Infos und News von Juni 2015 BETRIEBSKONZEPT AKTUELL Berninahaus bei Pontresina Mehr asiatische Gäste für Graubünden INTERVIEW, FRANZ SEPP CALUORI «Wir wollen die Gastfreundschaft besser leben» NACHWUCHS Schulunterricht in Hotels und Gastronomiebetrieben DV GASTROGRAUBÜNDEN Neuer Präsident, neuer Vorstand 2 // EDITORIAL INHALT // 3 Gastro Infos und News // Juni 2015 Gastronomie und Hotellerie in der Krise Nach einer schwachen Wintersaison starten wir nun in die Sommersaison. Alle Tourismusverantwortlichen sind sich seit Jahren einig, dass die Sommermonate immer einen grösseren Stellenwert im Bündner Tourismus einnehmen werden. Dies bedeutet, dass während den Sommermonaten noch viel Potential vorhanden ist, zusätzliche Logiernächte generieren zu können. Mit neuen und bestehenden Angeboten – seien es sportliche, kulturelle oder kulinarische – wollen wir, dass mehr Gäste im Sommer ihren Urlaub in der schönsten Region der Schweiz verbringen. Die zurzeit herrschenden Umstände sind jedoch alles andere als gut. Der hohe Schweizer Franken verteuert unsere Angebote um 30 Prozent und verbilligt diejenigen Angebote unserer ausländischen Mitbewerber ungefähr um den gleichen Prozentsatz. Ferien in Österreich, Italien, Spanien, Griechenland usw. sind im Trend... und doch hoffen wir, dass die Schweizer uns als Gäste treu bleiben. Die Mitbewerber im eigenen Land nehmen zu, zwar nicht was die Anzahl der klassischen Hotelbetten anbetrifft, aber neue Angebote wie «schlafen im Fass», «schlafen im Stroh», «bed & breakfast» bei Familien, nehmen der klassischen Hotellerie Logiernächte weg. Die Gäste benutzen die neuen Angebote, weil sie zum Teil sehr innovativ sind und das Preis-/Leistungsverhältnis sowie die Qualität meistens stimmen. Es ist wahrlich nicht einfach, heute einen Hotel- oder Restaurationsbetrieb zu führen und damit schwarze Zahlen zu schreiben. Das Internet lässt ebenfalls grüssen. Die Buchungsplattformen im Internet verlangen von der Hotellerie unverschämte Kommissionen, die diejenigen der Kreditkartengesellschaften während ihren Anfangszeiten bei weitem übertreffen. Vielerorts hören wir, dass dieser Sommer für zahlreiche Betriebe entscheidend sein wird, ob sie überleben oder eingehen werden. Sehr wahrscheinlich standen noch nie so viele Hotelbetriebe in Graubünden zum Verkauf wie zum heutigen Zeitpunkt. Diese grosse Anzahl ist einerseits auf die widrigen wirtschaftlichen Umstände zurückzuführen, andererseits werden viele Objekte zum Verkauf ausgeschrieben, weil für sie innerhalb der Familie keine Nachfolger gefunden werden, die bereit wären, den Betrieb weiterzuführen. Mit den stark rückläufigen Logiernächten in den Betrieben reduziert sich der Umsatz, die Betriebsergebnisse und Cash flows verschlechtern sich markant. Dies führt natürlich aufgrund der gängigen Bewertungsmethoden dazu, dass der Verkaufswert des Hotelbetriebes sich ebenfalls im Sinkflug befindet. Für potentielle Käufer ist dies ein idealer Zeitpunkt, um einzusteigen. Ähnlich wie bei der Börse sind auch hier die Chancen am grössten, wenn die Objekte zu Tiefpreisen gekauft werden können. Dies soll jedoch keine Lobeshymne oder Animation darstellen, um Hotelobjekte zu Spekulationszwecken zu erwerben. Trotzdem tummeln sich auch im Liegenschaftsmarkt unserer Branche Spekulationshaie, die das schnelle Geld mit zu Schnäppchenpreisen ausgeschriebenen Objekten machen wollen. Was die Branche jedoch benötigt, sind keine Spekulanten, sondern seriöse Investoren respektive Kaufinteressenten, die günstige Objekte erwerben, investieren und mit nachhaltigen Konzepten diese am Leben erhalten. Nur damit kann ein noch grösseres Hotelsterben verhindert und Arbeitsplätze erhalten werden. FLUREGN FRAVI SEITE 16 // GÄSTE Jenny: «Gastronomie ist für Ferienorte zentral» SEITE 4 // BETRIEBSKONZEPT Berninahaus SEITE 7 // DV GASTROGRAUBÜNDEN Neuer Präsident, neuer Vorstand SEITE 8 // INTERVIEW Caluori: «wir wollen Gastfreundschaft leben» SEITE 11 // GASTROSUISSE Frankenstärke und Gastronomietourismus SEITE 12 // AKTUELL Mehr asiatische Gäste für Graubünden SEITE 15 // AKTUELL Asiengeschäft: «Betriebe brauchen Nachhilfe» GESCHÄFTSFÜHRER GASTROGRAUBÜNDEN SEITE 20 // BETRIEBSSCHLIESSUNG Innovative Angebote, aber zu kleine Nachfrage SEITE 18 // HOTELLERIE «Müssen Gäste pflegen» SEITE 21 // NACHWUCHS Schulunterricht in Hotels und Gastronomiebetrieben SEITE 22 // BUSINESS Whisky als Geschäftsmodell SEITE 23 // NACHWUCHS 47 offene Hoteltüren SEITE 24 // KURZNOTIZEN dies und das … SEITE 26 // MARKTINFO 50-Jahre-Jubiläums-Party IMPRESSUM GASTRO INFOS & NEWS – Die Zeitung für Interessenten, Hoteliers und Gastronomen AUFL AGE // 1300 Exemplare ERSCHEINUNGSWEISE // 4x jährlich HER AUSGEBER // GastroGraubünden, Loestrasse 161, Rosengarten, 7000 Chur, Tel. 081 354 96 96, Fax 081 354 96 97, www.gastrograubuenden.ch, [email protected] REDAKTION // Fluregn Fravi, [email protected] • Pressebüro kh-media, 7000 Chur, Tel. 081 353 85 85, [email protected], www.kh-media.ch LAYOUT // LehmannVisual, Tel. 081 55 88 737, lehmann-visual.ch ABONN E M ENTE // Sie können gastro infos & news auch abonnieren, kaufen und verschenken: Ein Jahresabonnement kostet Fr. 16.– (Inland), Fr. 20.– (Ausland). Einzelverkaufspreis Fr. 5.–. Mitglieder von GastroGraubünden erhalten gastro infos & news gratis ABO-BESTELLUNGEN // GastroGraubünden, Tel. 081 354 96 96, Fax 081 354 96 97, [email protected] 22015 22015 4 // BETRIEBSKONZEPT 5 500 Jahre Berninahäuser – eine lange Gastgeschichte GASTHAUS & HOTEL BERNINAHAUS, PONTRESINA Was für ein besonderer, geschichtsträchtiger Ort: Das Gasthaus und Hotel Berninahaus feiert in diesem Jahr den 500. Geburtstag. Die ersten Gäste reisten tatsächlich vor fünf Jahrhunderten an, wie die Gastgeber versichern. Elisabeth und Xavier Christen führen das «Berninahaus» ausserhalb Pontresinas am Berninapass sehr persönlich. Die Rhätische Bahn hält quasi gleich vor der Haustür (Station Suot Bernina), genau dort, wo 1910 eine erste offene Drehscheibe für die Dampfschneeschleudern gebaut wurde. Lange zuvor jedoch, zu Beginn des 16. Jahrhunderts, entstanden hier unterhalb des Piz Albris bereits die ersten Bauten der Bernina-Häuser. Urkundlich erwähnt wurden sie erstmals 1515. Als Herberge und Gastwirtschaft genutzt wurden sie von Anbeginn weg, zu jener Zeit, als die Silberbergwerke am Bernina-Pass noch Hochkonjunktur und als einspännige Kutschen und Schlitten auf dem Säumerweg das Puschlav mit dem Oberengadin verbunden hatten. Eine erste schmale Strasse entstand Mitte des 19. Jahrhunderts, 1925 wurde der Pass für den Autoverkehr geöffnet. Mit der besseren Verbindung kamen auch zunehmend mehr Gäste und die kehrten oft und gerne im Gasthaus Berninahaus ein. ZEIT DER ERSTBESTEIGUNGEN Die Bernina-Häuser gingen aber auch ein in die Geschichte, weil von hier aus am 13. September 1850 die Erstbesteigung des Piz Bernina, dem höchsten Berg Graubündens, durch Johannes Coaz und seine Bergfreunde gelang und danach immer mehr Alpinisten auftauchten. Aber auch, weil hier Gian Marchet Colani (1772-1837), einst berühmt berüchtigter Jäger und Büchsenbauer in den 22015 Bernina-Häusern als Wirt und Pächter lebte. Heute wirten Elisabeth und Xavier Christen an diesem geschichtsträchtigen und gastfreundlichen Ort. VIEL GUTES AUS KÜCHE UND KELLER Ihre Gäste verwöhnen sie im Jubiläumsjahr mit einem 4 bis 7-Gänge-Jubiläumsmenue, aus dem auch nur einzelne Gänge ausgewählt werden können: Der SafranRisotto mit Steinpilzen etwa, das Bergeller Lammkotelett vom Grill auf Trüffel-Sauce und mit Griess-Nockerln oder das gebratene Saibling-Filet auf Pasta e Fagioli mit Orangen-Thymian-Jus. Ansonsten haben die Gastgeber, beide gelernte Köche, ihre Karte vor allem nach dem «Gluscht» ihrer Gäste gestaltet: Viele einfachere, auch währschaftere Gerichte für den grossen Hunger: Schnitzel, Bratwurst, Hamburger, Suppen, Pizzoccheri, Spaghetti, Maccheroni, Rösti und Polenta ebenso wie Fondue, Siedfleisch oder auch ein Hirsch-Ragout. Dazu gibt’s eine recht umfangreiche Weinkarte mit Fokus auf die klassischen Weingebiete Schweiz, Italien, Frankreich, Spanien. Zum Jubiläum gibt’s einen speziellen Jubiläumswein aus dem Maremma Weinbaugebiet südlich der Toskana. In der Küche stehen drei Köche. Als Küchenchef wirkt Gabor Toth, ein Ungar. «Wir geben eine gewisse Linie vor, aber unsere Köche können sich auch selber gut einbringen», umreisst Elisabeth Christen die Philosophie. Weil man an diesem Ausflugsort jedoch stark wetterabhängig ist, ist es für die Gastgeber nicht immer ganz einfach vorzuplanen. Läuft es gut, haben sie alle Hände voll zu tun, um 70, 80 Gäste zugleich zu bewirten. «An schönen Tagen ist jeder Stuhl auf der Sonnenterrasse wenigstens dreimal besetzt und es kann gut sein, dass wir über Mittag ein paar Hundert Essen servieren». Und das sei nicht nur personell sondern auch punkto Qualität eine riesige Herausforderung. Das vor rund acht Jahren von Grund auf neu renovierte Haus ist ebenfalls ein beliebter Treffpunkt, um kleinere und grössere Events durchzuführen. Oft voll besetzt ist die Sonnenterrasse. Es lohnt sich auch für Bahnreisende, einfach einmal in Bernina Suot auszusteigen, im Bernina haus einzukehren und einen Zug später wieder weiter zu fahren. EIN HAUS MIT CHARAKTER UND GESCHICHTE Bevor Elisabeth und Xavier Christen im Dezember 2012 das «Berninahaus» in Pacht übernommen haben, wirkten sie 14 Jahre lang im ebenfalls geschichtsträchtigen Restaurant Dorta in Zuoz. «Doch wir träumten immer schon davon, einmal ein Hotel zu führen», sagt das Paar. Aber nicht einfach irgendein Haus. Es musste schon eines sein «mit Charakter und Geschichte». Und als dann das «Berninahaus» ausgeschrieben war, griffen sie schnell zu, so schnell, dass sie eine Saison lang zwei Betriebe führen mussten. «Wir wollten nicht, dass das Berninahaus für eine Weile zugeht, nur weil wir vertraglich noch an das «Dorta» gebunden waren.» Doch seit Sommer 2013 stehen sie nun mit beiden Füssen voll in «ihrem» Berninahaus. Ihr Start am Morgen beginnt früh. Und damit sind auch die Tage lang. Denn die Skitouren-, die Wander- und Bikegäste sind nicht selten Frühaufsteher… Doch jetzt haben sich die Christens längst an ihren anderen Tagesablauf gewöhnt, finden, das sei gut so, sie selber seien sogar ausgeglichener und sie hätten auch mehr Zeit für ihre Gäste. PR ÄSENT AUF INTERNETPL AT TFORMEN Elisabeth und Xavier Christen sind in den von ihnen neu aufgebauten Online-Verkaufskanälen wie booking.com und anderen internationalen Plattformen wie expedia präsent. «Seit das Berninahaus nicht mehr nur als GastFORTSETZUNG SEITE 6 22015 DV GASTROGRAUBÜNDEN // 7 6 500 Jahre Berninahäuser – eine lange Gastgeschichte GASTHAUS & HOTEL BERNINAHAUS Gastgeber Elisabeth und Xavier Christen, gelernte Köche. Sie führten zuletzte das Restaurant Dorta in Zuoz. Restaurant und Terrasse ca. 70 Sitzplätze Hotelzimmer 24 (51 Betten), alle renoviert, zusätzlich: Aufenthaltsräume (TV- und Spielzimmer) Besonderes Diverse Packages zu attraktiven Preisen Speisekarte Ein breites, vor allem klassisch ausgerichtetes Angebot Neuer Präsident, neuer Vorstand Infos ≥ www.berninahaus.ch haus sondern als Dreistern-Hotel klassifiziert ist, bringt uns das auf den Webseiten weit nach vorne», zeigt sich das Paar erfreut. Dass die Anfragen und Buchungen heute sehr kurzfristig erfolgen, bedingt von ihnen eine gute Bewirtschaftung ihrer Homepage und die rasche Beantwortung der E-Mails. «Es reicht nicht mehr, Mails innert eines Tages zu beantworten. Wer eine Anfrage schickt, möchte heute innert einer Stunde eine Antwort, sonst ist er schon wieder weg», sagt Xavier Christen. Aufgebaut und intensiviert haben sie auch die Zusammenarbeit mit Agenturen, die auf Skitouren, Schneeschuhtouren und auch Wandergruppen spezialisiert sind. «Die Gruppen reisen mit ihrem eigenen Bergführer an. Sie schätzen eine gemütliche Unterkunft, schöne Zimmer und gutes Essen. Das können wir alles bieten». Ins Bernina haus kommen jedoch ebenfalls viele Individualgäste. Die verschiedenen Packages bieten attraktive Kurzaufenthalte an. Weil das Berninahaus auch direkt an der Via Valtellina, inmitten von Wander- und Bikerouten liegt und gut mit direktem RhB- und Bergbahn-Anschluss erschlossen ist, übernachten hier viele aktive Gäste. DER UMBAU Beim Umbau zwischen 2003 und 2006 durch den Eigentümer – ein Liebhaber des Berninahauses, der nicht genannt sein möchte – wurde viel Wert gelegt auf den Erhalt der historischen Substanz. Altes Täfer und alte Schränke wurden nach dem Umbau wieder eingebaut. Und so haben die Gaststuben und die 24 Hotelzimmer samt und sonders ihren historischen Charakter bewahrt. Das älteste Zimmer ist jenes mit der Nummer 206. Wände und Decke sind hier noch aus Holz geschlagen und nicht wie üblich gefräst. «Die Geschichtsträchtigkeit des Hauses ist enorm faszinierend, jedoch ebenso die ganze Entwicklung des Herberg-Betriebes. Anfänglich nächtigten die Gäste auf Laubsäcken und wuschen sich am Brunnen… 22015 Franz Sepp Caluori (55) präsidiert seit 15. April den Verband GastroGraubünden. Er trat in die Fussstapfen von Annalisa Giger. Sie leitete während eines Jahres den Verband nach dem Rücktritt von Andy Abplanalp interimistisch. Der Vorstand präsentiert sich teilweise in neuer Zusammensetzung. Elisabeth und Xavier Christen führen die Berninahäuser. Heute schlafen sie äusserst komfortabel in den schön renovierten Zimmern», erzählen die Gastgeber. Wer ins Berninahaus kommt, schätzt genau diese Abgelegenheit, die Ruhe, die Natur. «Wir merken immer wie der, wie rasch sich die Gäste bei uns erholen, wie schnell Hektik und Stress sich auflösen. Für manche Gäste ist genau diese Ruhe aber auch ein Hindernis, weil sie abends lieber ausgehen möchten und Betrieb suchen.» Die Gäste sind seit eh und je international. Als vor 150 Jahren der Wintertourismus in der Schweiz und im Speziellen im Engadin begründet wurde, reisten nicht nur Engländer an. Die Gäste kamen aus ganz Europa und auch aus Übersee, sogar aus Neuseeland, wie alte Gästebücher bezeugen. Weil im Berninahaus aber doch auch viele deutsche Gäste beherbergt werden, haben die Gastgeber die Hotelpreise nach der Aufhebung des Euro-Mindestkurses nach unten angepasst. «Wir arbeiten mit einem EuroRabatt. Doch weil die 15 Prozent nicht kompensierbar sind, fehlt dieser Betrag in der Kasse.» Ein Steuerinstrument sehen die Gastgeber in der Mitarbeiterrekrutierung. «Wir werden weniger Mitarbeitende anstellen als bisher». Über den eigenen noch intensiveren Einsatz soll es den Gästen aber dennoch an nichts mangeln. TEXT: KARIN HUBER, FOTOS: BERNINAHÄUSER VORSTAND GASTROGRAUBÜNDEN Neu gewählt wurden Alex Hösli, Domat/Ems, Bruno Raselli, Le Prese, und Primo Samadeni, Samedan. Alle drei präsidieren ihre regionalen Sektionen. Demissioniert hatte Claudio Bernasconi, St. Moritz (neu Ehrenmitglied). Paula Vetter, Prättigau, fiel als überzählig aus der Wahl. Wieder gewählt wurden Tamara Henderson, Davos, und Annalisa Giger. Franz Sepp Caluori führt in Chur seit 30 Jahren das Café Restaurant Caluori. Als Präsident von GastroGraubünden strebt er verschiedene Änderungen an, darunter plädiert er für die Anpassung des Gastwirtschaftsgesetzes. Überdies möchte er die Verbandsmitglieder vermehrt unterstützen. «Ich werde mich mit Motivation und Engagement an vorderster Front einsetzen», sagte Caluori (vgl. Bericht Seite 8). Annalisa Giger gab einen Überblick über das Tourismusjahr 2014. «Leider schleckt es keine Geiss weg, dass wir in Graubünden in den letzten 22 Jahren fast zwei Millionen Logiernächte verloren haben». Der Rückgang in Zahlen: Von 6,9 Mio. auf 5,05 Mio. Logiernächte. Im Januar 2015 seien die Logiernächte erneut um über zehn Prozent zurückgegangen, noch dramatischer dürfte der Rückgang bei den Umsätzen im Restaurationsbereich ausfallen, erklärte Giger. Es gelte nun, neue Strategien und Angebote zu entwickeln. Mittelfristig seien Preissenkungen jedoch kein gutes Mittel. Es seien jedoch Gespräche mit den Sozialpartnern zu führen. Man müsse die Mindestlöhne für unqualifizierte Mitarbeitende und flexible Arbeitszeiten diskutieren. Zudem seien das Kartellgesetz zu revidieren, Parallelimporte freizugeben, Schutzzölle abzubauen und das Mehrwertsteuergesetz zu revidieren. Der neue Vorstand von GastroGraubünden hat die Ressorts verteilt: Präsident Franz Sepp Caluori Vizepräsidentin Annalisa Giger Finanzen Alex Hösli Nachwuchs Tamara Henderson Wirtschaftskommission Primo Semadeni Mitarbeiter-/Firmenbetreuung Bruno Raselli Regierungsrat Jon Domenic Parolini unterstrich in seinem Referat die Bedeutung von GastroGraubünden, der mit rund 1000 Mitgliedern und 6000 Beschäftigten ein wichtiger Berufsverband ist. «Das Gastgewerbe», so Parolini, «hat in keinem anderen Kanton eine derart grosse Bedeutung. Die Vielfalt widerspiegelt jedoch auch die anstehenden Herausforderungen». Die raue Brise, die dem Gastgewerbe und der Hotellerie derzeit entgegenblase, könnte sich noch verstärken. Parolini sprach dabei den harten Franken ebenso an wie das zur Abstimmung stehende Erbschaftssteuergesetz. Er erwarte eine schmerzhafte Strukturbereinigung. Der Kanton unterstütze die Bestrebungen der ganzen Branche, den anstehenden Herausforderungen entgegenzutreten. Es sei vorgesehen, auf kantonaler Ebene Massnahmen zu erarbeiten, um die Anliegen der Branche aufzunehmen. Unterstützung insbesondere hinsichtlich verbesserter Rahmenbedingungen erwartet GastroSuisse auch auf Bundesebene, wie Vorstandsmitglied Remo Fehlmann vor den Delegierten erklärt hatte. TEXT UND FOTO: KHR 22015 8 // INTERVIEW 9 FRANZ SEPP CALUORI, PRÄSIDENT GASTROGRAUBÜNDEN «Wir wollen die Gast freundschaft besser leben» Franz Sepp Caluori, neuer Präsident von GastroGraubünden, sieht verschiedene Ansatzpunkte, um den Verband weiter zu bringen. Mit auf dem Programm steht auch das kantonale Projekt «Faszination Tourismus Graubünden. Und: Caluori kandidiert auch für den Nationalrat, um der Gastronomie mehr politisches Gewicht zu verleihen. Franz Sepp Caluori, Ihre Wahl zum neuen Präsidenten von GastroGraubünden ist ohne Gegenstimme erfolgt. Sind Sie froh darüber? Das hat mich natürlich sehr gefreut. Allerdings war es keine Überraschung mehr, denn ich habe im Vorfeld der Wahlen mit allen regionalen Sektionspräsidenten Gespräche geführt und wusste, dass ich gewählt werden würde. Jean-Pierre Galey zog dann seine Kandidatur kurz vor der DV zurück. Sie möchten die Anliegen der Gastronomie verstärkt in die politischen Entscheidungsgremien tragen. Was haben Sie vor? Einerseits habe ich die Möglichkeit als Grossrat die Bündner Parlamentarierinnen und Parlamentarier für unsere Anliegen zu sensibilisieren. Anderseits werde ich im Herbst 2015 für den National kandidieren, denn die Gastronomie sollte unbedingt stärker präsent sein in den politischen Gremien. Die Erwartungen der Bündner Gastronomen an Sie sind hoch. Welche Wünsche wurden bereits an Sie herangetragen? Es gibt viele Wünsche. Den Gastronomen liegt vor allem die Revision des Gastwirtschaftsgesetzes am Herzen. Wir meinen, dass es unbedingt minimale Grundkenntnisse braucht, um einen Betrieb erfolgreich führen zu können. «DIE GASTRONOMIE KANN SICH SCHNELL ANPASSEN AN DEN WANDEL. JEDER KANN SEIN EIGENES BETRIEBSKONZEPT HINTERFRAGEN UND NOTWENDIGE ANPASSUNGEN RASCH VORNEHMEN» 22015 «ES MUSS JA NICHT ALLES ÜBER DEN PREIS GEHEN. «SWISSNESS» RESPEKTIVE «GRISONESS VERKAUFT SICH IMMER GUT» Ich werde nun zuerst mit dem kantonalen Behörden Vorgespräche führen, um das Vorgehen festzulegen, dann könnte ich voraussichtlich Ende Jahr den Auftrag an die Regierung formulieren und das Gastwirtschaftsgesetz ins Parlament bringen. Auf dem Tisch liegt auch der Wunsch nach vermehrter Öffentlichkeitsarbeit. Wir möchten gerne unsere Wünsche und Anliegen auch öffentlich diskutieren und die Öffentlichkeit auch über unsere Aktivitäten vermehrt informieren. Sie möchten dem Verband zu neuem Schwung verhelfen, sagten Sie vor der Wahl. Und sprachen dabei die Rahmenbedingungen an. Generell ein wichtiges Anliegen ist es, behördlicherseits die Bürokratie zu minimieren und die Abläufe zu optimieren. Für uns ist es zentral, dass wir rasch wissen, wie der Bund die Bewilligungspraxis für Kurzaufenthaltsbewilligungen handhabt. HotellerieSuisse und GastroSuisse schlugen 12 Monate vor, der Bund plädiert für zehn Monate. Damit können wir leben. Nun warten wir noch auf die definitive Umsetzung. Sie möchten das Branchenimage gegen Aussen beispielsweise mit einer Gastfreundschaftskampagne verbessern. Wir wirken in der vom Kanton eingesetzten Arbeitsgruppe «Faszination Tourismus Graubünden» mit. Unser Ziel ist es, die Bevölkerung verstärkt zu sensibilisieren und das Bewusstsein für die Wichtigkeit des Tourismus zu stärken. Wir möchten die Einheimischen auch motivieren, wieder vermehrt auswärts essen zu gehen. Wichtig ist ausserdem, die Zweitwohnungsbesitzer besser einzubeziehen und ihnen zu zeigen, dass wir sie wertschätzen. Nach innen plane ich, die in der Gastronomie tätigen Mitarbeitenden in eine allfällige Gastfreundschaftskampagne einzubinden. Wir sind konfrontiert mit neuen Märkten und verändertem Gästeverhalten: Kann sich die Gastronomie schnell anpassen? Die Gastronomie kann sich schnell anpassen an den Wandel. Jeder kann sein eigenes Betriebskonzept hinterfragen und notwendige Anpassungen rasch vornehmen. Wir unterstützen unsere Mitglieder in diesem Prozess. Sie können auf unseren Support und konzeptionelle Unterstützung zählen, denn wir verfügen bereits über ein breites und spezifisches Kursangebot. Die Sommersaison beginnt und alles scheint gleich wie im Vorjahr. Man wartet auf Gäste und jammert über das Wetter. Hat die Stadtgastronomie Vorteile? Gewisse Vorteile hat die Stadtgastronomie sicher in Bezug auf die Frequenzen. Die Stadtgastronomie lebt im Sommer und im Winter stark von Touristen, die aus den umliegenden Ferienorten nach Chur kommen, während die Einheimischen in den Ferien sind. In diesem Sommer wünsche ich mir schönes Wetter, dann werden wir mit einem blauen Auge davonkommen. Generell wichtig ist, dass wir Gastronomen Angebote schaffen, damit die Gäste wieder vermehrt ins Restaurant gehen. Es muss ja nicht alles über den Preis gehen. «Swissness» respektive «Grisoness» verkauft sich sicher gut. Hier sollte sich jeder Einzelne fragen, was er hier tun kann. Einen Vorschlag für alle, habe ich leider nicht auf Lager. Gut sind jedoch sicher Mehrleistungen. Man erobert die Herzen der Gäste bereits mit kleinen Give-aways. Auch die Zusammenarbeit zwischen Hotelier und Gastronom kann viel bewirken. Ich denke, dass hier zumindest bereits ein Umdenken stattgefunden hat. Schwierig ist auch der Posten «Personalkosten». Der bleibt ein Fixkostenfaktor. Die Personalkosten sind der grösste Fixkostenfaktor. Gespräche mit den Gewerkschaften betreffend des L-GAVs laufen bereits auf gesamtschweizerischer Ebene, um ge- rade in diesem Bereich flexibler agieren zu können. Die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse hat zudem die Kompetenz erhalten, die Verträge mit den Gewerkschaften zu verhandeln und notfalls – falls keine Einigung zustande kommt – auch kurzfristig den L-GAV aufzukünden. Wir brauchen eine gewisse Flexibilität etwa in Bezug auf Arbeitszeiten etc., nur so können wir gewisse Engpässe wenigstens teilweise überbrücken. Was sind die Erfolgsfaktoren der modernen Gastronomie? Qualität, Gastfreundschaft, Innovation. Und die Zusammenarbeit der Hotellerie und Gastronomie. Dann profitieren alle. Wo hapert es mit der Qualität? Wir haben immer noch zu viele Restaurants. Es gibt zu viele unqualifizierte Leute, die ein Restaurant führen. Darum müssen wir Barrieren für den Einstieg schaffen. Das können wir nur regeln über die Revision des Gastwirtschaftsgesetzes, indem jedermann/frau wieder über minimale Grundkenntnisse mitbringen muss, um ein Restaurant erfolgreich führen zu können. Auch werden wir unsere Aus- und Weiterbildungen in unserem Ausbildungszentrum vermehrt wieder bewerben. Dann fehlen dem Verband jedoch auch die Mitglieder… Ein Mitgliederrückgang ist die Konsequenz. Aber um mehr Qualität zu erhalten sind weniger, aber dafür bessere Betriebe eindeutig die bessere Lösung. Danach sollten wir unseren Focus richten. INTERVIEW: KARIN HUBER, FOTO: ZVG 22015 GASTROSUISSE // 11 «Neu auch als 47 cl in der gepflegten Gastronomie und bei Ihrem Getränkehändler.» Frankenstärke und Gastronomietourismus www.passugger.ch Die Schweizer Wohnbevölkerung hat 2014 insgesamt 22.7 Milliarden Franken für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben. Das sind gemäss GastroSuisse 1.9 Prozent weniger als im Vorjahr. Viele leiden auch unter dem Gastronomietourismus. Der Wertschöpfungsverlust wird dabei auf rund vier Mia. Franken geschätzt. 22.7 Milliarden Franken hat die Bevölkerung letztes Jahr für Konsumationen ausser Haus ausgegeben: 66.5 Prozent fürs Essen und 33.5 Prozent für Getränke. Während der Essensmarkt stagniert hat, verzeichnete der Getränkemarkt einen Ausgabenrückgang in der Höhe von 406 Millionen Franken. Über die Hälfte der Ausgaben fürs Auswärtsessen wurden in der herkömmlichen Gastronomie getätigt, wie Gastrosuisse Ende April mitteilte. Die Verteilung der Ausgaben nach Regionen deutet gemäss GastroSuisse darauf hin, dass der Ausserhauskonsum in Kantonen mit grossen Ballungszentren wie beispielsweise Zürich und in klassischen Tourismuskantonen wie dem Wallis besonders wichtig ist. Die Walliser und Zürcher gaben im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt nämlich 15 bis 19 Prozent mehr aus für Verpflegung ausser Haus. Doch die Unternehmerinnen und Unternehmer sind mehr gefordert denn je. Der Entscheid der Schweizerischen Nationalbank vom 15. Januar 2015 hat die Angebote ohne eigenes Dazutun der Branche auf einen Schlag weiter verteuert und die internationale Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig verschlechtert. WERTSCHÖPFUNGSVERLUST 47 cl 77 cl Grosse Sorgen bereiten der Branche zudem der Einkaufs- und vor allem der Gastronomietourismus. Die von GastroSuisse beim Link-Institut in Auftrag gegebene Studie kommt erhärtet zum Schluss, dass Gastronomietourismus ein echter Trend ist. 36 Prozent aller Schweizerinnen und Schweizer gehen regelmässig und wiederholt ins Ausland zum Auswärtsessen. 16 Prozent aller Gastronomietouristen verlagern zunehmend auch eine Feierlichkeit ins Ausland. «Das ist besonders problematisch», findet Casimir Platzer, «denn gerade grössere Bankette, runde Geburtstage oder Taufen sorgen für Auslastung im Schweizer Gastgewerbe.» Casimir Platzer: Gastronomietourismus ist problematisch. Die Folgen des Gastronomietourismus sind messbar. Hochgerechnet auf die Schweizer Wohnbevölkerung gehen der Schweizer Gastronomie dadurch jährlich rund vier Milliarden Franken Wertschöpfung verloren. Dieser Geldabfluss muss gestoppt werden, dazu braucht es Reformen. «Wir kämpfen an vorderster Front für Wettbewerbspreise und im Speziellen für faire Importpreise», so GastroSuissePräsident Casimir Platzer. BESSERE R AHMENBEDINGUNGEN NÖTIG Einen bedeutenden Kostenblock in der gastgewerblichen Kostenstruktur stellen die Personalkosten dar. Diese sind in der Schweiz wesentlich höher als im benachbarten Ausland. GastroSuisse erwartet von den Gewerkschaften ein höheres Verständnis für die schwierige Lage der Betriebe. Gefordert sind auch die Betriebe selbst etwa mit überbetrieblichen Konzepten zur Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit. Auch auf dem Gebiet der Finanzierung von Hotel- und Restaurationsbetrieben will GastroSuisse die Branche unterstützen. So prüft der Verband in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit geeignete Massnahmen, um den Betrieben den Zugang zur Finanzierung zu erleichtern. Im Jahr 2014 fanden 209‘920 Personen eine Beschäftigung in der Hotellerie und Restauration. Die Branche bildet gegen 9‘000 Lernende aus. Rund 29‘000 Hotellerieund Restaurationsbetriebe sind ein bedeutender Wirtschaftsfaktor und tragen massgeblich zur Attraktivität des Tourismusstandortes Schweiz bei. TEXT: GS/KHR, FOTO: GASTROSUISSE 22015 12 // AKTUELL 13 Mehr asiatische Gäste für Graubünden Mehr Gäste aus Japan, China, Indien und weiteren asiatischen Ländern sollen Graubünden kennenlernen und Geld ausgeben. Damit die Gäste kommen, müssen die Touroperators neue Reiserouten anbieten; damit die Gäste daheim Positives erzählen und wiederkommen, müssen Hoteliers und Gastronomen wissen, wie sie die Asiaten abholen und bekochen. Schweizweit hingegen rechnet man mit weiterem jährlichem Wachstum um rund 100`000 Ankünfte pro Jahr, wie das Wirtschaftsforum Graubünden in seinem kürzlich publizierten «Asienbericht» festhält. Diese Institution zeigt nun für die Bündner Ansatzpunkte und auch Konsequenzen eines Einstiegs ins asiatische Gruppengeschäft auf. GRAUBÜNDEN IN REISEROUTEN EINBINDEN Der Gästeeinbruch der letzten Jahre und ein erneuter Rückgang nach dem 15. Januar mit der Aufhebung des Euro-Mindestkurses stellt nun wieder alte Ideen in neuen Fokus: Engadin St. Moritz Tourismus etwa bewirbt Asiengäste seit Jahren. Mit eher kleinen Erfolgen. In den letzten fünf Jahren hat sich die Zahl der Ankünfte asiatischer Gäste in Schweizer Hotels zwar mehr als verdoppelt, doch in Graubünden entfallen nicht einmal drei Prozent der Logiernächte auf Bündner Hotels. Zudem gibt es kaum Nachfrage aus Japan, dem wichtigsten asiatischen Land für Graubünden. Heute führt etwa jede fünfte Reise der Asiaten durch die Schweiz. Graubünden liegt jedoch nicht auf den traditionellen Reiserouten. Das müsse sich nun ändern, finden das Wirtschaftsforum und Graubünden Ferien. «Wir haben alles, wir müssen uns nur richtig inszenieren und organisieren», befand Peder Plaz, Geschäftsführer Wirtschaftsforum Graubünden, als er im Mai den neuen 36seitigen Bericht «Sommergeschäft durch Touringgäste aus Asien beleben», präsentierte. Gelöst werden müssten vorab vor allem logistische Fragen. Da Graubünden an den Hauptreiserouten asiatischer Gäste liegt (Italien-Alpen-Paris, München, London) müssten die Gästeströme anders gelenkt werden.«Wir müssen nicht nach China oder Japan reisen, wir müssen nur nach Zürich zu Kuoni, um die neuen durch Graubünden führenden Reiserouten aufzugleisen», sagte Plaz. Kuoni sieht darin allerdings nicht erste Priorität, wie dies bereits in den Medien nachzulesen war. BERGE, SCHNEE, SHOPPING Heute bieten die Touroperatours Reiserouten an, die innerhalb der Schweiz nach Luzern, zum Titlis, nach Interlaken und Zürich führen. Graubünden liegt hier – ausgehend von den Europarouten – etwas abseits. Darum sollen die Gäste nun künftig auf Ersatzreiserouten direkt ins Engadin gebracht werden. «Die Asiaten wollen Berge mit Schnee, wie dies Diavolezza und Corvatsch böten, Uhren shoppen, wie dies in St. Moritz und im Zollfreigebiet Samnaun möglich sei und die eine oder andere Sehenswürdigkeit besichtigen», so Plaz. Tai Chi-Angebote gibt’s auch in Graubünden. Generell fehlt es an segmentierten Angebotspackages für die asiatischen Gäste. 22015 Die Gruppenreisen für Asiaten sind eher knapp kalkuliert, Dreisternehotels (noch) die Regel. Viel Wertschöpfung sei hier, anders als bei Individualreisenden, also nicht zu erwarten, erklärte PederPlaz. Daher Interessanter sei es, den asiatischen Gästen die Sehenswürdigkeiten zu zeigen und sie jenseits der Grenzen übernachten zu lassen. Vielleicht weiss der Buddha Rat, wie man asiatische Gäste für Graubünden begeistern könnte? «Es gibt kein Geschäft, das so einfach ist, um Geld zu verdienen», so Plaz. Zudem sei das Risiko klein, Investitionen ausser der Marktbearbeitung kaum notwendig. Als Hanspeter Danuser noch Kurdirektor von St. Moritz war, hat er bereits aktiv um Asiengäste geworben. Seit 2010 bearbeitet die Destination Engadin St. Moritz neben Brasilien auch Indien. Zwischen 2008 und 2013 verlor man in St. Moritz über 170`000 Logiernächte, im ganzen Oberengadin sogar rund 400`000. Die Gäste aus den neuen Asienmärkten konnten die Lücke bislang nur zu einem kleinen Teil füllen. Auch Schweiz Tourismus wirbt seit langem in den asiatischen Märkten. Zwar steigt die Nachfrage in Asien nach Schweiz-Reisen, allerdings sind die VisaStellen auf den Schweizer Botschaften ein Problem. DIE ROLLE DER LEISTUNGSTR ÄGER Da es gemäss Wirtschaftsbericht kaum Investitionen in Sachgüter braucht, können die Mittel für die Produktbündelung und Vermarktung eingesetzt werden. Entscheidend sei, dass die Leistungsträger ein Gesamtpaket bündeln und bei den Reiseveranstaltern positionieren müssten, so Plaz. Herausforderung bleibe das Preisniveau. Sollten die Bündner Anbieter ins Asiengeschäft einsteigen wollen, sei ein Zusammenschluss der Leistungsträger zentral. Das schnelle Geld sei im Asiengeschäft allerdings nicht zu verdienen. Mittel- und längerfristig bestünden jedoch gute Voraussetzungen. man mit den Gästen umgeht, wie man sie anspricht und wie man sie auch kulinarisch abholt», erklärt der Bündner Tourismusexperte Mario Barblan, der seit Jahren an verschiedenen Schweizer Fachhochschulen und an der Universität von KhonKaen (Thailand) als Professor und Dozent für Tourismus wirkt. Wenn es einem Gastgeber zu viel sei, das Frühstück den asiatischen Gewohnheiten anzupassen, dann habe er nicht begriffen, wie die asiatischen Gäste funktionieren. Wichtig sei ebenfalls, dass die Asiaten im Hotel eine Anlaufstelle hätten, um möglichst in ihrer Sprache kommunizieren zu können. «Doch das alles ist heute noch eine Seltenheit», so Mario Barblan. Er sagt aber auch, dass Graubünden Potenzial hat, aber es bislang versäumte, im Asiengeschäft richtig Fuss zu fassen. Im nun vorliegenden Bericht gehe man vom angestammten Asientouristen-Verständnis aus, kritisiert Mario Barblan. «Dabei stehen die neuen Asientouristen mit komplett verändertem Reise- und Tourismusverhalten jedoch schon in den Reisebüros oder lassen sich über die digitalen Medien zu ganz neuen Destinationen motivieren. Daran müsste und könnte Graubünden arbeiten und eine Pionierrolle einnehmen. Wir verfügen ja über wunderbare Attraktionspunkte und Eventkulissen». (vgl. auch Seite 15) ASIATEN RICHTIG ABHOLEN «Ganz wichtig im Asiengeschäft ist es zu wissen, wie TEXT: KARIN HUBER, FOTOS: KHR / FOTOLIA ANZEIGE Fullservice aus dem Bündnerland! Scan Me www.drucki.ch Verantwortungsvoll geniessen AKTUELL // 15 «Hotellerie und Gastronomie brauchen Nachhilfe» ASIENGESCHÄFT Der Asienmarkt wächst rasant. Graubünden möchte nicht abseits stehen und sucht Lösungen. Die Hotellerie und die Gastronomie haben allerdings noch einige Hausaufgaben zu machen, findet der in Bern tätige Tourismusexperte und Asienspezialist Bernhard Marti. Der wirtschaftliche Druck ist gross, der Handlungsbedarf steigt. Graubünden sei vier bis fünf Jahre zu spät auf den Asien Zug aufgesprungen, findet Bernhard Marti. Aber nicht nur das. Es fehle auch an der Nutzung von Synergien. Die Schweiz und insbesondere Graubünden gelten in Asien als «Naturgarten der Welt», sagt Marti. Erstaunlicherweise würden aber genau die Naturschönheiten nicht beworben. Und weder Bahn, Hotellerie und Gastronomie noch alle anderen Tourismuspartner würden zusammenarbeiten und gemeinsame Produkte kreieren und anbieten. «Das überregionale Denken fehlt ebenfalls.» Marti kennt die asiatischen Länder von Reisen. Er arbeitet mit dem Bündner Asienspezialisten Mario Barblan zusammen, hat auch Einblick in die asiatischen Märkte und Kontakt mit den asiatischen Touristikern. Genauso gut kennt er sich im Schweizer Tourismusmarkt aus. Der ehemalige Gastronom und heutige Berater für Hotel- und Gastronomiebetriebe, entwickelt individuelle Konzepte. MASTERPL ÄNE FEHLEN Marti plädiert dafür, umfassende Masterpläne zu erstellen – für die ganze Schweiz, um die Angebote zu vernetzen, aber genauso für die einzelnen Tourismusregionen. «Wir haben mehr als das Matterhorn und die Jungfrau zu bieten. Wir haben frisches Bergquellwasser, wunderbare Bahnangebote und wir könnten die asiatischen Gäste nicht nur zum Shoppen schicken, sondern könnten ihnen zuvor die Uhrenmanufakturen zeigen, sie dort mit asiatisch adaptiertem swiss food verpflegen, um nachhaltige Erlebnisse zu verschaffen.» EIN SK ANDAL Daraus und aus anderen einzigartigen Erlebnissen könnte man neue Packages zusammenstellen und den Asiaten anbieten. «Es gibt viele Asiaten, die nicht die bisherigen Standardpackages buchen wollen.» Vielleicht kaufe der Gast heute noch eine Swatch, morgen aber habe er Geld für eine Rolex, vielleicht übernachte er heute Asienexperte Bernhard Marti: «ES IST EIN SKANDAL, ASIATISCHE GÄSTE ZUM ÜBERNACHTEN INS AUSLAND ABSCHIEBEN ZU WOLLEN» in einem Dreisternhaus und morgen in einem Luxushotel. Gäste darum einfach zu klassifizieren, sei der falsche Weg, sie zum Übernachten gar ins Ausland abschieben zu wollen, ein Skandal. «Die Hoteliers und Restaurateure zu beschwichtigen und ihnen von Investitionen und Konzept anpassungen für den Asienmarkt wegen zu geringer Wertschöpfung abzuraten, bedeutet eine zukünftige wirtschaftliche Katastrophe.» Ausserdem entwickle sich der Asiengast schnell. Er werde anspruchsvoller, wolle bald einmal Reisen, die ihn nicht nur im Eiltempo durch Europa lotsen würden. Und Asien sei nicht einfach Asien – man müsse den Markt segmentieren und dann Angebote pro Segment ausarbeiten. «Wenn wir dem asiatischen Gast einzigartige Erlebnisse verschaffen, wird er in das Land seiner Träume zurückkehren.» Ganz wichtig sei darum auch, dass man die Gäste in ihrer Sprache anspricht, ihnen das Essen anbietet, das sie möchten. «Heute wird kaum ein Asiate 40 Franken für ein Essen ausgeben – aber vielleicht tut er das morgen oder übermorgen.» Die Gastronomie- und Hotelbetriebe würden hier eine entscheidende Rolle spielen. Oft brauche es nur kleine Veränderungen, manchmal seien für einen Betrieb aber auch neue Konzepte wichtig, um im Markt bestehen zu können und zu neuen Höhenflügen anzusetzen. Ohne Investitionen in emotionale und phantasievolle Produkte und in eine asienkompatible Infrastruktur gehe es jedoch nicht. TEXT: KARIN HUBER, FOTO: ZVG 22015 16 // GÄSTE 17 «Gastronomie ist für Ferienorte zentral» Alles redet von der Hotellerie. Welchen Stellenwert hat eigentlich die Gastronomie in den Tourismusorten? Pascal Jenny, Direktor Arosa Tourismus, findet: «Die Gastronomie ist innerhalb des gesamten Ferienerlebnisses ein ganz wichtiger Zufriedenheitsfaktor». Pascal Jenny, welches sind die Erfolgsfaktoren der modernen Gastfreundschaft? Ist der Gast bereits bei uns, dann sollten wir aufmerksam sein und auch beobachten, für was sich der Gast interessiert, was er aufnimmt, was er sagt, was er will und ihn dann überraschen. Es ist wichtig, den Gast zu spüren. Wenn der Gast aber noch gar nicht bei uns ist, liegt es an uns, ihn zu finden. Wir müssen uns also zuerst fragen, wer unsere Gäste sein könnten und wer sich bei uns wohlfühlen würde. Ich habe unlängst mit meiner Familie ein paar Ferientage gemacht und bei der Hotelbuchung gesagt, dass ein Kind reiten wolle. Kaum waren wir im Hotel, ist uns der Gastgeber mit Kinderreitschuhen in der Hand entgegengekommen. Das sind die Wow-Effekte, bei denen der Gast und die Gastgeber gewinnen. Und das läuft so auch in Arosa? Wir haben einige Gastgeber, die das ebenso gut machen. Es ist mir aber bewusst, dass beim Thema «den Gast abholen» doch noch viel Handlungsbedarf besteht – auch in Arosa. Immerhin wurden schon einige Schritte gemacht im Wissen darin, dass es die Anspruchslosigkeit des Gastes nicht mehr gibt. Alles redet immer von den Hotels und selten jemand von der Gastronomie, wenn es um wirtschaftliche Fragen geht. Aber zuerst ganz allgemein: wie wichtig ist die Gastronomie im Tourismus? Sie ist zentral. Macht der Gastronom es gut, dann ist der Gast zufrieden. Oft sind es die einfachen Dinge, die zum Ferienglück beitragen. Ein kurzes Gespräch, eine Frage, manchmal sind es Belanglosigkeiten. Sagt etwa der Hotelier oder der Gastwirt zu seinem Gast, dass er heute aber fit aussehe, dann fühlt sich der Gast aufmerksam behandelt. Die Gastronomen in Arosa komplettieren unser Angebot erst. Ein Restaurant ist Teil des Lifestyles und gehört zum Ferienerlebnis. 22015 Über wie viele Hotels und Restaurants verfügt Arosa? Was fehlt? Arosa hat 40 Hotelbetriebe – nicht alle jedoch verfügen über öffentliche Restaurants. Gemeinsam mit den Restaurants in den Hotels kommen wir im Kern-Arosa auf rund 50 Restaurants, inklusive der Berggastronomie. Wir haben alles, was die Gäste wünschen. Die Restaurantküchen sind vielfältig und erfüllen alle Ansprüche. Gut, eine «Mottahütte» wie sie im Skigebiet von Lenzerheide steht, die würde uns fehlen, wenn wir die Skigebietsverbindung nicht hätten. Aber so ist auch das abgedeckt. Wir haben auch ganz spezielle Angebote, wie jenes, das unser Förster in der Alphütte Prätsch, die der Bürgergemeinde Chur gehört, kreiert hat. Er bereitet für die Gäste ein Wildfondue aus eigener Schanfigger Jagd zu und kommt damit so gut an, dass die Alphütte an gewissen Tagen für die nächsten Jahre wohl ausgebucht sein dürfte… Das sind echte gastronomische Highlights. Das einzige was wir feststellen ist, dass neue Trends manchmal etwas länger haben, bis sie in Arosa ankommen. Aber das ist ja nicht unbedingt ein Nachteil. Was braucht es für einen «idealen» Ferienort? «DIE GÄSTE WOLLEN FÜR HAHNENWASSER NICHT BEZAHLEN» Pascal Jenny, Direktor Arosa Tourismus. Ein idealer Ferienort hat Geschichte und der Gastgeber erzählt Geschichten. Natürlich sollte die Infrastruktur up to date sein. Authentizität ist ebenfalls ganz wichtig. Und Begegnungen zwischen Gastgebern, den Einheimischen und Gästen müssen unbedingt möglich sein. Was macht ein Restaurant attraktiv für den Tourismusdirektor? Was sollte es bieten? Die Fakten: 2014 hat die Schweizer Wohnbevölkerung 22.7 Milliarden Franken für Konsumationen ausser Haus ausgegeben: 66.5 Prozent fürs Essen (stagnierend) und 33.5 Prozent für Getränke (Rückgang 406 Mio.). Die Zahlen mögen beeindrucken. Ja, sie sind beeindruckend. Sie zeigen, wie wichtig die Gastronomie ist. Und es wird einem bewusst, dass zu wenig über Gastronomie und deren Bedeutung gesprochen wird. Nach dem Frankenschock ist (nicht nur) die Gastronomie um einen Schlag 15 Prozent teurer geworden. Was sagen die Aroser Gäste zu den hohen Preisen? Die Aroser Gastronomie ist auf den gehobenen Mittelstand ausgerichtet. Für unsere Gäste sind die Preise ok. Wir sind immer noch der Ferienort mit der längsten Aufenthaltsdauer. Zugegeben, das hat sicher auch etwas damit zu tun, dass wir etwas abgeschieden sind. Wer da ist, bleibt da. Wir haben jedoch auch Betriebe, wie etwa in der Berggastronomie, die ihre Preise für gewisse Teile vom Angebot gesenkt haben. In der Hotellerie fragen die Gäste gezielt nach Rabatt. Das macht in der Gastronomie niemand, allenfalls wird einfach ein preisgünstigeres Essen bestellt. Ich persönlich mag viel Holz, ein Cheminée, eine nette, aufmerksame Bedienung und ein geniales Salatangebot. Ein Restaurant sollte einladend sein. Der erste Kontakt mit dem Servicepersonal ist entscheidend. Manche Gäste gehen wieder, wenn irgendetwas nicht stimmt. Ich selbst bin noch nie rausgegangen, komme dann aber kein zweites Mal. Restaurants und insbesondere Bergrestaurants haben tatsächlich viel Einfluss auf die Zufriedenheit des Gastes. Wir wissen, dass die Gäste es nicht tolerieren, wenn sie Hahnenwasser bezahlen müssen, wenn sie gleichzeitig dort essen. Das Preisgefüge hat sicher Einfluss. Doch wenn das Fleisch, das auf den Tisch kommt, wirklich gut ist, dann spielt der Preis keine entscheidende Rolle mehr. Wie sieht die Zusammenarbeit zwischen Arosa Tourismus und der Gastronomie konkret aus? Alle Leistungsträger treffen sich bis zu viermal jährlich, um sich auszutauschen. Dabei sind auch die Gastronomen. Arosa Tourismus pflegt vor allem bei Kongressen, Incentives, Firmenanlässen oder anderen grösseren Events engen Kontakt zur Gastronomie. Arosa Classic Car ist für alle hier ein wichtiger Event, insbesondere auch für die Gastronomie, die dabei stark eingebunden ist. Zusätzlich zum klassischen Gastgewerbe kommt in einem Ort wie Arosa der Unterhaltungssektor mit Bars, Nachtlokalen und Dancings. Wie funktioniert Arosa hier? Das Nachtleben ist nicht so ausgeprägt, das Angebot klein. Weinbars laufen gut, die Dancings und Clubs nur teilweise und dann vor allem an den Wochenenden. Das ist schwierig für die Anbieter. Ausserhalb der Saison sind Tourismusorte meist nicht attraktiv. Was macht Arosa? Für viele Gäste ist gerade die Nebensaison attraktiv. Gäste, die Ruhe suchen, allein sein wollen, gerne in der Natur sind, die kommen gerade dann zu uns. Es reicht dann, wenn zwei, drei Restaurants offen haben. Wir möchten jedoch die Zeit von Mitte Oktober bis Mitte Dezember neu beleben und je nach Wetter Skifahren, Wandern oder Biken anbieten. Bereits haben elf Hotelbetriebe zugesagt, dass sie in dieser Zeit an den Wochenenden geöffnet sind. INTERVIEW: KARIN HUBER, FOTOS: AROSA TOURISMUS Für einen Tourismusort ist eine gute Gastronomie das A + O. Wenn ein Gast schlecht isst, erzählt er das rum und kommt unter Umständen nicht mehr, sondern bucht woanders Ferien. Das ist genauso. Der ganze Ort kann Gäste verlieren, wenn ein Restaurant den Gast nicht abgeholt hat. Wir erhalten immer wieder Reklamationen von Gästen, die auch mit der Gastronomie unzufrieden sind. Reklamationen nehmen wir sehr ernst. Wenn sich der Gast ernst genommen fühlt, kommt er sogar dann wieder, wenn einmal etwas schief gelaufen ist. Wir versuchen immer, unsere Gäste zu Stammgästen zu machen. Für einen Tourismus ort wie Arosa ist die Gastronomie das A + O. Vermutlich hat auch das Preisgefüge einen Einfluss auf die Zufriedenheit des Gastes. 22015 18 // HOTELLERIE 19 Andreas Züllig: «Wir müssen die eigenen Gäste pflegen» Andreas Züllig: «Die neuen Märkte können den Abfluss aus unseren Hauptmärkten nicht kompensieren.» UMFRAGE Hotels rechnen mit schwieriger Saison Die Hotelbranche blickt der kommenden Sommer- und Wintersaison pessimistisch entgegen. Neben einem voraussichtlichen Rückgang des Gästevolumens, insbesondere aus dem EU-Raum und aus Russland, geraten auch die Preise weiterhin unter Druck. Die Folgen der Aufhebung des Euro-Mindestkurses wirken sich in den traditionellen Ferienregionen erwartungsgemäss stärker aus als in der Stadthotellerie. Diese Aussichten gründen auf einer kürzlich durchgeführten qualitativen Umfrage von hotelleriesuisse bei Schweizer Hotelbetrieben. Andreas Züllig, Präsident hotelleriesuisse schweiz und Gastgeber im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, wagt einen ersten Ausblick auf die Sommersaison. Er plädiert für punktuelle Aktionen, jedoch nicht für Preissenkungen. Die Personaleinsparungen gehen weiter. «EIN SCHLEICHENDER UND IN DER ÖFFENTLICHKEIT FAST UNBEMERKTER ABBAU VON STELLEN IM GASTGEWERBE IST ABER SEIT JAHREN ZU BEOBACHTEN» Andreas Züllig, Gastronomie und Hotellerie haben die Wintersaison relativ gut überstanden. Was bringt der Sommer? Der Sommer ist und war immer schwer zu planen. Vieles hängt von den Wetterbedingungen ab. Vor allem da die Schweizer ihre Hauptferien nicht in der Schweiz verbringen, sind wir in unserem Hauptmarkt Schweiz und nahes Ausland auf kurzfristige Buchungen mit Aufenthalten zwischen zwei und fünf Tagen angewiesen. Mit der heutigen Technologie hat der Gast sehr schnell den Überblick über das Wetter, die Angebote und den Preis. Wir sind zu teuer. Sollen Gastronomen und Hoteliers den Gästen preislich entgegenkommen? Preissenkungen können wir uns in der Schweiz mit unseren hohen Kosten nicht leisten. Unsere Preise waren schon in den letzten Jahren unter Druck. Um nachhaltig Geld für Investitionen und Erneuerungen zu verdienen und qualifizierte Mitarbeitende einzustellen, sind wir auf kostendeckende Preise angewiesen. Punktuell und zeitlich beschränkt können aber Aktionen angeboten werden, um die Nachfrage anzukurbeln. Bereits spricht man davon, die Arbeitszeiten bei den Mitarbeitenden zu verlängern. Ich meine, das ist in der jetzigen Situation eine Möglichkeit, um die Produktivität der Mitarbeiter zu steigern. Die Erfahrungen aus anderen Branchen zeigen, dass die Mitarbeiter gerne bereit sind, diesen Beitrag zur Siche- 22015 rung des Arbeitsplatzes beizutragen. Es braucht aber noch weitere Massnahmen, um die hohen Kosten in der Schweiz nachhaltig zu senken. Das Arbeitsgesetz beispielsweise beinhaltet etliche für unsere Branche unnötige Regelungen, die nichts bringen aber viel Geld kosten. Wie vielen Mitarbeitenden in den Hotels/Restaurants in der Schweiz und in Graubünden wurde bereits gekündigt? In den meisten Saisonbetrieben wurden die befristeten Verträge im Winter nicht gekündigt, sondern einfach nicht mehr verlängert. Dann wird in der Sommersaison weiter Personal eingespart? Viele Betriebe haben für die Sommersaison vorsorglich weniger Mitarbeitende eingestellt. Ein schleichender und in der Öffentlichkeit fast unbemerkter Abbau von Stellen im Gastgewerbe ist aber seit Jahren zu beobachten. Von 2008 bis 2014 sind in der Schweiz rund 21‘000 Arbeitsplätze im Gastgewerbe verloren gegangen. Wo soll die Branche ihre Werbemittel einsetzen, um den bestmöglichen Erfolg zu erzielen? Wichtig für den einzelnen Betrieb ist die Pflege der eigenen Gäste, die das Hotel und die Dienstleitung schon kennen. Neue Gäste können nach meiner Meinung nur in Kooperation mit anderen Partnern wie lokale, kantonale oder nationale Tourismusorganisationen generiert werden. In der Schweiz und in Graubünden soll mit den Asiaten neues Gästepotenzial erschlossen werden. Ist das die Lösung? Diese Märkte haben mittel- bis langfristig sicherlich ein grosses Potential. Der Aufbau neuer Märkte braucht aber sehr viel Zeit und vor allem auch sehr viel Geld. Entsprechend sind hier Kooperationen mit allen Leistungsträgern (Bergbahnen, RhB, Hotels, etc.) aber auch eine überregionale Zusammenarbeit die einzige Chance, in diesen Märkten Fuss zu fassen. Diese neuen Märkte können aber den Abfluss aus unseren Hauptmärkten Schweiz und EU nicht kompensieren. INTERVIEW: KARIN HUBER, FOTOS: ZVG Auch asiatische Gäste werden in absehbarer Zeit nicht die leeren Betten füllen. Die befragten Hotelbetriebe erwarten aufgrund der Frankenstärke negative Auswirkungen auf die Sommer- sowie die nächste Wintersaison. «Aufgrund zunehmender Spontanbuchungen im Sommergeschäft wird das Wetter eine zentrale Rolle spielen, um den Logiernächterückgang in Grenzen zu halten», hält Dr. Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse, fest. Auch die Entwicklung der nächsten Wintersaison schätzt die Branche eher pessimistisch ein. Gemäss der Umfrage wurde bisher hauptsächlich in betriebsinterne Optimierungen wie die Verbesserung der Prozesse, Preisgespräche mit Lieferanten und Investitionen in Qualität und Innovation sowie in die Verkaufsförderung investiert. Preissenkungen und Sparmassnahmen in Form eines Einstellungsstopps oder Entlassungen nahmen die befragten Betriebe nur vereinzelt vor. Margen verstärkt unter Druck Knapp zwei Drittel der befragten Betriebe erwarten für das laufende Jahr, sowohl in den Städten als auch in den Ferienregionen, eine negative Preisentwicklung. Preisanpassungen nach unten beeinflussen aufgrund der hohen Vorleistungskosten in der Schweizer Hotellerie die Margen. «Der Preiskampf, dem die Betriebe aufgrund rückläufiger Buchungen ausgesetzt sind, kann die Ertragslage verschlechtern und damit auch zahlreiche finanziell gesunde Betriebe unter Druck setzen», sagt Juen. Neben notwendigen politischen Massnahmen gegen den hohen Kostensockel in der Schweizer Hotellerie gilt es, die hohe Qualität bei Dienstleistungen und Hotelinfrastruktur in den Fokus zu rücken, um im hart umkämpften Wettbewerb erfolgreich bestehen zu können. (hs) Wie handhaben Sie das in Ihrem Hotel Schweizerhof in Lenzerheide? Welche Massnahmen haben Sie geplant? Wir haben das Marketing nach innen zu unseren Gästen verstärkt und können diesen im Rahmen des 111-Jahre Jubiläums ein paar spezielle Angebote anbieten. Zusätzlich versuchen wir über Kooperationen mit anderen Hotels, der lokalen Tourismusorganisation und mit nationalen Partnern neue Gäste für unser Hotel zu begeistern. Die grösste Hoffnung für uns ist aber, dass wir nicht noch einmal einen Sommer erleben müssen wie 2014 und uns Petrus mit einem Sommer der den Namen verdient unterstützt. 22015 20 // BETRIEBSSCHLIESSUNG NACHWUCHS // 21 Innovative Angebote, aber zu kleine Nachfrage Scheitern beinhaltet doch immer auch Positives, wie die Neuausrichtung des Lebens von Marco Goerg und Uschi Flaschberger zeigt. Im August 2011 haben sie mit viel Herzblut das Restaurant «Sonne» in Trimmis gepachtet. Bis Oktober 2013. Dann war Schluss. Denn trotz innovativen Angeboten gelang es nicht, genügend Gäste zu begeistern. Marco Goerg ortet die Gründe des Scheiterns vor allem in seinem gehobenen Angebotssegment und in der Lage seines Betriebs. Trimmis ist nicht unbedingt ein Ort, den man zum Mittag- oder Nachtessen ansteuert. Das Dorf ist zudem zu klein, hat wohl auch zu wenige Arbeitsplätze zu bieten. Und auch: Für die Arbeiter war die «Sonne» vielleicht eine Spur zu fein, das nahe Restaurant «Krone» für diese Gäste darum erste Adresse. Anderseits war die «Sonne» für gut situierte Gäste, die das Besondere suchten, erste Wahl, insbesondere mittags. «Am Anfang versuchten wir, alle anzusprechen. Wir bereiteten günstige Mittagsmenus zu und abends kochten wir à la Carte auf hohem Niveau», sagt Goerg, gelernter Koch und Gastronomiekoch. Im Laufe der Zeit reduzierten sie das Angebot im Sinne von «weniger ist mehr». Das Paar wusste auch, dass die Lage nicht optimal ist für ein qualitativ hochstehendes Restaurant. Es gehört zu ihrer Berufsethik, nur Produkte aus artgerechter Tierhalten einzukaufen und zu verarbeiten. «Unser Ziel war es immer, unsere Gäste glücklich zu machen». Schulunterricht in Hotels und Gastronomiebetrieben Nachwuchsaktion en nd Leben in Graubü ZUSAT ZMASSNAHMEN Anfang 2013 beschloss das Paar, die Fassade der «Sonne» rot streichen zu lassen, um mehr Aufmerksamkeit zu erregen. Auf eigene Kosten. Auch kaufte das Paar einen Fleisch-Reifeschrank. Das knochengereifte Beef entpuppte sich eine Zeitlang als Gästemagnet. Im Frühling lief die «Sonne» gut, sagt Goerg. «Wir dachten, jetzt haben wir den Turnaround geschafft». Doch im Sommer zogen wieder Wolken auf. Es kamen wieder weniger Gäste. Marco Goerg und seine Partnerin Uschi Flaschberger überdachten die Situation, sassen mit ihrem Vermieter zusammen, beratschlagten und kamen zum Schluss: «Wir müssen aufhören, bevor wir rote Zahlen schreiben». Marco Goerg und Uschi Flaschberger hatten sich mit ihrer Selbstständigkeit in der «Sonne» einen Traum erfüllt. Er hielt nicht lange vor. Man musste bald auf die beiden Mitarbeitenden verzichten. Eine schwankende Auslastung machte es zudem schwierig zu planen. Das Angebot anpassen, wäre das eine, aber so weit von der eigenen Linie abweichen, das wollten sie nicht. «Unser Ziel war immer, gute Qualität zu bieten. Und uns sollte die Arbeit Spass machen». Ihr Lohn war die Freude an der Arbeit. Vom Verdienten konnte nur ein einziger Lohn bezahlt werden. Und dieses Geld brauchten sie zum Leben. Auch das Ersparte von gegen 70`000 Franken wurde aufgebraucht. So schlossen sie im Oktober 2013 schweren Herzens die Türen ihrer «Sonne» und suchten nach einem Job. Marco Goerg wurde Küchenchef für das à la Carte-Restaurant Belvoirpark in Zürich. Fast gleichzeitig hat seine Partnerin Uschi Flaschberger ihre neue Stelle als Stv. Chef de Service im nahen Zürcher Restaurant Sihlhalde angetreten. Zurzeit bildet sie sich als Sommelier weiter. Als die Stelle des ExecutivChefs frei wurde, hatte Goerg die Chance, diese Stelle anzunehmen. Heute arbeitet er mit 20 Mitarbeitenden zusammen. «Wir sind froh, dass wir Erfahrungen mit der Selbstständigkeit machen durften», sagt Goerg. «Der Versuch hat sich gelohnt. Jetzt schauen wir vorwärts.» Marco Goerg an seinem neuen Wirkungsort im Belvoirpark Zürich. «Leben in Graubünden» ist ein Gemeinschaftsprojekt von GastroGraubünden, hotelleriesuisse Graubünden, berufehotelgastro (GastroSuisse, hotelleriesuisse) und richtet sich an Schülerinnen und Schüler der 5. und 6. Klasse. Das vielversprechende Nachwuchsprojekt möchte die Schülerinnen und Schüler für den Tourismus und die Berufe der Gastronomie und Hotellerie sensibilisieren, ihnen Einblicke geben und sie begeistern. Hinter dem Projekt steckt die Idee, dass sich Schüler im Schulunterricht mit ihrem unmittelbaren Lebensumfeld auseinandersetzen. Eingesetzt werden die Lehrmittel «Leben in Graubünden». Verschiedene Themen setzen sich mit dem Tourismus auseinander. Zeitenweise soll das Klassenzimmer in einen Gastronomiebetrieb oder in ein Hotel verlegt werden, damit die Schüler einen authentischen Einblick in die Arbeitswelt erhalten und sie vielleicht für eine spätere Lehre begeistern. START: SEP TEMBER 2015 Das Projekt beginnt im September 2015. Das Ende bleibt offen. Vorgesehen ist, nach jedem Schuljahr eine Standortbestimmung zu machen und dann über eine Weiterführung zu entscheiden. Momentan ist eine Projektdauer bis 2018 veranschlagt. Gefordert sind während der Projektphase vor allem auch die beteiligten Bündner Hotels und Gastronomiebetriebe. Sie stellen ihre Häuser für Schülerbesichtigungen zur Verfügung und bauen auch Posten zu den verschiedenen Gastronomie- und Hotelberufen auf. Die Schulklassen verlegen jeweils für einen Tag ihr Schulzimmer in die beteiligten Betriebe. Sie werden von ihrer Lehrerin oder ihrem Lehrer begleitet. Nebst praktischen Einblicken gibt es auch Lektionen im Tourismus. Mitarbeitende von Tourismusvereinen werden den jungen Menschen viel über den Tourismus erzählen und ih- Schülerinnen und Schüler werden ab Herbst Gelegenheit erhalten, einen Schultag in ein Hotel oder einen Gastronomiebetrieb zu verlegen. nen auch die wirtschaftliche Bedeutung für Graubünden aufzeigen. Sie erfahren, wie wichtig die Arbeitsplätze im Tourismus sind. Im Plenum werden sodann die Herausforderungen, welche in den nächsten Jahren auf die Tourismusbranche zukommen, thematisiert. Die Schüler erhalten auch die Möglichkeit, Lernende und Mitarbeitende direkt zu interviewen und ihnen zu ihrem Beruf Fragen zu stellen. Wie Richard Decurtins von GastroSuisse und Tamara Henderson von GastroGraubünden erklären, werden die Anlässe durch die teilnehmenden Betriebe mit Unterstützung von berufehotelgastro.ch durchgeführt. Für die Schulklassen werden keine Kosten entstehen. Die teilnehmenden Gastronomiebetriebe und Hotels werden für ihren Aufwand entschädigt. Die beteiligten Verbände erhoffen sich von dieser Sensibilisierungskampagne mehr Interesse an den Berufen in der Gastronomie und den Hotels. TEXT UND FOTO: KHR TEXT: KARIN HUBER, FOTO: ZVG 22015 22015 22 // BUSINESS NACHWUCHS // 23 «Please disturb» 47 offene Hoteltüren «Wasser des Lebens» als Geschäftsmodell Claudio Bernasconi mit Sohn Nicola. Grösser, schöner, besser: Ein Bündner Hotelier hat aus seiner Leidenschaft «Whisky», dem Wasser des Lebens, ein veritables Geschäftsmodell entwickelt. Claudio Bernasconi, bis letztes Jahr Hotelier im «Waldhaus am See» in St. Moritz, hat nun zwei seiner Söhne an Bord seines Handelsunternehmens «World oft Whisky by Waldhaus» geholt. gienischen Verhältnisse waren nicht gerade gut. Ich habe darum immer meine Zähne mit Whisky geputzt», erzählt er wohl schon zum Tausendsten Male jenen, die sich wundern, wie eigentlich das Whisky-Imperium entstanden ist. «Nach einer Woche habe ich den Whisky dann nicht mehr nur zum Zähneputzen genommen, sondern bin auf den Whiskygeschmack gekommen…». Irgendwann dann begann er, als er noch im Splügner Hotel Piz Tambo arbeitete, Whisky zu sammeln. Am 1. November 1983 übernahm der das Hotel Waldhaus am See in St. Moritz und baute seine Whiskysammlung sukzessive aus. Als er von einem Gast hörte, dass ein Holländer eine WhiskyBar mit über 100 Flaschen sein eigen nannte, wurde seine Sammelwut noch mehr angestachelt. Claudio Bernasconi kennt man als initiativen Bündner Hotelier, der aus dem «Waldhaus am See» in St. Moritz eines der besten 3* Hotels der Schweiz machte. Drei Jahrzehnte lang wirkte er dort, bis er letztes Jahr seinem Sohn Sandro den Betrieb übergab. Im «Waldhaus am See» richtete er im Laufe der Zeit respektive vor über 20 Jahren aber auch die Whisky-Bar «Devil`s Place» ein. Sie wurde beständig ausgebaut. DIE SCHÖNSTE WHISK Y- BAR Seit Jahren wirbt das «Waldhaus am See» mit der grössten Whisky-Bar der Welt – der Gast wählt aus über 2500 Abfüllungen seinen Whisky aus. «Devil`s Place» ist seit langem Mekka für Whisky-Liebhaber aus dem gesamten europäischen Raum. Zudem stehen im Waldhaus-Whisky Shop über 1000 verschiedene Sorten zum Verkauf. Und auch im Whisky-Lager (Versand aus dem Zollfreilager) im Gewerbegebiet von Samedan stapeln sich die Kartonschachteln im Lagerraum bis unter die Decke. ALLES RUND UM WHISKY Im Hotel Waldhaus am See dreht sich vieles um Kulinarik und Wein (50`000 Flaschen lagern im Weinkeller / Best of Award of Excellence) und noch mehr um Whisky: Angeboten werden Whisky-Tastings im Devil`s Place sowie Whisky & Dine (u.a. mit Gravedlachs, Hummersüppchen, Lammkarreebraten). Durchgeführt werden auch WhiskySchulungen für Interessierte unter anderem im Rahmen von GastroSuisse in Bern. Und im hauseigenen Whisky-Shop kann der Gast direkt aus über 1000 verschiedenen Whiskys auswählen. Der Online-Handel läuft über worldofwhisky.ch. Verewigt wird ein Whisky-Liebhaber an der Wall of Fame in der Whisky-Bar dann, wenn er 50 Whiskys degustiert hat. Wer es auf 100 Degustationen bringt, wird mit Portraitbild an der Wall of Fame verewigt. Infos ≥ www.waldhaus-am-see.ch ≥ www.worldofwhisky.ch 22015 SHOP- UND INTERNET VERK AUF Bernasconi betreibt in Samedan eine Handelsfirma für Whisky. Er kauft jedes Jahr rund zehn Fässer dieses hell- bis goldgelben Destillats in verschiedenen Destillerien ein. Abgefüllt wird der oft lange Jahre im Fass gereifte Whisky in Schottland in Flaschen. Die Qualität ist abhängig vom Alter des Whiskys. Mittlerweile generiert das Familienunternehmen einen Whisky-Umsatz von 1,5 Mio. Franken. «85 Prozent verkaufen wir im Internet. Den Versand wickeln wir in unserem Zollfreilager in Samedan ab. 80 Prozent des Umsatz generieren wir mit schottischen Single Malt Whiskys.» Im Sortiment findet sich jedoch auch amerikanische, kanadische, irische, japanische und Schweizer Whisky. SAMMLERLEIDENSCHAF T Seine Leidenschaft für das «Wasser des Lebens» hat Bernasconi in jungen Jahren in Indien entdeckt. «Die hy- 1993 eröffnete er im «Waldhaus am See» die «schönste» Whisky-Bar von St. Moritz. Den Umbau liess er sich an die zehn Millionen Franken kosten. Die Bar ist sein ganzer Stolz. Keine zwei Jahre später warb Bernasconi mit der «grössten Whisky-Bar der Schweiz» – 800 verschiedene Whiskys bot er an. Dann machte er sich schlau, wer auf der Welt eigentlich die grösste Whisky-Bar führt. Fündig wurde er am Gardasee. Die Whisky-Sammlung dort umfasste 6000 Sorten. Wenig später ist der Eigentümer des weltweit grössten Whisky-Sammlung gestorben und Bernasconi übernahm einen Teil der Sammlung. «1996 verfügte ich über 1000 verschiedene Flaschen und stellte darum einen Antrag, um ins Guinessbuch der Rekorde aufgenommen zu werden». Das klappte dann auch auf Anhieb. 1998 stockte Claudio Bernasconi den Bestand auf 2500 Abfüllungen auf. Ein weiterer Eintrag im GuinessBuch von 1999 war gesichert. Von der Scotch Whisky Society ausgezeichnet wurde er seiner Verdienste wegen um schottischen Whisky zudem mit dem Titel «Keeper of the Quaich» (Ritter des Kelchs). Seit Claudio Bernasconi den Hotelbetrieb, den er 31 Jahre lang führte, seinem Sohn Sandro übergeben hat, gehört seine Zeit nun vorwiegend dem Whisky-Unternehmen. Weil das Unternehmen «World oft Whisky by Waldhaus» immer grössere Dimensionen angenommen hat, wird er nun von seinen beiden Söhnen Andrea und Nicola unterstützt. TEXT UND FOTO: KARIN HUBER 47 Bündner Hotels öffneten ausdrücklich ihre Türen, weil sie gestört werden wollten. Mit der Aktion Please disturb – bitte stören konnte insbesondere der Nachwuchs hinter die Kulissen der Betriebe schauen. Gegen 4000 Interessierte haben das Angebot der Hoteliers Mitte Mai angenommen. Betriebsführungen, Degustationen und verschiedene Attraktionen wirkten allfälliger Schwellenangst entgegen. Die Tagesprogramme wurden individuell gestaltet. In einem Backpacker-Hotel in Chur gab`s etwa einen Spaghetti-Plausch und ein Mitarbeiterrestaurant eines Fünfstern-Hotels offerierte einen Begrüssungsapéro. Ein weiteres Hotel organisierte einen von Lernenden begleiteten Lernpfad, wieder ein anderes bot einen Service-Parcours mit Plaetau, gefüllte Gläsern und Hindernissen. Für junge Leute gab`s in einigen Betrieben auch handfeste Informationen über die verschiedenen Hotelberufe. Lernende erzählten ihnen zudem viel Wissenswertes über ihre Berufe. Dieser direkte Austausch an diesem Berufsbildungstag war für alle sehr wertvoll und wird vielleicht den einen oder die andere dazu motivieren, einmal einen Hotel- oder Gastronomieberuf zu wählen. hotelleriesuisse Graubünden befragte die Bündner Hotelbetriebe nach der Please disturb-Aktion über deren Erfahrungen. Bei einem Rücklauf von 70 Prozent zeigten sich 58 Prozent sehr zufrieden, 28 Prozent mehr oder weniger zufrieden und 14 Prozent kaum zufrieden. In der ganzen Schweiz haben insgesamt 222 Hotels über 16`000 Besucher empfangen. Bereits steht das Datum für den nächsten Please disturb-Tag fest: 6. März 2016. Auch dann gilt es für Hotelgäste, die lokale Bevölkerung, Schüler und Lernende: Eintreten, entdecken, erleben. «Please disturb» ist mehr als eine Hotelbesichtigung», erklärte Jürg Domenig, Geschäftsführer hotelleriesuisse Graubünden. «Denn wir rufen die Besucher auf, die Abläufe hinter den Kulissen kennenzulernen, sich mit den Hotelmitarbeitenden auszutauschen und auch selbst Hand anzulegen.» TEXT UND FOTO: HOTELLERIESUISSE GRAUBÜNDEN 22015 24 // KURZNOTIZEN dies und das.. … s a d d n u s e i d dies und das … Eine Service-Legende geht in Ruhestand Er war 25 Jahre erster Maître d'Hôtel im Suvretta House, nun tritt er in den Ruhestand: Claudio Molinari, Kellner alter Schule, prägte auf seine ganz persönliche Weise den exzellenten Service im Fünfsternehotel. Kein leichtes Erbe für seinen Nachfolger. Doch die Vorfreude überwiegt. Am 31. Mai endet Claudio Molinaris Laufbahn als Kellner und damit ein Leben fürs Hotel. Der in Cremona geborene Italiener, einer der legendärsten Restaurateure der 22015 Schweiz und während 25 Jahren erster Maître d'Hôtel im Hotel Suvretta House, tritt in den Ruhestand. Sein Nachfolger, Italiener auch er, heisst Marco Pavesi. 1990 wurde er erster Oberkellner und kurz darauf erster Maître d'Hôtel im Suvretta House und somit Chef einer Servicebrigade von bis zu 80 Kellnerinnen und Kellner. Als Maître d'Hôtel alter Schule forderte Molinari von seiner Crew eiserne Disziplin, perfekte Umgangsformen und makellosen Service. Für Claudio Molinari war der Gast König. Er kannte die Vorlieben seiner Gäste und führte sogar Buch darüber. Sein Engagement war mustergültig und vorbildlich, und seine Loyalität stets ungebrochen. Diplomabschluss an der SSTH Passugg Milestone-Wett bewerb lanciert 33 Diplomandinnen und Diplomanden der Schweizerischen Schule für Touristik und Hotellerie SSTH in Passugg wurde Ende Mai der Titel einer/eines «dipl. Hôtelière-Restauratrice HF / dipl. Hôtelier-Restaurateur HF» verliehen. Die diplomierten Fachleute tragen ihre Ausbildung mit den zentralen schweizerischen Werten wie Qualität, Sorgfalt und Gastfreundlichkeit in die Welt und prägen mit ihrer Professionalität die Hotellerie, Gastronomie und Hospitality-Branche. 23 Absolventen, darunter acht Bündner/innen, haben den deutschsprachigen Lehrgang, zehn den englischsprachigen durchlaufen. Die Absolventinnen und Absolventen der Schweizerischen Schule für Touristik und Hotellerie (SSTH) in Passugg sind rund um den Globus in der Hotellerie und Gastronomie tätig. Um die Kontakte zu den «Ehemaligen» zu pflegen, wurde kürzlich in Dubai der Alumni-Stamm UAE gegründet. In den Vereinigten Arabischen Emiraten lebt und arbeitet, mit über 50 diplomierten Fachkräften aus Passugg, bereits eine grosse Expat-Community. Nun sollen in der Schweiz und weltweit weitere SSTH Alumni-Stämme aufgebaut werden. Genutzt werden auch die AlumniStämme der Ecole hôtelière de Lausanne EHL. Bis zum 27. August 2015 läuft die Bewerbungsphase für den «MILESTONE. Tourismuspreis Schweiz». Als wichtigste Auszeichnung im Schweizer Tourismus würdigt der MILESTONE seit 16 Jahren herausragende Leistungen, Projekte und Persönlichkeiten. Sie repräsentieren den Innovationsgeist der Branche. Die Auszeichnung wird in den vier Kategorien «Herausragendes Projekt», «Nachwuchspreis», «Umweltpreis» und «Lebenswerk einer Persönlichkeit» vergeben und ist mit insgesamt 33 000 Franken dotiert. Alle im Schweizer Tourismus tätigen Personen, Unternehmen und Organisationen können sich bewerben. ≥ www.htr-milestone.ch Sylvia Wyrsch bei den Schweizer Jugis Die ehemalige 5-Sterne-Hotelière ist seit Mitte Juni neue Bereichsleiterin Betriebe Ost bei den Schweizer Jugendherbergen. Sylvia Wyrsch, langjährige Direktorin im Steigenberger Hotel Belvédère in Davos, übernimmt in ihrer neuen Funktion die Mitverantwortung von 16 Betrieben in der Nord- und Ostschweiz, im Liechtenstein und in Graubünden. Sie ist eidgenössisch diplomierte Hotelière und Absolventin der Hotelfachschule Luzern. Während ihres beruflichen Werdegangs verantwortete sie die Direktion in verschiedenen 4- und 5-Sterne-Hotels der Schweiz. Zuletzt führte sie zusammen mit ihrem Mann Ernst «Aschi» Wyrsch, Präsident von hotelleriesuisse Graubünden und dem Verwaltungsrat der Seehof Selection, 15 Jahre lang das 5-SterneHotel Steigenberger Belvédère in Davos. Danach war Sylvia Wyrsch in einer international tätigen Executive Search Unternehmung tätig, baute bei der Buchungsplattform booking.com als Account Managerin das Bündner Portfolio auf und war im Facility Management bei der Firma ISS Schweiz tätig. (HTR/NPA) Chesa Salis mit neuem Küchenchef Jürg und Sibylla Degiacomi vom Hotel Chesa Salis in Bever, Historisches Hotel 2015, starteten die Sommersaison am 12. Juni mit Marc Fuchs (35), ihrem neuen Küchenchef. Er kochte zuvor in 4- und 5-Stern-Hotels in Bern, Biel, Zermatt, Andermatt und Saas-Fee. Die Chesa kann nun ihre über 25-jährige Tradition nahtlos fortsetzen: Seit dieser Zeit ist das Haus mit 13 oder 14 Punkten im GaultMillau bewertet. AKTUELL // 25 Tourismusprogramm Graubünden Der Tourismusrat Graubünden beschäftigt sich mit diversen konkreten Projekten. Mit innovativen Projektideen soll dem Bündner Tourismus zu mehr Standfestigkeit und Ertrag verholfen werden. Ziel des Innovations- und Kooperationsprogrammes ist es, dem Gast ein einzigartiges Erlebnis zu bieten. Projekt «Faszination Tourismus» Eine positive Meinung der Bevölkerung zum Tourismus und dessen Bedeutung ist ein wesentlicher Faktor einer erfolgreichen Tourismuswirtschaft. Neben touristischen Leistungsträgern wie beispielsweise Hotels, Bergbahnen, Restaurants oder auch Event-Organisatoren prägt auch die einheimische Bevölkerung das Image der Feriende stinationen entscheidend mit. Die Bevölkerung soll emotional stärker an den Tourismus gebunden werden. Im Gespräch mit der Interessengemeinschaft Tourismus Graubünden (ITG) sowie den Branchenorganisationen hotelleriesuisse Graubünden, GastroGraubünden und Bergbahnen Graubünden wurde erkannt, dass gemeinsame Anstrengungen notwendig sind. Mit Rückhalt des Tourismusrats Graubünden wird ein Schwerpunktthema für die kommenden Jahre lanciert. Ziel ist es, das öffentliche Bewusstsein zur Bedeutung des Tourismus zu stärken. Bereits liegen auch weitere Tourismusprojekte vor, auch zur Verbesserung der Sommersaison. Der Kanton kann an bedeutsame und innovative Projekte einen Beitrag von bis zu 50 Prozent der Projektkosten leisten. TEXT: GGR, FOTO: GRAUBÜNDEN FERIEN / ANDREA BADRUTT 22015 26 // MARKTINFO 27 GOLDEN Evening 50-Jahre-Jubiläums-Party im Prodega Markt Chur Prodega/Growa ist schweizweit mit 30 Märkten vertreten und wird heuer 50. Der Prodega Markt Chur lud aus diesem Grund zum Jubiläumsanlass «GOLDEN Evening» ein. 420 Gäste, darunter befanden sich Kunden, Behörden, Mitarbeitende und Pensio nierte, feierten zusammen den Geburtstag des Abholgrosshändlers. Zum Auftakt wurden die Gäste vom gesamten ProdegaMarkt- und Transgourmet Regionallager-Team herzlich mit einem Willkommens-Apéro begrüsst. Über den «roten Teppich» ging es weiter ins «GOLDEN» dekorierte Jubiläumszelt. Nach der Vorspeise und der Eröffnungsansprache von Michael Kurath, übernahmen Showacts das Zepter und führten durch den Jubiläumsabend. Das Appenzeller Komiker-Duo «Messer + Gabel» sowie die lokale Musikgruppe Skafari sorgten am Montag- und The Conelli’s am Dienstagabend für stimmungsvolle Unterhaltung. Selbstverständlich wurden auch kulinarische Highlights geboten. Die Gäste wurden mit einem reichhaltigen Grillbuffet mit Lammgigot, Stubenküken, feurig mariniertem 22015 kulinarische Den Gästen wurden Highlights geboten. KONTAKT Schweinshals, Rindshohrücken Western Style und Kalbsschulterfilet vom Brasil-Grill verwöhnt. Das Dessertbuffet sorgte danach für süsse Überraschungen. Mit gutem Essen, gepflegter Gesellschaft und bester Unterhaltung konnten so zwei wunderschöne und erlebnisreiche Jubiläumsabende verbracht werden und Prodega lebte einmal mehr Partnerschaft «par excellence». Prodega Markt Transgourmet Schweiz AG Grossbruggerweg 2 7000 Chur Tel. 081 286 14 14 Fax 081 286 14 15 pe Skafari sorg Die lokale Musikgrup erhaltung. für stimmungsvolle Unt t Öffnungszeiten Mo Di Mi Do Fr Sa 07:30 – 18:00 07:30 – 20:00 07:30 – 18:00 07:30 – 18:00 07:30 – 20:00 07:30 – 12:00 ≥ www.transgourmet.ch Michael Kurath, Christoph Sauder und Marcel Walser bedanken sich bei allen Beteiligten, die zum guten Gelingen der Feierlichkeiten beigetragen haben, sehr herzlich. Verschiedene Jubiläumsaktivitäten im Prodega Markt Chur laufen noch bis Ende Jahr weiter. 22015 www.passugger.ch Ein echtes Stück
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