Kaffeekultur hoch über dem UNESCO-Weltkulturerbe

World of Coffee
Restaurant Rosengarten, Bern:
Kaffeekultur
hoch über dem UNESCO-Weltkulturerbe
Sie ist die Sommerbeiz schlechthin in der Stadt Bern
– das Restaurant Rosengarten. Von Jung bis Alt, vom
Stadtberner bis zum Touristen, vom Hipster bis zum
Familienvater: Sie alle lassen sich kulinarisch
verwöhnen, während sie die einzigartige Aussicht
auf das UNESCO-Weltkulturerbe — die Berner
Altstadt — geniessen, sich amüsieren, spielen
oder einfach die Seele baumeln lassen.
Text: Rinaldo Tibolla, Fotos: Rolf Neeser
Wer einmal dort oben stand, wird mit
Sicherheit wiederkommen. Denn die Aussicht von der Natur-Oase Rosengarten
auf das UNESCO-Weltkulturerbe – die
Altstadt Bern – ist phänomenal. Und:
Von dort oben an einem lauen Sommerabend einen Sonnenuntergang zu erleben,
ist ein unvergessliches Highlight.
Die Rede ist vom Rosengarten. Kein
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Wunder ist dort der Gast nie alleine. Von
Montag bis Sonntag – von früh bis spät –
herrscht im Rosengarten «Hochbetrieb».
Die einen kommen eben wegen der
wunderbaren Aussicht auf die Altstadt
und die Aareschlaufe. Die andern bewundern die Farbenpracht des grosszügig angelegten Parks mit seinen 220
verschiedenen Rosen-Sorten, den 200
Iris-Arten und Moorbeeten und den 28
verschiedenen Rhododendren, bringen
ihre Kinder zum bunt gestalteten Spielplatz und lassen sich auf einen Schwatz
mit anderen Eltern ein, lassen den Arbeitstag hinter sich und genehmigen sich ein
Feierabendbier oder wollen ihre Liebste
zu einem Essen ausführen und sich kulinarisch verwöhnen lassen.
7/8/15
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Vielfältiges
gastronomisches Angebot
Im Wissen um diese breit gefächerte
Gästestruktur versucht das Restaurant
Rosengarten die verschiedensten Bedürfnisse zu erfüllen, wie Geschäftsführer
Fritz Riesen gegenüber GOURMET erklärt. Am Morgen steht der FrühstückService mit Kaffee und Gipfeli an, am
Mittag werden Geschäftsleute, Spaziergänger und ältere Gäste mit Menus bedient, am Nachmittag ist Kuchen, Glace
und Kaffee angesagt und am Abend werden
Apero und Fine Dining angeboten.
Zusammen mit Fabian Schüttel hat Fritz
Riesen Ende 2003 die Chance gepackt
und sich für die Führung und Pacht der
Restaurant-Anlage, welche der Stadt
Bern gehört, beworben. 2004 haben die
beiden Gastro-Unternehmer den Zuschlag erhalten und konnten den Pachtvertrag unterschreiben.
Fritz Riesen ist durch und durch Gastronom. «Mein Leben lang bin ich schon in
diesem Beruf», sagt er. Nach der Kochlehre arbeitete Fritz Riesen im Service,
absolvierte die Hotelfachschule, sammelte Erfahrungen im Ausland auf Kreuzfahrtschiffen, stieg danach als Geschäftsführer in die Gastronomie ein — bis es ihn
wieder in die Schweiz und nach Bern zog.
Er übernahm das Parkcafé auf der
Kleinen Schanze in Bern – ebenfalls ein
städtischer Betrieb – und verhalf diesem
wieder zu Ruhm und Ehre.
Mit den neuen Pächtern erhielt das
Restaurant Rosengarten auch ein neues
und zeitgemässes Gesicht und Profil. Die
Spuren des 60er-Jahre-Miefs waren ver-
schwunden. Das Restaurant erhielt die
Innenausstattung, die es bis heute trägt:
ein helles, weiträumiges und durchaus
mediterran inspiriertes Ambiente.
Die gelungene Modernisierung sprach
sich schnell herum. «Uns ist natürlich auch
entgegen gekommen, dass das Restaurant vorher ein sehr verstaubtes Image
hatte», sagt Fritz Riesen. Lange war der
400plätzige Gastro-Betrieb eine Sommerbeiz. Von Ende November bis Anfang
März blieb das Restaurant jeweils geschlossen. Doch schon von Anfang an
hatte Fritz Riesen die Vision, ein Ganz-
jahreskonzept auf die Beine zu stellen.
Vor drei Jahren war es dann soweit. Der
Sommerpavillon rund um das Gebäude
wurde verglast, isoliert und Heizungen
eingebaut. Da im Sommer eine mediterrane, leichte Küche auf dem Programm
steht, sollte es für den Winter eine etwas
währschaftere Küche sein – ergänzt mit
Fondue. Dies war die Geburtsstunde der
Fondue-Veranda im Rosengarten. «Entsprechend gestaltet und in Szene gesetzt,
konnten wir dadurch ein neues Gästesegment ansprechen», sagt Gastgeber
Fritz Riesen.
Ein neues Sommer-Outfit
für den Rosengarten
An Ideen fehlt es den RosengartenGeschäftsführern nicht. Im letzten Winter
hatten sie noch zusätzlich ein mobiles
Chalet bei der Veranda aufgestellt. An
schönen Sonntagen nutzten sie es als
Aussenstation, um Glühwein und andere
Apero-Angebote zu servieren. «Um ein
Feuer zu stehen und Glühwein zu trinken,
hat sich grosser Beliebtheit erfreut», sagt
Fritz Riesen. Auch für diesen Sommer
hätte schon wieder etwas Neues entstehen sollen. Es kam aber zu Verzögerungen. Das Projekt sieht vor, den
Aussenbereich neu zu gestalten, damit er
noch ein wenig sommerlicher wirkt. «Wir
wollen dem Rosengarten einen SommerLook verpassen», erklärt Fritz Riesen
dazu. Er ist sich sicher, dass es im nächsten Frühling soweit sein wird und verspricht schon jetzt: «Wir werden in einem
komplett neuen Outfit daherkommen.»
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Kaffeekultur —
von zentraler Bedeutung
Bei einem so hochfrequentierten Restaurant wie dem Rosengarten hat die Kaffeekultur einen besonderen und bedeutenden Stellenwert. Es ist ein Getränk, dass
von morgens bis abends durchs Band
serviert wird. Die Absatzzahlen, die das
Restaurant vorweisen kann, sind eindrücklich: «Wenn an einem Tag Hochbetrieb herrscht, können es schon mal bis
zu tausend Kaffees sein», sagt Fritz Riesen.
Entsprechend wichtig ist es für ihn, dass
die Mitarbeitenden mit einer effizienten
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Kaffeemaschine – eine klassichen Kaffeemaschine der Weltmarke «La Cimbali» mit
vier Ausschank-Stationen – kompetent
arbeiten können und das Restaurant kontinuierlich mit Bohnen-Mischungen beliefert wird.
Den Kaffee bezieht das Restaurant
Rosengarten schon seit jeher bei Regina
Kaffee. Schon die vorherigen Betreiber
hatten mit der ältesten Kaffeerösterei der
Stadt Bern zusammengearbeitet. Damals
hatte Regina Kaffee ihren Sitz noch im
bekannten Berner Wohnquartier Mattenhof.
Da das Unternehmen im Jahre 2012 mit
Kolanda Coffee + Tea aus Allschwil fusioniert und sich im letzten Jahr auch noch
mit der Espresso Club AG aus der Westschweiz zusammengetan hat, ist es kürzlich aus Platzgründen nach Burgdorf umgezogen, um da in einem grosszügigeren
Gebäude Kaffee und Tee zubereiten und
abpacken zu können.
Gastro-Unternehmer Fritz Riesen entschied sich seinerzeit nicht der Einfachheit halber für die damalige Kaffeelieferantin: «Ich war schon immer überzeugt von der Qualität der Regina KaffeeProdukte», sagt er. Bislang führte er in
jedem seiner Restaurants eine Zusammenarbeit mit Regina Kaffee. Klar hat die
lokale Verankerung der Firma mit Bern
auch immer ein bisschen mitgespielt.
Über 40 Jahre lang hatte Regina Kaffee
im Mattenhofquartier Kaffee geröstet. «Es
ist aber sicherlich die langjährige Beziehung, die Vertrauen geschaffen hat. Und
diese hat sich auch stets bewährt», sagt
Fritz Riesen. Das Angebot von Regina
Kaffee, nicht nur Röstkaffee-Mischungen,
sondern auch Accessoires und eine Kaffeemaschine zu beziehen, hat das Restaurant
Rosengarten nie in Anspruch genommen.
«Wir haben zuerst ein Jahr mit einer Mietmaschine gearbeitet, bevor wir uns dann
die grosse ‘La Cimbali’-Kaffeemaschine
angeschafft haben.»
Vertrauensvolle
Lieferantenbeziehung
Die langjährige Lieferantenbeziehung mit
dem Restaurant Rosengarten wird auch
seitens der Exponenten der Kaffeerösterei
Regina Kaffee sehr geschätzt: «Das
Restaurant Rosengarten ist unser grösster
Kunde auf dem Platz Bern», sagt Kundenberater Jean-Pierre Stettler, zuständig für
die Stadt Bern und Biel. Die Regina
Export-Mischung – aus einen ausgewogenen Blend mit Orangenaromen und
einer leicht blumigen Note – kann er für die
Zubereitung der Kaffee-Crema-Produkte
liefern, die Regina Espresso-Mischung
aus 100 % Arabica aus Brasilien, Zentralund Südamerika mit einer dunklen
Röstung für den Espresso. Dass das
Restaurant Rosengarten eine grosse
Menge an Kaffee-Spezialitäten ausschenkt, zeigt sich auch in der Lieferstatistik von Regina Kaffee: «Wir liefern
1,2 Tonnen pro Jahr an Kaffeebohnen –
Tendenz steigend», sagt Kundenberater
Jean-Pierre Stettler.
Seit einem Jahr verwendet das Restaurant Rosengarten auch «Chocofino» – das
Kakaogetränk von Regina Kaffee. «Es
ist weniger süss als Vergleichsprodukte
und hat einen satten Schokoladengeschmack», betont Peter Gertsch, Ge-
Mehr zum Thema: Restaurant Rosengarten, Alter Aargauerstalden 31b, 3006 Bern, Tel. 031 331 32 06, Fax 031 331 32 12, [email protected], www.rosengarten.be
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schäftsführer von Regina Kaffee. Es
handelt sich dabei um ein durch und
durch schweizerisches Produkt und kann
kalt und warm getrunken werden. «Es ist
ein geschmacklich ausgezeichnetes Produkt, das von den Gästen sehr geschätzt
wird», sagt Gastgeber Fritz Riesen.
Erfolgreiche Ess-Adresse
Im Restaurant Rosengarten kommt Vieles
zusammen: eine attraktive Location, ein
grosszügiges Gebäude und vor allem
viele Gäste mit sehr unterschiedlichen
Ansprüchen und Erwartungen. Also eine
richtige Goldgrube? Gastro-Unternehmer
Fritz Riesen formuliert es sehr diplomatisch: «Auf dem Rosengarten lässt
sich – wenn man die Kosten im Griff hat
– noch etwas Geld verdienen, im Gegensatz zu zahlreichen andern Gastrobetrieben, wie wir ja wissen.»
Die Umsatzstruktur sieht beim Restaurant
Rosengarten wie folgt aus: Haupteinnahmequelle ist und bleibt die Küche, die
60 Prozent des Umsatzes generiert,
danach folgt der Wein mit etwa zehn Prozent, Kaffee, Softdrinks und Mineral rund
acht Prozent und Bier etwa vier Prozent.
«Die Zeit am Abend, wenn viele ihr Feierabendbier an der Rosengartenmauer
oder am Tisch im Restaurant geniessen,
ist eher kurz und auf die Jahressaison beschränkt», erklärt Fritz Riesen den überraschend tiefen Anteil des Bierumsatzes
am Gesamtumsatz.
Vom starken Schweizerfranken, über den
sich der Branchenverband Gastrosuisse
ständig beklagt, merken die beiden Geschäftsführer vom Restaurant Rosen-
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garten nicht viel. «Eigentlich überhaupt
nicht», sagt Fritz Riesen. «In erster Linie
sind wir halt schon immer noch ein
städtischer Restaurations-Betrieb. Im
Frühling, Sommer und Herbst kommen
die Ausflügler aus der ganzen Schweiz
dazu. Erst an dritter Stelle kommen die
ausländischen Touristen», betont Fritz
Riesen.
Fazit
Die Gastgeber Fritz Riesen und Fabian
Schüttel zu GOURMET: «Wir bereuen es
keine Sekunde, dass wir uns damals für
den Rosengarten beworben haben. Im
Gegenteil: Wir konnten vor einem Jahr
noch einmal einen zehnjährigen Pachtvertrag unterzeichnen. Wir stehen aus
Überzeugung hinter diesem RestaurantBetrieb und seinem Konzept, das wir
ständig weiter entwickeln wollen. Dabei
soll der Rosengarten immer das sein, was
er heute ist — ein fester Bestandteil von
Berns Gastronomie und Freizeitangebot.
Oder wie es Fritz Riesen sagt: «Bei uns
vorbeizuschauen, gehört einfach zu einem
Bern-Besuch.»
Sie sind seit Jahren Partner – Rosengarten und Regina Kaffee (v.l.n.r.):
Regina Kaffee-Geschäftsführer Peter Gertsch, Chef de service Simon Rudaz
und Regina Kaffee-Kundenberater Jean-Pierre Stettler.
Mehr zum Thema: Kolanda-Regina, Espresso-Club AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf, Tel. 031 371 34 55, Tel. 061 486 90 00, [email protected], www.reginakaffee.ch, www.kolanda.ch
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