Weinbaulicher und Kellerwirtschaftlicher Informationsservice 2015 DLR Rheinpfalz Abteilung Weinbau und Oenologie Breitenweg 71 67435 Neustadt a. d. Wstr. Beratungstelefon (0 63 21) 671 - 301 06.10. 2015 NR. 12 JUNGWEINBEHANDLUNG - PFLANZRECHTE Aktuelle Situation Die Reifemessungen 2015 sind abgeschlossen und die Lese wird diese Woche beendet. Insgesamt wurde ein qualitativ ausgezeichneter und quantitativ befriedigender Jahrgang eingebracht. Jungweinbehandlung Als Voraussetzung für eine erfolgreiche Jungweinbehandlung sollten die Weine während der Gärung ausreichend kontrolliert und rechtzeitig beigefüllt worden sein. Eine Säuerung im Moststadium, wo notwendig, hat die teilweise niedrigen pH Werte am Ende der Gärung stabilisiert. Jetzt gilt es die hohe Qualität des Jahrgangs zunächst vor ungewollten mikrobiologischen Einflüssen und Oxidation zu schützen. Erster Abstich und SO2-Gabe bei Weißwein Je höher der pH-Wert oder je fauler das Lesegut war, desto rascher sind die Weißweine und Weißherbste nach dem Gärende von der Hefe zu trennen und zu schwefeln. Die Vermeidung eines unerwünschten Biologischen Säureabbaus bei Weinen mit geringer Säure und hohen pH-Werten über 3,4 steht in diesem Jahr im Vordergrund. Bei diesen Weinen sollte ein freier SO2-Gehalt von 40 bis 50 mg/L eingestellt werden. Gleiches gilt für Weine aus Botrytis belastetem Lesegut. Die SO2-Gabe kann 3 – 8 Tage nach Gärende vorgenommen werden, je nachdem, wie voll die Gebinde sind. Ein Umpumpen sollte erst nach einer ausreichenden Schwefelgabe durchgeführt werden. Moderne Hefepräparate, gezügelte Gärung und eine ausreichende Nährstoffversorgung inklusive Thiamingabe gewährleisteten einen raschen Abbau des Acetaldehyds während der Gärung, eine frühe SO2-Gabe hebt die Gesamt-SO2 nur geringfügig an. Für Weine mit normalen pHWerten von 3,2 bis 3,4 und niedrigen Keller- temperaturen sind 30 bis 35 mg/L freie SO2 vollkommen ausreichend für den Schutz des Weines und ermöglicht eine optimale Weinreifung. Höhere Konzentrationen an freier SO2 hemmen die Entwicklung des Weines und werden von Verbrauchern oft negativ beurteilt, während Winzer diese oft kaum wahrnehmen. Abstoppen der Gärung Zur Abrundung und Harmonisierung von fruchtigen Weißweinen hat es sich bewährt die natürliche Fructose-Süße am Ende der Gärung zu erhalten. In der abklingenden Gärung wird der Restzuckergehalt kontrolliert und am gewünschten Punkt und mit größtmöglicher Kühlleistung die Gärung verlangsamt. Hefen können auch bei Temperaturen von unter 10°C noch gären. Ein Abstoppen baucht auch eine SO2-Gabe. Die SO2 wird in den abzustechenden Tank eingebracht und der Wein wird danach von der Hefe abgestochen. Diese einfache Methode erhöht nur sehr geringfügig die Gesamt-SO2. Wird der Wein ohne SO2-Gabe abgestochen oder gar filtriert, führt Oxidation sofort zu Aromaverlusten. Der vorhandene Alkoholgehalt und vor allem der pH-Wert des Weines entscheiden bei der Gärunterbrechung über die Höhe der SO2-Gabe. Alkohol ist ein Zellgift und so lässt sich eine Spätlese 95° Oe mit wenigen Gramm Restzucker grundsätzlich leichter abstoppen als ein feinherber Kabinett. Je niedriger der pH-Wert im Wein ist, desto höher ist der Anteil der mikrobizid wirkenden Zustandsform des Schwefeldioxides dem H2SO3. (Niedrige Säurewerten führen meist zu hohen pH-Werten.) Nur H2SO3 durchdringt Zellmembranen und kann die Stoffwechselvorgänge in den Zellen stoppen. Diese Zustandsform wird auch als molekulare SO2 bezeichnet und kann ab Seite 1 Weinbaulicher und Kellerwirtschaftlicher Informationsservice 2015 einem Gehalt von 0,8 mg/l wirkungsvoll Mikroorganismen unterdrücken. Bei einem pHWert von 3,0 ist dafür nur einen Gehalt von 14 mg/l freier SO2 notwendig. Weine mit geringen Restzuckergehalten und mit niedrigerem pH-Wert von bis zu 3,2 können mit 100 mg/l SO2 aus einer langsamen Gärung heraus abgestoppt werden. Tabelle: Erforderliche Menge an freier SO2 um bei steigendem pH–Wert eine molekulare SO2 von 0,8 mg/l zu erreichen pH-Wert freie SO2 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 3,90 4,00 14 mg/l 17 mg/l 22 mg/l 27 mg/l 34 mg/l 43 mg/l 54 mg/l 68 mg/l 86 mg/l 108 mg/l 136 mg/l Ein Wein mit einem pH-Wert von 3,5 braucht 43 mg/l um 0,8 mg/l molekulare SO2 zu erreichen. Hier sind mit mindestens mit 120 bis 150 mg/l SO2 notwendig um eine langsame Gärung abzustoppen. Weine mit hohen pH-Werten lassen sich nur unzureichend mit SO2 stabilisieren und es verbleibt ein Restrisiko für Nachgärungen. Dies wird im Jahrgang 2015 bei Portugieser Weißherbsten die keine Säuerung erfahren haben der Fall sein. Nach einer SO2-Gabe entgast überschüssige Kohlensäure noch eine Zeitlang aus dem Tank, auch dies ist kein Zeichen für eine Nachgärung. Bei einer Nachgärung sinkt der Gehalt der freien SO2 auf Werte um 10 mg/l, solange höhere Werte gemessen werden, kann es sich nicht um eine Nachgärung handeln. Zur Kontrolle sollte die freie SO2 am folgenden Tag und nach einer Woche kontrolliert werden. Die freie SO2 sollte auf ein Niveau um 50 mg/l eingestellt werden. Wenn sich der Jungwein zu klären beginnt, ist die Gärunterbrechung stabil. Beim Erwärmen der Keller im Frühjahr sollten die abgestoppten Weine gefüllt werden. Abb.: Zustandsformen der schwefligen Säure und Konzentrationen nach pH-Wert mit steigendem pH-Wert (niedrige Säurewerte) - + 2- + SO2 (Gas) SO2 (gelöst) + H2O HSO3 + H SO3 + H Schwefeldioxid Schwefl. Säure Bisulfit Sulfit mit fallendem pH-Wert (hohe Säurewerte) Pflanzrechtesystem - Neue Regelungen Nach bisherigem Recht entstandene Wiederbepflanzungsrechte sind nur noch bis Ende 2015 handelbar. Bis dahin muss auch die Umschreibung von einem Betrieb auf den anderen vollzogen sein. Zu der ab 1.1.2016 geltenden Neuregelung des Pflanzrechtesystems hat die Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz im Internet unter www.lwk-rlp.de umfassende Informationen zu folgenden Themen bereitgestellt: • Umwandlung von Wiederbepflanzungsrechten aus dem bisherigen System in Genehmigungen für Rebenpflanzungen nach dem neuen System • Genehmigungen zur Wiederbepflanzung von Rebflächen ab 1.1.2016 • Genehmigungen zur Neuanpflanzung von Rebflächen ab 1.1.2016 Ein Antragsformular zur Umwandlung von bisherigen Altpflanzrechten einschließlich Ausfüllhinweisen kann heruntergeladen werden. Weitergehende Fragen werden von der zuständigen Dienststelle der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz beantwortet. Merkblätter Die Merkblätter zu Federweißer und Glühwein auf der LUA Homepage wurden aktualisiert und finden sich unter folgendem Link http://lua.rlp.de/downloads/weinueberwachung/ Seite 2 von 2
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