Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Traubenverarbeitung und der Mostvorklärung Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim Folie 1 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Traubenverarbeitung Lesegut, Status quo • Inhomogenes Lesegut • Sehr große regionale Unterschiede • Hohe Mostgewichte = Reife ??? Folie 2 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Traubenverarbeitung Umgang mit dem Lesegut • „unreifes“ Lesegut: – Quetschen – Keine zu lange Standzeiten – Schonendes Pressen – „nicht den letzten Tropfen rausholen“ Aktuell sehr geringe Mostausbeute! Folie 3 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Traubenverarbeitung Umgang mit dem Lesegut • „reifes“ Lesegut: – Quetschen – Standzeiten je nach Weinstilistik • Ausgedehnte Standzeit bei – Hochwertigen Weinen – Aromageprägten Rebsorten – „sauberen“, edelsüßen Weinen • Geringe Standzeit bei – Frischen, fruchtigen Basisweinen Folie 4 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Traubenverarbeitung Umgang mit dem Lesegut • Keine oder nur kurze Maischestandzeit bei – Fäulnisanteil (aktuell nicht zu erwarten) – Bei hohen Leseguttemperaturen > 16°C ! • Früh morgens, kalt lesen • Trockeneis verwenden Folie 5 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Berechnung Trockeneis • Theorie: – 8 kg Trockeneis um 100 kg Maische um 10°C abzukühlen • Praxis (Versuch 09/2015): – 5,3 kg Trockeneis um 100 kg Maische um 10°C abzukühlen Folie 6 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Maischestandzeit „Hohe“ Leseguttemperaturen • Hohe Enzymaktivität – Kurz Maischestandzeit bei 18°C hat vergleichbaren Effekt wie lange Maischestandzeit bei 12°C • Hohe Mikroorganismentätigkeit! – Schnelle Verarbeitung – Einsatz von SO2 so bald als möglich – Mostkühlung effektiver als Maischekühlung Folie 7 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Maischebehandlung Reduktivität als Stilmittel • Reduktive Verarbeitung zur Erzeugung von fruchtig, exotischen Weinen – Einsatz von SO2 (5 – 10 g/100 kg KDS) – Einsatz von SO2 und Ascorbinsäure • Ascorbinsäure vor der Gärung ist keine UTAProphylaxe!!! – Nicht oxidiert Phenole können im Wein oxidieren!!! Folie 8 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Most Wein 2007 Kerner 2007 Kerner Folie 9 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Mostbehandlung Säuerung • Zur pH-Wert-Absenkung – Bessere Wirksamkeit der SO2 – Langsamere Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen Folie 10 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Zugelassene Säuren zur Most- und Weinsäuerung • L-Weinsäure – Natürlicher Trauben- und Weininhaltsstoff – Stärkste Absenkung des pH-Wertes – Starker Ausfall von Weinstein • • • • Gesamtsäure fällt wieder ab Kalium wird verringert Extrakt wird verringert pH-Wert bleibt konstant! Folie 11 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Zugelassene Säuren zur Most- und Weinsäuerung • L-Weinsäure – Beeinträchtigung der Weinsteinstabilität bei Einsatz im Weinstadium – Schlecht löslich (aufzulösen) Folie 12 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Zugelassene Säuren zur Most- und Weinsäuerung • L-, D/L-Äpfelsäure – L-Äpfelsäure • Natürlicher Trauben- und Weinbestandteil • Wird beim BSA zu Milchsäure abgebaut und ist somit bei Bakterientätigkeit nicht stabil • Keine Kristallausscheidungen unter Normalbedingungen Folie 13 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Zugelassene Säuren zur Most- und Weinsäuerung • L-, D/L-Äpfelsäure – D/L-Äpfelsäure • D-Äpfelsäure ist kein natürlicher Trauben- und Weinbestandteil • Was machen die Bakterien mit der D-Äpfelsäure im Falle eines BSA??? Wird „eigentlich“ nicht abgebaut • Keine Endpunktbestimmung des BSA mit dem WINEScan möglich Folie 14 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Zugelassene Säuren zur Most- und Weinsäuerung • L-Milchsäure (80 %ig) – Geringste pH-Wert-Absenkung – Endprodukt des biologischen Säureabbaus – Beeinträchtigt die biologische Stabilität nicht – Keine Kristallausscheidungen durch den Zusatz – Flüssig, dadurch leicht dosierbar Einsatz im Weinstadium Folie 15 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau SO2 – Einsatz vor der Gärung • Nutzen der SO2-Gabe im Maische-/ Moststadium: – Als Oxidationsschutz • Beeinflussung der Weinstilistik – Bei Rotwein zur Farberhaltung (generell 20 – 40 mg/l SO2) – Zur mikrobiologischen Stabilisierung Folie 16 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau SO2 und pH-Wert • Mikrobiologische Wirksamkeit der SO2 hängt stark vom pH-Wert ab • Entsäuerung verringert den Anteil der aktiven SO2 • Säuerung erhöht den Anteil der aktiven SO2 Folie 17 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Mostvorklärung • Voraussetzung für saubere, klare und fruchtige Weine • Trubstoffe werden entfernt – Sonst Auslaugung während der Gärung – Negative Veränderung der Weine • Trub darf nicht in die Kanalisation! – Überlastung der Kläranlage Folie 18 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Mostvorklärung • Sensorische Kontrolle des Mostes vor und nach der Vorklärung – Evtl. nachschönen und filtrieren • Trubgehalt < 0,6 % Gew. anstreben – Entspricht ca. 18 h Sedimentation – 100 NTU mit Trübungsphotometer (nephelometric turbidity units) Folie 19 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Übersicht Optimierung der Mostvorklärung • Von vielen Faktoren abhängig – Reife des Lesegutes – Gesundheitszustand der Trauben (Glucane und Mikroorganismentätigkeit) – Verarbeitung der Trauben Folie 20 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Übersicht Optimierung der Mostvorklärung • Von vielen Faktoren abhängig – Einsatz von Enzymen – Temperatur des Mostes – Technik der Vorklärung – Einsatz von Schönungsmitteln im Most Folie 21 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Reifezustand der Trauben • Unreife Trauben mehr Pektin schlechte Vorklärung • Schnellere und bessere Vorklärung mit fortlaufendem Reifefortschritt • Probleme bei der Vorklärung häufig zu Beginn des Herbstes! Folie 22 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Verarbeitung der Trauben • Mechanische Belastung der Trauben/Maische erhöht den Trubgehalt (v.a. Feintrub) – Schnecken – Quetschvorrichtungen – Lange Maischeleitungen (mit Bögen) – Pumpen von Maische Folie 23 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Pressen • Schonendes Pressen verringert den Trubgehalt – Beschickung der Presse – Anzahl der Presszyklen – Scheitervorgänge Folie 24 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Wahl des richtigen Behälters für Sedimentation und Flotation • Spielt die Form des Tanks eine Rolle bei der Vorklärung? Bild: Speidel Behälterbau Folie 25 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Wahl des richtigen Behälters für die Vorklärung Welche Tankform ist besser für die Vorklärung? Bilder: Speidel Behälterbau Folie 26 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Einsatz von Enzymen • Natürliche Enzyme • Einsatz von technischen Enzymen – Pektinasen – ß-Glucanasen • Keine Bedeutung bei der Mostvorklärung, da Wirkung zu langsam Folie 27 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Einsatz von Enzymen • Pektinase „endo-Aktivität“ • Glucanase „exo-Aktivität“ Folie 28 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Einsatz von Enzymen • Pektinasen – Einsatz auf die Maische • Steigerung der Ausbeute • Extraktion der Beereninhaltsstoffe • Verbleibende Restaktivität für die Vorklärung Folie 29 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Einsatz von Enzymen • Pektinasen – Einsatz zum Most • Schnellere / bessere Mostklärung • Verbesserung der Mostfiltration Folie 30 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Einsatz von Pektinasen ohne Enzym mit Enzym Nach 12 Stunden Sedimentation Folie 31 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Pektintest • 5 ml Most • 5 ml Alkohol / Spiritus • Vorsichtig umstülpen • 5 min warten • Bei gelartigen Flocken noch Pektin vorhanden Folie 32 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Mostschönung zur besseren Sedimentation • Zusatz von Schönungsmitteln zur Vergrößerung der „Teilchen“ – Besseres und schnelleres Sedimentieren – Vergleichbar mit Klärschönung im Wein Folie 33 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung ohne Enzym mit Enzym 5 g/hl Gelatine 10 g/hl Gelatine 5 g/hl Gelatine + 25 ml/hl Kieselsol 200 g/hl Bentonit 5 g/hl Gelatine 19. August 2014 + 200 g/hl Bentonit Achim Rosch Folie 34 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Flotation • Schneller als Sedimentation! Folie 35 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Optimierung der Flotation • Einsatz von Pektinasen – Dadurch Flotationsbeginn kurz nach der Pressung möglich • Einsatz von hochbloomiger Gelatine – Alternativ: Einsatz von Pflanzenproteinen • Trend zu „veganen Weinen“ Folie 36 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Optimierung der Flotation • Bei Kohleeinsatz: kürzere Wartezeiten • Bei Bentoniteinsatz: kein Problem, bei hohen Bentonitgaben die Menge der Flotationsgelatine erhöhen Folie 37 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Filtration • Mit Kammer- oder Kieselgurfilter • Für scharfe Vorklärung < 5 NTU • Zum Aufarbeiten von Sedimentations- und Flotationstrub • Vorklärung angegorener Moste einzige Möglichkeit! Folie 38 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Faktor Mikrobiologie • Mögliche Probleme bei der Vorklärung durch Angärung! – In Jahren mit faulem Lesegut – Bei hohen Temperaturen – Bei hygienischen Missständen – Faktor Zeit! zügige Mostvorklärung Folie 39 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Faktor Mikrobiologie Höhere Temperaturen Schnellere Enzymwirkung Schnellere Vorklärung (geringere Viskosität) Folie 40 J. Burkert, LWG Schnellere Vermehrung von Mikroorganismen Angärung Keine Vorklärung mehr möglich Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Faktor Mikrobiologie Möglichkeiten, um Zeit für die Vorklärung zu gewinnen: - Absenkung der Maische-/ Mosttemperatur (oder Trauben einfach „kalt“ lesen) - Enzymierung der Maische/des Mostes um eine schnellere Verarbeitung zu ermöglichen - Einsatz von SO2 (10 g/100 kg KDS) - Wenn möglich auf die Maische Folie 41 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Optimierung der Mostvorklärung Zusammenfassung • Optimierung der Mostvorklärung durch: – Reifes und gesundes Lesegut – Schonende Verarbeitung – Enzymierung – Rasche Verarbeitung • Ggf. mit SO2 und Temperatursteuerung Folie 42 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
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