29. Juni 2015 Fototermin: Störfilet statt Veggieburger Alternative

29. Juni 2015
Fototermin: Störfilet statt Veggieburger
Alternative Spezialitäten aus der Binnenfischerei
Über die vegane und vegetarische Küche wird derzeit viel berichtet.
Aber nicht jeder Verbraucher möchte auf tierische Produkte verzichten. Eine Alternative kann Fisch sein. Davon hat der Norden
neben dem Seefisch auch im Binnenland und in den Flüssen einiges zu bieten. Kammerpräsident Claus Heller stellte am Vormittag
die Spezialität Stör vor.
Bei einem Fototermin in der Fischzucht Kortmann in Hohenwestedt
konnten die Medienvertreter nicht nur die moderne Fischzucht ansehen, sondern auch das gegrillte Filet ohne Gräten probieren.
Leckerer Stör ohne Gräten!
Der frische Stör hat meist weißes Fleisch, je nach Art auch mal leicht
gelblich. Dieses besitzt keinen extremen Eigengeschmack, ist eher unauffällig und daher vielfältig würz- und einsetzbar. Fetteinlagerungen
befinden sich separat im oberen Rücken und an den Spitzen der Bauchlappen. Bei Diätwunsch ist das Fett leicht zu entfernen. Aber Vorsicht:
Fischfett ist ein gesunder Geschmacksträger.
Durch Körperstruktur, dicke Haut, große Knochenplatten und Knorpelskelett hat der Stör keine Gräten und ist leicht zu verarbeiten und zu
essen. Die Dicke der Karbonadenscheiben richtet sich nach dem Abstand der Rückenknorpel.
Die Speisefischgröße beginnt bei etwa 2 kg Lebendgewicht. Je größer
die Störe, desto besser ist die Fleischausbeute. Störe bekommt der interessierte Kunde in Schleswig-Holstein bei den meisten fischereilichen
Direktvermarktern.
Der Preis bewegt sich auf dem Niveau von Forelle, Karpfen und Maräne.
Darf man seltene Störe essen?
Als Wildfisch ist der Stör vom Aussterben bedroht. Störe sind sehr langsam wachsende Fische. Und sie lassen sich mit der Geschlechtsreife
auch viel Zeit. In der Natur ist es ganz normal, wenn ein Weibchen erst
mit 18 bis 20 Jahren das erste Mal geschlechtsreif wird. Bis zur nächsten Eireife kann es dann wieder bis zu sechs Jahre dauern.
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Die Tiere unternehmen dabei große Wanderungen. Nach dem Schlüpfen der Jungfische
bleiben diese bis zu drei Jahre im Süßwasser. Dann wandern sie ins Salzwasser, also in die
großen Meere ab. Erst zur Laichzeit kommen sie, wie beispielsweise die Lachse, in die
Unterläufe der Flüsse oder das, was noch von diesen Lebensräumen übrig ist, zurück.
Seit gut 20 Jahren hat ein großes Bemühen zur Rettung und Erhaltung von Stören
begonnen. Hier sind besonders zu nennen: Gesellschaft zur Rettung des Störs e. V.
(www.sturegon.de) und die World Sturegon Conservation Society e. V. (www.wscs.info).
Aktuell finden Besatzmaßnahmen zur Wiedereinbürgerung in der Elbe mit Nebenflüssen für
den Atlantik und in der Oder für die Ostsee statt. Kontrollfänge bestätigen mit einem Längenund Gewichtszuwachs den eingeschlagenen Weg.
Ganz anders sieht es in der Aquakultur, also in der kontrollierten Haltung von Stören aus.
Durch ein gezieltes Temperaturregime lässt sich die Wachstumspause im Winter
überbrücken, die Störe wachsen gleichmäßiger und werden so früher geschlechtsreif. Mit
den üblichen Methoden der Fischvermehrung wird Nachwuchs erzeugt. Der Kreislauf ist
ohne Zugriff auf Wildfische geschlossen.
Neben der großen Nachfrage nach Kaviar, heute vor allem aus der Aquakultur, sind auch
das Fleisch und die Fischhaut, das Fischleder, sehr gefragt. Dabei kommt die größte
Nachfrage aus dem Osten. Rund 80 % des in Deutschland erzeugten Kaviars geht nach
Russland. Somit ist die Aquakultur der größte Garant für den Schutz und den Erhalt der
Wildbestände.
Unsere Betriebe haben Manufakturcharakter
Die schleswig-holsteinischen Fischereibetriebe sind nach dem EU-Sprachgebrauch
Kleinstbetriebe, bis maximal zehn Angestellte. Das Wort Manufaktur beschreibt sie allerdings
wesentlich besser. Das Meiste wird von Hand gemacht. Von der Aufzucht, dem Fang bis zur
Vermarktung, Familienbetriebe im wahren Sinn des Wortes kümmern sich um das Wohl der
Fische und die Qualität für den Genuss des Verbrauchers. Die Familienmanufaktur ist das
Siegel für Geschmack und Genuss.
Fakten zur Aquakultur (Teichwirtschaft) in Schleswig-Holstein
Nach der aktuellen Erhebung gibt es in Schleswig-Holsein 33 fischhaltende Betriebe mit 725
ha Wasser(-Teich)fläche und 2.228 m³ Netzgehege.
Sie produzieren eine jährliche Erzeugermenge von rund 245 t Speisefisch:
Regenbogenforelle, 13 Betriebe (76 t)
Lachsforelle, 4 Betriebe (34 t)
Karpfen, 26 Betriebe (86 t)
Sonstige Speisefische wie Stör, Zander und Aal (49 t)
In der Binnenfischerei (Fluss- und Seenfischerei) werden jährlich auf 14.867 ha
Wasserfläche rund 151 t Fische gefangen; das entspricht
10,2 kg/ha. Davon entfallen auf Speisefische wie Aal, Hecht, Barsch, Forelle, Karpfen,
Zander, Kleine und Große Maräne, Quappen und Wels 79 t. Das entspricht 5,32 kg/ha. Der
Rest entfällt auf die sogenannten „Weißfische“, die als Besatzfische verkauft werden.
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Betriebsspiegel Fischzucht Kortmann
Familie Kortmann betreibt die Fischzucht seit 2006 in Hohenwestedt. Es handelt sich um
einen jungen Familienbetrieb. Die Wurzeln der heutigen Fischzucht Kortmann gehen auf das
Jahr 1928 zurück. Seit dieser Zeit wird auf rund 18 ha in mehr als 60 Teichen Speise-, Zierund Satzfisch produziert. Die Fischzuchtanlage ist heute zu einem modernen, vielschichtigen
Fischereibetrieb geworden, der vom Fischwirtschaftsmeisterpaar Christina und Thilo
Kortmann mit einem Gesellen und einem Auszubildenden betrieben wird. Weitere
Informationen finden sich unter www.fischzucht-kortmann.de im Internet.
Verantwortlich für diesen Pressetext: Isa-Maria Kuhn, Landwirtschaftskammer,
Tel.: 0 43 31-94 53-111, [email protected]

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