David Thompson Thailändisch für Fortgeschrittene

KULINARIK
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David Thompson
Thailändisch für Fortgeschrittene
Der Australier David Thompson war der erste Thai-Koch der Welt, der mit einem MichelinStern ausgezeichnet wurde. Mit seinem Kochbuch „Thai-Food“ schuf er für Proﬁ- und
Hobbyköche gleichermaßen die Bibel der Thailändischen Küche. „Achtzig“ besuchte
ihn in seinem Restaurant „NAHM“ in Bangkok und sprach mit der Kochlegende über
authentische Thai-Küche, aufwändige Currys und die Essgewohnheiten der Thais.
Du beschäftigst Dich seit Jahrzehnten
mit dem Essen in Thailand - handelt es
sich dabei um eine besonders gesunde
Küche?
Thai Food ist nicht so gesund, wie
viele denken, aber es ist wesentlich gesünder als das Meiste was in Europa auf
den Teller kommt. In diesem Zusammenhang besteht für mich auch einer der
größten Ungerechtigkeiten, die es auf
unserer Erde gibt (schmunzelt): Thais
essen den ganzen Tag, bis zu fünf, sechs
Mal. Sie sind unglücklich, wenn sie kein
Essen in Griffweite wissen. Essen bestimmt ihr Leben und ist ein enorm
wichtiger Teil ihrer Kultur. Aber dennoch
sieht man kaum dicke Thailänder - eine
Gemeinheit...
Was essen Thais am liebsten?
Die Thai´s verabscheuen Wiederholungen. Für sie besteht eine wohldurchdachte Mahlzeit aus mehreren Gerichten. Im Idealfall aus Relish, Suppe,
Curry und Salat - eventuell auch noch
aus einem pfannengerührten, gegrillten oder frittiertem Gericht. Und natürlich Reis. Eine Mahlzeit ohne Reis ist unvorstellbar. Die Balance der Aromen ist
nicht nur bei einem einzelnen Gericht
wichtig, sondern auch bei der Planung
einer ganzen Mahlzeit - nie dominiert
ein Duft oder Geschmack alles. Es gibt
auch keine Vorspeisen im klassischen
Sinn, alles kommt gleichzeitig auf den
Tisch.
Eines ist klar, die Thailändische Küche ist „spicy“ - wie scharf aber ist sie,
wenn wirklich original gekocht wird?
Es hängt immer davon ab in welcher
Region in Thailand man sich befindet. Im
Norden hält sich die Schärfe im Hintergrund, in der Zentralebene wird es dann
schon schärfer und im Süden sind viele
Gerichte verdammt scharf! In der Regel ist es auch so, dass das Essen in teuren Lokalen meist milder ist, als jenes auf
der Straße. Gutes thailändisches Essen
ist aber nicht einfach nur scharf, es soll
zugleich auch salzig und süß, vielleicht
auch sauer sein. Die Anzahl der Aromen
ist vielschichtig, scharf alleine ist zu wenig. Wenn man Thai Food charakterisieren müsste, würde ich sagen, dass es die
Ausgeglichenheit der Aromen, die Balance ist, die es ausmacht.
In Europa, ob in der Küche Italiens
oder Frankreichs, auch in Österreich,
werden meist drei oder vier Aromen
miteinander in Harmonie gebracht. In
der Thailändischen Küche sind es pro
Gericht oft unglaublich viele verschiedene Komponenten – ist die Thai-Küche schwieriger umzusetzen die europäische?
Verdammt noch mal, ja! (lacht) Thailändisch zu Kochen ist viel komplizierter,
es ist wie ein Schachspiel. Du hast eine
riesige Menge an Geschmäckern, in der
Regel um die 20 Zutaten pro Gericht, die
es in Balance zu bringen gilt.
Krabbencurry
Wie schwierig ist es, thailändisch zu
kochen - kann man es auch in kurzer
Zeit erlernen?
Thailändisch zu kochen ist aufwendig, da geht nichts mit ein paar Handgriffen und in kurzer Zeit. Es gibt natürlich Naturtalente, die schnell besser
werden und den Dreh bald mal raus haben. Es ist so ähnlich, wie wenn man
eine Sprache erlernt. Zuerst einmal ist
Curry und Curry ist wirklich dramatisch.
Mit haltbaren Zutaten und ConvenienceProdukten, wie zum Beispiel Kokosmilch
aus der Dose, kommt leider nur eine
traurige Version davon heraus, wie es in
Wirklichkeit schmecken kann.
Garnelensalat mit Chillies
und Basilikum
es das Ziel sich „stammelnd“ artikulieren zu können, Fehler sind unausweichlich - aber das ist eben der Weg es zu lernen. Mit der Zeit wird man dann besser
und kann sich eleganter ausdrücken. Für
die Küche heißt das, dass man irgendwann aufhört einfach nur Grüne Currys zu kochen und sich auch mal an ein
Oranges heranwagt.
Was bedarf es um wirklich authentisch
Thai zu kochen?
Du musst den ursprünglichen Geschmack kennen. Es ist also unumgänglich in Thailand selbst zu essen, ansonsten hat man keine Ahnung davon wie
Thai Food wirklich schmecken soll. Leider ist das Meiste, was man in Europa als
Thai-Food vorgesetzt bekommt, etwas
ganz anderes als in Asien selbst. Dafür
verantwortlich ist, dass in den Thai-Restaurants notgezwungenermaßen viel
zu viele Kompromisse beim Kochen gemacht werden. Fertige Pasten, alternative Zutaten oder Qualität aus der Dose.
Aber ich denke, es ist mit jeder Nationalküche so, ein Italiener in Amerika
wird nie so schmecken, wie ein Restaurant in Rom. Die einzige Lösung ist so
einfach wie möglich zu kochen, Rezepte
zu verwenden, die man auch umsetzten
kann.
möchten?
Das Wichtigste ist, erstmal zu experimentieren, ein Rezept nach dem anderen auszutesten. Dabei sollte man sich
solche Rezepte aussuchen, die bewältigbar sind. Vom Aufwand und von den
nötigen Zutaten her gesehen.
Du hast eben das Thema Curry-Paste
erwähnt. Wie wichtig ist es, die Paste
selber zu machen - ein Aufwand, den
man als Hobbykoch betreiben sollte?
Jeder guter Koch macht seine Paste
selber. Aber es ist gerade in Europa
schon ein ziemlicher Aufwand, viele
Zutaten sind einfach schwierig zu bekommen! In Thailand bekommt man alles unkompliziert, in bester frischester Qualität. Der Unterschied zwischen
Wo liegt das Problem bei fertigen
Curry-Pasten aus dem Asia-Markt?
Das Problem mit den meisten industriellen Pasten ist, dass sie nicht frisch
sondern haltbar sind. Eine wirklich gute
Curry-Paste hält nur zwei Tage, jene aus
dem Supermarkt über ein, zwei Jahre alleine in dieser Hinsicht ist es logisch,
wie drastisch die Qualitätsunterschiede
sein müssen. Sie schmecken für meinen
Begriff viel zu salzig. Aber es gibt eine
einfache Lösung - wem die Herstellung
einer Paste zu aufwendig ist, sollte einfach andere Gerichte kochen. Thai Food
besteht nicht nur aus Currys, in Wirklichkeit sind sie nur ein kleiner Teil des
ganzen Spektrums. Esst gebratenen
Reis, Suppen, Salate oder Relishes.
Und wenn es nun einmal ein Curry sein
soll?
Dann macht eben ein einfaches,
zum Beispiel ein saures Organgefarbenes. Mit einer simplen Paste, die leicht
herzustellen ist. Dafür braucht man nur
getrocknete Chilis, Salz, roten Zwiebel,
etwas Galant und Garnelenpaste. Das
ist alles zu bekommen. Viele glauben in
Thailand gibt es nur Rotes und Grünes
Curry, es gibt aber um ein Vieles mehr.
SZ
Welchen Rat kannst Du Hobbyköchen
geben, die authentisch Thai kochen
Die 80-Kochbuch-Tipps – Teil 5
Mekong Food von Michael Langoth
Vienna Chinatown von Simon Xie Hong
(Edition Styria)
(Pichler Verlag)
Das (Koch)Buch beschreibt den Lebensraum Mekong mit bildgewaltigen Fotos und gibt Einblick
in einen der spannendsten Lebensräume unserer
Erde. Mekong Food ist eine Momentaufnahme der kulinarischen Kulturen am großen Strom Mae Nam Khong. Auf wunderbare Weise erhält man Wissen über die Kochtechniken und die Vielfalt einer der
besten Küchen der Welt. Obwohl die Gerichte im Buch durch ihre Exotik verzaubern, sind sie verhältnismäßig einfach umzusetzen. Ein
Kunstwerk von einem Kochbuch.
Simon Xie Hong betreibt mit seinen Restaurants in Wien, allen voran dem „ON“, die wohl
angesagtesten chinesischen Restaurants Österreichs. Seine Küche ist eine Kombination
aus klassischer chinesischer Küche kombiniert
mit internationalen Einflüssen und Inspirationen aus Österreich. Gar nicht so einfach nachzukochen, aber dennoch die Mühe wert.
Vietnam von Jean-Philippe, Mido & Hando
Youssouf (Dorling Kindersley)
Einflüsse aus Indien, Thailand und China sowie
der einstigen Kolonialmacht Frankreich verleihen
der vietnamesischen Küche eine einzigartige geschmackliche Finesse. Die feinsten Gerichte haben
die Brüder Youssouf in dem genialen Kochbuch
„Vietnam“ zu einem kulinarischen Erlebnis der besonderen
Art zusammengetragen. Geniale Gerichte, coole Fotos und leicht verständliche Anweisungen machen dieses Kochbuch zu einem wirklich
außergewöhnlichem Werk.

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