrochenen Fundstücke gelangen
( A b b ! 12), b e s t e h e n d a u s e i n e r e t w a 6 k g
dem
schweren
Steindepot,
flachen
Unterlage
und
einem
800 g schweren Läuferstein. Zwischen
Mahlsteinen
Eine
neuere
wurde
das
Korn
Form
war
die
w e l c h e sich aus e i n e m
mit
den
zerrieben.
Trogmühle,
Meissel
und
römischen
Stadtquartiere v o n A u g u s t a Raurica sind
Numerieren
und
obwohl
nach
Fotografieren
«die
wichtigsten Steine» im römischen
waren.
Augst
Der Fund einer besonders
gros-
sen u n d prächtigen D r e h m ü h l e mit
erhaltenen
ins
sie e i n s t w o h l
Steinen
(Abb.
24)
ganz
in
der
H a m m e r bearbeiteten, festen
Unterstein
Insula 25 an d e r G i e b e n a c h e r s t r a s s e
und
Oberstein
Jahre
einem
oder
daraufpassenden
Läufer
zusammensetzte.
Solche
Mühlen werden noch heute unter
ande-
r e m in S a m b i a ( A f r i k a ) v e r w e n d e t .
Einen
grossen
mühlen
Fortschritt
ab der jüngeren
grössere
Zeit
brachten
Mengen
mahlen
Steindreh-
Bronzezeit,
an G e t r e i d e
konnten.
Oft
in
kurzer
wurde
d a s K o r n v o r d e m M a h l e n in e i n e m
ser
zerstossen,
wesentlich
was
den
die
zu
Mahlsteine,
Sandstein
die
such
35 c m
zeigte,
hoch.
beträgt
auf
Feldlagern
einfache
Mahlleistung
Stunde.
senbeschlägen
erhaltene
Drehmühle
aus Basaltlava h e r g e s t e l l t . Sie h a t
ist
einen
H a n d g r i f f z u m D r e h e n d e s 31 k g
r e n L ä u f e r s t e i n s ( A b b . 17) u n d b e s i t z t e i n e
er
reinigte,
Brot
der
des
Pfund
Legionen
in
den
Limes, zum
gab
festen
Beispiel
neben-
Backöfen
etwa
4 kg
back-
Mehl.
Zur Römerzeit war die Müllerei
In
es
reien
mehreren
von
schwe-
mahlte
verarbeitete.
Bäcke-
mit
Ver-
des
auf der Saalburg, fand m a n auch
einander.
die
des
ein
Sol-
Feldbacköfen;
Grenzkastellen
Läu-
beispielsweise
welches
den
ei-
Unter-
Eine z w e i t e , s o g a r mit d e n a n t i k e n Ei-
ihr
transportabel,
hartem
Gewicht
25 kg backfertiges M e h l pro
Stundenleistung
oder
Das
in
Die
sind, besitzen
s t e i n ist 2 0 c m u n d d e r b e w e g l i c h e
fertigem
Brei
besonders
nen D u r c h m e s s e r von 64 c m ; d e r
a n t w o r t l i c h . Er e r h i e l t t ä g l i c h 1 , 5 - 2
zu
aus
angefertigt
Läufers misst etwa 200 kg. W i e
Mahlvorgang
und
gehörten. Jeder
Gepäck
und
rekonstruieren
im
eine
B e t r i e b zu s e t z e n ( A b b . 23 u n d 25).
d a t w a r für seine V e r p f l e g u n g s e l b e r verGetreide,
Wunsch,
Mör-
während die leichteren H a n d m ü h l e n
Heeres
Mühle
den
ferstein
Die Steindrehmühlen waren durch
Reisen z u m
solche
weckte
auch
erleichterte.
grosses Gewicht schlecht
römischen
1976
ein
mühsames
und
wenig
meist
geachtetes
H a n d w e r k . D u r c h d e n Einsatz v o n T i e r e n
(Esel
und
len, die
(Abb.
Maultiere)
den
14 u n d
oberen
an
grossen
Mahlstein
19), k o n n t e
der
Müh-
drehten
Vorgang
wesentlich erleichtert w e r d e n . Eine w e i -
Abb.
11
Rundes
Abb.
Weizenbrot
gefunden
bei
(um
1000
Corceiettes
v,
Chr.),
(Kanton
12
Mahlen
Waadt).
mit
in der
(nach
A.R.
Vor 5000
Abb.
13
Beim
Kochen
Kochtopf
an der
inneren
eingetragen),
und
von
im Feuer
sich
die sich
deshalb
«Horgener
(nach
A.R.
bilden
Gefässwand
gut
im
sich
Krusten
(schwarz
erhalten
analysieren
Jungsteinzeitliches
der
Getreidebrei
Beispiel
Kultur»,
Bürger/F.
haben
lassen.
aus
um 3100
Hartmann).
v.Chr.
«Unterlieget'»
und
«Läuferstein»
Jungsteinzeit
Rurger/F.
Jahren,..,
Hartmann,
BernJStuttgart
1983).
• <
*
ÊIËËËÊL
•Sfa
Ü f c ,
lE^O^^^^^^
y .
A b b . 14 ( o b e n //nksj
Von
Maultier
oder
Römisches
aus
Ostia.
Abb.
15 (oben
Geräte
(vom
des
wie Abb.
14).
16
eines
gefundener
kaiserlichen
erhalten),
der
d. h. Verwalter
(V-S-L-L-M
merito,
inv.
Mühle,
Sarkophag
rechts)
Sarkophag
In Kaiseraugst
und
angetriebene
auf einem
Bäckers
selben
Abb.
-esei
Steinrelief
Nr.
der
= votum
nach
(Name
DISF(ensator)
solvit
Gebühr
1900.311.
nicht
HOR(reorum),
Getreidespeicher,
d. h. er hat sein
gern
Weihestein
Sklaven
itbens
Gelübde
erfüllt),
war
iaetus
freudig
Abb. 17
Kleinere
Mühle
aus Augst
(Gestell
und
Handgriff
rekonstruiert).
Inv. Nr. 1970.1347
15
Abb,
18/19
Monumentales
Marcus
Maggiore
Unten
mais
Grabmai
Vergtiius
in Rom,
(Abb.
des
reichen
Eu rys a ces bei
19) die
1. Jahrhundert
Reliefszenen
(hier seitenverkehrt
der
Bäckers
Porta
v. Chr.
des
Grab-
wiedergegeben).
v-om Maultier
betriebene
Mühle
Sieben
Backofen
des
Mehls
Abb.
21
Augst,
Der
Insula
ganz
tene
Backofen
der
bei
Entdeckung
(vgl. Abb.
Abb.
5:
erhal-
29-31).
22
Elfenbeinrelief,
4.
Jahrhundert
n. Chr.:
links
um das
Kalb;
Tanz
Goldene
in der
Mitte
Mundschenk;
re eh ts fü nf
beim
dem
auf
Triclinium
(Speisesofa),
Broten
Männer
Festmahl
und
mit
Fisch.
Abb.
26
Wassermühle
aufgrund
nach
der
Vitruv;
Funde
rekonstruiert
im römischen
Kastell
Zugmantei.
tere Möglichkeit war eine v o m römischen
Jahre 1870 ( A b b . 27), d i e d a m a l s zu d e n
Architekten Vitruv beschriebene
Wasser-
modernsten im Mühlenbau
radmühle
mit Kraftübertragung
auf d e n
( A b b . 26). Erst v o r
wenigen
Läuferstein
Jahren
mühle
wurde
eine
solche
bei Aventicum
Wasserrad-
entdeckt.
Dieser
Die
Mahlsteine
M ü h l e n (molae)
schem
Stein
Typus u n t e r s c h e i d e t sich n u r w e n i g v o n
einem
einer
besonderen
alten
deutschen
Mühle
aus d e m
römischen
sind meist aus einheimigehauen
Eruptivgestein
gehörte.
unserer
-
entweder
(Granit, Gneis)
aus
o d e r aus
ä u s s e r s t h a r t e n S a n d s t e i n , d e r in
Schichten
in d e n S a n d s t e i n -
brüchen vorkommt. Mit Mahlsteinen
de
reger
Handel
im
ganzen
wur-
römischen
Reich b e t r i e b e n , w o b e i die Q u a l i t ä t
be-
ne aus Basaltlava g e h a u e n , die aus grossen
Steinbrüchen
rhein
s o n d e r e B e a c h t u n g fand. Die Steine wur-
meter
d e n t e i l w e i s e bis 1500 k m w e i t
verlandeten
tiert.
Viele
Süditalien,
gute
Mühlen
Griechenland,
transpor-
der
stammen. Auch
nördlich von
Eifel
das
am
S t r a s s b u r g in
Rheinarm
entdeckte
stammen
aus
sche
Spanien
und
s t e i n e n aus Basaltlava d e r Eifel
N o r d a f r i k a . In A u g s t s i n d v i e l e
Mahlstei-
Schiff mit einer
diesen Handel.
Mittel-
wenige
Ladung
von
Kiloeinem
römiMahl-
bezeugt
23
Der Backofen
Römische
Backöfen
werden
A u s g r a b u n g e n in A u g s t u n d
bei
den
Kaiseraugst
wurden;
stück
als S c h i e b e r d i e n t e
eines
Leistenziegels,
das
das
Bruchbei
der
o f t g e f u n d e n . L a n g e b l i e b e n s i e a b e r als
E n t d e c k u n g noch vor d e m Zugloch steck-
solche unerkannt, da meist nur noch
te.
Heizen
blieb
das
Zugloch
Reste der
Backfläche vorhanden
waren.
auf einen
Ein v o l l s t ä n d i g e r , m i t s a m t s e i n e r
Kuppel
mit der Wasserdampf entweichen
Insula
5
(Abb.
Ofen
wurde
neben
21 u n d
dem
erst
1 9 6 6 in
Theater
29-31).
noch
Beim
in s e l t e n e n
erhaltener
Fällen e t w a
ihr
Unterbau,
der
entdeckt
Er ist a u c h
noch der am besten erhaltene
heute
römische
ber ne,
besichtigt
werden
(etwa
la-
50 m
Spalt geschlossen
für
die
Brotherstellung
U m das Funktionieren dieses
origina-
Wasser.
len
Backofens
zu
Durchmesser
belegt
Lehm
ist.
auf, d i e
Die
mit
Kuppel
besteht
aufgemauerten
mischer
Dachziegel.
Ziegelplatten
«falsches G e w ö l b e »
sen se ite
ist
bildet
( A b b . 30), ihre
hingegen
dreifach
abge-
Sandsteinpfosten
30 c m
breite
öffnung
(rechts
möglicht,
auch
und
aufgefüllt.
anschlies-
Über
dieses
Fundament wurde, mit Backsteinen
bilden
eine
40 c m
grosse
hohe
Licht-
29), d i e
Brote
es
er-
bequem
eine
als
horizontal
in
wäh-
Rauchabzug
der
besteht
Ofenwand
(tubuius)
wie
sie n o r m a l e r w e i s e f ü r d e n B a u v o n
Hypo-
eingelassenen Wandröhre
kausten (Warmluftheizungen)
/
verwendet
wie
beim
angenehme
römischen
Arbeitshöhe
Damit
Ofen
zur
kels m u s s t e
nun mit g e e i g n e t e m ,
speicherndem
weil
Material
darüber
die
-
Be-
d i e n u n g des Ofens. Das Innere des
den,
und
von
2 5 X 13 X 10 c m , e i n e b e n f a l l s r u n d e r S o k -
Material
(links a u f A b b . 29). D a s Z u g l o c h
einer
ausgehoben
Beton
ke! v o n 4 5 c m H ö h e a u f g e m a u e r t .
zeitig zur R e g u l i e r u n g d e s Luftzugs
aus
mit
von
entstand -
auf A b b .
Der
Durchmesser
Zwei
und
Heizens
1,70 m
äusseren
Sturz
Ein v e r s c h l i e s s b a r e s L o c h d i e n t e g l e i c h des
send
Vertiefung
kleiner
«einzuschiessen».
rend
von
kreisrunde
ein
und
demselben
Aus-
aller-
30 c m
eine
Tiefe und einem
durchgehend
wir
Steine.
wurde
rö-
Innern
verwendeten
eine
anstelle
Bauvorgang war wie folgt: Zuerst
mit
Im
wurde
feuerfeste
aus
treppt und dick mit Lehm verputzt.
aus
moderne
Bruchstücken
d i e K u p p e l ein 1 m h o h e s ,
testen,
massgetreue Kopie angefertigt;
dings
m
das
warme
der Ziegelstücke
1,35
gefundene
nötige
o Ila e r h a I lo c! e s R o rn e r n i u s e u m s ). D e r O f e n
Backfläche von
da-
konn-
H e r d s t e l l e ( l i n k s a u f A b b . 31) l i e f e r t e
weist eine
runde
wurde,
te. Die n e b e n d e m Backofen
B a c k o f e n n ö r d l i c h d e r A l p e n u n d k a n n in
einem Schutzhaus, der sogenannten
je-
w e i l s o f f e n , w o g e g e n es b e i m B a c k e n b i s
Sokhitze-
aufgefüllt
eigentliche,
werbe-
h e i z t e B a c k f l ä c h e zu l i e g e n k a m . Als A u f füllmaterial
verwendeten
wir
trockenen
S a n d u n d K i e s e l s t e i n e , d i e l a g e n w e i s e in
den
Sockel
eingebracht
wurden;
15 c m d i c k e S c h i c h t a u s S a n d , A s c h e
eine
und
Kieselsteinen bildete den Abschluss. Darüber
verlegten
wir
nach
K u p p e l d i e B a c k f l ä c h e aus
dem
Bau
der
Ziegelplatten
o h n e M ö r t e l . N u n g i n g es an d e n
der
Kuppel:
Nach
Ofenöffnung
mit
Backsteinsockel
gen
des
Gewölbes
Durchmesser
von
d e n Aufstrich von nasser Erde u n d
An
wurden
auf
Gewölbe
die ersten vier
La-
Konstruktion
Sandstein
dem
Aufbau
der
der
mit
einem
1,30 m
inneren
aufgemauert.
dieses Gerüst angelehnt
mit
feuerfesten
Steinen
M ö r t e l aus feuerfester Erde
werden,
wobei
Schieber
das
offen
Um
das
und
aufgemauert
Zugloch
blieb.
Gips.
konnte
mit
die
dem
nötige
senk-
W a n d d i c k e zu e r h a l t e n , m a u e r t e n wir u m
recht aufgestellter, dicker Holzpfahl, des-
die feuerfesten Steine mit Kalkmörtel ei-
Die M i t t e des O f e n s m a r k i e r t e ein
s e n H ö h e e t w a s w e n i g e r als d i e
geplante
innere O f e n h ö h e mass. Ringsum
nun im A b s t a n d von
ruten
leicht
mauerten
etwa
gebogen,
30 c m
vom
Gewölbeansatz
geführt und am oberen
wurden
Hasel-
bereits
zur
Mitte
Ende des
Ruten
flochten
werden,
stand,
der
und Tannenreisig
wobei
ungefähr
die
ein
Eisenplatte,
hin
das Loch gesteilt
Schluss
grobem
die
beim
wurKalk-
erhielt
Backen
vor
wird.
nun
ent-
des
ge-
Abb.
28
Rekonstruktion
des
Kasteiis
mehreren
Seine
mit
genaue
Kuppel
durch
(nach
die
mit
mörtel verputzt und das Ofenloch
eine
besass.
erhielt
aussen
ge-
wünschten Ofengewölbes
Form
Ofen
einge-
Korb
Form
Backsteinmantel. Zum
der
Holz-
pfahls befestigt. W a a g r e c h t konnten
dünnere
nen
de
einer
Saalburg
an die
Lagermauer
angebauten
Backöfen
Saalburg-Jahrbuch
7,
1930).
Bäckerei
Abb.
29
Abb.
29-31
Augst,
ìnsula
5: Plan
Querschnitt
(Abb.
Detail
29:
des
(Abb.
Backofens
im Querschnitt
Konstruktion
mit
waagrecht
31),
und
Ofenloch
und
von Abbildung
(Abb.
des
30)
«falschen
nach
Ziegeipiatten
deutlich
(nach
1977).
Berger
(Abb.
30)
innen
zu
ist
Zugloch)
21.
die
Gewölbes»
gestaffelten
erkennen
27
Abb.
32
Brotverkäufer
maierei
am
Verkaufsstand.
(70 X 60 cm gross)
1. Jahrhundert
n.
Chr.
aus
WandPompeji;
Brotrezepte
V o n U r s B e r g e r ( B ä c k e r m e i s t e r in A u g s t )
Römerbrot
Zu
Aus
Hause:
750 g
diesen
Zutaten
einen
möglichst
weichen Teig schlagen. Warmstelien
und
« g e h e n » (aufgehen) lassen. Erneut d u r c h -
Römerschrotmehl
aus d e r r ö m i s c h e n
kneten,
Steinmühle
zwei
runde
Laibe
formen
n o c h m a l s « g e h e n » lassen (auf d e m
500 g
Wasser
1
T e e l ö f f e l Salz (10 g)
1
T e e l ö f f e l H o n i g o d e r Z u c k e r (10 g)
20 g
Hefe
(handwarm)
b l e c h o d e r in F o r m e n ) . I m
vorgeheizten
O f e n bei 220° C gut 40 M i n u t e n
Ein
man,
leichteres,
wenn
ein
luftigeres
Teil
und
Back-
des
backen.
Brot
erhält
Schrotmehles
durch Ruchmehl ersetzt wird.
In d e r « r ö m i s c h e n B r o t b a c k s t u b e » v o n A u g u s t a
Der
Ofen
fasst
maximal
30
Brote
zu
600 g.
Verhältnis
Beim
der
Selbermahlen
Mehl verloren, rechnen
1 kg Getreide
Mahlen:
Zutaten
geht
wie
etwas
Sie d e s h a l b
mit
mehr.
Das
Römergetreide
mahlen
Steinmühle.
Die kleine H a n d m ü h l e hat eine S t u n d e n leistung von ca. 4 kg b a c k f e r t i g e m
(mehrere Mahlgänge). Die grosse
ist w e s e n t l i c h
Feuern:
Ein
Luft
Mühle
leistungsfähiger.
Den
Backen
Harass
Mehl
Ofen
zwei
eine
«Welle»
Holz locker aufschichten, d a m i t
auf
Wenn
der
das
ganzen
Holz
Herd-
auflegen. Die Glut erneut gut
damit
wird.
der
Boden
Unmittelbar
verteilen,
gleichmässig
vor
herausnehmen
dem
und
erhitzt
Backen
den
Ofen
vor
öffnen.
(Bündel)
möglichst
die
mit
e i n e m nassen J u t e s a c k « a u s h u d e l n » (auswischen). Die Brote «einschiessen», O f e n türe und Zugloch
Backen:
schliessen.
D i e B a c k z e i t ist a b h ä n g i g
der gespeicherten
Hitze u n d der
e r n . W e r f e n Sie n a c h d e r h a l b e n
Brot schnell, so m u s s das Z u g l o c h
werden.
dau-
Backzeit
e i n e n B l i c k in d e n O f e n . B r ä u n t s i c h
geöffnet
von
Anzahl
B r o t e , sie k a n n 4 0 bis 8 0 M i n u t e n
Stunden
anfeuern. Zugloch
oder
dazukommt.
brennt,
f l ä c h e v e r t e i l e n u n d n o c h m a l s V2 « W e l l e »
Glut
Sie selbst auf d e r r ö m i s c h e n
dem
viel
richtig
Rezept:
oben.
Raurica:
das
mehr
Abb.
Literaturhinweise:
33
Schlangen-
D u r c h d e n H e r a u s g e b e r 1994 e r g ä n z t .
brot
Brot
backen
ohne
Ofen
Baatz
1984: D. B a a t z ( Ü b e r s e t z u n g aus d e r
A p p e n d i x V e r g i lia na), D i e B r o t z e i t . M o r e t u m . A r c h ä o l o g i s c h e N a c h r i c h t e n aus B a d e n 1984, H e f t 3 2 , 1984, 34ff.
Berger 1977: L. Berger, Ein g u t e r h a l t e n e r Backo f e n in A u g u s t a R a u r i c o r u m . F e s t s c h r i f t
E l i s a b e t h S c h m i d 1977 (= R e g i o B a s i l i e n s i s
18, 1977) 28ff.
Schiangenbrot:
(Offenes
Feuer)
450 g
Mehl (Halbweiss- oder
300 g
Wasser
15 g
Salz
20 g
Hefe
Zutaten
Ruchmehl)
(handwarm)
zusammenfügen
und
15
nuten intensiv kneten, z u g e d e c k t
Wärme
(neben
dem
in
der
stehen
las-
sen, bis d e r Teig a u f g e h t ; n o c h m a l s
«zu-
sammenschlagen»
Feuer)
Mi-
u n d zu e i n e m
50 c m
langen Strang rollen.
10 M i n u t e n « g e h e n » l a s s e n . D e n
schlangenförmig
geschälten
um einen 3 cm
grünen
Stock
wickeln
über der starken Glut unter
dem
Drehen
30-40
Teig
dicken,
und
fortwähren-
Minuten
backen
(vgl. A b b . 33).
Brot im Tongefäss:
(Feuergrube)
Teig zubereiten wie b e i m
Schlangen-
brot, nach d e m «Zusammenschlagen»
eine
Tonform
(z. B.
Blumentopf)
legen.
Das Gefäss muss m i n d e s t e n s d o p p e l t
gross sein wie
deckt
ca.
20
das Teigvolumen.
Minuten
«gehen»
A n s c h l i e s s e n d d i e S c h ü s s e l in d i e
grube
legen
zudecken.
und
rundum
mit
in
so
Zugelassen.
FeuerGlut
Bürgin
1965: P. B ü r g i n , Ü b e r d a s L e b e n in d e n
Ta b e rn e n v o n A u g s t u n t e r B e r ü c k s i c h t i g u n g des r ö m i s c h e n Rechts. Basler Zeitschrift für G e s c h i c h t e u n d A l t e r t u m s k u n d e
6 5 , 1965, 141 ff.
Columella:
L. I . M . C o l u m e l l a , Z w ö l f B ü c h e r
ü b e r L a n d w Ì r t s c h aft, h e r a u s g e g e b e n u n d
ü b e r s e t z t v o n W . R i c h t e r {3 B ä n d e ) (1981).
Cordie-Hackenberg
et ai. 1992: R. C o r d i e H a c k e n b e r g , C. G c r o c s , A . W i g g , N a h r u n g s r e s t e aus r ö m i s c h e n G r ä b e r n u n d
A s c h e n g r u b e n d e s Trierer L a n d e s . A r c h ä o b g i s c h e s K o r r e s p o n d e n z b l a t t 2 2 , 1992,
109ff.
Davies/Währen
1978: R.W. D a v i e s u n d M .
W ä h r e n , B r o t . In: R e a l l e x i k o n d e r G e r m a n i s c h e n A l t e r t u m s k u n d e . 2. A u f l . B d . 3
(1978) 5 4 5 f f .
Drack/Felimann
1988:
W. D r a c k , R. F e l l m a n n ,
D i e R ö m e r in d e r S c h w e i z (1988).
Fansa et ai. 1990: M . F a n s a (Hrsg.) e t a l . , E x p e r i m e n t e l l e A r c h ä o l o g i e in D e u t s c h l a n d .
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Hildesheim. Archäologische Mitteilungen
aus N o r d w e s t d e u t s c h l a n d , B e i h e f t 4 (1990).
Fansa et al. 1991 : M . F a n s a (Hrsg.) e t al., E x p e r i m e n t e l l e A r c h ä o l o g i e . B i l a n z 1991 (1991).
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nutzbare G e w ä c h s e der g e m ä s s i g t e n Breit e n , S u b t r o p e n u n d T r o p e n (1981).
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Kaiseraugst. Kultur- und Wildpflanzenfunde als Informationsquellen über die
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Kaiseraugst 9, 1988, 271 ff.
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1988: R. Laur-Belart, Führer durch Augusta Raurica, 5. erweiterte
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20, 1929, 190ff.
Garnsey
Stehlin 1918: K. Stehlin, Zu den prähistorischen Handmühlen. Anzeiger für Schweizerische Altertumskunde 20, 1918, 120ff.
von Stockar 1951: W. v. Stockar, Die Urgeschichte des Hausbrotes (1951).
Viroulet
1989: C. Viroulet, Le pain quotidien
des cités antiques. Journal of Roman
Archaeology 2, 1989, 223ff. (Besprechung
von Garnsey
1988).
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Römisches Brot. UrSchweiz 20, 1956, 19ff.
Währen
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Währen
1987: M. Währen, Das Brot in der
Bronzezeit und älteren vorrömischen Eisenzeit nördlich der Alpen unter besonderer Berücksichtigung von Brotfunden aus
Kreisgrabenfriedhöfen des Münsterlandes.
Eine Skizze zum Forschungsstand. Ausgrabungen und Funde in Westfalen-Lippe 5,
1987, 23ff.
Währen
1989: M. Währen, Brot und Gebäck
von der Jungsteinzeit bis zur Römerzeit.
Eine Studie zum Forschungsstand mit
besonderer Berücksichtigung der westschweizerischen Seeufersiedlungen. Helvetia archaeologica 20, 1989, Nr. 79, 82ff.
Ziehr/Bührer
1984: W. Ziehr und E. M. Bührer,
Das Brot. Bauer, Müller, Bäcker. Von der
Steinzeit bis heute (1984).
Zohary/Hopf
1993: D. Zohary und M. Hopf,
Domestication of Plants in the Old World.
2nd edition (1993).
Augster Blätter zur Römerzeit 4
ISBN 3-7151-2204-8
Herausgeber: Amt für Museen und Archäologie des Kantons Basel-Landschaft,
Römermuseum Äugst
Text: Werner Hürbin 1980 (mit einem Beitrag von Urs Berger)
Überarbeitung der zweiten Auflage: Marianne Bavaud, Stefanie Jacomet und Karin Meier-Riva
Redaktion der zweiten Auflage: Alex R. Furger und Mirjam Wey
Satz und Gestaltung der zweiten Auflage: Mirjam Wey, Nuglar
Verlag und Bestelladresse: Römermuseum, CH-4302 Äugst
Druck: Lüdin AG, Liestal
2. Auflage 1994 (1. Auflage 1980)
© 1994 Römermuseum Äugst

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