Ausgabe 7-8/2015 Arabic Cuisine: Allah Carte Wirtshaus: „Das Leo“ im EKZ AGÖ: Nacht der Nächte Dip it, snack it, love it! Impulse. Erfolg. Emotionen. Buffalo Chik’n Wings “extra hot” Beliebteste Wings De ® Würzig-scha rf utsch mariniert lands Beer Battered MozgezaKnreuspllrigakeiStt unicd Staksndzeit Lan im KombiPerfekt für die Zubereitung ignet gee dämpfer und Backofen ne Biernote Gold-gelbe Optik und fei Onion d e r e t t a B Beer “Thick Cut” schnitten Rings chsen und extra dickmgBeierteig e a Naturgew rigem, gold-braun p s k u ti n p k O Im andmade In toller h SALOMON FoodWorld® GmbH · Nordring 13 · D-63762 Großostheim-Ringheim · Tel.: +49 (0) 6026.506.200 · Fax: +49 (0) 6026.506.233 · Email: [email protected] www.salomon-foodworld.com · A Vion Company Meinung | 03 Es geht immer ums Geld Der Staat hält den Tourismus seit vielen Jahren an der kurzen Leine Aus aktuellem Anlass in ein paar älteren Sommerheften von HGV PRAXIS geblättert und reichlich Stoff zum Erinnern gefunden. Weil das Gedächtnis der Regierten leider und das der Regierenden schon von Berufs wegen kurz ist, gleich eine Anmerkung: Es ging auch in den vergangenen Jahren stets ums Geld. Besser gesagt, um Geld, das der Freizeitwirtschaft verweigert wurde. Um Mittel, welche die Finanzminister zum Stopfen vermeintlicher oder tatsächlicher Budgetlöcher hernahmen, die in sinnlose Kreisverkehre, Eisenbahntunnel oder Bewerbungstrainings für Langzeitarbeitslose gesteckt wurden. Und dort ohne messbaren Effekt für die Realwirtschaft verpufften. Egal, wie viele Jahre man auch zurückblättert: dem Tourismus blieben stets nur ein paar Brosamen. Anderswo nennt man das ein Verhungernlassen am ausgestreckten Arm. Ein kleines Beispiel aus der jüngeren Vergangenheit, dem Jahr 2013, gefällig? Anlässlich der Riesenpleite der Alpine Bau, einer Österreichfiliale eines spanischen Baukonzerns, schnürte die damalige Regierungskoalition ein Konjunkturpaket zur angeblichen Rettung der zu dieser Zeit ohnehin ordentlich florierenden Bauwirtschaft. Weil aber gerade Wahlzeit war, ganselten sich die zwei maßgeblichen Parteien gegenseitig soweit auf, dass das Volumen des Pakets von ursprünglich 100 Millionen auf letztlich 1,6 Milliarden Euro anschwoll. Der Tourismus finanziert die Steuersenkung Eh fein, wenn der österreichischen Wirtschaft von staatlicher Seite einmal unter die Arme gegriffen wird. Echte Signalwirkung aber zeigte die stolz präsentierte Konjunkturmaßnahme beim Betrag, der für die Stützung des Tourismus reserviert wurde. Eine satte halbe Million Euro war in diesem Riesenbrocken für zusätzliche touristische Marketingmaßnahmen vorgesehen. Und für diesen Bettel, in etwa der Gegenwert von ein paar Metern Lärmschutzwänden, durften sich die Funktionäre der Freizeitwirtschaft auch noch beim zuständigen Minister anstellen und artig bdanken. Man versteht also den Unmut, der sich inzwischen bei Hoteliers und Gastronomen angestaut hat. Denn auch ein Jahr später, 2014, gab es wenig Positives zu melden. Auch da ging es zur Jahresmitte um Finanzielles, in diesem Fall um die kärgliche Ausstattung der Österreich Werbung sowie der Landestourismusorganisationen mit zusätzlichen Marketinggeldern. Die dringend nötig gewesen wären, angesichts des katastrophalen Starts in die vorjährige Sommersaison. Egal, wie weit man auch zurückblickt, Tatsache bleibt, dass seit der legendären „Hüttenmilliarde“ Anfang der neunziger Jahre touristische Einrichtungen und Maßnahmen vom Staat keine wesentliche finanzielle Unterstützung mehr erhalten haben. Zur Erinnerung: die Schilling-Milliarde wurde zur Einrichtung von ordentlichen Klos in bewirtschafteten Almhütten bereitgestellt. So eine Milliarde könnte der österreichische Tourismus jetzt gut gebrauchen. Tatsächlich gilt das Gegenteil. Im Fall der verkorksten Steuerreform ist es vor allem die Freizeitwirtschaft, die zur Kasse gebeten und über die Maße schurigelt wird. Auch andere Wirtschaftszweige kommen zum Handkuss, doch trifft etwa die künftige Registrierkassenpflicht in erster Linie Gastronomie und Handel. Unnötig, daran zu erinnern, dass damit beide Branchen argumentativ unter den Verdacht gestellt werden, notorische Steuerhinterzieher zu sein. Eine Gemeinheit, der anscheinend auch die Proponenten der Wirtschaftspartei ÖVP nichts entgegensetzen wollen. Wie sich die ÖVP-Funktionäre generell gegenüber dem Koalitionspartner bei den Verhandlungen zum – zugegeben dringend notwendigen – Steuersenkungsprogramm für Lohnempfänger erstaunlich zahm zeigten. Letztlich finanzieren die Wirtschaft generell und der Tourismus im ganz Besonderen die sogenannte Steuerreform. Und dürfen sich dafür auch noch als gewohnheitsmäßige Steuersünder an den Pranger stellen lassen. Zu große Empfindlichkeit ist allerdings nicht angebracht. Schließlich hat die kleine Koalition vor einigen Tagen ihr Teilprogramm zur Vereinfachung der Verwaltung auf den Weg gebracht. Eine Maßnahme, die nicht nur der Rechnungshof seit rund drei Dekaden gebetsmühlenartig einfordert, sondern die auch verlässlich immer dann als Joker im Spiel ist, wenn es um angebliche oder tatsächliche Einsparungen im Staatsgefüge geht. Insgesamt umfasst also die nun beschlossene Verwaltungsvereinfachung ein Volumen von nicht ganz 70 Millionen Euro. 40 Millionen davon sollen als Ersparnis für die Wirtschaft wirksam werden, 14 Millionen den Konsumenten zugutekommen. Na also, geht doch. Mit Staunen und Ehrfurcht nehmen wir das Jahrhundertereignis zur Kenntnis. Da sind doch die nebulosen zwei Milliarden, die durch das Scharfstellen der Registrierkassen hereinkommen sollen, wahrlich ein Klacks dagegen. Harald Lanzerstorfer [email protected] HGV PRAXIS 7-8.2015 04 | Kurz&gut Hot Shots Handelsblatt Vier Mal im Jahr bestellen die Österreicher ihr Essen im Schnitt online. Der Markt für bestelltes Essen ist 500 Mio. Euro schwer, wobei hier auch Telefonbestellungen mitzählen. „80 Prozent der Order erfolgen immer noch telefonisch“, beklagt Jitse Groen, der vor 15 Jahren die Bestellplattform takeaway.com gründete. Essensbestellplattformen bewegen in Europa hunderte Millionen. Der Markt hat sich in den vergangenen Jahren konsolidiert, übrig blieben nur einige wenige. Nummer 1 in Europa ist die englische Plattform JustEat, die auch an der Börse notiert. Dann folgen Takeaway und der deutsche Marktführer Delivery Hero, zu dem lieferheld.de, Mjam und pizza.de gehören. Weltmarktführer ist Grubhub aus den USA. In Österreich gehört lieferservice.at zum Takeaway-Reich mit 200.000 Orders pro Monat. Griechen-Hotels: Reiseveranstalter verlangen Auftrags-Nr. Drachmen-Klauseln WHAT15KK05 Bestellnr. Internationale Reiseveranstalter verlangen von den Hoteliers in Griechenland bei neuen Vertragsabschlüssen angeblich Sonderklauseln für den Fall eines Ausscheidens des pleitebedrohten Landes aus der Eurogruppe. Wie die Zeitung „Kathimerini“ berichtete, wollen mehrere Tourismuskonzerne die „Drachmen-Klauseln“ in die Verträge für die Reisesaison 2016 aufnehmen. Die Unternehmen wollten sich damit für den Fall absichern, dass Griechenland die gemeinsame Währung verlassen („Grexit“) und zur Drachme zurückkehren muss. Danach sollen die griechischen Hoteliers für zusätzliche Kosten aufkommen, die den Reiseveranstaltern durch einen „Grexit“ entstehen könnten. Der griechische Tourismusverband SETE riet den Hotelbesitzern dazu, die Unterzeichnung der Verträge für 2016 so lange aufzuschieben, bis die Verhandlungen zwischen der griechischen Regierung und den internationalen Geldgebern abgeschlossen seien. Die Hoteliers sind jedoch auf die Zahlungen der Tourismuskonzerne in diesem Jahr besonders angewiesen, weil durch die Finanzkrise kaum Kredite gewährt würden. HGV PRAXIS 7-8.2015 Warsteiner prüft Verkauf der Welcome-Hotels Die Warsteiner Brauerei (Haus Cramer Gruppe) prüft den Verkauf ihrer Hotels. Demnach wurden die Investmentberater von Rothschild in Frankfurt am Main mit der Bewertung der Welcome-Hotels-Gruppe, zu der siebzehn Häuser gehören, beauftragt. Das Unternehmen tritt Spekulationen entgegen, der Verkauf sei notwendig, um frisches Geld in die Kassen der Brauerei zu zapfen. Ausdrücklich sei der Prozess ergebnisoffen angelegt, weshalb verschiedene Optionen für die Zukunft geprüft würden. Die siebzehn Welcome Hotels, die es an verschiedenen Standorten in Deutschland gibt (unter anderem in Bamberg, Essen, Meschede oder Lippstadt), gelten als profitabel. Im vergangenen Jahr bilanzierte die Hotelgruppe einen Gesamtumsatz von 62,3 Millionen Euro. Angeblich hat die Lindner Hotelgruppe bereits ihr Interesse angemeldet. New york times Lebensmittelhersteller wollen Abfall halbieren Klimatisiert und spart Durchschubspülmaschinen PT ClimatePlus r.at www.winterhalte Motiv Verlag / Ausgabe PT ClimatePlus HGV PRAXIS #7/8 Format Farbigkeit 45 x 45 mm Die weltweit führenden Lebensmittel- und Getränke-Konzerne wollen bis 2025 ihren Nahrungsabfall halbieren und damit staatlichen Auflagen zuvorkommen, heißt es in einem Beschluss des Konsumgüterforums CGF in New York, dem rund 400 Einzelhändlern und Produzenten angehören. Zudem solle die Wiederverwertung verstärkt werden. Weltweit würden bis zu zwei Milliarden Tonnen Lebensmittel bei der Produktion verloren gehen, sagte Paul Polman, Chef des britisch-niederländischen Unilever-KonDU-Termin zerns. Den Vereinten Nationen zufolge landen ein Drittel 26.06.2015 aller weltweit produzierten Lebensmittel mit einem Wert EVT-Termin von insgesamt 750 Milliarden Dollar im Müll. Wall Street Journal schwarz Beck’s-Trinkern winkt Food Service Europe Entschädigung „Deutsche Qualität“ und „UrSSP bündelt sprung in Bremen, DeutschStreetfood-Konzepte land“ – so wirbt Beck’s um die amerikanischen Biertrinker. Das könnte den Mutterkonzern Anheuser-Busch InBev jetzt teuer zu stehen kommen. Denn das in den USA verkaufte Bier stammt keineswegs aus deutschen Braukesseln – sondern wird in St. Louis an den Ufern des Mississippi produziert. AB InBev hat sich nach einem Bericht des „Wall Street Journal“ nun vorläufig mit den Beteiligten an einer Sammelklage geeinigt. Diese sahen sich über die Herkunft des Bieres getäuscht. Beck’s-Trinker, die eine Kassenquittung vorlegen können, dürfen auf bis zu 50 Dollar (etwa 45 Euro) Entschädigung hoffen. Jüngst eröffnete die britische SSP Group in der Londoner U-Bahn-Station Euston Station (71 Mio. Pendler/Reisende pro Jahr) ein neues Konzept namens „Junction Urban Street Food“. Als Partner mit im Boot: der Journalist Richard Johnson. Drei Streetfood-Marken – Big Apple Hot Dogs, The Rib Man and Beany Australia – präsentieren sich gebündelt und auf verkehrsgastronomische Nachfrage zugeschnitten. Ergänzend kommt die überaus erfolgreiche Marke Mi Casa Burritos hinzu. SSP ist damit 2012 in der Victoria Station gestartet. Streetfood ist das ganz große Thema im London dieser Tage. Diverse Stadtteile entwickeln sich zu Streetfood-Hochburgen, in denen insbesondere am Wochenende Food-Festivals gefeiert werden. Bild: fotolia.com - aruba2000 Kurier Bestellplattformen kämpfen um Kunden WAZ Presseschau – die wichtigsten Artikel aus dem In- und Ausland für Sie gelesen Professionelle Spültechnik Kurz & Gut 03Meinung 04 Hot Shots 05Inhalt 06Jobnews 08Magazin 17Impressum Aktuell 14 Auswirkungen der Steuerreform: Unternehmer sind neu gefordert M-iClean Hotellerie Bild: ART Redaktionsteam 16 Hotelière Gisela Holleis: Das Streben nach Qualität entscheidet 18 Hotel Schani, Wien: G’schamster Diener 20 Hotel „Die Riederalm“: Garantie für begeisterte Gäste 22 Fachthema Reinigung 23 Rückschau auf den 9. Housekeeping-Fachtag: Suche nach kreativen Potenzialen 24Hotelmarkt-News Mit 24 gründete sie ihr eigenes Reisebüro, mit bald 85 steht sie noch jeden Tag Vollzeit im Betrieb: Gisela Holleis vom Hotel Salzburgerhof, Zell am See, ist in jeder Beziehung außergewöhnlich. Ab Seite 16. Gastronomie Bild: HGV PRAXIS 26Gastronomie-News 28 Neues Konzept „Hayat“, Salzburg: Arabic Cuisine – Allah Carte 32 EKZ City Gate, Floridsdorf: „Das Leo“ verspricht Wirtshausflair 34 Workshop Unilever: Kreativität trifft auf Professional 36 Klub der Köche Kärnten 38 Electrolux Roadshow: Technik on Tour 39 Red-Bull-Party „Bulls and Pumpkins“ GV-Praxis 40 Aktuelles aus der GV 42 Styria Media Center, Graz: Gourmet macht Medienmenschen satt 44 AGÖ-Nachrichten: Die Nacht der Nächte 48 Österreichische Mensen Betriebe: Studenten essen umweltgerecht 50 GV-News 53 HGV PRAXIS launcht Branchen-Award: Jetzt noch schnell online bewerben 54 Marken und Märkte 56 Jubiläum Resch&Frisch: Fesche Landpartie 57 KWP fährt zur Kocholympiade 58Ruhmservice: Genussfragen an Schauspieler Rainer Wöss Da bebte das Schloss Laxenburg: Die diesjährige Sommer-Soiree der Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreichs war komplett ausverkauft. Ab Seite 44. Ausgabe 7-8/2015 ARABIC CUISINE: Allah Carte WIRTSHAUS: AGÖ: Nacht der Nächte Heft 7-8/2015 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b., GZ 02Z032690 M, nicht retournieren Coverbild: fotolia.com – karaidel HGV PRAXIS – ein Fachmagazin der Manstein Zeitschriftenverlags-GmbH. Redaktion und Anzeigen: E-Mail: [email protected] www.hgvpraxis.at Bild: fotolia.com - ehaurylik „Das Leo“ im EKZ So schön kann spülen sein Was passiert, wenn Sauberkeit auf Schönheit trifft? Wenn sich Design und Funktion komplett vereinen? Wenn sich Spültechnik eine völlig neue Form gibt? Erleben Sie The beauty of cleaning. Eine neue Generation Spülautomaten, die alle Sinne anspricht: den Sinn für Technik, den Sinn für Wirtschaftlichkeit und den Sinn für Schönheit. www.meiko.at 06 | Kurz&Gut Langjähriger Geschäftsführer verstorben Dr. Ulf Starke, früherer langjähriger Geschäftsführer von Meiko Maschinenbau und ehemaliger Stiftungsvorstand der Oskar und Rosel Meier Stiftung ist am 20. Juni völlig unerwartet verstorben. Große Betroffenheit herrschte beim Meiko-Stiftungsvorstand und bei Geschäftsführung, Betriebsrat und Mitarbeitern des Unternehmens. Dr. Starke feierte erst einen Monat zuvor seinen 75. Geburtstag. Er kam 1980 nach Stationen bei BASF und Neff als Geschäftsführer zu Meiko nach Offenburg. Zum damaligen Zeitpunkt beschäftigte das Unternehmen 407 Mitarbeiter und erwirtschaftete 45 Mio. DM Umsatz. Als er im Jahr 2000 die Geschäftsführung an seine Nachfolger übergab, hinterließ er ein wohlbestelltes Haus mit 245 Mio. DM Gruppenumsatz und 1250 Mitarbeitern weltweit. Aus dem mittelständischen Betrieb hatte Dr. Starke mit seinen Mitarbeitern eine international agierende Unternehmensgruppe geformt. Der in Berlin geborene und in Bayern aufgewachsene promovierte Diplom-Kaufmann leistete seinen Beitrag zu dieser bemerkenswerten und rasanten Unternehmensentwicklung, die vor allen Dingen von Wachstum, besonders Neue PR-Managerin vorgestellt Seit Mitte April 2015 hat der Spezialist für Gastronomie-Sitzmöbel in Landsberg am Lech, die GO IN GmbH, eine neue Ansprechpartnerin für Medienvertreter. Ulrike Reschke ist seit diesem Zeitpunkt als PR-Managerin für die Mediaplanung des Objektmöbelherstellers verantwortlich. Auch betreut die Journalistin in der Zentrale in Landsberg am Lech die Unternehmenskommunikation und arbeitet in dieser Position eng mit Fachjournalisten zusammen. Damit ist sie die erste Ansprechpartnerin für alle Medienanfra- Arcotel gen rund um die Produkte des Spezialisten für funktionales, individuelles und designorientiertes Profi-Mobiliar. Die aus- Ulrike Reschke. gebildete Redakteurin schrieb mehrere Jahre für Hotel- und GastronomieFachzeitschriften sowie regionale Zeitungen und war als Pressereferentin in der Unternehmenskommunikation tätig. Director of Sales Bild: Arcotel ner sowie VerkaufsAls Director of Sales und Marketingdirekübernahm Rudolf tor der Vienna InterHausegger mit 1. Juni national Hotelmanagedie vertriebliche Verment AG war er unter antwortung für die anderem in Melzehn Arcotel Hotels in bourne, St. Petersburg, Österreich, DeutschZagreb und Prag tätig. land und Zagreb. Seit Auch in Zentral- und Juni ist der 46-jährige Osteuropa konnte er Betriebswirt als DirecErfahrungen in der tor of Sales bei der Vertriebssteuerung als Gruppe tätig. Der Nie- Rudolf Hausegger. Prokurist der KSVderösterreicher hat ein Tochter Intercredit Information breites Know-how vorzuweisen: Holding AG sammeln. Als Unternehmensberater, TraiHGV PRAXIS 7-8.2015 TVB Bad Radkersburg Neuer Geschäftsführer Bild: GO IN GO IN auch im Exportgeschäft, geprägt war. Am Ende seiner aktiven Geschäftsführertätigkeit wechselte er für weitere zehn Jahre in den Stiftungsvorstand der Oskar und Rosel Meier Stiftung und brachte seine Erfahrung in dieses Gremium ein. Stets blieb er dem Unternehmen eng verbunden. Dr. Ulf Starke. Meiko-Geschäftsführer Dr.-Ing. Stefan Scheringer zollte seinem Vorgänger tiefen Respekt: „Dr. Ulf Starke prägte das Unternehmen mit seiner Handschrift bis in die heutige Zeit hinein. Zwanzig Jahre höchst erfolgreiche Geschäftsführung, die Ausübung sozialer Aufgaben sowie die vom damaligen Wirtschaftsminister Döring übergebene Wirtschaftsmedaille des Landes Baden-Württemberg sprechen für sich. Wir werden Ulf Starke ein ehrendes Andenken bewahren.“ Der Tourismusverband Bad Radkersburg hat seit 1. Mai einen Geschäftsführer: Der 43-jährige Christian Contola leitet künftig die Geschicke des Verbandes. Die Tourismuskommission unter dem Vorsitzenden Sepp Jausovec entschied sich einstimmig für den gebürtigen Bad Radkersburger, der bereits seit 1997 in den verschiedensten Bereichen für den Tourismusverband tätig ist. Der frisch gebackene Geschäftsführer führt den eingeschlagenen Weg in Bad Radkersburg fort: „In den letzten Jahren haben wir verstärkt daran gearbeitet, das Profil der Region in der Außenwahrnehmung zu schärfen. Nun geht es darum, unsere Kernthemen wie ,sonnigste Radregion Österreichs‘, ,historische Altstadt‘, ,Wein und Kulinarik‘ sowie ,Gesundheitstourismus und die Region‘ erfolgreich weiterzuentwickeln.“ Christian Contola absolvierte mit Auszeichnung die Lehre zum Restaurantfachmann im Hotel im Park. Dann führte ihn seine Tätigkeit einige Jahre nach Tirol und in die Schweiz. Nach einer zweiten Lehre zum Bürokaufmann schloss er weitere Ausbil- Bild: Schleich Meiko Die Einsteiger. Die Bild: Meiko Job News Christian Contola. dungen wie den BÖTM Tourismuslehrgang, den Diplomlehrgang Tourismus Manager und den Diplomlehrgang an der WIFI-Führungskräfte-Akademie ab. Der passionierte Radfahrer und Golfer ist verheiratet und hat zwei Kinder. Newsletter schon abonniert? www.hgvpraxis.at PT ClimatePlus Bergbahnen Bad Kleinkirchheim Wir bringen frischen Wind in Ihre Küche Mit Juli 2015 avancierte Hansjörg Pflauder (52) zum neuen Vorstand der Bergbahnen Bad Kleinkirchheim. Damit leitet das größte Kärntner Hansjörg Pflauder. Seilbahnunternehmen den planmäßigen Generationswechsel auf Vorstandsebene ein. Mit Jahresende 2015 tritt Langzeitvorstand Rudolf Egger (64) in den Ruhestand. Um im Management der Bergbahnen Bad Kleinkirchheim einen fließen- Best Western Hotels Thermenhotel Pulverer Neuer Vorstand den Übergang sicherzustellen, steigt Tourismus- und Seilbahnprofi Hansjörg Pflauder als Co-Vorstand bereits zur Jahresmitte ein. Mit Eggers Pensionsantritt führt Pflauder das Unternehmen dann als Alleinvorstand. Der gebürtige Lienzer Hansjörg Pflauder kann auf umfassende Managementerfahrung im Tourismus, in der Seilbahnwirtschaft, im Interimsmanagement und im Handel verweisen. Diese breite Erfahrung kommt ihm als Vorstand der Bergbahnen Bad Kleinkirchheim sehr zugute. Denn das Unternehmen zeichnet zusätzlich zu den Seilbahnen (Skigebiet & Sommerbetrieb) auch für die beiden Thermen des Weltcup-Orts und für die Golfanlagen verantwortlich. 53 % ENERGIE-EINSPARUNG Neuer Mann im Sales Alexander Klöckler heißt der neue Sales Manager bei Best Western Central Europe (BWCE), der für den Verkauf und Vertrieb von rund 70 Best Western Hotels in den Ländern Österreich, Tschechien, Slowakei, Ungarn, Slowenien, Kroatien, Serbien, Montenegro, Mazedonien und Kosovo Alexander verantwortlich ist. Der gebürKlöckler. tige Wiener war vor seinem Wechsel von April 2014 an für knapp ein Jahr verantwortlich für den Bereich Hotelbetreuung bei Best Western Central Europe. In seiner Laufbahn war Bild: Best Western Klöckler bereits zuvor von 2008 bis 2011 für Best Western Central Europe als Sales Executive tätig. In seiner neuen Position als Sales Manager ist der 30-Jährige nun unter anderem zuständig für die gesamte Betreuung von Firmenkunden, Reisebüros und Reiseveranstaltern sowie von regionalen Kooperationspartnern. Bevor Klöckler 2014 zu Best Western zurückkehrte, war der Verkaufsprofi zwischenzeitlich unter anderem in der Buchungszentrale bei Prima Reisen GmbH, Wien, sowie bei der Vapiano Restaurant GmbH in Wien tätig. Seine berufliche Laufbahn startete der gelernte Restaurantfachmann bei der K & K Hofzuckerbäckerei L. Heiner in Wien. Neuer Küchenchef grun Pulverer ist überzeugt, Mit Beginn der diesjährigen dass „Brandstätter die PhilosoSommersaison hat auch Hansphie des Hauses perfekt erjörg Brandstätter seinen gänzt, zumal er größten Wert Dienst als neuer Küchenchef auf die Verwendung von regiim Thermenhotel Pulverer in onalen Produkten legt, auf Bad Kleinkirchheim angetreeine frische und schonende ten. Der engagierte KüchenZubereitungsweise, auf Topmeister ist für sämtliche kuliQualität und auf Kreativität“. narischen Belange des Hotels, Hansjörg Brandstätter. Kürzeste Transportwege bedazu gehören die Thermendeuten im Thermenhotel Pulverer auch: welt Pulverer sowie das gediegene À-laKräuter und Gemüse aus dem eigenen Kräucarte-Restaurant Loy-Stubn, verantwortlich. tergarten, Fische aus eigenem Fischwasser, Hansjörg Brandstätter ist gebürtiger OsttiroProdukte vom eigenen Bauernhof (mit angeler aus Lienz unde ausgebildeter Küchenschlossenem Damwildgehege). Die Pulverers meister und war bisher in renommierten sind stolze Sieger in der Kategorie „Hotel“ Häusern in Österreich und in der Schweiz für den Besten Kärntner Genusswirt beschäftigt. Werner Matt war einer seiner 2014/2015. großen Lehrmeister. Hoteleigentümerin Si- 75 % WENIGER WÄRMEBELASTUNG FÜR DEN RAUM Bild: Hotel Bild: Bergbahnen/Groder Aufsteiger. Die Umsteiger. Auftrags-Nr. WHAT15KK05 Bestellnr. Weitere Infos zur ersten Durchschubspülmaschine mit Wärmepumpe: www.winterhalter.at/maschinen/ durchschub/pt-m Motiv PT ClimatePlus Format 63 x 261 mm Verlag / Ausgabe HGV PRAXIS 7-8.2015 HGV Praxis #7/8 Farbigkeit schwarz DU-Term 26.06.201 ET-Termi 07.07.201 08 | Kurz&Gut Wiener Originale Metropol Zimmer, Hüte bei Mühlbauer oder die KutscherPeitsche im Fiakerzimmer … Für das harmlosere Vergnügen spendiert Altmann & Kühne Liliputkonfekte als Betthupferl. Um den Gästen einen zusätzlichen Mehrwert bei Buchung eines „Wiener Originale“-Zimmers zu bieten, liegen in den Zimmern Gutscheine des jeweiligen Unternehmens auf, um die Besucher zu animieren, diese typischen Wiener Betriebe zu besuchen und ein Stück Wiener Geschichte mit nach Hause zu nehmen. Das Schneekugel-Zimmer. Bilder: Hotel 13 Wiener Firmen (insg. 2153 Jahre) haben sich zu einer einmaligen Kooperation zusammengeschlossen: Im seit 1901 bestehenden Hotel Donauwalzer haben zwölf „Wiener Originale“ – von der Wiener Porzellanmanufaktur Augarten über das Schwarze Kameel und Piatnik Spiele bis hin zu Staud’s Marmeladen – je ein Zimmer gesponsert, dekoriert und gewidmet bekommen. „Ziel unserer Aktion ist es, nicht nur unseren Wien Besuchern etwas Spezielles, Typisches und Einzigartiges zu bieten, sondern auch diesen vielen tollen Wiener Familienbetrieben eine weitere Bühne zu bieten. Wir sind stolz darauf, solche bekannte, innovative und gleichzeitig traditionsbewusste Partner gewonnen zu haben. Die zwölf Zimmer sind einmalig und spiegeln den Geist und die Tradition der jeweiligen Firma wider“, sagt Katharina Kluss, Direktorin und Gastgeberin im Donauwalzer. Die Zimmer bieten auch etwas für Verspielte und zum selber Ausprobieren: sei es die Bierschankanlage im Ottakringer Zimmer, die Bühne im Wiener Bild: Joham 2153 Jahre Tradition im Hotel Donauwalzer Auch das Landtmann sponserte ein Zimmer. Donauwalzer-Gastgeberin Katharina Kluss und Piatnik-GF Dieter Strehl. The World‘s 50 Best Restaurants Steirereck verbessert sich auf Platz 15 Das Restaurant El Celler de Can Roca in Girona, Spanien, eroberte erneut den Titel „S.Pellegrino World’s Best Restaurant“, den es zuletzt im Jahr 2013 trug. Seitdem haben die Roca-Brüder weltweit zunehmend Anerkennung für ihr gastronomisches Können errungen. Die Ergebnisse wurden beim Gipfeltreffen der internationalen Top-Gastronomie in London bekannt gegeben. Die Liste der World’s 50 Best Restaurants verkörpert eine einzigHGV PRAXIS 7-8.2015 artige Gemeinschaft kulinarischer Ausnahmetalente, die zum Besten zählen, was die internationale Gastronomie zu bieten hat. Mit Restaurants aus 21 Ländern rund um den Erdball ist die Liste so etwas wie ein Jahresbarometer der großartigsten gastronomischen Erlebnisse dieser Welt. Das Wiener Steirereck, mittlerweile seit sieben Jahren auf der Liste, verbesserte sich um einen Platz auf Platz 15. Chefkoch und Inhaber Heinz Reitbauer baut seine Produkte selbst an und versorgt seine Küche so mit den frischesten und hochwertigsten Zutaten. Im Vendôme (Platz 30) in Bergisch Gladbach hält Joachim Wissler die Fahne der deutschen Küche hoch, während der Chef des Aqua (Platz 33) in Wolfsburg, Sven Elverfeld, weiterhin eine Lanze für die Renaissance der deutschen ländlichen Küche bricht. Die Osteria Francescana von Massimo Bottura im intalieni- schen Modena hat sich nach zwei Jahren auf Rang 3 auf den 2. Platz verbessert. Die ehrgeizigen Kreationen von Bottura sind perfekt ausgeführt und verzaubern mit ihrer ausgewogenen Balance von Tradition und Modernität. Die Osteria Francescana ist eines der drei italienischen Restaurants auf der Liste, neben Le Calandre in Rubano und Piazzo Duomo in Alba. Das Noma in Kopenhagen landete auf dem dritten Rang. Meine Desserts dürfen nicht zerlaufen. Mit Lukull Crème Légère bleiben Desserts garantiert länger stabil. Mach den Test. Jetzt Gratismuster anfordern. www.ufs.com/lukullcremelegere Bestell-Code: PXA4SYR ufs.com 10 | Kurz&Gut 40. Geburtstag gefeiert tellerie. Wien verzeichnete 1975 bei knapp 22.000 Betten ein Jahresergebnis von 4,0 Millionen Nächtigungen. Mittlerweile beträgt der Bettenstand rund 62.000 (+ 164 Prozent zu 1975), und die Nächtigungen liegen bei 13,5 Millionen (+ 241 Prozent). Davon erwirtschaftete allein das Hilton Vienna über 6,5 Millionen verkaufte Zimmer in den letzten 40 Jahren. „Heute genauso wie vor 40 Jahren leben wir das Versprechen Conrad Hiltons von der besonderen Gastfreundschaft. Mit drei Häusern, 1200 Zimmern und Meetingräumen mit über 3800 Quadratmetern ist Wien ein wichtiger Markt für die weltweit führende Hotelgruppe. Als größtem Hotel Österreichs kommt dem Hilton Vienna ein besonderer Stellenwert zu. 2013 hat das Haus einen Marktanteil von 22 Prozent am gesamten Wiener Meeting- und Tagungsgeschäft und kann sich damit klar als Im Juni 2015 blickt das Hilton Vienna am Stadtpark, Österreichs größtes Hotel, auf seine 40-jährige Geschichte im Herzen der Wiener Innenstadt zurück. Bereits 1963 begann Hilton-Gründer Conrad Hilton die Verhandlungen um einen Standort in Österreich, die mit der Eröffnung des Hauses am 6. Juni 1975 ihren erfolgreichen Abschluss fanden. Mit der Eröffnung des Hilton Vienna wurde das Bettenangebot in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie im Jahr 1975 verdoppelt, wodurch das Haus maßgeblich zur touristischen Entwicklung Wiens beigetragen hat. Seit der Eröffnung des Hotels haben rund 10.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einen Karriereschritt im Hilton Vienna eingelegt. Über 800 Lehrlinge wurden in den letzten 40 Jahren im Haus am Stadtpark ausgebildet und legten hier den Grundstein für international erfolgreiche Karrieren in der Ho- Marktführer positionieren“, fasst Hilton Country General Manager Austria Norbert B. Lessing zusammen. Bild: Hotel Hilton Vienna V. l.: Hotel Manager Ronald Diesenreiter, Hilton Country General Manager Austria Norbert B. Lessing und der Wiener Tourismusdirektor Norbert Kettner. Hotel „Die Forelle“ Bild: Hotel Zum 130. Geburtstag verströmte das Hotel „Die Forelle“ am Millstätter See seinen besonderen Charme: Die mehr als 250 Gäste wurden von Familie Aniwanter, umringt von zahlreichen blühenden Rosenstöcken, empfangen und auf die Seeterrasse mit einzigartigem Blick auf den Millstätter See geführt. Bei beschwingten Klängen vom Jazz-Trio Richi Pusavec sowie Gabi und Dieter Kari wurden die Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt. Nach dem Segen der Geistlichkeit bekam die Familie von WKKPräsident Jürgen Mandl eine Urkunde für ihre unternehmerischen Leistungen überreicht. Das 4-Sterne-Haus wird bereits in der dritten Generation geführt und entwickelt sich immer wieder weiter. Damit ist das Hotel in Millstatt eine tragende Säule des Tourismus. „Die Forelle ist weiterhin in guten Händen, und ich wünsche meiner Tochter viel Erfolg bei der Weiterführung des Betriebes“, sagte Mathias Aniwanter bei seiner Jubiläumsrede. Als Hausherr steht er der jungen Generation weiter mit Rat und Tat zur Seite – und bewies das gleich mit einem eleganten Bieranstich. V. l.: WKK-Präsident Jürgen Mandl, Gastgeber Mathias Aniwanter, Helmut Hinterleitner, Spartenobmann Gastronomie der Wirtschaftskammer Österreich und WK-Bezirksstellenleiter Peter-Josef Demschar. HGV PRAXIS 7-8.2015 Bild: Napoleonvilla/Kampitsch Jubiläumsfest zum 130er Dem Franzosenkaiser Napoleon I. werden so manche amouröse Abenteuer nachgesagt. Auf seinen Feldzügen quer durch Europa sollen ihm einige der schönsten Damen der Gesellschaft zu Diensten gewesen sein, wovon auch illegitime Nachfolger zeugen. Auch in Kärnten weiß man von einigen Begebenheiten. Ein Bett, in dem der 168 cm große Bonaparte einmal geschlafen haben soll, steht im historischen Landhaus „Napoleonvilla“ in Rennweg am Katschberg. Das Bett von Napoleon aus dem Jahre 1810 und ein Bildnis seiner angebeteten Scholastica Bergamin sind jetzt in Natura zu bestaunen. In einem Ferienhaus in Rennweg am Katschberg sind die historischen Stücke ausgestellt. | 11 Trophée Gourmet für Lukas Nagl Der Shootingstar der heimischen Gastronomieszene sorgt weiter für Furore: Vor 650 geladenen Gästen aus Wirtschaft, Politik und Kunst wurde Lukas Nagl in der Wiener Hofburg mit einem der begehrtesten Gourmetpreise Österreichs ausgezeichnet – der „Trophée Gourmet für Kreative Küche“, verliehen vom Verlag A la Carte. „Lukas Nagl kocht im Genießer-Seehotel Das Traunsee im oberösterreichischen Salzkammergut zurzeit einfach in absoluter Höchstform. Seine kreativ-verspielten, beeindruckenden Kreationen werden ohne jegliches Korsett optimal realisiert, und so erzeugt Nagl Geschmacksexplosionen, die niemanden kaltlassen“, lautet das Urteil einer in allen Belangen begeisterten Fachjury. Somit vermochte der Aufsteiger der letzten Jahre (4 A-laCarte-Sterne, 3 Falstaff-Gabeln und 2 Gault-Millau-Hauben) mit seiner Philosophie „PUR: Produkte unverfälscht und rar“ einmal mehr zu beindrucken. „Die Trophée Gourmet, die seit 1989 vom Verlag A la Carte in Kooperation mit Römerquelle verliehen wird, gehört zu den wichtigsten Auszeichnungen der heimischen Gastronomie. „Es war ein ganz einmaliges Erlebnis, ein Wiedersehen mit vielen Kollegen, beinahe wie bei einem Klassentreffen“, schildert der Trophée-Sieger seine Eindrücke. „Und eine besondere Ehre, von lebenden Kochlegenden wie Rudolf und Karl Obauer den Preis überreicht zu bekommen. Und weil in der Hofburg dazu Köstlichkeiten vom Steirereck serviert wurden, schließt sich zugleich ein schöner Kreis für mich, da ich in diesem Gourmettempel ebenfalls bereits schon am Herd stehen durfte“, schmunzelt er. Damit heimste Familie Gröllers 4-Sterne-S-Genießerhotel nach der Ehrung mit dem VineusAward zum „Weinhotel des Jahres“ heuer bereits die zweite bedeutende Trophäe ein. Auf den Plätzen in der Kategorie „Kreative Küche“ landeten Mario Bernatovic (Restaurant Kussmaul, Wien) und Michael Mayer (Restaurant Essig‘s, Linz). Bild: A la Carte/Richard Tanzer Seehotel Das Traunsee Lukas Nagl (Bild Mitte), flankiert von den beiden Kochstars Rudolf und Karl Obauer, erhielt mit der „Trophée Gourmet für Kreative Küche“ einen der wichtigsten Gastronomiepreise Österreichs. KOCHEN: JETZT 3x LEICHTER! Mit den Tomaten Pouches von HORECA SELECT. Höherer Antei CARBONARA 800 g ZU ENTSOR ZU DOSIEREN d Nährstof fen du l an Vitaminen un BOLOGNESE 800 g Mehr Infos unter: www.metro.at/pouches Pastasauc Pouches O exklusiv bei METR LEICHTGEN LEICHT LEICHT ZU ÖFFNEN TEN ! NEUE SORen rch schonendere Produktion im Ve AMATRICIANA 800 g rgleich zur Dose! PUTTANESCA 800 g NAPOLITANA 800 g MARINARA 800 g ARRABIATA 800 g Bild: Hotel 12 | Kurz&Gut Berghof: Mehr als ein Platz zum Träumen. Werbe Grand Prix Bild: TVB Faistenau Gold für Berghof in St. Johann Günter Schmidt aus Bottrop in Deutschland verbringt seinen Urlaub seit einem halben Jahrhundert in Faistenau im Salzburger Flachgau, den größten Teil davon beim Krämerwirt und im Haus Hochegg. Durch eine Empfehlung eines befreundeten Ehepaares kam Günter Schmidt 1966 das erste Mal nach Faistenau. Am meisten genießt er hier die Ruhe und die Landschaft. Im Laufe der Zeit sind sehr viele Freundschaften mit Einheimischen entstanden. Langzeit-Urlauber Schmidt kennt den Ort in- und auswendig. Er reiste mit dem heimischen Pensionistenverband nach Wien in den Prater, machte Ausflüge mit Das Vier-Sterne-Superior-Hotel Berghof im Alpendorf in St. Johann im Pongau gilt als eines der führenden Wellness- und Familienhotels im Salzburger Land. Jetzt wurde das beliebte Haus mit dem T.A.I. Werbe Grand Prix ausgezeichnet. Sind es üblicherweise das Service und das Angebot (100 Prozent Weiterempfehlung auf HolidayCheck, eine Relax Guide Lilie für Wellness und SPA), die für den Berghof sprechen, so fand in diesem Fall die neue Website www.hotel-berghof.com des Hauses das große Gefallen der Jury. Der T.A.I. Werbe Grand Prix gilt als einer der renommiertesten und fairsten Wettbewerbe für Tourismuswerbung. 2015 wurden insgesamt 268 Werbeprojekte eingereicht. Die „Siegerseite“ des Hotels Berghof wurde von der Innsbrucker dem Imkerverein, oder auch mit dem Hausherren auf diverse Almen. Früher begleitete ihn seine Lebensgefährtin, die leider vor zehn Jahren verstorben ist. Doch Schmidt kommt nicht nur einmal jährlich nach Faistenau, meistens im Frühling und im Herbst, und das gleich für mehrere Wochen. Insgesamt verbrachte er mittlerweile fast 500 Wochen in Faistenau. Das sind also fast zehn Jahre durchgehend Urlaub. Und solange es die Gesundheit zulässt, sollen noch viele Wochen dazu kommen. V. l.: Theresia & Diethilde Mösenbichler (Alt- & Jungvermieterin Haus Hochegg), Günter Schmidt sowie Bürgermeister Josef Wörndl. Insolvenz Hotel Grüner Baum wird weitergeführt HGV PRAXIS 7-8.2015 Bild: Hotel basis mit den Lieferanten und des tollen Einsatzes der 40 Mitarbeiter möglich. Zudem unterstütze die Österreichische Hotel- und Tourismusbank die Sanierung und Fortführung des Grünen Baums. Bild: Hotel Nach der Insolvenz des Traditionshotels Grüner Baum der Famkilie Blumschein wird der Betrieb in Bad Gastein (Pongau) nun doch weitergeführt. Es gebe nun ein „Sanierungsverfahren ohne Eigenverantwortung“, zitiert der Salzburger Rechtsanwalt Karl Ludwig Vavrovsky aus der Fachsprache. Es gebe viele Buchungen, das Hotel sei sehr beliebt, was für eine Weiterführung spreche, zeigt sich Vavrovsky optimistisch. Er wurde als Insolvenzverwalter eingesetzt und ließ die Entscheidung zur Weiterführung des Hotels der Öffentlichkeit mitteilen. Das sei Dank der stabilen Buchungslage für die kommenden Monate, einer guten Gesprächs- Werbeagentur medien-jäger umgesetzt. Es gibt noch mehr Grund zur Freude für die Hoteliersfamilie Rettenwender im Berghof: Mit Freunden und Geschäftskollegen wurde soeben das 50-jährige Jubiläum gebührend gefeiert. Das Verwöhnhotel Berghof ist ein idyllischer, familiengeführter Ruhepol, der mit stilvollem Ambiente, großer Herzlichkeit und viel Liebe zum Detail anspruchsvolle Urlauberherzen erfreut. Der Wellness-Naturgarten des Hauses lockt mit seiner Blütenpracht. 2000 Quadratmeter Naturidylle umgeben den Berghof – mit einem schönen Außenpool, Kneippbecken mit Wasserfall und romantisch verwachsenen Kuschelecken, mit Hängematten, Sonnenliegen, Kinderschwimmbecken und Plätzen zum Träumen. Der gute Ruf des Hauses und weiterhin treue Gäste und Mitarbeiter machen eine Weiterführung möglich. Das Vienna Marriott Hotel feierte 2015 ein ganz besonderes Jubiläum: Vor 30 Jahren – genau am 28. Juni 1985 um 12 Uhr – wurde es als erstes Hotel von Marriott International im deutschsprachigen Raum eröffnet. Gefeiert wird der 30. Geburtstag auf vielfältige Weise. Mittlerweile zählt das Hotel am Parkring zu den Fixsternen der Wiener Spitzenhotellerie und ist beliebter Treffpunkt für internationale Gäste und Stars, aber auch für die Wienerinnen und Wiener. Die hohen Qualitätsansprüche und das ausgezeichnete Service werden vom großen Marriott-Team gemeinsam getragen – einige Mitarbeiter sind seit der Gründung mit dem Haus verbunden. Das neue Nächtigungen Salzburg liegt blendend im Rennen ein, und im Ein- und Zwei-Sterne-Bereich gab es 6,7 Prozent plus. Als interessant erweist sich auch ein Blick auf die durchschnittliche Aufenthaltsdauer: Nach Jahren der kontinuierlichen Abwärtsbewegung konnte diese marginal gesteigert werden. Der Salzburg-Urlauber bleibt im Schnitt 1,72 Tage (2014: 1,69). Von einer Trendumkehr zu sprechen, wäre noch verfrüht, aber die Abwärtstendenz wurde immerhin gestoppt. Bild: HGV PRAXIS Die Tourismusstatistik der Mozartstadt bestätigt die Beliebtheit bei Urlaubern. Im Mai verzeichnete die Stadt plus 7,3 Prozent bei den Nächtigungen im Vergleich zum Vorjahr. Im Jahresverlauf liegt das Plus noch immer bei 4,3 Prozent. Obwohl der Mai witterungsbedingt nicht das Gelbe vom Ei war, dürfen sich Salzburgs Hotels, Gasthöfe und Zimmervermieter über schöne Zuwächse freuen. Das Nächtigungsplus im Vergleich zu 2014 betrug 7,3 Prozent oder – in absoluten Zahlen – 254.119 Nächtigungen, das sind um 17.267 Übernachtungen mehr als im Vorjahr. Auch im Jahresverlauf betrachtet, ist die Attraktivität der Festspielstadt ungebrochen. Von Jänner bis Mai wurden 893.058 Nächtigungen erzielt. Das ist ein Plus von 4,3 Prozent oder 36.971 Nächtigungen mehr als 2014. In Segmente unterteilt, legten bis auf die Drei-Sterne-Betriebe alle Kategorien zu. Die größten Zuwächse erzielten die Fünf-SterneHäuser mit plus 9,3 Prozent, gefolgt von den Vier-Sterne-Häusern mit plus 7,6 Prozent. Die Drei-Sterne-Kategorie büßte 2,8 Prozent Begehrtes Ziel von Urlaubern. Jubiläum „Schlossgeister“ feiern Fünfziger „Die Marke Schlosshotels & Herrenhäuser erfreut sich sowohl bei unseren Gästen als auch in der Branche großer Beliebtheit. Eine Mitgliedschaft ist bei Eigentümern historischer Anwesen 50 Jahre nach unserer Gründung gefragter denn je“, freut sich Präsident Max Eidlhuber. TNS �nf��test Kundenzuf��edenhe�ts�n��yse ����. Das we�twe�t e�nz�ge �nte���gente Kochsystem, das füh�t, e�kennt, m�t- und vo�ausdenkt, von �hnen �e�nt und s�ch m�t �hnen ve�ständ�gt, um �h� Wunsche�gebn�s zu e��e�chen. B��ngt v�e�. Ve��angt wen�g. �nte�stützt S�e pe�fekt. Bild: Mike Vogl Die Häuser, die sie besitzen, sind um viele Jahrhunderte älter: Die Schlosshotels und Herrenhäuser feierten das 50. Bestandsjubiläum ihrer Vereinigung. Was für eine österreichische Erfolgsstory: Neun historische Anwesen schlossen sich am 27. September 1965 zur Kooperation der „Burg- und Schlosshotels“ zusammen. Heute gehören der Vereinigung, die sich mittlerweile „Schlosshotels & Herrenhäuser“ nennt, rund 90 traditionsreiche Mitgliedsbetriebe aus Österreich, Deutschland, Italien (Südtirol, Venetien, Piemont, Toskana), Slowenien, Kroatien, Ungarn, Tschechien und der Slowakei an. Das berühmte Schloss Leopoldskron des Salzburger Festspielbegründers Max Reinhardt bildete nun den würdigen Rahmen für das große Geburtstagsfest der auch international überaus erfolgreichen Hotelkooperation. Der Einladung von Schlosshotels-Präsident Max Eidlhuber folgten nicht nur Vertreter aus österreichischen Burgen, Schlössern, Stadtpalais und Landhäusern, sondern auch Hoteliers aus neun weiteren europäischen Ländern, darunter auch Gastgeber und Vertreter von Schwesterorganisationen des europaweiten Dachverbandes „Historic Hotels of Europe“ aus Norwegen, Schweden, Irland, Frankreich, der Schweiz, Portugal und Griechenland. �� % unse�e� Kunden s�nd seh� zuf��eden. Kochen S�e m�t uns. 50-jähriges Jubiläum: v.l.: Ernst Schrempf (Schlosshotel Thanegg), Alexander Almásy (Burg Bernstein), Lydia Nemetz (Burg Oberranna), Christoph Neuscheller (Hotel Schloss Leonstain), Otto Ernst Wiesenthal (Hotel Altstadt Vienna), sitzend Max Eidlhuber. www.�at�ona�-on��ne.at 14 | Aktuell Unternehmer sind neu gefordert Auch nach den dringend eingeforderten Entschärfungen bleibt die Belastungswelle für die Gastronomie und Hotellerie enorm hoch. Unternehmer werden rechtzeitig und klug handeln müssen, um nicht auf der Strecke zu bleiben. Mit Maßnahmen, die einem Horrorpaket gleichen, mutiert jedenfalls die heimische Tourismuswirtschaft zum Zahlmeister von Steuererhöhungen, die jegliche Reformbemühungen – und sei es nur ansatzweise – vermissen lassen. Dazu gehören: Die Erhöhung des Mehrwertsteuersatzes auf Nächtigungen von zehn auf 13 Prozent. Eine Erhöhung der Grunderwerbssteuer, deren detaillierte Ausformulierung noch keine klaren Rückschlüsse zulässt, aber mit teuflischen Haken gespickt ist. Die wesentlichste – und teuerste – Änderung ist der Wechsel der Bemessungsgrundlage von den bisherigen (und wesentlich günstigeren) Einheitswerten zu einem – von wem auch immer – festgelegten Verkehrswert. Dazu gesellt sich noch die Einführung der so genannten Registrierkassenpflicht. HGV PRAXIS 7-8.2015 Allem voran schadet die Anhebung der Umsatzsteuer auf 13 Prozent dem Standort: „Die Regierung hat die Energiekosten erhöht, die Löhne steigen, jetzt auch die Umsatzsteuer: Wer all das an den Gast weitergibt, verliert Nächtigungen“, erklären die ÖHV-Präsidenten Michaela Reitterer und Gregor Hoch. In zähen Verhandlungen wurde bei der Grunderwerbsteuer das Schlimmste verhindert. Ursprünglich sollte die Übernahme von Betrieben mit Schulden siebenmal so viel Grunderwerbsteuer kosten wie die von schuldenfreien. Das wurde verhindert. Hier sind aber noch entscheidende Weichen zu stellen: Die Bewertung der Grundstücke soll auf Basis eines Immobilienpreisspiegels erfolgen – eine Gefahr für die Übergabe von Hotels, die nicht zu unterschätzen ist. Hier müssen Experten aus der Branche involviert werden, fordert die ÖHV. Chart: ÖHT Dieses Paket an massiven Belastungen soll nun dazu beitragen, die Staatsfinanzen zu sanieren. Es kursierten aberwitzige Summen, die diese Maßnahmen bringen sollen. Sogar von zwei Milliarden Euro war die Rede. Tourismusexperten wiederum prophezeien einen niedrigen dreistelligen Millionenbetrag. Die Schere zwischen Anlagevermögen und EGT klafft immer weiter auseinander. lerdings mit 13 Prozent: „Dieser Unsinn stand tatsächlich im Entwurf. Zwei unterschiedliche Steuersätze auf das gleiche Produkt im gleichen Lokal, nur um die Einnahmen zu erhöhen: Das wäre wirklich nicht zu argumentieren gewesen“, hält die ÖHV fest. Jahrelang wurden Bäder und Wellnessbereiche auf 33 Jahre abgeschrieben: viel zu lange, wurde auch in der Tourismusstrategie des Wirtschaftsministeriums als „To do“ vermerkt. Das Finanzministerium sah das anders und verlängerte die Abschreibung sogar auf 40 Jahre. Am Ende siegte die Vernunft: Einbauten können gemäß der Dauer ihrer Nutzung abgeschrieben werden: ein Turnaround, der schon lange gefordert wurde. Der erste Entwurf sah vor, dass separat verkauftes Frühstück mit zehn Prozent versteuert wird, in Kombination mit einer Nächtigung al- Bild: fotolia.com - Denis Junker I n seiner gebetsmühlenartigwiederholten Argumentation griff Finanzminister Hans Jörg Schelling in der „Pressestunde“ vom 21. Juni erneut zu seiner üblichen Verteidigungslinie, wenn es um die Steuerreform geht: „Die Maßnahmen sind ausgewogen, und wir konnten zumindest eine Erbschaftsteuer und die Vermögenssteuer verhindern.“ In einem kurzen Anflug von Selbstkritik meinte der Finanzminister zur Bekanntgabe der Pläne: „So sehr die Inhalte auch stimmen und die Bürger entlastet werden, so schlecht hat die Regierung die Steuerreform den Bürgern ,verkauft‘, da brauchen wir nicht drumherum reden.“ Belastungswelle rollt auf den Tourismus zu. Wie nun auf diese neuen Voraussetzungen reagieren? Einmal mehr werden unternehmerische Tugenden gefragt sein, um wirtschaftlich am Ball zu bleiben. Thomas Reisenzahn vom Beratungsunternehmen Prodinger & Partner hält zwei Punkte für maßgeblich: „Am wichtigsten wird wohl eine konsequente Preisdurchsetzung sein“, so Reisenzahn zu HGV PRAXIS. „Durch Preiszugeständnisse wurden die Auslastungswerte in der Vergangenheit teuer erkauft. Markt und Nachfrage sind eng miteinander verzahnt. Bei einer stagnierenden Nachfrage und bei sinkenden Marktanteilen, wie wir dies in Österreich erleben, sinken in der Regel auch die Zimmerpreise. Die Sommer-Auslastung (nach Betten gerechnet, Anm.) liegt in vielen Destinationen unter 50 Prozent und wirkt sich somit negativ auf die Jahresdurchschnittsraten aus. Wird die Steuererhöhung auf Beherbergung von zehn auf 13 Prozent bei einer Buchung eins zu eins an den Gast weitergegeben, muss sich für das gleiche Ergebnis der Zimmerpreis um 6,8 Prozent erhöhen. Steigende Mitarbeiterkosten und Inflationsprognosen müssen ebenfalls einfließen. Ohne Preissteigerung leiden die Netto-Durchschnittsraten und der notwendige Rohgewinn pro verkauftem Zimmer.“ Als zweites großes Thema sieht der Berater die wohlvorbereitete Betriebsübergabe an: „Die Übergabe eines Familienunternehmens von einer Generation zur nächsten war schon immer eine heikle Angelegenheit. Der Übergang zur nächsten Generation ist jetzt noch schwieriger geworden, und die Gefahr, Fehler zu machen, ist so groß wie nie zuvor. Ganz besonders trifft dies auf die Übergabe nach dem neuen Erbrecht und auf die neuen Berechnungen zur Grunderwerbsteuer zu. Als neue Basis dienen die generell höheren Verkehrswerte in der Hotellerie. Um die Verkehrswerte zu errechnen, benötigt man wahrscheinlich ein Gutachten, das zu steuerlichen Benachteiligungen führen kann.“ Bild: fotolia.com - matttilda Reisenzahn ist sich auch sicher, dass künftige Investitionen noch besser auf ihre Wirtschaftlichkeit überprüft werden müssen. Während das durchschnittliche Anlagevermögen laut der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) von 2000 bis 2014 um 101 Prozent gestiegen ist, verlor das EGT zwölf Prozent. Investitionen wurden ohne spür- baren Erfolg für die Betriebe durchgeführt. Es wurde zu teuer gebaut, ohne die Wirtschaftlichkeit von Investitionen zu berücksichtigen. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer verringerte sich fast um einen Tag auf derzeit 3,5 Tage, im selben Zeitraum sind die Zimmereinheiten im Schnitt um drei Quadratmeter größer geworden. Die Hotellerie ist eine der anlage- und kapitalintensivsten Branchen. Daher müssen zukünftige Investitionen nach einem Wirtschaftlichkeitsparameter genau geprüft werden Die Widersprüchlichkeit der Steuerreform 2015 ist am besten an der gleichbleibenden Steuerund Abgabenlast für Betriebe abzulesen. Kurzum: Die Regierungsverantwortlichen, die mit dem von den Betrieben erarbeiteten Geld bezahlt werden, machen eben diesen Betrieben das Leben schwer. Die Sensibilisierung der politischen Akteure für die volkswirtschaftliche Bedeutung des Tourismus ist zwar dank der lautstarken Proteste halbwegs gelungen, die massivsten Eckpfeiler der Steuererfinder bleiben aber weiter bestehen. Diese werden spätestens in den Bilanzen 2016 schlagend werden. Erste Auswirkungen sind schon zu spüren. So meinte ein renommierter Pinzgauer Hotelier gegenüber HGV PRAXIS: „Es gab noch nie so viele Hotels zu kaufen wie jetzt.“ 2016 wird das Jahr der Wahrheit werden. Spätestens dann wird sich zeigen, ob eine Welle von Betriebsaufgaben und Konkursen ins Rollen gerät oder ob die in Schönwetterreden des Wirtschaftsministers viel zitierte „Erfolgsgeschichte des österreichischen Tourismus“ fortgeschrieben wird. -sax- Bauernland Premium Gemüse in abwechslungsreicher Vielfalt www.frisch-frost.at 16 | Hotellerie Hotelresort Salzburgerhof in Zell am See. Stück für Stück zu einem der führenden Häuser des Landes ausgebaut. Bilder: ART Redaktionsteam Streben nach Qualität entscheidet Der Salzburgerhof in Zell am See erhielt kürzlich zum fünften Stern die Auszeichnung Superior. Für Hotelière Gisela Holleis eine Bestätigung ihrer unermüdlichen Arbeit am Hotel. „Schaut’s auf die Qualität, die Menge ist nicht so wichtig.“ Als die Besitzerin des Reisebüros in Zell am See, Gisela Holleis, dies ihren Klienten riet, war sie 24 Jahre jung. Kein Gedanke daran, dass sie dereinst die Chefin eines Hotels mit der höchsten in Österreich erreichbaren Kategorisierung sein würde. Auch keine Idee, dass dieses Haus und damit die Eignerin mit Auszeichnungen und Zertifikaten überhäuft sein würde und über viele Jahre zu den besten des Landes gehören würde. Vor kurzem erhielt das Hotel Salzburgerhof in Zell am See die Auszeichnung FünfSterne-Superior für häuser der höchsten Spielklasse. In der eines der besten Häuser des an Hoteljuwelen nicht gerade armen Salzburger Landes ohnehin schon lange spielt. Denn bei allen Veränderungen, Turbulenzen und Verwerfungen, die ein Leben in der Hotellerie mit sich bringt, einem blieb Gisela Holleis HGV PRAXIS 7-8.2015 Gisela und Wilhelm Holleis freuen sich über die Verleihung des Zusatzes Superior zu den fünf Sternen. Damit ist der Salzburgerhof eines von nur 19 Fünf-Sterne-Häusern mit Superior-Status in Österreich. | 17 immer treu: dem Willen zur absoluten Qualität. Und damit hat es sich schon mit der Vergangenheit, denn die Hotelière spricht viel lieber von Gegenwart und Zukunft. Der Tatsache, dass im August der 85er gefeiert wird, begegnet Holleis mit einem Lachen. „Inzwischen fragt mich niemand mehr so wie früher, wie lange ich noch arbeite. Das ist der Vorteil, es ist für alle selbstverständlich geworden, dass ich im Geschäft stehe.“ Genau diese Freude an der Arbeit ist es, die sie nicht nur zur Lebensphilosophie erhoben, sondern auch zu einem Leitfaden in der Mitarbeiterführung gemacht hat. „Diese Freude muss man den Leuten vermitteln, dann erledigen sie ihre Aufgaben ebenfalls mit Freude. Das spüren dann auch die Gäste.“ Mit gekünstelter Freundlichkeit hat das nichts zu tun. Dagegen würde sich die Unternehmerin energisch verwahren. „Ich bin durchaus streng, man muss ja wissen, was man will, und das gegenüber den Leuten auch aussprechen. Aber mit klaren Anweisungen versteht man einander, und so bringen wir gemeinsam viel weiter“, lobt sie letztlich doch das Personal. Bei den Mitarbeitern tut sich Holleis unter Umständen ein wenig leichter als andere Hotelierskollegen. Viele sind schon lange Jahre im Betrieb, zu viele davon aber, seufzt Schließlich lässt sich nur mit den richtigen Menschen an den richtigen Positionen eines der besten Hotels Österreichs aufbauen und führen. Und trotzdem ganz natürlich zu bleiben: diese Kunst wird im Salzburgerhof beherrscht wie in kaum einem Haus dieser Klasse. Sicher, die Hardware ist vom Allerfeinsten, die Zimmer und Suiten sind auf dem neuesten Stand, und ein adäquates Gegenstück zum hochgelobten Wellness-Schlössl gibt es vermutlich nicht. Auch finden sich nur wenige Ferienhotels, die ihre Gäste mit einer von zwei Gault-Millau-Hauben gekrönten Küche verwöhnen. Das alles, findet Gisela Holleis, sei halt notwendig gewesen, weil auch die Konkurrenz nicht schläft. „Ich glaube trotzdem nicht, dass wir ein Luxushotel sind. Wir wollen ein gutes Ferienhotel sein, in dem sich die Menschen wohlfühlen.“ Wenn das der ganze Ehrgeiz war, dann ist die Übung mehr als gelungen. Das beweisen die vielen Stammgäste des Hauses und die Tatsache, dass der Salzburgerhof für viele längst zu einer Art zweitem Zuhause geworden ist. Mögen sich anderswo die Menschen den Kopf über Zweitwohnsitze zerbrechen, viele haben ihren ständigen Urlaubswohnsitz längst in diesem außergewöhnlichen Hotel im Zentrum von Zell am See gefunden. Und das liegt eben in erster Linie an der Chefin, die dem Haus bei aller qualitätsbewussten Strenge eine Leichtigkeit und ein fast Impressum Medieninhaber und Anschrift des Medieninhabers: Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Internet: www.manstein.at, Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: +43/1/866 48-100, E-Mail: [email protected], Verlagsort: Perchtoldsdorf Geschäftsführung: Mag. Dagmar Lang, MBA Mitglieder des Aufsichtsrats: Prof. Hans-Jörgen Manstein, Klaus Kottmeier, Peter Kley, Peter Ruß Firma des Herstellers und Herstellungsort: Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, 3100 St. Pölten, Gutenbergstraße 12 Name und Anschrift der Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA. Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) ([email protected]) Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) ([email protected]) Mitarbeiter Redaktion: Dr. Doris Maier, Martina Wenger, Lektorat: Mag. Uta Scholl Postanschrift Redaktion: Postfach 37, A-5027 Salzburg Anzeigenleitung: Thomas Fischer ([email protected]) Grafisches Konzept: Ralf Strobl, Eva Urthaler, Layout: Johanna Weber ([email protected]) Anschrift Redaktion und Anzeigen: HGV PRAXIS, Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Tel.: +43 1 866 48-0 E-Mail Büro: [email protected] Web: www.hgvpraxis.at Jahresabo: 42 Euro exkl. MwSt., Aboservice: +43 1 866 48-930 Druckauflage laut ÖAK: 2. Halbjahr 2014: 16.927 Impressum gemäß §25 MedienG ist unter www.hgvpraxis.at/de/content/impressum.html abrufbar lässiges Flair ohne Fünf-Sterne-Steifheit verleiht. Das macht das Ankommen auch für neue Gäste so einfach und das Wegfahren für viele so schwer. Die Freude an der täglichen Arbeit, am Gestalten und am Umgang mit den Gästen wird aktuell ein wenig getrübt. „Die Stimmung in der österreichischen Hotellerie war schon besser“, konstatiert die Hotelière und meint damit nicht nur die jüngsten Belastungspakete, die den Tourismus hart treffen. Auch die Gäste seien zurückhaltender geworden und nicht mehr so leicht für längere Aufenthalte zu gewinnen wie früher. Im Gegenzug bedarf das eigene Angebot der ständigen kritischen Überprüfung, sagt Gisela Holleis. „Die Kollegen schlafen nicht, man muss permanent dahinter sein, um nicht den Anschluss zu verlieren.“ Das ist allerdings eine leise Klage auf höchstem Niveau. Es ist unvorstellbar, dass im Salzburgerhof in punkto Qualität, im Service oder in der Leistungsfähigkeit der einzelnen perfekt ineinanderspielenden Abteilungen auch nur eine Sekunde nachgelassen wird. Dafür sorgt die Chefin – mit ihrem heiter-positiven Gemüt, hinter dem auch der eiserne Wille zur absoluten Qualität steht, der den Salzburgerhof so weit nach oben getragen hat. -halEigentlich wollte sie Lehrerin werden, schließlich landete Gisela Holleis aber doch in der Handelsakademie. Nach deren Abschluss gründete sie 1954 mit 24 Jahren ihr eigenes Reisebüro in Zell am See. Wenige Jahre später, 1967, baute sie mit ihrem Mann Wilhelm den Salzburgerhof im Zentrum von Zell am See. Das Haus wurde kontinuierlich ausgebaut und gehört heute mit seinen 130 Betten zu den besten Hotels des Landes. Der Salzburgerhof ist das einzige 5-Sterne-Hotel der Region und gilt als Musterbeispiel für einen Familienbetrieb auf höchstem Niveau. Zahlreich sind die Auszeichnungen, Ehrungen und Zertifikate, die dem Hotel und dessen Chefin inzwischen zuteilwurden. Die Liebe zur Hotellerie hat auch Sohn Wilfried Holleis geerbt. Er führt nicht nur das 1996 gekaufte Grand Hotel Zell am See, sondern hat das familieneigene Hotelimperium inzwischen um das Hotel Miramar in Opatija, die Rudolfshütte und das Weißsee-Skigebiet sowie das Hotel Kvarner Palace in Crikvenica erweitert. Der jüngste Coup der Familie: Zum Jahreswechsel am 1. Jänner 2016 eröffnen die Casinos Austria im Grand Hotel das Casino Zell am See, was der Bergstadt am See weiteren Aufschwung bringen wird. Gisela Holleis dazu nicht ohne mütterlichen Stolz: „Dafür hat Wilfried 15 Jahre gekämpft.“ Steter Drang an die Spitze Hoteliersehepaar Holleis: Neben der Arbeit auch dem Genießen nicht abgeneigt. sie, sind bereits in die Pension gewechselt. Der alte Stamm an treuen Mitstreitern schrumpft, und so wird auch im Salzburgerhof das Thema „gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter“ mit der Zeit drängender. „Das wird in Zukunft eine der wichtigsten Aufgaben der Unternehmer in der Hotellerie: gute Mitarbeiter nicht nur zu finden, sondern sie im Vorfeld auch schon auszubilden und in jungen Menschen die Freude für den Beruf zu wecken.“ HGV PRAXIS 7-8.2015 Blühende Buffetlandschaften. Beschreiten neuer Pfade: Empfang und G'schamster Diener* Das neue Hotel „Schani“ am Wiener Hauptbahnhof übt den Spagat zwischen Future-Hotel und Wiener Tradition. Beides muss sich nicht unbedingt ausschließen. G Österreichs Stadthotellerie ist von dieser Entwicklung noch einigermaßen weit entfernt. Noch. Denn die Austauschbarkeit des Angebots grassiert und stellt in weiterer Folge immer mehr Anbieter vor arge Probleme. Kein Wunder: Zimmer, meist um die zwanzig Quadratmeter, mal mehr rechteckig, mal quadratischer, in dem sich der Gast auch blind zurechtfindet. Egal, ob man in der Marke A, B oder C absteigt. Wiens größtes Infrastrukturprojekt der vergangenen Jahre, der neue Hauptbahnhof, leistet der Uniformität in der Stadthotellerie massiv Vorschub. In mehrstufigen Bieterverfahren wurden die freien Grundstücksflächen versteigert. Für Immobilienentwickler ein gefundenes Fressen, wenn Liegenschaften bis zum endgültigen Bau mehrmals den Besitzer wechseln. Das schließt familiengeführte Unternehmen fast schon von vornherein aus. Beim Hotel Schani hingegen war es der explizite Wunsch des Grundeigentümers ÖBB, dass ein Privatinteressent das Rennen macht. Und der wurde in der Ottakringer Hoteliersfamilie Komarek gefunden. HGV PRAXIS 7-8.2015 Bilder: HGV PRAXIS ibt es etwas Faderes, als in einem österreichischen Supermarkt einzukaufen? Identes Angebot, ein und derselbe Hersteller und gleicher Preis – und dabei ist es egal, welcher Firma man seine Einkaufsgunst schenkt. Die enorme Konzentration auf einige wenige Anbieter im Lebensmitteleinzelhandel wird immer wieder diskutiert. Hotelgeschäftsführer Benedikt Komarek (Mi.) mit Manuel Harnischmacher, GL von WMF Professional (r.), und WMF-Mitarbeiter Felix Wirthmann. Blick auf den Hauptbahnhof samt Steffl. Originell: Stadtplan an der Wand im Gästezimmer. Gastronomie in einem. Individuelles Konzept: Hotel Schani. Diese Umstände ließen eine wunderschöne Blume der Individualität, abseits aller Motel Ones, Ibis oder Star Inns, erblühen. Das neue Haus kokettiert in mannigfaltigen Ausprägungen mit wienerischen Idiomen und ist dennoch ein Haus, das sich ganz stark auf die Zukunft fokussiert: mit keyless Check-In, eigener Schani-App am Smartphone und online-Buchung und -Bezahlung selbstredend. rade nach Wien-Musts erkundigen, das versuchen nachzusprechen, kommt so etwas wie „G'schaßter Diener“ raus. Auch die Zimmer im Schani umfassen im Schnitt rund zwanzig Quadratmeter. Sie unterscheiden sich aber dennoch auf wohltuende Weise von der Meterware internationaler Bettentürme. Dazu gehört ein ganz klares Asset des Hotels: Es steht direkt an der Remise der Straßenbahnlinie D. Wer die dort betritt und bis zum Ende nach Nussdorf fährt, bekommt eine Sightseeing-Tour durch Wien, zu der kein Bus in der Lage ist – und das für einen Fahrschein zum Normalpreis von 2,40 Euro. Sinnigerweise affichierten die Komareks in jedem Zimmer einen großdimensionierten Stadtplan Wiens, mit eingezeichneter Fahrtroute des D-Wagens und den Sehenswürdigkeiten entlang der Strecke. Das Urwienerische funkelt – bei allem modernen und modernistisch anmutenden Schnickschnack – in vielen kleinen Details: die Gulaschsuppe vom benachbarten Beislwirten, Thonet-Stühle, deren typisch geflochtenes Sitzgitter „zufällig“ als Hausfassade dient – Anspielungen noch und nöcher. Sogar der Begriff „G'schamster Diener“ ist zu vernehmen, wenn auch nicht Hans Moserscher Dienstfertigkeit. Eine Vokabel, die man als Wien-Gast erklärt bekommen muss. Wenn die englischen Motorradfahrer, die sich ge- Genau darauf kommt es an. Individuell und dennoch ein Hotel mit den erwarteten Leistungen sein. Im Schani verknüpfen sich die Bereiche Gastronomie und Empfang auf vollkommen fließende Weise. Wobei es den Empfang im üblichen Sinn gar nicht gibt. Wer am Tresen Platz nimmt, wähnt sich an der Bar und kann trotzdem an Ort und Stelle einchecken. Die Mitarbeiter kommen mit diesen nahtlosen Übergängen spielend zurecht. Genauso verhält es sich mit den Buffetlandschaften beim Frühstück. Offen, weitläufig, keine Barrieren – hier wandelt man und nimmt man, wonach einen gelüstet. Dass alles stilgerecht abläuft, dafür sorgt eine entsprechende Hardware. Von Porzellan, Glas, Besteck bis zu Spendern und Platten am Buffet stammt alles aus einer Hand, vom Gesamtanbieter WMF. Denn eines ist klar: Bei aller Individualität müssen Service und Angebot beim Frühstücksbuffet stimmen – auch hier unterscheidet sich dieses Haus von anderen. Michael Widmann, Berater bei PKF hotelexperts, betreute auch das Projekt „Schani“ und meinte bei der Eröffnung: „90 Prozent aller gestalterischen Lösungen sind irgendwo abgekupfert. Wichtig sind die zehn Prozent Eigenkreation.“ Bei genau diesen dürfte es der Eigentümerfamilie Komarek gelungen sein, eine vollkommen eigene Handschrift zu finden. -sax- Für eine kanisterfreie, saubere Küche die beste Kombination Apex™ y Einfach mehr als nur Spülen y Anwendungssichere Block- und Farbkodierung y Ein detaillierter Einblick ermöglicht Müll, Energie und Wasser zu sparen KitchenPro y Maximierte Hygiene- standards y Anwendungssicher hygienisch saubere Ergebnisse erzielen y Zeitersparnis und Kosten- kontrolle *Für Nicht-Wienkundige: G'schamster Diener ist eine wienerische Begrüßungs- und Verabschiedungsformel, die auch in Ungarn, der Slowakei und Mähren verbreitet ist. Das entspricht auf Hochdeutsch der Formel „Ihr gehorsamster Diener“, die im heutigen Sprachgebrauch am ehesten mit „Hochachtungsvoll“ oder mit dem veralteten „Hochwohlgeboren“ zu vergleichen ist. Verschwimmende Grenzen zwischen Lobby und Dachbodencharme. 0810 / 312 586 http://de.institutional.ecolab.eu/ 20 | Hotellerie Garantie für begeisterte Gäste Das Hotel „Die Riederalm“ in Leogang setzt auch mit einem Neubau auf einen individuellen Angebotsmix. Keine Kompromisse gibt es dagegen bei der Qualität. K lein-Dubai könnte man das Areal um die Talstation der Asitzbahnen nennen, wäre man zum Scherzen aufgelegt. Tatsächlich entwickelt sich hier, einige Kilometer vom Ortskern Leogangs entfernt, gerade so etwas wie ein neues Hotelzentrum. Die Bautätigkeit ist unübersehbar, die Vertreter einer alpinen Qualitätshotellerie schaffen hier die Grundlagen für eine moderne Beherbergungswirtschaft inklusive einer gastronomischen Infrastruktur. Nachdem sich die Unternehmer im Zentrum der Gemeinde bis auf wenige Ausnahmen kaum um einen Ausbau oder eine Modernisierung des Bettenangebotes kümmerten, hat sich das Geschehen zu den Bergbahnen hin verlagert. Hier spielt künftig also die Musik, und mit der Verbindung des Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang mit dem Skigebiet Fieberbrunn entsteht ab dem nächsten Jahr Österreichs größtes zusammenhängendes Skigebiet. Was der neuen Leoganger Hotellerie zusätzlichen Auftrieb verschafft. Schon damals setzte die Familie auf einen ausgewogenen Gästemix. Familien etwa wurde die Entscheidung mit einem eigenen Verkehrspark für Kinder – ein wohl eher seltenes Angebot in Österreich – leicht gemacht. Sportler kommen seit jeher in der Riederalm auf ihre Kosten, wie auch Individualreisende oder Paare ohne Kinder. Früh baute man auch schon ein großes Freibad für die Sommergäste. Und genau dieses Schwimmbecken gab nun den Anstoß für umfangreiche Investitionen. HGV PRAXIS 7-8.2015 Bilder: HGV PRAXIS Bestens für weitere Aufgaben gerüstet zeigt sich Hoteliersfamilie Herbst vom Hotel „Die Riederalm“. Vor 25 Jahren als Skihütte, Tanzstadl und Restaurant eröffnet, entwickelte sich die Riederalm mit anfänglich sechs Apartments beständig weiter. 2006 schließlich erfolgte der Start als Vier-Sterne-Haus. Mit knapp hundert Betten befand man sich in einer für eine Zwei-Saisonen-Region vertretbaren Größe. Die Lage direkt neben der Talstation der Bergbahnen ist ohnehin unbezahlbar. Wasch-Maschinen in Reih und Glied. Die liebevolle Ausgestaltung der Wäscherei erfolgt nach Abschluss der restlichen Bauarbeiten im Hotel Riederalm. | 21 16 und ein 32 kg-Vollwaschautomat sowie zwei Trockner mit Kapazitäten von 40 sowie 16 bis 20 kg zur Verfügung. Zusätzlich sind für Spezialaufgaben eine Wäsche-TrocknerKombination für 6,5 und eine 7,5 Kilo im Einsatz. Für die professionelle Bearbeitung der Nasswäsche wurde eine Mangel mit 140erWalze und Wäscherückführung angeschafft. Dank der Wäscherückführung kann die Mangel auch nur von einer Person bedient werden. Ständige Reparaturen des Pools nervten die Hoteliers. Zusätzlich erkannten sie, dass die Gäste auch im Winter poolmäßig ein Indoor-Angebot zu schätzen wüssten. Weiters musste ohnehin wieder einmal eine neue Attraktion als Abgrenzung vom Mitbewerb her. Also löste das unzuverlässige Freibad im Hotelgarten eine Kaskade an Überlegungen und Bautätigkeiten aus, deren Ergebnis ab dem 3. Juli zu bestaunen ist. Denn die versprochene Attraktion besteht in einer Riesenwasserrutsche, die sich nun vom obersten Stock des Hotels ins kühle Nass windet. Ein neuer Pool, von dem man von drinnen nun auch im Winter nach draußen schwimmen kann, ist schon fertig, der Wellness-Bereich wurde komplett neu aufgesetzt, und auf die Gäste warten zusätzlich attraktive Restaurants. Ein Kernstück der Investitionen aber bildet der Zubau mit 25 neuen Zimmern, die geschaffen wurden, um das Kosten-NutzenVerhältnis wieder ins Lot zu bringen. Hier denken die Mitglieder der Familie Herbst streng betriebswirtschaftlich, pflegen also eine solide finanzielle Gebarung. Bei den Vorbereitungen zu den großen Bauvorhaben, die ab September des Vorjahres ins Haus standen, verloren die Hoteliers auch die Details nicht aus dem Blick. Neue Restaurants, neues Schwimmbad inklusive Rutsche, neuer Relax-Garten und flotter Wellness-Bereich schön und gut. Doch zusätzliche Zimmer bedeuten mehr Gäste, und weil in der Hotellerie immer alles mit allem zusammenhängt, heißt das auch, dass künftig mehr Wäsche zu bearbeiten ist. Folgerichtig überdachte man, neben allen anderen Überlegungen, gleich auch das Wäschereikonzept des Hauses. Bisher, so Hotelière Elfriede Herbst, habe man auf die klassische Mischform gesetzt: Die Reinigung der Flachwäsche, also Bettwäsche, Tischtücher, Servietten und Ähnliches sei an ein Unternehmen außer Haus vergeben worden. Frottee dagegen sei selbst gepflegt worden. „Aber so wollten wir das aus verschiedenen Gründen in Zukunft nicht mehr organisieren“, sagt die Hausherrin. „Wir wollten weg von der Fremdwäsche.“ Aus mehreren Gründen, wie sie angibt. Da sei zum einen die Unabhängigkeit bei Eigenwäsche bzw. der Wäscherei im eigenen Haus. „Man kann sich einfach besser helfen, wenn es einmal knapp wird.“ Als Beispiel führt sie einen Samstag mit Urlauberwechsel an, an dem der Lkw mit der Leihwäsche für das Hotel einen Unfall hatte. „Da kommen nicht nur die Mitarbeiterinnen auf der Etage ins Schwitzen.“ Auch die Qualität ist ein Kriterium. „Bei Eigenwäsche halten die Textilien einfach länger, die Wäsche greift sich auch angenehmer an“, ist Elfriede Herbst überzeugt. Und natürlich hätten letztlich auch die Ergebnisse exakter Berechnungen für den Aufbau einer hauseigenen Wäscherei gesprochen. Noch ist die Wäscherei nicht ganz fertig, es fehlen noch Deckenverkleidungen und zusätzliche Regale für die neue Wäsche. Das musste, im Stress der letzten Bauarbeiten an den neuen Zimmern und Restaurants, noch ein wenig warten. Aber in der abgelaufenen Wintersaison funktionierte die neue Wäscherei im Hotel Riederalm schon ausgezeichnet. Elfriede Herbst hat die Entscheidung jedenfalls bislang nicht eine Sekunde bereut: „Die Wäscherei im Haus ist halt doch etwas ganz anderes.“ -hal- Auch hier zeigte die Unternehmerfamilie wieder Weitblick. Bereits im vergangenen Herbst, also zu einer Zeit, in der gerade das umfangreiche Bauprojekt gestartet wurde, berieten sich die Hoteliers mit dem Pinzgauer Platzhirschen für Hotelwäscherei, Richard Schosser vom Miele Center Schosser in Zell am See. Der eingesessene Familienbetrieb gilt als Spezialist für Miele Professional und erwies sich gemeinsam mit Roland Kröll, Gebietsrepräsentant von Miele Professional, als perfekter Problemlöser. Die nötige Maschinenausstattung war auf Basis des zu erwartenden Wäscheanfalls sowie der Einsatzmöglichkeiten der EtagenMitarbeiterinnen, denen ja die Obhut über die Wäsche obliegt, rasch berechnet. Als hauptsächlich genutzte Geräte stehen nun ein 3, 2, 1 ... GO! www.diewildenkaiser.com Hotelière Elfriede Herbst und Roland Kröll von Miele Professional: Happy mit der Hauswäscherei. Schwieriger als die maschinelle Ausstattung gestaltete sich das Raumproblem. Schließlich wollte man die mit der Textilpflege beschäftigten Damen nicht in ein enges Kämmerchen ohne Tageslicht stecken. Aber auch hier fand sich die perfekte Lösung. Drei Mitarbeiterzimmer zu ebener Erde wurden kurzerhand zusammengelegt, und die Wäscherei wurde im so entstandenen großen Raum untergebracht. Das garantiert nun einen von Sonnenlicht durchfluteten Arbeitsplatz mit traumhaften Ausblicken auf die Leoganger Bergwelt. er Innovativ & nachhaltig: uns ! ent rtim nso ine neues Masch hollu Systemhygiene GmbH | Tel. +43 5238 52800 | www.hollu.com HGV PRAXIS 7-8.2015 22 | Hotellerie 20 Jahre MEIKO Austria Gmbh Ein Unternehmen erobert spülend den Markt im gewerblichen Bereich. Eine Technologie, die speziell in der Gastronomie auf ein enorm positives Echo stieß. Schließlich glänzen dank „GiO“ die Weingläser ohne zeitintensives Polieren. Ein weiteres Glanzstück voll- bringt Meiko bei den Gewerbekunden auch durch seinen Kundendienst, der durch zeitliche Flexibilität und überdurchschnittliche Verlässlichkeit zentrale Bedürfnisse dieser Branche exakt erfüllt. 20 Jahre Meiko in Österreich. Der Mitarbeiterstand des erfolgreichen Unternehmens verzehnfachte sich in dieser Zeit. Startschuss für starke Partnerschaft Seit 4. Mai präsentiert sich Reinigungsspezialist hollu mit einem neuen Marktauftritt. Mit Blick auf das Jubiläum „110 Jahre hollu“ wurde das neue Logo offener, moderner und frischer gestaltet. Noch mehr als bisher signalisiert der neue Claim die hohe Hygienekompetenz des Tiroler Unternehmens. Seit 110 Jahren also entwickelt hollu ganzheitliche Systemlösungen mit dem Ziel, die tägliche Reinigung erheblich zu erleichtern und den Kunden quer durch alle Branchen ein Komplettsortiment zur Verfügung zu stellen. Aus diesem Grund hat sich das Unternehmen nun dazu entschlossen, für den Bereich Maschinen und Automaten eine starke Partnerschaft mit Fimap einzugehen – einem verantwortungsbewussten und vielfach zertifizierten Familienunternehmen mit denselben Werten und Qualitätsansprüchen wie hollu. „In Zusammenarbeit mit Fimap decken wir die fünf wichtigsten Bereiche der effektiven Bodenund Unterhaltsreinigung ab: HGV PRAXIS 7-8.2015 Staubsauger und Nass- und Trockensauger, Einscheibenmaschinen, Scheuersaugmaschinen, Extrahiermaschinen und Trockengebläse sowie Kehrmaschinen“, betont hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad. Ein besonderes Highlight im Fimap Maschinensortiment stellt die revolutionäre Scheuersaugmaschine Genie XS dar: ein leistungsstarkes, energiesparendes, flexibles Leichtgewicht, das dank innovativer Li-Ion-Technologie immer einsatzbereit ist – Reinigen on demand. „Zudem reinigt die Genie XS extrem leise und wurde ergonomisch optimiert – für eine kraftsparende Reinigung“, so Meinschad. Neugierig? 3, 2, 1 ... GO auf die Microsite. Dort finden sich viele weitere Informationen rund um das gesamte Maschinensortiment sowie ein Gewinnspiel mit attraktiven Hauptpreisen und Sofortgewinn. Bild: hollu hollu Auch die Umsatzzahlen sind entsprechend gewachsen. Diese stiegen jährlich zwischen zehn und 15 Prozent und liegen inzwischen bei 14 Millionen Euro pro Jahr. Daran ist deutlich zu sehen, dass Meiko den österreichischen Markt von Beginn an richtig eingeschätzt hat. Meiko genießt weltweit einen ausgezeichneten Ruf als Spezialist für Spültechnologie im Großverpflegungsbereich. In Österreich startete das Unternehmen genau in diesem Segment und etablierte sich rasch darin. Zeitgleich begann Kregl mit dem Ausbau des Kundendienstes und bewies damit sein großes Gespür für die Bedürfnisse und Chancen des Markts. Ein bedeutender Meilenstein gelang Meiko 2008 mit der Entwicklung des „GiO“ Umkehr-Osmose-Moduls für Spülmaschinen Bild: MEIKO Im Jänner 1995 gründete der Spülmaschinen-Spezialist Meiko seine Niederlassung in Österreich – mit einem Team aus nur vier Personen. 20 Jahre später hat das Unternehmen mit neuen Technologien neue Marktsegmente erobert und seinen Mitarbeiterstab um mehr als das Zehnfache erhöht. „Wir sind noch längst nicht am Ziel“, sagt Mag. Herbert Kregl, Geschäftsführer von Meiko Austria. Nach 20 Jahren am Standort Wien 23 kann das Unternehmen einen höchst erfolgreichen Status quo vorweisen. Als der Manager 2004 bei Meiko Austria einstieg und die Geschäftsführung übernahm, hatte sich das Team bereits von vier auf 17 Mitarbeiter vergrößert. Inzwischen beschäftigt das Unternehmen 51 Mitarbeiter, die österreichweit im Einsatz sind. Eine neue Partnerschaft im Jubiläumsjahr erhöht die Kompetenz von hollu noch weiter. www.hollu.com/glanzlichter/ neues-hollu-Maschinensortiment | 23 Suche nach kreativen Potenzialen Das Motto des 9. Housekeeping-Fachtages lautete „kreativ & innovativ“. Knapp 70 Teilnehmer nutzten das Seminar zum Querdenken. I Veranstalterin Gabriele Perklitsch wählte das Motto „kreativ & innovativ“ und sensibilisierte die Teilnehmer mit ihrem Vortrag „Hilft Querdenken, kreativ zu handeln?“ dafür, dass es gerade im Housekeeping gilt, neue Wege zu finden und den Mut aufzubringen, alte Pfade zu verlassen. Der Querdenk-Spezialist Dr. Kurt Haim ging als Wissenschaftler systematisch auf das Thema ein. Mit vielen praktischen Beispielen konnte er erläutern, worauf es beim „Querdenken“ ankommt, wie man die Kreativität steigern und wie man selbst davon profitieren kann. Die folgenden Programmpunkte spannten einen Bogen zum praktischen Alltag im modernen Housekeeping Management: Jasna Vr- Die Podiumsdiskussion wurde von den Teilnehmern mit großem Interesse aufgenommen. doljak von der Münchner VSL Hotel Consulting stellte eine eigene Computer-Software für Housekeeper vor. Peter Herbst vom Hygienespezialisten Ecolab wiederum wies auf die gesetzlichen Änderungen bei Arbeitssicherheitsrichtlinien hin. Eines der Highlights war der Tischdekorations-Wettbewerb, bei dem es heuer darum ging, so schnell wie möglich ein schönes Blumengesteck zu kreieren. Neun Profis zeigten in einem Speed- Wettbewerb ihr Können und ihre kreative Seite. Klára Vavricková, Ausbildnerin im Studentenheim Währing, konnte die Jury unter der Leitung der Floristin Claudia Woschitz überzeugen und gewann den diesjährigen „GamapeHousekeeping Award“ (24 Karat vergoldet). Die Siegerin erhielt außerdem einen Staubsauger von Miele. Der zweite Platz ging an Alexander Spitaler, Executive Housekeeper im Wiener Hotel Hilton Vienna Danube Waterfront. Den dritten Platz belegte Bilder: Gamape m Segment Housekeeping steht diese Veranstaltung allein auf weiter Flur. Dementsprechend stellt dieses Fachseminar für die Teilnehmer aus Österreich, Südtirol und Deutschland eine Bühne für Wissenstransfer, aktiven Meinungsaustausch sowie Kontaktpflege in entspannter Atmosphäre dar. Siegerin Klára Vavricková (r.) mit Housekeeping-Fachtags-Veranstalterin Gabriele Perklitsch. Karin Jungwirth, Wirtschaftsleiterin des Bildungszentrums Hohe Wand in Dreistetten. Der Termin für den 10. Housekeeping-Fachtag steht bereits fest: 1. Juni 2016, im Parkhotel Brunauer in Salzburg. Die Themen werden sein: „Act & Win“ und „Attraktive Konzepte und Lösungen im Housekeeping“. -sax- 25 re Jah Professionell: Eine Floristin bei der Arbeit. HGV PRAXIS 7-8.2015 24 | Hotellerie Winterhalter Energiesparen zieht sich durch Produktlinien Spültechnik-Hersteller Winterhalter präsentierte erstmals 2009 eine Untertisch-Serie mit patentierter Wärmerückgewinnung namens „Energy“. Es war gelungen, einen kompakten Umluftwärmetauscher zu entwickeln, der den feuchtwarmen Wrasen (Wasserdampf) direkt aus dem Innenraum der Spülmaschine absaugt und zur Erwärmung des kalten Zulaufwassers nutzt. Nach der Untertisch-Serie setzte sich der Spargedanke bei der neuen PT-Serie (Durchschubmaschinen) durch. Hier spart die Wärmerückgewinnung des Abwassers (EnergyLight) bei jedem Spülgang wertvolle Energie. In Kombination mit einem optionalen Abluftwärmetauscher (EnergyPlus) können mit der Erwärmung des Zulaufwassers zusätzlich Betriebskosten reduziert werden. „Heute sind wir sogar so weit, dass wir frischen Wind in die Küchen dieser Welt bringen“, meint Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH in Österreich, im Gespräch mit HGV PRAXIS. „Mit der neu entwickelten Wärmepumpe ,ClimatePlus‘ setzen wir Maßstäbe in Sachen Ergonomie Sieger des Wiener Semifinales: Enrico Christ (r.) mit seinem Commis Joshua Ellermann. Patissier des Jahres Semifinale in Wien HGV PRAXIS 7-8.2015 wurde eine Geschichte erzählt und sehr stimmig inszeniert.“ Nach Vorentscheiden in Hamburg, Köln und Achern ging der Wettbewerb in Wien bereits in seine letzte Vorfinalrunde. Das Niveau der Wettbewerbsteilnehmer und die Besucherzahlen waren dabei stetig steigend, und so fanden sich in Wien über 600 Fachbesucher, Innovatoren und Medienvertreter ein, um den spannenden Live-Contest und ein vielseitiges Begleitprogramm mit Cooking-Shows und exklusiven Tastings mitzuerleben. In vier kurzweiligen Vorträgen widmeten sich die Großen der Branche den aktuellsten Trends und Themen der Patisserie-Welt – von neuen Möglichkeiten für lactosefreie Desserts über Sushi-Variationen als Pre-Dessert. Zusätzlich präsentierten Aussteller auf einer Messefläche neueste Techniken und innovative Produkte und luden in entspannter Atmosphäre zu persönlichem Austausch und zum Netzwerken ein. Bild: HGV PRAXIS Christs Kreation „Asiatischer Frühling“ mit Shiso-Juzo-Avocado-Sesam, einem Heidelbeer-Veilchen-Joghurt-Macaron und einer Komposition aus Kaffee, Mohn und Marille. Bilder: Melanie Bauer Alle acht Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Patissier des Jahres 2015“ stehen jetzt fest: Ende Juni sind in Wien Enrico Christ vom Atelier im Münchener Hotel Bayerischer Hof (D) und der Tiroler Raffaele De Luca vom Hotel Central in Sölden (A) als Gewinner nominiert worden. Sie kämpfen am 11. Oktober auf der Anuga in Köln gegen sechs weitere Finalisten um den renommierten Titel „Patissier des Jahres 2015“. Der Wettbewerb gehört zu den größten Branchenveranstaltungen der internationalen Gastronomie-Szene, und die Jury vereint die bedeutendsten Patissiers und Impulsgeber der Branche: Spitzen-Patissiers wie René Frank (La Vie, Osnabrück), Christian Hümbs aus dem Haerlin in Hamburg und Andy Vorbusch (SÖÖT, Düsseldorf) haben gemeinsam mit fünf weiteren Juroren zwei Aufsteiger der modernen Patisserie-Kunst prämiert. Sein Feingefühl für Aromen und Ästhetik überzeugte die Jury: Der 27-jährige Enrico Christ brilliert mit der Kreation „Asiatischer Frühling“ aus Shiso-Juzo-Avocado-Sesam, einem HeidelbeerVeilchen-Joghurt-Macaron und einer Komposition aus Kaffee, Mohn und Marille. Den zweiten Platz belegt der gebürtige Südtiroler Raffaele de Luca mit seiner geschmackvollen Kreation „Tiroler Wald“, einem raffiniert inszenierten Mohn-Marillen-Baum mit Kaffee und einer Schüttelbrotpraline. Juror Andy Vorbusch zeigt sich begeistert: „Hier und Betriebskosten, denn sie spart 53 Prozent Energie gegenüber herkömmlichen Spülmaschinen und hat darüber hinaus einen klimatisierenden Effekt. Geräte der PT-Serie nutzen mit ihrer patentierten Wärmepumpe nicht nur die thermische Energie aus dem Innenraum der Maschine, sondern erstmalig auch die Wärme aus der Raumluft, um das Tank- und Nachspülwasser zu erwärmen und dabei im Gegenzug die Temperatur und den Feuchtigkeitsgehalt der Abluft zu reduzieren. Damit ist die PT ClimatePlus die erste Durchschubmaschine weltweit, die kühle und trockene Luft an den Raum abgibt. Auch die Winterhalter Band- und Korbtransportspülmaschinen der MT-Serie sind mit diesen innovativen Wärmerückgewinnungsverfahren ausgestattet.“ Energiesparen ist heute ein durchgängiges Thema und in aller Munde. Den Trend zu zunehmendem Energiebewusstsein und -sparen mit nachhaltiger Spültechnik umzusetzen, hat der Hersteller schon vor Jahren verinnerlicht und in allen aktuellen Maschinengenerationen mit entsprechenden Technologien erfolgreich gelöst. Winterhalter-Österreich-GF Johann Freigassner: Energiesparmeister. | 25 Hogast knackt die Umsatz-Milliarde Mit Stichtag 30. April verzeichnete die Einkaufsgenossenschaft Hogast ein Plus von 4,3 Prozent auf 799,5 Millionen Euro Umsatz. Die Deutschland-Tochter erreichte ebenfalls eine deutliche Umsatzsteigerung von 7,96 Prozent auf 98,01 Millionen Euro. Nicht minder erfreulich ist die Entwicklung von Hotel Gastro Pool: 76,79 Millionen Euro Umsatz bedeuten auch beim Tochterunternehmen für kleinere Hotel- und Gastronomiebetriebe ein Plus von 7,7 Prozent. Das relativ größte Wachstum legte HandOver hin: 27,3 Prozent plus auf 39,01 Euro Umsatz bestätigen das große Potenzial im Bereich der Pflege-, Sozial- und Bildungseinrichtungen. Insgesamt konnte die Hogast-Gruppe den Umsatz um 5,3 Prozent auf 1,01 Milliarden Euro steigern. „Seit Anbeginn erfüllen wir unseren Kernauftrag als Genossenschaft: die Optimierung der Beschaffungsprozesse sowie beste Einkaufskonditionen durch die Bündelung der Volumina. Die Umsatzmilliarde gibt uns die Kraft, die Anliegen unserer Mitglieder am Markt durchund umzusetzen“, erklärt Vorstandsvorsitzende Barbara Schenk den Erfolg des Unternehmens. Ein wesentlicher Wachstumstreiber ist der Investitionsgüterbereich, der im abgelaufenen Geschäftsjahr um 25 Prozent zulegte. Die Mitglieder nutzen den Service der Einkaufsgenossenschaft bei der Geräteanschaffung und der hauseigenen Beratung bei Ausbau- und Umbauprojekten. So begleitet die Hogast momentan den Bau der 3000 Quadratmeter großen Wellnessalm des Leopoldhofs in St. Wolfgang sowie die Renovierungs- und Umbauarbeiten (Zimmer, Küche, Kühlung) des Hotels Kowald in Loipersdorf oder den Zimmerzubau des Hotels Bärenwirt im nie- derösterreichischen Petzenkirchen. Beim jüngsten LED-Kontingenteinkauf konnte das Unternehmen im Durchschnitt einen Abzug von respektablen 59,2 Prozent auf den Listenpreis für seine Mitglieder erzielen. Allein dieser Leuchtmitteltausch führt zu jährlichen Einsparungen von 1,6 Millionen Kilowattstunden oder umgerechnet 178.688 Euro. Ein Cashback von 38.000 Euro konnte durch eine innovative Kooperation mit der Vorarlberger Kraftwerke AG (VKW) an die teilnehmenden Betriebe zurückgezahlt werden – die erste größere Energieeffizienz-Aktion dieser Art in Österreich. Der Genossenschaftsgedanke zieht sich durch weitere innovative Produkte. Sinnvoller Einsatz des erwirtschafteten Geldes hat dabei höchste Priorität. So stellt die Hogast zum Beispiel der Salzburger Sparkasse finanzielle Mit- tel zur Verfügung. Im Rahmen eines günstigen Umwelt-Kredites, werden den Mitgliedern so umweltrelevante Investitionen massiv erleichtert. Bild: Hogast/Hauch Bilanz Zufriedener Blick in die Bilanz: Vorstandschefin Barbara Schenk. Hinterlässt einen leicht herben Nachgeschmack . Aber nur in Bayern. Die Kunst, das Leben zu geniessen: Die Stiegl-Weisse Familie. Spritzig, mild und 100 % österreichisch. Braukunst auf höchster Stufe. www.facebook.com/stieglbrauerei 26 | GASTRONOMIE Gastronomie Restaurant Sicher Die Genussmanufaktur Goldene Roulette Kugel 2015 rollt nach Kärnten Hausgemachtes am Mozartplatz Drei Generationen Familie Sicher mit Casinos Austria-Generaldirektor Karl Stoss und Gault Millau-Herausgeber Martina und Kari Hohenlohe. Sicher, die in Tainach ein Fischrestaurant mit nachhaltiger Kaviarzucht betreibt. Die über drei Generationen hinweg aktive Familie Sicher hat in allen Kategorien Besonderes zu Wege gebracht und in Tainach das wohl beste Fischrestaurant des Landes etabliert, bei dem nicht nur in Küche und Keller „Glücksmomente für Genießer“ warten, wie Casinos-Austria-Generaldirektor Karl Stoss in seiner Laudatio ausführte. HGV PRAXIS 7-8.2015 steht. Die „Goldene Roulette Kugel“ wird auf Empfehlung von Gault Millau verliehen und würdigt das Engagement österreichischer Gastronomen. Zu den bisherigen Preisträgern in drei Jahrzehnten zählen gastronomische Größen wie Do&CoBoss Attila Dogudan, Gerlinde Faugeron, Sacher-Chefin Elisabeth Gürtler, Wolfgang Puck, Steirereck-Gründer Heinz Reitbauer, Stanglwirt Balthasar Hauser und Eckart Witzigmann. Salzburg bleibt auch weiterhin eine Hauptstadt in Sachen Esskultur. Seit kurzem gibt es einen weiteren kulinarischen Hotspot in der Geburtsstadt Wolfgang A. Mozarts. Günther Grahammer, leidenschaftlicher Koch und Chef der Salzburger Kochschule „Cook&Wine“ in der Bachstraße, machte nach zweimonatiger Umbauphase in den Gewölben am Mozartplatz 5 seinen nächsten Traum wahr und eröffnete „Die Genussmanufaktur“. Handgemachten Produkten gilt die spezielle Zuwendung Günther Grahammers, und so kommen nur Eigenerzeugnisse kleiner Manufakturen bei ihm ins Regal. Er selbst produziert Pestos, Chutneys und verschiedene Salatdressings und weiß daher ganz genau, wie viel Leidenschaft in jedem Produkt steckt. Auf rund hundert Quadratmetern findet man bei ihm die Schmankerl von Kleinstproduzenten, die er auf diversen Märkten aufspürte: Senf vom Bio-Bauer Rohrauer aus dem Burgenland, Caros Verführung aus Salzburg, Edelbrände von Christon aus Munderfing, Gewürze von Spiceworld, dem Weltmeister der Gewürze, Marmeladen von Jamsession aus Graz, Produkte der Mühlviertler Ölmühle aus Haslach, Bio-Tee aus dem Chiemgau, Fruchtessige aus Wien, verschiedene Weine aus Österreich, Whisky aus Offenhausen oder Honig vom kleinen Ho- Familienbande des Genusses: Gemeinsam Bruder Gerd eröffnete Spitzenkoch und Kochschulleiter Günther Grahammer (rechts) am Salzburger Mozartplatz „Die Genussmanufaktur“. Bild: Wildbild Vor allem der starke familiäre Zusammenhalt sei einzigartig: „Die Eltern, die Söhne, ja sogar die Enkelkinder – jeder hier hat seinen festen Aufgabenbereich.“ Und der Kärntner Saiblingskaviar der Sichers, der – einzigartig – vom lebenden Tier gewonnen wird, indem den Weibchen der Laich zart aus dem Bauch massiert wird, ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Authentizität, wie sie im Buche Bild: Casinos Austria/Studiohorst Seit 32 Jahren verleihen die Casinos Austria gemeinsam mit Gault Millau die Goldene Roulette Kugel. Damit soll ein besonderes gastronomisches Engagement für Tradition, Nachhaltigkeit und Regionalität gewürdigt werden. Nebenbei wird natürlich auch eine haubenreife Qualität der Küche vorausgesetzt. In diesem Jahr rollte die Goldene Kugel nach Kärnten. Ausgezeichnet wurde die Familie nigbauer Gierbl aus Pöndorf. Grahammer legt auch Wert darauf, dass seine Kunden die Produkte vor Ort verkosten können. So gibt es Antipasti-Teller, die ausschließlich mit Produkten der kleinen, feinen Erzeuger bestückt sind. Natürlich kann man bei ihm auch für die Mittagspause oder fürs Büro Vorbestellungen aufgeben. Gemeinsam mit seinem Bruder Gerd versucht er, eine Genusswelt jenseits der Supermarktregale zu kreieren und die Kunden zu überzeugen, dass Produkte regionaler Produzenten eine ganz andere Zufriedenheit hervorrufen. Der Laden ist größtenteils mit Birnenkisten gestaltet und wurde vom Ausmalen bis zum Einrichten vom Brüderpaar Grahammer selbst gefertigt. Selbstverständlich führt Grahammer auch die Kochschule in der Bachstraße weiter. Hier betreibt auch seine Schwester Laura Grahammer einen exklusiven Weinhandel. Dabei hat sich die ausgebildete Gastronomin und Sommelière vor allem auf die Produkte von erstklassigen heimischen Winzern spezialisiert, die trotz der hohen Qualität ihrer Kreszenzen etwas abseits vom Rampenlicht agieren. | 27 Alle Infos. Kurz und aktuell. Salzburger Festspiele Auch beim diesjährigen Festspiel-Pils zeichnet wieder StieglChefbraumeister Christian Pöpperl für Dramaturgie und Komposition verantwortlich. Die frische Salzburger Bierspezialität ist eine durch und durch österreichische Inszenierung, wird sie doch mit Braugerste aus dem niederösterreichischen Weinviertel, Mühlviertler Hopfen aus Oberösterreich und Wasser vom Salzburger Untersberg gebraut. Bierkenner werden die exklusive Festspiel-Pils-Edition 2015 nicht nur wegen ihres einzigartigen Hopfenbuketts lieben, sondern auch als kulinarischen Begleiter zu schätzen wissen: „Das schlanke und feinperlende Stiegl-Festspiel-Pils überzeugt mit einer frischen Hopfenblume und einer aromatischen Hopfenbittere im Abgang“, erklärt der Stiegl-Braumeister. Das hellgelbe, frisch duftende diese Neuinterpretation entsteht ein besonderes Kaffeehaus, bei dem das hochwertige Produkt „Kaffee“ aus 100 Prozent Hochland-Arabica-Bohnen im Mittelpunkt steht. Neben den zahlreichen Kaffeespezialitäten und Frappé-Variationen kann der Gast aus einem großen Angebot an verschiedensten FeinkostSnacks und Süßspeisen auswählen. Besondere Eiskreationen auf Basis natürlicher Rohstoffe, eigene Shakes sowie hausgemachte Bio-Limonaden, feine Cocktails und Weine zollen der besonderen Lage im Erholungsgebiet am Lochauer Bodenseeufer Tribut. Die Coffeeshop Company ist ein Tochterunternehmen der international ausgerichteten SchärfUnternehmensgruppe. Das Familienunternehmen, welches bereits in zweiter Generation erfolgreich von Reinhold Schärf und seinem Sohn Marco geführt wird, beschäftigt sich intensiv mit den komplexen Zusammenhängen der Espressozubereitung sowie mit der Eigenentwicklung von Espressomaschinen mit patentierter Kolben-Zylindertechnologie. Die Röstung der hausei- genen Kaffeespezialitäten erfolgt unter den Markennamen „Schärf Kaffee“ und „Coffeeshop Company“. Als Basis für alle Kaffeeprodukte dienen ausschließlich ausgewählte Spezialsorten der Hochland-Arabica-Bohne aus großteils direktem Handel. Bild: Coffeeshop Company Nach mehr als zwei Jahren Vorbereitung ist es nun endlich so weit: Die Coffeeshop Company eröffnet an Fronleichnam ihren ersten Store in Vorarlberg – und dies an einem besonderen Ort: In Lochau, unmittelbar am Bodenseeufer, im neu errichteten Wohn- und Geschäftshaus „Marina:B“. Die Coffeeshop Company verzeichnet seit vielen Jahren ein starkes Wachstum und ist mittlerweile mit rund 300 Coffeeshops in 28 Ländern auf vier Kontinenten vertreten. Die Betreibergesellschaft Marina-Café Gastronomiebetrieb GmbH als Franchise-Nehmer bringt nun das Erfolgskonzept des österreichischen Familienunternehmens ins Ländle. Das spezielle Konzept kombiniert die traditionelle Wiener Kaffeehaustradition und den modernen „Coffee to go“-Trend. Durch Ersten Store im Ländle eröffnet Das expandierende Kaffeehauskonzept der Coffeeshop Company ist, nach 28 Ländern, auch in Vorarlberg gelandet. Festpils kommt wieder von Stiegl Bier eignet sich sowohl als Aperitif wie auch als Digestif und passt auch hervorragend zu Vorspeisen wie Salatvariationen, Pasteten, Räucherfisch sowie zu Frischkäse und scharfen asiatischen Speisen. Trotz der leichten, sommerlichen Anmutung ist das FestspielPils ein Vollbier mit 4,9 Vol.-% und einer Stammwürze von 11,6 Grad. Serviert wird es idealerweise im Stiegl-Pokal bei einer Trinktemperatur zwischen sechs und acht Grad. Das exklusiv gebraute StieglFestspiel-Pils ist ab sofort in der 0,33-Liter-Flasche in Salzburgs Gastronomie (u. a. im Hotel & Restaurant Goldener Hirsch oder in der Stiegl-Brauwelt-Gastronomie) sowie im Stiegl-Getränkeshop und im Festspielshop erhältlich. Außerdem ist die bierige Spezialität selbstredend bei den Salzburger Festspielen zu haben. Bild: Neumayr Coffeeshop Company Bei der Präsentation der ausgesuchten Getränke für die Salzburger Festspiele spielte auch Stiegl eine tragende Rolle. Von links: Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl, Winzer Albert Gsellmann, Festspielpräsidentin Dr. Helga Rabl-Stadler, Michel Jeanneau (Executive Vice President Louis Roederer Champagne) und Winzer Rainer Wess aus dem Kremstal. HGV PRAXIS 7-8.2015 28 | GASTRONOMIE Verschiedenes Fleisch am Spieß: Lahme Mischui – Lammspieß, Kastalletta – Lammkarree, Kabab Halabi – Faschierter Spieß und Shish Taouck-Hühnerbrust-Spieß. Allah Carte A uch unter Einheimischen hat sich die Message wie ein Lauffeuer verbreitet: In der Auerspergstraße gibt es etwas zu erleben – kulinarisch, orientalisch, stylisch. Gewiss nicht zufällig schräg gegenüber dem Sheraton, in dem viele Araber absteigen, wird in der offenen Küche des Hayat unter Begleitung HGV PRAXIS 7-8.2015 Ahlan wa sahlan – herzlich willkommen im Hayat. Das hat in Salzburg wirklich gefehlt, sind Rabie Hijazi und Indra Kemmeter überzeugt: Ein ambitioniert arabisches Restaurant. Nicht nur zahlreiche Touristen aus dem arabischen Kulturkreis stimmen ihnen bereits zu, kurz nach Eröffnung des Hayat. von levantinischer Musik coram publico gekocht. Das Restaurant ist großzügig-klar konzipiert, frei von Schnickschnack. Vom Speiseraum (eigentlich -saal) gelangt man in den Hof mit der steingepflasterten Speiseterrasse; getrennt davon lädt die Sandterrasse mit RattanLiegestühlen zum geselligen Shisha-Rauchen ein. | 29 Links beginnend im Uhrzeigersinn: Kibeh – frittierte Lammbällchen mit Walnuss, Khyar bi Laban – Naturjoghurt mit Gurken und Minze, Sambussak – Blätterteig mit Käse gefüllt, und Hummus. Erfolg auf Knopfdruck Design, ein Statement. Kontrolle, zu jeder Zeit. Bedienung, reduziert auf Effizienz. Tel. + 43 (0)5337 62628-329 [email protected] www.schanksysteme.com 30 | GASTRONOMIE All you can eat – zu bestellen über iPad. Der Erstbesucher staunt nicht schlecht, wenn ihm statt einer Karte ein iPad vorgelegt wird. Zu Beginn ein wenig beratungsintensiv, doch gleich geht der Knopf auf: Wir befinden uns hier nicht nur in einer anderen Welttradition, sondern hier hat das mediale Zeitalter auch den Gast schon voll erfasst. Rabie Hijazi hat nach intensiver Marktbeobachtung und Analyse der Salzburger Klientel sowie der lokalen Tourismussituation ein Konzept mit Unikat-Stellung ausgetüftelt. Und das ist spannend! Orientalische Vorspeisenklassiker, rechts beginnend im Uhrzeigersinn: M’Hamara – Paprikapüree mit Granatapfelcreme, Tabouleh – Petersiliensalat mit Bulgur, hausgemachtes Fladenbrot und Hummus – Kichererbsenpüree mit Sesampaste. Das arabische Dessert schlechthin: Knafeh – eine Mischung aus Käse und Kadaifi (feine teigartige Fäden). Eingespieltes Trio, v.l.: Indra Kemmeter (Restaurantleiterin), Rabie Hijazi (Eigentümer, Geschäftsführer und Küchenchef) und Serag Alissa (Küchenmitarbeiter). HGV PRAXIS 7-8.2015 Für den Mittagstisch – all you can eat – sind gut zehn Euro zu berappen und möglichst zweieinhalb Stunden Lunch-Zeit mitzubringen. Von den 19 MittagsGerichten kann der einzelne Gast innerhalb der zweieinhalb Stunden alle acht Minuten jeweils fünf Gerichte ordern, Getränke jederzeit. In der Reihenfolge, wie die Bestellungen in der Küche ankommen, werden sie, frisch zubereitet, serviert. Pürees und Pasten, aparte und farbstarke Hummus-Kreationen, PaprikaGranatapfel-Creme, Petersil-angereicherter Couscous, Falafel, erfrischendes Gurken-Minze-Joghurt – Auge isst mit! – werden in kleinen „Portiönchen“ in hübschen Schälchen angerichtet. Für Suppen, etwa auf Tomatenbasis, gilt normal übliches Tassenvolumen. Fleisch von Lamm, Rind und Hähnchen kommt in gebratenen Häppchen, auf kleinen Spießen oder in Form gefüllter Hackfleischknöllchen, das knusprige Dorade-Piece ist gemüsig zart umrahmt. Wer scharfe oder dominierende Würzung erwartet oder gar befürchtet, wird von der mild-natürlichen Geschmacksrichtung mit feiner, delikater Eigennote überrascht sein. Immer dazu: dünnes Fladenbrot. So, nun kann man sich nach Herzenslust durchkosten und immer wieder Neues entdecken, bis hin zu Desserts, etwa einem Knafeh, dieser süßen Speise mit gekräuselten „Engelshaar“-Fäden, der man das Ausgangsprodukt nicht anmerkt: Mozzarella, der bis zur Verflüssigung gerührt, mit Rosen- und Zuckerwasser ver- setzt, in den Ofen verfrachtet und mit Zimt und Pistazienstreusel berieselt wurde. Und wer jetzt meint, man würde sich nach dem Mahl mühsam mit schwerem Magen vom Tisch erheben, liegt ebenfalls daneben: Die Kost ist leicht und über die Zeit verteilt alles andere als belastend. All you can eat gilt auch für den Abend. Es stehen 39 Gerichte zur Auswahl, mit dabei sind Thunfisch, Garnelenspieße, Jakobsmuscheln, Rinderfilets: Pro Gast können alle 15 Minuten fünf Gerichte übers iPad bestellt werden – auf Grund der aufwendigeren Zubereitung und des größeren Angebotes für 24,50 Euro. Solche Ess-Erlebnisse werfen Fragen auf. Und Rabie Hijazi beantwortet sie mit Verve. Als Sohn jordanischer Eltern wurde er in Mainz geboren und wuchs in Wiesbaden auf. Dort absolvierte er im Hotel Dorint seine Ausbildung zum Koch und lernte die Rheinland-Pfälzerin Indra Kemmeter kennen, Hotelfachfrau und inzwischen seine Verlobte und Restaurantleiterin des Hayat in Salzburg. Hayat bedeutet „Leben“, der Slogan des Hauses lautet „Hayat – einfach besser leben“; einfach: weil easy übers iPad zu bestellen, besser: weil die Qualität der Speisen und Zubereitung höchsten Ansprüchen gerecht wird, so Hijazi, der von „Lebensmitteln fasziniert“ ist. „Es wird zu viel aus Packungen gegessen, mit Konservierungs- und Zusatzstoffen, das ist für mich kein Kochen mehr.“ So legt er Wert auf frische Zubereitung unbehandelter Produkte. Seine Mutter hat ihn in „Küchengeheimnisse“ ihrer Heimat eingeweiht und ihm Tipps aus ihrer Erfahrung vermittelt. Trockenwaren, wie Reis, Couscous, Bulgur, bezieht Hijazi von Rungis Express und das Fleisch zertifiziert „halal“ („erlaubt“, „zulässig“) geschlachteter Tiere von Kavak Salzburg. Stöbert man auf dem iPad, kommt man daran nicht vorbei: Sämtliche Getränke sind alkoholfrei, bis hin zu Merlot und Riesling. „Ich will mich an die Tradition halten und meinen Gästen echte arabische Küche | 31 Terrasse im Innenhof mit einer eigenen Shisha-Lounge. Das Restaurant wurde mit einsehbarer Küche gestaltet. vorstellen.“ Da hat der Geschmack von Alkohol nichts verloren. Schwarzer Tee mit Minze ist an einem heißen Tag wunderbar erfrischend und belebend – dessen kann man sich vergewissern. Und wer, wenn nicht das Volk der „Wüstensöhne“, weiß, wie man der Hitze Paroli bietet? Natürlich gibt es auch eine übliche Palette von Erfrischungsgetränken. einiges zu erklären hat, auch gerne die Bestellung. Damit entwickelt sich automatisch eine gute Gesprächsverbindung, was Hijazi wichtig ist: „Ich möchte die arabische Welt von ihrer gastfreundlichen Seite repräsentieren, entgegen gewisser Vorurteile.“ Er selbst hat zwei Herzen in seiner Brust, „und hoffentlich bald drei, neben dem jordanischen und deutschen auch noch ein österreichisches“. Als Person mit Migrationshintergrund empfindet er es als seine Pflicht, Brücken zu bauen. Zurzeit gibt es im Hayat 14 Mitarbeiter, die acht Nationalitäten angehören. Im nächsten Jahr möchte er einen Mitarbeiter mit Downsyndrom ins Team nehmen, denn der integrative Umgang mit Behinderten ist ihm ein Anliegen. „Soweit mir bekannt, ist Hayat das erste arabische Allyou-can-eat-Restaurant in Österreich“; die Idee mit dem iPad hat er aus Wiesbaden mitgenommen, sie kommt bei den Salzburger Gästen gut an. Sollte jemand seine Lesebrille vergessen haben oder sonstwie mit dem Ablauf nicht zurechtkommen, erledigt der Kellner, der bei der orientalischen Speisenauswahl ohnehin Fragt sich noch, wie lässt sich „arabische“ Küche definieren, wo sich dieser kulturelle Überbegriff doch vom Persischen Golf bis nach Marokko, vom Mittelmeer bis in den Sudan er- Novum in der Gastronomie: Bestellt wird alles über das iPad. streckt? „Wir bieten mediterrane Küche aus dem jordanisch-libanesisch-syrischen Raum an“, erklärt Hijazi, also levantinische Küche. Bulgur ist eine unverzichtbare Spezialität aus dem Maghreb, Biryani-Reisgerichte sind in den Golfstaaten beliebt und auch bei Hayat vorhanden. Im Wesentlichen bietet man „alles, was der Gast in der arabischen Welt begehrt“, natürlich auch Kaffee und die erwähnten Shishas, „dabei beschränken wir uns auf vier klassische Geschmacksrichtungen“. Heikle Frage: Halal geschlachtetes Fleisch könnte doch auch von orthodoxen Juden gegessen werden? Hijazi stimmt zu und ergänzt: „Ich würde mich freuen, wenn Leute von der jüdischen Gemeinde zu uns kämen.“ Denn Hijazi, der Kosmopolit, vertritt die Ansicht: „Vergleiche nie Politik mit Religion.“ Aber gern ermittle man – via Kulinarik und Gastfreundschaft – den Zugang zur arabischen Kultur. -syna- Das Restaurant Hayat in der Salzburger Auerspergstraße gegenüber dem Kongresshaus. HGV PRAXIS 7-8.2015 32 | GASTRONOMIE „Das Leo“ nennt sich das Kaffeebrauhaus, in dem natürlich nicht Kaffee gebraut wird, sondern eine Mischung aus Kaffee- und Brauhaus die zentrale Philosophie ist. Wirtshausflair im City Gate B ei der Frage, was ein Kaffeebrauhaus ist, entkommt Pia Janele ein Lächeln: „Natürlich brauen wir keinen Kaffee. Wir wollen versinnbildlichen, dass es sowohl ein Kaffee- als auch ein Brauhaus ist. Die Art des Lokals wird aber künftig sowieso in den Hintergrund treten, weil es unter dem Namen ,Das Leo‘ bei unseren Gästen bekannt sein wird.“ Die Wirtin hat die Frage erwartet und war entsprechend vorbereitet. An der vorvorletzten Station der U1 im 21. Wiener Bezirk Floridsdorf, umgangssprachlich auch Transdanubien genannt, wurde an der Aderklaaer Straße soeben ein nagelneues Einkaufszentrum aus der Taufe gehoben. City Gate nennt sich dieser Shopping-Park, der natürlich nicht ohne den infrastrukturellen Background existieren könnte. Der Immobilienentwickler Stumpf baute hier nicht weniger als 1600 neue Wohnungen, die von günstigem, gefördertem Wohnraum für junge Familien bis hin zu exklusiven Lofts in den Dachgeschoßen der Gebäude alles bieten. Das Zentrum des täglichen Lebens, wo alle Fäden zusammenlaufen, ist das City Gate. Es handelt sich dabei um eine Passage zu ebener Erde, die alle Anbieter für den täglichen Bedarf versammelt, aber auch einen guten Mix aus gastronomischen Outlets aufweist. Wiens Brötchengeber „Trzesniewsky“ ist genauso verHGV PRAXIS 7-8.2015 In Floridsdorf, dem 21. Bezirk Wiens, ist das Einkaufszentrum City Gate der Mittelpunkt eines neuen urbanen Zentrums mit mehr als 1600 Wohnungen. Da darf ein klassisches Wirtshaus natürlich nicht fehlen. treten wie Wienerwald am anderen Ende der Skala. Zwei Kaffeehäuser, ein Premium-Burger-Brater, ein Asia-Lokal und das eingangs erwähnte „Kaffeebrauhaus“. Als Wirtshaus im klassischen Sinne ist „Das Leo“ quasi der Alleinunterhalter im City Gate. Das Lokal selbst ist von zwei Seiten begehbar: Von der Anbindung zur U-Bahn aus, wo ein weitläufiger Gastgarten das Entree bildet, und direkt von der Shopping-Mall aus. Samt Garten ergibt das 250 Sitzplätze, davon 175 drinnen. Mallseitig öffnet sich eine Art Lounge mit einladender Gemütlichkeit, bis dann die Tische mit gewohnten Sitzgelegen- Gastronomin Pia Janele mit Electrolux-Mitarbeiter Erich Svoboda. Neues Einkaufszentrum im 21. mit direkter U-Bahn-Anbindung. Das Leo ist im Handumdrehen zum zentralen Wirtshaus im City Gate geworden. Der Mix an unterschiedlichen Gastronomieanbietern im EKZ ist ausgewogen. der Leo-Küche ist der Electrolux air-o-steam touchline mit integrierter Wärmerückgewinnung. Vom Schnitzel über Schweinsbraten bis hin zu einer Vielzahl an knackigen Salaten und kurz gebratenen Gerichten, reicht das Angebot, mit dem sich „Das Leo“ etablieren will. Noch sind nicht alle Wohnungen fertiggestellt und ergo nicht bezogen. Im Endausbau rechnet Gastronomin Janele mit einer Tagesfrequenz im Einkaufszentrum von gut 5000 Kunden. In der neuen Küche von Electrolux wird eine moderne Wiener Kost zubereitet. heiten anschließen. Das längliche Rechteck beschließt eine Bar mit großzügigem Tresen, der insgesamt ein großes U beschreibt, gleichzeitig aber auch die Nichtraucher von den Rauchern trennt (noch). Dort, wo die Bar zu den Rauchern übergeht, verströmt das Lokal den Charakter einer Gaststube: mit Hochtischen, einem Zugang zur Küche und einem in den Gastgarten. Getränketechnisch sind Bier und Kaffee die zentralen Themen. Der Kaffee stammt von café+co, und beim Bier setzt man auf den Hauptlieferanten Ottakringer. Die Sorten „Braumeister“, „Zwickel“ und „Zwickel rot“ werden frisch gezapft, ebenso das Weißbier von der bayerischen Brauerei Schneider und das in Wien besonders beliebte Budweiser aus der südböhmischen Hauptstadt. Als Attraktion für Biergenießer gibt es einen Stammtisch mit eigener Zapfsäule, der direkt neben dem Kühlraum mit den Lagertanks liegt. Interessanterweise wird dieser Tisch besonders gerne von internationaler Klientel aus der nahegelegenen Uno-City, und da wieder vorzugsweise von Frauen gebucht. Wie sich „Das Leo“ überhaupt im Handumdrehen zum beliebten Kommunikationszentrum des City Gate gemausert hat. „Deshalb ist uns auch die Kaffeekultur sehr wichtig“, erklärt Pia Janele. Natürlich wird so ein Lokal außer über die Getränkephilosophie über die gebotene Küche definiert. Bei diesem Thema ging die Wirtin keine Kompromisse ein und setzt auf professionelle Küchentechnik aus dem Hause Electrolux. Vertriebsmann Erich Svoboda realisierte ein Gustostückerl, das ausschließlich aus Technik der Schweden besteht: Spülgeräte, Kühlung und moderne Gartechnik. Für die Wiener Spezialitäten und moderne Gerichte wie Flammkuchen steht ein Electrolux Doppelblock-Herd der Serie XP 700 mit Ice & HotFunktion zum Einsatz bereit. Ebenfalls nicht wegzudenken aus Dort ist man bis jetzt noch nicht angekommen. Aber das gilt für alle gleich. Für die Apotheke, die Bank, den Interspar-Supermarkt oder den dm-Drogeriemarkt. Wobei die Großfilialisten die Entscheidung, wo sie ein Outlet eröffnen, sicher nicht aus dem Bauch heraus treffen. So auch Janele nicht, die mit Leib und Seele Wirtin ist. „Es gehört schon Einsatz dazu, aber mitzuerleben, wie etwas aufgebaut wird, wie das Geschäft stetig wächst, das ist ein unvergleichlich gutes Gefühl.“ -sax- 34 | GASTRONOMIE Alles frisch und doch auch mit Hilfe von Convenience-Produkten kreiert. Kreativität trifft auf Professional Unilever Food Solutions führte durch die bunte Welt seiner Convenience Produkte. A us ihrem beruflichen Blickwinkel hatten es die Profis von Knorr mit einem Haufen bestenfalls Halbgebildeter zu tun, als sie Mitte Mai Vertreter der österreichischen Fachmedien zum exklusiven Knorr Professional Workshop ins Chefmanship Centre im zweiten Wiener Bezirk luden. Ein wichtiger Termin, schließlich wollte Unilever Austria einmal mehr die beste Alternative zu „alles selbst gemacht“ für die Profiküche unter Beweis stellen. Moderiert von Otto Wimmer und seinen kompetenten Kollegen Alexander Krob, dem Mann fürs Kreative, und Robert Herold, zuständig für die zentrale Präsentationsküche HGV PRAXIS 7-8.2015 Bilder: highfood.at Also traf man sich schon am hellen Vormittag im Chefmanship Centre Wien, dem trendigen Kochstudio von Unilever Food Solutions, in professioneller Küchenatmosphäre und kostete sich durch eine ausgewählte Palette an Knorr Professional Convenience-Produkten – pur und auch verarbeitet. Zusätzlich verkochten die Teilnehmer diese unter der Anleitung von Otto Wimmer und seinem Culinary-Fachberatungs-Küchenteam kreativ, überzeugend, schmackhaft und vielfältig. Otto Wimmer, Leiter der Culinary Fachberatung Unilever Food Solutions. | 35 und Spezialist für Großküchen und Diätnahrung, begann das Event nach kurzer Begrüßung und Information gleich in Gruppen mit vielen schönen Grüßen aus der Küche. Jeweils das pure Knorr-Professional-Produkt attraktiv im Glas gereicht, um kurz danach ein ganzes Feuerwerk an Umsetzungsvarianten zu servieren. Eine kleine Aufzählung soll die Vielfalt dokumentieren, welche die Gaumen der Laien zu gewärtigen hatten. Es erwartete sie neben selbst gebackenem Kartoffel-Brot aus Knorr Kartoffelpüree-Flocken, ein Parmesanlolli, Reiscräcker aus Parboiled-Langkornreis, Gurkenshot, Obersröllchen mit Calvados, Hühnerlebercreme im Glas und der Meeresfrüchtefond erst pur und herb, danach mit Gemüse sowie Jakobsmuschel und MilchSchaum zum eleganten Haute-Cuisine-Süppchen entwickelt. Alles sauber – alles aus einer Hand! dukten von Knorr Professional harmonieren. Convenience-Produkte bieten Geschmack in der Küche und lassen dabei viel Spielraum und Zeit für Kreativität. Somit war klargestellt, dass Convenience-Produkte Teil der Zubereitung in den Küchen der meisten österreichischen Restaurants sind, es überzeugten sowohl die kreative Umsetzung als auch die Performance. Weitere Informationen für alle Interessenten an den Knorr Professional-Workshops unter www.unileverfoodsolutions.at, beim Unilever Food Solutions Serviceteam unter 01/60535-230, per Mail an [email protected] oder direkt beim nächsten Kundenbetreuer vor Ort. -mawe- Aber um alles noch besser verständlich zu machen, luden die Profis die schreibende und oft kritisierende Zunft anschließend in die attraktive Chefmanship-Küche selbst ein. Mit professioneller Kochkleidung uniformiert, wurde gemeinsam geschnippelt, gerührt, gebraten, frittiert und gekocht. Der Einsatz der Professional-Produkte war überzeugend, erleichterte die kreative Umsetzung der Rezepte, sparte Zeit bei gleichzeitig hervorragender Qualität, ganz nah am selbst gemachten Produkt dran, frisch natürlich und schmackhaft. Knorr-Professional-Nutzer Martin Schotte, Küchenchef im Hotel Holzinger in Traiskirchen, führte ebenfalls ein Küchenteam. Er hatte sein Rezept gleich selbst mitgebracht und bereitete mit seiner Gruppe Austrian Burger aus hauchdünn geschnittenem Rindsbraten und Egg Benedict zu. Die Lukull Sauce Hollandaise und die Demi-Glace von Knorr Professional rundeten das Gericht perfekt ab. Für Schotte ist es, wie für seine Kollegen, wichtig, sich darauf verlassen zu können, stets eine gleich hohe Qualität zu bekommen. Er erbrachte den Beweis, dass Lebensmittel aus einer Genussregion durchaus mit den Pro- Im Lebensmittelbereich ist jedes Detail wichtig – angefangen von hygienisch sauberem Geschirr bis hin zu glänzenden Böden und Oberflächen. Deshalb vertrauen Restaurants und Caterer auf der ganzen Welt seit über 100 Jahren auf Reinigungs-, Desinfektions- und Hygienelösungen aus dem Hause Diversey Care. Mit nachhaltigen Produkten, arbeitssicheren Systemlösungen und wertvollen Dienstleistungen sichert Diversey Care höchste Qualitäts- und Hygienestandards. Chemie Maschinen Geräte Haben wir Ihr Interesse geweckt? [email protected] oder Tel. 01 605 57 0 www.sealedair.com © 2015 Sealed Air Corporation. All Rights Reserved. 29577A de 03/15 Weil es so gut war, hier das Rezept für das knusprige und gleichzeitig samtig-weiche, saftige Knorr-Kartoffelbrot, Schnellvariante: 550 g Mehl glatt 150 g Knorr Kartoffelpüree-Flocken( Püree + Teig) 15 g Salz 500 ml Wasser 7 g Trockengerm Alle Zutaten vermischen, das lauwarme Wasser dazugeben und evtl. ergänzen mit 100 g Knorr-Röstzwiebeln oder 80 g Mohn, 20 ml Kürbiskernöl oder 100 g Kürbiskerne geröstet, 20 ml Kürbiskernöl. Ca. 20 Min. gehen lassen, kneten und nochmals etwas gehen lassen, im vorgeheizten Rohr bei 190 Grad je nach Größe 20 bis 40 Min. backen. Eine flache Pfanne mit kochendem Wasser darunterstellen. Die Zubereitung kann auch in einem Kombidämpfer mit Brotbackprogramm erfolgen. Rezept-Tipp: Saftiges Kartoffelbrot Auch beim Workshop für das Laienpublikum stellten die Profis die Weichen in die richtige Richtung. Attraktiv auch der Rindfleischfond aus der Espressomaschine – serviert mit Gemüseeinlage, Fleischwürferln und Maggikraut, alles wie in der Puppenküche angerichtet. Services 36 | GASTRONOMIE Edelgreißler für Mut ausgezeichnet jährigen Primus-Gala im Casineum in Velden ausgezeichnet. Damit wurde gleichzeitig eine unternehmerische Leistung gewürdigt, die in den vergangenen Herwig Ertls Erfolgsprodukt: Die „Acht Dickköpfe zum Zerkugeln“. Die Pralinenmischung besteht aus Stücken in verschiedenen Geschmacksrichtungen: PfefferZwetschken-Praline, Kaffee-Praline, (alkoholhaltig), Schinkenspeck-Praline (alkoholhaltig), Lavendel-Praline, Bier-Praline (alkoholhaltig), Kärntnernudel-Praline (alkoholhaltig), Almkäse-Praline (alkoholhaltig) und Mais-Praline (alkoholhaltig). Jahren große Resonanz hervorrief. Wobei es Ertl nicht an der nötigen Portion Selbstbewusstsein fehlt. Er sagt selbst: „Vor allem Mut ist es, den erfolgreiche Unternehmer dringend brauchen. So gesehen bin ich der mutigste Unternehmer der Welt. Denn ich habe alle meine Projekte umgesetzt, die ich mir vorgenommen habe“, sagte der Gailtaler Edelgreißler nach der Preisverleihung zu HGV PRAXIS. Wer den Kärntner „Dickschädel“ nennt, erntet keineswegs böse Blicke. Vielmehr fühlt er sich geschmeichelt und sagt über sein Erfolgsgeheimnis: „Der Grund für meinen Erfolg? Ganz einfach: Ich leiste mir das Ichsein-Dürfen.“ Die Tourismusbranche zählt zu den großen Abräumern der diesjährigen Primus-Gala. In der Kategorie „Nachhaltigkeit“ wurde Hannes Müller, Koch und Gastwirt vom Hotel „Forelle“ am Weißensee, mit dem Primus 2015 ausgezeichnet. Und der ei- gene Tourismuspreis dieser Veranstaltung ging an Hotelière Simone Ronacher aus Bad Kleinkirchheim, deren Credo über Erfolg einfach und sympathisch klingt: „Jeder, der etwas mit Liebe macht, macht es gut.“ Bilder: KKK/Fendre Schöner Erfolg für das KKK-Mitglied Herwig Ertl. Der Edelgreißler aus Kötschach-Mauthen wurde mit dem „Primus 2015“ in der Kategorie „Mut“ bei der dies- Preisträger: Edelgreißler Herwig Ertl aus Kötschach-Mauthen. Erfolgreiches Erasmusprojekt Finnland–Kärnten. Vor wenigen Wochen ist ein Erasmus-Austauschprojekt zwischen Finnland und Kärnten in der TBS Villach/Warmbad über die Bühne gegangen. Der finnische Kollege und Kochlehrer Tarmo Wasenius (der zugleich Trainer der finnischen Koch-Nationalmannschaft ist) war mit drei Schülerinnen in Kärnten zu Besuch. Der Besuch der skandinavischen Delegation war natürlich bestens organisiert, wofür der langjährige Erasmus-Experte und Bildungsbeauftragte des KKK Günther Prommer verantwortlich zeichnete. Die drei Schülerinnen besuchen das gastronomische Ausbildungszentrum im finnischen Joensuu, Karelian, und stellten ein beachtliches fachliches Niveau unter Beweis. Gekocht wurde ein viergängiges Menü mit typisch finnischen Speisen für 20 Personen. Dazu zählten: karelische Piroggen (Gebäck aus Milchreis, Kartoffeln HGV PRAXIS 7-8.2015 und Roggenteig), geräucherter Lachs (anders als in Schweden warm serviert), verschiedene Rentiergerichte, und natürlich durfte auch Pulla – ein traditionelles Hefeteiggebäck aus dem Norden Europas – nicht fehlen. Es gibt auch verschiedene regionale Spezialitäten, allen voran der Fischhahn (Kalakukko) aus Ostfinnland, wo die meisten typischen finnischen Gerichte herstammen, und die Blutwurst (mustamakkara) aus Tampere. Zur Osterzeit wird Mämmi hergestellt, ein traditioneller, aus Roggenmalz gebackener Pudding. Geschenkübergabe als ein Dankeschön, v. l.: TBS-Dir. Ernst Fradler, Dir.Stv. R einhard Angerer, KKK-Präs. Günter Walder, der finnische Gastkoch Tarmo Wasenius und KKK-Bildungsbeauftragter und Erasmus-Experte Günther Prommer. Kochlehrer Tarmo Wasenius mit Schülerinnen Isabella, Kata und Nora (v. l.). FL Franz Neunteufl, Lehrer Konditoren, Wien Jürgen Ederer, Koch, Wien Andreas Fuchs, Küchenchef, Hotel Eschenhof, Bad Kleinkirchheim Genusstage bei Wedl Bild: HGV PRAXIS Der KKK begrüßt neue Mitglieder Der KKK zu Gast beim VKÖ: Bei der diesjährigen Generalversammlung des VKÖ in Salzburg waren die Kärntner durch Denis Steindorfer (hi. 2. v. l.) und Günter Walder (vo. 3. v. l.) vertreten. Kooperation, nicht Fusion Hinten, v. l.: Michael Jordan, Wedl-Bereichsleiter, Günter Walder, Denis Steindorfer, Wedl-Weinberater Norbert Waldherr, TBS-Dir. Ernst Fradler, Wedl-Marktleiterin Jutta Mika und ihr Stellvertreter Thomas Flaschberger. Vorne v. l. die TBS-Schüler Victoria Meinhardt, Jaqueline Scheiber und Patrick Reinprecht. Zweimal jährlich finden beim Gastronomiezulieferer „Wedl“ in der Niederlassung in Villach die Genusstage statt. Wedl ist einer der großen Sponsoren und Gönner des Klubs der Köche Kärnten. Viele Ge- schäftspartner und Firmen präsentieren an diesen Tagen verschiedene Produkte und Lebensmittel, die bei den zahlreich erschienenen Interessenten stets regen Zuspruch hervorrufen. Auch der KKK ist immer mit dabei. Diesmal hat sich der Klub samt Unterstützung der TBS Villach-Warmbad den kulinarischen Schwerpunkt Spargel aus dem Lavanttal ausgesucht. Vorstandsmitglied Denis Steindorfer hat mit drei Schülern der Abschlussklasse einen halben Tag bravourös gezeigt, welch kreative Vielfalt dieses Edelgemüse erlaubt. Frisch, frech, witzig und geschmackvoll – so zeigten die Schüler unter Steindorfers Regie, wie sich Spargel einfach, schnell und doch raffiniert zubereiten lässt. Die Probe aufs Exempel machten die Wedl-Kunden gleich selbst. Über die neue Zusammenarbeit zwischen dem KKK und dem VKÖ wurde in HGV PRAXIS bereits ausführlich berichtet. Die Tatsache des kooperativen Zusammenrückens hat schnell Neider auf den Plan gerufen. So wird immer wieder kolportiert, die Kärntner hätten mit dem VKÖ fusioniert, was natürlich ausgemachter Blödsinn ist. „Es gab und gibt keine Fusion. Punkt“, mit diesen klaren Worten unterstreicht KKK-Präsident Günter Walder den Status der absoluten Selbstständigkeit der Kärntner. Die Zusammenarbeit äußert sich vielmehr in einem engeren Zusammenrücken, was die Jugendarbeit anbelangt. Dass Kärntner Kochtalente Teil des Jugend-Nationalteams sind, ist nicht nur selbstverständlich, sondern war auch schon für den Erfolg des Jugend-Teams mitverantwortlich. Die VKÖ-Equipe erreichte Silber. Walder: „Auf diesem Gebiet kann und muss noch viel erreicht werden, um die Zunft der Köche wieder auf Erfolgskurs zu trimmen. Das sollten sich vor allem jene hinter die Ohren schreiben, die lauthals von Fusionen reden, die nie stattgefunden haben.“ 15. 5. 2015 – was für ein Datum. In der Mitte des Wonnemonats Mai hat KKK-Vorstandsmitglied KM Raimund Lieber seine Jugendliebe Andrea geheiratet. Die standesamtliche Trauung wurde im „Inselhotel Faakersee“ feierlich zelebriert. Auch das Hochzeitsmahl wurde im Restaurant des Hauses serviert. Für die Qualität des Hochzeitsmenüs waren der Küchenchef des Hauses, Denis Weber, und seine rechte Hand, KM Kathrine Pirker, verantwortlich. Sie sind nicht nur seit vielen Jahren im Klub kollegial verbunden, sondern auch enge Freunde des Brautpaares. Die Glückwünsche des Klubs mit einem Präsent von „Kärntnermilch“ wurden von Klubsekretär Franz Fendre überbracht. Der KKK wünscht dem Hochzeitspaar für die Zukunft alles erdenklich Gute. HGV PRAXIS 7-8.2015 38 | GASTRONOMIE Technik on Tour Für zwei Tage machte die Electrolux Roadshow in der Wiener EMS Lounge Station. Das Interesse war enorm, nicht nur wegen des Semifinales zum „Koch des Jahres“. W as voriges Jahr als Versuch begann, wuchs mittlerweile zum echten Kulinarik-Happening zusammen. Die Electrolux Roadshow, 2014 mit vier Stationen in Österreich vertreten, wurde 2015 auf noch professionellere Beine gestellt. Der Truck des Küchenproduzenten parkte heuer in der EMSLounge im dritten Bezirk ein. Diese begehrte Event-Location war parallel zur Technikschau der Schweden auch Schauplatz der Semifinals zu den Wettbewerben „Koch des Jahres“ und „Patissier des Jahres“, die in diesem Jahr anlässlich der Anuga in Köln ermittelt werden. Dieser Wettbewerb ist eine mitteleuropäische Angelegenheit, bei der Teilnehmer aus den Ländern Deutschland, Österreich, der Schweiz und aus Südtirol zugelassen sind. Wäscherei eines Hotels oder Gastronomiebetriebes, der im Geschäftsfeld Electrolux Laundry Systems zusammengefasst ist. Die Roadshow-Küche wurde von einem professionellen Team bespielt, das den Kö- chen und Gastronomen zeigte, wie ein modernes Food-Happening heute ablaufen kann. Mit Spannung wird bereits der nächste Zwischenstopp der Electrolux Roadshow in Österreich erwartet. -sax- Wobei es nicht nur beim Kochwettbewerb zur Sache ging; auch in der voll funktionsfähigen Truck-Küche wurde fulminant aufgekocht. Das breite Kundeninteresse fußt auch auf der Tatsache, dass Show-Cooking immer stärker in den Mittelpunkt rückt. Gäste wollen heute Inszenierungen geboten bekommen. Nur das „Servieren“ eines gut zubereiteten Gerichtes reicht heute nicht mehr. Es gehört eine Geschichte dazu erzählt und eine Inszenierung rund ums Essen geboten. Das setzt wiederum voraus, dass man mit der Technik auf Du und Du ist. Küchen sind heute eher Bühnen des Genusses, da wollen Arbeitsabläufe und Gartechniken genau erläutert sein, um dem Gast die kulinarische Philosophie des jeweiligen Kochs entsprechend vermitteln zu können. Im Zentrum der Präsentation stand die nagelneue Herdlinie „thermaline“ der Schweizer Schmiede Therma in Sursee. Weiters zu sehen gab es Kombidämpfer-Technik (air-osteam touchline), Kippbratpfannen (Therma), Kühlgeräte und Spültechnik (Electrolux) sowie auch den wichtigen Bereich der InhouseHGV PRAXIS 7-8.2015 Bilder: Melanie Bauer Die Kombination von Kochwettbewerb und Roadshow mobilisierte das Fachpublikum. „Die Präsentationstermine am Sonntag und Montag erwiesen sich als ideal für unsere Kunden“, zeigt sich Electrolux Country Manager Thomas Schwelch sehr zufrieden. An beiden Eventtagen konnten wir mehr als 700 Gäste begrüßen. Die Resonanz war äußerst positiv.“ Technik am Truck: Die Electrolux-Thermaline-Herde standen im Mittelpunkt des Interesses von zahlreichen Kunden. Electrolux dreht den Spieß um und kommt zum Kunden. | 39 Attraktiver Rahmen für „Bulls & Pumpkins“: 50 exklusiv gecastete Formula Unas. Begleitet war die Party natürlich von besten Cocktails mit Red Bull. Partyfieber im Bullenland A m Vortag wurden in der Event-Location noch die Kühe gemolken. Tags darauf bildete diese Kombination aus urigem Stadel und Stall auf 900 Metern Seehöhe die perfekte Bühne für den attraktivsten aller Grand Prix Side Events – die Red-BullParty „Bulls & Pumpkins“. Damit fand eine Veranstaltung ihre Fortsetzung, die im Vorjahr ihre vielbeklatschte Premiere erlebte. Es ist ein Fest für Kunden, Partner und Freunde von Red Bull. Der Großteil der Gäste rekrutiert sich aus der Gastronomie und dem Handel, dazu kommen Einladungen aus dem Sport- und Societybereich. Natürlich steht die Party im Zeichen der Dose, dennoch ist es das wichtigste, dass es ein lustiger, unterhaltender Abend ist. Eine besonderen „Aufputz“ erlebte der Event mit dem Auftritt der sogenannten Formula Unas. In einem landesweit durchgeführten Casting-Wettbewerb meldeten sich über 800 hübsche Mädchen an, von denen schlussendlich 50 für den Formel 1 Grand Prix in Spielberg engagiert wurden. Jede in einem eigenen und vom Steirischen Heimatwerk exklusiv ausgesuchten Dirndlkleid. Dieser attraktive Blickfang bildete die niveauvolle Vorgabe für den ganzen Abend. Es wurde exklusiv aufgetischt, sogar eine eigene mobile Bäckerei wurde vor dem Stadel aufgebaut. Begleitet von heißen Rhythmen war die Kälte der Höhenluft gastro goes future www.koll.co.at schnell vergessen und ein lustiger Abend in vollem Gange. Rund 400 Gäste unterhielten sich nicht nur bestens, sondern stimmten sich mit diesem Abend auf den sportlichen Höhepunkt am nächsten Tag ein. Formel 1-Teamchef Christian Horner brachte seine Freundin, die BritPop-Sängerin Geri Halliwell mit. Ebenfalls in der Menschenmenge gesichtet: Ex Formel 1-Pilot David Coulthard. -sax- Bilder: Red Bull/Zangrando In diesem Stadel auf 900 Metern Höhe nahe Spielberg wurde gefeiert. Der begehrteste Side Event rund um den Formel 1 Grand Prix in Spielberg war die Red-Bull-Party „Bulls & Pumpkins“ in einem urigen Stadel in Oberzeiring. Sogar eine eigene, mobile Bäckerei wurde aufgebaut. 400 Gäste aus Gastronomie, Society erlebten einen gelungenen Party. HGV PRAXIS 7-8.2015 40 | GV-Praxis GV-PRAXIS Im Zeichen des „Grünen Tellers“ Die Bemühungen haben sich gelohnt. Nach Erfüllen der strengen Kriterien und einer Reihe von Checks und Audits erhielt Careund Business-Caterer Contento Anfang Juni in Graz das Label „Der Grüne Teller“ verleihen. Konkret für die Produktionsküche der Geriatrischen Gesundheitszentren der Stadt Graz (GGZ), die Contento als Outsourcing-Partner betreibt. „Der Grüne Teller“ wird von Styria vitalis verliehen. Das Label kennzeichnet bei Betriebsrestaurants und Buffets jene Angebote, die den Kriterien einer schmackhaften und ausgewogenen Küche entsprechen. Der Grüne Teller steht für eine ausgewogene Speisengestaltung im Wochenverlauf. Fleisch, Gemüse und Sättigungs- beilagen stehen in einem gesunden Verhältnis zueinander. „Der Grüne Teller soll einfach schmecken und dem Gast in der Gemeinschaftsverpflegung die gesunde Essenswahl ermöglichen“, so Contento-Geschäftsführer Peter Moser bei der Verleihung. Styria vitalis setzt sich als Non-Profit-Organisation seit 1972 für Gesundheitsförderung und Prävention in der Steiermark ein. Für die Verleihung des „Grünen Tellers“ wurde die Produktionsküche von Contento im Rahmen eines Speiseplan-Checks überprüft. Contento kocht seit 2005 unter diesem Markennamen als Outsourcing-Partner für Kunden in ganz Österreich. Am 1. Juni wurde Contento das Label „Der Grüne Teller“ vom steirischen Landesrat Christopher Drexler (Bildmitte) verliehen. Gerd Hartinger, Geschäftsführer der GGZ, 5. v. l. hinten) und Peter Moser (Geschäftsführer von Contento, 2. v. l. hinten) sowie die Mitarbeiter freuen sich. 25 erfolgreiche Jahre Bild: Kongress Gastronomie Kongress Gastronomie Salzburg Bild: GGZ Contento Alle ziehen an einem Strang: Mitglieder der erfolgreichen Familie Voithofer. HGV PRAXIS 7-8.2015 Alle Infos. Mit einem großen Sommerfest feierte die Kongress Gastronomie Salzburg am 16. Juni das 25-Jahr-Jubiläum. Das Catering-Unternehmen, das aus dem gesellschaftlichen Leben Salzburgs längst nicht mehr wegzudenken ist, wurde von Josef Voithofer gegründet und ist seit jeher auf die Organisation und Durchführung der Gastronomie bei Großveranstaltungen fokussiert. Dabei fungiert die Kongress Gastronomie nicht nur als langjähriger Festwirt der Salzburger Dult – gewissermaßen das jährliche traditionelle „Wiesnfest“ um Pfingsten –, sondern ist auch den Besuchern und Ausstellern etwa der Alles-fürden-Gast-Messen in Salzburg als Messegastronom ein Begriff. Seit vielen Jahren betreibt die Familie Voithofer im Messezentrum sowie in der angeschlossenen Salzburg Arene einen eigenen Standort, über den die gesamte Messegastronomie abgewickelt wird. Inzwischen ist auch der Sohn des Firmengründers, Martin Voithofer, im Unternehmen tätig und hier vor allem für den wichtigen Bereich Logistik zuständig. Vor dem Jubiläum wurde im Vorjahr kräftig investiert. 2014 wurde nicht nur eine Reihe weiterer Mitarbeiter, die die geplante Expansion stützen sollen, engagiert. Auch der Firmensitz in SalzburgBergheim, in dem die Kongress Gastronomie seit einigen Jahren logiert, wurde um einen Gebäudekomplex mit weiteren tausend Quadratmetern Betriebsfläche erweitert. Für die Zukunft plant die Unternehmerfamilie nicht nur das Großkundengeschäft weiter auszubauen, sondern auch im Privatkundenbereich Fuß zu fassen. Dabei setzt Voithofer vor allem auf den boomenden Bereich Hochzeiten. | 41 Kurz und aktuell Gourmet Die Stunde der Verführer Schulkinder lernen Umgang mit Gemüse gesunder Genuss und Frische ganz oben. „Viele sind schon mit 18 gestorben, werden aber erst mit 80 beerdigt“, sagte Krippendorf zur Haltung einiger Menschen. Der Dozent für strategisches und operatives Dienstleistungsmarketing sowie Coach für Persönlichkeitsbildung erläuterte auf humorvolle Weise die Führungsphilosophie der Zukunft. Statt auf Leistungsdruck und Stress komme es auf Zuwendung und Begeisterung an. „Wenn Sie als Chef Vertrauen geben, flutet es zurück“, so Krippendorf. Misstrauen sei hingegen das Gift, das alles lähme. Generell gelte: „Je besser die Stimmung, desto eher die Zustimmung.“ Alles Themen, die Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer K&P Consulting, in seinem Vortrag „Fit for Fun“ vertiefte. In einer Umfrage hatte der Oecotrophologe die Gesundheitskonzepte und Menülinien verschiedener Caterer und Eigenregiebetriebe abgefragt und miteinander verglichen. Fazit: Den meisten Gesundheitslinien fehle es an Kontur. „Die Aussagen bleiben meist vage, und die Umsetzung ist häufig wenig konsequent“, resümierte Lehmann. Bild: gv-praxis Mit Sprüchen wie „Viele sind schon mit 18 gestorben, werden aber erst mit 80 beerdigt“ sorgte Beat Krippendorf als KeynoteSpeaker beim 25. Internationalen Management Forum in Lindau für Begeisterung bei den Teilnehmern. Zum Auftakt der Jubiläumsveranstaltung wagte Burkart Schmid, Chefredakteur der Zeitschrift gvpraxis, einen fachlichen Zukunftsblick in die Branche und stellte die mutmaßlichen zukünftigen Treiber und Bremser vor. Innovationen müssten heute persönlich, einfach und bequem sein, so Schmid. „Gäste wollen heute verführt und nicht versorgt werden.“ Größte Wachstumschancen machen die Entscheider im GVMarkt in Kaffeebars und in Takeaway-Angeboten aus, erläuterte der Branchenkenner. Als größte Herausforderung der Zukunft sehen die Top 30 Contract Caterer in Deutschland das Thema Personal – angefangen bei der Beschaffung über die Führung bis hin zur Entwicklung, erläuterte Schmid. Auf dem Relevanzbarometer, für das 200 Entscheider in Österreich, Deutschland und der Schweiz befragt wurden, stünden heute zudem Mit weit über 200 Gästen auch zum 25-Jahr-Jubiläum ein großer Erfolg: das Internationale Managementforum für die GV in Lindau. Bild: Gourmet 25. IMF Ermöglichten Kindern die Exkursion zur City Farm: Claudia Ertl-Huemer, Gourmet Geschäftsfeldleiterin für Kindergärten und Schulen, und Herbert Fuchs, GourmetGeschäftsführer. Die City Farm im Schloss Schönbrunn war im Juni Schauplatz für Schüler, um zu sehen, wie Gemüse wächst, reift und geerntet wird. Ermöglicht hat diese vegetarische Exkursion der Caterer „Gourmet“. Kaum betraten die Schüler die Gemüsebeete, stellte sich blitzartig die Faszination ein. Spaten wurden gegriffen, Salathäupel abgeschnitten, Radieschen aus der Erde gezogen und Karotten unter den Wasserhahn gehalten. Das Abenteuer Gemüse zog die Kinder sofort in seinen Bann. Eine Kooperation zwischen dem Catering-Unternehmen „Gourmet“ und der City Farm Schönbrunn ermöglicht Wiener Schulkindern, die Vielfalt von regionalem Obst und Gemüse zu erfahren und zu erleben – auf spannende Art und Weise. „Besonders Stadtkinder wissen oft gar nicht, wo Gemüse eigentlich herkommt. Oder dass Gemüsesorten zu unterschiedlichen Jahreszeiten reifen und geerntet werden. Aber sie sind neugierig und interessiert – ein Aspekt, den wir nutzen, um Kinder mit vielfältiger Ernährung und mit Gemüse vertraut zu machen“, schildert Wolfgang Palme, Mitgründer der City Farm Schönbrunn. Umwelt- und Ernährungspädagogen arbeiten hier mit den Kindern. Ziel ist es, sie für die Natur zu faszinieren, Samen und kleine Pflanzen zu setzen, zu zeigen, wie Gemüse wächst und schließlich gemeinsam zu ernten. Die dahinterliegende Absicht: frisches Gemüse für Kinder erlebbar zu machen und sie dafür nicht nur zu sensibilisieren, sondern vielmehr zu begeistern und dadurch das Ernährungsverhalten positiv zu beeinflussen. HGV PRAXIS 7-8.2015 42 | GV-Praxis Gourmet macht Medienmenschen satt Bilder: Gourmet/Walter Luttenberger Im neuen, modernen Styria Media Center in Graz werden die Journalisten in einem der schönsten Restaurants des Caterers k ulinarisch verwöhnt. Gastgarten des Gourmet-Restaurants im neuen Styria Media Center in Graz. Die moderne Einrichtung wurde von Gourmet mitgeplant. Individuelle Angebote und das Eingehen auf Gästewünsche begeistern die Medienarbeiter. | 43 Die Leistung des Gourmet-Teams wird mit hoher Gästezufriedenheit honoriert. Abwechslungsreiche und gesunde Menüs dominieren das Angebot. E Raumgestaltung. 155 Sitzplätze weist das Restaurant auf. Im Sommer kommen dazu weitere 50 Plätze auf der Terrasse. len gesunden Angeboten besonders vielfältig und passt sich an die individuellen Arbeitszeiten der Journalisten an. Das trendige Restaurant passt sich flexibel der Tageszeit und den Wünschen seiner Gäste an. Am Morgen ist es gemütliches Kaffeehaus, mit frischem Kaffee von einem der bekanntesten Grazer Kaffeeröstereien und mit einem variantenreichen Frühstücksangebot. Zu Mittag wird es zum Restaurant, das schmackhaftes, gesundes und unkompliziertes Essen für die Mittagspause anbietet. Die Gäste wählen zwischen den Angeboten aus der Front-Cooking-Station, die mit Grill-, Wok- und Pastastation flexibel bestückt ist. Dazu kommen die Suppenstation und die üppige Salatbar. Das Angebot überzeugt auf jeden Fall. Schon kurz nach der iner durchaus heiklen Zielgruppe hat sich Caterer Gourmet mit einem seiner neuesten Projekte angenommen: In Graz versorgen die Spezialisten für Betriebsverpflegung seit März die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Styria Media Center – sind also in der ersten Reihe zu finden, wenn es darum geht, die kulinarischen Bedürfnisse von rund tausend Journalisten zu befriedigen. Die Styria Media Group ist einer der führenden Medienkonzerne in Österreich, Kroatien und Slowenien. Der neue Hauptsitz des Medienkonzerns im Grazer Stadtteil Jakomini wurde als modernes „Green Building“ konzipiert und beherbergt rund 1000 Journalisten unter anderem von der Kleinen Zeitung und der Antenne Steiermark. Zum futuristischen Design des neuen Styria Media Centers passt auch dass trendige Restaurant. Gourmet war als Experte von Anfang an in die Planung des Betriebsrestaurants eingebunden und hat die Ausstattung geplant und umgesetzt. Täglich können die hungrigen Gäste zwischen zwei Menüs auswählen: einem typisch österreichischen Gericht oder einer fleischlosen Variante. Am Nachmittag gibt es warme Snacks und gesunde Functional eating-Weckerl für den Hunger zwischendurch. Das Design- und Lichtkonzept ist einzigartig und ganz auf Gäste aus der Medienbranche abgestimmt. Hochtische laden dazu ein, sich beim Kaffee oder beim Essen auszutauschen. Große Vorhänge ermöglichen eine flexible Rund um die Uhr können sich die Mitarbeiter der Newsrooms aus dem Convenience-Regal mit frischen, hausgemachten Salaten, Müslis, Snacks und gekühlten Speisen bedienen. Das kulinarische Angebot ist mit vie- Eröffnung im März zählten die Verantwortlichen täglich rund 700 Gäste. Alleine um die Mittagszeit geben die 14 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Gourmet jeden Tag an die 400 Essen aus. Dessertklassiker die Ihre Gäste begeistern 3 Schmecken wie selbstgemacht 3 Servierfertig 3 Garantierte Gelingsicherheit 3 Für die vegetarische Ernährung geeignet (Gelatinefrei) 3 Ohne Kühlung haltbar frischli Milchwerke GmbH · Bahndamm 4 · 31547 Rehburg-Loccum www.frischli.de 44 | Die Nacht der Nächte Die Sommer-Soiree der AGÖ war einmal mehr ausverkauft. Ein tolles Fest für die gesamte GV-Branche. D chern stets aufs Neue herzlich willkommen geheißen wird. Mit der Verlegung der Eröffnungszeremonie von der Schlossterrasse in den großen Ballsaal, die im Vorjahr erstmals durchgeführt wurde, hatte man auch heuer wieder den richtigen Griff getan. So konnte auch die Tanzschule Tomental unbehelligt von Regengüssen ihr Eröffnungsprogramm absolvieren, das begeistert aufgenommen wurde. ieses Mal kam der Regen nicht ungelegen. Das Nass, das da während der Eröffnung vom Himmel fiel, sorgte an diesem heißen Junitag wenigstens für ein bisschen Abkühlung. Kurz, die Wetterkapriolen, die den Start der AGÖSommer-Soiree in der Vergangenheit immer wieder gestört hatten, waren heuer kein Thema für lange Diskussionen. Da gab es an diesem an Attraktionen nicht gerade armen Abend viel spannendere Dinge zu bereden. Schließlich konnten die Veranstalter nach dem großen Erfolg im Vorjahr dieses Mal noch einmal zulegen. Die Sommer-Soiree war komplett ausverkauft, sämtliche Plätze in allen zur Verfügung stehenden Räumen waren belegt. Da zeigte sich einmal mehr die Sogwirkung dieser größten gesellschaftlichen Veranstaltung der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung. Mehr als 400 Besucher wurden gezählt, ein Rekordergebnis. In guter Tradition sponserte auch dieses Jahr wieder Theo Rist die Damenspende. Ein Brauch, der von den weiblichen Besu- HGV PRAXIS 7-8.2015 AGÖ-Präsident Werner Pannagl: Auf los geht’s los. AGÖ-Präsident Werner Pannagl dankte in seiner Eröffnungsrede nicht nur den Kolleginnen und Kollegen, die beim Aufbau und bei den Vorbereitungen tatkräftig mitgeholfen hatten, sondern auch allen Gästen, Partnern und Freunden der AGÖ für ihre langjährige Treue und vor allem für ihre Treue zum Sommerfest, die sie alljährlich unter Beweis stellen. Anschließend kam die Tanzfreude der Ballbesucher zu ihrem Recht. Zu den Klängen von Peter’s Band schwangen die Damen und Herren unermüdlich das Tanzbein. Zwischendurch gab es solide Stärkung durch die Koch- und Servierbrigade des Wiener Cate- Bilder: HGV PRAXIS Immer wieder prächtig: der Rahmen den das Schloss Laxenburg für die AGÖ-Sommer-Soiree bietet. | 45 Die Tanzschule Tomental sorgte für eine rauschende Eröffnung. rers „Schotten-Heuriger“. Auch dieses Jahr zeigte die Ballgastronomie eine reife Leistung. Die Hungrigen konnten sich an Eierschwammerlsauce, Spinatstrudel, gebratenem Zanderfilet, Geschnetzeltem, kleinen Schnitzerln mit Beilagen, einem üppigen Salatbuffet und schließlich dreierlei Süßem laben. Das Service funktionierte einwandfrei. Empfangskomitee: Christine Denker (links) und Gatte sowie Gabriele Taraba. Neben der bewährten Performance von Isabell Pannagl, die auch die Moderation des Abends souverän übernahm, brillierte auch Illusionist Mr. Aladin mit seiner Einlage und verblüffte die Gäste mit seiner VarietéKunst. Währenddessen brachten die Losverkäuferinnen, angeführt von Vorstandsmitglied Gabriele Aberle, das Glück unter die Auch Altpräsident Josef Kudin (rechts) und Gattin genossen eine perfekte Ballnacht. Leute. 350 Preise hatten die Freunde und Partner der AGÖ gespendet – genug, um ein ordentliches Verhältnis zwischen Gewinnen und Nieten bei der Tombola zu garantieren. Schließlich ging es auch um den Hauptpreis, den dieses Jahr der Spezialist für Speisenverteilung, Rieber + Grohmann, spendete. Als ersten Preis gab es, rechtzeitig zur Sommersaison, einen elektrischen Grillwagen, ausgestattet mit allen Schikanen, zu gewinnen. Aber auch die anderen Preise waren von ausgesuchter Qualität und die Lose entsprechend begehrt. Kein Wunder also, dass die Körbe der Losverkäuferinnen recht bald nach der Verkaufseröffnung schon wieder leer waren. Rundum beste Laune also bei der Sommer-Soiree der AGÖ. Damit ist dem Ballkomitee einmal mehr ein ausgezeichnetes Fest gelungen, dessen Ende sich weit über die gesetzliche Sperrstunde hinauszog. Und während sich die letzten Soiree-Besucher im Morgengrauen zu Bett begaben, wälzte der AGÖ-Vorstand bereits erste Pläne, um die Veranstaltung im nächsten Jahr noch attraktiver zu gestalten. Schließlich gilt nach wie vor das Motto: Jedes Jahr ein paar neue Höhepunkte. -halHGV PRAXIS 7-8.2015 46 | Begeisterte Tänzerinnen und Tänzer kamen voll auf ihre Kosten. Gute Laune bei der Polonaise. Peter’s Band sorgte in bewährter Manier für Stimmung. Rekordverdächtig: Sämtliche verfügbaren Plätze waren verkauft. Diese Glücksengerl sorgten für den erfolgreichen Loseverkauf. Da staunt das Publikum: Illusionist Mr. Aladin lässt auch Damen schweben. Die gastronomische Versorgung funktionierte dieses Jahr hervorragend. Hauptpreis: Rechtzeitig zur Sommersaison einen Grillwagen von Rieber + Grohmann gewonnen. Beste Laune: Stammgäste Josef Hofinger von Elektrolux (rechts) und Gerhard Göpfert von GTA Großküchentechnik. HGV PRAXIS 7-8.2015 | 47 Überzeugend in Technik und Design AGÖ: Blanco Professional feiert 90 Jahre Firmengeschichte – 1925 als „Blanc & Co.“ gegründet. Trotzdem ist Blanco Professional ein junges Unternehmen, denn erst 2007 wurden die B2B-Geschäftsbereiche in einer eigenständigen Gruppe zusammengefasst. Was sind die Stärken Ihres Unternehmens? Christian Hapala: Mit einem umfassenden Produktprogramm ist Blanco Professional einer der wenigen Systemanbieter im Bereich Speisenlogistik. Wir setzen auf Qualität und ausgedehnten Service. Außerdem erreichen wir durch unsere vier Produktionsstandorte eine hohe Flexibilität und optimale Lieferzeiten für unsere Kunden. Zum Produktprogramm von Blanco Professional gehören die neue Generation der hochflexiblen Heißluftwagen Blanco AirServe Trolley genauso wie Induktionswagen, Speisenausgabe- und Frontcooking-Systeme, Gewerbespülen und fahrbare Geräte wie die aktuellen Servierund Tablett-Abräumwagen mit farbenfroher Verkleidung. Bild: HGV PRAXIS AGÖ-Sponsorenporträt: Gespräch mit Christian Hapala, Geschäftsführer der Blanco Professional Austria GmbH, über Blanco Professional. Umluftgekühlte Systemkomponenten von Blanco ermöglichen ein Portionieren bei Raumtemperaturen. Erstmals wurde das System in Österreich in der neuen Küche des UKH Meidling eingesetzt. Vordergrund: von der Beratung beim Angebot über Reaktions- und Lieferzeiten bis hin zu Schulungen und jahrzehntelanges Service. Rundum-Sorglos-Pakete sind gefragt. In welchen Bereichen sind Sie mit Ihren aktuellen Projekten aktiv? Christian Hapala: Durch die steigende Anzahl von Zentralküchen ist die Speisenverteilung im Cook&Chill-Verfahren ein großes Thema. Blanco Professional ermöglicht die Kalt-Portionierung bei angenehmer Raumtemperatur: Mit unseren umluftgekühlten Systemkomponenten kann man, unter Einhaltung der HACCP-Richtlinien und ohne die Kühlkette zu unterbrechen, bei normaler Raumtemperatur arbeiten. Mitarbeitern bleibt somit das Arbeiten in ca. zwölf Grad kalten Räumen erspart. Diese energiesparende und mitarbeiterfreundliche Art der Tablettierung hat Blanco Professional letztes Jahr zum Beispiel in der neu gebauten Zentralküche im Unfallkrankenhaus Meidling umgesetzt. Was hat sich in den letzten Jahrzehnten verändert? Was ist heute unverzichtbar? Christian Hapala: Nicht nur hohe Produktqualität, Innovationen und Energieeffizienz sind Unterscheidungskriterien. Die Dienstleistung rückt immer weiter in den Blanco Professional Austria-Geschäftsführer Christian Hapala. Als Sponsor der Arbeitsgemeinschaft Großküchen Österreichs (AGÖ) setzt Blanco Professional einen Schwerpunkt in der Gemeinschaftsverpflegung. Wie sehen Sie hier die Entwicklung? Christian Hapala: Die steigende Lebenserwartung verändert auch die Gemeinschaftsverpflegung. Die Zahl der Alten- und Pflegeheime wird in den nächsten Jahren weiterhin zunehmen. Unsere Aufgabe ist es, zeitgemäße Verpflegungs- und Speisenverteilsysteme anzubieten und immer auch die Qualität zu steigern. Bei Kindern und Jugendlichen setzt sich der Trend in Richtung Ganztagsbetreuung fort. Kindertagesstätten und Schulen haben einen hohen Nachholbedarf, um ihre Speisenangebote und Speisenausgabemöglichkeiten ganztagstauglich zu machen. Das sind umfangreiche Aufgaben für alle mitwirkenden Unternehmen – an denen Blanco Professional sich engagiert beteiligt. HGV PRAXIS 7-8.2015 Bilder: bmlfuw 48 | GASTRONOMIE Großer Bahnhof in der Uni Wien bei der Verleihung des Österreichischen Umweltzeichens an mehr als 50 Mensen-Betriebe. Studenten essen umweltgerecht D ie Österreichische Mensen Betriebsgesellschaft mbH (ÖMBG) ist hierzulande der größte Betreiber von Universitätsgastronomie. Seit mehr als 50 Jahren verpflegen die Mensen die Studierenden des Landes mit kostengünstigen Mahlzeiten. Immer wieder setzen die Mensen dabei auch Meilensteine in der Ernährung. Unter verschiedenen Marken wie „mensa“, „mia & mason“, „mensa c.d.“ oder „white label“ werden den Studenten gesunde, moderne Mahlzeiten geboten. Dabei sind sich die Handelnden immer auch ihrer Verantwortung für die Umwelt bewusst. Seit jeher wird in den mehr als 50 Standorten der Österreichischen Mensen Wert auf einen bewussten Umgang mit den vorhandenen Ressourcen gelegt. Nun setzen die Mensen einen weiteren Schritt in Richtung Nachhaltigkeit und Qualität. Dafür wurde den über 50 Standorten das Österreichische Umweltzeichen verliehen. HGV PRAXIS 7-8.2015 Die österreichischen Mensen setzen weiterhin Umweltmaßstäbe: Österreichisches Umweltzeichen für alle Standorte verliehen. Mitte Mai wurden in der Universität Wien von Ministeriumsvertretern die entsprechenden Urkunden übergeben. Mit dabei auch Vertreter des Wissenschaftsministeriums, das ja gewissermaßen Eigentümer der Mensenbetriebe ist. „Es freut mich besonders, dass die Österreichische Mensen Betriebsgesellschaft mbH durch die Auszeichnung mit dem Österreichischen Umweltzeichen zum wiederholten Male beweist, dass sie dem mehrdimensionalen Leistungsauftrag gerecht wird. Ihre Aktivitäten und ihr Angebot sind damit nicht nur preisgünstig, sondern auch ökonomisch, ökologisch und sozial nachhaltig“, so Sektionschefin Iris Rauskala in einer kleinen Laudatio auf die Leistungen der Studentenverpfleger. Einmal wurden auch die engagierten Standortleiterinnen vor den Vorhang gebeten. Nach dem offiziellen Teil lud der Geschäftsführer der ÖMBG, Gerhart Stadlbauer, zu einem Green Catering mit regionalen Köstlichkeiten aus den Bundesländern – bewerkstelligt natür- | 49 allem den vielen Stammgästen immer wieder Abwechslung bieten. Bei der Implementierung der zahlreichen Umweltmaßnahmen waren vom Start weg die über 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter involviert. Diese wurden vom unternehmensinternen Umweltteam, bestehend aus Günther Klein, zuständig für IT und Organisation, Christian Ratz von der Abteilung Operations-Management und Friedrich Schober, Leitung Beschaffung und Logistik, begleitet und unterstützt. Das vom Landwirtschaftsministerium verliehene Umweltzeichen garantiert den Studenten beim Mittagessen Nachhaltigkeit und Regionalität. lich von der Mensen-eigenen Cateringfirma, Mensa c.d. Seit 1974 umsorgen die Mensen jährlich mehr als vier Millionen Gäste an den österreichischen Universitäten bzw. Fachhochschulen kulinarisch. Darüber hinaus bietet die ÖMBG ihre Dienstleistungen in den Geschäftsfeldern Catering und Betriebsgastronomie an. Als erstes österreichweit tätiges Gastronomieunternehmen wurden alle Betriebe nun mit dem Österreichischen Umweltzeichen zertifiziert. Diese Auszeichnung ist Garant für umweltfreundliche Produkte und Dienstleistungen mit Regionsbezug. Schon in der Vergangenheit wurde bei bestimmten Produktgruppen auf nachhaltige Beschaffung großer Wert gelegt. Kaffee trägt seit 2008 das Siegel der Rainforest Alliance, und für die ausschließliche Verwendung von Eiprodukten aus Bodenhaltung wurde den Österreichischen Mensen im Jahr 2010 der Tierschutzpreis „Das goldene Ei“ verliehen. Meeresfische werden zur Gänze aus MSC-zertifizierten Fischereien bezogen – und das seit dem Jahr 2011. Zusätzlich kommt in vielen Betrieben ab 2015 Ökostrom aus der Steckdose. Während im Non-Food-Bereich der Beschaffungshorizont über die Landesgrenzen hinausgeht, ist dieser bei Lebensmitteln auf einheimische Lieferanten fokussiert. Regelmäßige Audits durch unabhängige Prüfer des VKI/VQL gewährleisten, dass die umweltgerechten Vorgaben auch eingehalten werden. Gepflegt wird ein Angebot der Vielfalt mit regionalem Charakter. Die regionalen Nahrungsmittel finden sich in über 2000 Rezepten wieder. Jede Produktidee wird vorab probegekocht, optimiert, und erst nachdem ein Gremium, bestehend aus den Küchenchefs bis hin zum Geschäftsführer, darüber abgestimmt hat, für die Küchen freigegeben. 111 jahre eit ts litä Qu a Dass die Österreichischen Mensa-Betriebe mit ihrer Strategie der Regionalität und Nachhaltigkeit richtig liegen, ergeben auch immer Gästebefragungen. Genau diese Themen stehen stets ganz oben, wenn es darum geht, die Wünsche der jungen Klientel zu eruieren. -hal- 1904 Ihr Gastro-Profi mit Zustellservice • • • 10Abholgroßmärkte österreichweitflächendeckendeZustellung Wedl24/7ONLINESHOP rundumdieUhr,dieganzeWocheonlineeinkaufen Trotz des Bekenntnisses zu den Produkten der österreichischen Regionen finden auch internationale Gerichte und Rezepte ihren Weg auf die Speisekarten. Dieses Angebot soll vor www.wedl.com | onlineshop.wedl.com 50 | GV-Praxis Fruchtig-Frische Sommerdesserts Als Weinbergmaier-Kunde kann man nicht nur auf herzhafte und traditionsreiche Hausmannskost zurückgreifen, sondern auch auf fruchtig-frische Mehlspeisvarianten, die den Sommer erst so richtig genussvoll machen. Seit mehr als 45 Jahren hat sich das Unternehmen nun schon der Produktion österreichischer Spezialitäten verschrieben. Die Kombination aus Tradition und Innovation hat Weinbergmaier nicht nur in Österreich zu einem führenden Anbieter süßer und pikanter, tiefgekühlter Köstlichkeiten gemacht. Um auch in der wärmeren Saison nicht auf österreichische Mehlspeisen verzichten zu müssen, bietet Weinbergmaier auch fruchtig-frische Sommerva- leichten, gefüllten Mini-Palatschinken sind mit frischen Früchten und cremigem Eis ideal als exklusives, leichtes Dessert geeignet und ein Muss auf jeder Speisekarte. Aber nicht nur die Palatschinken haben Geschwister bekommen, sondern auch die süßen, gefüll- rianten seiner traditionellen Süßspeisen an. So finden Sie neben den süßen, handgefüllten und handgerollten Palatschinken-Klassikern nicht nur sommerlich-fruchtige Füllen wie Kirsch-Mascarpone, Himbeere oder Heidelbeere, sondern auch Mini-Varianten. Die 40 g ten Knödel. Diese sind jetzt ebenso in einer leichten Kleinvariante mit nur 35 g erhältlich. Der flaumige Topfenteig ist mit fruchtig-süßen Zubereitungen wie Marille oder Nougat gefüllt und in gerösteten Butterbröseln gewälzt. Angerichtet auf einem Fruchtspiegel oder mit exotischen Früchten und erfrischendem Eis, sind die Knödelminis eine perfekte Dessertalternative. Einfach in der Zubereitung und sensationell im Geschmack – mit den WeinbergmaierSommerdesserts lässt sich die schönste Zeit des Jahres genießen. Mini-Palatschinken von Weinbergmaier als der Dessert-Renner des Sommers. Wedl Vandemoortele Bella Italia kommt auf den Teller Neues von der Laugen-Familie HGV PRAXIS 7-8.2015 Italienische Küche ist nur dann italienisch, wenn die Köche auf originale Produkte zurückgreifen. Laugengebäck jeder Art ist mittlerweile überall ein gern gekauftes Produkt. TK-Spezialist Vandemoortele ergänzte seine Laugenfamilie um eine weitere Neuheit, die es so am Markt noch nicht gibt: Das Butter-Laugenkipferl mit einzigartigem Buttergeschmack. Gebäcke in speziellen Formaten machen die Verkaufsvitrine für die Zwischenverpflegung noch interessanter und ziehen die Blicke der Kunden auf sich. Die Butter-Laugenkipferl – sie werden noch von Hand gebogen – sind ein solcher Blickfang. Das vorgegärte Premium-Laugenprodukt von Vandemoortele hat einen großzügigen Butter-Anteil für den extra guten Geschmack und wiegt 120 Gramm. Tiefgefroren sind die Kipferl jederzeit verfügbar und nach kurzem Auftauen und anschließendem Backen genussbereit. Die Butter-Laugenkipferl überzeugen nicht nur in Geschmack und Optik, sondern steigern auch den Umsatz: Denn frisch belegt sind sie ein wahrer Verkaufs- schlager unter den Snacks. Als Belag eignen sich feiner Schinken und Käse genauso wie RicottaLauch-Creme oder Hendlbrust. Um sich vom Mitbewerb abzuheben, gilt es, anders zu sein als andere. Schon eine unkomplizierte Veredelung des Laugengebäcks mit klassischen oder auch außergewöhnlichen Toppings wie Kümmel, Röstzwiebeln oder Mohn macht den kleinen, aber feinen Unterschied. Über weitere Ideen für Beleg- und Bestreumöglichkeiten können sich Interessierte im passenden Veredelungs-Folder von Vandemoortele informieren. Bild: Vandemoortele suchen will, sollte unbedingt auf originale Produkte setzen. Prosciutto aus Parma, Oliven und Olivenöl aus Italien oder norditalienischer Parmesan schmecken unvergleichlich viel besser, als viele bei uns handelsübliche Produkte“, so Wedl. Durch die Zusammenarbeit mit Woerndle sammelt das Handelshaus Wedl laufend neues Wissen zu aktuellen Produkttrends und kann sein Italien-Sortiment dementsprechend verstärken. Bild: Wedl „Damit Pizza oder Pasta Urlaubsgefühle aufkommen lassen und authentisch schmecken, benötigt man authentische Produkte“, weiß Patrick Pranger, C+CStandortleiter von Wedl in Innsbruck. Durch die langjährige Beteiligung beim italienischen Premiumgastronomie-Lieferanten Woerndle Interservice bietet das Handelshaus Wedl von Pizzakäse über Olivenöl und Prosciutto bis hin zu typischen Desserts über 300 hochwertige, typisch italienische Artikel, die sonst nur in Italien erhältlich sind. „Wir haben unser komplettes Italien-Sortiment laufend lagernd. Vorbestellungen und private Einkaufsfahrten über die Grenze sind nicht mehr nötig“, zeigt sich Leopold Wedl stolz auf die Sortimentstiefe. Die Küche gehört zum Nationalstolz der Italiener. Schon im Volksschulalter lernen die italienischen Kinder, Qualität zu erkennen, und wachsen mit einem Bewusstsein für hochwertige Lebensmittel auf. „Wer sich erfolgreich an der wahren italienischen Küche ver- Bild: Weinbergmaier Weinbergmaier Schöne Abwechslung an der Snackfront: ein belegtes Laugenkipferl anstatt des klassischen Butterbrezerls. | 51 Menu System Einfach sicher und nachhaltig reinigen Der neue Multikocher misst noch genauer wendung verhindert Krustenbildung. Die Utensilien erhalten eine längere Lebensdauer, und Neuanschaffungen sind seltener erforderlich. Eine weitere zeitsparende und nachhaltige Innovation von Diversey Care ist der Suma HiTemp Grillreiniger. Das hocheffektive, gebrauchsfertige Produkt zum Reinigen von Flachgrills oder Clamshell-Grills verfügt über eine hervorragende Fettlösekraft bei hohen Temperaturen. Die Grillreinigung mit Suma Grill Hi-Temp spart Arbeitszeit, da ohne Abkühlen direkt auf der heißen Grilloberfläche gereinigt werden kann. Ein weiterer Vorteil: Das Produkt ist kennzeichnungsfrei und daher besonders sicher in der Anwendung. Wenn es um heikle Fragen in der Reinigung geht, braucht man starke Partner, die mit einem großflächigen Hygiene-Sortiment und geballter Beratungskompetenz zur Seite stehen. Diversey Care, Teil von Sealed Air, ist solch ein Partner, auf den sich Kunden 100-prozentig verlassen können. Um dem Kunden die Beschaffung zu vereinfachen, gibt es bei Diversey hinsichtlich Hygiene alles aus einer Hand. Das angebotene Produkt- und KompetenzSpektrum reicht von Küchenhygiene, Objekthygiene, Personalhygiene über Textilhygiene bis hin zu Papier und Utensilien sowie Reinigungsmaschinen. Bild: Diversey Als Größe auf dem Gebiet umfassender Hygienelösungen treibt Diversey Care durch seine Innovationen die Entwicklung der Reinigungsbranche voran. Neuheiten von Diversey Care überzeugen nicht nur durch hohe Nachhaltigkeit, sondern bringen auch Kostenvorteile durch deutliche Einsparungen bei der Arbeitszeit. Dies beweisen zwei interessante Neuheiten für die Küchenreinigung. Das Dive Easy Tauchreinigungskonzept für eingebrannte oder stark verfettete Gegenstände reduziert Arbeitszeit, weil kein händisches Scheuern mehr erforderlich ist. Das System besteht besteht aus einem mobilen, flexiblen 200-l-Tank, der ohne Heizung und Stromanschluss auskommt. Darin wird ein Tauchbad mit Suma Carbon Remover angesetzt, das praktisch über Nacht Fett und Verkrustungen von Küchenutensilien wie Ofenblechen, Hendlspießen oder Friteusenkörben restlos entfernt. Die Produktlösung kann bis zu vier Wochen benutzt werden und ist auch für Aluminium geeignet. Mit dem praktischen Tankeinsatz lassen sich die Gegenstände leicht herausnehmen, und auch das Entleeren des Tanks geht dank des integrierten Ablasshahns sehr einfach vonstatten. Das Dive Easy Konzept sorgt für verbesserte Hygiene, da eingebranntes Fett restlos entfernt wird, und die regelmäßige An- Ein Tauchbad im Suma Carbon Remover reinigt verkrustete Küchenutensilien über Nacht. Der von Köchen geliebte, patentierte Induktions-Multikocher von Menu System (Patent Nr. 507441) hat vor kurzem ein bemerkenswertes Funktionslifting erhalten. Die Erweiterung des Funktionsumfanges des Multikochers gibt dem Anwender noch mehr Flexibilität und Betriebssicherheit. Während schon beim ursprünglichen Gerät die Wassertemperatur auf ein Grad genau gesteuert werden konnte, kann nun wahlweise auch die Leistung direkt stufenlos reguliert werden. Dies gibt dem Verwender die Möglichkeit, punktgenau die gewünschte Siedeintensität einzustellen. Damit kann der Koch jedem Gargut optimal gerecht werden. Bei der Entwicklung des neuen Multikochers baute man die neuesten Features aus der Lebensmitteltechnologie ein. Insbesondere die Milchindustrie ist geprägt von Produkten, bei denen sehr viel Fett aufschwimmt. Um das Niveau des Inhalts trotzdem noch zuverlässig messen zu können, ist eine besonders präzise Technik nötig, die Fett und andere Substanzen durchdringt. Nach diesem Maßstab hat auch Menu System seinen Multikocher weiterentwickelt und diesen mit Bild: Menu System Sealed Air Diversey Care Der neue Multikocher von Menu System birgt eine besonders präzise Technik in sich. einer intelligenten Niveausonde ausgestattet. Diese innovative Niveausteuerung durchdringt Fett und Stärke zuverlässig. Auch hunderte Portionen Pasta bringen den neuesten induktiven Multikocher von Menu System nicht aus der Ruhe. Einmal mehr stellt Menu System damit seine Vorreiterrolle – nicht nur in der Induktionstechnologie – unter Beweis. raße 4 Gewerbest enbr unn 2201 Hag (0) 2246/31 25 Tel.: +43 lek.at [email protected] www.ha MKN Energieverbrauchswerte öffentlich gemacht Die Datenbank HKI CERT Großküchentechnik informiert als zentrale Plattform über den Energieverbrauch von Großküchengeräten. Anwender können hier die Verbräuche von Geräten verschiedener Hersteller direkt miteinander vergleichen. Auch MKN veröffentlicht in dieser Datenbank die Werte des FlexiCombi Kombidämpfers in verschiedenen Größen. Denn die können sich trotz des größeren FlexiRack Garraums und der damit verbundenen Kapazitätsvorteile im Vergleich zu 1/1-Geräten sehen lassen. Dank integriertem Wärmetauscher und dreifach verglaster Garraumtür erreicht der FlexiCombi in vielen Bereichen Bestwerte. Und Köche, die mit dem FlexiCombi arbeiten, können sich davon auch direkt am Gerät überzeugen. Die Verbrauchsanzeige GreenInside zeigt Ihnen den Verbrauch von Energie und Wasser direkt nach jedem Garprozess auf dem Touchdisplay an. HGV PRAXIS 7-8.2015 52 | GV-Praxis „Genuss 360“ startet mit feinsten Burgern Was mit einer kulinarischen Entdeckungsreise der Eurogast ins italienische Piemont begonnen hatte, entwickelte sich nach nur wenigen Monaten zu einem einzigartigen Sortimentsschwerpunkt zum Thema „Burger“. Bestes Rindfleisch vom Fassona Rind, Gemüse und Pestos von Italia&Amore und weitere nationale und internationale Spezialitäten sind ab jetzt bei allen teilnehmenden Eurogast Betrieben erhältlich. Mit „Genuss 360“ startet die Eurogast ein Projekt mit dem Anspruch, neue und besonders geschmackvolle Produkte vorzustellen. Geprägt ist das Sortiment von dem Begriff des „Slow Food“ – die Auswahl der Lebensmittel orientiert sich an regionalen Kulturen und dem saisonalen Angebot. Guter Geschmack, absolute Frische und der besonders ausgeprägte Bezug zu Land und Leuten stehen dabei im Mittelpunkt. Die Themenschwerpunkte orientie- ren sich an den neuesten nationalen und internationalen Trends aus den Bereichen der Kulinarik und Gastronomie. Der Grundstein des neuen „Genuss 360“-Burgersortiments wurde im Nordwesten Italiens gelegt. Eine kulinarische Entdeckungsreise führte die Sortimentsexperten der Eurogast ins italienische Piemont – eine Region, die den Begriff des „Slow Food“ maßgeblich geprägt hat. Zu den Highlights im Sortiment der feinsten Burger zählt das „rote Gold des Piemonts“, es steht für das schmackhafte Fleisch der einzigartigen Fassona-Rinder. Feinste Pestos und hochwertige Gemüsespezialitäten kommen von Italia&Amore, einem Partner, der wie kein anderer in Italien für Regionalität, Frische und authentische Produkte steht. Um die Welt der feinsten Burger auch geschmackvoll zu präsentieren ist ein Magalog erschienen, eine Kombination aus Magazin Bild: Eurogast Eurogast Der Eurogast-Burger – Ergebnis einer kulinarischen Reise ins Piemont und einer von gutem Geschmack, absoluter Frische und Regionalität geprägten Sortiments erweiterung. Und als Krönung der exklusive Eurogast-Burger mit aromatischem Fassona-Rindfleisch, Peperoncino-Pesto, konfierten Datteltomaten und feinem Cheddarkäse. Mehr zum Thema finden Sie auf der Eurogast Homepage unter www.eurogast.at und Katalog. Hier werden die neuesten Trends und die dazugehörigen Rezepte vorgestellt: vom Nudel-Burger aus den USA über den asiatischen Sushi-Reis-Burger, den Veggie-Burger mit Portobello-Pilzen bis hin zum zünftigen Rösti-Burger. Frisch & Frost Kartoffeln zählen zu den beliebtesten Beilagen der Österreicherinnen und Österreicher. Kein Wunder, immerhin besitzen Erdäpfel hierzulande eine große Tradition. Zudem sind sie vielseitig einsetzbar: Egal ob als Pommes, Wedges oder Ofenkartoffel – es gibt zu jedem Gericht die passende Kartoffel-Beilage. Gerne werden Erdäpfel im Winter gegessen, jedoch steigt die Nachfrage bei Frisch & Frost auch in den Sommermonaten während der Bade- und Grillsaison erneut. Am beliebtesten sind dabei nach wie vor die klassischen Pommes. Neben Gemüsespezialitäten und Suppeneinlagen sind vor allem die Erdäpfel-Produkte das Aushängeschild von Bauernland. Die Marke von Frisch & Frost bietet in diesem Bereich ein großes Angebot für die Gastronomie und kennt daher die Vorlieben und Gewohnheiten der ÖsterreicheHGV PRAXIS 7-8.2015 rinnen und Österreicher. „Am liebsten werden Kartoffelprodukte nach wie vor in Form von Pommes Frites gegessen und zwar im klassischen 10-mmSchnitt“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. Beim Pommes-Verkauf nimmt diese Variante bei Frisch & Frost klar den ersten Platz ein, gefolgt von den Pommes Allumettes im 7,5-mm-Feinschnitt und den Kringel Frites, die durch den Wellenschnitt mehr Oberfläche besitzen und dadurch noch knuspriger sind. Steigender Beliebtheit erfreuen sich die Bauernpommes (Steak Frites), die wie alle Pommes-Produkte aus besten Weinviertler Erdäpfeln produziert werden. Worauf legen Gastronomen bei der Wahl ihrer Kartoffelprodukte besonders Wert? „Die Verarbeitung regionaler Produkte ist für Konsumenten ein wesentliches Kaufargument“, erklärt Alfons Thijssen. „Egal ob in der Gastronomie oder beim Endkunden – die Nachfrage nach heimischen und regionalen Lebensmitteln steigt.“ Als Antwort auf diese Entwicklung hat Bauernland ein Gütezeichen für ein verarbeitetes Produkt auf den Markt gebracht, die Bauernland „Bauernhofgarantie“. So kann jedes mit Garantie versehene Kartoffelprodukt bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden. Das heißt Sicherheit und Vertrauen für Gastronomen und Konsumenten und gleichzeitig Unterstützung für das Weinviertel als besonders geeignete Region für den Kartoffelanbau. Bild: Frisch & Frost Heimische Erdäpfelprodukte sind am begehrtesten Österreichische Erdäpfelprodukte erfreuen sich in der Gastronomie und GV höchster Beliebtheit. Schnell noch bewerben! Kurzentschlossene sollten noch schnell tätig werden: Die Bewerbungsfrist für den HGV-Profi des Jahres und die HGV-Aktion des Jahres läuft noch bis 10. Juli. Die Bewerbungsphase für die Top-Branchenpreise von HGV PRAXIS, der „HGV-Profi des Jahres“ und die „HGV-Aktion des Jahres“, läuft auf vollen Touren. Nach wie vor gilt: Es werden noch alle Bewerbungen angenommen. Wobei sich bereits jetzt abzeichnet: Die HGV PRAXIS-Preise werden toll angenommen. So viel kann nach einem ersten Blick in die eingelangten Bewerbungsunterlagen schon gesagt werden. Was einmal mehr auf eine Top-Preisverleihung Ende September im JUFA in Wien schließen lässt. Die Kriterien für den HGV-Profi des Jahres sind: Leistungen, die die Branche über einen längeren Zeitraum (Jahre) nachhaltig positiv beeinflussen; ein hohes Maß an Innovationsfähigkeit; eine professionelle Einstellung zum Produkt, zur Vielfalt, zum Handwerk und zur Abwechslung; es geht auch um Vorbildwirkung für die Branche in punkto Teambildung, Mitarbeiterführung, Aus- und Weiterbildung, Schulung. In Summe muss sich die Erfüllung dieser Kriterien auch wirtschaftlich darstellen lassen. Hinter all diesen Bemühungen stehen zufriedene Gäste, die wiederum zu mehr Umsatz führen. Der HGV-Profi richtet sich somit an etablierte Player in der Gemeinschaftsgastronomie. Es werden alle Sparten als gleich wichtig gesehen. Deshalb sollen sich Vertreter aus der Betriebsgastronomie, aus dem Care-Bereich, aus dem Catering, aus Krankenhäusern, Anstalten, Dienstleistungszentren gleichermaßen aufgerufen fühlen, sich zu bewerben. Die Bedingungen für die HGVAktion des Jahres sind kurzfristiger angelegt: Hier geht es um eine zündende Idee, die über einen klar definierten Zeitraum läuft und im Sinne der oben genannten Kriterien das Geschäft beflügelt. Das kann eine Speisenaktion sein, ein Kundenevent oder eine coole Schulungsidee, die die Mitarbeiter motiviert. Dazu kann ein abenteuerliches Incentive gast- oder mitarbeiterseitig genauso zählen wie ein Kochevent der besonderen Art. Auch hier gilt: Die Aktion muss den wirtschaftlichen Mehrwert klar erkennen lassen. Da dieser Branchenpreis in Kooperation mit der AGÖ ausgelobt wird, erklären sich die Sieger bereit – sollten sie es nicht ohnedies schon sein –, der AGÖ als Mitglied beizutreten. Personenvorschläge und Aktionen für beide Preise können ab sofort eingereicht werden. Die Bewerbungen für einen der beiden Preise werden ausschließlich online angenommen (siehe Kasten). Einsendeschluss ist der 10. Juli 2015. Danach werden die Projekte von einer Jury ausgewählt. Die Preisverleihung findet am 29. September im JUFA-Hotel in Wien statt. Zwei Projekte pro Kategorie kommen ins Finale, wobei einer zum Sieger gekürt wird und somit die goldene Statue erhält. Hier geht’s zur Anmeldung E-Mail: [email protected] [email protected] Homepage: www.hgv-profi.at www.hgv-aktion.at Einsendeschluss: 10. Juli 2015 Preisverleihung: Dienstag, 29. September 2015 im JUFA-Hotel Wien Jetzt bewerben: [email protected] [email protected] 54 | GV-Praxis Dessertklassiker im praktischen Gebinde Eu’Vend & coffeena Automaten-Highlight in Köln Die frischli Desserts sind sofort einsetz- und portionierbar und haben einen unnachahmlich cremigen Geschmack, auf den sich der Koch und dessen Gäste stets verlassen können. In diesem Jahr ist die Eu’Vend & coffeena international die Nummer 1 unter den Vending- und Kaffeemessen. Bereits vier Monate vor der Veranstaltung sind alle Key-Player der Vendingbranche auf der Ausstellerliste vertreten. Dem Veranstalter liegen unter anderem die Anmeldungen von Animo, Azkoyen, Bianchi, Bravilor/Bonamat, Crane, Deutsche Wurlitzer, Elektral, Jakob Gerhardt, N&W, rheavendors/ servomat steigler, Sanden Vendo, Sielaff, Trautwein und Westomatic vor. Damit präsentieren sich auf der Eu’Vend & coffeena vom 24. bis 26. September erstmalig im laufenden, internationalen Messejahr alle relevanten Hersteller von Waren- und Getränkeautomaten an einem Ort. Die positiven Vorzeichen spie- geln einen anhaltenden Trend in Deutschland wider: Kaffee und Snacking sind in. Die Ess- und Trinkgewohnheiten der Verbraucher werden flexibel an ihren Tagesablauf angepasst. Das verlangt innovative Automatenlösungen auf höchstem Niveau und für verschiedenste Produkte. Auf der Eu’Vend & coffeena finden die Fachbesucher alle wichtigen Entwicklungen der Branche an einem Ort – konzentriert und übersichtlich. Hier präsentieren sich die national und international führenden Hersteller aus den Segmenten Verkaufsautomaten, Füllprodukte (Food und Non-Food), Becher, Zahlungssysteme sowie Dienstleistungen bis hin zu Anbietern von Kaffee, Heißgetränken und Zusatzprodukten. Komplett belegt und hervorragend besetzt Die Anuga vom 10. bis 14. Oktober 2015 in Köln verzeichnet in allen zehn Fachmessen ein hervorragendes Anmeldeergebnis. Wenige Monate vor Beginn ist die weltweit größte und wichtige Businessplattform für die internationale Ernährungswirtschaft ausgebucht. Erwartet werden erneut rund 6800 Anbieter aus etwa 100 Ländern. Die Anuga belegt das komplette Kölner Messegelände, also 284.000 Quadratmeter Bruttoausstellungsfläche. Die Leitmesse, die alle zwei Jahre in Köln stattfindet, zeigt die gesamte Bandbreite des internationalen Angebots an Nahrungsmitteln und Getränken. HGV PRAXIS 7-8.2015 Die Eu’Vend & coffeena im September in Köln ist der Treffpunkt aller relevanten Hersteller von Waren- und Getränkeautomaten. Alle zehn Fachmessen zeigen ein starkes und internationales Ausstellerprofil, was nicht zuletzt durch die Teilnahme zahlreicher Key-Player unterstrichen wird. Neue Länderbeteiligungen bringen noch mehr Vielfalt und Internationalität auf die Anuga. Zur letzten Messe 2013 kamen rund 155.000 Fachbesucher aus 187 Ländern. „10 Fachmessen unter einem Dach“: Das erfolgreiche Konzept der Anuga wird auch 2015 für Übersichtlichkeit und klare thematische Zuordnung sorgen. Der Überblick über das Ausstellerangebot und den Hallenplan zeigt: Auch 2015 ist die Anuga die ent- scheidende Informations- und Sourcing-Plattform im internationalen Foodbusiness. Die zehn Messen sind: Anuga Fine Food, Anuga Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages, Anuga Drinks, Anuga Organic, Anuga FoodService und Anuga RetailTec. Rund 6800 Aussteller aus aller Welt werden zum wichtigsten und größten Gipfeltreffen der internationalen Ernährungswirtschaft, der Anuga in Köln, erwartet. Bild: Kölnmesse Anuga 2015 Agavendicksaft, fein gehackter Minze, geriebenem Ingwer und eventuell etwas Grappa mischen und kalt stellen. Den Grieß-Pudding in Gläser geben und mit dem Melonensalat servieren. Bild: frischli Die beliebtesten Puddingspezialitäten der frischli Milchwerke gibt es ab sofort nicht nur im bewährten 5-kg-Eimer, sondern speziell für die Gastronomie auch im handlichen 1-kg-Combibloc. Die drei Sorten Schoko-, Vanilla- und Grieß-Pudding schmecken mit ihrer feinen Sahnenote wie selbstgemacht und wecken bei Gästen im Außer-Haus-Geschäft Kindheitserinnerungen. Die frischli Milchwerke erweitern als Marktführer im Bereich servierfertiger Desserts im Großgebinde das Angebot speziell für die Gastronomie und bringen die beliebtesten Klassiker nun auch im praktischen 1-kg-Gebinde. Die Puddinge sind acht Wochen ungekühlt haltbar und kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe. Damit sind sie perfekt für den praktischen Einsatz im Küchenbetrieb. Alle drei Sorten sind direkt servierfertig und begeistern pur oder als Basis für kreative Dessertkreationen. Für die sommerlichen Monate bietet Grieß-Pudding mit Melonensalat einen besonderen, erfrischenden Genuss. Dafür Fruchtfleisch von Wassermelone und Cantaloupe-Melone würfeln, mit Bild: Kölnmesse Frischli Bild: Recheis www.euvend-coffeena.de Jetzt gibt es einige Produkte der Tiroler Nudelerzeuger auch in einer veganen Variante. Recheis Jetzt auch vegan zu verwöhnen“, heißt es dazu von Recheis. Demnac sind seit Juni die Gastronomie-Produktgruppen „Recheis Vollkorn hell“, „Recheis Bio Vollkorn Dinkel“ und „Recheis Bio“ mit dem Vegan-Label ausgezeichnet. Die Produkte sind in den üblichen, für Großverbraucher praktischen Gebindegrößen von drei Kilo erhältlich. Nun springt auch der Tiroler Nudelerzeuger Recheis auf den wachsenden Trend zur veganen Mahlzeit auf. Das Unternehmen ließ einige Produkte als vegan zertifizieren. „Der vegane Ernährungsstil erhält immer mehr Anhänger, und mit den richtigen Nudelprodukten ist es ein Leichtes, die Gäste mit kulinarischen Alternativen line Jetzt Eintrittskarte on n! are sp % 50 kaufen und Concept Fresh Zündende Ideen über das Sommergeschäft hinaus Bild: Concept Fresh Eine kleine Namensänderung macht es möglich: Aus „Gusteria Grill- & Bratkäse“ wird „Gusteria Grill- & Snack Cheese“ und so aus einem reinen Sommerprodukt der perfekte Snack für das ganze Jahr. Gusteria Grill- & Snack Cheese besticht durch seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und die und wunderbar leichte Zubereitung. Egal ob in der Pfanne, am Grill, in der Mikrowelle, im Backofen oder in der Fritteuse zubereitet, dieser Weichkäse ist immer ein Genuss. Und als wäre dies schon nicht genug, ist Gusteria Grill- & Snack Cheese auch kalt eine pure Gaumenfreude. Gusteria Grill- & Snack Cheese wird zu hundert Prozent ohne Zusatz von Farbstoffen und Kon- Die Käse aus der Schlierbacher Bio-Selection sind perfekt gereifte Köstlichkeiten. servierungsstoffen hergestellt. Des Weiteren erfüllt er die Anforderungen des europäischen Vegetarismus-Labels. Gusteria Grill- & Snack Cheese ist in der 250-g-Packung, mit einem Inhalt von vier Käsescheiben, bzw. in einer 750-g-Packung, mit einem Inhalt von zwölf Käsescheiben, erhältlich. Der vielseitig einsetzbare Käse ist ebenso im Vertrieb von Concept Fresh erhältlich wie die Produkte der Klosterkäserei Schlierbach. Vor sieben Jahren begann die oberösterreichische Käserei mit der Herstellung von Käsespezialitäten aus Schaf- und Ziegenmilch. Das Bio-Sortiment der Klosterkäserei Schlierbach wurde erweitert, und somit wurde ein neuer Sortimentsschwerpunkt geschaffen. Schlierbacher Bio-Selection Schaf PUR, ca. 1 kg, und Schlierbacher Bio-Selection Ziege PUR, ca. 1 kg, überzeugen mit einer sanften Schafmilch- bzw. Ziegenmilchnote, mit edlem Weißschimmel und einem feinen, cremigen Teig. Schaf PUR sowie Ziege PUR reifen zwei Wochen im Keller und werden erst dann verpackt. Danach bekommen beide noch mindestens zwei weitere Wochen Zeit, bevor sie zur Auslieferung gelangen. Kaffee & Vending. Erfolgreich kombiniert. Moderne Kaffeeversorgung. Vielfältige Füllprodukte. Maßgeschneiderte Dienstleistungen. Auf der Eu’Vend & coffeena finden Sie das gesamte Spektrum für erfolgreiche Kaffeeund Verpflegungslösungen. Köln, 24.-26.09.2015 Gesell GmbH & Co. KG Sieveringer Str. 153 | 1190 Wien Tel. +43 1 3205037 | Fax +43 1 3206344 [email protected] powered by: Euvend_Coffeena_2015_Anzeige_HGV_Praxis_92x261mm_AT.indd 1 Partner: HGV PRAXIS 7-8.2015 22.06.15 11:04 Bild: R&F 56 | GV-Praxis Familie Resch mit Showact Andreas Gabalier (Mitte). Links Firmengründer Josef Resch. Fesche Landpartie zum Jubiläum Resch&Frisch feierte den 90er mit einem rauschenden Fest im Schloss Grafenegg. E s begann 1924 in der Welser Vorstadt und hat sich in den vergangenen 25 Jahren zu einem international tätigen Unternehmen entwickelt: Die Geschichte der Bäckerei Resch ist eine durchgehende Erfolgsgeschichte. Nachdem im Vorjahr keine Zeit blieb, das 90. Jahr des Bestehens gebührend zu feiern, wurde dies nun mit einem rauschenden Fest nachgeholt. Exakt am 1. Juni lud Resch&Frisch zur großen Landpartie ins Schloss Grafenegg ein. Und natürlich kamen alle Freunde und Partner des Unternehmens, das in den vergangenen Jahren federführend an der Revolution rund ums Körberl in der Gastronomie beteiligt war. Der Welser Traditionsbäcker beeindruckte seine Gäste bei Kaiserwetter mit einem stimmungsgeladenen Show-Programm mit Stars wie Andreas Gabalier und den Poxrucker Sisters, prominenten Gästen und einer Vielzahl an Erlebnis-Stationen. Namhafte Haubenköche wie Toni Mörwald, Josef Steffner, Elisabeth Grabmer, Vitus Winkler und das österreichische Nationalteam der Köche zeigten in beeindruckenden Kochshows kreative Einsatzbereiche von Resch&Frisch-Gebäck. Die Moderation der Kochshows übernahm Alois Gasser, Präsident des Verbands der Köche Österreich. HGV PRAXIS 7-8.2015 Dabei ist die Wahl der fürstlichen Location kein Zufall. Hausherr Fürst MetternichSándor ist der wohl prominenteste von insgesamt 300 Resch&Frisch Vertragslandwirten. Denn so wie Konsumenten beim Lieblingswein ganz genau wissen, wo die Rebe wächst, können die Kunden auch bei Resch&FrischBackwaren bis zum Feld nachvollziehen, wo Getreide, Gewürze und Kürbiskerne angebaut werden. Und so war es auch die Grundidee der Resch&Frisch-Landpartie, den Gastronomie-Kunden direkt beim Ursprung, wo das Korn fürs Körberl wächst, die ganze Welt von Resch&Frisch erlebbar zu machen. Und da gibt es einiges zu bestaunen. Die umfangreiche Produktpalette wird in zwei Produktionsstätten in Wels hergestellt: Sie umfasst klassische Backwaren und Brot bis hin zu Mehlspeisen, Torten, Snacks, Pizza und diätischen Produkten. Erhältlich sind die Resch&Frisch-Produkte in den Bäckerei-Café-Filialen im OÖ Zentralraum, über den Heimzustellservice in ganz Österreich und Teilen Bayerns und in der Gastronomie und Hotellerie in bereits acht Ländern. Die berühmte österreichische Körberlkultur wurde über die Grenzen Österreichs hinausgetragen. Durch tiefgekühlte Backwaren zum Fertigbacken ist die Marke Resch&Frisch zum Synonym für ofenfrische Backwaren geworden. Geschäftsführer und Eigentümer Josef Resch hat durch seine Vision und sein aktives Mitwirken bei der Entwicklung des „Resch&Frisch-Systems“ maßgeblich zur Revolution am Backwarenmarkt beigetragen. Österreichische Rohstoffpolitik ist ein wesentlicher Grundpfeiler der Unternehmensphilosophie. „Der Backwarenmarkt hat sich radikal gewandelt: In den letzten 50 Jahren sind Backwaren vom (Über-)Lebensmittel zum Genussmittel geworden. Qualität, Sicherheit und Rohstoffherkunft werden immer wichtiger. Den zukünftigen Trend sehe ich in Richtung kundenindividueller Ernährung, das heißt, Backwaren als Gesundheitsmittel. Lebensmittelunverträglichkeiten wie Zöliakie oder Fruktose- und Laktoseintoleranz werden dazu führen, dass man sich die Wirkung der Lebensmittel auf den eigenen Körper genauer ansehen wird. Mit unserem glutenfreien und laktosefreien Sortiment sowie den Mehrwert-Produkten haben wir bereits erste Schritte in diese Richtung unternommen“, so Josef Resch. -hal- | 57 Das Team Vienna des KWP wird Österreich in der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung bei der Olympiade der Köche 2016 erstklassig vertreten. Bild: Schedl KWP fährt zur Kocholympiade 2016 will man es in Erfurt wieder wissen. Das Team steht bereits fest, ein erster Probelauf lässt das Beste erhoffen. Die Vorbereitungen für den zweiten Auftritt eines KWP-Teams bei der „IKA Olympiade der Köche“ sind bereits in vollem Gange, wie Madlena Komitova von der Stabsstelle Strategisches Prozessmanagement im KWP mitteilt. Das Konzept stehe bereits, auch die nötigen Marketingmaßnahmen seien beschlossen. Grundsätzlich stünde auch die Menüfolge, mit der man in eineinhalb Jahren in Erfurt reüssieren will, schon fest. Auch die Mitglieder des Teams Vienna, unter dieser Bezeichnung wird das KWP in Erfurt auftreten, stehen fest. Mit Teamkapitän Michael Schneider, Küchenchef im KWP Haus Wieden, stellen sich die KWP-Köche Imson Darwin, Christian Ehrenhöfer, Thomas Dolezal, Alexander Sotolarz und Thomas Moldaschl dem Bewerb. Zusätzlich werden noch Lehrlinge aus den Küchen der Häuser zum Leben das Team ergänzen. Aktuell aber ist das Team damit beschäftigt, nationale und internationale Wettkampferfahrungen zu sammeln. Komitova: „Wir nehmen an kleineren Wettbewerben teil und kochen auch bei Veranstaltungen, um so Routine außerhalb unserer eigenen Küchen zu gewinnen. Denn bei Olympia kochen wir ja auch nicht in der gewohnten Umgebung.“ Einen ersten Probelauf absolvierte das Wettkampfteam kürzlich mit Bravour. Beim letzten Vorfinale der Wettbewerbe „Patissier des Jahres“ und „Koch des Jahres“ in Wien am 21. und 22. Juni kochte das Team Vienna für Besucher und Teilnehmer der Veranstaltungen. Dabei galt es an den beiden Tagen, insgesamt rund 1400 Besucher zu versorgen. Die sechs Olympiateilnehmer trainierten eifrig an Ochsenmaulsalat mit Kräuterdressing, Tiroler Schlutzkrapfen mit Speck, faschierten Laibchen auf Erdäpfelvogerlsalat und Sterzwurst (Polenta) mit Kalbsschulterscherzl sowie im Dessertbereich an Rhabarberkuchen mit Guss, Spargelcremetörtchen mit Erdbeeren, Topfenknöderl mit Kirschfüllung und Schokoküchlein mit Holunderblüte. -hal- Bilder (2): Melanie Bauer J etzt ist es auch schon wieder drei Jahre her, dass ein österreichisches GVTeam an der Olympiade der Köche in Erfurt teilgenommen hat. Die Mannschaft, die unter der Flagge des Kuratoriums Wiener Pensionistenwohnhäuser KWP sowie der AGÖ antrat, heimste bei ihrem ersten Auftritt bei einer Kocholympiade eine Bronzemedaille ein. 2016 finden die Spiele wieder statt, und das KWP wird dabei sein. Die IKA (Internationale Kochkunst-Ausstellung) ist der weltweit älteste, größte und prestigeträchtigste Berufswettbewerb für Köchinnen, Köche und Patissiers und findet alle vier Jahre statt. Beim Vorfinale der Wettbewerbe „Patissier des Jahres“ und „Koch des Jahres“ in Wien konnte das Team Vienna schon einmal Kompetenz beweisen. Teamwork ist eine Grundbedingung für einen Erfolg in Erfurt. HGV PRAXIS 7-8.2015 20 58 | Ruhmservice Genussfragen an ... ... Rainer Wöss 12. Tee oder Kaffee? Espresso am Morgen; guter, starker Darjeeling und Ingwertee. 1. Welchen Stellenwert hat für Sie Genuss im Leben? Ohne Genuss wäre ich nicht am Leben. 13. Ihr Lieblingsrestaurant? Immer bestens aufgehoben ist man im Wirtshaus „Schönreiter“ der Familie WillnauerKaimberger mit bestem Bradl und der schönsten Aussicht aufs Donautal über Aschach. 2. Essen bedeutet für mich … Hier gilt fürs Essen wie fürs Leben und Kochen: Wenn's d'nix G'scheit's einituast, kann nix G'scheit's aussakemma. 14. Mit wem würden Sie gerne einmal gemütlich zu Abend essen. Und warum? Mit Björk, Freund Harri Stojka und Clint Eastwood – Idole der besten Sorte. 3. Welcher kulinarischen Versuchung können Sie nicht widerstehen? Wiener Schnitzel vom Schopf, pfannengebacken in halb Butterschmalz, halb Öl. 4. Und auf welche Speise können Sie verzichten? Geschreddertes Rind und Analog-Käse zwischen zwei Scheiben Brot. 15. Was stört Sie in einem Hotel oder in einem Restaurant? Schnickschnack, schlechte Betten, schlechtes Essen und vor allem: Dünkel. 5. Wenn Sie ein Lebensmittel wären – welches und warum? Ein Steinpilz im Wald; schönste Umgebung; Jagdfieber; der Rausch des Findens; die Zubereitung; der Verzehr und Hochgenuss. 7. Worauf legen Sie beim Einkauf von Lebensmitteln besonderen Wert? Qualität, Frische, Regionalität und meinen Gusto. 8. Was kochen Sie selbst am liebsten? Österreichische Klassiker, so nah an Tante Lini (82) dran wie irgend möglich. 9. Was darf in Ihrem Kühlschrank nie fehlen? Knoblauch, Senf (aller Arten und Herkunft). 10. Weißwein oder Rotwein? Beides (und Champagner). 11. Mein Lieblingswein ist … Primitivo, Côtes du Rhône, Grüner Veltliner, Riesling (und Champagner). HGV PRAXIS 7-8.2015 Bild: Privat 6. Welche drei Lebensmittel würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen? Wasser, Äpfel und einen großen Sack Linsen. Rainer Wöss Rainer Wöss wurde 1962 in Linz geboren. 1981 begann er mit seiner Schauspielausbildung an der Anton Bruckner Universität in Linz, die er 1984 abschloss. Nach seiner Ausbildung widmete er sich zunächst dem Theater. Bis 2008 folgten Engagements an verschiedenen Bühnen des deutschsprachigen Raums u.a. in Linz, Bregenz, Innsbruck, München, Stuttgart, Berlin (M.-Gorki-Theater, Deutsches Theater Berlin). Weitere wesentliche Stationen waren das Hans-Otto-Theater Potsdam, Garsington Opera Festival Oxford sowie die Oper Köln. In den letzten Jahren verlagerte sich sein Schwerpunkt auf Film- und Fernsehproduktionen in Deutschland und Österreich, zuletzt übernahm er etwa die Hauptrolle in Karl Markovics Kinofilm „Superwelt“ neben Hauptdarstellerin Ulrike Beimpold. 16. Worauf legen Sie in einem Hotel besonderen Wert? Heimkommen können, Freundlichkeit, Sauberkeit, Geschmack UND: kein Dünkel. (Nebenbei: Alte Hoteltugenden, wie z. B.: Diskretion oder Rasierer an der Rezeption.) 17. Welches Hotel ist Ihr liebstes und warum? Die Häuser der „Navarra“-Kette, weil ich den Stil mag: entschlossenes, spanisches, großzügiges Design. 18. Wenn Sie ein Hoteldirektor wären, welche drei Punkte wären für Sie am wichtigsten? Siehe Nr. 16 (erweitert um einen Punkt: wenn ein halber Liter stilles Mineralwasser aus der Minibar sechs Euro kostet. Selbst erlebt. Bis heute geschockt). 19. In einem Hotelzimmer – schlafen Sie dort lieber ein oder wachen Sie dort lieber auf? Beides gleichermaßen gern. 20. Ihre Meinung über österreichische Gastronomie und Hotellerie? Die schon sprichwörtliche Tante Lini ist das Maß aller Dinge, zumindest für mich. Gilt für beides gleichermaßen. Jeder kann ein Barista sein! Perfekter Espresso. Automatisch handgemacht. EIT H U E N T WEL ch war ie! So einfafeeling noch n Barista WMF espresso Highlights! Zwei integrierte Mahlwerke Automatisches Tampern Automatische Siebträgererkennung (Einzel- / Doppeltasse) Zwei luftgekühlte Bohnenbehälter für verschiedene Bohnensorten (Espresso und Verlängerter) Brühzeitüberwachung mit softwareunterstützter Mahlgradeinstellung Umfangreiche Softwareeinstellmöglichkeiten über Touch Display Steam Jet zur Tassenvorwärmung mittig für zwei Tassen Milchschaum-Zubereitung (vollautomatisch mittels Auto Steam oder traditionell über manuellen Dampfhahn) WMF Österreich GmbH, Telefon: 0512/3302-0, [email protected], www.wmf-kaffeemaschinen.at Die Krönung für jede Mehlspeis! Jetzt mit neuer und verbesserter Rezeptur Die neue Rezeptur verspricht nicht nur ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis sondern trägt auch dem Ernährungsbewusstsein des anspruchsvollen Gastes Rechnung. Beste Zutaten und reduzierte Energiewerte sorgen für ausgewogenen Genuss. Die Dr. Oetker Vanille Sauce ist servierfertig und kalt oder warm zu verwenden. NEUE TUR REZEP Dr. Oetker GmbH, Ringmauergasse 9/1, 9500 Villach, www.oetker-food-service.com Serviervorschlag Für den modernen Küchenalltag optimiert!
© Copyright 2024 ExpyDoc
