Betriebsinterne RAL Eigenkontrolle: Checkliste 3. Quartal 20 Datum

Betriebsinterne RAL Eigenkontrolle: Checkliste 3. Quartal 20
Datum:
Modul-Verantwortliche/r:
8. Modul - Produktions-Management & Logistik
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Noch zu erledigen
Die Produktion wird jederzeit durch eine EFK oder eine delegierte Vertretung
nachweislich kontrolliert.
bis
Für alle Komponenten der Schwerpunkt-Kostformen liegen nachweislich nährwertberechnete
Rezepturen mit Kenntlichmachung der Zusatzstoffe und Allergene vor (Garnituren bei
Zusatzstoff- u. Allergenkennzeichnung mit einbeziehen)
bis
Bei den Schwerpunktkostformen sind alle Mahlzeiten von Frühstück bis Abendessen (inklusive
der Zwischenmahlzeiten) der Ganztagesverpflegung nachweislich nährwertberechnet
Bei Teilverpflegung sind alle Hauptmahlzeiten (Mittag- u./o. Abendessen) vollständig
nachweislich nährwertberechnet
bis
Die Produktion aller Komponenten der Schwerpunkt-Kostformen erfolgt nachweislich nach
schriftlich verbindlicher Rezeptur anhand des tagesaktuellen Produktionsplans
bis 2017
Die Portionierung der Komponenten erfolgt aufgrund nachweislich definierter Kalibrierung
(Kellenplan, portionsdefinierte Gastronormbehälter)
bis
Alle Produktionspläne der Schwerpunkt-Kostformen liegen nachweislich für die zurückliegenden 14 Tage vor (analog zu den Speisenplänen und Rückstellproben)
bis 2017
Es findet eine Kontrolle der Speisenreste (Nassmüll = Überproduktion) statt, die nachweislich
dokumentiert ist
bis
Die Produktion und ggf. Regeneration der Speisen erfolgt nachweislich unter produktspezifischen und nährstoffschonenden Aspekten
bis
Frittierte oder vorfrittierte Speisen werden nachweislich max. 1-mal/Woche angeboten
bis
Anmerkung
Erledigt: Datum
und Namenskürzel
(Fortsetzung nächste Seite)
© 2015 RAL-GZ 110/1 RAL Eigenkontrolle 3. Quartal I RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e. V. - GEK I Kampstr.14 I 40591 Düsseldorf I Tel.+49(0)211-33 39 85 I Fax:+49(0)211-31 76 91 I www.gek-ev.de I [email protected]
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Datum:
Modul-Verantwortliche/r:
Fortsetzung 8. Modul - Produktions-Management & Logistik
Noch zu erledigen
10. Eine zielgruppengerechte bzw. indikationsgemäße Zubereitung der Speisen ist
nachweislich gewährleistet
bis
11. Die Heißhaltedauer vom Produktionsende bzw. Regenerationsende bis zum Ausgabenende
(zum letztbedienten Tischgast oder Nahtstelle Übergabe an externen Speisenempfänger bzw.
Kunden) beträgt nachweislich maximal 180 Minuten
bis
12. Es werden Maßnahmen getroffen, dass alle Warmspeisen und -getränke mit einer Kerntemperatur von über 65 °C beim Verpflegungsteilnehmer ankommen (Temperaturmanagement) gem. DIN 10508
bis
13. Es werden Maßnahmen getroffen, dass alle Kaltspeisen und -getränke mit einer Temperatur
von 7 – 10 °C (laut Herstellerangaben) beim Verpflegungsteilnehmer ankommen
(Kühlmanagement) gem. LMHV Tier, DIN 10508
bis
Anmerkung
Erledigt: Datum
und Namenskürzel
14. Am zeitlichen Ende der Speisenausgabe (in der Küche) bzw. der Speisenkommissionierung erfolgt eine
stichprobenartige Temperaturkontrolle ausgewählter Kalt- und Warmkomponenten
Sollwert für warme Komponenten: > 65 °C
Sollwert für kalte Komponenten: 7 – 10 °C
(LMHV Tier, DIN 10508)
bis 2017
15. Die Ausgabe wird jederzeit durch eine EFK oder eine delegierte Vertretung nachweislich
kontrolliert
bis
16. Es findet nachweislich ein interdisziplinäres Monitoring der Speisenversorgung statt
bis
17. Es werden nachweislich stichprobenartig Temperaturkontrollen der Speisen beim Service an den Tischgast durchgeführt:
Sollwert für warme Komponenten: > 65 °C
Sollwert für kalte Komponenten: 7 – 10 °C
(LMHV Tier, DIN 10508)
bis 2017
18. Beim Monitoring (Prüfkriterium 16 dieses Moduls 8) erfasste Schwachstellen werden im Monitoring-Team
(Küche und extern Verantwortliche) nachweislich bearbeitet und Maßnahmen zur
Vermeidung künftiger Fehler festgelegt und umgesetzt
bis
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Datum:
Modul-Verantwortliche/r:
9. Modul – Kostformen/Speisenplangestaltung
1.
Noch zu erledigen
Der Speisenplan enthält nachweislich den Betriebsnamen sowie deutlich lesbar die
RAL-Gütezeichen-Grafik und einen erklärenden Text zur RAL Gütesicherung
bis
Es werden auf dem Speisenplan nachweislich keine Phantasienamen verwendet, so dass
das Speisenangebot eindeutig nachvollziehbar und erkennbar ist
bis
Die Anforderungen an eine definierte Mindest-Schriftgröße von Arial 8 und speziell in
Senioreneinrichtungen Arial 14 sind nachweislich erfüllt
bis
Die Einsichtnahme und Lesbarkeit des Speisenplans ist für alle Tischgäste nachweislich
gewährleistet
bis
5.
Diverse Menüangebote, Kostformen und ggf. Diäten sind nachweislich problemlos erkennbar
bis
6.
Das Speisenangebot wird nachweislich saisonal abgestimmt
bis
7.
Die Allergenkennzeichnung wird gem. VO (EU) 1169/2011 (LMIV) nebst der nationalen
Durchführungsverordnung ordnungsgemäß ausgeführt
bis
Die Deklaration der Zusatzstoffe wird nachweislich gem. ZZulVO bei jeglicher Abgabe von
Lebensmitteln ordnungsgemäß ausgeführt
bis
Wenn Lebensmittelimitate (z. B. kakaohaltige Fettglasur) verwendet werden, so werden
diese nachweislich gem. VO (EU) 1169/2011 (LMIV) ordnungsgemäß gekennzeichnet
bis
2.
3.
4.
8.
9.
10. Gem. VO (EU) 1169/2011 (LMIV) sind Formfleisch- und Formfischerzeugnisse nachweislich
deklariert
11. Gem. VO (EG) Nr. 1334/2008 sind Aromen nachweislich deklariert
(Fortsetzung nächste Seite)
Anmerkung
Erledigt: Datum
und Namenskürzel
bis 2017
bis 2017
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Datum:
Modul-Verantwortliche/r:
Fortsetzung 9. Modul – Kostformen/Speisenplangestaltung
Noch zu erledigen
12. Gem. FleischVO sind Fleischerzeugnisse mit Stärke oder Pflanzenstärke
nachweislich deklariert
bis 2017
13. Gem. Lebensmittelbestrahlungsverordnung sind Lebensmittel, die mit ionisierenden Strahlen
behandelt wurden (z.B. Gewürze, Kräuter), nachweislich deklariert
bis 2017
14. Gem. VO (EG) Nr. 1829/2003 sind Lebensmittel, die gentechnisch veränderte Bestandteile
enthalten (z. B. Sojaöl, Aromen, Ketchup), nachweislich deklariert
bis 2017
15. Speisen und Getränke (wenn nicht offensichtlich), die Alkohol enthalten, sind nachweislich
deklariert
bis
16. Die Nährwerte können vom Essensteilnehmer nachweislich eingesehen werden
bis
Anmerkung
Erledigt: Datum
und Namenskürzel
17. Folgende Pflichtkostformen werden nachweislich angeboten:
- Vollkost
- Leichte Vollkost
- Energiereduzierte Kost
bis
Bei Bedarf müssen ebenso folgende Diäten zur Verfügung stehen:
- Purinarme Diät
- Diät bei Fettstoffwechselstörungen
- Natriumarme Diät
- kombinierte Formen
bis
18. Ergänzende Kostformen (zutreffendes unterstreichen oder ergänzen) werden zusätzlich zu
Pflichtkostformen angeboten z. B.: Vegetarische Kost, Vollwerternährung, Glutenfreie Diät,
Eiweiß- und elektrolytdefinierte Diät, Allergiekostformen
bis
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Datum:
Modul-Verantwortliche/r:
10. Modul - Nährwertberechnung
Noch zu erledigen
Anmerkung
a) TEILVERPFLEGUNG oder 11. Modul bei Vollverpflegung siehe S. 7ff
Erledigt: Datum
und Namenskürzel
Eingesetzte Software:
bis
(Firma, Produkt, Version)
Letztes Update:
bis
(Monat/Jahr)
Nährwertberechnung: Durchschnittswerte von mind. 7 Tagen
1. OBLIGAT:
Brennwert
Fg
Kostformen- Beispiele
kcal
F%
1.1
Ist
1.2
Ist
1.3
Ist
SFA
g
KH g
KH %
von KH >
Zucker g
(alle Mono- &
Disaccharide)
Salz g
Eg
E%
(Natrium x2,5)
*
*
bis
ggfs. 2. FAKULTATIV:
BS
g
weitere Nährwerte
CH
mg
HS
mg
MUFA
g
PUFA
g
Kostformen-Beispiele
2.1
Ist
2.2
Ist
2.3
Ist
bis
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Datum:
Modul-Verantwortliche/r:
11. Modul – Nährwertberechnung – VOLLVERPFLEGUNG
Noch zu erledigen
Eingesetzte Software:
Anmerkung
Erledigt: Datum
und Namenskürzel
bis
(Firma, Produkt, Version)
Letztes Update:
bis
(Monat/Jahr)
Nährwertberechnung: Durchschnittswerte des jeweiligen Speisenplanzyklus)
1. OBLIGAT:
Brennwert
Fg
SFA
Kostformen- Beispiele
kcal
F%
g
1.1
Ist
1.2
Ist
1.3
Ist
KH g
KH %
von KH >
Zucker g
(alle Mono- &
Disaccharide)
Salz g
Eg
E%
(Natrium x2,5)
*
*
bis
ggfs. 2. FAKULTATIV:
BS
g
weitere Nährwerte
CH
mg
HS
mg
MUFA
g
PUFA
g
Kostformen-Beispiele
2.1
Ist
2.2
Ist
2.3
Ist
bis
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