Menü 1

Vorprüfung der Reife- und Diplomprüfung
Abschlussprüfung
Menü 1
Schafskäse in der Speckkruste mit Blattsalaten und Brandteigornament
Erdäpfel-Cappuccino mit Brotchips
Gebratene Schweinsmedaillons mit Blattspinatfülle
Gedünsteter Jasminreis
Glacierte Karotten
Mousse vom Waldviertler Mohn auf Beerenragout
Schafskäse in Speckkruste
Allergene EU: GL,MI,se,SO
0,25 Kilo
Schafskäse
0,20 Kilo
Hamburger Speck blättrig
0,06 Liter
Olivenöl
Garnitur
0,10 Kilo
Lollo verde
0,10 Kilo
Paprika rot
0,10 Kilo
Lollo Rosso
0,10 Kilo
Cocktailtomaten
1,00 Portion
Balsamico Glace
0,10 Kilo
Zucchini grün
0,05 Kilo
Trauben weiß
2,00 EL
Essig
2,00 cl
Öl
1,00 Portion
Salz
4,00 Stück
Brandteiggitter
Zubereitung
 Käse in 2 cm große Würfel schneiden
mit dünn geschnittenen Speckscheiben umwickeln
 in Olivenöl braten
 ausgekühlt mit Salatbouquet, würfelig geschnittenen
Paprika und Cocktailtomaten anrichten
 mit Brandteigornamenten die Teller garnieren
3
Vorprüfung der Reife- und Diplomprüfung
Abschlussprüfung
Brandteiggitter oder Brandteigblüten
Allergene EU: GL,EI,MI
0,06 Liter
Wasser
0,02 Kilo
Spinat tiefgekühlt wenn Brandteig grün sein soll
1,00 Portion
Salz
0,03 Kilo
Mehl griffig
0,01 Kilo
Butter
1,00 Stück
Eier
Zubereitung
 Wasser, Salz und Butter aufkochen, Mehl zugeben
weiterkochen bis ein Klumpen entsteht
 überkühlen lassen
 langsam das versprudelte Ei unterrühren (Mixer)
 mit 2 mm Tülle dünne Gitter oder Rosen auf
Backtrennpapier oder Silikonmatte dressieren
 bei 200 Grad (Heißluft) 5 Minuten backen
 auskühlen lassen
 eventuell nochmals im Rohr nachbräunen
Erdäpfel-Cappuccino mit Brotchips
Allergene EU: GL,EI,sj,MI,SL,sf,SO
0,04 Kilo
Zwiebel
0,01 Liter
Olivenöl
0,35 Kilo
Kartoffeln mehlig
0,03 Kilo
Hamburger Speck blättrig
0,06 Liter
Weißwein
0,10 Liter
Milch
0,12 Liter
Schlagobers
0,01 Kilo
Gemüsebouillon
0,40 Liter
Wasser
1,00 Portion
Salz
1,00 Prise
Muskatnuss
1,00 Stück
Knoblauchzehe
1,00 Portion
Pfeffer
0,01 Kilo
Butter
1,00 Portion
Thymian
1,00 Portion
Kümmel
1,00 Blatt
Lorbeer
Garnitur
0,12 Liter
Milch
0,10 Kilo
Schwarzbrot
0,10 Kilo
Parmesan
4,00 Stück
Thymianzweige
4
Vorprüfung der Reife- und Diplomprüfung
Abschlussprüfung
Zubereitung
 Speck und Zwiebeln würfelig schneiden
 Kartoffeln schälen und grob würfelig schneiden
 alle Zutaten in Öl anschwitzen, aufgießen
mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Lorbeer, Thymian würzen
 15 Minuten kochen
 mit kalter Butter montieren, pürieren, Suppe abschmecken
 mit Käsechip und gerösteten Brotherzen, Milchschaum anrichten,
mit frischen Thymianzweigen garnieren


Käsechip
Parmesan reiben und auf Backtrennpapier Ornamente
streuen
in der Mikrowelle bei 900 Watt eine Minute backen
Gebratenes Schweinsfilet mit Blattspinatfülle
Allergene EU: GL,ei,sj,MI,sl,sf,SO
0,70
1,00
1,00
3,00
Kilo
Portion
Portion
cl
Schweinsfilet
Salz
Pfeffer
Öl
0,30
1,00
1,00
0,01
2,00
0,05
1,00
Kilo
Portion
Portion
Kilo
cl
Kilo
Prise
Blattspinatfülle
Blattspinat tiefgekühlt
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Öl
Zwiebel
Muskatnuss
0,06
0,12
0,06
0,06
0,01
Liter
Liter
Liter
Liter
Kilo
Sauce
Weißwein
Demi Glace
Creme fraiche
Schlagobers
Fixeinbrenn
4,00 Stück
0,10 Kilo
Garnitur
Kräutersträußchen
Preiselbeeren
5
Vorprüfung der Reife- und Diplomprüfung
Abschlussprüfung
Zubereitung
 Filets parieren, mit Kochlöffel in der Mitte das Loch
für die Fülle vorbereiten
 Spinat blanchieren, Flüssigkeit herauspressen
 Zwiebeln feinwürfelig schneiden und in Öl anlaufen lassen
 Spinat hinzufügen, mit gehacktem Knoblauch, Salz,
Pfeffer und geriebenen Muskat würzen
 Fülle mit Kochlöffel füllen
eventuell mit Küchengarn in Form bringen (bridieren)
 mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl rundum anbraten
 aus der Pfanne geben, mit Alufolie einwickeln, ruhen lassen
 im Rohr bei 140° Celsius 20 Minuten in der Folie garen
 Filet in Tranchen schneiden
 mit Sauce und Kräutersträußchen anrichten
Sauce
 Sauce durch ein Sieb streichen, eventuell mit Fixeinbrenn binden
 mit Schlagobers verfeinern
Jasminreis
Allergene EU: MI
1,00 cl
0,25 Kilo
0,50 Liter
0,01 Kilo
1,00 Portion
0,05 Kilo
3,00 Stück
Öl
Jasmin Reis
Wasser
Butter
Salz
Zwiebel
Nelken
Zubereitung
 Öl erhitzen
Reis in Öl glasig werden lassen
 mit doppelter heißer Wassermenge aufgießen, gespickte
Zwiebeln dazugeben, salzen und einmal aufkochen lassen
 Herdplatte ausschalten und Reis ausdünsten lassen
 mit Butterflocken durchgabeln, abschmecken, anrichten
6
Vorprüfung der Reife- und Diplomprüfung
Abschlussprüfung
Pariser Karotten
Allergene EU: MI
0,30 Kilo
0,10 Liter
0,01 Kilo
1,00 Prise
1,00 Portion
0,02 Kilo
Pariser Karotten tiefgekühlt
Wasser
Butter
Zucker
Salz
Petersilie
Zubereitung
 Karotten in Salzwasser garen
 in Butterglace schwenken
 anrichten
Mohnmousse
Allergene EU: GL,EI,SJ,MI,SC
0,15 Kilo
Schokolade weiß
0,03 Kilo
Staubzucker
2,00 Stück
Eier
1,00 Stück
Eidotter
2,00 Blatt
Gelatine
0,25 Liter
Schlagobers
0,04 Kilo
Mohn gemahlen
0,01 Kilo
Vanillezucker
1,00 cl
Cointreau
Garnitur
0,10 Kilo
Mikrozucker
0,03 Kilo
Schokohohlkörper
0,12 Liter
Schlagobers
0,50 Packung Mikado-Sticks
0,05 Kilo
Schokoglasur
0,03 Kilo
Nutella
7
Vorprüfung der Reife- und Diplomprüfung
Abschlussprüfung
Zubereitung
 Schokolade in der Mikrowelle bei 400 Watt erweichen
 Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen
 Eier, Dotter, Zucker und Vanillezucker über Dampf dickschaumig
schlagen
 Schlagobers schlagen
 Cointreau erhitzen und Gelatine darin auflösen
 in die überkühlte Dottermasse die erweichte Schokolade und
Gelatine unterrühren
 Geschlagenes Obers und Mohn unter die Masse ziehen
 in dekorierte Gläser anrichten
 mindestens eine Stunde kühlen
 mit Zuckerpölster, Mikado-Sticks und Schokohohlkörper
verzieren
Dekoration
Zuckerpölster herrichten, Gläser mit Schokolade ausstreichen, Teller mit
Nutella-Dekor vorbereiten
Beerenragout
Allergene EU: MI
0,06
0,01
0,01
0,02
0,10
1,00
0,10
0,10
0,15
2,00
4,00
Kilo
Kilo
Kilo
Liter
cl
cl
Kilo
Kilo
Kilo
cl
Stück
Normalkristallzucker
Vanillezucker
Butter
Zitronensaft
Orangensaft
Cointreau
Erdbeeren
Brombeeren
Heidelbeeren
Weinbrand
Feigen frisch
Zubereitung
 Zucker karamellisieren, Butter zugeben
Säfte zugeben, mit Cointreau parfümieren
 Früchte zugeben
 reduzieren, Weinbrand zugeben
 in Schälchen anrichten, mit Feigen dekorieren
8
Vorprüfung der Reife- und Diplomprüfung
Abschlussprüfung
Notizen:
GL=Gluten, KR=Krebstiere, EI=Ei, FI=Fisch, ER=Erdnuss, SJ=Soja, MI=Milch, SC=Nüsse, SL=Sellerie,
SF=Senf, SE=Sesam, SO=Sulphite, LU=Lupinen, WE=Weichtiere, PH=Aspartam enthält eine
Phenylalaninquelle, MA=mehrw. Alkohole >10% kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken
(Kleinbuchstaben für Spuren)
9

Download Report