Ausschreibung 2016

9. Wettbewerb Aargauer Gastro-Lernende 2016
Samstag, 16. Januar 2016
im Bildungszentrum Unterentfelden
Ausschreibung für Kochlernende und Küchenangestellte
im 2. und 3.Lehrjahr
Ziel dieses kantonalen Wettbewerbes ist es, das fachliche Können und die Leistungen der
Kochlehrlinge zu messen, praxisnah die Entwicklung und den Fortschritt der Kochkunst einer
breiten Öffentlichkeit aufzuzeigen, Anregungen zu vermitteln und dem Berufsnachwuchs
Ansporn zu geben.
OK-Präsident
Werner Schuhmacher
G: 056 / 222 02 06
Vize-Präsident
Franz Jonke
G: 056 / 310 20 33
OK-Sekretariat
Claudia Mürner
Tel: 062 / 737 90 40
Fax: 062 / 737 90 42
Berufsfachschullehrer BBB
5402 Baden
P: 056 / 624 05 34
Betriebsleiter PSI
5234 Villigen
P: 056 / 221 11 89
Hotel & Gastro formation
Suhrenmattstrasse 48
5035 Unterentfelden
[email protected]
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Ausstellungsprogramme
Kochlernende und Küchenangestellte im 2. Lehrjahr
Kochlernende und Küchenangestellte im 2. Lehrjahr präsentieren eine kreative Süssspeise auf
Platte angerichtet, inklusive 1 kalte Sauce, für 10 Personen. Zusätzlich muss für die Jury eine
Portion zum Degustieren auf Teller angerichtet werden. Alles was auf die Platte angerichtet
wird, muss auch auf dem Teller vorhanden sein. Nur Essbares auf Platte und Teller anrichten
(passende Kräuter sind erlaubt!).
Kochlernende im 3. Lehrjahr
Kochlernende im 3. Lehrjahr präsentieren eine kalte, kreative, festliche Schauplatte, inklusive 1
kalte Sauce, für 10 Personen, mindestens 2 Sorten feine, kleine Garnituren, der Personenzahl
entsprechend. Zusätzlich muss für die Jury eine Portion zum Degustieren auf Teller angerichtet
werden. Alles was auf die Platte angerichtet wird, muss auch auf dem Teller vorhanden sein.
Nur Essbares auf Platte und Teller anrichten (passende Kräuter sind erlaubt!).
Maximale Plattengrösse: 120 cm x 80 cm
Wichtig: In beiden Kategorien dürfen nur pasteurisierte Eier verarbeitet werden.
Wettbewerbsablauf
2. Lehrjahr:
14.00 – 14.30 Uhr
Anlieferungszeit der fertig angerichteten Platten
im BZU Unterentfelden bei der Warenannahme
14.30 – 16.00 Uhr
Jurierung der Süssspeise (Kochlehrlinge im 2. Lehrjahr)
Nach der Jurierung werden die Platten bis zum Gebrauch in
Kühlcamions gekühlt.
Um 21.45 Uhr
werden sämtliche Gerichte an einem Dessertbuffet durch die
Lernenden präsentiert und persönlich den Gästen serviert.
Die Lernenden sind für das Abräumen ihrer Platten selber verantwortlich.
3. Lehrjahr:
11.30 – 12.00 Uhr
Anlieferungszeit der fertig angerichteten Platten
im BZU Unterentfelden bei der Warenannahme
12.00 – 13.30 Uhr
Jurierung der kalten Schauplatten (Kochlernende im 3. LJ)
Nach der Jurierung werden die Platten bis zum Gebrauch in
Kühlcamions gekühlt.
Um 18.10 Uhr
werden bei aufgedecktem Buffet sämtliche Gerichte durch
die Lernenden präsentiert und persönlich den Gästen serviert.
Die Lernenden sind für das Abräumen ihrer Platten selber verantwortlich.
Wichtig:
Die Lernenden treten in kompletter Kochuniform an den Buffets an
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Ideen - Katalog für das Süssspeisen-Buffet
Lernende im 2. Lehrjahr
Denken Sie daran: Jede Süssspeise kann beliebig ausgarniert werden!
Aus technischen Gründen können keine gefrorenen Süssspeisen präsentiert werden
Einige Ideen:
Kreative Torten
Charlotten
Bayrische Cremen
Moussen
Früchtedessert
Dessertkombinationen
Mini-Pâtisserie
Eigene Kreationen sind erwünscht!
Ideen - Katalog für das kalte Buffet
Lernende im 3. Lehrjahr
Denken Sie daran: Auf jeder Schauplatte müssen mindestens zwei Garnituren, der Personenzahl
entsprechend, angerichtet werden. Zum Beispiel für 10 Personen: 10 Stück gefüllte Tomaten
und 10 Stück gefüllte Zucchetti. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Einige Ideen:
Terrinen
Pasteten
Galantinen
Meeresfrüchte
Moussen
Kombinationen
Gemüseterrine, ohne Fleisch
Pilzterrine
Fischterrine
Fleischpastete
Wildpastete
Geflügelgalantine
Taubengalantine
Wachtelgalantine
Zandergalantine
Meeresfrüchteplatte
Schinkenmousse
Gemüsemousse
Geflügel - Krustentiere
Kalbfleisch - Geflügel
Kalbfleisch - Meeresfrüchte
Eigene Kreationen sind erwünscht!
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Gemüseterrine, mit Fleisch
Hausterrine
Andere Terrinen
Fischpastete
Andere Pasteten
Entengalantine
Perlhuhngalantine
Hechtgalantine
Lachsforellengalantine
Fischmousse
Andere Moussen
Kalbfleisch - Innereien
Lamm – Geflügel
Andere Kombinationen
Bewertungskriterien
Die Jurybewertung erfolgt nach den gängigen Richtlinien für Kochkunst-Ausstellungen.
Alle Ausstellungsgerichte werden gemäss des 80 – Punkte – Systems einzeln bewertet.
Max. 20 Punkte
für Präsentation, allgemeiner Eindruck
Speisen sind appetitlich, geschmackvoll attraktiv und ohne Aspiktröpfchen
angerichtet. Scheiben dürfen nicht zu gross und nicht zu dick sein. Die
Portionen müssen korrekt bemessen sein.
Max. 20 Punkte
für die Zusammenstellung
Vom Ernährungsstandpunkt wohlausgewogen, den heutigen Geschmacksrichtungen entsprechend. Farbe und Geschmack sollen sich gegenseitig
ergänzen. Die Speisen sollen zweckmässig, bekömmlich und leicht sein.
Max. 20 Punkte
für korrekte Zubereitung/Service
Die klassischen Namen sollen dem ursprünglichen Rezept entsprechen,
korrekte Grundzubereitungsarten, Kochmethoden der Lebensmittel. Korrekte
Wahl der Aspiksorten, keine Einlegearbeiten und keinen gehackten Gelee
auf der Platte.
Nicht künstlich eingefärbten Gelee verwenden. Korrekte Garpunkte für alle
Lebensmittel. Richtige Plattenwahl.
Max. 20 Punkte
für die Degustation
Sauberes und sorgfältiges Auftragen. Jedes Zuviel ist zu vermeiden. Korrektes
Anrichten auf Tellern, um ein zweckmässiges Servieren zu ermöglichen.
Vortranchierte Fleischtranchen sollen mit der Schnittfläche nach oben
liegen. Gemüse soll korrekt geschnitten und in der richtigen Form sein.
Auszeichnungen: Punktzahl
80 - 72 Punkte
71 - 64 Punkte
63 - 56 Punkte
Goldmedaille
Silbermedaille
Bronzemedaille
Das Rangverlesen findet am gleichen Abend statt.
Der Entscheid der Jurymitglieder ist endgültig und nicht anfechtbar.
Die ersten 3 Ränge werden mit einem Spezialpreis geehrt. Die Teilnehmer
erhalten eine Medaille in Gold, Silber oder Bronze sowie eine schöne
Erinnerungsurkunde und ein persönliches Präsent.
Wichtig:
Bei unentschuldigtem Nichterscheinen der Lernenden wird CHF 150.00 in
Rechnung gestellt.
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