Taler die auf der Zunge zergehen

CONFISERIE HONOLD 53
Jetons – Taler, die
auf der Zunge zergehen
Honold gehört zu Zürich wie das Grossmünster und die Limmat und das seit mehr als
100 Jahren. Das Familienunternehmen, von der vierten Generation geführt, ist nicht nur
für Klassiker wie die Grand-Marnier-Pralinen bekannt, seit einiger Zeit auch für Jetons und
schon immer für hochwertige Schokoladen-Spezialitäten.
Text: Denise Sonderegger | Fotos: Adrian Ehrbar
Das Traditionsunternehmen ist seit
1905 am Rennweg beheimatet, dazu
gibt es in Zürich noch Verkaufsgeschäft an der Glattbachstrasse. Seit
rund einem Jahr werden die süssen
Köstlichkeiten jedoch in Küsnacht
hergestellt. Ein Teil der Produktionsstätte befindet sich links und
rechts neben dem Laden. So erhalten interessierte Besucher einen
kleinen Einblick in das emsige
Wirken in der Schokoladenproduktion. Insgesamt beschäftigt Honold
85 Mitarbeitende, rund die Hälfte
arbeitet in Küsnacht. Es gibt feines
Apéro-Gebäck und wunderbare
Patisserie, aber Honold ist berühmt
für seine handgemachten Pralinen,
Truffes und weiteren SchokoladenSpezialitäten.
Präzision und Perfektion
Urgrossvater Friedrich und Grossvater Friedrich, genannt Fritz, wären
Cristina de Perregaux, Urenkelin des Firmengründers, im angrenzenden Laden am neuen Standort der Produktion in Küsnacht.
www.chocomagazin.ch
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«Alles ist
gut, wenn
es aus
Schokolade
ist»
Ivo Jud, Chef Chocolatier bei Honold
Zubereitung der Spezialität
«Jetons Menthe explosifs»
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stolz auf das, was heute in der Nähe
des Zürichsees gezaubert wird.
Denn zwei Werte der Urgeneration
werden noch heute gepflegt: Perfektion und Präzision. «Allerdings angepasst auf die heutigen Verhältnisse», wie Frau Cristina de Perregaux,
Urenkelin des Firmengründers, die
das Unternehmen seit 2011 führt,
mit einem Augenzwinkern verrät.
Früher wurde sehr viel Wert darauf
gelegt, Produkte möglichst in einheitlicher Form herzustellen. Heute
pflegt das Team um Ivo Jud, Chef
Chocolatier bei Honold, eine massvolle Individualität. Es ist diese Individualität, die unterstreicht, dass
jede einzelne Praline, jede Tafel
Schokolade, jede Spezialität, die den
Laden verlässt, einzigartig, unverwechselbar ist, ein Unikat eben. Mit
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viel Liebe und Leidenschaft zur von
Hand hergestellten Schokolade.
Jetons als Exklusivität
Seit rund einem Jahr hat Zürich ein
Spielcasino, schon viel länger gibt es
die Jetons von Honold. Die Jetons
«Grand Cru» und «Lait» wie auch
die Jetons «Menthe explosifs» sind
das ganze Jahr erhältlich. Saisonal
werden sie mit fruchtigen Varianten
ergänzt. Luftig und leicht passen
sie wunderbar zur warmen Sommerzeit. Es ist eine Freude, Ivo Jud
bei der Herstellung dieser Spezialität über die Schultern zu schauen.
Spielerisch leicht und mit spürbarer
Freude fliegt der Dressiersack in
den Händen des gelernten Confiseurs über das Blech. Elegant und
routiniert entstehen die Taler. Köst-
1 & 2 Die Zutaten, u.a. weisse Couverture und Pfefferminz-Oel, werden
zusammengemischt 3 Bei den Jetons
«Menthe explosifs» wird Explosionspulver beigemischt 4 Masse wird in Spritzsack gefüllt 5 Punkte werden dressiert 6
Jetons sofort bezuckern, damit der Zucker an der Oberfläche der Couverture
haften bleibt 7 Überschüssigen Zucker
abschütteln 8 Je nach Jeton-Sorte: Lebensmittelfarbe vorsichtig aufsprühen.
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lichkeiten, die auf der Zunge zergehen. Aber Achtung: Die grünen
Glückstaler enthalten eine explosive
Zusammensetzung.
Tradition und Avantgarde
Es ist ein anspruchsvoller Spagat
ein solch traditionsreiches Unternehmen zu führen. Denn einerseits
erwartet die Kundschaft Bewährtes, Bekanntes, wie die Klassiker,
die Grand-Marnier Pralinen. Aber,
Honold möchte auch neue Kunden
ansprechen. Gerade in den letzten
Jahren hat sich der Geschmack der
Schokoladeliebhaber gewandelt und
auch die Erwartungen sind gewachsen. So freuen sich die Kunden von
Honold auch über Neukreationen.
Gerade Süssigkeiten, die Chef-Chocolatier Ivo Jud in den letzten Jah-
ren kreiert hat, kommen gut an. Die
Inspiration dazu holt er auf seinen
Reisen. So sind die runden Tafelschokoladen ein Souvenir aus Mexiko. Und auch die Praline «Margarita» weckt Erinnerungen an dieses
lebensfrohe Land.
Dass Ivo Jud sein (Kunst-)Handwerk versteht, zeigt sich spätestens
beim Genuss von «Feuilleté», einer
Praline mit blättrigem Nougat, Haselnuss und Mandeln, umschlossen von feinster Milchschokolade.
«Feuilletés» sind anspruchsvoll in
der Herstellung, es braucht schon
sehr viel Erfahrung und Schokolade-Know-how, damit sie gelingen.
Auch ein kleines Kunstwerk und
Feuerwerk für die Sinne: «Lotti’s
Best», die neben der Tonka Bohne auch eine Zauberprise Fleur de
Sel enthält, umhüllt von Criollo de
Venezuela und Milchschokolade.
Diese Praline wurde für Lotti Honold kreiert. Lotti Honold war dem
Familienbetrieb lange Jahre treu,
zuerst als wertvolle Stütze im Hintergrund, dann als Geschäftsführerin, bevor Cristina de Perregaux von
ihrer Tante das Unternehmen vor
zwei Jahren übernommen hat.
Dass Traditionen gepflegt werden,
ohne sich dem Neuen zu verschliessen, zeigt auch ein Blick in die Schokoladen-Küche in Küsnacht. Moderne Maschinen unterstützen das
Team bei der Herstellung der süssen
Köstlichkeiten. Aber auch eine Dreierwalze hat Platz gefunden. Sie hat
zwar schon einige Jahre auf dem Buckel. Doch: Keine stellt so gute Mar-
zipan- und Pralinenmassen her wie
sie. Wie auch eine alte Kaffeeröstmaschine, die für das Rösten von Nüssen zuständig ist, noch regelmässig
im Einsatz steht und liebevoll gehegt
und gepflegt wird.
Dass der Spagat Tradition/Avantgarde gelingt, beweist der Publikumspreis, mit dem Honold am Salon des Chocolatiers in Genf bereits
das dritte Mal in Folge ausgezeichnet worden ist.
«Alles ist gut, wenn es aus Schokolade ist», antwortet Ivo Jud auf die Frage nach seinem Lebensmotto, gönnt
sich ein Whisky Truffe, geniesst und
schweigt. Wer sich schon mal dieses
Truffes auf der Zunge zergehen lassen hat, versteht warum.
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