食品製造工学実験Ⅰ(旧カリ) 2年次/ 1 単位 必修 前期 阿部 申【准教授】 学科・クラス 食品生命学科 指 定 等 農産・水産加工食品、調味食品等の特徴と製造原理を実験し,専門科目への興味・関心を高める。食品の製造方法・製造原理、原料や加工食品の品質なら びに安全管理の重要性を学ぶ。 学習目標 学 び の 食品加工、製造方法、衛生、安全性、熟成食品 キーワード 準備学習及び復習 の内容・履修条件 実験のテキストを事前に読み、実験手順を理解しておくことが望ましい。履修条件:本学科以外の学生の受講を認めない。 復習:講義・実験中にメモし た内容を自らまとめ、レポートを作成すること。 ガイダンス及び1班4∼6名によるグループでの実験 授業方法 平常点(40%)、提出レポート(60%)より総合的に採点する(実験への積極的な参加、実験レポートの提出、上記実験にまつわる基礎的な知識、原理、器具の 使い方が理解できれば合格(60点)。 成績評価 基 準 参考書:当日の配布資料を参考とする。 オフィスアワー:実習期間中に指示する。 備 考 回 数 授 業 内 容 実験ガイダンス:受講にあたっての諸注意 1 食品原料の品質検査 2 食品原料の前処理 3 熟成食品の製造 4 熟成食品の評価(1)pHと有機酸の定量 5 熟成食品の評価(2)塩分など無機質の定量 6 熟成食品の評価(3)可溶性全窒素の定量 7 熟成食品の評価(4)ホルモール態窒素の定量 8 熟成食品の評価(5)遊離アミノ酸の定量 9 熟成食品の評価(6)揮発性香気成分の定量 10 熟成食品の熟成に及ぼすプロテアーゼの活性測定 11 熟成食品に及ぼす熟成条件の検討(1)塩分濃度 12 熟成食品に及ぼす熟成条件の検討(2)熟成温度 13 熟成食品に及ぼす熟成条件の検討(3)熟成期間 14 本実習のまとめとしてのレポート作成(製造工程、官能検査などの結果を表・グラフにまとめる) 15
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