Steckbrief REIS

Steckbrief REIS
Reis ist eines der wichtigsten Getreide der Welt, mehrere hundert Millionen Tonnen werden pro Jahr geerntet.
Man vermutet mehrere tausend verschiedene Sorten Reis weltweit, ein Großteil wird im Ursprungskontinent
Asien angebaut. Dort ist er nach wie vor das Nahrungsmittel Nummer eins – zu jeder Tageszeit.
Hauptanbauländer sind China, Indien, Bangladesch, Vietnam, Japan und Brasilien. Auch in Europa gibt es
Reisanbau, vor allem in Norditalien. Aber auch in Frankreich, Spanien und in Portugal gibt es Anbau. In Italien
werden immerhin von diesen mehreren hundert Millionen Tonnen
weltweit, nahezu zarte 1,6 Mio. Tonnen hergestellt. Da Reis anders als
Weizen glutenfrei ist, eignet er sich zum Verzehr für Menschen, die an
Zöliakie leiden oder aus anderem Grund eine glutenfreie Ernährung
bevorzugen.
Und das Schönste ist wieder einmal: Die Vielfalt ist schier unendlich, von
süßer Milchreistorte bis hin zu herzhaftem Reisauflauf ist mit Reis alles
möglich!
Anbau
Reisfelder sind schon aus der Ferne gut zu erkennen: Sie sind leuchtend grün und je nach Anbaugebiet und
Jahreszeit mit freudig darin herumstaksenden Vögeln wie Reihern oder Störchen besetzt, die dort nach
Nahrung suchen. In den Sommermonaten werden die Anbaugebiete allerdings von Mückenplagen
heimgesucht, sodass ein Aufenthalt ohne Mückenschutz alles andere als angenehm ist. Reisanbau war früher
eine überaus schwere, körperlich fordernde Tätigkeit, die meist von Frauen geleistet wurde. Heutzutage wird
die Arbeit oftmals ausschließlich maschinell erledigt.
Die gängigste Art des Anbaus ist die Nassanbaumethode, denn Trockenanbau ergibt deutlich weniger Ertrag.
Beim Nassreisanbau werden pro Kilogramm geernteter Reis ca. 3000-5000 Liter Wasser benötigt. Die Sämlinge
werden dann in die bereits gefluteten Felder gesetzt, das Wasser hält Unkraut und Schädlinge fern. Kurz vor
der Ernte lassen die Landwirte das Wasser wieder ablaufen, der Reis wird geerntet und gedroschen; ähnlich
wie Weizen muss er von den Spelzen befreit werden.
Natürlich ergibt sich hier das Problem der Monokultur, allerdings kann Reisanbau je nach Anbaugebiet sehr
ökologisch sein und nicht überall ist Monokultur ein Problem. Im Piemont, dem größten europäischen
Anbaugebiet, ist der Boden überaus lehmhaltig, die Wasserundurchlässigkeit auf den Feldern wird also durch
natürliche Gegebenheiten gewährleistet. Viele Reisbauern verzichten dort auch auf den Einsatz von
Chemikalien, sodass die Fauna der Reisfelder im Gleichgewicht bleibt, und Vögel, Frösche und Insekten nach
wie vor eine Lebensgrundlage haben.
Verarbeitung & Typen
Das volle Reiskorn enthält neben Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen auch Ballaststoffe. Der Reis wird
gereinigt und verlesen, anschließend landet nur ein kleiner Teil als Naturreis im Handel. Der Rest wird
verarbeitet: Hierzu wird das Korn geschliffen, d.h. Schale und Keimling werden entfernt. Wenn außerdem
zusätzlich noch die Schicht über dem Mehlkörper entfernt wird, dann nennt man diesen Reis polierten Reis.
Reis ist so nahrhaft, dass man pro Person gerade einmal mit 60g Trockengewicht rechnet.
Reissorten
Je nachdem welches Gericht man zubereitet, sollten die Sorte und deren Verarbeitungsstufe sorgfältig gewählt
sein. Man unterscheidet zunächst Lang- und Rundkornreis sowie Mittelkornreis. Nicht unwichtig ist die
Verarbeitungsstufe: Ist der Reis geschält und ohne das nährstoffhaltige Silberhäutchen, braucht er kürzere
Garzeiten als ungeschälter Reis. Reis müsste eigentlich keine Haltbarkeitsangabe haben, allerdings
verschlechtern sich mit zunehmender Lagerung die Kocheigenschaften und er verliert an Geschmack. Am
besten sollte man ihn gut geschützt vor eventuellen Schädlingen in einem Schraubglas aufbewahren.
Reis wird entweder nach der Verwendungsform oder nach der Korngröße kategorisiert. Da die Korngröße für
die Meisten weniger aufschlussreich ist als die Verwendung, sieht man die letztere immer häufiger auf den
Packungen: Sushireis, Milchreis, etc.
Langkornreis besitzt ein ca. 6-8mm langes, eher schmales Korn. Wenn dieser Reis poliert wird, ist er leicht
durchsichtig bis glasig. Nach dem Garen bleibt dieser Reis zumeist eher trocken, körnig und locker.
Rundkornreis ist mit 5,2mm eher klein und von rundlicher Form, er gibt beim Kochen viel Stärke ab und besitzt
einen weichen Kern, aufgrund des hohen Stärkegehalts klebt der Reis im gegarten Zustand. Eine Zwischenform
ist der sogenannte Mittelkornreis: Er ist eine Mischung aus den beiden üblichen Reistypen und durchschnittlich
5-6mm lang. Nach dem Kochen erhält man einen weichen, tendenziell eher klebrigen Reis. Die Stärkeabgabe ist
übrigens zum Beispiel bei Risotto sehr wichtig, nur so erhält das Gericht die gewünschte Cremigkeit: Die
italienischen Mittelkornsorten sind hierbei Arborio, Vialone Nano und Carnaroli.
Die beliebtesten Reissorten
Basmati- & Jasminreis
Sicher eine der berühmtesten Reissorten: Basmati Reis, auf Hindi bedeutet Basmati Duft. Der Langkornreis
stammt hauptsächlich aus Indien und Pakistan und besitzt immer eine zart erdige Note. Die Körner haben einen
eher geringen Stärkeanteil und kleben beim Kochen nicht aneinander. Der „Code of Practice on Basmati“
besagt übrigens, dass als Basmatireis nur als solcher anerkannt wird, wenn die Kornlänge mindestens 6,5 mm
beträgt und höchstens 7% anderer Reis enthalten ist. Der nahe Verwandte vom Basmatireis ist Jasminreis, der
ein klein wenig klebriger als Basmati ist und sich gut mit Stäbchen essen lässt. Da er beim Garen einen
blumigen Duft entfaltet, wird er auch Duftreis genannt. Er wird hauptsächlich im Norden Thailands angebaut.
Wildreis
Dieser Reis ist kein echter Reis, sondern vielmehr eine Grasart, die zu den Fuchsschwanzgewächsen gehört.
Wilder Reis wächst vor allem in Ufernähe von Flüssen und Seen. Geschmacklich hat er ein nussiges Aroma und
besitzt besonders lange Körner. Wildreis wird für gewöhnlich geröstet und hebt sich farblich durch seine braunschwarze Färbung ab.
Arborio (Vialone Nano, Carnaroli)
Arborio wird zum Mittelkornreis gezählt und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Milchreis und
Risotto: Er nimmt Flüssigkeit auf, ohne breiig zu werden, klumpt nicht und behält dennoch im Kern eine gute
Bissfestigkeit. Weitere beliebte Risottosorten sind Vialone Nano (mit deutlich kleinerer Korngröße) und
Carnaroli, der wesentlich kompakter und größer als die anderen beiden ist.
Roter Reis
In der Camargue sind die Böden sehr tonhaltig, daher färbt sich die Außenhaut von diesem nussig
schmeckenden Reis zartrot, der Kern bleibt jedoch weiß - der Farbe wegen wird der Reis ausschließlich als
Vollkornreis angeboten.
Garmethoden
Es lohnt sich, Reis mit Aufmerksamkeit zuzubereiten. Grundsätzlich ist es ratsam Reis abzuwiegen, denn
meistens braucht man weniger Reis als man annimmt. Zudem sollte man Reis kurz waschen, sodass evtl. durch
die mechanische Behandlung entstandener Staub nicht erst ins Kochwasser gelangt. Wenn mit der
Quellmethode gekocht werden soll, benötigt man bei Jasmin- und Basmatireis ungefähr die anderthalbfache
Menge Wasser zur Reismenge: Den Reis kalt aufsetzen und Deckel nicht abheben. Sobald das Wasser kocht
sollte die niedrigste Hitze eingestellt werden, sodass der Reis das Kochwasser aufsaugen kann. Mit der
Quellmethode werden die an das Kochwasser abgegebenen Nährstoffe mit aufgenommen. Natürlich kann man
Reis auch analog zu Pasta kochen, der Geschmack ist dann aber häufig wenig intensiv. Alternativ gibt es die in
Asien weitverbreitete Dämpfmethode: Dazu werden die Reiskörner in einen Bambuskorb gegeben, der
wiederum in einem Wok mit kochendem Wasser steht, sodass die Körner nur mit dem Dampf in Berührung
kommen.

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