Kochen Sie mit uns!

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essen & trinken
A B E N DZ E I T U N G WOCHENENDE, 26./27.10. 2013 / NR. 248/43
TELEFON 089.23 77 345 FA X 089.23 77 393
E-MAIL ESSEN@AZ–MUENCHEN.DE
Bis 28. Oktober: Der große Koch-Wettbewerb von Abendzeitung und Segmüller
Kochen Sie mit uns!
Schicken Sie uns bis Montag Ihr bayerisches
Lieblings-Rezept – und gewinnen Sie einen
1000-Euro-Einkaufsgutschein fürs SegmüllerMöbelhaus und viele schicke Küchengeräte
E
Bayerisch – und
so verführerisch
ndspurt beim Koch-Wettbewerb! Wer uns bis
Montag sein bayerisches
Lieblings-Rezept schickt, kann
einen 1000-Euro-Einkaufsgutschein fürs Segmüller-Einrich-
Juror und Sternekoch Heinz
Winkler über sinnliches
Kochen für den Liebsten
F
risch versöhnt und glücklich
hat sich Sternekoch Heinz
Winkler jetzt wieder öffentlich mit seiner Frau Denise gezeigt.
Zeit für ein Gespräch mit dem
Maestro und Chef der „Residenz
Heinz Winkler“ in Aschau: über
das Kochen und die Liebe.
AZ: Herr Winkler, Liebe geht
durch den Magen, sagt man. Was
ist dran?
HEINZ WINKLER: Ja, viel. Man sagt
doch nicht umsonst: Mit Speck
fängt man Mäuse.
Na dann: Welches bayerische Gericht ist besonders verführerisch?
Wer einen Liebesabend plant, darf
nix Schweres kochen. Ich würde
eine Lachsforelle machen. Ganz
leicht angeräuchert und saftig gehalten, mit Salz und Zitrone.
Damit kann man seinen Schatz in
Wallung kochen?
Ausprobieren! Die Filets legen Sie
lauwarm auf einen Gurkensalat
tungshaus und viele DesignerKüchengeräte im Wert von
über 5000 Euro gewinnen.
Wer kann mitmachen? Jeder, der
gerne kocht! Bitte berechnen
Sie Ihr Rezept für 4 Personen
und geben Sie Zutaten und Zubereitung an.
Wohin schicken Sie Ihr Rezept?
An: Abendzeitung /Lokalredaktion, Rundfunkplatz 4, 80335
München, oder per Mail an:
[email protected].
Stichwort: Koch-Wettbewerb.
Einsendeschluss: Montag, 28.
Oktober, bitte geben Sie Name
und Telefonnummer an.
Wer gewinnt? Die fünf besten
mit Sauerrahm, Dill
und ein bissl Ingwer.
Da trifft sich auf der
Zunge warm und
kalt,
die
Gurke
knackt schön im
Mund, der Ingwer ist
sowieso ein Aphrodisiakum. Im Fisch ist
Eiweiß
für
den
Mann. Dazu einen
schönen Weißwein.
Super.
Gibt’s ein VerführSupperl auch?
Sicher.
Steinpilzsuppe ist da gut. Der
Steinpilz wird ja
auch Herrenpilz genannt. Noch besser Er ist Juror in unserem Koch-Wettbewerb: Sternekoch
wäre ein Steinpilz- Heinz Winkler.
Fotos: Petra Schramek/ Gregor Feindt
Carpaccio. Schneiden
Sie den Steinpilz roh in ganz Eingelegte Pflaumen in Armagnac,
dünne Scheiben, legen Sie ihn in mit Karamellsoße und Mango.
den Grill zum Anwärmen. Dann Sehr aphrodisierend!
träufeln Sie Olivenöl und weiße Und Ihre Getränke-Empfehlung?
Trüffelbutter drüber. Dazu gerös- Bloß kein Bier. Das macht müde.
tete Baguettescheiben – meine Nehmen Sie am Abend italieniHerren, dann hören Sie aber die En- schen Rotwein, der geht mehr in
gerl singen!
Richtung Attacke. Und zum DesIhr Liebes-Dessert-Tipp?
sert einen Rosé-Champagner. iko
Gebratene Entenbrust auf Roter Beete
Zutaten: 4 Entenbrüste à 90 g,
2 große Rote Beete, 6 Mini-RoteBeete, 1 EL Rotweinessig, 100 ml
Geflügelfond
Für die Buttersauce: 200 ml Geflügelfond, 150 g Butter, Salz, Öl,
1 Stange Meerrettich
Zubereitung: Die Entenbrüste
würzen und in einer Pfanne
goldbraun anbraten. Danach im
Ofen rosa garen.
Die Rote Beete in Salzwasser
abkochen. Herausnehmen, schälen und abkühlen lassen. Die
Rezept
Einsender laden wir am Donnerstag, 14. November, in die
Showküche des Segmüller-Einrichtungshauses in Parsdorf
ein. Dort dürfen sie um die
Wette kochen.
Wer sitzt in der Jury? Die Chocolatière Kerstin Spehr und Küchenmeister Holm Schwarzer
haben wir letzte Woche vorgestellt. Heute lesen Sie Interviews mit Sternekoch Heinz
Winkler
und
„Acquarello“-Chef Mario Gamba
(s. unten) – auch sie sitzen mit
AZ-Chefredakteur Arno Makowsky in der Jury. Wir freuen
uns auf Ihre Rezepte!
KOCH-WETTBEWERB
Ein galaktischer Obazda
HEINZ WINKLERS REZEPT
Ein Lieblingsgericht von Heinz
Winkler (für 4 Personen):
Mein
Mini-Rote-Beete
halbieren und
beiseite legen.
Die große Rote
Beete in gleichmäßige Streifen
schneiden und in
der Butter anbraten. Mit Rotweinessig ablöschen,
Geflügelfond dazugeben und
zusammen mit der Mini-RoteBeete warm stellen.
Den Geflügelfond in einen
Topf geben und um die Hälfte
einreduzieren lassen. Die Butter
in Würfel schneiden und langsam in den reduzierten Fond
einrühren. Den
Meerrettich
schälen und
reiben. Die
Hälfte davon in
der Buttersauce ziehen
lassen, dann
abpassieren.
Fertigstellung:
Die Entenbrüste in ca. 1 cm dicken Scheiben auf der Roten Beete anrichten. Die Mini-Rote-Beete als
Garnitur verwenden. Die Sauce
aufschäumen und die Ente damit nappieren. Den restlichen
geriebenen Meerrettich über die
rote Beete streuen.
Juror Mario Gamba über
seine erste Begegnung
mit bayerischer Küche
M
ario Gamba (der gern
mal mit HollywoodBeau George Clooney
verglichen wird), führt den italienischen
Gourmet-Tempel
„Acquarello“ in München. Als Juror wird er sich mit bayerischen Schmankerln beschäftigen.
AZ: Herr Gamba, können Sie
als Italiener bayerische Küche
überhaupt lieben?
MARIO GAMBA: Und wie. Privat koche ich oft bayerisch, das
ist toll. Diese Küche ist zwar aufwendiger und kohlehydrathaltiger als italienische – aber dieser Genuss! Mamma mia, Genuss verzeiht alles.
Was können Bayern besser als
Italiener?
Nicht besser, anders: Wenn Bayern kochen, nehmen Sie sich
Zeit.
Ein
Schweinebraten
braucht zwei, drei Stunden. Ernährung ist Kultur – die Bayern
machen das mit Muße.
Wann haben Sie das erkannt?
1975 war ich als junger Student
auf dem Weg nach Neuschwanstein. In Grainau in einem Gasthof habe ich, wie in Italien, drei
Sachen bestellt: Serviettenknödel mit Pfifferlingen als Vorspeise. Kroketten mit Kalbsbraten als Hauptgang. Und dann
brachte die Kellnerin so einen
Käse zum Nachbartisch. Was ist
denn das für eine Nachspeise,
dachte ich.
Und?
Ich erfuhr: Das ist ein Obazda,
mit Paprika, Zwiebeln und Kümmel. Das war sagenhaft! Dabei
mag ich gar keinen Kümmel.
Aber es war: megagalaktisch!
Was für ein Lob!
Was ist der erste Eindruck eines
Landes – nach der Landschaft
und den Menschen? Das Essen!
Ja, ich musste als italienischer
Küchen-Snob meine Meinung
über Bayern revidieren.
iko
Juror Mario Gamba führt den Münchner Edel-Italiener „Acquarello“.
MARIO GAMBAS REZEPT
Gefüllte Kalbsbrust
Hier verrät uns Mario Gamba eines
seiner Rezepte (4 Personen):
Für die Kalbsbrust mit Füllung:
1 Kalbsbrustspitz (ca. 1,5 kg), 50 g
Hähnchenbrust (in feinem Würfeln), 150 g Weißbrotwürfel (geröstet), 50 g geriebener Parmesan, 20 g
gehackte Pistazien, 20 g Kapern,
50 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomatenfilets (gewürfelt), 10 g
Blatt-Petersilie (gehackt), 200 ml
Milch, 4 Eier, Zimt, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Milch erwärmen
und mit den Brotwürfeln vermengen. Parmesan, Kapern, Pistazien,
Tomaten, Petersilie, Hähnchenbrust
und 4 Eigelb unterrühren. 4 Eiklar
mit etwas Salz steif schlagen und
unter die Masse heben. Mit Salz,
Pfeffer und Zimt abschmecken.
Die Kalbsbrust halbieren, je eine
Tasche hineinschneiden und die
Füllung hineingeben. Mithilfe eines
Küchengarns in Form binden und
von allen Seiten goldbraun anbraten.
Für die Sauce:
2 Karotten, 2 weiße Zwiebeln,
1 Stauden-Sellerie (je gewürfelt),
1 Flasche roter Portwein, 300 ml
Rotwein, 1 l Kalbsfond, Rosmarin,
Thymian, 1 Knoblauchzehe, Lorbeer
Zubereitung: Das Gemüse mit den
Kräutern und Gewürzen auf ein
Blech geben, die Kalbsbrust darauf
setzen und bei 160˚ C ca. 90 Minuten garen. Alle 15 Minuten mit
Portwein und Rotwein übergießen.
Die übrige Flüssigkeit mit dem
Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken und evtl. mit
Stärke abbinden.
Für das Kartoffelpüree:
500 g Kartoffeln, 200 ml Milch,
Salz, 50 g Butter
Zubereitung: Kartoffeln im Salzwasser kochen, durch die Kartoffelpressen pressen und anschließend
durch ein Haarsieb passieren. Die
Masse mit der warmen Milch und
der flüssigen Butter vermischen.
Gutes Essen, guter Wein, gute Geschichten
Gerd Rindchen und
Arno Makowsky laden
zu einer Lesung mit
praktischem Genuss
Weinhändler Gerd Rindchen gibt
Genießer-Tipps. Foto: P. Schramek
M O N TA G
GESUNDHEIT
AZ-Chef Arno Makowsky liest
Kurzgeschichten. Foto: D. v Loeper
D I E N S TA G
TIERE
Der eine ist ein literarisch ambitionierter Weinhändler, der
andere ein Chefredakteur mit
Leidenschaft fürs Kochen.
Beide haben sie Bücher über
das Genießen geschrieben:
Gerd Rindchen und Arno Makowsky laden zu einer Lesung
mit „Bayerischen Tapas“ und
großartigem Wein in Rindchens Weinkontor (Zenettistraße 11) am Mittwoch, 20.
November, um 19 Uhr.
Ist Wein wirklich eine Geheimwissenschaft?
Keineswegs, sagt der Weinhändler
Gerd Rindchen. Rindchen ist
nicht nur der Chef von elf
MITTWOCH
MÄNNER & FRAUEN
„Weinkontoren“
in
ganz
Deutschland, er hat auch ein
ebenso kompetentes wie witziges Buch geschrieben. In seinem „Crashkurs Wein“ präsentiert er Genießer-Tipps mit Augenzwinkern.
AZ-Chefredakteur Arno Makowsky hat seine Erfahrungen
als Freizeitkoch in einem Buch
gebündelt: „Bekenntnisse eines Hobbykochs“ heißt die
D O N N E R S TA G
D I G I TA L E W E LT
Sammlung von amüsanten
Kurzgeschichten, die sich alle
um Siege und Niederlagen am
Herd drehen.
Moderiert wird der Abend
vom BR-Weinexperten (und
AZ-Kolumnisten)
Herbert
Stiglmaier.
Zur Begrüßung gibt’s ein
Glas Prosecco, danach Spezialitäten der (benachbarten)
Metzgerei Gassner; ausge-
F R E I TA G
K I N D E R & FA M I L I E
schenkt werden hochwertige
Pfälzer Weine. Alles zusammen kostet 19,50 Euro.
Anmeldung: Bitte überweisen
Sie 19,50 Euro pro Person auf
das Konto der AZ bei der Privatbank Donner & Reuschel,
Kto. Nr. 102 650 110, BLZ 200
303 00, Kennwort „Lesung“.
Sie können sich auch direkt
im Weinkontor in der Zenettistraße 11 anmelden.
AZ
S A M S TA G
ESSEN & TRINKEN

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