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30.11.-26.12.2015
34. Jahrgang • A31202
Günter Großegger
Kreativ mit
Rodeo
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Titelstory
Alle Burgervariationen sind auch ohne
Brot erhältlich.
Der Gastraum ist
von einem modernen alpenländischen
Design geprägt – mit
klarem Bekenntnis
zu Rodeo.
Zwei, die zusammenpassen – Günter Großegger
und das Konzept um Rodeo Ranch Quality.
Erfolgskonzept in Starnberg
Rodeo kreativ
Dass ein Steak & Burger-Konzept alles
andere als langweilig sein muss, beweist
seit diesem Sommer das „Maximilian’s“ in
Münchens noblem Vorort Starnberg. Der
kreative Küchenchef und -tüftler Günter
Großegger hat sein gesamtes Konzept auf
Rodeo Ranch Quality vom Service-Bund
umgerüstet und dennoch seine individuelle Linie nicht verloren. Seinen Umsatz
allerdings hat er deutlich erhöht.
Ganz sicher hätte sich Günter Großegger vor ein paar Jahren
nicht vorstellen können, einmal ein Restaurant unter dem
Motto „Steak & Burger“ zu führen. Der 1960 in Österreich
geborene Küchenchef, der 1984 nach Bayern kam und in
München unter anderem 17 Gault-Millau-Punkte im Bogenhauser Hof erkochte, eröffnete das „Maximilian‘s“ in Starnberg 2013 mit dem Ziel, gehobene alpine Küche anzubieten.
Die Resonanz bei den Gästen war zwar großartig – nur ihre
Zahl blieb zu niedrig. Es musste also etwas passieren. „Wenn
man selbstständig ist, dann muss man auch betriebswirtschaftlich denken“, stellt Günter Großegger ganz nüchtern und
realistisch fest. Gesucht war ein neues Konzept. Und Großegger war erfahren genug, sich beraten zu lassen. „Als Koch
habe ich es im erstem Moment nicht verstanden, aber als
Geschäftsmann ließ ich mich dann doch überzeugen: Wenn
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bei uns draußen nur ‚Maximilian‘s steht und sonst nichts, dann
kommt keine Botschaft rüber.“ Normalerweise ist der Steirer
ein Freund schneller Entscheidungen. Doch dieses Mal nahm
er sich Zeit. Der Gedanke an Steaks und Burger war immer
mal wieder aufgekommen. Nach einem Gespräch mit Michael
Schulze vom Service-Bund Gesellschafter Rittner Foodservice
in München war die entscheidende Idee geboren.
Beispiel eine Tafelspitzbrühe. Mit solchen Grundlagen entstanden beim jungen Koch Großegger Strudelkreationen
von süß bis pikant, u. a. der Bratwurst-Strudel. Auch neue
Gewürzmischungen wie das Zitronengrassalz entwickelte der
Steirer und verkaufte sie unter anderem über sein Cateringunternehmen 4U2 Catering Production.
Ein Unfall ändert beinahe alles
Sommerkonzept wird Dauerbrenner
In kurzer Zeit wurde das neue Konzept des Maximilian‘s, basierend auf der Service-Bund Eigenmarke Rodeo Ranch Quality, aufgestellt. Am 4. Juni 2015 startete „Maximilian‘s Steak
& Burger“ – zunächst als Sommerprojekt, also quasi auf Probe. Nicht nur die Speisekarte wurde komplett auf das neue
Konzept zugeschnitten, auch die Dekoration. Vom ServiceBund erhielt das Maximilian‘s das Komplettpaket: Tischsets,
Kleidung für die Service-Mitarbeiter, Servietten und weiteres
Marketingmaterial. Auch die das Rodeo Konzept begleitenden Weine von Don Tomas aus dem Gastrovinum Sortiment
des Service-Bund nahm Günter Großegger in seine Weinkarte auf. „Neu & brandheiß“ schrieb sich das Konzept auf die
Fahne – und der Plan ging auf. Die Gäste kamen, der Umsatz
stieg sehr deutlich. So deutlich, dass das Sommer- nun zum
Dauerkonzept wird.
Der kreative Tüftler
Diese Lust an der Produktentwicklung kam Günter Großegger 2001 zugute, als ein Unfall beinahe seine gesamte
Kochkarriere beendete. Kurz vor Weihnachten stieg er zu
Hause in der Steiermark aus dem Auto, trat auf eine vereiste
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auf seine rechte Hand. Die Ärzte konnten ihm lange nicht
sagen, ob er seine Hand je wieder vollständig würde bewegen können. Aktiv am Herd stehen konnte er in dieser Zeit
kaum, aber sein Kopf blieb „in Bewegung“. Er entwickelte
immer neue Ideen und erlebte schließlich mit einer sehr bayGTKUEJGP'TƂPFWPIGKPGPITQ»GP6TKWORJ&GT9GK»YWTUV
Brezn-Knödel stieß auf großes Medienecho. Zeitungen, ZeitUEJTKHVGPWPFFCU(GTPUGJGPDGTKEJVGVGPØDGTUGKPG'TƂP
dung, die er bald schon – auch in Lizenz – vermarktete. Für
das Zelt der Poschner’s Hühner und Entenbraterei auf dem
Oktoberfest entwickelte er den Entenknödel auf Kürbiskernpüree. Doch die eigene Gastronomie konnte er trotz körperlicher Einschränkungen
„Wenn man selbstständig ist,
Wer aber glaubt, dass aus dem Maximilian‘s
dann muss man auch benun ein normales Steakhouse geworden ist,
der kennt Günter Großegger nicht. Der sympatriebswirtschaftlich denken.“
thische Steirer wusste schon mit zwölf Jahren,
dass er Koch werden wollte. Wenn er bei seiner
Mama mitkochen durfte, dann war er in seinem
Element. Und er hat die Entscheidung zum Kochberuf nie bereut: „Ich glaube, jeder, der sich bewusst für diesen Beruf
entscheidet, sucht die Herausforderung. Auf mich trifft das
auf alle Fälle zu. Bei mir muss es immer schwer sein“. Schon
als Jugendlicher hatte er angefangen, neue Strudelvariationen zu entwickeln. Beste Voraussetzung dafür waren natürlich die heimische Küche und Rezepte wie die Apfelstrudelsuppe. Dazu nimmt man einen übrig gebliebenen Apfelstrudel, zupft den Teig ab und gibt ihn in eine klare Brühe, zum
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Titelstory
nicht lassen. Und so eröffnet er schließlich gemeinsam mit
seiner Partnerin Ivanka Tsvil das „Maximilian‘s“.
Alles, nur nicht 08/15
Der Pulled Pork Burger mit Süßkartoffelpommes
Im Gespräch mit Michael Schulze entstand
die Idee zum Erfolgskonzept.
„Steak & Burger“ heißt bei Günter Großegger „Steak & Burger – so wie wir es machen“. Die Grundlage ist das Rodeo
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Argentinien, Uruguay und Neuseeland. Zuverlässige, dem
Service-Bund persönlich bekannte Partner in Produktion und
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lich von Angus- und Hereford-Rindern und deren Kreuzungen,
reine Weidehaltung in den Herkunftsbetrieben und lückenlose Verfolgbarkeit von der Geburt über die Ernährung, die
Aufzucht, den Transport, die Schlachtung bis zur Zerlegung.
Doch Kreativität spielt auch hier wieder eine große Rolle:
„Man muss sich mit der Materie ein bisschen auseinandersetzen. Dann wird es auch nicht nullachtfünfzehn. Es gibt so
viele Kleinigkeiten, die du anders, also individuell machen
kannst.“ Zum Beispiel gart der Maximilian‘s-Küchenchef
einige Rodeo-Teile auch Sous-vide. „Das gibt gleich wieder
einen anderen Geschmack.“ Oder er würzt die Zwiebeln zum
Burger mit Ingwer-Limette. Außerdem hat er sein eigenes
Steak-Gewürzsalz kreiert. Die Dekoration ist zwar eindeutig
„Rodeo-Style“ und das rot angestrahlte Bekenntnis „Rodeo –
best beef in town“ im Restaurant nicht zu übersehen. Aber
damit ist das Deko-Thema noch lange nicht zu Ende. Saisonal zaubert das Betreiberpaar immer wieder eine ganz neue
Stimmung. Günter Großegger: „So unterscheiden wir uns
von anderen, auch wenn wir dem Rodeo-Konzept folgen.
Bei uns ist die Grundlage immer noch die Naturküche. Und
„Es gibt so viele Kleinigkeiten,
die du anders, also individuell
machen kannst.“
Im Maximilian‘s gibt es das Rodeo Fleisch
auch Sous-Vide gegart und vakuumiert – für
den Eigenverbrauch und zum Mitnehmen
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dazu passt auch das Holz, die Felle, die gesamte Mischung.
Das macht es doch für den Gast auch interessant. Es gibt viel
Freiraum für eigene Ideen. Den muss man eben nur nutzen.“
Die Gästezahlen geben ihm recht. In Starnberg verkehren
viele anspruchsvolle Gäste. Für den Maximilian‘s-Chef war es
daher sehr spannend, zu sehen, wie das neue Konzept von
seinen Stammgästen aufgenommen würde. Zugegeben, es
gab auch ein oder zwei Tische, die das Restaurant verlassen
wollten, als sie vom neuen Konzept erfuhren. Doch Günter
Großegger erklärte die Hintergründe und bat sie, sich doch
einfach einmal durch die neue Karte zu probieren. Die Gäste
blieben, waren begeistert und sind wieder gekommen.
Der Kren-Award
Großeggers neueste Kreation: Kren-Chips. Knusprige, würzige
Meerrettich-Chips, garantiert fettarm und ohne chemische
Zusätze. Von der österreichischen Feldbacher Fruit Partners
GmbH erhielt er dafür im September den alle zwei Jahre verliehenen „Kren-Award“, den schon Johann Lafer, Alfons Schuhbeck oder Christian Jürgens bekommen haben. Überhaupt
Kren – für den Steirer schon seit Jahren eine Leidenschaft.
Neben Steaks & Burgern bietet er noch ein Menü aus der alpinen Hochlandküche und ein – preiswürdiges – Kren-Menü
an. Meerrettich gibt es im Maximilian’s sogar im Dessert:
„Steirische Blumenerde mit Meerrettich-Sorbet“ macht auch
Skeptiker garantiert glücklich. Noch mehr Ideen? Klar, im
Oktober ist der Maximilian‘s Steak & Burger Home-Service
gestartet – als Reaktion auf die große Gästenachfrage.
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Stephanie Bräuer
Mehr Infos zum Maximilian’s:
Die neueste
Kreation von
Großegger:
Kren-Chips.
150-200 Sitzplätze innen
200 Sitzplätze im Biergarten
11 Mitarbeiter
10 Burgervariationen, inklusive
täglich wechselnder Empfehlung
5 Steakvariationen und Plat du Jour
www.maximilians-sta.de
Interessante Infos zum Konzept von Rodeo Ranch
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auch die Rodeo Gastronomen gelistet werden.
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