食品製造工学実験Ⅰ（旧カリ）
2年次／ 1 単位
必修
前期
阿部 申【准教授】
学科・クラス 食品生命学科
指 定 等
農産・水産加工食品、調味食品等の特徴と製造原理を実験し，専門科目への興味・関心を高める。食品の製造方法・製造原理、原料や加工食品の品質なら
びに安全管理の重要性を学ぶ。
学習目標
学 び の 食品加工、製造方法、衛生、安全性、熟成食品
キーワード
準備学習及び復習
の内容・履修条件
実験のテキストを事前に読み、実験手順を理解しておくことが望ましい。履修条件：本学科以外の学生の受講を認めない。 復習：講義・実験中にメモし
た内容を自らまとめ、レポートを作成すること。
ガイダンス及び１班４∼６名によるグループでの実験
授業方法
平常点(40%)、提出レポート(60%)より総合的に採点する（実験への積極的な参加、実験レポートの提出、上記実験にまつわる基礎的な知識、原理、器具の
使い方が理解できれば合格(60点)。
成績評価
基 準
参考書：当日の配布資料を参考とする。
オフィスアワー：実習期間中に指示する。
備 考
回 数
授 業 内 容
実験ガイダンス:受講にあたっての諸注意
１
食品原料の品質検査
２
食品原料の前処理
３
熟成食品の製造
４
熟成食品の評価（1）ｐHと有機酸の定量
５
熟成食品の評価（2）塩分など無機質の定量
６
熟成食品の評価（3）可溶性全窒素の定量
７
熟成食品の評価（４）ホルモール態窒素の定量
８
熟成食品の評価（５）遊離アミノ酸の定量
９
熟成食品の評価（６）揮発性香気成分の定量
１０
熟成食品の熟成に及ぼすプロテアーゼの活性測定
１１
熟成食品に及ぼす熟成条件の検討（１）塩分濃度
１２
熟成食品に及ぼす熟成条件の検討（２）熟成温度
１３
熟成食品に及ぼす熟成条件の検討（３）熟成期間
１４
本実習のまとめとしてのレポート作成（製造工程、官能検査などの結果を表・グラフにまとめる）
１５