Alles im Griff

Service
Reportage
Foto: BJ / Waclawek 2015
Alles im Griff
Natascha Lingk, Fachkraft für
Systemgastronomie in Ausbildung,
kommt gut mit dem System klar.
Bei Malzers Backstube aus Gelsenkirchen setzt man für
die Filialsteuerung auf Backshop von Samuelson.
W
ir leben bekanntlich in einer Zeit, in der es nichts Beständiges mehr gibt. Obwohl: Zumindest eine Konstante im Bäckerhandwerk kennen wir dann schon. Die
Bäckerei Malzers aus Gelsenkirchen ist nämlich bei jedem Qualitätstest, den wir für unsere Stadtporträts in ihrem Einzugsgebiet
durchgeführt haben, locker auf dem Siegertreppchen gelandet.
Bei den Brötchen sowieso, meist aber auch beim Brot. Zumindest
bei der Qualität gilt in der Bäckerei der Familie Scherpel also
das Null-Fehler-Prinzip – diese Konstanz ist für Wettbewerber
vielleicht schon etwas beängstigend. Jetzt verrät natürlich niemand gern sein Betriebsgeheimnis und entsprechend durfte die
Fachpresse bisher nur ganz selten einen Blick hinter die Kulissen werfen. Immerhin konnten wir jetzt einmal den Vorhang ein
ganz klein wenig anheben: Der Betrieb aus Gelsenkirchen mit
seinen 148 Fachgeschäften war die Pilotbäckerei für die neue
Version von Samuelson Backshop. Alle Filialen wurden in diesem
Jahr zwischen der 11. und 17. Kalenderwoche umgestellt und
so war es spannend, die Erfahrungsberichte der Anwender zu
hören, die seitdem intensiv mit dem System arbeiten und auch
am Feintuning beteiligt waren.
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Alt gegen neu. Die Erfahrungen bei Malzers sind auch deshalb besonders interessant, weil die Anwender direkt mit dem
„alten” Backshop, das seit 2008 im intensiven Einsatz war, vergleichen können. Marketing-Leiter Oliver Hein, der früher auch
den Verkaufs-Innendienst führte, nennt einige der Vorteile, die
dem Verkaufsteam bei der neuen Version besonders gefallen:
• Deutliche Geschwindigkeitssteigerung: Dauerte es früher zwei
Stunden alle 450 Kassen auszulesen, ist dasselbe Thema heute
in zehn Minuten erledigt.
• Die Kasse kennt den Artikelstamm von mehreren Tagen. Bei
Vorbestellungen musste die Verkäuferin früher extra prüfen,
ob das Produkt an dem Tag auch auf dem Backzettel stand.
• Das System hält auch Höchstbelastungen stand: Im Marktkauf gegenüber der Zentrale der Bäckerei sind am Wochenende
bis zu zehn Verkäuferinnen an vier Kassen im Einsatz – ohne
Probleme.
• Die Oberflächen sind individuell nach den Bedürfnissen der
Bäckerei konfigurierbar. Da beispielsweie die Zehner-Tüte oft
nachgefragt wird, bekam sie ein großes Feld auf der Startseite
des Bedienbildschirms.
Back Journal 7/2015
Foto: BJ / Dirk Waclawek 2015
Foto: BJ / Dirk Waclawek 2015
Reportage Service
[1]
[2]
[1] Doppelt gemoppelt hält besser: Aktuelle Angebote werden über große Displays im Hintergrund wie über die kleinen Kassen-Bildschirme gezeigt. Erfahrungswert
ist bisher, dass sich die Kunden eher an den Kassendisplays orientieren. [2] Die Anmeldeoberfläche in einer Vorkassenzone von Malzers. Die aktuelle Schicht besteht aus neun Verkäuferinnen, jede hat eine eigene Farbe. Das System ermöglicht das problemlose Wechseln während des Verkaufsvorgangs zwischen den Kassen.
• Das System übernimmt die Informationen aus dem Versandsy- Mitarbeiter im Vertriebsinnendienst können die bei den Routineaufgaben eingesparte Zeit nun nutzen, um intensiver am wichstem dispotool, das in der Produktion im Einsatz ist.
• In den Filialen hat jede Verkäuferin „ihre” Farbe. Das Wechseln tigen Thema Auswertung zu arbeiten.
von einer Kasse auf die andere ist problemlos möglich, wenn
der Kunde beispielsweise zu seinen Brötchen auch noch einen Intensive Betreuung. Knapp 150 Filialen auf einheitlich
Kaffee bestellt und die Kaffeemaschine am anderen Ende der hohem Stand zu halten, ist bekanntlich keine leichte Aufgabe.
Bei Malzers ist man deshalb auch bereit, viel in die Betreuung
Theke steht.
• Ein Kundenkartensystem steht kurz vor der Einführung. Bei der Filialen zu investieren. Neben den beiden Verkaufsleitern
Samuelson gefiel Hein hier insbesondere das geschlossene System ohne Transaktionskosten.
• Instore Marketing ist über die Kassendisplays und größere BildProfischirme in den Filialen problemlos möglich.
Qualität von Händlerinfo: www.casio-b2b.com/ecr/de/haendler
• Schließlich ging es noch um das Thema Zukunftssicherheit.
CASIO:
oder (040) 528 65 416
Hein: „Unsere Handelspartner testen zurzeit intensiv den
Heimlieferservice und wir beschäftigen uns auch damit. Eine
Bestellung per App ist heute vielleicht noch Zukunftsmusik, in
CAS_BackAnz_rot_93x15mm_2015.indd 1
12.03.15
fünf Jahren wahrscheinlich nicht mehr.”
• Das System berücksichtig bei Kombiangeboten auch, wenn beispielsweise Cappuccino statt Kaffee gewählt wird. Die Mehrwertsteuer wird korrekt berechnet.
• Die Kundeninformation mit Allergendeklaration funktioniert
bestens.
Bäckerei-Kassen
Auf den Leib geschneidert. Die Liste erfasst natürlich nur
einen kleinen Teil der Fähigkeiten des Samuelson-Systems und
andere Bäckereien werden Möglichkeiten nutzen, auf die man bei
Malzers nicht so viel Wert legt. Dazu gehört beispielsweise, dass
sich mit Backshop auch zentral Vorschläge für Zusatzverkäufe
steuern lassen. Oder die Möglichkeit, dass sich bei Tischbedienung bis zu 300 Tische verwalten lassen – mit allen Funktionen
einer Gastrokasse. Eingebaut sind auch Funktionen für Umlagerungen und Abschreibungen innerhalb des Filialnetzes. Gerade
in der Umsetzung befindet sich bei Malzers noch die Implementierung des Snackbaukastens. Wichtig ist der Unternehmensführung schließlich noch die schnelle Reaktion, wenn eine Kasse
dann doch einmal ausfallen sollte. Jeder Servicetechniker der
Bäckerei hat eine Ersatzkasse in seinem Fahrzeug. Im Fall des
Falles wird die defekte Kasse einfach ausgetauscht und die Kasse
wird online binnen weniger Minuten auf den aktuellen Stand
gebracht. Grundsätzlich ermöglichte das Backshop-System eine
deutliche Zeiteinsparung im Bestellwesen in der Zentrale. Die
14:05
Schneller
als das
Knödelwasser
kocht.
Die KBW Knödelbrot-Würfelmaschine.
MW-Schickart Bäckereimaschinenbau GmbH & Co. KG | Tel 0 81 91 - 9 85 45 01 | www.mw-schickart.de
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werden die Filialen durch Bezirksverkaufsleiter betreut, die rein
mit dem Controlling und der Einarbeitung der neuen Mitarbeiter beschäftigt sind. Die Zahl der Bezirksverkaufsleiter soll hier
nicht gedruckt stehen, so von uns nur die Einschätzung: Mal-
In Kürze
Foto: BJ / Dirk Waclawek 2015
Malzers Backstube GmbH & Co. KG
Ulrichstraße 10
45891 Gelsenkirchen
Tel.: +49 209 970740
Internet: www.malzers.de
Geschäftsführung: Hans-Joachim Scherpel
Gegründet: 1901
Anzahl der Fachgeschäfte:
148
Mitarbeiter:2.200
davon Azubis:
80
Radius des Filialnetzes: 50 km
Preise ausgesuchter Produkte
Roggenmischbrot (1 kg): 2,95 Euro
Körnerbrot (750g): 3,10 Euro
Goldbrötchen
(Schnittbrötchen): 0,30 Euro
Körnerbrötchen:
Stück Blechkuchen:
Goldbrötchen Käse Goldbrötchen Thunfisch:
Frühstück ab:
Tasse Kaffee
(normale Größe): Cappuccino
(normale Größe): 0,64 Euro
1,50 Euro
1,60 Euro
2,15 Euro
2,40 Euro
1,80 Euro
zers betreut seine Filialen viel intensiver als die meisten Wettbewerber und der Erfolg gibt dem Konzept offensichtlich Recht.
Dazu gibt es noch in jedem Fachgeschäft eine Filialleitung,
gegebenenfalls unterstützt durch Schichtleitungen. Die
Filialleitungen sind über ein Prämiensystem am Erfolg beteiligt.
Schließlich kümmert man sich intensiv um die zurzeit 80 Auszubildenden, für die ein eigenes Karrieresystem entwickelt wurde.
Die Bäckerei möchte die Zahl der Auszubildenden noch einmal
erhöhen. Bewährt hat sich übrigens, dass neben den Fachverkäuferinnen auch Fachkräfte für Systemgastronomie ausgebildet werden. Letztere werden nach Abschluss der Lehre oft zur
Leitung der größeren Filialen mit hohem Snackanteil eingesetzt.
Weitere Ausbildungsberufe bei Malzers sind Bäckereifachverkäuferin / -verkäufer, Industriekaufmann / -frau, Bäcker / Bäckerin
sowie Fachkraft für Lebensmitteltechnik. Für ihr Karrieresystem wurde Malzers mit dem „Ausbildungs-Ass” ausgezeichnet.
Filialsteuerung. Vielleicht noch einige Worte zum Thema Filialsteuerung bei Malzers. Die Fachgeschäfte sind in verschiedene
Cluster eingeteilt, berücksichtigt wird dabei nicht nur die Größe,
sondern auch die Käuferstruktur – ob es sich also beispielsweise
um eine besonders snacklastige Filiale handelt oder nicht. Für die
2,00 Euro
Kassenlösung: Backshop von Samuelson in der neuen Version auf rund
450 Kassen.
[5]
Foto: Samuelson
[4]
Foto: Samuelson
[3]
Foto: Samuelson
Foto: Samuelson
Vertrautes Bild: Backshop orientiert sich am Vorbild von Windows 8
[6]
[3-6] Samuelson Backshop gehörte zu den ersten Systemen, die auf eine Touch-Oberfläche setzten. Anfangs belächelt, ist das Konzept inzwischen zum Standard
geworden und reduziert die Einarbeitungszeit. Die meisten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besitzen inzwischen ein Tablet oder Smartphone und können instinktiv
mit der Oberfläche umgehen. Wie die Oberfläche aussehen soll, kann jeder Bäcker individuell für sich festlegen, auch die Größe der Kacheln ist veränderbar und Bilder erleichtern den Verkaufsmitarbeitern noch einmal die Arbeit. Das System beherrscht natürlich die Produktinfo mit Ausdruck für den Kunden genauso wie einen
Snackbaukasten für die Verknüpfung von Brötchen, Belag und Garnituren. Die Screenshots sind Beispiele von Samuelson und entsprechen nicht der individuellen
Oberfläche von Malzers.
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Back Journal 7/2015
Erfolg in der Vorkasse. Ihre
Beziehung zum Handel beschreiben viele Bäcker heute ja als spannungsgeladen, Vorkassenstandorte gelten für diese Kollegen
eher als notwendiges Übel. Bei
Malzers lässt Hein aber auf diese
Vertriebsform nichts kommen, die
Vorkasse sei eine bewährte Vertriebsschiene, die weiter gepflegt
werde. Die Frage, ob diese Strategie richtig ist, kann man sicher
kontrovers diskutieren. Unstrittig
ist, dass Malzers die Konkurrenz
in Form der Aufbackstationen gut
in Schach halten kann – nicht nur
wegen der Qualität der Produkte,
sondern auch wegen der Qualität
des Verkaufs.
Dirk Waclawek
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Foto: BJ / Dirk Waclawek 2015
verschiedenen Filialtypen werden
die Sortimente unterschiedlich
zusammengestellt und natürlich
sind auch die Retourenkorridore
auf die Leistungsfähigkeit der Geschäfte zugeschnitten. Eine Retourenquote, die für eine Großfiliale am Ende des Tages noch eine
perfekte Präsentation bedeutet,
würde an einem kleineren Standort schließlich schon für Schwächen sorgen. Die Grobplanung für
die Belieferung der Filialen liefert
das System nach den Vorgaben
der Verkaufsleitung zunächst
als Vorschlag an jede Filiale. Die
Filialleitungen haben diese Planungen aber zu bestätigen, beziehungsweise sind gehalten, Änderungen zu machen. Im Büro des
Verkaufsinnendienstes findet sich
auf einem großen Monitor ein
Leitstand mit Informationen zu
allen Fachgeschäften. Hier ist zu
sehen, welche Filialleiterin die Bestellung gerade in Arbeit hat, welche sie schon abgeschlossen hat
und welche eventuell eine Erinnerung benötigt. Es ist verständlich,
warum die Schnelligkeit des Datenverkehrs bei der Steuerung so
vieler Filialen eine entscheidende
Rolle spielt. Hat es Fehlplanungen
gegeben, sollen die nach einem
Tag und nicht erst nach einer Woche abgestellt werden.
Foto:: BJ / Dirk Waclawek 2015
Reportage Service
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[7] Der beeindruckende Leitstand im Verkaufs-Innendienst. Rot sind die Filialen markiert, bei denen die Filialleiterin
noch nicht die Bestellung für den morgigen Tag bestätigt hat. [8] Belastungsprobe: Im Marktkauf direkt gegenüber
der Produktion sind vier Samuelson-Systeme im Einsatz. Zu Stoßzeiten greifen zehn Verkäuferinnen darauf zu.

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