schnitzel fein gemacht

SCHNITZEL FEIN GEMACHT
9/2015
SCHNITZEL FEIN GEMACHT
09/2015
Hähnchen in Brezelpanade, Lammchops
in Kräuterkruste,
Sesam-BrokkoliSchnitzel, Ananas im
Kokosmantel …
Neue Panaden & Füllungen für bestes Fleisch
Perfekt gebraten mit top Küchenhelfern . Perfekte Deko - urig! . Perfekt dazu: Craft Beer
www.lust-auf-genuss.de
Deutschland: €
4,00
Österreich: € 4,40 – Schweiz: sfr 7,90 – Benelux/Frankreich: € 4,50 – Italien/Spanien: € 4,70 – Griechenland: € 5,70
Inhalt
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Der schnelle Blick
Craft Beer zum
Schnitzel. Diese
Frauen und andere
Produzenten
erobern den Markt
auf alle Themen
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Vorspeisen
Lecker, diese Minis! Hähnchen in Pumper
nickelpanade, Rote-Bete-Schnitzel � �� 6–16
Adam Koor
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Garantie
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„Was für ein Glück, dass ich
dieses Thema bearbeiten
durfte!“ Unser Rezeptautor ist
bereits seit seinen Lehrjahren
bekennender Schnitzelfan.
Sein Küchenchef brachte
ihm damals die Kunst der
Schnitzelzubereitung bei.
4 Lust auf Genuss 9/2015
Schnitzel natur
Mal ganz ohne Hülle: flambiertes Rinderfilet,
Hirsch mit Rotweinschalotten � �� 20–25
Klassiker neu aufgepeppt
Raffiniert: Jägerschnitzel mit Selleriepüree,
Schnitzel Hawaii in Chilisauce�� 26–33
■ Gefüllt
Feta-Cordon-bleu oder Schnitzel mit Appen
zeller-Birnen-Füllung – so gut!�� 34–39
■ Edle Hauptgerichte
Delikat: Hähnchenschnitzel mit hausgebeiz
tem Lachs, Kalbsschnitzel mit Trüffel,
Lammchops in Kräuterkruste�� 40–52
Sandwiches
Schnitzel für die Brotzeit: Putenbrust-Frisch
käse-Bagels, Chili-Hähnchen-Baguette,
Lamm im Fladenbrot mit Rucola �� 56–61
■ Vegetarisch
Fleischlos glücklich: Sesam-Brokkoli-Schnit
zel, panierte Kohlrabi mit Gorgonzola-Kartof
feln, Kürbis in Thymianbröseln�� 62–69
■ Desserts
Verführerisch: Amaranth-Feigen, gebackene
Birnen, Ananas im Kokosmantel��72–76
Exklusiv Unsere „Lust auf Genuss
wine selection“. Top-Weine, passend zu
den Gerichten im Heft ausgesucht�� 53
■ An diesem Symbol erkennen Sie unsere Titelthemen
Tipps, Ideen, Trends
Fotos: burdafood.net/Thorsten Suedfels (5), privat, PR (2); Markus Raupach
Schnitzel fein gemacht mit neuen Panaden & Füllungen
72
Lust auf edle Brände�� 18
Kurz nachgefragt bei ...
... Georg Bauch: Der Profikoch verrät
Tricks für das perfekte Schnitzel� �� 51
... Barbara Kuhn: Die Jägerin sagt,
warum und wie man aus Wild herrliche
Schnitzel zaubern kann�� 61
... Heike Lemberger: Die Ökotrophologin
über die besten Fette zum Braten � �� 77
Unser Liebling des Monats
Ein personalisierter Bierkrug�� 54
■ Zubehör Mit diesen Küchenhelfern
gelingt Ihr Schnitzel meisterlich�� 71
Für Sie probiert
Die neuesten Sommerbiere�� 91
Genuss
Außerdem
Editorial�� 3
Unser Kochkurs für Genießer
Alles, was Sie dazu wissen müssen � �� 78
Lust auf Genuss auf Facebook� �� 79
style
Ein Ort zum Träumen � �� 81
■Deko-Zubehör Rustikale Acces
soires fürs Schnitzelessen�� 82–83
Unterwegs Genussradeln: traum
hafte Orte zum Aktivsein und um
sich kulinarisch zu belohnen�� 84–87
■ Trinken Craft Beer ist DER Genusstrend. Wir stellen Fans und feine
Produzenten vor� �� 88–90
Bezugsadressen�� 79
Serie Spitzenkoch Roland Trettl
Rezept-Register / Impressum�� 80
Vorschau ins nächste Heft � �� 99
Besuchen Sie uns auch auf
unserer Website lust-auf-genuss.de
über den Ursprung des Schnitzels.
Plus: Hotspots für Mailand�� 92–94
Netzwelt Blogga trifft Susanne
von „Ziiikocht“, die gern mit Bier
in der Küche experimentiert und
ihr Tagebuch bloggt�� 95–98
@ Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt: [email protected]
9/2015 Lust auf Genuss 5
schnitzel fein gemacht / Kl assiker neu aufgepeppt
Klassiker
der Küche mit
neuem Pfiff
Jägerschnitzel
mit Selleriepüree
Das Besondere an dieser Kreation ist
das Fleisch: Statt Kalb oder Schwein
gibt es zartes Reh im Knuspermantel.
●
Rezept auf Seite 32
26 Lust auf Genuss 9/2015
Fotos: burdafood.net/Thorsten Suedfels
Sie sind die Stars seit unserer Kindheit: Jäger-, Paprika-, Wiener
Schnitzel & Co. lieben alle! Doch damit es nicht langweilig wird, haben
wir die Evergreens erfrischend anders aufgekocht. Besser als je zuvor!
Wiener Schnitzel
mit Kartoffelstampf
Petersilienwurzeln kommen ins Püree
und verleihen ihm besondere Finesse.
Dazu servieren wir Zitronenschaum.
●
Rezept auf Seite 32
9/2015 Lust auf Genuss 27
schnitzel fein gemacht / edle hauptgerichte
Exquisite
Hähnchenschnitzel mit
gebeiztem Lachs
& Chips
Feinschmecker-
Lammchops in
Kräuterkruste mit
Rote-Bete-Püree
Mal ein Kotelett deliziös
zu panieren ist eine gute
Idee. Dazu die orientalisch
gewürzten Kichererbsen,
ein Gedicht.
●
Rezept auf Seite 48
40 Lust auf Genuss 9/2015
Von wegen nur bodenständig. Schnitzel
kann auch anders: mit delikater Kräuteroder Limetten-Walnuss-Hülle, mit Trüffel,
Kraut-Bratapfel oder Fisch als Begleiter.
Lassen Sie sich überraschen …
●
Rezept auf Seite 48
Fotos: burdafood.net/Thorsten Suedfels
Ideen
Der frische Fisch
ist hausgebeizt und
zu dem Geflügel ein
herrlich milder und
aromatischer Partner.
9/2015 Lust auf Genuss 41
style
trinken
craft Beer im
gourmettrend
Junge Produzenten mischen gerade die feinschmeckerszene
auf. Meisterköche, Brauerinnen spielen kreativ mit der Hopfenspezialität. Ein Craft passt nicht nur perfekt zum schnitzel, es
ist zurzeit DAS getränk. handwerklich, innovativ – begeisternd!
Teufelszeug
aus dem Norden
W
er sich die Zutatenliste auf den Etiketten der
Biere von Brewcifer ansieht, der runzelt wohl
erst einmal die Stirn. Neben den klassischen
Rohstoffen wie Hopfen, Wasser, Malz und Hefe
stehen dort auch Fichtennadeln, Kakaobohnen
oder die indische Chilisorte Bhut Jolokia, die
2006 zur schärfsten der Welt gekürt wurde. „Ich
liebe es zu experimentieren“, sagt der Hamburger Jochen Mader, der in der neuen Bierszene
zu den kreativsten Brauern gehört. Der 31-Jährige legt keinen Wert auf das Reinheitsgebot
und darf – nach deutschem Recht – daher auch
nicht „Bier“ auf seine Flaschen schreiben. Noch
verfügt der „Gypsy Brewer“ über keine eigene
Braustätte. Trotzdem überrascht er immer wieder mit
ungewöhnlichen Bierideen,
die er in einer befreundeten
Brauerei in der Hansestadt
zusammenrührt. Seine neueste Kreation: ein belgischer Bierstil mit frischem
Rhabarber und Basilikum.
www.brewcifer.de
88
Mut zum Geschmack
Jochen Mader steht auf
Experimente: Bier mit Chili,
Fichtennadeln oder Basilikum
Kreativbier in der
Sterneküche
Unsere
Expertin
Mareike
Hasenbeck
bloggt unter
feinerhopfen.
com über
Genussbiere
und die CraftBeer-Szene
G enießer sind es gewöhnt, zur mehrgängigen Sterne
Fotos: Brauerei Ganter, 2; Claudia Gödke Photography/claudiagoedke.com, 4; Elena Hasenbeck, 2; Johannes Mairhofer/johannesmairhofer.de; Markus Raupach; PR, 5; privat
Genuss
küche die edelsten Weine serviert zu bekommen. Durch
die neue Craft-Beer-Bewegung finden jetzt aber immer
mehr Topköche Gefallen an genussvollen Hopfensäften.
So auch der „Küchenzauberer“ Jörg Sackmann vom gleichnamigen Hotel in Baiersbronn. „Es macht Spaß, immer
wieder Neues zu kreieren und das perfekte Gericht zum
passenden Bier zu finden“, sagt der 55-jährige Fernsehkoch aus dem Schwarzwald, der als einer der Vorreiter für
solche Kombinationen gilt. Das Wichtigste dabei sei, dass
die Aromen von Bier und Speise zusammenpassen. Gemeinsam mit Marc Rauschmann, Brauer und Geschäftsführer von „Braufactum“, einem der Pioniere in der deutschen Craft-Beer-Szene, stellt der
Badenser künftig mindestens einmal im Jahr ein Spitzenmenü zusammen. Jörg Sackmann weiß,
dass Bier lange Zeit von den
Gourmettischen verdrängt wurde, weil es als einfaches Produkt
galt. „Doch wer sich mit der neuen Biervielfalt beschäftigt, weiß,
mit welcher Hingabe und Kreativität die Sorten entstehen.“
www.hotel-sackmann.de
Craft Beer
zum Edelmenü
Spitzenkoch Jörg Sackmann genießt nach der
Arbeit gern ein Glas davon
Holla die Bierfee!
Auch Frauen mischen
erfolgreich im neuen
Bierbraumarkt mit
Frauenpower
aus Oberfranken
D
ass Frauen ihr eigenes Bier herstellen, ist nicht neu.
Dass sie es auch richtig gut können, beweisen die oberfränkischen Braumeisterinnen Gisela und Monika MeinelHansen, Isabella Straub und Yvonne Wernlein (Foto
oben v. l. n. r.). Mit ihrer Marke „Holla die Bierfee“ verfolgen sie seit 2012 eine Mission: Sie brauen besondere Starkbiere, die vor allem Frauen ansprechen
sollen. Die Kreationen füllen sie in Champagner
flaschen, die mit rosafarbenen
Etiketten geschmückt sind und
die man am besten aus hochstieligen Gläsern genießt. Ein
Bier von Frauen nur für Frauen? „Nein, auch Männer
mögen unsere Biere“, sagt
Gisela Meinel-Hansen, „beim
Kauf schieben sie dennoch
gern ihre Gattinnen vor.“ Nur
zwei Craft-Sude werden im Jahr
angesetzt: Die „Sommerbierfee“, die
einen kräftig fruchtigen Charakter vorweist, und die „Winterbierfee“, die an
kalten Tagen vor dem Kamin das Herz
erwärmt. Eine 0,75-Liter-Flasche kostet
dann schon mal mehr als zehn Euro …
holladiebierfee.de
9/2015 Lust auf Genuss 89

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