SPEZIAL SPEZIAL Tagelang testete sich Markus Mani quer durch New York. Im hippen Willamsburg trank er den besten Kaffee seines Lebens. Daran knüpft er im «Mani’s» an. KaffeeRARITÄTEN Der perfekte KAFFEEGENUSS Nicht die Bohne langweilig! Kaffee ist nicht gleich Kaffee: Auf der Karte von Mani’s finden sich einige Besonderheiten für Experimentierfreudige. Wer liebt ihn nicht, den Duft von frisch gemahlenen Bohnen? Die Zubereitung des Kult- und Kulturgetränks will allerdings gelernt sein. WAS IST EIN BARISTA? Von CharakterKAFFEE & - Köpfen Von hier aus strömt Kaffeeduft Richtung Bahnhofplatz: Im Mani’s in Thun ist der Espresso ebenso heiss aufgebrüht wie die Leidenschaft des Gastgebers Markus Mani. W Kontakt: Mani’s Coffee & Bagels Bahnhofplatz, Thun 033 221 60 65 www.manis.ch 48 MIS MAGAZIN 4 · 2015 er dem sanften Surren der Kaffeemaschine und dem Klang klirrender Tassen frönt, vergisst, dass er sich unmittelbar am lauten Thuner Bahnhof befindet. Die Bohnen frisch mahlen, die Portion im Siebträger festpressen und einsetzen, sodass der duftende Kaffee herausrinnt – die Handgriffe sitzen mit links; Markus Mani ist Linkshänder. Seine Wanderjahre verbrachte er in Vancouver, wo ihn gewissermassen die leuchtend grünen Lettern einer Kaffeehauskette erleuchteten: Die damals entwickelte Idee, ein Café zu eröffnen, verwirklichte er 2001 zusammen mit seiner Schwester. Stehenbleiben, das tut Markus Mani nur, wenn einer seiner Gäste einen Wunsch äussern möchte. Vielmehr lebt er eine Philosophie des Weiterentwickelns, sein Qualitätsdenken ist tief verwurzelt. 2014 reiste er für vier Tage in den Big Apple, um in den Bagel zu beissen: Er ass und trank sich quer durch die besten Cafés der Metropole. Zurück in Thun, schöpfte er aus seiner Der sortenreine Ursprungskaffee von der tropischen Insel Java, nahe am Äquator, gilt als bester «Robusta» der Welt. Der Kaffee aus nachhaltiger Produktion trifft wegen seinem ungewöhnlich erdigen bis moosigen Aroma nicht jeden Geschmack, für Liebhaber ist er aber ein spezieller Genuss. Wenn einer weiss, was ein perfekter Kaffee ist, dann er: Der Barista ist ein Künstler an der Kaffeemaschine. Er kennt sich tassentief aus mit Espressi, Cappuccini und Co, bereitet diese fachgerecht zu, der Milchschaum ist seine Leinwand und er serviert sein Werk brühwarm. In Italien, wo die Bezeichnung ursprünglich herkommt, ist Barista ein Lehrberuf. Hierzulande kann jeder Fan einer guten Tasse Kaffee die Barista-Kunst in Kursen erlernen. Die besten Baristi messen sich an Wettbewerben wie der Schweizer Meisterschaft, die im November stattfindet. «Espresso Ferrari» Infos und Termine: www.swissscae.ch «Espresso Bayukidul » Das Zürcher Familienunternehmen Ferrari röstet diese dunkle und kräftige Kaffeesorte auf einem über 100-jährigen Kohle-Ofen. Die schonende Röstung bei niedrigen Temperaturen dauert bis zu 30 Minuten. Je länger die Röstung, desto mehr Gerbsäure bauen die Bohnen ab. reich gefüllten Ideenkiste. Seither gibt es den Bagel hier im Baukasten-System, mit frischen Zutaten von Tofu bis Lachs. Inspiriert von seiner Test-Tour durch New York, brüht Mani auch sortenreinen Kaffee, der seltener und wertvoller ist, als die Mischungen. «Jede Sorte schmeckt je nach Land, Klima und Höhenlage anders, ähnlich wie bei Spitzenweinen», erläutert der ausgebildete Barista. Raritäten wie der «Espresso Bayukidul» aus den Tropen Javas oder der traditionsreiche «Espresso Ferrari» bereichern die Kaffeekultur-Karte. Wasserhärte, Röstung, Frische, Mühle und Temperatur beeinflussen den Kaffee massgeblich. «Die Kunst besteht darin, die einzelnen Parameter abzustimmen und zu justieren, zum Beispiel, wenn es regnet. Denn selbst das wirkt sich auf den Kaffee aus», weiss der Experte, der kräftig-puren Espresso heiss liebt. Wie viel Kaffee trinkt er pro Tag? «Zu viel», antwortet er und setzt seine lachenden Lippen an der Kaffeetasse an. Um den hochgesteckten Qualitätsanspruch zu erfüllen, besuchen Markus Mani und seine Mitarbeitenden regelmässig Barista-Schulungen. WAS IST CUP-TASTING? «KAFFEE verbreitet Glück gleich . TASSENWEISE » PUR UND UNGEMISCHT Der «Malabar Arabica» ergibt aromatische Espressi, die ausgeprägt nussig, mild und säurearm schmecken. Mittel geröstet, wie alle SpezialitätenKaffees von Adriano’s. Eine der Disziplinen an der Schweizer Meisterschaft ist das «Cup Tasting». In dieser anspruchsvollen Prüfung muss der «Tassenprobierer» aus jeweils acht Sets mit drei gleichen Tassen herausschmecken, welche sich von den anderen beiden abhebt (z. B. zwei Sorten aus Indien, eine aus Peru). Der amtierende Schweizer Meister heisst Mathias Bühler und kommt aus Thun. Das sensorische Spektakel findet normalerweise ausserhalb des Scheinwerferlichts statt, wenn Kaffeehändler und Röster die Güte der eingehenden Ware prüfen. BARISTA ZUM AUSLEIHEN? Aber ja! Wenn Kaffee der Star Ihres Anlasses sein soll, können Sie sich bei der Showrösterei einen Barista mieten. www.rent-a-barista.ch MIS MAGAZIN 4 · 2015 49
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